Spargel in „Bleu“ mit Cesar’s Kartoffelsalat

In der Spargelzeit kann man mindestens jeden zweiten Tag Spargel essen. Spargel, das ist für mich grün, den Weißen verbinde ich zu sehr mit Sauce Hollandaise aus dem Tetrapack (was ja im Supermarkt praktischerweise auch immer schon mit dem zumindest zweifelhaften Spargelwein zusammen angeboten wird) und meide ihn. Gestern auf dem Markt gab es schönen deutschen, auch wenn der mir oft eine Spur zu dick ist – dünnerer Spargel = mehr Spitzen denke ich immer und gehe auch hier vermutlich vom Mainstream weg – vielleicht auch, weil die meisten Leute wiederum denken je dicker, je weniger Stangen müssen geschält werden….

Gestern also war wieder so ein 2. Tag. Da ich Spargel nun schon gegrillt, mit Thymianbutter, mit Olivenöl und Ziegenkäse, in Spaghetti und auch sonst auf alle möglichen Arten gemacht hatte, habe ich gestern etwas Neues ausprobiert: Spargel mit Bleu d’Auvergne überbacken. Und dazu gab es einen Kartoffel-mit Feldsalat mit Kapern-Cesars-Dressing. Und das sieht dann so aus:

On nettoie apres:

  • eine Pfanne
  • ein Topf
  • eine kleine Schüssel
  • ein Schneebesen
  • ein Spargelschäler
  • Messer & Brett
  • eine längliche Auflaufform (der Spargel muss reinpassen)
  • eine Schale zum Anrichten

On boit:

Es gab dazu den Muscat von San Calo, einem mallorquinischen Winzer, den ich ja hier schon desöfteren hervorgehoben habe. Der wird aus der in Spanien sogenannten Moscatell-Traube gekeltert und entspricht dem südfranzösischem Muscat Sec.

On besoin:

  • 500g grüner Spargel
  • 100g Bleu d’Auvergne oder anderen Bleu (Roquefort o.ä.)
  • 50g Butter
  • 300g kleine festkochende Kartoffeln (z.B. Annabelle)
  • 1 handvoll Feldsalat
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Dijon Senf
  • 2 EL Creme Fraiche
  • 1 TL Zitronensaft
  • 5 EL neutrales Öl (z.B. distel) und 2 EL mildes Olivenöl
  • 2 EL eingesalzene Kapern
  • 50g geriebener Parmesan
  • Kresse und Petersilie
  • Pepe e Sale

Die Kartoffeln im Topf in leicht gesalzenem Wasser fast gar kochen, währenddessen den Spargel (unten) schälen. Sobald die Kartoffeln fast gar sind, Wasser abgießen, nach Geschmack schälen und Vierteln.

Die Kapern solange in der kleinen Schüssel in Wasser, das man mehrmals austauscht entsalzen, leicht ausdrücken und auf dem Brett grob hacken.

Für die Salatsauce in der kleinen Schüssel Eigelb, Senf, Zitronensaft und eine fein gehackte Knoblauchzehe verrühren und unter weiterem Rühren tröpfchenweise zunächst das neutrale Öl hinzufügen, so das die Sauce ähnlich einer Aioli leicht anzieht. Wenn alles Öl verbraucht ist, nacheinander Creme Fraiche, gehackte Kapern, Parmesan und das Olivenöl unterrühren und die Sauce so glatt ziehen.

Den Feldsalat waschen und die rote Zwiebel schälen und würfeln und dann mit den Kartoffelstücken in der Schale vermengen, beiseite stellen.

Die Pfanne mit der Butter und der grob zerdrückten Knoblauchzehe aufstellen und den Spargel darin unter gelegentlichem wenden für ca. 7-9 Minuten bei leichter Hitze bißfest anbraten. Anschließend den Spargel in die Auflaufform geben und den Bleu darüber bröseln. Die Form bei starker Oberhitze für 2-3 Minuten in den Backofen stellen, so das der Bleu schön verläuft. Den Spargel nach dem rausholen noch mit Petersilie bestreuen und so servieren. Den Salat nun mit der Sauce übergießen und mit der Kresse garnieren, auch auf den Tisch und lecker.

 

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Kaiserlich? Cesar’s Kartoffelsalat zum Finaleinzug.

Ein paar Strahlen Sonne reichen schon den männlichen Grillmeisterinstinkt zu wecken. So geschehen vergangenen Donnerstag, als es vermeintlich ein paar Grad wärmer war als gedacht. Das mir nach dem großen Sieg des BVB über die Jammerbayern ohnehin die Sonne aus allen Poren strahlte, hat den Effekt wohl noch verstärkt … doch was dazu machen? Ich entschied mich für diese schnelle Kartoffel-Salat-Variante, auf die Fährte brachte mich ein eingetrockneter Rest einer echten Cesar’s Salat Sauce vom vergangenen Wochenende.

Strahlt hinterher nicht mehr wie elf Borussen auf dem Rasen:

  • ein kleiner Topf
  • eine kleine Schale
  • ein Schneebesen
  • 2 Eßlöffel
  • Messer & Brett

Kommt rein (für 2) in die Startelf:

  • 6-8 Drillinge oder andere festkochende kleine Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4-5 Oliven
  • je 1 EL fein geschnittener Schnittlauch, Petersilie, Basilikum und Kresse
  • 1 EL eingesalzene Kapern
  • 1-2 EL Zitronensaft
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Senf (Dijon, was sonst?)
  • mildes Olivenöl
  • 3-4 EL frisch geriebener Parmesan
  • Pepe

Die Kartoffeln in der Schale kochen, bis sie durch sind. Währenddessen die Kapern wässern und ausdrücken, das Ganze mehrmals wiederholen, um sie auf ein erträglich salziges Maß zu bringen. Danach die Kapern (die ersetzen bei mir die Sardelle, da ich keinen Fisch vertrage) und den Knoblauch fein hacken und mit Eigelb, 1 EL Zitronensaft und Senf in der kleinen Schüssel mit dem Schneebesen vermengen und dann rührend tröpfchenweise Olivenöl hinzugeben, fast so als würde man Aioli anrühren. Sobald die Sauce andickt, den Parmesan drunter heben und bei Bedarf noch mit etwas Zitronensaft die Säure verstärken, dann die Sauce erstmal beiseite stellen. Bei mir wanderten übrigens so etwa 0.1l Olivenöl hinein, aber aufpassen denn zuviel Olivenöl führt dazu, das die Sauce zu scharf im Abgang wird (ich nehme für Aioli wenn überhaupt auch nur sehr wenig Olivenöl).

Die Kartoffeln mit kaltem Wasser abschrecken, wer mag macht die Schale ab, dann die Kartoffeln, je nach Größe, in Viertel oder Achtel schneiden. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, die Oliven in Scheiben schneiden und alles mit den Kräutern zusammen mit den Kartoffeln vermengen. Die Sauce darüber geben und nochmal ordentlich durchmischen, lauwarm zum Entrecôte servieren.