Fast echt Thai: Herbstblumenkohl. Mit gerösteten Kokosraspeln. Und Koreanderpesto.

Blumenkohl. Oft gehasstes und wenn ihr mich fragt, viel zu oft unterschätztes Gemüse. Was nicht verwundert, wenn man den Kohl tot (=windelweich) kocht und anschließend mit geschmolzener Butter und Semmelbröseln übergießt – kann man machen, es wird dem armen Gemüse aber nicht helfen, seinen Ruf abzulegen. Es geht aber auch anders. Zum Beispiel so.

Aus der Küche brauchen wir dazu:

• einen mittelgroßen Topf
• eine Pfanne
• eine Auflaufform
• eine Schüssel und eine kleine Schüssel
• einen Mörser
• Messer & Brett

An Zutaten brauchen wir:

• einen Blumenkohl
• 50g getrocknete Kokoschips
• 2 EL Sesamöl
• Für die Marinade:
  • 2 EL Sesamöl
  • 2 EL Erdnußöl
  • 1 Stück Ingwer
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 rote Chili
  • 1 EL rote Xurrypaste (bit’s im Asia-Laden)
  • 1 TL Garam Marsala
  • 1 TL Curcuma
  • 1 TL süßes rotes Paprikapulver
  • 1/2 TL Samba Olek
  • 2 EL Mango-Chutney
  • 2 EL süße Sojasauce
  • 1/2 TL Salz
• Für das Korianderpesto
  • 1 Bund frischen Koreander
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • 1/2 rote Chili
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas Salz
  • etwa 4-5 EL Erdnußöl

Zuallerst für die Marinade Ingwer, Chili und Knoblauch fein hacken und mit dem Salz im Mörser fein zerreiben. Das Ganze mit den übrigen Zutaten für die Marinade in die Schüssel geben und verrühren. Für das Koreanderpesto den fein gehackten Koreander, Ingwer, Chiki und Knoblauch im Mörser fein mörsern und dann mit Erdnußöl zu einer Paste verreiben. Das ganze in die kleine Schüssel geben und im Kühlschrank kalt stellen. Den Blumenkohl in schöne Röschen zerteilen und im Topf ca. 5 Minuten kochen, danach abschütten und noch warm in die Marinade geben und gründlich umrühren, so dass die Marinade überall dran kommt. Die Kokoschips in der Pfanne anrösten, dabei aufpassen, das geht Ratz Fatz und die sind euch verbrannt. Sie sollen aber nur schön angebräunt werden, auf keinen Fall verkokeln. Die Auflaufform mit 2 EL Sesamöl einstreichen, den marinierten Blumenkohl in die Form geben und das Ganze bei 180″ für ca. 20 Minuten im Backofen bei Ober- und unterhitze garen, die letzten 2 Minuten noch den Grill einschalten, damit es oben nochmal ordentlich Farbe gibt. Dann aus dem Ofen holen und mit dem Koreanderpesto servieren.

Eine geile Beilage oder eine geile Vorspeise!

Dazu? Ein frischer trockener Franzose. Ich hatte einen „Cafe terrasse„, ein fruchtiger, blumier Weißer aus dem Rhonetal. Passt perfekt auch zu derl eichten Schärfe des Blumenkohls. 

Impossible? Ginger Chicken Curry – scharf und gut!

Irgendwie bleibe ich Sonntags Abends dann doch des Öfteren bei Kitchen Impossible hängen. Mag man ja über den kochenden Moderator denken was man mag, das Format an sich finde ich klasse und es gibt jede Menge Anregungen hinsichtlich Kochtechnik oder auch nachzukochende Gerichte. So geschehen vorletzten Sonntag, als es für den Gast (Jan Hartwig) nach Dubai zu einem pakistanischen Koch ging. Und auch wenn ich mich selten für asiatische Küche begeistere, das Ding musste ich unbedingt ausprobieren. Da ich ja das Original (für das man laut Pakistani 5 Jahre benötigt, um es zu beherrschen) nicht kenne, fand ich meine Version schon extrem lecker.

Und vielleicht hilft die Schärfe ja auch gegen Viren ….

ہمیں ضرورت ہے(nenosreP 4-3 rüf):

• eine Schmorpfanne
• einen Mörser
• eine hohe Schüssel samt Pürierstab
• einen kleinen Topf
• Messer & Brett

ہمیں ضرورت ہے:

• 700g Bio-Hühnerbrust
• ca. 50-70g frischen Ingwer
• 200g passierte Tomaten
• ca. 5-6 frische Tomaten
• 1 mittelgroße Karotte
• 3-4 Chillischoten, rot oder zwei rote, eine grüne
• ca. 100ml neutrales Öl (ich hatte Distelöl)
• 150g Butter
• 8-10 Zehen Knoblauch
• 5-6 mittelgroße Scharlotten oder weiße Zwiebeln
• 5-6 EL Joghurt (10%)
• 1 Bund frischer Koriander
• für die Currymischung
  • 1-2 TL Chillipulver (je nach Geschmack, ich habe es mit Rücksicht auf meine Familie weggelassen ;-))
  • 3 TL mildes rotes Paprikapulver
  • 2-3 TL Kurkuma-Pulver
  • 2-3 TL Salz
  • 2-3 TL gemörserte Pfefferkörner
  • 4 TL Garam Marsala
  • 2 TL Bockshornkleeblätter, getrockent (gibt es im Asia-Laden)

 

Los geht es mit schnibbeln: Dazu zunächst die Zwiebeln in Ringe schneiden und mit ca. 0.3l Wasser im Topf für 10 Minuten köcheln. Währenddessen Tomaten würfeln, den inneren Glibber dabei entfernen. Ingwer und Karotte in Streichholz-gleiche Stifte schneiden, das Huhn in Streifen, den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chillischoten jeweils in 4-5 Stücke schneiden, wer es nicht zu scharf mag, nimmt die Kerne vorher raus. Den Koriander grob hacken. Im Mörser den Pfeffer mörsern und alle Gewürze und Salz hinzufügen und die Gewürzmischung gut durchmischen.

Die gekochten Zwiebeln in der hohen Schüsseln mit dem Pürierstab fein pürieren, die Zwiebelmasse bindet nachher unsere Sauce und durchdringt gleichzeitig alles schön mit Zwiebelaroma. Den Topf erstmal beiseite stellen.

Alle anderen Zutaten auch parat stellen, damit sind wir bereit, ab jetzt dauert es ca. 20-25 Minuten.

Die Pfanne aufstellen und zunächst das Hühnchen im Öl anbraten, je nach Geschmack etwas anbräunen oder auch nicht. Nach 3-4 Minuten Butter, Karottenstifte und den gehackten Knoblauch dazu geben, umrühren, nach 3-4 Minuten den Ingwer dazu geben und wieder umrühren und etwas schmurgeln lassen.

Nun die Gewürze hinzugeben, ich mag es, wenn die zunächst etwas im Fett vor sich hin schmoren, so wird die Konsistenz des Gewürzpulvers besser und bindet sich hinterher besser in die Sauce ein. Dazu schiebe ich den Pfanneninhalt an eine Seite, kippe die Pfanne leicht, so dass sich das Fett sammelt und gebe dann die Gewürze zum Fett.

Nacheinander, unterbrochen durch kurzes aufkochen Zwiebelmasse und die passierten Tomaten hinzugeben, alles immer wieder umrühren.

Nach nochmaligem aufkochen und 2-3 Minuten des Köchelns kommen nun noch Joghurt und Chili dazu. Am Ende kommt der gehackte Koriander noch dazu, dann die Pfanne vom Herd nehmen, das Curry ist fertig!

Ich habe als Beilage Fladenbrot in der Pfanne gebacken (einfach Wasser-Mehl-Salzteig ansetzen, zu Fladen formen und in einer Pfanne backen), es passt aber natürlich auch Reis und für ganz verwegene sicher auch die gute alte deutsche Salzkartoffel.

Wein? Der Schärfe und der Wucht der Gewürze müssen wir was entgegen setzen. Ich habe im Keller ein Schätzchen geöffnet, einen kräftigen Roten Mas du Loleilla aus der kleinen Languedoc Region La Clape. Was der kostet, wage ich kaum zu sagen, den Wein habe ich vor einigen Jahren aus Frankreich mitgebracht. Auf jeden Fall ist das ein angemessener Gegner zum würzigen Curry.

einfach göttlich und übrigens auch pünktlich zum Beginn der Fastenzeit: Adams‘ Rippchen

Die Fastenzeit mal anders erklärt: Nehmen wir mal an, Ihr habt nur drei Stunden bis zum Abendessen. Dann könnt ihr sagen „Fast hätte ich Zeit für Adams‘ Rippchen„. Die brauchen nämlich länger in der Zubereitung. Nicht, das ich jetzt all diejenigen vergackeiern möchte, die die Zeit bis Ostern für ein klärendes Gespräch mit Ihrem Körper nutzen wollen. Nein, davor habe ich absoluten Repekt, egal ob aus religiösen oder gesundheitstechnischen oder sonstigen Motiven. Ich selber mache bei dieser Disziplin nur nicht mit, dazu verehre ich gutes Essen viel zu sehr. Außerdem nützt es auch nichts, 6 Wochen im Jahr zu fasten und den Rest der Zeit nur Mist zu essen.

Zugegeben, das Rezept ist eine Anlehnung an ein Essen, das ich vor einer Woche eher zufällig beim glotzen von Kitchen Impossible gesehen habe. Ein Engländer (ja, ausgerechnet!) grillt Rippchen auf einem Holzkohlegrill vor dem Stadion von Westham United, allerdings gibt es bei ihm nur eine Geschmacksrichtung – und die heisst scharf. Mein Rezept ist von den Gewürzen her betrachtet eher arabisch/afrikanisch einzuordnen, auch wenn zumindest die Araber nichtmal zur Nicht-Fastenzeit Schweinefleisch anrühren würden. Aber egal, das wie unten zubereitete Rippchen-Fleisch zerfällt schon in den Fingern, es ist einfach genial. Und jetzt genug der Konfusion, hier das HowTo.

We pollute:

• our Gasgrill
• our hands
• mortar & pestle
• chopping board & knife
• 1 spoon and 1 teaspoon
• one bowl
• 1m of tinfoil

We need (for 3):

• drei Racks Spareripps, ideal natürlich Bio
• 5 EL Erdnuß- oder ein anderes neutrales Öl
• 2 EL Sesamöl
• 1 EL Weißweinessig
• 3 EL brauner Rohrzucker
• 3 Zehen Knoblauch
• 10 Pimentkörner
• 1 TL Szechuan-Pfeffer
• 2 Stücke langer Pfeffer
• 2 TL mildes Paprikapulver
• 2 TL Kurkuma, gemahlen
• 2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
• 2 TL Samba Olek
• 1 TL Pul Biber
• 1 TL gebrochene Chiliflocken
• 1 TL Salz

Und so geht’s: Knoblauch schälen und fein hacken, mit dem Salz bestreuen, 5 Minuten warten und nochmals hacken. Zusammen mit Szechuan-Pfeffer, Piment und dem langem Pfeffer im Mörser zu einer Paste zermörsern und anschliessend in der Schüssel mit allen anderen Gewürzen und Ölen vermischen. Die Rippchen abwaschen, trockentupfen und mit den Händen mit der Gewürzpaste einreiben und nach Möglichkeit einige Stunden marinieren.

Den Gasgrill anheizen, die Rippchen auf jeder Seite 5 Minuten grillen, anschließend zusammen in reichlich Alufolie einschlagen und so auf dem Grill plazieren, das sie bei etwa 180-200° in indirekter Hitze liegen. Hier lassen wir sie nun für drei (in Zahlen: 3) Stunden liegen, ich habe das Paket ca. alle 45 Minuten einmal umgedreht. Danach kann man die Knochen mit den Fingern herausziehen (Achtung heiß!!) und das Fleisch in mundgerechte Stücke zerlegen und servieren. Dazu habe ich weisse Bohnen in Tomatensauce und Reis (weißen und roten) gekocht.

Und was trinken wir dazu? Ich habe mich für einen Südafrikaner entschieden. Bei Jaques gab es für übersichtliche 9 Euronen einen Pinotage Survivor von Weingut Overhex aus der Region Swaartland (nördlich von Kapstadt). Es handelt sich um einem wahrhaft typischen Südafrikaner: der kommt dicht, massiv und kräftig mit Noten von Schokolade, Mokka, dunklen Früchten und sogar etwas rauchig daher und passt zum Fleisch wie der Aschermittwoch zur Fastenzeit 😉

Warum eigentlich immer Anti die Pasti? Rindercarpacchio als Teil eines Pro-Antipasti-Angeber-Tisches

Ja, das ist jetzt schon ein paar Tage her, aber auf dem Bild bleiben die Sachen, obwohl längst überall verteilt, frisch. Über Weihnachten hatte ich den tollen Auftrag, einen Antipasti-Tisch zu zaubern. Und als Kick-Off einer kleinen Reihe von wahrscheinlich bekannten Rezepten nach der Art „aber-so-mache-ich-es“ hier der uneingeschränkte Star des italienischen Roh-Fleischverzehrs: Carpacchio.

Grün trifft auf Rot

Wir brauchen an Gerät:

noch mit weniger Grün

• Messer & Brett
• unseren Zestenreisser
• ein Glas
• eine Servierplatte
• den Eisschrank oder das Eisfach

Und an Zutaten (eine Platte):

• 300g Rindefilet am Stück
• 4 getrocknete Tomaten
• 2 EL gesalzene Kapern
• eine Bio- oder unbehandelte Zitrone
• eine Frühlingszwiebel
• eine handvol Ruccola
• super-gutes Olivenöl
• Pfeffer und Fleur de Sel

Wir fangen an und frieren das Rinderfilet ein. Wer richtig klug ist, knetet es alle halbe Stunde einmal ein wenig, dann wird es etwas sämiger und friert nicht einfach – gleicher Trick wie beim Sorbet ;-).

Währenddessen spülen wir das Salz von den Kapern und legen diese mit den getrockneten Tomaten für mindestens eine halbe Stunde im Glas in Wasser ein.

Sobald das Fleisch nach ca. 2-3h fast gefroren ist, holen wir es raus und schneiden es mit Geduld und Spucke in ganz feine dünne Stücke. Denkt dabei daran, das jedes zu dicke Stück euch hinterher vor dem Gast erröten lässt, also gebt euch gefälligst Mühe beim Schneiden! Faule nehmen die Brotmaschine mit entsprechendem Messer.

Das Fleisch nun etwa zwanzig Minuten ruhen und komplett wieder auftauen lassen.

Das Fleisch blütenblattförmig auf dem Teller verteilen. Dann die Zitrone nehmen und ordentlich Zesten auf dem Fleisch verteilen, Zitrone halbieren und den Saft einer Hälfte über das Fleisch träufeln.

Dann das Grüne der Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, Kapern aus dem Wasser nehmen, ausdrücken, grob hacken, getrocknete Tomaten ebenfals in Streifen schneiden und alles zusammen auf dem Fleisch gleichmässig verteilen. Salzen und Pfeffern und dann den Ruccole oben drauf verteilen, dann erst ca 2-3 EL bestes Olivenöl darauf geben.

 

… und jetzt das Bulgogi – echt koreanisch mit Salat.

Da fehlte ja noch was. Von drei Garnelen im Mund wird ja kein Mensch satt. Aber wie geschrieben, das war die Vorspeise, das Hauptgericht folgt jetzt.

Korean Barbecue oder Bulgogi  – a must für jeden Korea Besucher und auch wenn ich es zu Hause nicht so stilecht mit Grill in der Tischmitte machen konnte, mein selbst gebauter Gasgrill draußen bringt zumindest genauso viel Hitze. Und der Rest Hitze kommt sowieso durch Chili und Ingwer.

Bulgogi mit Salat

Und das braucht man:

• einen G(asg)rill
• eine Grillzange
• den Pürierstab samt Schüssel oder ein großer Mörser
• eine Schüssel zum marinieren des Fleisches
• eine Salatschüssel
• ein Schraubverschlußglas
• zwei kleine Schalen und eine Größere
• Messer & Brett

Und das kommt rein in…

… den Salat:

• eine handvoll Wildkräutersalat, es gehen auch Sesam- oder Radieschen-Blätter
• drei Radieschen
• eine Möhre
• eine Frühlingszwiebel
• eine halbe Scharlotte
• 2 EL geröstete Sesamkörner

… die Salatsauce:

• 2 EL Sesamöl
• 2 EL Apfelessig
• 1 EL Sojasauce
• 1 TL Honig (oder Zucker)
• Salz

Für die Salatsauce alle Zutaten ins Schraubverschlussglas und ordentlich schütteln. Salat waschen, Möhre und Radieschen in Scheiben und/oder Stäbchen schneiden, Scharlotte und Frühlingszwiebel schräg in feine Ringe schneiden. Alle Zutaten samt gerösteten Sesam vermengen und in die Salatschüssel geben. Das Dressing erst kurz vor dem Servieren darüber geben.

gegrilltes Fleisch

Für das Fleisch:

• je ca. 200g Rinderfilet und Schweine-Nacken, in dünne (0.5 cm) Scheiben geschnitten
• ein etwa 3 cm großes Stück Ingwer
• 2 Knoblauchzehen
• 1/2 Scharlotte und 1 Zwiebel
• 4 EL Sesamöl
• 3 EL Sojasauce
• 1 EL gehackte, getrocknete Chilischote
• 1 EL Zucker
• Fleur de Sel

Für die Marinade Ingwer, Scharlotte und Knoblauch schälen und grob hacken. Entweder im Mörser oder in einer hohen Schüssel mit dem Pürierstab pürieren. Sesamöl, Sojasauce, Chiliflocken, Zucker und Salz dazu geben und umrühren. Die Marinade mit dem Fleisch in eine Schüssel geben und ordentlich durchmischen. Mindestens einige Stunden kalt im Kühlschrank marinieren, ab und an umrühren. Die Zwiebel in feine Ringe schneiden und bis zum Grillen beiseite stellen.

Wer ist hier schärfer?

Für den Sojadip:

• 4 EL Sojasauce
• 1 EL Sesamöl
• 1/2 cm Ingwer
• 1/2 gelbe oder rote Chilischote
• 1 TL Honig

Öl, Honig und Sojasauce in einer kleinen Schale verrühren. Ingwer schälen und fein hacken, Chilischote in feine Ringe schneiden (Weichduscher entkernen sie vorher ;-)). Alles zur Sauce dazugeben und beiseite stellen.

In einer zweiten Schale hatte ich Chilipaste, die hatte ich aus Korea direkt importiert. Es tut aber sicher auch Samba Olek oder sowas.

Zwiebelringe und das Fleisch auf den heißen Grill geben und scharf von jeder seite 1-2 Minuten grillen, das Schwein etwas länger als das feine Rinderfilet. Alles in eine Schale, rein auf den Tisch und los geht’s mit dem scharfen Vergnügen…

Das Fleisch kann man in den Sojadip tunken, die gegrillten Zwiebelringe gibt es dazu.

 

Seltsamland: Ein (kulinarischer) Streifzug durch Seoul (strange country: a culinary ramble in Seoul)

Fliegen ist ja ne tolle Sache. Rein in die Maschine, zehn Stunden den Hintern platt sitzen und dann völlig gerädert in einer komplett anderen Welt ankommen. So geschehen vorgestern, als uns die 777 der Korean Airlines von Frankfurt nach Seoul brachte, morgen startet hier eine Konferenz an der ich teilnehmen darf. Damit war der gestrige Tag frei und somit gebucht für das gib mir mal Großstadt Programm. Und wunderseltsame Dinge aus dem, was man essen kann, aber vielleicht nicht unbedingt möchte. Zumindest nicht alles.

keine Plastiksparer: eingeschweißter Kalmar auf einem Markt in Seoul (no plastic savings, welded calamry on a market in Seoul)

Zugegeben. Der Kulturschock ist mir fremd und obwohl ich ja was Essen angeht, durchaus allseits interessiert bin, stürze ich mich nicht in jedes kulinarische Abenteuer, sondern gebe mich dann auch ab und an mit der rein visuellen Aufnahme zufrieden. Und Einige der Eindrücke möchte ich der interessierten Öffentlichkeit zugänglich machen. Tauchen wir also ein in diese (mir) fremde Welt Südkoreas mit seinen hunderttausend Gerüchten und Gerichen – oder andersherum.

Gibt’s zum Bier: gelber Rettich, Seetang und kleine scharfe P.’s (side dish to a beer: yellow raddish, seaweed and hot pepper)

Kopfüber-Krabben eingelegt in Sojatunke, Chillies und Knoblauch (headfirst crabs pickled in soy dip, peppers and garlic)

kein Glück: Das arme Schwein… (no luck: poor bugger)

Garküche am Dongdaenum Markt (cookshop at Dongdaenum market)

Da hat der Angler wohl die Leine vergessen: Trockenfisch am Seil. (Fisherman forgot his leash: dried fish on the rope)