Mani’s Salad: Tomate-Olive-Kapern-Μανούρι & bestes Olivenöl

Wenn man den Titel dieses Beitrag anschaut, stellen sich euch vermutlich direkt zwei Fragen: Μανούρι= Manouri* ist ein griechischer Molkekäse, ähnlich dem italienischen Ricotta, allerdings ist der Μανούρι fester und aus Schaf- und Ziegenmilch, schmeckt aber viel milder als zum Beispiel Feta.

(kopiert aus Wikipedia)

Das zweite Fragezeichen mag aufgrund der Mani ersscheinen. Ich kann hier berichten, dass es sich dabei nicht um eine weibliche Person handelt, die diesen Salat erfunden hat, sondern um den Finger des Peloponnes, der zwischen messinischem Golf im Westen und lakonischem Golf im Osten liegt. Und nebenbei die schönste und spannendste Ecke des gesamten Peloponnes ist. Daher kommen die meisten Zutaten.

Vermutlich werde ich künftig desöftern von den Spezialitäten der Mani berichten, da es sich in meiner Liebe nicht um eine kurze Urlaubsromanze handelt, sondern wir dort aktuell ein Ferienhaus in einem schönen Olivenhain errichten.

So, alles geklärt, nun also zu diesem sehr leckeren, sehr schnellem Rezept. Man braucht allerdings Zutaten der allerhöchsten Qualität.

Χρειαζόμαστε εξοπλισμό:

• Messer&Brett
• Teller zum Anrichten

Χρειαζόμαστε συστατικά:

• mehrere kleine oder zwei mittelgroße richtig leckere Tomaten
• ca. 15 Kalamata-Oliven
• 1 EL Mani-Kapern in Olivenöl
• 3-4 EL bestes Kalamata-Olivenöl
• 100g Manouri-Käse
• etwas Mani-Salz
• eine Prise getrockneten wilden Oregano von der Mani

Die Kalamata-Olive sollte jedem ein Begriff sein. Was viele nicht wissen ist, dass es sich dabei nicht um dieselbe Olive handelt, die auch das weltberühmte Kalamata-Olivenöl liefert. Die Öl-Oliven sind klein, Kalamata-Oliven bekanntlich groß. Auf unserem Grundstück steht ein Oliven-Olivenbaum und die Frau unseres Bau-Unternehmers hat unsere Oliven geerntet und eingelegt. Hat nicht jeder, kann man aber auch kaufen. Für das Gericht, die Oliven entkernen und grob hacken.

Kapern wachsen auf der Mani wild, wobei dei eigene Verarbeitung gar nicht so einfach sein soll. Ich verwende die Mani-Kapern aus dem Sortiment von Bläuel, laut Packungsangabe stammen die Kapern selbst allerdings aus der Türkei, werden aber vor Ort mit lokalem Olivenöl verarbeitet.

Die Tomaten stammen aus dem eigenen Garten, ich habe eine Zucht aus alten Tomaten-Sorten angelegt, die besonders schmackhafte Tomaten hervorbringen.

Mani-Salz schlußendlich ist ein grobes Meersalz. vergleichbar mit dem „Fleur de Sel“ aus Frankreich, ist allerdings an den Küsten der Mani handgeerntet. Gibt es auch von Bläuel, wenn man keines vom Bauern vor Ort kaufen kann.

Das Öl – natürlich Kalamata-Öl – stammt von unseren eigenen Bäumen, ist ungefiltert und schmeckt uns natürlich besser als jede andere Olivenöl dieser Welt. Allerdings kann man natürlich ein gleiches Ergebnis mit jedem anderen qualitativ hochwertigem Kalamata-Öl erzielen.

Zum Rezept: Tomaten und Käse in Scheiben schneiden und auf dem Teller anrichten. Olivenstücke und Kapern darüber geben, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Oregano bestreuen. Fertig.

 

*Im Griechischen ist ein kleines „v“ ein „n“, ein „ou“ ergibt ein „u“, ein „u“ als Einzelletter gibt es im griechischen nicht und das kleine „p“ ist das kleine „r“.

Power Sprout – ein unglaublich schlechter Name für ein geiles Gemüse. Mit Kapern, Pekorino und Walnüssen.

Wer hat’s erfunden? Ein Engländer. Gut also, dass das Zeug noch vor dem Brexit über den Kanal gekommen ist, denn wer weiß schon, was demnächst passiert? Nur mit dem Namen finde ich, hätten sie sich etwas mehr Mühe geben können, aber das ist ja bekanntlich auch Geschmackssache. P.S.-Röschen fände ich ganz passend und passt auch zum „Power“ im Namen. Der Sproß, entstanden bei einer Kreuzung aus Rosen- und Grünkohl, ist tatsächlich sehr lecker, er schmeckt mild-nussig und sieht aus wie kleine Grünkohle in grün-lila. Beim Momo, dem Biomarkt meines Vertrauens, gab es den zuletzt und ehrlich gesagt hat mich vor allem die Neugierde zur Tüte greifen lassen. Gesehen hatte ich es noch nie.

Wir gebrauchen:

• Messer & Brett
• einen Nußknacker
• eine Pfanne
• eine Käsereibe

Wir verbrauchen (für 2 als Mahlzeit):

• 500g Power Sprouts
• 10 Walnüsse
• 2 EL Kapern
• 1/2 Bund frische Petersilie
• 75g Pekorino (oder Parmesan)
• 2 EL Olivenöl
• Pepe e Sale

Die P.S.-Röschen waschen und dann deren Strünke minimal abschneiden und dann kreuzförmig einritzen. Kapern -wenn es eingesalzene sind (die besser schmecken) – in Wasser einlegen und so etwas entsalzen. Das Öl in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Die P.S.-Röschen salzen, leicht pfeffern und für 5-6 Minuten anbraten, dabei immer mal wieder schwenken.

Währenddessen Petersilie hacken, die Nüsse knacken und den Inhalt in kleinere Stücke brechen. Nüsse und Kapern in die Pfanne geben und für 2-3 Minuten mitschwenken, danach die Petersilie hinzugeben und etwa 1/3 des Käses drüber reiben. Alles nochmal  für eine Minute in der Pfanne mitbruzzeln, so wird der Käse ganz kross.

Den Inhalt der Pfanne auf 2 Teller verteilen und den restlichen Käse drüber reiben. Dazu: Trockener Weißwein.

 

 

Warmer Salat? Klar geht das: überbackener Herbst-Löwenzahn mit Kapern und Parmesan

Nach dem Anblick echter Löwenzähne in Namibia diesen Sommer, habe ich letzten Freitag einen großen pflanzlichen Herbstlöwenzahn erstanden. Also kein „Wildfang“, sondern gezüchtete Ware. Überraschenderweise weist der trotzdem die Bitterkeit auf, die man eigentlich von pflanzlichen Wild-Löwenzahn erwarten würde. Nachdem zwei Viertel schon in Salaten verschwunden waren, habe ich die 2. Hälfte dann überbacken. Man bekommt ein eher ungewohntes, aber extrem leckeres, vegetarisches Essen, allerdings habe ich mir das nur teilweise selber ausgedacht, mein Vorgehen ist an ein italienisches Rezept, dass ich mal irgendwo gesehen habe, angelehnt.

Aus dem Schrank:

• eine Auflaufform
• ein kleiner Topf
• Messer & Brett

Aus dem Vorrat:

• 1/2 großer Herbstlöwenzahn (oder 3-4 handvoll gesammelte Blätter, vorzugsweise im Frühjahr)
• 1 große Tomate
• 2 Knoblauchzehen
• 3 EL italienische Kapern
• 2 Scheiben trockenes Weißbrot (oder Semmelbrösel)
• 50g geriebener Parmesan
• Olivenöl
• Pepe e Sale

Die Auflaufform mit 2-3 EL Olivenöl zwecks Anti-Anbrenn-Beschichtung einreiben. Den Löwenzahn waschen und (wenn zu lang) in 10-15cm lange Stücke schneiden und in die Blätter wild in die Auflaufform werfen.

Die Tomate in Stücke schneiden und einige Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen. Währenddessen den Knoblauch fein hacken, mit den Kapern vermischen und alles auf den Löwenzahn geben. Das Brot fein würfeln und ebenfalls über dem Löwenzahn verteilen. Sobald die Tomaten zu weich werden, Topf vom Herd nehmen, die Schale abziehen und die Tomatenstücke ebenfalls über den Löwenzahn geben.

Am Ende alles mit geriebenem Parmesan bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und die Auflaufform für etwa 20 Minuten bei 150° Umluft in den Ofen geben, danach für 2-3 Minuten die Temperatur auf 200° erhöhen und dabei die Oberhitze einschalten um eine schöne Bräune zu bekommen. Warm servieren mit kaltem, trockenen Weißwein.

Spargel in „Bleu“ mit Cesar’s Kartoffelsalat

In der Spargelzeit kann man mindestens jeden zweiten Tag Spargel essen. Spargel, das ist für mich grün, den Weißen verbinde ich zu sehr mit Sauce Hollandaise aus dem Tetrapack (was ja im Supermarkt praktischerweise auch immer schon mit dem zumindest zweifelhaften Spargelwein zusammen angeboten wird) und meide ihn. Gestern auf dem Markt gab es schönen deutschen, auch wenn der mir oft eine Spur zu dick ist – dünnerer Spargel = mehr Spitzen denke ich immer und gehe auch hier vermutlich vom Mainstream weg – vielleicht auch, weil die meisten Leute wiederum denken je dicker, je weniger Stangen müssen geschält werden….

Gestern also war wieder so ein 2. Tag. Da ich Spargel nun schon gegrillt, mit Thymianbutter, mit Olivenöl und Ziegenkäse, in Spaghetti und auch sonst auf alle möglichen Arten gemacht hatte, habe ich gestern etwas Neues ausprobiert: Spargel mit Bleu d’Auvergne überbacken. Und dazu gab es einen Kartoffel-mit Feldsalat mit Kapern-Cesars-Dressing. Und das sieht dann so aus:

On nettoie apres:

• eine Pfanne
• ein Topf
• eine kleine Schüssel
• ein Schneebesen
• ein Spargelschäler
• Messer & Brett
• eine längliche Auflaufform (der Spargel muss reinpassen)
• eine Schale zum Anrichten

On boit:

Es gab dazu den Muscat von San Calo, einem mallorquinischen Winzer, den ich ja hier schon desöfteren hervorgehoben habe. Der wird aus der in Spanien sogenannten Moscatell-Traube gekeltert und entspricht dem südfranzösischem Muscat Sec.

On besoin:

• 500g grüner Spargel
• 100g Bleu d’Auvergne oder anderen Bleu (Roquefort o.ä.)
• 50g Butter
• 300g kleine festkochende Kartoffeln (z.B. Annabelle)
• 1 handvoll Feldsalat
• 1 kleine rote Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Eigelb
• 1 TL Dijon Senf
• 2 EL Creme Fraiche
• 1 TL Zitronensaft
• 5 EL neutrales Öl (z.B. distel) und 2 EL mildes Olivenöl
• 2 EL eingesalzene Kapern
• 50g geriebener Parmesan
• Kresse und Petersilie
• Pepe e Sale

Die Kartoffeln im Topf in leicht gesalzenem Wasser fast gar kochen, währenddessen den Spargel (unten) schälen. Sobald die Kartoffeln fast gar sind, Wasser abgießen, nach Geschmack schälen und Vierteln.

Die Kapern solange in der kleinen Schüssel in Wasser, das man mehrmals austauscht entsalzen, leicht ausdrücken und auf dem Brett grob hacken.

Für die Salatsauce in der kleinen Schüssel Eigelb, Senf, Zitronensaft und eine fein gehackte Knoblauchzehe verrühren und unter weiterem Rühren tröpfchenweise zunächst das neutrale Öl hinzufügen, so das die Sauce ähnlich einer Aioli leicht anzieht. Wenn alles Öl verbraucht ist, nacheinander Creme Fraiche, gehackte Kapern, Parmesan und das Olivenöl unterrühren und die Sauce so glatt ziehen.

Den Feldsalat waschen und die rote Zwiebel schälen und würfeln und dann mit den Kartoffelstücken in der Schale vermengen, beiseite stellen.

Die Pfanne mit der Butter und der grob zerdrückten Knoblauchzehe aufstellen und den Spargel darin unter gelegentlichem wenden für ca. 7-9 Minuten bei leichter Hitze bißfest anbraten. Anschließend den Spargel in die Auflaufform geben und den Bleu darüber bröseln. Die Form bei starker Oberhitze für 2-3 Minuten in den Backofen stellen, so das der Bleu schön verläuft. Den Spargel nach dem rausholen noch mit Petersilie bestreuen und so servieren. Den Salat nun mit der Sauce übergießen und mit der Kresse garnieren, auch auf den Tisch und lecker.

 

Auch 2018 keine Diättendenzen. Machen wir ‚Büffel-Mozzarella mit Kapern‘

Die schlechten Gewissen laufen entweder für ein paar Wochen am Rhein oder versuchen sich an einer Diät. Während Ersteres, würde man es länger durchhalten, noch Spaß macht und durchaus Sinn ergibt, halte ich Diäten in der klassischen Form für einen der größten durch Menschenverstand ersonnenen Schwachsinn: Weil wir uns nicht im Griff haben, müssen wir uns jetzt ein paar Wochen selber geißeln und essen nur Sachen, die keinen/wenig/kaum Spaß machen.

Würde man sich vernünftig und in Maßen ernähren, bräuchte man keine Diät. Das heißt jetzt nicht, das ich der Meinung habe, das ich meine Idealfigur habe oder nicht auch gerne mal zu viel esse. Aber ich würde im Leben keine Diät im Sinne von Verzicht, Ernährungsplan usw. machen. Das man grundsätzlich weniger Pommes&Co. essen sollte, ist ja keine Diät ;-). Aber kommen wir zum vorgeschlagenen Rezept – für Diätisten vermutlich leider unmöglich, für den Rest, kommt es darauf an, den möglichst besten Büffel-Mozzarella aufzutreiben. Dann läuft es unter Vorspeise oder kleine Schweinerei. Und an die anderen: Versucht es erst gar nicht mit sogenanntem Light-Mozzarella. Den gibt es nur weil die Lebensmittel-Industrie ein neues Produkt platzieren möchte, nicht weil der Mensch sowas an sich brauchen würde.

Wir statten uns aus mit

• 2 kleinen Schälchen
• unserem Zestenreißer
• Messer & Brett

Wir legen auf das Brett:

• 1 originaler Büffel-Mozzarealla (ca. 150g)
• 1 Limette
• 1 EL gesalzene Kapern
• Pul Biber (türkisches Gewürz)
• 2 EL allerbestes mildes Olivenöl

Und wir legen los: Den Mozzarella in ca. 1cm feiste Scheiben schneiden und so gerecht auf die beiden Schälchen verteilen, wie man möchte und ein wenig Pul Biber darüber streuen. Das grobe Salz von den Kapern abwaschen und selbige dann mit dem Messer fein hacken und ebenfalls (gerecht!) über den Mozzarella verteilen. Wir quälen die Limette weil wir einige Zesten aus der Schale reißen (Aua!), diese grob hacken und ebenfalls oben drüber geben. Jedes Schälchen wird jetzt mit ca. 1 TL Limettensaft und 1 EL Olivenöl beträufeln und fertig ist der Spaß. Wir haben eine geile kleine Vorspeise, die sich auch gut auf jeder Vorspeisenplatte oder als Zwischengang macht.

Katalanische Hackfleischbällchen in Tomatensauce gewürzt mit Wildfenchel und Pastis

Montag morgen, es regnet. Sehnsüchtig richtet sich mein Blick nach innen auf die bei bestem Sommer-Wetter im August verlebten Tage im Paradies. Und das sind ja erst die herbstlichen Vorboten, das wird ja noch viel schlimmer. Gut, das da noch ein paar Photo s sind, die, wenn man sie wirklich auf sich wirken lässt zu deutlicher Aufbesserung der Laune führen. Ein Tisch voller Tapas, und was war das noch alles? Bohnensalat mit Melone, Aioli, gebratene Garnelen, Patatas bravas, Escalivade des Legumes  und eben auch katalanische Fleischbällchen gewürzt mit wildem Fenchel. Der wächst dort unten an jedem Straßenrand mit seinen gelben Blüten mannshoch wuchernd gut zu erkennen.

Federführend ist auch hier natürlich die Tatsache, das die Tomaten einfach göttlich sind. So brauchen wir keine Dosenware oder vorpassierte Pampe von Früchten, die wir niemals spüren, riechen, fühlen werden können. Obwohl das natürlich auch ganz gut geht. Ich habe das einfach erhältliche Wurstbrät statt Hackfleisch verwendet, wenn man aber grobes Schweinehackfleisch nimmt und es mit Knoblauch, Salz und Petersilie würzt, sollte es auch gehen

Estris de cuina

• eine hohe Pfanne samt Pfannenwender
• einen Grill samt Grillzange
• eine Schüssel
• ein Teler
• Messer & Brett

Ingredients

• 500g Wurstbrät von katalanischer Wurst (oder Hackfleisch gewürzt mit Petersilie und Knoblauch)
• 1 Ei
• 100g altes Baguette
• 0.2l Milch
• etwas Mehl
• 800g verschiedene frische Tomaten (oder eine entsprechende Menge passierte Tomaten)
• 1 (rote) Zwiebel
• 1 Karotte
• 2x 2 Zehen Knoblauch
• 1 EL eingesalzene Kapern
• 1 (kleines) Bund Petersilie
• 50g wilde Fenchelblüten (oder das Grüne vom hier erhältlichen)
• 0.1l Pastis
• 6-8 EL Olivenöl
• Sal i Pebre (kattalanisch für Salz und Pfeffer)

Damit diese Tapa wirklich gut wird, sollte man ruhig 2 Stunden Zeit einplanen, auch wenn man keinen zwischenzeitlichen Sprung in den Pool einplanen kann (z.B. mangels Pool).

Wir fangen an und weichen zuerst das Baguette in der Milch ein. Dazu das Brot in kleine Stücke brechen und in der Schüssel mit der Milch übergießen. Für die Sauce schneiden wir Karotte, Zwiebel, die Stängel der Petersilie und den Knoblauch klein und stellen die Pfanne mit 6 EL Olivenöl auf. Das Gemüse jetzt darin bei mittlerer Hitze einige Minuten anschwitzen und währenddessen die Tomaten würfeln. Auch hier gilt – wer es gründlich macht, häutet sie vorher, man kann die Schalen auch später aus dem Sud herausfischen. Die geschnittenen Tomaten stellen wir aber erst mal beiseite und kümmern uns um Würze und Pfiff der Sauce: Dazu die Fenchelblüten fein hacken und zum Gemüse geben und umrühren. Die Hitze höher stellen und nach weiteren 2-3 Minuten das Gemüse mit dem Pastis ablöschen, ordentlich umrühren und jetzt erst die  Tomaten hinzugeben.

Das Ganze sollte jetzt für mindestens eine Stunde leicht vor sich hin köcheln, dabei können wir auch jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Hackbällchen das Baguette nun leicht ausrücken und die überschüssige Milch wegschütten. Die Kapern gründlich wässern um das Salz abzuwaschen, dann mit Knoblauch und Petersilien-Blättern fein hacken und zusammen mit dem Wurstbrät, Ei und Brot  in der Schüssel zu einer Masse vermengen. Wenn die Masse zu weich ist, noch etwas Mehl oder Brot (oder Semmelbrösel) hinzufügen. Alles noch mit Pfeffer und – ganz vorsichtig mit Salz,  denkt an die Kapern – abschmecken. Aus der Masse kleine Bällchen von ca. 5cm Durchmesser formen und auf einen mit Mehl bestäubten Teller legen. Den Grill anheizen (oder wir nehmen den Gasgrill) und die Fleischbällchen rundherum grillen, dabei reicht es, wenn sie außen schön braun sind. Da die Bällchen nach dem Grillen ohnehin noch für etwa eine halbe Stunde in der Tomatensauce mitköcheln,  müssen sie jetzt noch nicht durchgegart sein.

Das ganze kann man in einer Schüssel lauwarm auf den Tapas-Tisch stellen, geht aber auch als volle Mahlzeit, z.B. mit Reis, durch. An Wein passt ein kräftiger Rosé, ein frischer Roter, oder ein im Holzfaß ausgebauter Weißwein wie der La Mandorie blanche von den Vignerons des Albéres.
Oder einfach einen Pastis mit Eiswürfeln 😉 ….

gefüllte Aubergine mit Mozarella auf Ruccola-Kapern-Salat

Das Wetter war ja auch etwas deftiger dieser Tage, nachdem uns der Mai ja schon mit fast zwei Wochen Sommer verwöhnt hatte. Daher passt diese Vorspeise schön in das Themenfeld „Italien im Oktober“ – zumal es alle Zutaten eigentlich das Ganze Jahr über gibt – gut, im Oktober lassen wir die Tomätchen, die ohnehin nur der Deko dienen, einfach weg oder nehmen getrocknete, das geht auch. Aber – es ist ja mai. Daher also mit Tomätchen.

Wichtiger ist, das Ihr richtigen Büffelmozarella verwendet, da kann man ruhig mal 3-4 Euro investieren. aber der Unterschied zum Aldi 49 Cent Produkt ist einfach grandios…

Und so wenig brauchen wir:

• Messer & Brett
• Gasgrill
• eine Auflaufform
• Salatschleuder
• zwei Teller
• ein Glas

Daher etwas mehr an Zutaten (für 2):

• zwei handvoll Rucola
• 4 dicke (0.5 cm) längs geschnittene Scheiben einer Aubergine
• einiges an Olivenöl, davon 3-4 EL richtig gutes, Rest zum Braten
• 1 Büffelmozzarealla
• 2 EL geriebener Parmesan oder Pekorino
• eine handvoll Kapern, natürlich die italienischen, in Salz eingelegten
• 4 kleine Kirschtomaten
• ca. 16 frische Basilikumblätter
• ca. 2 EL Zitronensaft
• Pepe e Sale

Und los legen wir mit den Auberginen. Die beträufeln wir ordentlich mit Olivenöl und grillen sie auf dem Gasgrill (in der Pfanne geht’s natürlich auch, gibt aber keine so schönen Streifen und es fehlt das rauchige Aroma). Grillen bis sie eigentlich schon durch sind, aber nicht zu dunkel grillen, dann lassen Sie sich nicht mehr falten.

Die Auberginen in die Auflaufform legen, mit jeweils einer Scheibe Mozzarella und zwei Blättchen Basilikum belegen, leicht salzen und zusammenklappen. Obendrauf den Parmesan oder Pekorino verteilen und das ganze bei sanften 150° für etwa 12 Minuten in den Ofen schieben.

Kapern waschen und in ein Glas mit Wasser einlegen, ausdrücken und das ganze nochmal wiederholen. Rucola waschen, trocken schleudern und auf zwei Tellern verteilen. Die Kapern darüber streuen, Kirschtomaten in Viertel schneiden und mit dem restlichen Mozzarella anrichten. Nun etwas gutes Olivenöl und Zitronensaft darüber geben und vorsichtig salzen und pfeffern. Am Ende je zwei der Auberginen-Mozzarella-Sandwichs oben drauf geben und sofort servieren.

Dazu? Weiß. Der Weissweintipp vom letzten Gericht passt auch hier vorzüglich ;-). Also vielleicht doch eher Sommeressen?

Entscheide selbst.

Warum eigentlich immer Anti die Pasti? Rindercarpacchio als Teil eines Pro-Antipasti-Angeber-Tisches

Ja, das ist jetzt schon ein paar Tage her, aber auf dem Bild bleiben die Sachen, obwohl längst überall verteilt, frisch. Über Weihnachten hatte ich den tollen Auftrag, einen Antipasti-Tisch zu zaubern. Und als Kick-Off einer kleinen Reihe von wahrscheinlich bekannten Rezepten nach der Art „aber-so-mache-ich-es“ hier der uneingeschränkte Star des italienischen Roh-Fleischverzehrs: Carpacchio.

Grün trifft auf Rot

Wir brauchen an Gerät:

noch mit weniger Grün

• Messer & Brett
• unseren Zestenreisser
• ein Glas
• eine Servierplatte
• den Eisschrank oder das Eisfach

Und an Zutaten (eine Platte):

• 300g Rindefilet am Stück
• 4 getrocknete Tomaten
• 2 EL gesalzene Kapern
• eine Bio- oder unbehandelte Zitrone
• eine Frühlingszwiebel
• eine handvol Ruccola
• super-gutes Olivenöl
• Pfeffer und Fleur de Sel

Wir fangen an und frieren das Rinderfilet ein. Wer richtig klug ist, knetet es alle halbe Stunde einmal ein wenig, dann wird es etwas sämiger und friert nicht einfach – gleicher Trick wie beim Sorbet ;-).

Währenddessen spülen wir das Salz von den Kapern und legen diese mit den getrockneten Tomaten für mindestens eine halbe Stunde im Glas in Wasser ein.

Sobald das Fleisch nach ca. 2-3h fast gefroren ist, holen wir es raus und schneiden es mit Geduld und Spucke in ganz feine dünne Stücke. Denkt dabei daran, das jedes zu dicke Stück euch hinterher vor dem Gast erröten lässt, also gebt euch gefälligst Mühe beim Schneiden! Faule nehmen die Brotmaschine mit entsprechendem Messer.

Das Fleisch nun etwa zwanzig Minuten ruhen und komplett wieder auftauen lassen.

Das Fleisch blütenblattförmig auf dem Teller verteilen. Dann die Zitrone nehmen und ordentlich Zesten auf dem Fleisch verteilen, Zitrone halbieren und den Saft einer Hälfte über das Fleisch träufeln.

Dann das Grüne der Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, Kapern aus dem Wasser nehmen, ausdrücken, grob hacken, getrocknete Tomaten ebenfals in Streifen schneiden und alles zusammen auf dem Fleisch gleichmässig verteilen. Salzen und Pfeffern und dann den Ruccole oben drauf verteilen, dann erst ca 2-3 EL bestes Olivenöl darauf geben.

 

Unmöglich? Nein! Ein bayrisch-italienisches Hauptgericht: Schweinsbraten in Biersauce mit Salbei-Knödel und Basilikum-Krautsalat

Jaja, die Bayern. Sie spinnen eben und im Grunde wäre es nicht nur Fußball-Fans ganz recht, würde sich dieses süd-östlichste Bundesland samt seiner populistischen Politiker-Lach- und Schiess-Gesellschaft endgültig in die wohlverdiente Selbstständigkeit verabschieden. Dann könnten die Bazis problemlos Ihre Obergrenze für die Autobahn-Maut einführen und wir hätten endlich unsere Ruhe.

Ist das jetzt seperatistisch gedacht? Egal. Das völkerverbindende Element – die Küche – bleibt und ich hätte da direkt ein Rezept für den Tag 1 nach der Unabhängigkeitserklärung „Schweinsbraten in Biersauce mit Salbei-Knödel und Basilikum-Krautsalat„. Und Knödel sind ja auch italienisch, sind dort nur kleiner und nennen sich Gnocchi ;-).

Nichts ist unmöglich: bayrisch-italienisch!

Und des bruach mia:

• einen großen Degel (Topf, kein Botschamperl!!!)
• einen kleinen Degel
• eine Pfandl (Pfanne)
• einen Holzpfannenwender
• einen Löffel
• einen Zestenreisser
• zwei Weidlinge (Schüsseln)
• ein Seicherl (Sieb)
• Messer&Brettl

Und so verzapf mers oa:

Zutaten für die Sauce

Für den Schweinsbraten samt Sauce:

• zwei Lummerkoteletts von die Loas (Zuchtsau)
• 0.5l dunkles Bier (z.B. König Ludwig Dunkel oder Köstritzer, auch wenn nicht bayrisch)
• 80g Burro (ital. Butter) und 2 EL Öl
• 1/2 Gäiruabn (Karotte)
• 1 Stange Sedano (ital. Sellerie)
• ca. 7 cm Porree-Stange
• eine Zwieferl (Zwiebel)
• zwei Spicchio d’Aglio (ital. Knoblauchzehe)
• 1/2 TL Kümmel
• Pepe e Sale

Für die Knödel:

Knödelteig, sieht irgendwie aus wie …. 😉

• 200g altes Weißbrot
• 2 mehlig kochende Erdäpfel (Kartoffeln)
• ca. 100ml Milli (Milch)
• 1 Ei
• 2-3 EL Mehl
• 10 Blätter Salvia (Salbei)
• ca. 80g fein geriebener Parmiggiano
• 2 EL Succo di Limone (Zitronensaft)
• Pepe e Sale

Für den Krautsalat:

• 1/4 Cavolo Bianco (Weißkohl)
• 1 EL eingesalzene Caperi (Kapern)
• 10 Blätter Basilico (Basilikum)
• Zesten von einer Zitrone
• 2 EL Succo di Limone (Zitronensaft)
• 2 EL gutes Olivenöl
• Pepe e Sale

Kotelett-Ecken und Gemüse anschmurgeln

Und weiter und los geht’s auf hochdeutsch.Die Geschichte wechselt ein paar mal zwischen den drei Elementen, ist aber in etwa so chronologisiert, das Ihr mit etwa 90 Minuten Zubereitungszeit hinkommen solltet.

~~~~~~~~~~~~~ Die Knödel ~~~~~~~~~~~~~

Wir fangen mit den Knödeln an. Das Weißbrot zerkleinern und in der Schüssel in Milch einlegen, ordentlich durchmischen. Dazu auch die Kartoffeln im kleinen Topf kochen.

~~~~~~~~~~~~~ Snip: Das Fleisch ~~~~~~~~~~~~~

Vom Fleisch trennen wir den Hauptteil des Fleisches vom Knochen, so das das Fleischdreieck am Knochen erhalten bleibt. Den Hauptteil des Fleischlappens teilen wir horizontal in je zwei dünne Scheiben. Das Gemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Porree) putzen wir und schnibbeln es in kleine Würfel (ca. 5mm) bzw. den Porree in dünne Viertelscheiben, den Knoblauch auch in feine Scheiben schneiden.

In der Pfanne braten wir zunächt das Fleisch von beiden Seiten in 2 EL Öl an, die dünnen Fleischscheiben holen wir nachdem sie eine gute Bräunung haben heraus – die könnten wir alternativ auch auf dem Gasgrill grillen – und legen sie erstmal beiseite. Die Hitze auf Mittel reduzieren und die Butter zu den Knochen-Ecken in die Pfanne geben und sobald die geschmolzen ist, das Gemüse. Das Gemüse wird nun ca. 10 Minuten geschmurgelt, ohne das es dabei anbräunen soll. Danach schalten wir die Hitze wieder hoch und geben die Hälfte des Bieres hinzu und salzen das Ganze leicht. Den Deckel drauf und das Ganze für mindestens eine halbe Stunde köcheln lassen, gelegentlich an der Pfanne ruckeln.

~~~~~~~~~~~~~ Snip: der Krautsalat~~~~~~~~~~~~~

Kapern im Kraut? Das fällt keinem Bayer ein

Für den Krautsalat den Weißkohl in feinste Scheiben schneiden, diese in eine Schüssel geben, salzen und gut mit den Händen durchwalken. Kapern waschen und eine Weile in ein Glas mit Wasser geben, so das Sie nicht zu salzig sind. Basilikumblätter in feine Streifen schneiden, die Zesten von der Zitrone reissen bevor wir sie auspressen. Basilkum, Zitronensaft und -zesten und ausgedrückte Kapern unter den Weißkohl mischen, leicht pfeffern und dann kühl stellen.

~~~~~~~~~~~~~ Snip: Die Knödel ~~~~~~~~~~~~~

Wenn die Kartoffeln gar sind selbige pellen und grob zerdrückt zum Weißbrot geben und mit dem Löffel samt dem Weißbrot alles schön zermatschen, bis keine Kartoffelstücke mehr da sind. Salbeiblätter in feine Streifen schneiden und mit dem Zitronensaft und dem Ei dazugeben, alles erneut ordentlich durchmischen, dabei zu grobe Brotstücke mit dem Löffel zerteilen. Den Parmesan fein reiben und dazugeben, erneut durchmischen. Nun soviel Mehl dazugeben, bis ein einigermaßen homogener, nicht zu sehr klebender Teig entsteht. Teig mit Pfeffer und Salz abschmecken.

~~~~~~~~~~~~~ Snip: Das Fleisch ~~~~~~~~~~~~~

Die Basis für unsere Sauce ist nun perfekt. Das Fleisch heraus nehmen und die Sauce durch das Sieb passieren, dabei Brühe auffangen, das Gemüse kann weg. Auch die Pfanne von eventuellen Gemüseresten befreien und wieder auf den Herd stellen, jetzt alles Fleisch hineingeben und mit dem restlichen Bier und dem Kümmel bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze für etwa 30-40 Minuten köcheln lassen. Nach etwa 10 Minuten geben wir die abgeseihte Gschwoaberts (Brühe) hinzu.

~~~~~~~~~~~~~ Snip: Die Knödel ~~~~~~~~~~~~~

die Knödel Sieden, nicht Kochen!

Aus dem Teig ca. 10 Knödel von etwa 6-7cm Durchmesser formen. Dazu die Hände mit Wasser befeuchten, dann klebt der Teig nicht an die Batscherl, gell?. Ich habe die Hände nach jedem 2. Knödel neu befeuchtet, geht uwunderbar. Die fertigen Knödel auf dem bemehlten Schneidebrett zwischenlagern. Im großen Topf Wasser zum Kochen bringen und Knödel vorsichtig hineingeben, nach kurzem aufkochen Hitze reduzieren und Knödel für etwa 15-18 Minuten im Wasser vor sich hin sieden lassen.

~~~~~~~~~~~~~ Snip: Alles zusammenbauen ~~~~~~~~~~~~~

Die Biersauce noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Wasser aus dem Knödel-Topf abgiessen, den Krautsalat auf die Teller verteilen. Dann je ein Stück Kotelett-Knochen und eine Fleischscheibe pro Teller, zwei Knödel dazu, das Ganze mit Sauce übergiessen. Dazu passt? Natürlich ein kaltes Bier! Aber kein Nastro Azzuro.

Saufts zamm, dann geh ma!

 

Ach .. und am Ende noch ein paar bayrische Wörter, die ich leider nicht in den Text einbauen konnte, die ich aber mag: Odelschapfer, blädgsuffa, abfotzen, arschlings, Wuzifackerl, Dradewixpfeiferl….

Hinweis: Italienische Übersetzungen habe ich mit Hilfe von leo.org, bayrische Übersetzungen mit Hilfe von bayrischen Wörterbuch gemacht. Danke für die Unterstützung!

 

jefülltes Jemöös

Nein, trotz des von mir gegebenen Namens – das dies ist keine typisch rheinische Spezialität, merkt man spätestens, wenn man auf die Zutatenliste guckt. Das totale Fehlen von Speck, Kartoffeln, Kohl oder Dicken Bohnen zeigt deutlich, das es sich um keine rheinische Küche handeln kann. Eher um eine sommerliche, da auch bei diesem/n Gericht(en) die Farben der Zutaten des brutal ausgehöhlten und gefüllten Gemüses hervorheben. Und es ist mal wieder ein Mehrerlei-Gericht, von denen ich zwei der vier Einzelteile schon beschrieben habe.

Das Resultat auf dem Teller

Das schmeckt übrigens heiß, lauwarm und auch kalt… von oben im Uhrzeigersinn handelt es sich dabei um…

• … mit Salsicchia gefüllte gelbe Mini-Zucchini

leckere Brotfüllung für die Paprika

• … mit sizilianischer Brotfüllung gefüllte rote Paprika
• … gefüllte Tomaten
• … mit Feta & Petersile belegte Aubergine

An Utensilien brauchen wir eine große, eine kleine Schüssel, Messer & Brett, einen Teelöffel und ein Backblech samt Backpapier.

Und nun zuerst die Zutaten für die gefüllten Zucchini:

• pro Person eine kleine (10-12cm lang) wegen der Farbe gelbe Zucchini
• pro Person eine Salsiccha (80g)
• etwas geriebener Peccorino

Die Aubergine Längs in zwei Hälften teilen und das Innere mit dem Teelöffel auskratzen. die Salsiccha aufschneiden und das Brät je zur Hälfte in die entstandene Rinne drücken, natürlich steht das was über. Mit etwas geriebenem Peccorino bestreuen und auf das Backblech legen.

gefüllte Paprika

• pro Person eine kleinere rote Paprika
• pro Person 100g Brotfüllung wie hier beschrieben

  

  Und hinein damit!

Von der Paprika den Strunk oben glatt abschneiden, das Innere herausschneiden und Entkernen. Paprika mit der Füllung richtig fest gestopft füllen und auf das Backblech legen.

gefüllte Tomaten

• pro Person eine San Marzano Tomate

(ab jetzt Mengenangabe pro Tomate)

• 20g Pinienkerne
• 1 getrocknete Tomate, in Wasser eingeweicht
• 5-7 Kapern
• 30 g Mozarella
• 50 g Feta
• etwas gehackte Petersilie

Tomaten halbieren und das Innere mit dem Teelöffel auskratzen. Pinienkerne, gehackte getrocknete Tomate, Kapern und Mozarella vermengen und auf beide Tomatenhälften verteilen. Feta mit gehackter Petersilie vermischen und darüber geben und leicht andrücken. auf das Backblech geben.

Auberginen wie hier beschrieben zubereiten und auf das Backblech legen. Alles zusammen für ca. 25 Minuten im Ofen bei 160° Umluft backen.