Mairübstiel-Rübchen-Suppe mit Ziegenfrischkäse, Estragon und grünem Spargel

Zuletzt hatte ich nochmal Rübstiel klassisch rheinisch gemacht, weil es das leckere Zeug jetzt überall auf dem Markt gibt. Daneben liegen dann oft Bündel mit prallen weißen Rübchen. Dies sind die Früchte, die sich entwickeln können, wenn man den Rübstiel nicht zu dicht pflanzt. Vom Geschmack her könnte man sagen, der tendiert in die Richtung Kohlrabi light – will sagen, das die Mairübchen durchaus einen feineren Geschmack als Kohlrabi haben, denn es fehlt der typische Kohl-Geschmack. Dafür kommt der latent säuerliche Rübstiel-Geschmack sehr schön durch.

Das Ganze noch kombiniert mit dem Geschmack des ja eher selten eingesetzten Estragon und grünem Spargel als Einlage und fertig ist die perfekte Frühlings-Vorspeisen-Suppe.

Auch im Mai hinterher zu spülen:

  • einen Topf für die Suppe und einen kleinen Topf
  • einen Pürierstab
  • eine kleine Schüssel zum schlagen der Sahne
  • Mixer mit Sahnequirlen
  • ein Sparschäler
  • ein Kochlöffel
  • Messer & Brett

Jetzt im Mai besonders gut erhältlich (Vorspeise für 4):

  • 300-400g Mairübchen
  • eine mehlig kochende Kartoffel (ca. 100g)
  • 4 Stangen grüner Spargel
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 kleine Scharlotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50g Butter
  • 100g Sahne
  • 50g Ziegenfrischkäse
  • 400ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
  • 0.1l trockener Weißwein
  • je 1/2 EL gehackter Estragon und Bohnenkraut (Kerbel würde sich vermutlich auch gut machen)
  • Pepe e Sale

Das Weiße der Frühlingszwiebel, Scharlotte und Knoblauch fein würfeln. Mairübchen waschen und Enden abschneiden, danach grob würfeln. Aus den groben Würfeln einige Stücke heraussuchen und fein würfeln, getrennt beiseite legen (das ist später für die Einlage). Kartoffel schälen und ebenfalls würfeln.

Im größeren Topf Zwiebel und Knoblauch in der Butter vorsichtig anschwitzen und nach 3-4 Minuten die Kartoffel- und groben Mairübchenwürfel hinzugeben und bei geringer Hitze einige Minuten anschmurgeln. Anschließend mit dem Weißwein ablöschen und auch die Brühe dazu geben. Das ganze für ca. 10-12 Minuten bis die Rübchen und Kartoffel weich sind vor sich hin köcheln lassen. Währenddessen können wir die getrennten kleineren Würfel im kleinen Topf 5 Minuten mit dem Spargel kochen, so dass beides noch bißfest ist. Die Sahne im kleinen Topf steif schlagen.
Erst wenn die Sahne steif ist, den Ziegenfrischkäse dazu geben und alles nochmal kurz untermischen, so das eine homogene Masse entsteht. Zuletzt
das Grüne der Frühlingszwiebel fein hacken und mit den feinen Mairübchenwürfeln vermengen und beiseite stellen. Die Spargelstangen längs wie quer halbieren und ebenfalls beiseite stellen.

Herd unter dem großen Topf ausschalten und Kartoffeln und Rübchen sehr fein pürieren, dann Sahne-Frischkäse-Mischung unterheben und vorsichtig verrühren (wenn wir damit dem Pü-Stab rangehen zerfällt uns die durchaus gewollte Fluffigkeit), mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken.

Beim Anrichten jeweils 1.5 Kellen der Suppe in einen Suppenteller geben, ein Eßlöffel Mairübchen-Frühlingszwiebel-Grüns hinein geben und einige Stücke vom Spargel oben auflegen. Das Ganze mit Estragon und Bohnenkraut bestreuen und mit einem Stückchen Brot servieren.

Dazu gab es einen Chateau Vignao „Entre deux Mers„, einen fruchtigen wie trockenen Weißen aus dem Bordeaux. Rund.

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Rote Beete mit Kresse-Öl und Kräuter-Salat

Leute, es ist Frühling! Genießt das Wetter, die frischen Erdbeeren, den Spargel, die frischen Kräuter, alles gibt es jetzt in hervorragender Qualität und man kann so viel damit machen! Dazu kann man draußen sitzen, schlürft beim Essen an einem frischen Rosé und fragt sich, warum es diesen Winter eigentlich überhaupt gibt. Oder man hat ihn schon komplett vergessen. Hier ein Salat/Vorspeisenvorschlag, bei dem man vor Frische gar nicht mehr weiß, wie einem geschieht…

Im Frühling wird dieses Werkzeug benötigt:

  • ein Topf
  • ein Mörser
  • ein kleiner Löffel
  • ein Schraubverschlußglas
  • Messer & Brett
  • 2 Teller zum Anrichten

Es wird diese frühlingsfrische Ware gebraucht (für 2 Portionen als Vorspeise):

  • für die Rote Beete
    • 1 rote (oder gelbe) Beete
    • ca. 80g Feta
    • 2 EL Walnußessig
    • 2 EL sehr gutes, durchaus scharfes Olivenöl
  • für das Kresse-Öl
    • ca. 15g frische Kresse
    • 4 EL sehr gutes, durchaus scharfes Olivenöl
    • Fleur de Sel
  • für den Salat
    • 4 frische Spinatblätter
    • 1 Bund Sauerampfer
    • 4 Blätter Radicchio
    • 1 handvoll Rucola Blätter
    • 1 handvoll Bärlauch
    • 2 EL frische Kresse
  • für die Salatsauce
    • 3 EL sehr gutes, mildes Olivenöl
    • 1 EL Walnußöl
    • 2 EL Apfel- oder Cidre-Essig
    • 1 EL weißer Balsamico im Eichenfaß gelagert (schmeckt etwas rauchig)
    • 1 TL Früchtesenf Birne
    • etwas Fleur de Sel

Zunächst kochen wir die rote Beete für ca. 15 Minuten in Wasser, danach abkühlen lassen. Währenddessen zermörsern wir die Kresse mit etwas Fleur de Sel und 2 EL gutem Olivenöl, so fein, das wirklich keine Stiele mehr da sind. Das Kresse-Öl mit weiteren 2 EL Olivenöl vermengen und für ca. 4 Stunden ziehen lassen.

Alle Zutaten für die Salatsauce in das Schraubverschlussglas und per Schütteln vermengen. Anschließend von der Roten Beete je Portion 3-5 feine Scheiben abschneiden und auf dem Teller anrichten und den Feta darüber verteilen. Das Kresse-Öl darüber träufeln und mit jeweils 1 EL Walnußessig und gutem Olivenöl besprenkeln.

Alle Salatkräuter nach Frühlingslust klein schneiden, vermengen und mit der Salatsauce beträufeln, Kresse oben drüber streuen und das Ganze mit frischem Weißbrot und einem frischen und kühlem südfranzösischem Rosé servieren..

Spargel in „Bleu“ mit Cesar’s Kartoffelsalat

In der Spargelzeit kann man mindestens jeden zweiten Tag Spargel essen. Spargel, das ist für mich grün, den Weißen verbinde ich zu sehr mit Sauce Hollandaise aus dem Tetrapack (was ja im Supermarkt praktischerweise auch immer schon mit dem zumindest zweifelhaften Spargelwein zusammen angeboten wird) und meide ihn. Gestern auf dem Markt gab es schönen deutschen, auch wenn der mir oft eine Spur zu dick ist – dünnerer Spargel = mehr Spitzen denke ich immer und gehe auch hier vermutlich vom Mainstream weg – vielleicht auch, weil die meisten Leute wiederum denken je dicker, je weniger Stangen müssen geschält werden….

Gestern also war wieder so ein 2. Tag. Da ich Spargel nun schon gegrillt, mit Thymianbutter, mit Olivenöl und Ziegenkäse, in Spaghetti und auch sonst auf alle möglichen Arten gemacht hatte, habe ich gestern etwas Neues ausprobiert: Spargel mit Bleu d’Auvergne überbacken. Und dazu gab es einen Kartoffel-mit Feldsalat mit Kapern-Cesars-Dressing. Und das sieht dann so aus:

On nettoie apres:

  • eine Pfanne
  • ein Topf
  • eine kleine Schüssel
  • ein Schneebesen
  • ein Spargelschäler
  • Messer & Brett
  • eine längliche Auflaufform (der Spargel muss reinpassen)
  • eine Schale zum Anrichten

On boit:

Es gab dazu den Muscat von San Calo, einem mallorquinischen Winzer, den ich ja hier schon desöfteren hervorgehoben habe. Der wird aus der in Spanien sogenannten Moscatell-Traube gekeltert und entspricht dem südfranzösischem Muscat Sec.

On besoin:

  • 500g grüner Spargel
  • 100g Bleu d’Auvergne oder anderen Bleu (Roquefort o.ä.)
  • 50g Butter
  • 300g kleine festkochende Kartoffeln (z.B. Annabelle)
  • 1 handvoll Feldsalat
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Dijon Senf
  • 2 EL Creme Fraiche
  • 1 TL Zitronensaft
  • 5 EL neutrales Öl (z.B. distel) und 2 EL mildes Olivenöl
  • 2 EL eingesalzene Kapern
  • 50g geriebener Parmesan
  • Kresse und Petersilie
  • Pepe e Sale

Die Kartoffeln im Topf in leicht gesalzenem Wasser fast gar kochen, währenddessen den Spargel (unten) schälen. Sobald die Kartoffeln fast gar sind, Wasser abgießen, nach Geschmack schälen und Vierteln.

Die Kapern solange in der kleinen Schüssel in Wasser, das man mehrmals austauscht entsalzen, leicht ausdrücken und auf dem Brett grob hacken.

Für die Salatsauce in der kleinen Schüssel Eigelb, Senf, Zitronensaft und eine fein gehackte Knoblauchzehe verrühren und unter weiterem Rühren tröpfchenweise zunächst das neutrale Öl hinzufügen, so das die Sauce ähnlich einer Aioli leicht anzieht. Wenn alles Öl verbraucht ist, nacheinander Creme Fraiche, gehackte Kapern, Parmesan und das Olivenöl unterrühren und die Sauce so glatt ziehen.

Den Feldsalat waschen und die rote Zwiebel schälen und würfeln und dann mit den Kartoffelstücken in der Schale vermengen, beiseite stellen.

Die Pfanne mit der Butter und der grob zerdrückten Knoblauchzehe aufstellen und den Spargel darin unter gelegentlichem wenden für ca. 7-9 Minuten bei leichter Hitze bißfest anbraten. Anschließend den Spargel in die Auflaufform geben und den Bleu darüber bröseln. Die Form bei starker Oberhitze für 2-3 Minuten in den Backofen stellen, so das der Bleu schön verläuft. Den Spargel nach dem rausholen noch mit Petersilie bestreuen und so servieren. Den Salat nun mit der Sauce übergießen und mit der Kresse garnieren, auch auf den Tisch und lecker.

 

gebratene Maultaschen mit Dill-Knoblauch-Zitronen-Butter

Heid hanne aus dr Lameng raus kochd, wie der Schwabe es ausdrücken würde. Eigentlich wäre der nun folgende Text schon überflüssig, denn the title says it all, wie man so schön sagt. Hervorzuheben ist aber, dass das obige Gericht, sofern man die Maultaschen, so wie ich, beim schwäbischen Metzger fertig gekauft hat und nicht selber zu machen gedenkt, in der Zubereitung etwa 2 Minuten benötigt. Geiziger mit der Zeit ist hier also nicht mal ein Schwabe….

Mir schbiala hendadrai:

  • Kichamessr & Bredd
  • een Bfann

Mir brauchad:

  • 2 Mauldascha pro Person
  • 60g Buddr
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Zitronenzesten
  • 2 handvoll fein gehackten Dill
  • 2 EL geriebener Parmesan

Los geht’s. Pfanne mit der Hälfte der Butter bei mittlerer Hitze aufstellen, Maultaschen in Streifen schneiden, in die Pfanne geben und für etwa eine Minute anbruzzeln. Dann den Knoblauch zerdrücken und grob hacken und mit restlicher Butter, Zitronenzesten und dem Dill dazu geben, einmal durchschwenken und auf einen Teller geben. Parmesan darüber streuen und fertig.

An guada!

*dank übrigens an https://www.schwaebisch-schwaetza.de/schwaebisch_woerterbuch.html für die Schwäbisch-Hilfe!!!

Da isser! Der 1. Grüne 2018: Grüner Spargel vom Grill mit Thymian, Tomatensalsa und gegrilltem Feta

Da isser. Endlich. Bei Momo, meinem lokalen Bio-Dealer gab es nun spanischen Bio-Spargel, grün. Kein Grund also länger zu warten, zumal ja in diesem Jahr alles schon etwas später passiert, als man es eigentlich haben wollen würde. Und dann waren es ja gestern gegen frühen Abend auch noch 24° auf unserer Terrasse und somit gab es nicht nur den 1. Grünen Spargel 2018, sondern auch das 1. Draußen-Essen 2018.

Also, das musste auch in 2018 gesäubert werden:

  • der Spar(gel)schäler
  • 4 große Bögen Aufolie
  • ein kleines Schälchen
  • Messer & Brett

Und das dran glauben:

  • 500g grüner Bio-Spargel
  • 200g grichischen Feta
  • 4-5 leckere kleine Roma-Tomaten
  • 1/2 Scharlotte
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 EL gehackte glatte Petersilie
  • ein Bund Thymian
  • 50g gesalzene Butter
  • 3×2 EL Olivenöl
  • 1 EL Zitronensaft
  • Fleur de Sel

Vom Spargel unten 2-3 cm abschneiden und den unteren Bereich schälen. Spargel auf einen Bogen Alufolie legen, mit ca. der Hälfte des Thymians und einer grob gehackten Knoblauchzehe belegen und die Butter in feinen Scheiben oben drauf legen, mit Fleur de Sel bestreuen. Das ganze mit einem weiteren Bogen Alufolie umschlagen und luftdicht zu einem Päckchen verpacken.

Den Feta quer oder längs halbieren und jeweils auf einen Bogen Alufolie legen. Den Käse mit je einer halben grob gehackten Knoblauchzehe und einigen Stengeln Thymian belegen und jeweils 2 EL gutes Olivenöl drüber träufeln. Dann fest mit der Alufolie verpacken, auch hier sollten keine Löcher sein, die Aroma entkommen lassen, wir wollen den Thymian Duft ja im Feta, nicht in der Luft ;-).

Den Gasgrill anheizen und Spargel und Feta auf der passiven Seite bei ca. 180° für etwa 15 Minuten garen. Währenddessen die Tomaten achteln und mit fein gehackter Scharlotte, Petersilie, 2 EL Olivenöl und 1 EL Zitronensaft zu einer schönen Tomaten-Salsa vermengen.

 

Zum Servieren jeweils die Hälfte des Spargels auf einen Teller geben, daneben den Inhalt von einem der Feta-Päckchen geben und den Spargel mit 2.3 EL der Tomatensalsa belegen. Dazu passt natürlich jeweils euer Liebings-Spargelwein, ich hatte einen Son Calo Rosé. Das Cuvee aus Callet, Fogoneu und Tempranillo Traube bietet ein knackig-frisches mineralisches Himbeer & Erdbeer Aroma, das auch gut mit den kräftigen Thymian-Noten klar kommt. Den Wein kann man nur empfehlen.

Link’s „Hyrule Krabbenrisotto“ mit Süßkartoffel und Kräutern

Tja. Mich haben ja Computer-Spiele nie wirklich gepackt. Und seit ich beruflich eigentlich komplett vor dem Monitor sitze schon mal gar nicht (seit ca. 20 Jahren … ). Aber mein Spross ist absoluter Legends of Zeld-Fan, das ist ein Adventure-Spiel. Wer das nicht kennt, hier die Ganzkurzform: Der „legendäre“ Held Link rennt durch ein Phantasie-Land namens Hyrule und findet an jeder Ecke Monster, Waffen oder Nahrungsmittel (und muss natürlich Aufgaben erfüllen). Mit Waffen werden Monster erlegt, trifft das Monster mal den Held, muss dieser seine Herzen mittels selbst-gekochtem Essen wieder auffüllen. Dazu stehen an verschiedenen Stellen befeuerte Kochtöpfe in der Landschaft herum, in die bis zu 5 Zutaten (gefundene oder erlegte Nahrungsmittel) geworfen werden. Nach der Dauer von 3 Sekunden, während derer ein Jingle abgespielt wird, wird aus Butter, Steinsalz, Hyrule-Reis und Krabben Krabbenrisotto. Und diese wundersame Verwandlung hat den Zögling nun dazu gebracht, mich zu Fragen, ob wir das zusammen (!!!) auch in Echt kochen können.
Gerne, aber das dauert etwas länger„, war meine Antwort…

Und hier ist das Resultat:

 

Link braucht an Ausrüstung:

  • Messer & Brett
  • zwei Pfannen
  • einen Sparschäler
  • eine Parmesanreibe
  • 2 Pfannenwender

Link sollte für 4 folgendes finden:

  • 120g Risotto-Reis
  • pro Esser ca. 4 Garnelen (ich hatte Rohe mit Panzer aus Wildfang aus dem Südatlantik, Bio-Garnelen gehen auch)
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 1/2 Süßkartoffel
  • 1 Knoblauchzehe und nochmal 6 Knoblauchzehen
  • einige Stängel frischer Thymian und Blattpetersilie
  • 120g Butter
  • 1/2 Zitrone
  • 0.2l Olivenöl
  • 0.1l Weißwein
  • 0.3l Hühnerbrühe
  • 50g Parmesan

Wir bereiten zunächst die Pfanne für die Garnelen vor. Dazu 50ml Olivenöl und 40g Butter mit 6 geschälten und zerdrückten Knoblauchzehen, der Hälfte von Petersilie und Thymian und geviertelter halben Zitrone (also Achtel) in eine der Pfannen geben und die Pfanne erstmal beiseite stellen.

Jetzt bereiten wir das Risotto vor:
Dazu die Zwiebeln schälen (die Schalen schon mal für Ostern aufbewahren) und fein würfeln, die Knoblauchzehe ebenfalls fein hacken. Jetzt die Süßkartoffel schälen und in kleine Stücke schneiden, die Kräuter recht fein hacken und alles auf dem Brett parat halten. In der 2. Pfanne nun weitere 40g Butter und das restliche Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Sobald die Butter geschmolzen ist, Reis und Zwiebelwürfel hinzu geben und 3-4 Minuten glasig dünsten. Anschließend mit Weißwein ablöschen und ab jetzt immer weiter rühren – das löst die Stärke an den Reiskörnern und sorgt für die cremige Konsistenz des Risottos (und wer was anderes behauptet hat unrecht ;)). Die Süßkartoffel-Stücke dazu geben und immer wieder etwas von der Brühe hinzugeben. Das Ganze solange rühren, bis der Reis außen weich und innen noch ein wenig bißfest ist, die Konsistenz sollte cremig und nicht zu trocken sein, das steuern wir über die Brühe. Der ganze Prozess dauert etwa 14-16 Minuten, die Pfanne darf nie zu heiß werden, immer schön vor sich hin köcheln lassen (einfacher ist es, wenn die Brühe selber warm ist). Am Ende die gehackten Kräuter unterrühren.

Jetzt ist es an der Zeit, die 1. Pfanne für die Garnelen zu erhitzen, die Garnelen ab in die Pfanne – sie brauchen nur 2-3 Minuten, sonst werden sie staubtrocken. Beim Risotto zeitgleich den Herd ausschalten, die restliche Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren und das ganze eine Minute ruhen lassen, während die Garnelen in der Pfanne sautiert (franz. sauter = springen) werden.

Auf einem Teller in die Mitte jeweils ein Häufchen Risotto geben und die pro Esser zugedachte Menge an Garnelen anlegen. Dazu hatte ich einen südafrikanischen Chenin Blanc vom Weingut M.A.N. Ein durchaus kräftiger Weißwein (13.5 %!), der aber mit Parmesan und Krabben gut zurecht kommt und trotzdem noch fruchtig ist. Der Wein kostet etwa 5 Euro und macht wirklich Spaß.

Frühlingssehnsuchts-Salat aus Wildkräutern, Rotkohl, Zuckerschoten (u.v.m.) mit Tahini-Sauce

Es reicht. Genug. Aus. Schluss! Diese Affenkälte hält doch kein Mensch aus. Ich habe schon überlegt, wenn ich in einer Gegen wohnen würde, wo es im Winter dauernd so kalt wäre, würde ich dort nicht mehr wohnen, weil längst weg gezogen. Dazu kommt, das so ziemlich jeder um mich herum genauso schnieft, wie ich selber. Aber was können wir schon tun? Den Mist aushalten, auf Frühling hoffen und derweil so viele Vitamine in uns hineinstopfen, wie man nur bekommen kann. Das Ganze kombiniert mit der Sauce aus Tahina-Paste und Zitronensaft erweckt tatsächlich einen Hauch von Frühlings-Frische. Das Gute an diesem Rezept ist, das die eigentlichen Zutaten fast egal sind, solange man eine bunte Mischung aus Gemüse und Salat zusammenbekommt. Geht also auch im Frühling (Spargel!!!) – und der nächste kommt bestimmt.

Wir zerkleinern mit:

  • Messer & Brett
  • ein Schraubverschlussglas
  • eine Zitronenpresse
  • eine kleine Pfanne
  • ein kleiner Topf

Wir zerkleinern das (für 2):

  • 2 handvoll Wildkräutersalat (oder Rucola, Feldsalat, …)
  • 1/2 rote und 1/2 gelbe Paprika
  • 1/4 Kopf Rot- oder Spitzkohl
  • 1 handvoll Zuckerschoten oder Buschbohnen
  • 5-6 Radieschen
  • 1/3 Gurke
  • 1 Karotte
  • 1 rote Zwiebel oder 1 Frühlingszwiebel (oder beides)
  • ein paar Cocktailtomaten
  • Kräuter nach Laune – z.B. Kresse, Petersilie, Dill
  • je 2-3 EL Sesamkörner und Pinienkerne
  • 4 EL Tahina-Paste
  • 1 Zitrone
  • 4 EL Wasser
  • Salz

Alors. Die Zitrone auspressen und Saft mit Tahina-Paste und Wasser im Schraubverschlussglas richtig durchschütteln. Die Sauce sollte sämig-dickflüssig sein und frisch nach Zitrone, aber nicht zu sauer schmecken. Das kriegt man durch hinzufügen der einen oder anderen Zutat ganz gut hin.

Den Rot- oder Spitzkohl fein schneiden, salzen und ein wenig walken (-> mit den Händen durchkneten), zunächst beiseite stellen. Zuckerschoten im Topf mit Wasser bedecken und für einige Minuten bißfest kochen, danach mit kaltem Wasser abschrecken, um die Farbe zu erhalten. Paprika, Karotte, Gurke, Radieschen fein in Scheiben schneiden, auch die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.

Die Gurken-Scheibchen auf das Brett legen und ebenfalls etwas salzen, ein paar Minuten warten und dann vorsichtig das Wasser ausdrücken, so schmeckt die Gurke intensiver. Den Salat gründlich waschen und Tomaten halbieren und die Kräuter fein hacken. Kurz vor dem Anrichten noch in der Pfanne Sesamsaat und Pinienkerne ohne Öl anbräunen.

Gemüse und Salat in zwei Salatschalen aufschichten und mit Sesam und Pinienkernen bestreuen, Tahini-Sauce darüber verteilen und mit den gehackten Kräutern bestreuen.
Wenn wir jetzt noch einen frischen Weißwein dazu trinken, können wir jetzt die Augen schließen, genießen und vom Frühling träumen!