gebackenes Romana-Salatherz mit Crottin de Chevre

Leute, eine schlechte Nachricht: Neues Jahr und es ist immer noch Winter und selbst frischen Salat zu bekommen ist schwer. Das hat mich vorletzte Woche dazu hingerissen so zwei von diesen Romana-Salat-Herzen zu kaufen. Ich kenne Romana-Salat von früher als extrem knackigen, leicht bitteren Salat. Die Dinger, die man heutzutage bekommst, schmecken eigentlich nur nach Wasser, selbst wenn man die in Bio-Qualität bekommt, so wie ich. Aber mit etwas Nachhilfe, bekommt man trotzdem eine ganz ansprechende Vorspeise damit hin – und das geht sehr schnell.

Rechts im Bild übrigens mein neues Messer – das Hektor von Dick, manche nennen es auch Kochsäbel 😉

Wenige Utensilien:

  • eine Auflaufform
  • Messer & Brett

Wir überbacken (für 2):

  • 1 Romana-Salat-Herz
  • 1 Crottin de Chevre
  • 3-4 EL Balsamico-Feigen Creme
  • 1 EL Olivenöl
  • Pepe e Sale

Das Salatherz waschen und samt Strunk längs halbieren. Die Auflaufform mit Olivenöl einfetten und Salathälften mit der Schnittfläche nach oben hinein legen. Käse halbieren, auf die Schnittfläche legen und für ca. 15 Minuten bei ca. 180° Ober-/Unterhitze in den Ofen geben. Danach auf Teller legen, Pfeffern und salzen und die Feigenbalsamico-Creme darüber verteilen. Fertig.

meine Rinderbrühe – diesmal kein Industrieprodukt im Essen.

Mal ehrlich unter uns Waisenköchen: Wer von euch benutzt nicht mal einen halben Brühwürfel hier und dort? Geht schnell und bringt ja echt schönen Druck unter den gewünschten Geschmack. Wenn ich mir aber insgesamt mal so anschaue, was die Nahrungsmittel-Industrie so herumtrickst und uns Verbraucher mit immer neuen Nahrungsprodukten versorgt, dann will ich eigentlich wirklich nicht wissen, was in so einem Brühwürfel so alles drin ist. Und vor allem möchte ich es eigentlich auch nicht essen.

Oft habe ich für einzelne Fälle daher schon meine Brühe selber gekocht, aber noch nicht so auf Vorrat und zum Benutzen bei Bedarf. Aber jetzt, zur Weihnachtszeit habe ich mir die Zeit genommen, mal eine Rinderbrühe so richtig und mit mir bekannten Zutaten zu machen. Eigentlich ist das sehr einfach, man braucht ein paar Zutaten und vor allem: Zeit.

Brühmeister braucht:

  • einen großen Topf
  • eine möglichst kleine Schöpfkelle oder ein Holzlöffel
  • ein Küchensieb
  • später Gläser mit Schraubdeckel zum Aufbewahren
  • Messer & Brett

Brühmeister verbraucht für ca. 4l Brühe (alles aus dem Bioladen):

  • ca. 1 kg Rindfleisch, gerne inklusive Knochen (Beinscheibe, hohe Rippe, es geht aber auch mit Tafelspitz und anderen Teilen)
  • 1 Stange Porree
  • 2 Karotten
  • 1/3 Sellerieknolle
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 TL Pimentkörner
  • 1/2 TL Kümmel
  • Salz nach Bedarf

Das Gemüse zunächst gründlich waschen, denn dann müssen wir es nicht schälen, in der Schale steckt auch Geschmack! Den Topf auf den Herd bei mittlerer Hitze stellen, die Zwiebeln mit der Schale halbieren und die Zwiebeln mit den Schnitt-Hälften ohne Öl auf den Topfboden setzen. Dort lassen wir sie einige Minuten schön anschwärzen, das gibt hinterher eine schöne Farbe. Keine Sorge, es schmeckt nicht verbrannt, auch wenn es durchaus so riechen kann.

Das Gemüse samt Schale nun in nicht zu kleine Stücke schneiden und bereit legen. Anschließend den Topf, in dem die Zwiebeln noch drin sind, mit ca. 4,5l Wasser auffüllen. Fleisch und Gemüse ins Wasser geben und alles langsam zum Kochen bringen. Es reicht, wenn es hinterher an einer Stelle ein wenig vor sich hin brodelt, wir lassen das Ganze nun mindestens 2 Stunden lang köcheln. Sobald unsere Brühe das erst Mal aufkocht unbedingt den sich bildenden grauen Schaum von der Oberfläche mit der Schöpfkelle abnehmen, so wird die Brühe schön klar. Das dauert so ca. 10 Minuten, danach ist Ruhe und es bildet sich ein Schaum mehr.

Nach der Kochzeit die Brühe durch das Küchensieb abseihen, Gemüse und Fleisch kann man eigentlich zu nichts mehr gebrauchen, der ganze Geschmack steckt ja jetzt in unserer Brühe. Wer mag, kann die Brühe nun noch etwas einreduzieren. Eine entsprechende Menge an Schraubverschluß-Gläsern desinfizieren und mit der heißen Brühe füllen, das hält sich so eine ganze Weile. Alternativ kann man natürlich auch einfrieren.

 

Power Sprout – ein unglaublich schlechter Name für ein geiles Gemüse. Mit Kapern, Pekorino und Walnüssen.

Wer hat’s erfunden? Ein Engländer. Gut also, dass das Zeug noch vor dem Brexit über den Kanal gekommen ist, denn wer weiß schon, was demnächst passiert? Nur mit dem Namen finde ich, hätten sie sich etwas mehr Mühe geben können, aber das ist ja bekanntlich auch Geschmackssache. P.S.-Röschen fände ich ganz passend und passt auch zum „Power“ im Namen. Der Sproß, entstanden bei einer Kreuzung aus Rosen- und Grünkohl, ist tatsächlich sehr lecker, er schmeckt mild-nussig und sieht aus wie kleine Grünkohle in grün-lila. Beim Momo, dem Biomarkt meines Vertrauens, gab es den zuletzt und ehrlich gesagt hat mich vor allem die Neugierde zur Tüte greifen lassen. Gesehen hatte ich es noch nie.

Wir gebrauchen:

  • Messer & Brett
  • einen Nußknacker
  • eine Pfanne
  • eine Käsereibe

Wir verbrauchen (für 2 als Mahlzeit):

  • 500g Power Sprouts
  • 10 Walnüsse
  • 2 EL Kapern
  • 1/2 Bund frische Petersilie
  • 75g Pekorino (oder Parmesan)
  • 2 EL Olivenöl
  • Pepe e Sale

Die P.S.-Röschen waschen und dann deren Strünke minimal abschneiden und dann kreuzförmig einritzen. Kapern -wenn es eingesalzene sind (die besser schmecken) – in Wasser einlegen und so etwas entsalzen. Das Öl in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Die P.S.-Röschen salzen, leicht pfeffern und für 5-6 Minuten anbraten, dabei immer mal wieder schwenken.

Währenddessen Petersilie hacken, die Nüsse knacken und den Inhalt in kleinere Stücke brechen. Nüsse und Kapern in die Pfanne geben und für 2-3 Minuten mitschwenken, danach die Petersilie hinzugeben und etwa 1/3 des Käses drüber reiben. Alles nochmal  für eine Minute in der Pfanne mitbruzzeln, so wird der Käse ganz kross.

Den Inhalt der Pfanne auf 2 Teller verteilen und den restlichen Käse drüber reiben. Dazu: Trockener Weißwein.

 

 

Es wird orientalisch: Huhn in Orangensauce gebettet auf Safran-Reis & zugedeckt mit gebackenem R-e-H-Blumenkohl & Tahini

Es wird orientalisch. Das bedeutet Wärme, der Ruf des Muezzins, intensive Gewürze und tolle Farben: Während draußen der Winter einzieht, braucht der Mensch die Vorstellung von etwas warmen, von etwas, das uns hoffen lässt, dass die Welt auch im Winter schön sein kann, was uns innerlich erwärmt und weiter positiv denken lässt. Zumindest ich als erklärter Winter-Hasser brauche das. Für alle anderen, ist dies einfach ein hammer-geiles Rezept. Die Mengen reichen etwa für 4 Hungrige. Inspiriert ist die Orangensauce von einem Hühnchen-Salat aus Ottolengi’s Kochbuch.

نحن بحاجة

  • unseren Gas-Grill samt Grillzange
  • ein Backblech und ein DinA-3 großes Stück Alufolie
  • zwei normale und eine hohe Schüssel
  • eine mittelgroße Auflaufform
  • zwei kleine Töpfe
  • eine kleine Pfanne
  • Pürierstab
  • eine feine Reibe
  • einen Sparschäler
  • einen Holzlöffel zum Rühren
  • ein Schraubverschlussglas
  • Messer&Brett
  • eine runde Auflaufform oder andersartige Servierschale

نحن بحاجة المكونا

  • 400g Hühnerbrust in Bio-Qualität
  • einen ganzen Blumenkohl
  • drei handvoll Basmati-Reis
  • eine Bio-Orange und Saft von ca. zwei Bio-Zitronen
  • 50g Honig
  • 0,1l Wein
  • 2 EL Weißweinessig
  • 3 EL Tahina
  • 1/2 TL Safran (Fäden) und nochmal ein paar Fäden
  • 3 EL Ras-el-Hanut (R-e-L)
  • 2 EL Kurkuma
  • 1/4 TL Zimt
  • 2 bunte Möhren
  • 2 dünne Scheiben Ingwer
  • 1 EL Samba Olek (oder eine frische Chili-Schote)
  • je eine handvoll frische Petersilie-, Basilikum- und Minze-Blätter
  • 3 EL Sultaninen, Rosinen oder Cramberries
  • 8 EL Olivenöl und nochmal 4+2 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • Pfeffer und Salz
 وهذه هي الطريقة التي تعمل بها

(Und los geht’s). Zunächst von der Orange die Kappen oben und unten abschneiden, die Orange nun in 8 – 12 Spalten schneiden, dabei die Kerne entfernen, die Schale aber belassen! Die Orangenstücke zusammen mit 1/2 TL Safran, Honig, Essig und Wein in einen kleinen Topf geben und mit Wasser auffüllen, so dass die Orangenstücke gerade bedeckt sind. Das Ganze für ca. eine Stunde mit offenem Deckel vor sich hin köcheln lassen, am Ende sollte ein eingekochter Sirup und die durchgegarten Orangenschalen übrig sein. Wenn es zu trocken wird, zwischendurch einfach etwas Wasser nachgießen.

Den Topfinhalt in eine hohe Schüssel geben, einige Spritzer Zitronensaft dazu geben und alles mit dem Pürierstab bearbeiten bis es fein ist und beiseite stellen.

Für die Tahini-Sauce einfach den Saft von einer Zitrone, 3 EL Tahina und ebensoviel Wasser in einem Schraubverschlussglas aufschütteln, sollte sie zu fest sein, noch etwas Wasser oder – je nach Geschmack – Zitronensaft hinzugeben. Die Tahini Sauce anschließend kühl stellen.

Während die Orangen köcheln, können wir uns dem Blumenkohl zuwenden. Zunächst den Blumenkohl in einem Topf für ca. 5 Minuten kochen. Dann das Backblech mit der Alufolie abdecken und die Ränder hochklappen, so dass nichts flüssiges heraus laufen kann (natürlich würde es auch eine flache Auflaufform tun, wenn sie groß genug ist).

Den Blumenkohl nun darauf setzen und von oben bis ca. 2/3 nach unten kreuzförmig einschneiden. Knoblauchzehe schälen und fein hacken und in die Schnittritzen geben. Danach großzügig R-e-L auf dem Blumenkohl verteilen, davon auch einiges in die Schnittstellen streuen und mit 4 EL Olivenöl beträufeln, danach Öl und Gewürzmischung mit den  Händen einmassieren. Den Blumenkohl jetzt vorsichtig umdrehen (2 Eßlöffel helfen!) und von unten ebenfalls mit R-e-L und dem restlichen Olivenöl einmassieren. Danach wieder umdrehen.

Den Blumenkohl danach für etwa 30 Minuten in den Ofen auf die mittlere Stufe geben, zunächst mit Umluft bei 200°, die letzten 10 Minuten mit Oberhitze bei 250° backen und während der letzten 10 Minuten 2x wenden. Der Blumenkohl karamelisiert geradezu, es entsteht ein Geschmack, den man kaum beschreiben kann. Es schmeckt am Ende jedenfalls nicht mehr typisch nach Blumenkohl, es schmeckt einfach nur geil. Wenn der Blumenkohl fertig ist, einfach im ausgeschalteten Backofen belassen, damit er warm bleibt.

Während der Kohl im Ofen ist, das Fleisch in einer Schüssel in 4 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer wenden und auf den vorgeheizten Grill legen. Auf jeder Seite bei nicht zu starker Hitze etwa 5-6 Minuten grillen, danach das Fleisch in die Auflaufform geben und im ausgeschalteten Ofen (neben dem Blumenkohl) gar ziehen lassen.

In einem der kleinen Töpfe Reis, etwas Safran, Kurkuma-Pulver und ca. 1/2 TL Salz mischen, den Reis mit gut 1cm mit Wasser bedecken und zum kochen bringen, Reis unter gelegentlichem Rühren gar köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit Sultaninen und Zimt dazugeben und ordentlich rühren. Der Reis sollte am Ende schön klebrig sein und intensiv nach Zimt und Kurkuma duften.

Während der Reis köchelt, die Möhren schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in der kleinen Pfanne mit 2 EL Olivenöl, etwas Ingwer und wenig Salz  einige Minuten anschmoren, sie können ruhig noch etwas Biss haben.

zum Servieren bauen wir alles zusammen: Dazu die Kräuter fein hacken, in einer Schüssel das Hühnchen mit den Händen zerpflücken und mit 1 EL Samba Olek, 2 EL der Orangensauce und den Kräutern vermischen, dabei etwas salzen und mit Zitronensaft abschmecken.

Den Reis in der runden Auflaufform flach ausbreiten, die Möhren rundherum drapieren und in der Mitte das Fleisch verteilen. Am Ende den Blumenkohl in grobe Stücke zerteilen und zwischen dem Hühnchen auf dem Reis verteilen. Die Tahini-Sauce separat dazu reichen. Dazu passt ein kräftiger Weißwein, ich hatte einen einfachen Chardonnay aus dem Languedoc.

 

 

 

Markttag. In Bukarest.

Der Sommer neigt sich dem Ende und ich war bis jetzt in diesem jahr schon sehr viel unterwegs. So wie zuletzt, dank einer Konferenz hatte ich das Glück nach Bukarest reisen zu dürfen. Ja, mit „k“ und „r“, nicht mit „d“ und „p“! Am Samstag nach der Veranstaltung ergab sich dann die Chance für einen Marktbummel auf dem Obor-Markt am Rande der innenstadt gelegen.

Nachdem ich ja schon über einen Markt in Seoul berichtet habe, nun ein paar Eindrücke vom Bukarester Markt.

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Diese kleinen Dinger, die man von weitem mit Kirschen odeR tomaten verwechseln mag sollen ganz schön scharf sein ….

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A propos Tomaten …

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Und Paprika in allen Farben, Formen und Größen!

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Und eigentlich gibt es sowieso alles 😉

Obatzda is. Mit Geißnkaas und Olivenöl = Goißnbatzda

Gut. Leichte Sommerküche kennen Sie nicht, die Bayern. Und frischer Salat ist ebenso Schimpf- wie Fremdwort wie vegetarisch, vegan oder trans-sexuell. Aber das sind vielleicht auch alles Vorurteile und Transexuell ist in Transsylvanien, man könnte es besser verstehen, würde man sie verstehen. Kostprobe?

Do hoggn de de oiwei do hoggn
Noch Fragen? Oder
Des Bundesvakehrsministerium is eigentle a boarischs, grod da Stammsitz is ebn in Berlin.
Das versteht kein Mensch, danach kommt für mich nur noch sägsisch.
Egal. Es gab frischen Salat und ich hatte ein wirklich frisches Weißbrot gekauft. Um das Ganze dann noch etwas , was dann auch satt macht aufzupeppen, suchte ich nach einer Idee, nach einer Art Vorspeise zur Hauptspeise.
Eher zufällig fiel mein Blick auf den Ziegencamembert und ich erinnerte mich an das bayerischste aller bayerischen Biergartenrezepte: Obatzda. Ich habe keine Ahnung, was das Wort bedeutet, hier streikt selbst mein Übersetzer. Aber mediterran angepasst mit Ziegenkäse macht er Spaß, mein Goißnbatzda.
Mia braan an Gerät:
  • eine Gabel
  • Messer & Brett
  • ein Schälchen
Mia braan an Zuatadn:
  • 1 Ziegencamembert (125g)
  • 50g Butter
  • 50g Frischkäse oder Feta
  • 1 EL gehackte Kräuter (z.B. Dill, Petersilie, Schnittlauch)
  • 1 kleine Scharlotte
  • 1/4 Knoblauchzehe
  • 2-3 EL gutes Olivenöl
  • 1/2 TL süßes Paprikapulver
  • Pepe e Sale
Alle Zutaten sollten etwa zimmerwarm sein. Die Scharlotte fein würfeln, die Kräuter fein hacken, das Stück Knoblauchzehe fein zerdrücken und mit etwas Salz bestreuen. Den Ziegencamembert in kleine Stücke schneiden, mit Butter, Frischkäse und Scharlottenwürfeln in das Schälchen geben und alles schön mit der Gabel zerdrücken und dabei vermengen. Kräuter, Knoblauch, Paprikapulver dazu geben und so viel Olivenöl dazu geben, bis eine sämige Masse entsteht, dabei immer weiter mit der Gabel drückend vermengen.
Das Ganze nun in der Schale in den Kühlschrank für mindestens eine Stunde kalt stellen, danach mit Weißbrot essen. Dazu? Nein, Weißbier überlassen wir besser denen, die es brauen und mögen.
Wir trinken dazu was ganz spannendes: Einen Sauvignon-Muscat. Muscat ist eine südfranzösische Rebe deren Weine dort gerne trocken ausgebaut werden, sehr lecker, aber faktisch fehlt dem Muskat immer etwas die Säure, weshalb die Weine oft so einen latent fauligen Geschmack haben. Macht man aber eine Cuvee aus Muscat und Sauvignon Blanc, so kommt die frische Säure durch den Sauvignon dazu. Hinaus kommt ein toller Wein, meiner war vom Chateau Crizan aus dem Languedoc und mit einem Flaschenpreis von um die 7.00.- Euro macht der echt Spaß!

γύρος [Gyros Pita] – nicht gekauft, sondern selbst gemacht

Wir alle wissen, es gibt sehr seltsame Dinge, die so eigentlich gar nicht gehen – es fängt an bei Pesto, dass Sonnenblumenkerne enthält, geht weiter bei schwarzen Oliven, die gefärbt sind, Vanilleeis ohne Vanille und mündet in den ganzen Wasser und Geschmacksverstärker gepimpten Fertig-Fraß der Lebensmittelindustrie. Eine der Kronen, die diese siebenköpfige Hydra sich aufgesetzt hat ist Pfannengyros….

Nur damit wir uns verstehen: Gyros bedeutet soviel wie Kreisel oder Runde, gyrizo, das Verb dazu bedeutet drehen oder umfahren. Gyros tis Gallias ist der griechische Begriff für die Tour de France, der Giro d’Italia geht auch auf das Wort „Runde“ im griechischen zurück. Das steht übrigens alles schön auf Wikipedia. Aber, mal ehrlich – was kreist bitte schön in einer Pfanne ??? Wir lernen daraus: NIcht machen. Oder nennt es meinetwegen „geschnetzeltes griechischer Art“, wobei jeder Grieche beleidigt sein dürfte…. Alleine zu der Frage, ob der Gyros-Spieß nun horizontal oder vertikal gegrillt wird, habe ich keine Angabe gefunden, insofern denke ich, dass horizontal in Ordnung sein dürfte. Ich habe nämlich dann echtes Gyros gemacht. Am Drehspieß.

 

Die Machart ähnelt dem Konsosouvli, den ich ja vor einigen Wochen schon vorgestellt habe. Allerdings sind Würze und Fleischschnitt anders. Und im Gegensatz zum uns von dutzenden Imbißbuden in deutschen Innenstädten bekannten Gyros, drehte sich meiner nur alle paar Minuten um ein kleines Stück weiter, aber das Resultat war unglaublich lecker.

Das Drehwerkzeug:

  • einen großen Grillspieß, idealerweise mit Grill (Gas oder Holzkohle, geht beides)
  • eine große Schüssel (zum einlegen des Fleisches)
  • Messer & Brett
  • Ein Löffel (o.ä.) zum Rühren
  • wer keine andere Lösung hat, eine Schraubzwinge (-> Konsosouvli)

Das wird gedreht (für 4):

  • ca. 750g Schweinefleisch, Bio-Schweinenacken eignet sich hervorragend
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Kreuzkümmel
  • 1 EL mildes Paprikapulver
  • 1 EL Oregano, getrocknet
  • 1 TL Thymian, frisch
  • 8 EL Olivenöl
  • 4 EL Zitronensaft
  • Pepe e Sale

Zuerst legen wir das Fleisch ein. Den Nacken dazu in ca 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, diese sollten eine durchschnittliche Fläche von ca.4- 5cm Radius haben und am Rand möglichst wenig ausgefranst sein, das Fett lassen wir dran! Das Fleisch geben wir dann in eine Schüssel und salzen es. Danach den Knoblauch schälen, fein hacken und zusammen mit den Gewürzen, Kräutern, Zitronensaft und Olivenöl auf das Fleisch geben und alles sehr gut durchmischen. Das Fleisch nun für mindestens 8 Stunden marinieren, länger ist aber kein Problem. Wenn wir ab und an nochmal durchmischen verteilt sich die Marinade gleichmäßig und schön.

Ich empfehle hier im Blog übrigens meistens Bio-Fleisch aus Überzeugung. Bei diesem Rezept hier hat das allerdings auch einen ziemlich praktischen Grund; wer nämlich am Ende des Garvorgangs noch Fleisch auf dem Spieß haben möchte, der sollte hier auf gutes Fleisch setzen. Wer den Schweinenacken für 3.98.- € nimmt, sollte sich nicht wundern, wenn die Hälfte seines „Fleisches“ am Ende einfach verdunstet ist :-).

Das Fett sorgt übrigens dafür, dass das Fleisch am Ende nicht zu trocken wird.

Nun bestücken wir den Spieß gleichmäßig, das Fleisch wird mit Halteklammern am Anfang und am Ende zusammengedrückt. Es sollte möglichst kein Fleisch ausfransen, steckt „Fransen“ oder anderweitig heraushängende Stücke lieber zwischen die Fleischscheiben, das würde am Ende sonst sowieso nur verbrennen.

Den Spieß auf den Grill, den Grill auf die unterste Stufe (bei Gas) und alle paar Minuten ein wenig drehen (okay, wer nichts zu tun hat, kann auch die ganze Zeit drehen…). Mein Spieß war insgesamt 2 1/2 Stunden auf dem Grill, dann ist das Fett so richtig schön durch das Fleisch gezogen und das Fleisch total zart.

Die Zeit können wir uns damit vertreiben, ein paar klassische griechische Vorspeisen und vor allen Tsatsiki zu machen. Ich habe dazu noch Pita-Brot selber gebacken. Dazu habe ich einem klassischen Hefeteig etwas Backpulver und einen Eßlöffel Weißweinessig zugefügt und kleine runde Brote gebacken. Jetzt noch fix etwas Tomate, Gurke und rote Zwiebel in feine Scheiben schneiden und los kann es gehen.

Das Fleisch vom Spieß nehmen und in Stücke schneiden, echter wäre natürlich, es direkt vom Spieß nach Bedarf zu schneiden. Pita-Brot aufschneiden, mit Tsatsiki, Fleisch, Tomate, Gurke und Zwiebel füllen (die roten Punkte im Bild rechts stammen von einer scharfen Sauce) und reinbeißen.

Goil. Wie beim Griechen, nur besser.