Unmöglich? Nein! Ein bayrisch-italienisches Hauptgericht: Schweinsbraten in Biersauce mit Salbei-Knödel und Basilikum-Krautsalat

Jaja, die Bayern. Sie spinnen eben und im Grunde wäre es nicht nur Fußball-Fans ganz recht, würde sich dieses süd-östlichste Bundesland samt seiner populistischen Politiker-Lach- und Schiess-Gesellschaft endgültig in die wohlverdiente Selbstständigkeit verabschieden. Dann könnten die Bazis problemlos Ihre Obergrenze für die Autobahn-Maut einführen und wir hätten endlich unsere Ruhe.

Ist das jetzt seperatistisch gedacht? Egal. Das völkerverbindende Element – die Küche – bleibt und ich hätte da direkt ein Rezept für den Tag 1 nach der Unabhängigkeitserklärung „Schweinsbraten in Biersauce mit Salbei-Knödel und Basilikum-Krautsalat„. Und Knödel sind ja auch italienisch, sind dort nur kleiner und nennen sich Gnocchi ;-).

Nichts ist unmöglich: bayrisch-italienisch!

Nichts ist unmöglich: bayrisch-italienisch!

Und des bruach mia:

  • einen großen Degel (Topf, kein Botschamperl!!!)
  • einen kleinen Degel
  • eine Pfandl (Pfanne)
  • einen Holzpfannenwender
  • einen Löffel
  • einen Zestenreisser
  • zwei Weidlinge (Schüsseln)
  • ein Seicherl (Sieb)
  • Messer&Brettl

Und so verzapf mers oa:

Zutaten für die Sauce

Zutaten für die Sauce

Für den Schweinsbraten samt Sauce:

  • zwei Lummerkoteletts von die Loas (Zuchtsau)
  • 0.5l dunkles Bier (z.B. König Ludwig Dunkel oder Köstritzer, auch wenn nicht bayrisch)
  • 80g Burro (ital. Butter) und 2 EL Öl
  • 1/2 Gäiruabn (Karotte)
  • 1 Stange Sedano (ital. Sellerie)
  • ca. 7 cm Porree-Stange
  • eine Zwieferl (Zwiebel)
  • zwei Spicchio d’Aglio (ital. Knoblauchzehe)
  • 1/2 TL Kümmel
  • Pepe e Sale

Für die Knödel:

Knödelteig, sieht irgendwie aus wie .... ;-)

Knödelteig, sieht irgendwie aus wie …. 😉

  • 200g altes Weißbrot
  • 2 mehlig kochende Erdäpfel (Kartoffeln)
  • ca. 100ml Milli (Milch)
  • 1 Ei
  • 2-3 EL Mehl
  • 10 Blätter Salvia (Salbei)
  • ca. 80g fein geriebener Parmiggiano
  • 2 EL Succo di Limone (Zitronensaft)
  • Pepe e Sale

Für den Krautsalat:

  • 1/4 Cavolo Bianco (Weißkohl)
  • 1 EL eingesalzene Caperi (Kapern)
  • 10 Blätter Basilico (Basilikum)
  • Zesten von einer Zitrone
  • 2 EL Succo di Limone (Zitronensaft)
  • 2 EL gutes Olivenöl
  • Pepe e Sale
Kotelett-Ecken und Gemüse anschmurgeln

Kotelett-Ecken und Gemüse anschmurgeln

Und weiter und los geht’s auf hochdeutsch.Die Geschichte wechselt ein paar mal zwischen den drei Elementen, ist aber in etwa so chronologisiert, das Ihr mit etwa 90 Minuten Zubereitungszeit hinkommen solltet.

~~~~~~~~~~~~~ Die Knödel ~~~~~~~~~~~~~

Wir fangen mit den Knödeln an. Das Weißbrot zerkleinern und in der Schüssel in Milch einlegen, ordentlich durchmischen. Dazu auch die Kartoffeln im kleinen Topf kochen.

~~~~~~~~~~~~~ Snip: Das Fleisch ~~~~~~~~~~~~~

Vom Fleisch trennen wir den Hauptteil des Fleisches vom Knochen, so das das Fleischdreieck am Knochen erhalten bleibt. Den Hauptteil des Fleischlappens teilen wir horizontal in je zwei dünne Scheiben. Das Gemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Porree) putzen wir und schnibbeln es in kleine Würfel (ca. 5mm) bzw. den Porree in dünne Viertelscheiben, den Knoblauch auch in feine Scheiben schneiden.

In der Pfanne braten wir zunächt das Fleisch von beiden Seiten in 2 EL Öl an, die dünnen Fleischscheiben holen wir nachdem sie eine gute Bräunung haben heraus – die könnten wir alternativ auch auf dem Gasgrill grillen – und legen sie erstmal beiseite. Die Hitze auf Mittel reduzieren und die Butter zu den Knochen-Ecken in die Pfanne geben und sobald die geschmolzen ist, das Gemüse. Das Gemüse wird nun ca. 10 Minuten geschmurgelt, ohne das es dabei anbräunen soll. Danach schalten wir die Hitze wieder hoch und geben die Hälfte des Bieres hinzu und salzen das Ganze leicht. Den Deckel drauf und das Ganze für mindestens eine halbe Stunde köcheln lassen, gelegentlich an der Pfanne ruckeln.

~~~~~~~~~~~~~ Snip: der Krautsalat~~~~~~~~~~~~~

Kapern im Kraut? Das fällt keinem Bayer ein

Kapern im Kraut? Das fällt keinem Bayer ein

Für den Krautsalat den Weißkohl in feinste Scheiben schneiden, diese in eine Schüssel geben, salzen und gut mit den Händen durchwalken. Kapern waschen und eine Weile in ein Glas mit Wasser geben, so das Sie nicht zu salzig sind. Basilikumblätter in feine Streifen schneiden, die Zesten von der Zitrone reissen bevor wir sie auspressen. Basilkum, Zitronensaft und -zesten und ausgedrückte Kapern unter den Weißkohl mischen, leicht pfeffern und dann kühl stellen.

~~~~~~~~~~~~~ Snip: Die Knödel ~~~~~~~~~~~~~

Wenn die Kartoffeln gar sind selbige pellen und grob zerdrückt zum Weißbrot geben und mit dem Löffel samt dem Weißbrot alles schön zermatschen, bis keine Kartoffelstücke mehr da sind. Salbeiblätter in feine Streifen schneiden und mit dem Zitronensaft und dem Ei dazugeben, alles erneut ordentlich durchmischen, dabei zu grobe Brotstücke mit dem Löffel zerteilen. Den Parmesan fein reiben und dazugeben, erneut durchmischen. Nun soviel Mehl dazugeben, bis ein einigermaßen homogener, nicht zu sehr klebender Teig entsteht. Teig mit Pfeffer und Salz abschmecken.

~~~~~~~~~~~~~ Snip: Das Fleisch ~~~~~~~~~~~~~

Die Basis für unsere Sauce ist nun perfekt. Das Fleisch heraus nehmen und die Sauce durch das Sieb passieren, dabei Brühe auffangen, das Gemüse kann weg. Auch die Pfanne von eventuellen Gemüseresten befreien und wieder auf den Herd stellen, jetzt alles Fleisch hineingeben und mit dem restlichen Bier und dem Kümmel bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze für etwa 30-40 Minuten köcheln lassen. Nach etwa 10 Minuten geben wir die abgeseihte Gschwoaberts (Brühe) hinzu.

~~~~~~~~~~~~~ Snip: Die Knödel ~~~~~~~~~~~~~

die Knödel Sieden, nicht Kochen!

die Knödel Sieden, nicht Kochen!

Aus dem Teig ca. 10 Knödel von etwa 6-7cm Durchmesser formen. Dazu die Hände mit Wasser befeuchten, dann klebt der Teig nicht an die Batscherl, gell?. Ich habe die Hände nach jedem 2. Knödel neu befeuchtet, geht uwunderbar. Die fertigen Knödel auf dem bemehlten Schneidebrett zwischenlagern. Im großen Topf Wasser zum Kochen bringen und Knödel vorsichtig hineingeben, nach kurzem aufkochen Hitze reduzieren und Knödel für etwa 15-18 Minuten im Wasser vor sich hin sieden lassen.

~~~~~~~~~~~~~ Snip: Alles zusammenbauen ~~~~~~~~~~~~~

Die Biersauce noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Wasser aus dem Knödel-Topf abgiessen, den Krautsalat auf die Teller verteilen. Dann je ein Stück Kotelett-Knochen und eine Fleischscheibe pro Teller, zwei Knödel dazu, das Ganze mit Sauce übergiessen. Dazu passt? Natürlich ein kaltes Bier! Aber kein Nastro Azzuro.

Saufts zamm, dann geh ma!

 

Ach .. und am Ende noch ein paar bayrische Wörter, die ich leider nicht in den Text einbauen konnte, die ich aber mag: Odelschapfer, blädgsuffa, abfotzen, arschlings, Wuzifackerl, Dradewixpfeiferl….

Hinweis: Italienische Übersetzungen habe ich mit Hilfe von leo.org, bayrische Übersetzungen mit Hilfe von bayrischen Wörterbuch gemacht. Danke für die Unterstützung!

 

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International & bunt: Risotto mit Pfifferlingen und Safran

Der gestrige Einkauf hat mich was gelehrt. Während die Russen da drüben unsere guten „westlichen“ Lebensmittel verbrennen, dürfen bei die uns offensichtlich ganz ungezwungen Ihre Pfifferlinge verkaufen. Ich finde das hat ein Stück weit Strahl-, äh, Symbolkraft (strahlen tun ja nur die Pilze aus der Ukraine). In jedem Fall zeigt dieses kleine Beispiel, das man Lebensmittel durchaus als völkerverbindendes Element betrachten darf. Und wenn mensch sich jetzt noch wenigstens ein wenig mit den Völkern, die die verwendeten Nahrungsmittel anbauen beschäftigen würde, könnten diese idiotischen Anfeindungen jeglichem Asylbewerber, Rußland und wem sonst noch gegenüber vielleicht auch mal ein Ende haben.

leider habe ich keine Ahnung aus welchem Land die Petersilie stammt

leider habe ich keine Ahnung aus welchem Land die Petersilie stammt

Ich verband gestern Rußland mit Italien, Frankreich, Persien und dem Schwarzwald. Passt nicht zusammen? Sehr wohl! Und keine einzige der Zutaten hat sich beschwert!

An Ausstattung brauchen wir:

Geschnibbeltes verschiedenster Länder vereinigt!

Geschnibbeltes verschiedenster Länder vereinigt!

  • eine Pfanne mit Deckel
  • ein Holzlöffel
  • einen kleinen Topf
  • Messer & Brett

Und diese internationalen Zutaten wurden benötigt

  • 150g Risotto Reis (Italien)
  • 100g Pfifferlinge (Rußland)
  • ca. 0.335 l Hühnerbrühe (Frankreich)
  • 30g geräucherter Speck (Schwarzwald)
  • 1 Stange Sellerie (Italien)
  • 1 Frühlingszwiebel (Deutschland)
  • 2 Scharlotten (Frankreich)
  • 2 EL gehackte Petersilie (egal)
  • 1 Knoblauchzehe (Frankreich)
  • 2 EL Butter (Frankreich)
  • 2 EL Olivenöl (Spanien)
  • 4-5 EL frisch geriebener Parmesan (Italien)
  • 1 Schuß Noilly Prat (Frankreich)
  • 1 Schuß Weißwein (egal)
  • 1/4 TL Safran (Persien)

Gemüse (Scharlotten, Sellerie, Knoblauch und Frühlingszwiebel) waschen, putzen und klein schneiden. Pfanne aufstellen, 1 EL Butter und Olivenöl mäßig erwärmen und das Gemüse darin schmurgeln, nicht schwitzen! (Schmurgeln heißt weniger Hitze). Im Topf 1/2 l Wasser erwärmen und darin den französischen Brühwürfel auflösen – wer mehr Zeit hat, macht die Brühe natürlich selbst. Aber französische Brühwürfel haben mit der geschmacksverstärker-Pampe aus unserem Land nix zu tun. Die kann man tatsächlich nehmen.

Jetzt den Reis in die Pfanne geben, etwas mehr Hitze geben und mit dem Gemüse ca. 2 Minuten anschwitzen. Dann mit

Pfifferlinge dazu

Und dann die Pilze dazu

Noilly und Weißwein ablöschen, dabei kräftig rühren. Den Speck klein schneiden und mit dem Safran dazu geben, wieder rührend warten, bis die ganze Flüssigkeit aufgenommen wurde und das übliche Risotto Spielchen spielen: Bisschen Brühe, bisschen rühren, bisschen warten, bisschen Bier trinken, bisschen Brühe….

Währenddessen die Pfifferlinge putzen und ganz besonders eventuell strahlende Kleinteilchen entfernen, das ist nämlich Sand und der knirscht. Nach ca. 10 Minuten die Pfifferlinge dazu geben und ebenfalls rühren. Der Reis sollte nach 16-18 Minuten weich mit bissfestem Kern sein, dann ist das Risotto gut. Am Ende die restliche Butter und den Parmesan dazugeben und – richtig! – rühren, Herd aus, Deckel drauf und drei bis vier Minuten ruhen lassen. Das macht die Konsistenz richtig schön rund und sämig. Vor dem Servieren noch die obligatorische Petersilie für Peter drüber streuen.

Dazu?

Ein Muscat Sec von den Côtes Catalanes würde hervorragend passen! Und ein kleines Schweinefilet-chen vom Grill. Natürlich aus Bioland!

Klassiker No. 777 oder wie macht Ihr eigentlich „Spaghetti Carbonara“ ?

Spliff hat diesen Klassiker der italienischen Restaurant-Menükarte schon 1982 besungen, allerdings bin ich der Meinung, das dazu keine Cola passt.

Aber von vorne: Ein Gericht, etwa 7000 Arten, wie es zubereitet wird. Und jeder hat natürlich das einzig wahre Rezept. Wenn ich beim Italiener Essen gehe, tendiere ich als Primi gerne in Richtung Carbonara um zu schmecken, wie die es machen. Glücklich gemacht hat mich eine Carbonara am Comer See, die ich vor meinem Urlaub im Rahmen eines kurzen Como-Konferenz-Aufenthaltes geniessen durfte. Sie schmeckte phantastisch und war sehr nah an meinem Rezept. Und das geht wie folgt:

Essen - nicht reinsetzen!

Essen – nicht reinsetzen!

[ Das man dazu übrigens das ganze Ei verwendet, hat mir ein italienischer Koch, der einige Zeit im Edeka Vogel die Weinabteilung betreut hatte völlig empört verraten (bis dahin habe ich nur das Eigelb verwendet), als ich einen passenden Wein suchte und er mich fragte, wie ich denn die Carbonara zu machen gedenke… ]

Wir brauchen einiges an Zeugs:

Speck im Ofen kross rösten

Speck im Ofen kross rösten

  • einen Topf zum Pasta-Kochen
  • Sieb zum abgiessen
  • zwei Pfannen
  • eine Schüssel samt Rührwerkzeug (Schneebesen, Gabel, u.a.)
  • eine Servier-Schale
  • Messer & Brett
  • ggf. den Ofen samt Grillrost

Und das an Zutaten (pro Portion):

  • 100g Spaghetti
  • 1 Ei
  • ca. 40g frisch geriebener Parmesan
  • 60g Pancetta (oder zur Not auch anderen Speck)
  • 1-2 EL Olivenöl
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • frisch gemahlener Pfeffer

    Endlich auf dem Teller (nach ca. 12 Minuten)

    Endlich auf dem Teller (nach ca. 12 Minuten)

Ja, richtig gelesen:: keine Sahne! Haben wir das geklärt, dann kann’s ja losgehen ;-). Ab jetzt sollte alles koordiniert ablaufen und ganz wichtig ist:

Sobald die Pasta fertig ist, müssen alle Esser am Tisch sitzen!

Spaghetti im Topf mit viel Salz wie gewünscht kochen. Währenddessen in Pfanne 1 den Speck knusprig braten, wer es besonders fein machen möchte, röstet die Hälfte des Specks im Ofen auf dem Grillrost (s.o.) – Fettauffangbehälter drunter stellen nicht vergessen! In der 2. Pfanne den zerdrückten, geschälten Knoblauch im Olivenöl leicht erwärmen, wenn der Knoblauch zu braun wird oder auch nach Geschmack wieder rausnehmen – ich lasse ihn meistens drin. In der Schüssel das/die Ei/er mit dem frisch (!!!) geriebenen Parmesan verquirlen.

Sobald die Pasta fertig ist, muß es schnell gehen (und alle Esser bis auf dich am Tisch sitzen 😉 ). Abseihsieb auf die Servierschale stellen und Nudeln darüber abgiessen, so das das heiße Pasta-Kochwasser in der Schale landet, denn so kriegst du die Schale einfach warm, was dem Geschmack gut tut und die Nudeln nicht direkt erkalten lässt. Pasta abgeseiht (und niemals abspülen!!!) in die Pfanne mit dem Olivenöl geben und gut durchschwenken, den Speck aus der Pfanne dazugeben und ebenfalls durchmischen. Jetzt die Pasta-Öl-Speck Mischung in die (vorher entleerte) Servierschale geben und die Parmesan-Ei Mischung unterrühren und mit Pfeffer würzen. Falls Ihr einen Teil des Specks im Ofen kross gebraten habt, legt Ihr den jetzt obenauf.

Sofort servieren!

Und jetzt die Weinfrage. Ich bin selten Fan von italienischen Weissweinen. Daher habe ich dazu meist einen nicht ganz trockenen Weißen Gewürztraminer aus dem Elsaß. Allerdings habe ich letztens einen Südtirloler Gewürztraminer entdeckt, der echt eine Wucht war. Leider wie so oft: Name vergessen [ ].