Markttag in Como / panierte Mini-Zucchini mit Tomatensalat

Fast am Ende unserer langen Sommer-Reise, die uns an die Südspitze der Mani (das ist der 2t-westliche Finger des Peloponnes gelgen zwischen messinischem und lakonischem Golf) führte, haben wir auf der Rückfahrt unseren Stop-Over in Como gemacht. Von einem früheren Aufenthalt wusste ich noch, dass dort Samstag morgen die Markthallen öffnen und so bot sich die Gelegenheit das Auto noch mit frischem Gemüse, italienischem Schinken und Käse zu befüllen, was bei einer knapp 3 tägigen Rückreise aus Griechenland leider nicht so einfach möglich ist. Und natürlich habe ich dann quasi als Urlaubsabschluss zu Hause aus den mitgebrachten Zutaten auch ein entsprechendes Menü bereitet.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

abbiamo bisogno di un dispositivo:

• eine Auflaufform
• zwei Schüsseln oder tiefe Teller
• einen schöne flache Salatschale
• einen Topf
• ein Schneebesen
• Messer & Brett

abbiamo bisogno di ingredienti:

• 6-7 wirklich kleine schmackhafte Zucchini
• 100g Semmelbrösel oder besser selbst geriebenes altes Weißbrot
• 2 Eier und 2-3 EL Milch
• Salz
• 100g geriebenen Parmesan
• 2 schmackhafte Tomaten (ich hatte eine gelbe und eine rote)
• 1/2 kleine rote Zwiebel
• 10-12 Ruccola-Blätter
• 5-6 Oliven
• 100ml bestes Olivenöl (und das kommt aus Kalamata)

Die Zucchini längs fächerförmig einschneiden, je nach Größe reichen ein bis drei Schnitte, am Ende sollte die Zucchini am Strunk noch 1-2 cm zusammen sein. Danach die Zucchini in den Topf geben, mit Wasser bedecken und ca. 5 Minuten vorkochen.

Währenddessen die Tomaten in feine Scheiben schneiden, in der Salatschale anrichten (bei gelb/roten Tomaten wie bei mir sieht es abwechselnd sehr gut aus) und mit sehr dünn geschnittenen Zwiebelringen bedecken. Nun noch den Ruccola leicht zerrupfen, die Oliven grob hacken und beides darüber verteilen. Das Ganze nun noch mit Fleur de Sel oder Mani-Salz bestreuen und mit Olivenöl beträufeln und beiseite stellen. Unser Tomatensalat wäre so schon mal fertig.

Die Zucchini nun in kaltem Wasser abschrecken. In einer Schüssel Eier mit Salz und etwas Milch verrühren, in der anderen Schüssel die Semmelbrösel verteilen. Die Zucchini nun in die Eiermasse tauchen und dann in die Semmelbrösel baden, dabei ruhig von allen Seiten mit der Hand mit Bröseln bestreuen. Danach in die leicht ge-Olivenöl-te Auflaufform geben, mit Olivenöl beträufeln, mit dem Parmesan bestreuen und ab in den Ofen für ca. 20 Minuten bei 200° Umluft. Wer mag richtet die Zicchini noch mit etwas geriebenen Parmesan zum selber drüber streuen an.

Dazu gab es einen Café Terrasse Méditerranée, ein frischer Weißwein aus dem Rhonetal in Frankreich, den gibt es sogar bei Lidl, wie eine kurze Netzrecherche eben ergeben hat, ich kaufe den allerdings lieber bei „33„. Für schlankes Geld viel Weißwein.

 

 

 

Also nochmal Stadt.Land-Markt: Zucchini-Krapfen mit Bockshornklee-Frischkäse und Tomatenvariationen. Und Blumenstrauß

Vergangenen Donnerstag habe ich wieder zugeschlagen beim Bonner Altstadt.Land-Markt. Ich war an beiden Gemüseständen, am Käsestand und habe darüber hinaus noch einen Bund der tollen Feld-Blumen erstanden. Wenn man die direkt in die Vase stellt, hat man seitens der Ehefrau 2 Wochen Ruhe, denn solange halten die sich ;-). Gemacht habe ich einen bunten Teller mit katalanischem Tomatenbrot, Tomaten mit Olivenöl und Zucchinikrapfen, die man dann mit dem Ziegenfrischkäse als Dip isst. Dazu habe ich folgendes erstanden:

Einkauf:

• 150g Ziegenfrischkäse mit Bockshornklee
• 1 Zucchini
• 500g Mischtomaten
• 2 Eier

Hauskauf:

• mehrere EL gutes Olivenöl & welches zum Braten
• 50g Butter
• 100g Weizenmehl
• 1/2 Baguette
• Fleur de Sel
• 1 kleine Knoblauchzehe

Küchenverbrauch:

• 2 kleine Rührschüsseln, davon 1 Hohe
• Pürierstab & Schneebesen
• 1 Pfanne
• Messer & Brett

Geht ganz schnell:

• Zucchinikrapfen:
  • Aus Mehl, Eigelben und etwas Salz unter Hinzugabe von Wasser einen glatten Teig rühren, der sollte nicht zu flüssig, aber auch nicht zu fest sein. Die Zucchini in Scheiben schneiden. Die Scheiben dann in den Teig tauchen und in der Pfanne bei mittlerer Hitze in Butter & Olivenöl ausbacken. Die Krapfen dann mit Fleur de Sel bestreuen, warm mit dem Bockshornklee-Ziegenfrischkäse als Dip servieren.
• Tomatenbrot:
  • 2-3 größere und reifere Tomaten (wer will enthäutet sie) klein schneiden und in der höheren Schüssel mit dem Knoblauch und 2 EL Olivenöl pürieren. Brot in Scheiben schneiden und mit der Tomatenpaste bestreichen, mit etwas Olivenöl beträufeln und bei 200° im Ofen für ca. 5-7 Minuten backen. Warm mit etwas Fleur de Sel bestreut servieren.
• Tomaten mit Olivenöl:
  • verschiedene Tomaten in Scheiben oder Viertel schneiden, mit sehr gutem Olivenöl beträufeln und mit etwas Fleur de Sel bestreut servieren.

Dazu? …passt nach mir ein frischer Riesling von der Mosella. Meine Wahl fiel auf den trockenen Riesling vom Weingut Fritz Haag aus Cochem, erhältlich u.a. beim La Petite France. Der Wein ist mit runden 10 Euro schon etwas an der Grenze, was man für einen nicht mit einem Festmahl verbundenem Wein ausgeben möchte, besticht aber durch seine frischen Noten nach Zitrone, grünem Apfel und wirklich dezenter Riesling-typischer Säure. Der passt jedenfalls optimal zu den Tomaten und auch zum Ziegenfrischkäse.

kein blöder Gag: Zucchini-Tarte mit Bleu de Gex, Kräutern und Hackfleisch

Wenn man mal eine Statistik über meine Rezeptesammlung hier laufen lassen würde, könte man zu dem Schluß kommen, das ich gerne Tartes und Quiches mache (und esse). Und das Stimmt.

Dieses Rezept entstand in meinem Kopf aufgrund eines Titel-Bildes von irgendeiner dieser Essens-Hausmenschen-Zeitungen, die immer an den Supermarkt-Kassen hängen und auf die man unweigerlich blickt, während sich die Schlange vor einem endlos langsam gen Kassierer/in schiebt und man sich noch wundert, warum immer die Leute von hinten schamlos an einem vorbei strömen, wenn nebenan eine neue Kasse geöffnet wird. Im Grunde ist das doch dasselbe vordrängeln, aber das ist eine andere Geschichte, die sich nicht zu erzählen lohnt.
Bei dem abgebildeten Rezept ging es um Zucchini, von mir kam nun aber der Bleu und das Hackfleisch dazu, denn die beiden bringen dann doch erst den Kick hinein. Und Überhaupt: Bleu de Gex, sprecht es mal laut aus, das wird in etwa so klingen: [blö-de-gecks]. Allerdings spricht auch der Franzose aus dem französischem Jura, denn da kommt dieser geile Käse her, das G wie ein weiches sch, was die Sache wieder nur halb so lustig macht: [blö-de-scheggs]…

 

 

 

 

Nous bousillons:

• eine Teigschüssel, eine hohe Schüssel und eine 2. größere Schüssel
• einen Schneebesen
• eine Auflaufform
• eine Pfanne
• unseren Gasgrill (oder eine 2. große Pfanne)
• einen Pfannenwender und eine Grillzange
• Messer & Brett

Nous épuisons:

• Teig:
  • 150g Mehl
  • 80g Butter und etwas für die Form
  • 1 Ei
  • 1 TL Salz
• Hackfleischfüllung:
  • 200g möglichst fein gehacktes Bio-Rinder-Hack
  • 2-3 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 1 Handvoll gehackte glatte Petersilie
  • 1/2 Handvoll fein gehackten Dill
  • Pepe e Sale
• Zucchini:
  • 2-3 Zucchini
  • 4-5 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
• Füllung:
  • 100g Creme Fraiche
  • 2 Eier
  • Pepe e Sale

Wir machen zuerst den Teig. Mehl, Butter, Ei und Salz in einer Schüssel vermengen und mit den Händen zu einer glatten Teigkugel formen, je nach Konsistenz hilft etwas Wasser oder etwas mehr Mehl. Teig ca. 1h in kühler Umgebung ruhen lassen.

Wir wenden uns solange den Zucchini zu. Die schneiden wir längs in ca 2-4 mm dicke Scheiben und geben Sie in die 2. Schüssel. Knoplauchzehe fein hacken und zusammen mit 4-5 EL Olivenöl in der Schüssel vermengen. Scheiben auf dem Grill (alternativ Pfanne) pro Seite ca 5-6 Minuten grillen und abkühlen lassen.

Für die Hackfleischfüllung in der Pfanne 2-3 EL Olivenöl erhitzen und Hackfleisch darin anbraten. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und sobald das Hackfleisch dunkelbraun wird dazu geben und einige Minuten mitbraten. Am Ende die Kräuter dazu geben und abkühlen lassen.

Für die Füllung Eier und Creme Fraiche in der hohen Schüssel mit dem Schneebesen vermengen und mit Pfeffer und Fleur de Sel abschmecken.

So. Alles soweit vorbereitet, jetzt kommt der finale Zusammenbau. Dafür die Form mit etwas Butter einfetten und den Teig mit der Hand gleichmäßig verteilen, so das ein 2-3 m hoher Rand entsteht. Die Zucchini-Scheiben nun ringförmig in der Form verteilen, so das von außen nach innen immer kleinere Kreise entstehen. Dabei darauf achten, das die Scheiben möglichst senkrecht stehen. In diese Zwischenräume füllen wir dann etwa 3/4 der Hackfleischmasse. Anschliessend verteilen wir die Ei-Creme Fraiche Füllung darüber und darauf dann den Rest der Hackfleischfüllung. Am Ende kommt ganz oben drauf der in Würfel oder Scheiben geschnittene Bleu de Gex. Die Tarte kommt dann für ca. 35 Minuten bei 180°  in den Ofen .

Wein? Ein knackiger-mineralischer Riesling gibt den richtigen Kick, ein frischer grüner Salat ist die perfekte Beilage. Und Sonne von oben und die Welt ist in Ordnung…

 

 

Nicht Fritz, nicht Pep(si) und auch keine Pizza: Coca – spanischer Gemüsekuchen

In München gibt es jetzt schon Guardiola Gedächtnisgetränke, sagte mein Kneipenwirt beim Fußballgucken am Samstag zu mir – da steht überall „Pepsi“ an der Bande. Gut, das hat jetzt nichts mit dem spanischen Blechkuchen zu tun, den ich am vergangenen Wochenende der selbstgemachten Pizza vorgezogen habe. Aber als eine nette Einführung in das taugt die Geschichte dennoch. Es geht also um spanische Nicht-Pizza und am besten trinkt man dazu auch keine braune Zuckerplörre, sondern einen trockenen Weißen. Aber der Getränketip kommt ja wie immer am Schluß.

Wir verkrusten:

• den Gasgrill
• eine Pfanne
• zwei große Schüsseln
• mehrere kleine Schälchen
• ein Backblech
• 1 Bogen Backpapier
• einen Backpinsel
• eine Gabel
• ein Nudelholz (o.ä.)
• Messer & Brett

Wir verbacken:

Für den Teig:

• 300g Mehl (Typo 550 Pizzamehl tut’s hervorragend)
• 1 Päckchen Backhefe
• 1 TL Zucker
• 3-4 EL Olivenöl
• 1 TL Salz
• 100ml Weißwein
• Wasser

Für den Belag:

• 1 Aubergine
• 1 Zucchini
• 2 rote Paprikaschoten
• 3 San Marzano Tomaten (oder 9 kleine)
• 5 Scharlotten
• 3 Knoblauchzehen
• 5 EL gutes Olivenöl
• 2 EL Banyuls-Essig
• 3 EL guter Balsamico-Essig
• 50 ml Weißwein
• 1/2 Bund Petersilie
• 6 – 8 Blätter Basilikum
• reichlich Olivenöl zum Grillen
• Sale

Los geht’s. Das Gemüse kann man bereits am Vortag grillen. Dazu Paprika in Streifen um das Kerngehäuse schneiden, Zucchini und Aubergine nach gusto quer oder längs in Scheiben schneiden. Das Gemüse mit einer gehackten Knoblauchzehe und reichlich Olivenöl in der einen großen Schüssel vermengen und das Gemüse auf dem Gasgrill (oder Grill oder Pfanne) braten, dabei insbesondere die Auberginen nochmal nachölen – aber immer vorsichtig, wenn man Ihnen gibt, nehmen die auch!
Gegrillte Zucchini- und Auberginenscheiben in ein Schälchen geben, 3 EL Balsamico und 2 EL gehackte Petersilie dazu geben und das Ganze öfter mal durchmengen. Von der gegrillten Paprika die Haut abziehen, Paprika in 2×2 cm große Rauten oder Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und 1 EL Banyuls Essig dazu geben. Die Scharlotten schälen und Vierteln und in 1 EL Olivenöl in der Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten. Nach 5-6 Minuten mit dem Weißwein ablöschen, den Wein einkochen lassen, dann die Pfanne vom Herd nehmen und 1 EL Banyuls Essig dazu geben, umrühren & beiseite stellen.

So, das Gemüse ist jetzt vorbereitet. Nun 2 Knoblauchzehen fein hacken, mit Salz bestreuen und einige Minuten stehen lassen. Restliche Petersilie und die Basilikum-Blätter fein hacken und in einem kleinen Schälchen mit dem guten Olivenöl vermengen. Knoblauch nochmal hacken und ebenfalls dazu geben und gut durchmischen.
Damit streichen wir nachher den Teigboden ein.

Mehl und Öl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Hefe hineinbröseln, mit Wasser bedecken und den Zucker dazu geben. Das Ganze eine halbe Stunde stehen lassen, so das ein schöner Vorteig entsteht. Dann Salz, Wein und nach Gefühl Wasser dazu geben und einen geschmeidigen Hefeteig kneten. Den Teig danach abgedeckt noch mindestens eine Stunde gehen lassen.

Zum Zusammenbau den Teig auf dem Backpapier im Backblech ausrollen und gleichmäßig verteilen, danach noch etwa 10-15 Minuten gehen lassen und anschließend den Teig mit der Gabel einstechen. Nun mit dem Backpinsel Teig mit Kräuter-Knoblauch-Öl bestreichen und das Gemüse und die gewürfelten Tomaten auf dem Teigboden gleichmäßig verteilen und alles leicht salzen.

Ofen auf 270 Grad vorheizen (Umluft) und Coca für ca. 15-17 Minuten backen.

Wir trinken

Macabeo. Das ist eine der spanischen Hauptweißweinsorten, angebaut sowohl im französischen als auch spanischen Teil Kataloniens (und in gesamt Nord-Spanien). Die Weine sind fruchtig und relativ säurearm, die Säure haben wir ja mit dem Essig im Gemüse vorher auf anderen Wegen hinzugefügt 😉

Bruscetta mit Pesto vom grünen Spargel und Minze-Balsamico-Zucchini

Das Brot macht man natürlich auch selber. Allerdings nur wenn man Zeit hat. Apropos Zeit – die braucht man ohnehin und da es so schön warm war, habe ich das Ganze draußen in meiner improvisierten Außenküche gemacht. Sommer – du darfst bleiben!

Das braucht man (mit Brot):

• eine kleine, eine mittlere und eine große Schüssel
• Pfanne oder Grill mit flacher Ablage
• Pürierstab
• Parmesan- oder Käsereibe
• Zitronenpresse
• Messer & Brett
• ein Backblech mit Backpapier ausgelegt
• ein kleiner Topf
• Gas- oder Gartengrill

Das braucht man (mit Brot):

• für das Brot:
  • 200g Semola
  • 200g Mehl, Type 550 (am besten „Pizzamehl„)
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL Olivenöl
• für das Pesto:
  • 4-5 cm lange Enden von 10 Stangen Spargel
  • 4-5 EL sehr gutes Olivenöl
  • eine Knoblauchzehe
  • 2 EL Pinienkerne
  • 2 EL fein geriebener Parmesan
  • eine Spur Fleur de Sel
  • 1 EL Zitronensaft
• für die Zucchini
  • eine halbe Zucchini
  • eine Knoblauchzehe
  • 3 EL Olivenöl zum Braten
  • 2 EL sehr gutes Olivenöl
  • 2 EL sehr guten alten Balsamico
  • 4-5 Blätter Minze
  • Pepe e Sale
• zum Garnieren
  • 3-4 kleine Tomaten

Das Brot. Dazu Mehl und Semola in die große Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Dort die Hefe hineinbröseln und den Zucker dazu geben. Etwa 0.1l Wasser drüber geben und etwa eine halbe Stunde warten. Danach vorsichtig mit einem Löffel mit dem Mehl vermischen und wieder eine halbe Stunde warten. Danach Salz, Olivenöl und soviel Wasser hinzugeben, wie es braucht um einen runden Teig zu kneten. Das macht man am besten mit den Händen. Den Teig wieder mindestens eine halbe Stunde gehen lassen, dann zu einem langen, aber nicht zu schmalen Baguette formen, auf ein Backblech (mit Backpapier) legen und wiederum eine halbe Stunde gehen lassen. Ofen auf volle Pulle vorheizen, Brot kurz bevor es in den Ofen kommt an der Oberfläche mit Wasser befeuchten und rein damit. Hitze nach ca. 4-5 Minuten reduzieren und das Brot in ca. 15-17 Minuten insgesamt fertig backen.

Die Zucchini. Die schneiden wir zunächst längs in dünne Scheiben und pinseln die mit Olivenöl ein. Am besten schmeckt es, wenn wir die Zucchini auf dem Grill grillen. Während die Zucchini grillen, aus gutem Olivenöl, fein gehacktem Knoblauch, Balsamico, gehackten Minzeblättchen und Pepe e Sale eine Marinade machen.

Fertig gegrillte Zucchini-Scheiben in die Marinade geben und immer mal wieder umrühren.

Das Pesto. Spargel-Enden (natürlich schon geschält) in einem Topf mit Wasser bedecken und etwa 12 Minuten richtig weich kochen. Spargel-Enden grob mit dem Messer hacken und mit gehacktem Knoblauch, Olivenöl, Zitronensaft in die kleine Schüssel geben und mit dem Pürierstab fein pürieren.

Pinienkerne ohne Öl anrösten, dazu geben und nochmals leicht mit dem Pürierstab zerkleinern. Am Ende den Parmesan dazugeben und eventuell mit etwas Salz und noch ein wenig Zitronensaft abschmecken. Das Pesto kalt stellen.

Der Zusammenbau. Wir haben alle Zutaten parat, die Tomaten sind geviertelt, also los zum Finale! 4 Scheiben aus der Mitte des Brotes schneiden, im Ofen etwa 3-4 Minuten mit Oberhitze anrösten. Die Scheiben auf zwei Teller legen, reichlich mit dem Pesto bestreichen und die Zucchini ruhig mit etwas Marinade oben drüber verteilen. Am Ende noch die Tomaten dazu geben und sofort servieren.

Der Wein. Dazu passt wunderbar eine Neu-Entdeckung: Ein ein frischer weißer vom Weingut Tenuta Reveglia vom südlichen Gardasee, Lage Lugana Limne aus 100% Trebbiano, eigentlich eine Traube, die ich aus dem Lazio kenne. Der kostet beim Italia Import 6,80 plus Märchensteuer, im Netz auch so um die 8,50. Kaufen, der Sommer kommt noch!

Vorspeise aus gebackenem Gemüse und Filoteig-Ziegenkäsetalern

Filoteig ist dünn. Sehr dünn. Man könnte meinen, der ist dünner als Papier und selbst das dünnste Blatt lässt sich dann nochmal in zwei weitere Blätter unterteilen. Man ist der dünn man! Nur was macht man damit, außer ihn vielleicht mit Spinat und Feta für eine Spinat-Tarte zu verwenden? Ich fand, das schreit nach Ziege, zumal mein Ziegenkäse-Vorrat aus dem Paradies ja auch nicht frischer wird, wenn der nur im Kühlschrank herumliegt. Dazu gab es noch etwas herumliegendes Gemüse und ein Rest Batavia-Salat war auch noch da. Die Vorspeise war geboren!

Salat, Sommer & Ziege – das macht glücklich

 

Das Ganze braucht etwas Zeit. Für das Dressing war es gut, das ich von der Escalivade de Legumes noch Thymian-Öl hatte, das sollte man eigentlich ohnehin immer irgendwo parat haben. Die Kraft von Thymian und Knoblauch dominieren das Dressing, war aber nicht unangenehm.

Das war mein Werkzeug:

Es wird angerichtet

• eine Auflaufform
• ein Schraubverschlußglas
• eine kleine Pfanne
• den Wasserkocher
• Messer & Brett
• zwei Teller zum Anrichten

Und das waren meine Zutaten:

• 2 Croutins de Chevre (kleine französische Ziegenkäse, es gehen aber bestimmt auch andere)
• ein Blatt Filoteig, ca. 40x30cm
• 1 EL Butter
• 1/2 Zucchini
• 1 reife San Marzano-Tomate
• 2 rote Spitzpaprika
• 1 EL Olivenöl
• 1 handvoll Batavia-Salat-Herz-Blätter
• 5-6 Basilikumblätter
• 2 EL fein gehackte Petersilie
• 2 dünne Scheiben einer Zitrone

Und für das Dressing:

• 2 EL Thymian-Öl
• 1 TL Honig
• 2 EL Aceto Balsamico (sehr guter)
• 1 TL Creme Fraiche
• Pepe e Sale

Mas Cristine – ein Rosé zum Verlieben

Und los geht’s. Die Auflaufform mit ca. einem EL Olivenöl einfetten. Zucchini in 4 dicke Scheiben schneiden, Tomate oben kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser übergießen, Haut abziehen und vierteln. Von den Vierteln das innere Gehäuse entfernen, so das schöne Filets entstehen. Spitzpaprika waschen und ganz mit den Tomaten und Zucchini in die Auflaufform geben, dann im Ofen bei 275° etwa 15 Minuten backen, Ofen ausschalten und Gemüse noch einige Minuten nachgaren lassen. Dann herausnehmen, die Paprika häuten, entkernen und zu kleinen Filets zerteilen und alles abkühlen lassen.

Für das Dressing alle Zutaten in das Schraubverschlußglas geben und gut durchschütteln, mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

Jetzt können wir den Salat putzen und in Streifen schneiden, dann in die Tellermitte legen, gehackte Kräuter darüber verteilen und das Gemüse rundherum anlegen, die Zitronenscheiben halb einschneiden und als Garnitur ebenfalls anlegen. Filoteig auf das Schneidebrett legen und in vier gleichgroße Stücke zerteilen. Croutins de Chevre quer halbieren und eine Hälfte jeweils in den Filoteig als Päckchen einpacken. Die Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und die Packchen, zunächst mit den zusammengelegten Enden nach unten in die Pfanne geben, ca. 3-4 Minuten braten, dann umdrehen und nochmals ca. 3 Minuten braten. In der Zwischenzeit Salat und Gemüse mit dem Dressing beträufeln, vor dem Servieren Ziegenkäse-Taler anlegen und sofort servieren. Dazu passt ein frischer Sommer-Rosé wie ein Mas Cristine – der Filoteig wirds ganz cross und der Inhalt schön flüssig – mit etwas Zitrone beträufelt ist das einfach nur lecker ;-).

„Escalivade de legumes“ – katalanisches Gemüse mit Frankfurter Einschlag

Mein Thema bleibt „Völkerverständigung durch Kulinarisches„. Der Rheinländer sagt „jebratenes Jemöös„, die Italiener nennen es „Antipasti„, die Spanier „Tapa“ und der Katalane deckt mit Ähnlichem gleich alles ab: Vorspeise, Beilage oder Hauptgericht. Es geht um wunderbar wohlschmeckendes Gemüse wie Paprika, Zucchini, Tomaten und Auberginen, das man im südlichen Frankreich wie überhaupt in mediterranen Gefilden in hervorragender Qualität bekommt. Und da ich selbst kürzlich im Paradies war, weiß ich wovon ich rede. Um den nordeuropäischen Touch als Gegenpol zu haben, wurde das Gericht kombiniert mit einer Kräuter-Creme-Fraiche, die ich mit den originalen Frankfurter Grie Sos–Kräutern gemacht habe. Völkerverbindung eben.

meine „Escalivade de Legumes“

Diesmal geht es nicht so schnell wie sonst oft, sondern man braucht Zeit und idealerweise gutes Wetter, denn wenn man das Gemüse vorgrillen möchte, ist der beste Ort dazu natürlich draußen. Und den besten Geschmack gibt einfach der Grill her. Ich habe diese Werkzeuge benutzt:

Gemüse auf Grill

• wie erwähnt Grill und Backofen
• eine Grillzange
• ein Glas oder eine kleine Schale
• ein kleiner Mörser
• eine Auflaufform
• eine Schale oder Schüssel
• ein Teller mit Küchenkrepp ausgelegt
• Messer & Brett

Und das habe ich an Zutaten für die Escalivade genommen, wobei die Zutaten natürlich nach Gusto variabel sind:

• eine gelbe Zucchini
• zwei kleine Auberginen
• zwei schöne feste San Marzano-Tomaten
• eine rote Paprika
• zwei rote Spitzpaprika
• zwei Frühlingszwiebeln
• zwei Knoblauchzehen
• einige Zweige Thymian
• 6 EL gutes Olivenöl, nicht zu scharf
• 2 EL Vinaigre de Cidre (ideal: Vinaigre de Banyul)
• Fleur de Sel

Grüne Soss-Kräuter-Creme-Fraiche-Dip:

vor dem Backen

• 150 g fein gehackte Kräuter (Schnittlauch, Borretsch, Zitronenmelisse, Pimpinelle, Kerbel, Petersilie, Dill)
• 250 g Creme Fraiche
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Olivenöl
• Fleur de Sel

Und so habe ich’s gemacht: Für den Dip Knoblauch fein hacken und zusammen mit den restlichen Zutaten in die Schale geben, mit Salz abschmecen und kühl stellen. Und das am besten einige Stunden vor dem Essen, damit alles schön durchzieht.

Dann bereiten wir das Gemüse vor. Aus den Paprikas schneiden wir schöne Filets, Zucchini und Auberginen habe ich je einmal längs und quer halbiert und die Stücke dann längs gedrittelt, so das eine Art „Keil“ entsteht. Die Frühlingszwiebeln habe ich auf 2/3 eingekürzt und dann ebenfalls längs halbiert. Danach wurde der Grill angeworfen und alles recht scharf angebraten, denn das Gemüse muß nicht durch sein – es wird ja noch gebacken hinterher. Bei der Paprika sollte die Haut aber schwarze Blasen werfen, damit wir selbige abpiddeln können.

Das gebratene Gemüse in der Auflaufform drapieren, bei der Paprika, wie gesagt noch die Haut abziehen.Es gibt auch Rezepte, die das Vorgrillen nicht empfehlen, ich aber mag den Geschmnack gegrillten Gemüses, daher habe ich es vorgegrillt.

Für das Thymian-Öl den Knoblauch fein hacken und im Mörser mit ca. 2 EL Olivenöl mörsern und in die kleine Schale geben. Den Thymian zupfen und mit dem restlichen Olivenöl dazu geben, umrühren und beiseite stellen.

Die Tomaten in Scheiben schneiden und zum Gemüse in die Auflaufform geben. Alles mit etwa der Hälfte des Thymian-Öls beträufeln und dann für ca 45 Minuten bei etwa 100 Grad in den Backofen geben. Je nachdem, ob Ihr die Escalivade heiß, warm oder kalt essen wollt, entsprechende Abkühl-Zeit einplanen. Nach dem Backen wird das Gemüse zuerst mit dem Essig und dann mit dem restlichen Öl beträufelt. Zum servieren Escalivade auf den Tisch stellen oder auf Vorspeisentellern mit einem Löffel Dip arrangieren. Als Sättigungsbeilage passen wunderbar Rosmarin-Kartoffeln dazu.

gegrillte Zucchiniröllchen mit Wurstbrät „Catalan“ und Tomaten

Das ich im Paradies bin, hatte ich ja schon geschrieben. Und das wir die Küche nach draußen verlegt haben vielleicht auch schon. Da hier aber kaum Herd ist, nehmen wir den Grill zum kochen, grillen, braten. Der lokale Holzkohle-Dealer freut sich. Gestern gab es eine Art Grill-Buffet und ein Detail davon waren diese Zucchini-Röllchen, die ich hier kurz verewigen möchte.

macht sich gut auf dem Grill-Buffet

Werkzeuge:

• einen Grill
  

  auf den Grill damit!

• Messer & Brett
• Grillzange

Zutaten (für 6-8 Röllchen)

• 1 mittelgroße Zucchini
• 1 mittelgroße Tomate
• 200g Wurstbrät „Saussice Catalan“
• Olivenöl

Von der Zucchini längs etwa 6-8 Scheiben abschneiden. Diese in

Olivenöl wälzen und auf dem Grill grillen, bis Sie fast gar sind, dabei drauf achten, das Sie nicht zu braun werden. Tomate fein hacken und mit dem Wurstbrät* vermischen.

Brät verteilen

Dann die Zucchini längs auf die Handfläche legen, mit der anderen Hand ca. 40g der Fleisch-Tomaten-Masse nehmen und dünn auf 4/5 Länge der Zucchini-Scheibe verteilen, anschließend einrollen, so das das nicht gefüllte Stück am Ende die Rolle verschließt.

Die Röllchen auf dem Grill von allen Seiten grillen, je nach Hitze dauert das 8-10 Minuten. Dazu sollte man auf jeden Fall einen Roussillion-Rose mit hohem Anteil von Syrah trinken, gerne verschnitten mit Grenache Noir und Carignan.

 

* Das Wurstbrät gibt es hier so beim Metzger zu kaufen. Vergleichbar ist es, wenn man bei uns Salsicchia kauft, die nicht gewürzt sind und das ganze mit Kräutern wie Thymian, Oregano, Petersilie, Knoblauch, Muskatnuß und Pfeffer würzt.

jefülltes Jemöös

Nein, trotz des von mir gegebenen Namens – das dies ist keine typisch rheinische Spezialität, merkt man spätestens, wenn man auf die Zutatenliste guckt. Das totale Fehlen von Speck, Kartoffeln, Kohl oder Dicken Bohnen zeigt deutlich, das es sich um keine rheinische Küche handeln kann. Eher um eine sommerliche, da auch bei diesem/n Gericht(en) die Farben der Zutaten des brutal ausgehöhlten und gefüllten Gemüses hervorheben. Und es ist mal wieder ein Mehrerlei-Gericht, von denen ich zwei der vier Einzelteile schon beschrieben habe.

Das Resultat auf dem Teller

Das schmeckt übrigens heiß, lauwarm und auch kalt… von oben im Uhrzeigersinn handelt es sich dabei um…

• … mit Salsicchia gefüllte gelbe Mini-Zucchini

leckere Brotfüllung für die Paprika

• … mit sizilianischer Brotfüllung gefüllte rote Paprika
• … gefüllte Tomaten
• … mit Feta & Petersile belegte Aubergine

An Utensilien brauchen wir eine große, eine kleine Schüssel, Messer & Brett, einen Teelöffel und ein Backblech samt Backpapier.

Und nun zuerst die Zutaten für die gefüllten Zucchini:

• pro Person eine kleine (10-12cm lang) wegen der Farbe gelbe Zucchini
• pro Person eine Salsiccha (80g)
• etwas geriebener Peccorino

Die Aubergine Längs in zwei Hälften teilen und das Innere mit dem Teelöffel auskratzen. die Salsiccha aufschneiden und das Brät je zur Hälfte in die entstandene Rinne drücken, natürlich steht das was über. Mit etwas geriebenem Peccorino bestreuen und auf das Backblech legen.

gefüllte Paprika

• pro Person eine kleinere rote Paprika
• pro Person 100g Brotfüllung wie hier beschrieben

  

  Und hinein damit!

Von der Paprika den Strunk oben glatt abschneiden, das Innere herausschneiden und Entkernen. Paprika mit der Füllung richtig fest gestopft füllen und auf das Backblech legen.

gefüllte Tomaten

• pro Person eine San Marzano Tomate

(ab jetzt Mengenangabe pro Tomate)

• 20g Pinienkerne
• 1 getrocknete Tomate, in Wasser eingeweicht
• 5-7 Kapern
• 30 g Mozarella
• 50 g Feta
• etwas gehackte Petersilie

Tomaten halbieren und das Innere mit dem Teelöffel auskratzen. Pinienkerne, gehackte getrocknete Tomate, Kapern und Mozarella vermengen und auf beide Tomatenhälften verteilen. Feta mit gehackter Petersilie vermischen und darüber geben und leicht andrücken. auf das Backblech geben.

Auberginen wie hier beschrieben zubereiten und auf das Backblech legen. Alles zusammen für ca. 25 Minuten im Ofen bei 160° Umluft backen.

 

 

 

 

 

 

gebratene Zucchini im Sommerkleid mit Kräuter-Knoblauch-Dip

Sommer. Da ist er nun und wie ich heute morgen im Wetterbericht hörte, hat der auch nicht vor, uns so schnell wieder zu verlassen. Dazu Sommerferien – ein Traum, morgens über die leeren Straßen zu fahren. Und auch der eigene Urlaub im südfranzösischen Schlaraffenland kommt in Sichtweite. als Einstimmung gab es gestern zwei Vorspeisen, die ich der französischen Küche zuschreiben würde. Oder zumindest in die Richtung.

auf dem Teller

Zucchini im leichten Sommerkleid – und schön braun

 

 

 

 

 

 

 

Und diese Utensilien habe ich schmutzig gemacht:

• zwei kleine Schüsseln
  

  Zucchini in der Pfanne

• eine Pfanne
• ein Pfannenwender
• eine kleine Auflaufform
• Messer & Brett

Und das braucht man an Zutaten (als Vorspeise für 4)

• 1 große Zucchini oder 2 kleinere
• 70g Mehl
• 120-150ml ml Wasser
• 1 Eigelb
• Olivenöl zum ausbacken
• Salz & Fleur de Sel

Und für den Dip:

• 150g Creme Fraiche
• 100g säuerlicher Joghurt oder Quark
• 1 Frühlingszwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• Pepe e Sale

Zuerst setzen wir den Dip an, damit der noch jein paar Stunden durchziehen kann.Creme Fraiche und Joghurt vermischen, Knoblauch sehr fein hacken und unterrühren. Die Frühlingszwiebel ebenfalls sehr fein hacken und mit Pfeffer und Salz unterrühren. Wer mag kann auch Schnittlauch, Petersilie oder andere Kräuter nehmen, Dip kalt stellen.

20 Minuten vor dem geplanten Essen rühren wir aus Mehl, Wasser, Salz und Eigelb einen durchaus flüssigen Teig. Zucchini in feine Scheiben – mal quer, mal längs schneiden. In der Pfanne wenig Öl – im Gegensatz zur Aubergine nimmt Zucchini kaum Fett auf erhitzen. Zucchini-Scheiben in den Teig tauchen, abtropfen lassen und von beiden Seiten goldgelb ausbacken. Damit diese warm bleiben und wir mehrere Pfannen-Fuhren haben, habe ich die fertigen Zucchini in eine Auflaufform gegeben und im Ofen warm gehalten.

Zucchini mit Dip auf den Tisch stellen – dazu passt wunder bar ein frischer Sauvignon Blanc aus dem Bergerac.