Mani’s Salad: Tomate-Olive-Kapern-Μανούρι & bestes Olivenöl

Wenn man den Titel dieses Beitrag anschaut, stellen sich euch vermutlich direkt zwei Fragen: Μανούρι= Manouri* ist ein griechischer Molkekäse, ähnlich dem italienischen Ricotta, allerdings ist der Μανούρι fester und aus Schaf- und Ziegenmilch, schmeckt aber viel milder als zum Beispiel Feta.

(kopiert aus Wikipedia)

Das zweite Fragezeichen mag aufgrund der Mani ersscheinen. Ich kann hier berichten, dass es sich dabei nicht um eine weibliche Person handelt, die diesen Salat erfunden hat, sondern um den Finger des Peloponnes, der zwischen messinischem Golf im Westen und lakonischem Golf im Osten liegt. Und nebenbei die schönste und spannendste Ecke des gesamten Peloponnes ist. Daher kommen die meisten Zutaten.

Vermutlich werde ich künftig desöftern von den Spezialitäten der Mani berichten, da es sich in meiner Liebe nicht um eine kurze Urlaubsromanze handelt, sondern wir dort aktuell ein Ferienhaus in einem schönen Olivenhain errichten.

So, alles geklärt, nun also zu diesem sehr leckeren, sehr schnellem Rezept. Man braucht allerdings Zutaten der allerhöchsten Qualität.

Χρειαζόμαστε εξοπλισμό:

• Messer&Brett
• Teller zum Anrichten

Χρειαζόμαστε συστατικά:

• mehrere kleine oder zwei mittelgroße richtig leckere Tomaten
• ca. 15 Kalamata-Oliven
• 1 EL Mani-Kapern in Olivenöl
• 3-4 EL bestes Kalamata-Olivenöl
• 100g Manouri-Käse
• etwas Mani-Salz
• eine Prise getrockneten wilden Oregano von der Mani

Die Kalamata-Olive sollte jedem ein Begriff sein. Was viele nicht wissen ist, dass es sich dabei nicht um dieselbe Olive handelt, die auch das weltberühmte Kalamata-Olivenöl liefert. Die Öl-Oliven sind klein, Kalamata-Oliven bekanntlich groß. Auf unserem Grundstück steht ein Oliven-Olivenbaum und die Frau unseres Bau-Unternehmers hat unsere Oliven geerntet und eingelegt. Hat nicht jeder, kann man aber auch kaufen. Für das Gericht, die Oliven entkernen und grob hacken.

Kapern wachsen auf der Mani wild, wobei dei eigene Verarbeitung gar nicht so einfach sein soll. Ich verwende die Mani-Kapern aus dem Sortiment von Bläuel, laut Packungsangabe stammen die Kapern selbst allerdings aus der Türkei, werden aber vor Ort mit lokalem Olivenöl verarbeitet.

Die Tomaten stammen aus dem eigenen Garten, ich habe eine Zucht aus alten Tomaten-Sorten angelegt, die besonders schmackhafte Tomaten hervorbringen.

Mani-Salz schlußendlich ist ein grobes Meersalz. vergleichbar mit dem „Fleur de Sel“ aus Frankreich, ist allerdings an den Küsten der Mani handgeerntet. Gibt es auch von Bläuel, wenn man keines vom Bauern vor Ort kaufen kann.

Das Öl – natürlich Kalamata-Öl – stammt von unseren eigenen Bäumen, ist ungefiltert und schmeckt uns natürlich besser als jede andere Olivenöl dieser Welt. Allerdings kann man natürlich ein gleiches Ergebnis mit jedem anderen qualitativ hochwertigem Kalamata-Öl erzielen.

Zum Rezept: Tomaten und Käse in Scheiben schneiden und auf dem Teller anrichten. Olivenstücke und Kapern darüber geben, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Oregano bestreuen. Fertig.

 

*Im Griechischen ist ein kleines „v“ ein „n“, ein „ou“ ergibt ein „u“, ein „u“ als Einzelletter gibt es im griechischen nicht und das kleine „p“ ist das kleine „r“.

Markttag in Como / panierte Mini-Zucchini mit Tomatensalat

Fast am Ende unserer langen Sommer-Reise, die uns an die Südspitze der Mani (das ist der 2t-westliche Finger des Peloponnes gelgen zwischen messinischem und lakonischem Golf) führte, haben wir auf der Rückfahrt unseren Stop-Over in Como gemacht. Von einem früheren Aufenthalt wusste ich noch, dass dort Samstag morgen die Markthallen öffnen und so bot sich die Gelegenheit das Auto noch mit frischem Gemüse, italienischem Schinken und Käse zu befüllen, was bei einer knapp 3 tägigen Rückreise aus Griechenland leider nicht so einfach möglich ist. Und natürlich habe ich dann quasi als Urlaubsabschluss zu Hause aus den mitgebrachten Zutaten auch ein entsprechendes Menü bereitet.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

abbiamo bisogno di un dispositivo:

• eine Auflaufform
• zwei Schüsseln oder tiefe Teller
• einen schöne flache Salatschale
• einen Topf
• ein Schneebesen
• Messer & Brett

abbiamo bisogno di ingredienti:

• 6-7 wirklich kleine schmackhafte Zucchini
• 100g Semmelbrösel oder besser selbst geriebenes altes Weißbrot
• 2 Eier und 2-3 EL Milch
• Salz
• 100g geriebenen Parmesan
• 2 schmackhafte Tomaten (ich hatte eine gelbe und eine rote)
• 1/2 kleine rote Zwiebel
• 10-12 Ruccola-Blätter
• 5-6 Oliven
• 100ml bestes Olivenöl (und das kommt aus Kalamata)

Die Zucchini längs fächerförmig einschneiden, je nach Größe reichen ein bis drei Schnitte, am Ende sollte die Zucchini am Strunk noch 1-2 cm zusammen sein. Danach die Zucchini in den Topf geben, mit Wasser bedecken und ca. 5 Minuten vorkochen.

Währenddessen die Tomaten in feine Scheiben schneiden, in der Salatschale anrichten (bei gelb/roten Tomaten wie bei mir sieht es abwechselnd sehr gut aus) und mit sehr dünn geschnittenen Zwiebelringen bedecken. Nun noch den Ruccola leicht zerrupfen, die Oliven grob hacken und beides darüber verteilen. Das Ganze nun noch mit Fleur de Sel oder Mani-Salz bestreuen und mit Olivenöl beträufeln und beiseite stellen. Unser Tomatensalat wäre so schon mal fertig.

Die Zucchini nun in kaltem Wasser abschrecken. In einer Schüssel Eier mit Salz und etwas Milch verrühren, in der anderen Schüssel die Semmelbrösel verteilen. Die Zucchini nun in die Eiermasse tauchen und dann in die Semmelbrösel baden, dabei ruhig von allen Seiten mit der Hand mit Bröseln bestreuen. Danach in die leicht ge-Olivenöl-te Auflaufform geben, mit Olivenöl beträufeln, mit dem Parmesan bestreuen und ab in den Ofen für ca. 20 Minuten bei 200° Umluft. Wer mag richtet die Zicchini noch mit etwas geriebenen Parmesan zum selber drüber streuen an.

Dazu gab es einen Café Terrasse Méditerranée, ein frischer Weißwein aus dem Rhonetal in Frankreich, den gibt es sogar bei Lidl, wie eine kurze Netzrecherche eben ergeben hat, ich kaufe den allerdings lieber bei „33„. Für schlankes Geld viel Weißwein.

 

 

 

nochmal Kartoffel: Bernd’s Fächerkartoffeln

Wenn ihr das Bild rechts betrachtet: Es geht nicht um den Spargel-Ruccola-Salat rechts und auch nicht um das Roastbeef oben links. Es geht um die Kartoffel im Bild unten links.

Ich scheine mich derzeit auf die Beilagen zu fokussieren. Und da steht in Deutschland die Kartoffel ja bekanntlich bereits seit dem letzten Jahrhundert ganz weit oben. Diese Fächerkartoffeln sind perfekt, wenn ihr wenig Zeit habt, euch auch noch um eine Beilage zu kümmern; einfach vorzubereiten um dann die entscheidenden 35 Minuten vor dem Essen einfach den Ofen anzuschalten.

Ihr fragt euch jetzt noch möglicherweise wer Bernd ist. Bernd ist ein Freund von mir. Bernd liebt es wie ich zu kochen. Und Bernd kam uns mit seiner Familie im letzten Jahr in unserem Ferienhaus in Frankreich besuchen. Und da hat Bernd an einem der schönen Abende das Abendessen übernommen. Und ich mache es ihm seitdem gerne nach.

De la cuisine, nous besoin:

• une casserole (eine Auflaufform)
• couteau et planche (Messer und Brett)
• une cuillère à soupe (ein Eßlöffel)
• une petite bol (eine kleine Schüssel)

Les ingrédients dont nous besoin:

• 8 pommes de terre bouillies à fermeté moyenne (8 mittelgroße festkochende Kartoffeln)
• 1 gousse d’ail (eine Knoblauchzehe)
• 1 cuillère à soupe de jus de citron (ein EL Zitronensaft)
• 4-5 cuillères à soupe d’huile d’olive (4-5 EL Olivenöl)
• fleur de sel (Fleur de Sel)

Allez! Die Kartoffeln mit Schale waschen und ggf. von unschönen Stellen befreien. Ein EL Olivenöl in der Auflaufform verteilen. Nun, wie auf dem Bild zu sehen, die Kartoffeln fächerförmig einschneiden, so dass an einem Ende noch eine Verbindung besteht und in die Form legen und von oben sanft flach drücken.

 

 

 

 

Knoblauch fein hacken und mit Fleur de Sel bestreuen, einige Minuten warten, damit das Salz den Knoblauchsaft aufnimmt und danach nochmals mit dem Messer fein hacken. Knoblauch mit Salz in die Schüssel zusammen mit Zitronensaft und Olivenöl geben und alles vermengen.

Die Mischung über die Kartoffeln geben und gut verteilen, damit das Öl die Schnittflächen entlang in die Kartoffel eindringt. Wer mag kann die Kartoffeln noch mit Kräutern wie Thymian, Oregano oder Petersilie bestreuen (oder das Öl anderweitig aromatisieren).

Danach ab in den Ofen für ca. eine halbe Stunde bei 160° Umluft.

Obatzda is. Mit Geißnkaas und Olivenöl = Goißnbatzda

Gut. Leichte Sommerküche kennen Sie nicht, die Bayern. Und frischer Salat ist ebenso Schimpf- wie Fremdwort wie vegetarisch, vegan oder trans-sexuell. Aber das sind vielleicht auch alles Vorurteile und Transexuell ist in Transsylvanien, man könnte es besser verstehen, würde man sie verstehen. Kostprobe?

Do hoggn de de oiwei do hoggn

Noch Fragen? Oder

Des Bundesvakehrsministerium is eigentle a boarischs, grod da Stammsitz is ebn in Berlin.

Das versteht kein Mensch, danach kommt für mich nur noch sägsisch.

Egal. Es gab frischen Salat und ich hatte ein wirklich frisches Weißbrot gekauft. Um das Ganze dann noch etwas , was dann auch satt macht aufzupeppen, suchte ich nach einer Idee, nach einer Art Vorspeise zur Hauptspeise.

Eher zufällig fiel mein Blick auf den Ziegencamembert und ich erinnerte mich an das bayerischste aller bayerischen Biergartenrezepte: Obatzda. Ich habe keine Ahnung, was das Wort bedeutet, hier streikt selbst mein Übersetzer. Aber mediterran angepasst mit Ziegenkäse macht er Spaß, mein Goißnbatzda.

Mia braan an Gerät:

• eine Gabel
• Messer & Brett
• ein Schälchen

Mia braan an Zuatadn:

• 1 Ziegencamembert (125g)
• 50g Butter
• 50g Frischkäse oder Feta
• 1 EL gehackte Kräuter (z.B. Dill, Petersilie, Schnittlauch)
• 1 kleine Scharlotte
• 1/4 Knoblauchzehe
• 2-3 EL gutes Olivenöl
• 1/2 TL süßes Paprikapulver
• Pepe e Sale

Alle Zutaten sollten etwa zimmerwarm sein. Die Scharlotte fein würfeln, die Kräuter fein hacken, das Stück Knoblauchzehe fein zerdrücken und mit etwas Salz bestreuen. Den Ziegencamembert in kleine Stücke schneiden, mit Butter, Frischkäse und Scharlottenwürfeln in das Schälchen geben und alles schön mit der Gabel zerdrücken und dabei vermengen. Kräuter, Knoblauch, Paprikapulver dazu geben und so viel Olivenöl dazu geben, bis eine sämige Masse entsteht, dabei immer weiter mit der Gabel drückend vermengen.

Das Ganze nun in der Schale in den Kühlschrank für mindestens eine Stunde kalt stellen, danach mit Weißbrot essen. Dazu? Nein, Weißbier überlassen wir besser denen, die es brauen und mögen.

Wir trinken dazu was ganz spannendes: Einen Sauvignon-Muscat. Muscat ist eine südfranzösische Rebe deren Weine dort gerne trocken ausgebaut werden, sehr lecker, aber faktisch fehlt dem Muskat immer etwas die Säure, weshalb die Weine oft so einen latent fauligen Geschmack haben. Macht man aber eine Cuvee aus Muscat und Sauvignon Blanc, so kommt die frische Säure durch den Sauvignon dazu. Hinaus kommt ein toller Wein, meiner war vom Chateau Crizan aus dem Languedoc und mit einem Flaschenpreis von um die 7.00.- Euro macht der echt Spaß!

Les trois variétés de tomates avec sa salade verte: Tomate als Tartare, mit Ziegenkäse und Brot gefüllt & als Carpacchio. Mit Salat.

Auch schon festgestellt? Man nimmt es so schleichend wahr, aber mittlerweile schmecken auch hier die Tomaten – wenn man drauf achtet, wo sie herkommen. Okay, es ist Juli und wenn nicht jetzt, wann dann? Und das zum Glück, denn dieses Jahr wird es keine Fahrt ins Paradies geben, wir suchen in diesem Jahr ein anderes Paradies auf. Gestern jedenfalls habe ich mich nach all der griechischen Landküche mal wieder an der – aus meiner Sicht – Königin der mediterranen Küchen probiert: der Französischen.
Und als Vorspeise gab dann diese im Folgenden beschriebenen „les trois variétés de tomates avec sa salade verte“.

Schön ist das Spiel mit den Farben, wenn man unterschiedliche Tomaten hat – ebenso übrigens wie das Spiel mit unterschiedlichen Olivenölen, die so wirklich gut zur Geltung kommen. Jetzt weiß ich auch wieder warum ich meistens 5-6 Flaschen verschiedenste Öle angebrochen habe. Für diese Vorspeise.

Après, on rince ça:

• eine kleine Auflaufform
• zwei kleine Schälchen
• ein kleines und ein großes Küchensieb
• eine Schale o.ä. und was Schweres, was man drauf stellen kann (s. 3. Bild unten)
• ein Schraubverschlußglas
• ggf. ein Wasserkocher
• ein kleiner Topf
• ein kleines Messer und ein kleiner Löffel
• ein kleiner Servierring
• Messer & Brett

On besoin de ça (pour deux)

• Tartare des Tomates:
  • 5-6 schmackhafte Tomaten
  • 1 Scharlotte
  • 1 handvoll frische Basilikumblätter
  • sehr gutes, durchaus kräftiges Olivenöl
• Carpacchio de tomate
  • 1 größere schmackhafte Fleischtomate (meine war gelb) oder eine Coeur de Boef
  • 1 EL feinstens gehackte Blattpetersilie
  • 1 EL Apfelessig
  • 2 EL sehr gutes Olivenöl (mild)
• Fromage de chèvre farci à la tomate
  • 2 Eiertomaten (oder andere, feste Tomaten)
  • 1-2 Scheiben altes Weißbrot
  • 3-4 EL Olivenöl
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • Meersalz
  • 1 Scheibe Ziegenfrischkäse
• Salade
  • 2 handvoll Wildkräutersalat
  • frische Kräuter nach Geschmack
  • 1 EL Sahne
  • 3 EL Walnußöl
  • 1 EL guten Balsamico-Essig
  • 1 EL Walnußessig
  • Fleur de Se
• für alles
  • Pepe e Fleur de Sel

On y va. Zuallererst widmen wir uns dem Tartare des tomates. Dazu die dafür vorgesehenen Tomaten kreuzförmig einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen und Haut abziehen. Dann filetieren wir sie (ich habe festgestellt, dass das sehr gut geht, wenn man sie längs halbiert, den Strunk herausschneidet und dann nochmal quer halbiert – dann noch ein Schnitt und das Innere ist raus). Die Tomatenfilets klein schneiden und in das kleine Sieb geben, Sieb auf kleinen Topf stellen, die Schale oben auf die Tomaten und diese wiederum beschweren (ich habe meinen Steinmörser genommen). So dehydriert man die Tomaten, das Ganze lässt man am Besten über Nacht, ein paar Stunden am Tag reichen aber auch, stehen. (Der klare Tomatensaft eignet sich übrigens hervorragend für eine klare Tomatensuppe, dafür bräuchte man aber wesentlich mehr).

Wenn die Tomaten dann gut dehydriert sind und wir anrichten wollen, das Basilikum fein hacken, Scharlotte fein würfeln und alles unter die Tomaten mischen und vorsichtig mit Olivenöl beträufeln. Spannend ist, dass jetzt das Olivenöl die Tomatenstücke wieder hydriert – also aufgesogen wird. Deshalb hier vorsichtig sein und immer wieder etwas Olivenöl dazu geben und die Masse durchmischen und das so lange, bis die Tomaten gesättigt sind. Am Ende noch mit Salz und etwas Pfeffer würzen und erstmal beiseite stellen.

Für die Fromage de chèvre farci à la tomate das trockene Weißbrot, Olivenöl, Salz, Knoblauch (und wer will Kapern, Kräuter …) zu einer groben Paste zerdrücken, Ziegenkäse gewürfelt dazu geben und nochmal vermengen. Danach oben den Deckel der Tomaten abschneiden und diese aushöhlen; dabei hilft ein kleiner Löffel oder ein kleines Küchenmesser. Am Ende die Tomaten nochmal auswaschen und mit der Brot-Käse-Masse befüllen. Tomaten in die kleine Auflaufform geben, ein Tröpfchen Öl dazu und möglichst aufrecht ca. 25 Minuten im Ofen bei 180° backen.

Für den Salade ebenjenen waschen und im Schraubverschlußglas aus Sahne, Walnußöl und -essig, Balsamico und etwas Salz eine Vinaigrette aufschütteln.

Für das Carpacchio die Tomate in feine (2-3 mm) Scheiben schneiden und je drei der größten auf einem Teller anrichten, Petersilie darüber streuen und kurz vor dem Servieren mit dem Apfel (oder Cidre)-Essig und dem Olivenöl beträufeln.

Tomatentartare. Jetzt den kleinen Servierring nehmen und von oben mit Tomatentartare befüllen, das Ganze fest drücken und Ring nach oben abziehen. Wir machen je zwei dieser Türme je Teller. Das Olivenöl bleibt eine Weile darin, trotzdem sollte man das erst kurz vor dem Servieren machen.

Salade. Salatblätter auf die beiden Teller verteilen und mit der Vinaigrette beträufeln – auch hier, nicht zu viel Sauce, sonst läuft die unten wieder raus und stört den Geschmack der anderen Komponenten! Je eine der Fromage de chèvre farci à la tomate dazu legen und die Teller servieren (wer’s ganz dolle machen will, zieht den gebackenen und gefüllten Tomaten noch die Haut ab).

Dazu trinken wir einen dieser geilen südfranzösischen trockenen Rosé-Weine, die nur die Franzosen so machen können. Da kann mir keiner was erzählen. Ayez un bon appétit et santé!

Gastbeitrag weitergedacht …. Orange mit Mozzarella als Vorspeise

Ist das ein Bestreben das wir Menschen seit je her inne haben ? Immer wollen wir alles verbessern, das neue Rad erfinden und  manchmal wird dabei Altes nur in neue Gewänder gekleidet – A propos: Ich bekenne mich hiermit ausdrücklich zu jenen 87%, die nicht das Alte im neuen Gewand gewählt haben. Und an dieser Stelle möchte ich eines klar stellen: Solltest du, der das hier gerade liest (also der oder die Leser/in) eine/r jener restlichen 13% sein und zufällig über dieses Rezept stolpern: Klick weiter, geh weg, das hier ist nicht für dich! Es ist auch nicht(s) für dich, denn es ist was Neues, vielleicht modernes, es ist nicht rückwärts gewandt und es ist für alle Menschen aus allen Ländern, gleich welcher Herkunft, Hautfarbe oder Farbe ihres Hemdes. Es ist aber ausdrücklich nicht für dich, nicht für all die, die Intoleranz, Phobie und Spaltung unter dem Deckmantel der Demokratie verkaufen, es ist kurz gesagt: Alleine für Dich nicht. 

Aber jetzt bin ich abgedriftet. Das Rezept ist eigentlich dieses hier reloaded.

Benutzt wird:

• Messer & Brett
• 2 Teller zum Anrichten

Verputzt wird (für 2):

• 1 Orange
• 1 echter Büffelmozzarella
• 4-5 getrocknete Aprikosen
• 4-5 Physalis (Kap-Beeren)
• 1 TL guter Weinessig
• 1 TL Zitronensaft
• 3 EL sehr gutes Olivenöl
• Pfeffer & Fleur de Sel
• ein wenig Basilikum zum Anrichten

Die Orange mit dem Messer schälen und quer in 8-10 Scheiben schneiden, die Scheiben auf den Tellern anrichten. Den Mozarella zerpflücken oder in Stücke schneiden und drum herum verteilen. Physalis halbieren, Aprikosen würfeln und beides darüber stilvoll verteilen. Aus Olivenöl, Essig und Zitronensaft eine Sauce mischen und darüber verteilen, mit frisch gemahlenem Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen, mit Basilikum garnieren – und fertig. Dazu passt ein schöner frischer Sauvignon Blanc.

Tor des Monats mit butterweichem Flank

Ja ich weiß, das Flank-Steak ist schon so eine Art Mode-Erscheinung, aber warum nicht die Mode mal mitmachen, wenn es sich wirklich um ein so wunderbares Stück Rindvieh handelt? Okay, man muß jetzt nicht als Metallic-Koch verkleidet auf Youtube herumgeisternd so tun, als ob Rindfleisch nur die harten Kerle (und die, die es noch werden wollen) grillen können. Und das vermutlich auch nur um der Menschheit zu beweisen, das Fleisch zuzubereiten eben Männersache ist. Eine so butterweiche Flank(e) kriegt jeder rein (hin) – und verwandelt ist sie damit schon :-). Flank wird hierzulande meistens noch zu Rinderhack verarbeitet, eigentlich schade, denn so läßt es sich nicht mehr zusammen setzen für dieses geschmackvolle Steak. Auf jeden Fall Tor-des-Monats verdächtig, bei uns gab es das passend zu den Eiern im Nest Ostersonntag…

 

 

 

 

Wir spielen mit:

• unserem (Gas-)Grill samt Grillzange
• Messer & Brett
• eine Fleischgabel (für das Aufschneiden nachher)
• ca. 60cm Alufolie

Wir jubeln mit:

• 1 Flank-Steak (ca. 400g)
• 3 Knoblauchzehen
• 3-4 EL Olivenöl
• je 1 TL fein gehackter (am besten frischer) Rosmarin & Thymian
• Pepe e Fleur de Sel

Schaut man auf die kurze Liste der Zutaten, so wirkt das Gericht ja doch recht archaisch. Aber mehr brauchen wir wirklich nicht, außer vielleicht ein paar Beilagen.
Da das Flank sehr grobfaserig ist, ist es perfekt für eine Marinade. Selbige erstellen wir aus Olivenöl, frischen Kräutern und fein gehacktem Knoblauch. Die Marinade massieren wir mindestens 2 Stunden vor dem Grillen in das Fleisch ein und legen es bei Zimmertemperatur erstmal beiseite.

Zum Grillen den Grill ordentlich anheizen (auch ein Gasgrill braucht Zeit für die Betriebstemperatur!). Das Fleisch von der Marinade befreien, denn Knoblauch und Kräuter würden nur verbrennen und Bitterstoffe an das Fleisch geben (das geht ganz gut mit dem Messer). Kräuter und Knoblauch auf die Alufolie geben, die brauchen wir später noch. Das Fleisch sollte für das Anbraten noch ausreichend ölig sein, sonst leicht nachölen. Das Flank nun pro Seite zwei Minuten anbraten, dabei aber nach einer Minute um 90° drehen und so die weitere Minute anbraten. Dadurch kriegt ihr neben schönen Röstaromen auch noch ein schönes Rautenmuster ins Fleisch. Das sieht man nach dem Aufschneiden zwar nicht mehr, aber egal. Anschließend das schöne Stückchen umdrehen und genauso mit der anderen Seite verfahren.

So, jetzt wird es komplexer: Mein Gasgrill hat zwei Seiten, die getrennt befeuert werden können, wir ihr das bei einem anderen Grill macht, weiß ich nicht. Ich mache die eine Seite aus und lege das Fleisch nun auf diese, indirekt beheizte Seite. Deckel drauf und das fleisch so indirekt ca. 10-12 Minuten grillen, die genaue Länge muss man(n) im Blut haben, eine Fingerprobe hilft aber auch. Kurz bevor Ihr das Fleisch für fertig erklärt, legen wir die Alufolie mit den Kräutern und dem Knoblauch kurz auf den Grill, damit das Ganze schön heiß wird und Kräuter&Knoblauch so noch mal Geschmack ans Öl und später ans Fleisch abgeben.

Wenn das Fleisch eurer Meinung nach perfekt ist, den Gasgrill ausmachen, das Flank in der Alufolie einpacken und 5-7 Minuten auf dem warmen Rost ruhen lassen. Zum Servieren 2-3 Millimeter dicke Scheiben quer zur Faser schneiden und sofort servieren. Salz und Pfeffer kommen dann erst auf dem Tisch dazu, so das jeder nach Geschmack würzen kann.

Ich habe dazu eine ganze Armada an Salaten aufgefahren: Oben links Bohnensalat, fein geschnittene Paprika, kurz blanchiert in Zitronen-Olivenöl-Dressing, Endivien-Radicchio-Salat mit Walnußdressing wie hier beschrieben, und Radieschen-Salat mit Sahne-Vinaigre-de-Banyuls und Olivenöl-Dressing.

Getrunken haben wir dazu einen Passage du Sud, das ist ein Côte Catalanes, den es letztens bei Jaques gab. Die 8 Euro ist der Wein wert, es geht natürlich auch jeglicher anderer schwerer Rotwein – von Rioja über Corbières bis nach Norditalien!

 

Nicht Fritz, nicht Pep(si) und auch keine Pizza: Coca – spanischer Gemüsekuchen

In München gibt es jetzt schon Guardiola Gedächtnisgetränke, sagte mein Kneipenwirt beim Fußballgucken am Samstag zu mir – da steht überall „Pepsi“ an der Bande. Gut, das hat jetzt nichts mit dem spanischen Blechkuchen zu tun, den ich am vergangenen Wochenende der selbstgemachten Pizza vorgezogen habe. Aber als eine nette Einführung in das taugt die Geschichte dennoch. Es geht also um spanische Nicht-Pizza und am besten trinkt man dazu auch keine braune Zuckerplörre, sondern einen trockenen Weißen. Aber der Getränketip kommt ja wie immer am Schluß.

Wir verkrusten:

• den Gasgrill
• eine Pfanne
• zwei große Schüsseln
• mehrere kleine Schälchen
• ein Backblech
• 1 Bogen Backpapier
• einen Backpinsel
• eine Gabel
• ein Nudelholz (o.ä.)
• Messer & Brett

Wir verbacken:

Für den Teig:

• 300g Mehl (Typo 550 Pizzamehl tut’s hervorragend)
• 1 Päckchen Backhefe
• 1 TL Zucker
• 3-4 EL Olivenöl
• 1 TL Salz
• 100ml Weißwein
• Wasser

Für den Belag:

• 1 Aubergine
• 1 Zucchini
• 2 rote Paprikaschoten
• 3 San Marzano Tomaten (oder 9 kleine)
• 5 Scharlotten
• 3 Knoblauchzehen
• 5 EL gutes Olivenöl
• 2 EL Banyuls-Essig
• 3 EL guter Balsamico-Essig
• 50 ml Weißwein
• 1/2 Bund Petersilie
• 6 – 8 Blätter Basilikum
• reichlich Olivenöl zum Grillen
• Sale

Los geht’s. Das Gemüse kann man bereits am Vortag grillen. Dazu Paprika in Streifen um das Kerngehäuse schneiden, Zucchini und Aubergine nach gusto quer oder längs in Scheiben schneiden. Das Gemüse mit einer gehackten Knoblauchzehe und reichlich Olivenöl in der einen großen Schüssel vermengen und das Gemüse auf dem Gasgrill (oder Grill oder Pfanne) braten, dabei insbesondere die Auberginen nochmal nachölen – aber immer vorsichtig, wenn man Ihnen gibt, nehmen die auch!
Gegrillte Zucchini- und Auberginenscheiben in ein Schälchen geben, 3 EL Balsamico und 2 EL gehackte Petersilie dazu geben und das Ganze öfter mal durchmengen. Von der gegrillten Paprika die Haut abziehen, Paprika in 2×2 cm große Rauten oder Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und 1 EL Banyuls Essig dazu geben. Die Scharlotten schälen und Vierteln und in 1 EL Olivenöl in der Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten. Nach 5-6 Minuten mit dem Weißwein ablöschen, den Wein einkochen lassen, dann die Pfanne vom Herd nehmen und 1 EL Banyuls Essig dazu geben, umrühren & beiseite stellen.

So, das Gemüse ist jetzt vorbereitet. Nun 2 Knoblauchzehen fein hacken, mit Salz bestreuen und einige Minuten stehen lassen. Restliche Petersilie und die Basilikum-Blätter fein hacken und in einem kleinen Schälchen mit dem guten Olivenöl vermengen. Knoblauch nochmal hacken und ebenfalls dazu geben und gut durchmischen.
Damit streichen wir nachher den Teigboden ein.

Mehl und Öl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Hefe hineinbröseln, mit Wasser bedecken und den Zucker dazu geben. Das Ganze eine halbe Stunde stehen lassen, so das ein schöner Vorteig entsteht. Dann Salz, Wein und nach Gefühl Wasser dazu geben und einen geschmeidigen Hefeteig kneten. Den Teig danach abgedeckt noch mindestens eine Stunde gehen lassen.

Zum Zusammenbau den Teig auf dem Backpapier im Backblech ausrollen und gleichmäßig verteilen, danach noch etwa 10-15 Minuten gehen lassen und anschließend den Teig mit der Gabel einstechen. Nun mit dem Backpinsel Teig mit Kräuter-Knoblauch-Öl bestreichen und das Gemüse und die gewürfelten Tomaten auf dem Teigboden gleichmäßig verteilen und alles leicht salzen.

Ofen auf 270 Grad vorheizen (Umluft) und Coca für ca. 15-17 Minuten backen.

Wir trinken

Macabeo. Das ist eine der spanischen Hauptweißweinsorten, angebaut sowohl im französischen als auch spanischen Teil Kataloniens (und in gesamt Nord-Spanien). Die Weine sind fruchtig und relativ säurearm, die Säure haben wir ja mit dem Essig im Gemüse vorher auf anderen Wegen hinzugefügt 😉

gefüllte Aubergine mit Mozarella auf Ruccola-Kapern-Salat

Das Wetter war ja auch etwas deftiger dieser Tage, nachdem uns der Mai ja schon mit fast zwei Wochen Sommer verwöhnt hatte. Daher passt diese Vorspeise schön in das Themenfeld „Italien im Oktober“ – zumal es alle Zutaten eigentlich das Ganze Jahr über gibt – gut, im Oktober lassen wir die Tomätchen, die ohnehin nur der Deko dienen, einfach weg oder nehmen getrocknete, das geht auch. Aber – es ist ja mai. Daher also mit Tomätchen.

Wichtiger ist, das Ihr richtigen Büffelmozarella verwendet, da kann man ruhig mal 3-4 Euro investieren. aber der Unterschied zum Aldi 49 Cent Produkt ist einfach grandios…

Und so wenig brauchen wir:

• Messer & Brett
• Gasgrill
• eine Auflaufform
• Salatschleuder
• zwei Teller
• ein Glas

Daher etwas mehr an Zutaten (für 2):

• zwei handvoll Rucola
• 4 dicke (0.5 cm) längs geschnittene Scheiben einer Aubergine
• einiges an Olivenöl, davon 3-4 EL richtig gutes, Rest zum Braten
• 1 Büffelmozzarealla
• 2 EL geriebener Parmesan oder Pekorino
• eine handvoll Kapern, natürlich die italienischen, in Salz eingelegten
• 4 kleine Kirschtomaten
• ca. 16 frische Basilikumblätter
• ca. 2 EL Zitronensaft
• Pepe e Sale

Und los legen wir mit den Auberginen. Die beträufeln wir ordentlich mit Olivenöl und grillen sie auf dem Gasgrill (in der Pfanne geht’s natürlich auch, gibt aber keine so schönen Streifen und es fehlt das rauchige Aroma). Grillen bis sie eigentlich schon durch sind, aber nicht zu dunkel grillen, dann lassen Sie sich nicht mehr falten.

Die Auberginen in die Auflaufform legen, mit jeweils einer Scheibe Mozzarella und zwei Blättchen Basilikum belegen, leicht salzen und zusammenklappen. Obendrauf den Parmesan oder Pekorino verteilen und das ganze bei sanften 150° für etwa 12 Minuten in den Ofen schieben.

Kapern waschen und in ein Glas mit Wasser einlegen, ausdrücken und das ganze nochmal wiederholen. Rucola waschen, trocken schleudern und auf zwei Tellern verteilen. Die Kapern darüber streuen, Kirschtomaten in Viertel schneiden und mit dem restlichen Mozzarella anrichten. Nun etwas gutes Olivenöl und Zitronensaft darüber geben und vorsichtig salzen und pfeffern. Am Ende je zwei der Auberginen-Mozzarella-Sandwichs oben drauf geben und sofort servieren.

Dazu? Weiß. Der Weissweintipp vom letzten Gericht passt auch hier vorzüglich ;-). Also vielleicht doch eher Sommeressen?

Entscheide selbst.

Spargelröllchen auf (m)eine Art: Grün mit Bresaola und Rucola

Zum Glück gehörte ich nicht mehr zu der Generation, die weißen Spargel aus dem Einmachglas mit Mayonnaise eingerollt in quaddeligen Press-Hinterschinken für eine besondere Delikatesse halten musste. Da gefallen mir diverse Food-Bewegungen und die allgemeine Kreativität heutzutage doch wesentlich besser. Allerdings ist das auch ein Stück weit unfair, denn natürlich ist das Angebot alleine an Zutaten heutzutage wesentlich größer.

Und deshalb, genau deshalb kann man Spargelröllchen auch salonfähig zubereiten. Zum Beispiel so:

Das wird zum Bearbeiten gebraucht:

• ein mittelgroßer Topf
• ein Spargelschäler
• einen Eßlöffel
• Messer & Brett

Das wird zum Verarbeiten verbraucht (für 4 Röllchen):

• 8 Stangen grüner Spargel
• 4 Scheiben Bresaola (oder Bündner Fleisch, wobei das kleiner ist, oder Parma-Schinken)
• 2 handvoll Rucola (32-40 Blätter genau ;-))
• 2 EL Ricotta
• 2 kleine wohlschmeckende Tomaten
• 3-4 EL feines, grasig schmeckendes Olivenöl
• einige Spritzer Zitronensaft
• 4 Scheiben Weißbrot, gerne schon etwas angetrocknet
• Pepe e Fleur de Sale

Den Spargel um ca. 1/4 kürzen, Enden ggf. schälen und ca. 5 Minuten mit etwas Wasser im Topf bissfest kochen, danach sofort mit kaltem Wasser abschrecken, damit die Stangen schön grün bleiben.

Nun je eine Scheibe Bresaola mit 1/2 EL Ricotta bestreichen, pfeffern, salzen, dann etwa 8-10 Rucola-Blättchen und zwei Stangen Spargel auflegen, etwas Olivenöl und Zitronensaft drüber träufeln und das Ganze einrollen.

Das Weißbrot im Ofen ca. 5 Minuten etwas cross backen (oder auf dem Toaster). Zum Anrichten je zwei Röllchen und zwei Weißbrotscheiben auf dem Teller anordnen, eine Tomate vierteln und Stücke dazu legen. Das restliche Olivenöl drüber träufeln. Am Ende noch etwas Pfeffer mit einigen wenigen Flöckchen Fleur de Sel darüber geben.

Dazu passt natürlich ein Sommer-Rosé oder ein fruchtiger Weißwein, ich liebe ja Sauvignon Blancs von der Loire. Diesmal gab es aber einen südfranzösischen Sauvignon Blanc von der Domaine de Coussergues aus dem Languedoc; frisch, fruchtig mit dezenter Säure, zu beziehen für derzeit 5 faire Euro beim Weinhandel Le Vin Rouge.