Herbstanfang? Drauf gepfiffen und stattdessen? Tagliatelle mit Pfifferlingen essen

Gestern war es dann soweit, die jährliche Katastrophe ist eingetreten: Herbstanfang heißt das böse Wort, das die schöne Zeit des Sommers offiziel für beendet erklärt. Gut, das Wetter gibt nun keinen Grund zu jammern, aber ich bin halt Frühlings- und Sommermensch. Das es in den Supermärkten schon seit wochen Spekulatius und Lebkuchen gibt, sind ja die ersten unheilvollen Anzeichen der kalten Jahreshälfte. ANdererseits, wer’s jetzt schon kauft, ist selber schuld.

Ich habe dafür was herbsttypisches gekauft: frische Pfifferlinge!

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Das liefert die Küchenausstattung:tmp_12398-dsc_0039-1474256378

  • Messer & Brett
  • eine Pfanne samt Holzlöffel zum Rühren
  • ein großer Topf
  • ein Abtropfsieb
  • Käsereibe
  • Gasgrill
  • 2 Pastateller

Das liefert der Herbst (für 2):tmp_12398-dsc_0041488054557

  • 200g Tagliatelle
  • 100g frische Pfifferlinge
  • 80g gewürfelten Speck
  • 3 Scheiben Bacon
  • 1/2 Bund gehackte Petersilie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5-6 EL Sahne
  • 60g Pekorino
  • 2 EL Olivenöl
  • 30g Butter
  • Pepe e Sale

Wasser im Topf auf den Herd stellen, gut salzen, wenn es kocht, die Tagliatelle hineingeben. Ab jetzt haben wir 7 Minuten Zeit für (in der Reihenfolge):

  • Bacon-Scheiben auf den Gasgrill legen, Deckel drauf und je Seite 2 Minuten braten, dann ausschaltentmp_12398-dsc_0037-138432295
  • Pfifferlinge mit dem Messer putzen (nie waschen!), dabei die größeren Pilze längs halbieren
  • Knoblauch schälen, mit der Breitseite des Messers zerdrücken und grob hacken
  • Öl und Butter in der Pfanne erhitzen, den Speck dazu geben und 2 Minuten anbraten
  • Pfifferlinge und Knoblauch dazu geben, vorsichtig salzen und ordentlich pfeffern, ab und an rühren
  • Kurz bevor die Nudeln fertig sind, die Hälfte Petersilie dazu geben, umrühren
  • Nudeln abtropfen und in die Pfanne geben, Sahne und Rest der Petersilie dazu, umrühren
  • Pasta auf 2 Teller verteilen, zum Anrichten die Bacon-Scheiben in der Mitte durchbrechen und obenauf legen
  • Je Teller eine ordentliche Portion Pekorino oben drüber reiben

 

Sofort servieren und glücklich essen, Dazu passt perfekt ein Feldsalat und ein nicht mehr zu süßer Federweißer (also einfach eine Flasche kaufen & einige Tage im Kühlschrank aufbewahren)!

Nicht Fritz, nicht Pep(si) und auch keine Pizza: Coca – spanischer Gemüsekuchen

In München gibt es jetzt schon Guardiola Gedächtnisgetränke, sagte mein Kneipenwirt beim Fußballgucken am Samstag zu mir – da steht überall „Pepsi“ an der Bande. Gut, das hat jetzt nichts mit dem spanischen Blechkuchen zu tun, den ich am vergangenen Wochenende der selbstgemachten Pizza vorgezogen habe. Aber als eine nette Einführung in das taugt die Geschichte dennoch. Es geht also um spanische Nicht-Pizza und am besten trinkt man dazu auch keine braune Zuckerplörre, sondern einen trockenen Weißen. Aber der Getränketip kommt ja wie immer am Schluß.

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Wir verkrusten:tmp_18728-dsc_0022519941773

  • den Gasgrill
  • eine Pfanne
  • zwei große Schüsseln
  • mehrere kleine Schälchen
  • ein Backblech
  • 1 Bogen Backpapier
  • einen Backpinsel
  • eine Gabel
  • ein Nudelholz (o.ä.)
  • Messer & Brett

Wir verbacken:

Für den Teig:

  • 300g Mehl (Typo 550 Pizzamehl tut’s hervorragend)
  • 1 Päckchen Backhefe
  • 1 TL Zucker
  • 3-4 EL Olivenöl
  • 1 TL Salz
  • 100ml Weißwein
  • Wasser

Für den Belag:

  • 1 Aubergine
  • 1 Zucchini
  • 2 rote Paprikaschoten
  • 3 San Marzano Tomaten (oder 9 kleine)
  • 5 Scharlotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 5 EL gutes Olivenöl
  • 2 EL Banyuls-Essig
  • 3 EL guter Balsamico-Essig
  • 50 ml Weißwein
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 6 – 8 Blätter Basilikum
  • reichlich Olivenöl zum Grillen
  • Sale

tmp_18728-dsc_0011-287287738Los geht’s. Das Gemüse kann man bereits am Vortag grillen. Dazu Paprika in Streifen um das Kerngehäuse schneiden, Zucchini und Aubergine nach gusto quer oder längs in Scheiben schneiden. Das Gemüse mit einer gehackten Knoblauchzehe und reichlich Olivenöl in der einen großen Schüssel vermengen und das Gemüse auf dem Gasgrill (oder Grill oder Pfanne) braten, dabei insbesondere die Auberginen nochmal nachölen – aber immer vorsichtig, wenn man Ihnen gibt, nehmen die auch!
Gegrillte Zucchini- und Auberginenscheiben in ein Schälchen geben, 3 EL Balsamico und 2 EL gehackte Petersilie dazu geben und das Ganze öfter mal durchmengen. Von der gegrillten Paprika die Haut abziehen, Paprika in 2×2 cm große Rauten oder Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und 1 EL Banyuls Essig dazu geben. Die Scharlotten schälen und Vierteln und in 1 EL Olivenöl in der Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten. Nach 5-6 Minuten mit dem Weißwein ablöschen, den Wein einkochen lassen, dann die Pfanne vom Herd nehmen und 1 EL Banyuls Essig dazu geben, umrühren & beiseite stellen.

So, das Gemüse ist jetzt vorbereitet. Nun 2 Knoblauchzehen fein hacken, mit Salz bestreuen und einige Minuten stehen lassen. Restliche Petersilie und die Basilikum-Blätter fein hacken und in einem kleinen Schälchen mit dem guten Olivenöl vermengen. Knoblauch nochmal hacken und ebenfalls dazu geben und gut durchmischen.
Damit streichen wir nachher den Teigboden ein.

tmp_18728-dsc_00182049268033Mehl und Öl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Hefe hineinbröseln, mit Wasser bedecken und den Zucker dazu geben. Das Ganze eine halbe Stunde stehen lassen, so das ein schöner Vorteig entsteht. Dann Salz, Wein und nach Gefühl Wasser dazu geben und einen geschmeidigen Hefeteig kneten. Den Teig danach abgedeckt noch mindestens eine Stunde gehen lassen.

Zum Zusammenbau den Teig auf dem Backpapier im Backblech ausrollen und gleichmäßig verteilen, danach noch etwa 10-15 Minuten gehen lassen und anschließend den Teig mit der Gabel einstechen. Nun mit dem Backpinsel Teig mit Kräuter-Knoblauch-Öl bestreichen und das Gemüse und die gewürfelten Tomaten auf dem Teigboden gleichmäßig verteilen und alles leicht salzen.

Ofen auf 270 Grad vorheizen (Umluft) und Coca für ca. 15-17 Minuten backen.

Wir trinken

Macabeo. Das ist eine der spanischen Hauptweißweinsorten, angebaut sowohl im französischen als auch spanischen Teil Kataloniens (und in gesamt Nord-Spanien). Die Weine sind fruchtig und relativ säurearm, die Säure haben wir ja mit dem Essig im Gemüse vorher auf anderen Wegen hinzugefügt😉

Was schnelles für heiße Tage: Fladenbrot-Schnittchen mit Spinat-Feta

Die letzten Tage waren ja nun mal recht heiß. Für mich persönlich nicht nur wegen des Wetters, sondern wegen der gerade gelaufenen FOSS4G Konferenz, deren Vorsitz ich führen durfte. Und daher ist die Kreation, die ich jetzt vorstelle zwar schon einige wenige Tage her, aber es soll ja wieder warm werden, insofern passt das zumindest zeitlich😉.

Dazu kommt, das ich dem allgemeinen Vorurteil, wir hier im Rheinland würden scheinbar nur Sauerbraten vom Pääd, Himmel un Äädt (met Öllije un Flönz) un Halver Hahn essen, entgegentreten und den eigentlichen Star der rheinischen Küche vorstellen: Das Schnittchen.

Schon der Satz „Ich mach uns ein paar Schnittchen“ klingt für jeden Rheinländer wie eine Einladung zum Verweilen. Hier nun also das nicht ganz rheinische Schnittchen mit Spinat-Feta Füllung.

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Wir brauchen:

  • den Backofen
  • eine Pfanne
  • einen Löffel
  • Messer & Brett

Wir tun rein (für 2 zum Sattwerden):

  • 1/2 Fladenbrot
  • 1 Bund frischer Spinat (ca. 500g)
  • 250g Feta
  • 3 EL Creme Fraiche
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 EL Olivenöl
  • Pepe e Sale

Spinat waschen, in ca. 3cm breite Streifen schneiden, dabei die dicken Stiele herausholen. Knoblauch schälen und fein hacken. Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Spinat und Knoblauch dazu geben und immer mal wieder rühren. Nach ca. 10 Minuten den zerbröselten Feta und die Creme Fraiche unterrühren, vorsichtig salzen, leicht pfeffern und erstmal beiseite stellen.

Fladenbrot in Tortenstücke schneiden und diese von der Spitze aufwärts horizontal teilen, dabei aber nicht komplett durchschneiden. Fladenbrot-Tortenstücke mit dem Löffel mit der Feta-Spinatmasse füllen und für ca. 10 Minuten im Ofen überbacken.

Dazu was Weißes. Oder ganz rheinisch, ein Kölsch.

 

Tarte d’Apricots avec Crème de Marons

Und täglich ruft das Paradies dazu auf, mit den Köstlichkeiten der Region irgendetwas anzustellen. Und wenn man meint, aus Aubergine, Zucchini, Paprika alles herausgeholt zu haben, dann weicht man eben doch auf den Nachtisch aus. Und die Crème Maron d’Ardeche war mir auf dem Hinweg an ebendieser in einem Supermarché in den Einkaufskorb gefallen….

Gestern gab es Cassoulet aus frischen Lingot-Bohnen, und was fehlt nach einem bereits so deftigem Essen? Ein Nachtisch der satt macht natürlich! Und darüberhinaus – so sagt man in Frankreich – sind die Aprikosen aus dem Roussillion die besten des Landes. Allez….

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Die Ferienhausküche sollte hergeben:

  • eine Tarteform (ca. 20cm)
  • Messer & Brett (besser selber mitbringen ;-))
  • 1 Eßlöffel
  • ein Stück Frischhaltefolie

Und der Ferienhauseinkäufer folgendes einkaufen:tmp_26100-DSC_07841170034605

  • 120 g Mehl
  • 120 g Butter
  • 1 Ei
  • 1 Tube Crème Maron d’Archeche
  • 6 frische Aprikosen
  • 2-3 EL Aprikosenkonfitüre
  • 125g Creme Fraiche
  • 2 EL Zucker

Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen, hier wird sie schneller weich, aber das sollte sie sein. Mehl, Ei, Butter und Creme de Maron zu einem homogenen Teig vermengen. Sollte es an Flüssigkeit fehlen, etwas Wasser dazu geben. Den Teig anschliessend in die Frischhaltefolie einschlagen und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank geben.

tmp_19493-DSC_07881170034605Den Teig ca. 30 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank holen. Die Tarteform mit einem bisschen Butter einfetten, dann mit dem Teig auskleiden, so das ein ca. 1 cm hoher Rand entsteht. Die Creme Fraiche auf dem Boden verteilen, Aprikosen entkernen und Achteln und damit ringförmig die Tarte belegen. Aprikosenkonfitüre mit dem Löffel oben drüber verteilen und anschließend mit Zucker bestreuen.

Dann die Tarte für etwa 25-30 Minuten bei Umluft und 170° backen, am Ende nochmal 5 Minuten mit Oberhitze geben. Die Tarte ist fertig, wenn der Belag nicht mehr flüssig zu sein scheint.

Warm servieren, dazu passt ausgezeichnet ein Süßwein, wir hatten natürlich einen Banyuls, leider zwar gekauft, aber nicht aufgemacht. Ich würde aber den Roumani Douré, einen Banyuls Ambré empfehlen.

Übrignes: Das Ganze geht auch super mit einem säuerlichen Apfel.

 

 

 

die Sache mit dem Paradies und der Zwiebel: Katalanischer Zwibbelskooche

2016. Was ist für eine Jahreszeit? Sommer.

Richtig.

Also?

Ab ins Paradies, was in etwa da liegt, wo es letztes Jahr war. La Roque des Alberes am Fuße da wo im französischen Teil Kataloniens Pyrenäen und Mittelmeer zusammentreffen. Aber das dort als landestypisches Gericht Zwiebelkuchen gereicht wird, das wusste ich nicht. Macht aber nix. Tolle Tarte mit Salat, alleine, wie Ihr wollt. Und geht auch ganz ohne Federweißer, sondern mit Muscat Sec.

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Nous polluons:

  • eine Pfanne
  • eine Tarte-Form
  • eine Schüssel
  • Messer & Brett

Nous besoins:tmp_15029-DSC_07291640953413

  • 250g Mehl (ideal ist Type 550 „Pizzamehl„)
  • etwas Hefe
  • 2 x 1 TL Zucker
  • Wasser
  • Salz
  • 2 EL Olivenöl und noch einmal 1 EL und 10 EL Olivenöl
  • 1 kg frische katalanische Zwiebeln
  • 1/2 rote Paprika
  • 20 kleine schwarze Oliven
  • wer mag 4-6 Sardellen
  • 1 TL getrocknete Kräuter (z.B. Thymian, Rosmarin, …)

tmp_15029-DSC_07271170034605Aus etwas Mehl, Hefe und 1 TL Zucker einen Vorteig rühren. Sobald der aufgegangen ist, das restliche Mehl hinzugeben, soviel Wasser wie nötig, 2 EL Olivenöl und 1 TL Salz zu einem homogenen Hefeteig vermengen, den in der Schüssel beiseite stellen und wenigstens 2h gehen lassen.

Währenddessen die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden, die Paprika fein schneiden und alles in 10 EL Olivenöl in der Pfanne vorsichtig für ca. 15 Minuten schmoren. Die Kräuter dazu geben und alles beiseite stellen.

tmp_15029-DSC_07291640953413Die Tarteform mit 1 EL Olivenöl einfetten, mit dem Teig auskleiden, die Zwiebelmasse gleichmässig darüber verteilen und obendrauf die Oliven legen. Wer mag verteilt nun auch die Sardellen oben drüber (ich übrigens nicht).

Die Tarte kommt für ca. 25 Minuten bei 170° in den Ofen mit Ober- und Unterhitze. Dazu passt, wie oben gesagt, dieser Muscat Sec der Vignerons des Alberes.

 

warmer Kartoffel-Artischocken Salat mit Speck, Ruccola und Zitronen-Thymianbutter

+++ title says it all +++

Eine kleine lustige Nebenbeigeschichte: Die Idee entstand tatsächlich, weil ich in der Mittagspause in einem Netto schnell ein Brötchen holen war und die dort – völlig unerwartet – wunderschöne Artischocken für 0.79.-/Stück hatten. Das rumorte dann den Nachmittag über in mir, bis ich zu diesem Ergebnis gekommen bin.

Fazit: Das Rumoren hat Sinn gemacht.

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Wir versauen neben der kompletten Küche:

  • den Gasgrill
  • eine Pfanne
  • drei Töpfe
  • eine Käsereibe
  • eine Zitronenpresse
  • ein (kleiner) Schneebesen
  • Messer & Brett
  • ein kleines Küchenmesser
  • einen kleinen Teelöffel

Wir verarbeiten in der Küche:tmp_4883-DSC_0662-884661659

  • 6 Artischocken
  • 4-5 festkochende Kartoffeln
  • 2 Handvoll Ruccola
  • 8 Scheiben Pancetta oder Bacon
  • 1 Zitrone
  • 1 x 25g Butter & 1 x 150g Butter
  • 2-3 EL Olivenöl
  • ca. 50g Pekorino (oder Parmesan)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4-5 Zweige Thymian
  • 1/2 handvoll Petersilie oder Schnittlauch
  • Pepe e Sale

Verarbeitung:

Das dauert alles etwas, je schneller die Artischocken geputzt sind, desto weniger lange😉. Die Komposttonne holen wir uns am Besten direkt neben den Arbeitsplatz, denn von den Artischocken bleibt nicht viel übrig, nachdem wir sie wie hier beschrieben geputzt haben. Die Artischockenherzen achteln wir und legen sie in den größten der Töpfe in Wasser, in das wir die Viertel der einen Zitronenhälfte geworfen haben.

Nun die Kartoffeln waschen, erst halbgar kochen und dann längs Vierteln und mit 25g Butter, einer zerdrückten und grob gehackten Knoblauchzehe und etwas Olivenöl in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rütteln braten. Währenddessen die Artischocken ca. 10 Minuten im Topf halbgar kochen, dann das Wasser abgießen. Während dieser 10 Minuten legen wir den Speck auf den Gasgrill und rösten in schön kross (geht auch im Ofen).

Die Artischocken zu den Kartoffeln in die Pfanne geben und einige Minuten mitbraten. In dieser Zeit das große Stück Butter mit der 2. gehackten Knoblauchzehe und den Thymianblättern in Topf 3 schmelzen, Hitze erhöhen und den Saft der 2. Zitronenhälfte dazu geben, mit dem Schneebesen kräftig einrühren und vom Herd nehmen.

Resultat: Zitronen-Thymian-Butter.
Geschmack: Unbeschreiblich.

Zusammenbau:

Zwei der Speckscheiben klein hacken und unter die Kartoffeln/Artischocken mischen. Alles auf zwei Teller verteilen und jeweils zu einem Berg schichten, ordentlich Ruccola darüber verteilen. Die Zitronenbutter drüber geben und mit fein geriebenen Pekorino bestreuen. Jeweils drei krosse Speckscheiben anlegen und am Ende die gehackten Kräuter (Petersilie und/oder Schnittlauch) oben drauf geben.

Wein:

Das Essen schreit geradezu nach einem Rosé. Ich hatte einen Sable-de-camargue, der ist für einen Rosé kräftig, mit für diese Region durchaus kräftiger Färbung. Und wenn man ganz genau schmeckt, dann bildet man sich ein, die Salznoten des salzigen Schwemmbodens der Rhone zu schmecken. Oder man tut es tatsächlich…

 

vom Dosenwerfen auf dem Kindergeburtstag zur Currywurst

Wenn man nun die einzelnen Wörter „Dosenwerfen“ – „Kindergeburtstag“ und „Currywurst“ des Titels wiederholt, so hat man als gelernter Hobbykoch und Freidenker schon eine Assoziation, wie das alles zusammen hängt. Ich sage euch aber, eure Assoziation ist falsch. Denn mein Zusammenhang ist ein komplett anderer.

Der Auslöser war tatsächlich das Dosenwerfen auf der Geburtstagsfeier meines Sohnes. Allerdings dann eher der Inhalt der dafür fehlenden Dosen, die in Form von geleerten Tomatendosen kostengünstig ersetzt wurden. Zweiter Teil des Anstosses waren dann die am Folgetag noch in größerer Anzahl vorhandenen zu viel gegrillten Würstchen. Kinder sind nach Kuchen, Muffins, Haribo, Cola und Chips einfach irgendwann auch mal satt. Gut, das noch Zucker da war ….

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Man braucht:

  • eine Pfanne
  • einen Holzlöffel
  • einen Mörser
  • einen Teelöffel zum Abmessen
  • Messer & Brett
  • einen Kindergeburtstag als Auslöser

Und man braucht:

  • Inhalt von 2 kleinen Tomatendosen
  • am Vortag gegrillte Würstchen in beliebiger Anzahl (es gehen auch frisch gegrillte)
  • 1 große Scharlotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3-4 EL Öl
  • 4-5 Pimentkörner
  • ca. 20 Pfefferkörner
  • 1/4 TL Zimt
  • 1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 TL Curcuma
  • 1/2 TL süßes Paprikapulver
  • 1 TL Harissa oder Samba Olek
  • 4-6 TL Zucker
  • 1-2 TL Essig
  • Salz

Öl in der Pfanne vorsichtig erhitzen und fein geschnittene Scharlotten und Knoblauchwürfel darin einige Minuten anschmoren, ohne das sie braun werden. Piment- und Pfefferkörner im Mörser zerstossen und zusammen mit dem Zucker und allen Gewürzen in die Pfanne geben, gut verrühren und einige Minuten anschwitzen. Dann erst die Tomaten samt Saft dazu geben und das Ganze für etwa eine Stunde unter gelegentlichem Rühren auf mittlerer Hitze einköcheln. Am Ende erst mit Essig und Salz abschmecken, die Würstchen dazu geben und in der Curry-Sauce erwärmen.

Dazu – nein, bitte keine ebenfalls übrig gebliebenen Backofen-Pommes. Brot tut’s auch.