meine Rinderbrühe – diesmal kein Industrieprodukt im Essen.

Mal ehrlich unter uns Waisenköchen: Wer von euch benutzt nicht mal einen halben Brühwürfel hier und dort? Geht schnell und bringt ja echt schönen Druck unter den gewünschten Geschmack. Wenn ich mir aber insgesamt mal so anschaue, was die Nahrungsmittel-Industrie so herumtrickst und uns Verbraucher mit immer neuen Nahrungsprodukten versorgt, dann will ich eigentlich wirklich nicht wissen, was in so einem Brühwürfel so alles drin ist. Und vor allem möchte ich es eigentlich auch nicht essen.

Oft habe ich für einzelne Fälle daher schon meine Brühe selber gekocht, aber noch nicht so auf Vorrat und zum Benutzen bei Bedarf. Aber jetzt, zur Weihnachtszeit habe ich mir die Zeit genommen, mal eine Rinderbrühe so richtig und mit mir bekannten Zutaten zu machen. Eigentlich ist das sehr einfach, man braucht ein paar Zutaten und vor allem: Zeit.

Brühmeister braucht:

• einen großen Topf
• eine möglichst kleine Schöpfkelle oder ein Holzlöffel
• ein Küchensieb
• später Gläser mit Schraubdeckel zum Aufbewahren
• Messer & Brett

Brühmeister verbraucht für ca. 4l Brühe (alles aus dem Bioladen):

• ca. 1 kg Rindfleisch, gerne inklusive Knochen (Beinscheibe, hohe Rippe, es geht aber auch mit Tafelspitz und anderen Teilen)
• 1 Stange Porree
• 2 Karotten
• 1/3 Sellerieknolle
• 2 Frühlingszwiebeln
• 2 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 TL Pimentkörner
• 1/2 TL Kümmel
• Salz nach Bedarf

Das Gemüse zunächst gründlich waschen, denn dann müssen wir es nicht schälen, in der Schale steckt auch Geschmack! Den Topf auf den Herd bei mittlerer Hitze stellen, die Zwiebeln mit der Schale halbieren und die Zwiebeln mit den Schnitt-Hälften ohne Öl auf den Topfboden setzen. Dort lassen wir sie einige Minuten schön anschwärzen, das gibt hinterher eine schöne Farbe. Keine Sorge, es schmeckt nicht verbrannt, auch wenn es durchaus so riechen kann.

Das Gemüse samt Schale nun in nicht zu kleine Stücke schneiden und bereit legen. Anschließend den Topf, in dem die Zwiebeln noch drin sind, mit ca. 4,5l Wasser auffüllen. Fleisch und Gemüse ins Wasser geben und alles langsam zum Kochen bringen. Es reicht, wenn es hinterher an einer Stelle ein wenig vor sich hin brodelt, wir lassen das Ganze nun mindestens 2 Stunden lang köcheln. Sobald unsere Brühe das erst Mal aufkocht unbedingt den sich bildenden grauen Schaum von der Oberfläche mit der Schöpfkelle abnehmen, so wird die Brühe schön klar. Das dauert so ca. 10 Minuten, danach ist Ruhe und es bildet sich ein Schaum mehr.

Nach der Kochzeit die Brühe durch das Küchensieb abseihen, Gemüse und Fleisch kann man eigentlich zu nichts mehr gebrauchen, der ganze Geschmack steckt ja jetzt in unserer Brühe. Wer mag, kann die Brühe nun noch etwas einreduzieren. Eine entsprechende Menge an Schraubverschluß-Gläsern desinfizieren und mit der heißen Brühe füllen, das hält sich so eine ganze Weile. Alternativ kann man natürlich auch einfrieren.

 

Mairübstiel-Rübchen-Suppe mit Ziegenfrischkäse, Estragon und grünem Spargel

Zuletzt hatte ich nochmal Rübstiel klassisch rheinisch gemacht, weil es das leckere Zeug jetzt überall auf dem Markt gibt. Daneben liegen dann oft Bündel mit prallen weißen Rübchen. Dies sind die Früchte, die sich entwickeln können, wenn man den Rübstiel nicht zu dicht pflanzt. Vom Geschmack her könnte man sagen, der tendiert in die Richtung Kohlrabi light – will sagen, das die Mairübchen durchaus einen feineren Geschmack als Kohlrabi haben, denn es fehlt der typische Kohl-Geschmack. Dafür kommt der latent säuerliche Rübstiel-Geschmack sehr schön durch.

Das Ganze noch kombiniert mit dem Geschmack des ja eher selten eingesetzten Estragon und grünem Spargel als Einlage und fertig ist die perfekte Frühlings-Vorspeisen-Suppe.

Auch im Mai hinterher zu spülen:

• einen Topf für die Suppe und einen kleinen Topf
• einen Pürierstab
• eine kleine Schüssel zum schlagen der Sahne
• Mixer mit Sahnequirlen
• ein Sparschäler
• ein Kochlöffel
• Messer & Brett

Jetzt im Mai besonders gut erhältlich (Vorspeise für 4):

• 300-400g Mairübchen
• eine mehlig kochende Kartoffel (ca. 100g)
• 4 Stangen grüner Spargel
• 1 Frühlingszwiebel
• 1 kleine Scharlotte
• 1 Knoblauchzehe
• 50g Butter
• 100g Sahne
• 50g Ziegenfrischkäse
• 400ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
• 0.1l trockener Weißwein
• je 1/2 EL gehackter Estragon und Bohnenkraut (Kerbel würde sich vermutlich auch gut machen)
• Pepe e Sale

Das Weiße der Frühlingszwiebel, Scharlotte und Knoblauch fein würfeln. Mairübchen waschen und Enden abschneiden, danach grob würfeln. Aus den groben Würfeln einige Stücke heraussuchen und fein würfeln, getrennt beiseite legen (das ist später für die Einlage). Kartoffel schälen und ebenfalls würfeln.

Im größeren Topf Zwiebel und Knoblauch in der Butter vorsichtig anschwitzen und nach 3-4 Minuten die Kartoffel- und groben Mairübchenwürfel hinzugeben und bei geringer Hitze einige Minuten anschmurgeln. Anschließend mit dem Weißwein ablöschen und auch die Brühe dazu geben. Das ganze für ca. 10-12 Minuten bis die Rübchen und Kartoffel weich sind vor sich hin köcheln lassen. Währenddessen können wir die getrennten kleineren Würfel im kleinen Topf 5 Minuten mit dem Spargel kochen, so dass beides noch bißfest ist. Die Sahne im kleinen Topf steif schlagen.
Erst wenn die Sahne steif ist, den Ziegenfrischkäse dazu geben und alles nochmal kurz untermischen, so das eine homogene Masse entsteht. Zuletzt
das Grüne der Frühlingszwiebel fein hacken und mit den feinen Mairübchenwürfeln vermengen und beiseite stellen. Die Spargelstangen längs wie quer halbieren und ebenfalls beiseite stellen.

Herd unter dem großen Topf ausschalten und Kartoffeln und Rübchen sehr fein pürieren, dann Sahne-Frischkäse-Mischung unterheben und vorsichtig verrühren (wenn wir damit dem Pü-Stab rangehen zerfällt uns die durchaus gewollte Fluffigkeit), mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken.

Beim Anrichten jeweils 1.5 Kellen der Suppe in einen Suppenteller geben, ein Eßlöffel Mairübchen-Frühlingszwiebel-Grüns hinein geben und einige Stücke vom Spargel oben auflegen. Das Ganze mit Estragon und Bohnenkraut bestreuen und mit einem Stückchen Brot servieren.

Dazu gab es einen Chateau Vignao „Entre deux Mers„, einen fruchtigen wie trockenen Weißen aus dem Bordeaux. Rund.

kalte Sommerküche, die II. : Cavallion-Melonen-Tomatensuppe mit Basilikum

Vermutlich kommt das Rezept ein wenig spät, denn bis vorgestern war es auch hier noch sehr heiß und bei so einem Wetter schmecken – mir zumindest – kalte Vorspeisen am besten. Allerdings braucht man für diese kalte, an die katalanische Melonen-Suppe angelehnte Vorspeise eine wirklich gutschmeckende, reife Cavaillon-Melone. Cavaillon ist der Melonenort der Provence, eigentlich handelt es sich um die Charentais-Melone, eine Form der Cantaloupe-Melone mit frischem, saftigem und süßen orangefarbigem Fruchtfleisch – meine Liebliengsmelone. Das man die zufällig in herausragender Qualität im Paradies kaufen kann, muss ich vermutlich nicht erwähnen….

Brauchen wir (für 4):

• Messer & Brett
• eine hohe Schüssel
• einen Topf
• einen Eßlöffel
• einen Pürierstab
• 4 Holzspiesse und 4 Gläser

Pürieren wir:

• 1 Cavaillon-Melone
• 2 Tomaten aus dem Paradies
• 2 EL gehackte Petersilie
• 2 EL Basilikum
• 1/2 rote Paprika
• einige Spritzer Zitronensaft
• 2 EL gutes Olivenöl
• Pepe e Sale
• 4 (dünne!) Scheiben guter Schinken

Den Topf mit Wasser füllen und zum Kochen bringen, Tomaten kreuzförmig einritzen und kurz für etwa eine Minute im Wasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und anschließend die Haut abziehen, Strunk herausschneiden und Tomaten grob würfeln.

Die Melone halbieren und mit dem Eßlöffel die Kerne herausschaben. 4/5 der Melone von der Schale befreien und ebenfalls grob würfeln. Paprika ebenfalls grob klein schneiden. Das gewürfelte Obst und Gemüse mit Petersilie, Basilikum und Olivenöl in die hohe Schüssel geben und ganz fein pürieren, mit Zitronensaft, Pfeffer und Fleur de Sel abschmecken und anschließend kalt stellen. (Die Katalanen geben in die Suppe übrigen in etwa soviel Olivenöl wie Melonenpürree…)

Die restliche Melone von der Schale befreien und ebenfalls in ca. 2-3 cm große Würfel schneiden, die Stücke auf die Holzspieße stecken und mit je einer Scheibe Schinken umwickeln. Zum Servieren die kalte Suppe in 4 Gläser verteilen, etwas Petersilie drüber drapieren und je einen der Melonenspieße obenauf legen.

Diese Suppe schreit geradezu nach einem Muscat Sec von den Côtes Catalanes, wir hatten einen von les Vignerons des Albères. Fruchtig, leicht und frisch mit Zitronen- und Apfelaromen, die vom typischen Muscat-Geschmack überlagert werden. Aber vorsicht – nicht zu schnell trinken – es ist ja erst die Vorspeise!

Wir träumen von heissen Tagen: eiskalte Apfelsuppe mit Vanille-Creme-Ei(s)chnee

Zugegeben: Selten aber bei Gelegenheit mache ich dann doch auch mal einen Nachtisch. Wichtig für mich als „wenig-süß-Esser“ ist, er soll frisch schmecken und nicht zu süß sein. Wenn das Ganze dann noch so einfach geht und so gelobt wird, wie diese Apfelsuppe, gibt es eigentlich keinen Grund das nicht doch öfter zu tun.

Zum Beschmieren benötigen wir:

• 4 Gläser + 4 kleine Löffel
• einen T- und einen E-Löffel
• zwei hohe Schüsseln
• den Mixer mit Rührschlegeln
• den Pürierstab
• den Sparschäler
• unser Messer & Brett

Zu Taten brauchen wir:

• 2 Eiweiß
• 1 EL Creme Fraiche
• 1/2 Vanille-Schote
• 2×2 TL Zucker
• 2 Äpfel (saure!)
• wer mag 3-4 EL Sahne
• 4 TL Preisselbeeren (oder andere rote Marmelade)
• ca. 10 Eiswürfel
• 1 Zitrone

Und schnell soll’s gehen: Eiweiß mit 2 TL Zucker und dem ausgekratzten Vanillemark in der 1. hohen Schüssel steif schlagen. Wenn das Ganze fest ist, Creme Fraiche dazu geben und noch einmal ganz kurz durchschlagen. Der Schnee sinkt nun etwas zusammen, die Konsistenz bleibt aber fluffig. Wenn wir wenig Zeit haben, ab in den Eisschrank, ansonsten reicht auch der gute Kühlschrank.

Einen Apfel schälen, den anderen lassen wir mit Schale wegen der Farbe. Die Kerngehäuse herausschneiden und die Äpfel klein schneiden. Alles mit ca. 2 EL Zitronensaft, 2 TL Zucker – wer mag mit der Sahne – und den Eiswürfeln in die 2. hohe Schüssel geben und mit dem Pürierstab fein pürieren (ja, das geht mit den Eiswürfeln!). Die kalte Apfelsuppe sofort in die Gläser verteilen, je einen Teelöffel Preiselbeeren und je einen Eßlöffel der Eischnee-Masse (wenn die Masse fest ist, kann man schöne Kugeln ausstechen) darüber geben, je mit einer dünnen Zitronenscheibe garnieren und sofort an einem heißen Sommertag servieren.

 

 

Arbeitswochenende Konferenz-Vorbereitung: „rheinische“ Erbsensuppe für alle! (rhenish pea-soup for the local team)

Wochenenden sind ja ne tolle Sache. Man kann kochen, faulenzen, lesen, joggen, spielen…. oder man bindet sich die Organisation einer IT-Konferenz im World Conference Center Bonn ans Bein. Die FOSS4G 2016 wird also im August in Bonn stattfinden und mir neben Wochenenden und Arbeitszeit sicher auch den ein- oder anderen Abend klauen. Aber das macht ja Spaß und damit aber das Kochen nicht ganz auf der Strecke bleibt, habe ich für das vergangene Arbeitstreffen für Samstag eine richtig schöne dicke rheinische Erbsensuppe gemacht. Und da die Konferenz auf englisch sein wird, versuche ich auch erstmals das Rezept auch auf englisch zu beschreiben (s.u.).

Weekends are cool. You may cook, laze, read, run, play … or you start to organize a major IT-conference – so I did with FOSS4G 2016. and this takes you some time, but in order to have the opportunity to cook nevertheless, you may cook for your local organisation team, if you plan to do some working weekends. And that happened last weekend …. find the english recipe and „making-of“ below the german version.

Erbsen -englische Liebe in rheinischem Essen (Peas – english love in rhenish food!)

Das Zeug wird benötigt / (needed stuff):

Zwiebeln anrösten / parch the onions

• zwei große Töpfe (two big pots)
• ein Küchensieb (a colander)
• zwei Holzkochlöffel ( two wooden spoons)
• eine Schüssel (one bowl)
• Messer & Brett (your knife and a cutting board)

Diese Zutaten für ca. 10 Portionen / (ingredients for about 10 portions):

• je 500g grüne und gelbe getrocknete Schälerbsen (500g green and yellow dried peas)
• 5 mittelgroße Kartoffeln, mehlig kochend (5 medium sized floury boiling potatoes)
• 750g Suppenrindfleisch mit Knochen oder 2 Beinscheiben vom Rind (750g boiling meat from beef or two slices beef-leg with bones)
• 500g durchwachsenen Speck (500g marbled bacon)
• 3 große Karotten (3 big carots)
• 1 Petersilienwurzel (1 parsley root)
• 2 Scheiben Sellerie (2 slices celery)
• 1 Stange Porree (1 bar garden leek)
• 2 Schalotten und 3 mittelgroße Zwiebeln (2 shalots and 3 medium sized onions)
• 2-3 Zehen Knoblauch (2-3 garlic cloves)
• 4 Lorbeerblätter (4 bay leaves)
• ca. 15 Zweige Thymian (ca. 15 branches thym)
• Pepe e Sale (pepper and salt)
• 4-5 EL Olivenöl (4-5 tablespoons Olive Oil)
• 2 EL Butter

Fleisch und Gemüse zur Brühe kochen / cook your own brooth!

Okay. Los geht’s auf deutsch (english insturctions see below). Die Erbsen im ersten großen Topf mit ca. 2.5 l Wasser etwa 1 1/2 Stunden kochen, gelegentlich umrühren. Den anderen Topf erhitzen wir, schneiden zwi der Zwiebeln in der Mitte durch und braten sie darin ohne Fett für einige Minuten an, egal wenn es schwarz wird, gibt ein geiles Aroma! Die Zwiebeln herausnehmen, das Öl hinzugeben, erhitzen und dann das Suppenfleisch von allen Seiten anbraten. Währenddessen vom Gemüse 1 Karrotte, eine Scheibe Sellerie und die Stücke vom Porree, die wir nach dem putzen wegwerfen würden grob zerkleinern und dazu geben. Die Schalotten und die letzte Zwiebel schälen und die Schalen und die eben angerösteten Zwiebeln ebenfalls dazu geben.

Nachdem Fleisch und Brüh-Gemüse einige Minuten angebraten wurden, geben wir 1l Wasser hinzu, Deckel drauf und das Ganze für mindestens eine Stunde köcheln lassen. In der Zwischenzeit wenden wir uns dem Speck zu, den schneiden wir nämlich in kleine Würfel, alles was wir wegschneiden, sei es Knochen oder zu harte Schale, Fettrand etc. werden wir zu der Brühe, hier lassen wir nichts verkommen! Die Brühe noch kräftig slazen – ruhig etwas mehr, da das Salz der Brühe nachher die gesamte Suppe ausreichend salzen soll.

Weil uns jetzt ja langweilig ist während Erbsen und Brühe kochen, schneiden wir Porree, die restlichen Karotten, Petersilienwurzel, Kartoffeln und Sellerie in feine Würfel (0.77 mm Kantenlänge). Die verbleibende Zwiebel, Schalotten fein würfeln, den Knoblauch schälen, zerdrücken und klein hacken.

Am Ende des Brühe kochens nehmen wir das Fleisch heraus, lassen es ein wenig abkühlen und lösen mit Messer oder Fingern soviel Fleisch ab, wie es geht, Fett und Knochen werfen wir weg. Das Fleisch in kleine Stücke zerreissen und zu den Erbsen geben. Den Topf mit den Erbsen erstmal vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Die Brühe durch das Sieb in die Schüssel abseihen, das Brühgemüse ausdrücken und wegwerfen. Den Topf einmal ausspülen, auf den Herd bei mittlerer Hitze stellen und Butter hinzu geben. Das fein geschnittene Gemüse, Kartoffeln, Knoblauch sowie den Speck dazu geben und das Ganze einige Minuten anschwitzen, dabei ordentlich pfeffern und salzen und rühren. Danach sowohl die Brühe als auch das angeschwitzte Gemüse komplett zu den Erbsen geben, Lorbeerblätter und Thymian dazugeben, alles ordentlich durchmischen und nochmal für eine gute Stunde unter gelegentlichem Rühren kochen. Ideal wäre es natürlich die Suppe jetzt einmal abkühlen zu lassen und erst am nächsten Tag zu essen.

„Äätzesupp“ / pea soup

[english Version] Put the peas in a pot, add 2.5liter of water and boil them for about 1.5 hours, occasionally stir the peas. For the brooth cut two of the onions into halfs and put them in the second pot with high heat for some minutes without oil. No problem, if they get black, you’ll like the roasted-flavour! After some minutes, take them out, add the olive oil and the meat and roast the meat for some minutes on all sides. In the meantime you can cut a carot, one slice of celery, the non-used rest of the garden leek after ploshing in not to small pieces and add it to the meat.  Also peel the remaining onion and shalots and add the leafs with the two roasted onions also with about one liter of water, put the cover on the pot and let the brooth boil for at least an hour.

Now you have time to cut the bacon into small cubes. Put all the remaining rinds, bones and fats also to the brooth, we do not waste anything! Then salt the brooth, keeping in mind, that all the salt of the brooth should salt the whole soup later.

Before we get bored, take the remaining carots, celery slice, parsley root, potatoes and garden leek and cut it into small cubes (0.77 mm). Also cube the onion and shalots and chop the garlic into small peaces. Take the pot with the peas from the stove and put it aside.

gewürfeltes Jemöös / small cubed vegetalbes

After the brooth boild for about an hour, take the meat-pieces out, let them cool down a little and either cut or pluck the meat from the bones and fat and add it as small pieces to the peas.

Filter the brooth with the colander into the bowl, squeeze and then dump the cooked vegetables, they are not needed any more. Flush the pot and put it on the stove again on medium heat. Add the butter and the fine-cubed vegetables, potatoes, onions, shalots, bacon and garlic and sweat them for some minutes, stir frequently, add some salt and pepper fairly. After some minutes add all the roasted vegetables, bacon, the brooth and also the thym and the bay leaves to the peas, stir and let the whole soup boil for at least another hour with frequent stirring. It would be ideal to let the soup cool down and  serve it on then ext day, as this really makes you happy 😉

 

Auberginensüppchen mit arabischem Einschlag. Eine Hommage an die Menschheit!

Jetzt reißt euch doch mal zusammen hier, alle auf dieser Welt! Natürlich kann niemand das, was im Nahen Osten, in Paris oder vorher in New York oder in Madrid passiert ist gut heissen. Da sind – wie in so vielen anderen Regionen dieser Erde – rücksichtslose Arschlöcher am Werk. Ein Phänomen, das gerne auftritt, wenn ein Einzelner oder eine kleinere Gruppe von Menschen zu viel Macht bekommt. Aber ernsthaft nun die Sippenhaft wieder einzuführen und alle arabisch stämmigen Menschen, die unsere Hilfe brauchen nicht mehr reinzulassen? Geht’s noch?

Völker dieser Erde! Wer so wunderbare Gerichte hervorgebracht hat, der kann nicht von Grund auf schlecht sein!

Auberginensuppe mit 1001 Gerüchen und Geschmäckern

Also, deshalb hier eine Hommage an die arabische Küche, dafür lasst Ihr auch 72 Jungfrauen/männer stehen! Es gibt ein Auberginensüppchen als Vorspeise. Mund auf, Geschmacksnerven an und geniessen….

Wir brauchen an Gerät :

• einen Topf
• einen Pürierstab
• Messer&Brett
• einen Löffel

Wir brauchen an Zutat (als Vorspeise für 4):

die Zutaten

• 2 mittelgroße Auberginen
• 1 große Tomate
• 2 EL Tomatenmark
• 1 Scharlotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1/2 TL Harissa-Paste
• 300ml Gemüsebrühe
• 200g Feta
• das Grün von einer Frühlingszwiebel
• einige Basilikumblätter
• 4 EL Olivenöl

Die Auberginen rundherum einstechen und für etwa 30 Minuten in den Ofen bei Umluft bei 200° legen. Währenddessen Scharlotte und Knoblauch fein hacken und die Tomate in Stücke schneiden (Profis häuten sie vorher). Auberginen testen, wenn Sie Innen weich sind (so wie hier), herausnehmen.

Im Topf in Olivenöl Scharlotte und Knoblauch bei mittlerer Hitze anschmurgeln, Kreuzkümmel dazu geben und einige Minuten mit anschwitzen, dabei immer wieder rühren. So verbreitet sich das perfekte Kreuzkümmel-Aroma sowohl in der Luft als auch später in der Suppe. Gemüsebrühe, Tomate, Tomatenmark, Harissa dazu geben und das Ganze offen für ca. 20 Minuten einköcheln lassen. Nun das Innere der Auberginen mit dem Löffel herauskratzen und in den Topf geben. Die Suppe dann fein pürieren und einige Minuten weiter köcheln, aber vorsicht, wenn die Suppe die richtige, sämige Konsistenz hat, dann kann es zu furchtbaren Suppen-Eruptionen auf eurem Herd oder Hemd kommen. Am Ende eventuell noch mit etwas Salz abschmecken, es sollte aber wegen der Brühe eigentlich passen.

Domaine de Villargeau

Nun das Grün der Frühlingszwiebel in feine Streifen schneiden, Basilikumblätter grob hacken, Feta würfeln. Die Suppe in Schälchen verteilen, Feta und Kräuter drüber geben.

Dazu kann es durchaus was Weißes geben! Ich hatte einen Sauvignon Blanc von der Domaine de Villargeau, von den Coteaux de Giennois, das ist ein kleines AOC Gebiet an der mittleren Loire. Eine Fruchtbombe mit typischen Früchten des Sauvignon Blanc und der Loire-typischen Frische. Kostet etwa 8.50 der Spaß, ist der aber wert!

Eine Woche Codesprint im Südwesten des Kontinents – ein Resultat: „portugiesische Kohlsuppe“

Ich habe auf diesem Blog vor ca. 2 Jahren unter dem ersten Titel „Kochen für 13 – Kroatien Tag 1“ angefangen Rezepte aufzuschreiben. Damals waren wir mit der gesamten Firma in Kroatien auf internem einwöchigem Code-Sprint oder auch Klausurtagung genannt. Gestern, ziemlich genau 2 Jahre später, sind wir aus Portugal zurückgekehrt, wo wir in der vergangenen Woche selbiges Event ein paar Kilometer südlich von Lissabon gemacht haben. Mittlerweile mit 2 Firmen (der Fa. terrestris GmbH & Co. KG und mundialis GmbH & Co. KG) und wieder mit insgesamt 13 Leuten, wobei diesmal 3 Leute aus dem Team leider nicht dabei sein konnten.

Und auch dieses mal war ich als Geschäftsführer verantwortlich für das leibliche Wohl des Teams, damit sich jeder auf seine – selbst gesetze(n) – Aufgabe(n) konzentrieren konnte. Leider habe ich während der Woche nicht die Zeit gefunden, das alles aufzuschreiben, werde aber jetzt im Nachhinein anfangen das nachzuholen. Und einmal muß es in Portugal natürlich Kohlsuppe geben, aber da das Rezept nicht auf einem klassischen portugiesischem beruht, ist es in dem Sinne auch kein Klassiker. Aber geschmeckt hat es trotzdem (allen).

Kohlschnibbelei

Wir brauchen an Gerätschaft für 13 (für ca. 3l Suppe). Leider sind die Mengen wegen des Kohls etwas schwer herunter zu dimensiionieren.

jetzt den Kohl andünsten

• einen großen Topf (minimum 5l)
• einen kleinen Topf
• den Pürierstab
• ein feines Küchensieb
• Muskatreibe
• Messer & Brett

Und das an Ingredienzien:

• einen Kohlkopf (in Portugal gab es eine Art Spitzkohl, der tut’s auf jeden Fall), ca. 1.5 kg
• 2 Karotten
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 2 große – idealerweise – mehlige Kartoffeln
• 1/3 Porreestange
• 4 EL gehackte glatte Petersilie
• ca. 1 kg Gemüse-Schnibbel-Reste (Möhren & Zwiebelreste samt Schale, Kohlstrunk, äußere Porreeblätter, Petersilienstengel, etc.)
• 4-5 + 2 EL EL Olivenöl
• 2 EL Tomatenmark
• 1/2 TL Safranfäden
• etwas frisch geriebene Muskatnuß
• Pepe e Sale
• 1/3 l Weisswein
• 2.5l Wasser

Gemüse dünsten – aber Deckel drauf!

Zuerst wird das gesamte Gemüse geputzt, denn die Reste sind die Basis für unsere Brühe, die wir diesmal selber machen. Dafür die Gemüsereste (ohne Zwiebelschalen) samt einer plattgedrückten Knoblauchzehe in 2 EL Olivenöl einige Minuten im kleinen Topf anrösten und anschließend mit dem Tomatenmark tomatisieren. Das Ganze mit ca. 2 l Wasser ablöschen, 2 TL Salz, Knoblauch- und Zwiebelschalen dazugeben (insbesondere letztere geben dem ganzen schön Farbe) und für etwa eine Stunde im offenen Topf bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Solange wenden wir uns der Suppe zu.

Für die Suppe geputzte Karotten, Zwiebeln, Knoblauchzehe, Kartoffeln und Porree in feine Würfel schneiden. Den Kohl in Streifen schneiden (s. Bild oben) und erstmal beiseite stellen. Zuerst das Gemüse im großen Topf in 4-5 EL Olivenöl anrösten und mit dem Wein und ca. 1/2l Wasser ablöschen. Den Kohl dazugeben und mit etwas Muskatnuß, Pfeffer und Safran würzen und im geschlossenen Topf für ein paar Minuten dünsten. Anschließend die Brühe mit dem Sieb abseihen und dazu geben (geht auch direkt!), alles für etwa eine gute Stunde köcheln lassen. Anschließend die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren und ggf. noch mit Salz und/oder etwas Pfeffer abschmecken. Man kann die Suppe nun direkt heiß servieren oder später nochmal aufwärmen, das hat noch kaum einer Suppe geschadet.

Der Portugiese ißt die Suppe einfach mit Brot, aber Einlagen a la Croutons, feinem Speck, Würstchen oder was das Herz eben sonst begehrt sind natürlich erlaubt!

 

 

Süßkartoffel- statt Kürbis-Suppe mit Bacon und Steinpilz

Kürbissuppe. Jeder kennt das. Kauf dir einen Kürbis im Herbst und du kannst etwa 7l Suppe daraus machen und egal wie lecker die Suppe ist – nachdem man sie mehrere Tage hintereinander Essen musste, hängt Sie einem so zum Hals heraus, das man diese Aktion pro Herbst genau einmal macht.

Die Idee Süßkartoffel statt Kürbis zu verwenden kam mir letztens, als es Feta-Süßkartoffel-Aubergine-Tomate gab und meine Familie sagte, das schmeckt ja wie Kürbis….

nett hergerichtet das Gericht

Also, geht so ähnlich wie Kürbissuppe…

Wir spülen anschließend:

• einen Topf
• eine hohe Schüssel
• ein Küchensieb
• den Pürierstab
• das Ofenrost
• eine kleine Pfanne
• Messer & Brett

Wir haben das im Bauch:

• 1 Süßkartoffel, ca 400g
• 4 Scheiben Bacon
• 1 mittelgroßer Steinpilz
• 1/4 Birne
• 8 Scheiben Paprika (oder andere Deko)
• 0.25l Gemüsebrühe (am besten selbstgekocht)
• 1 x 50g + 1 x 20g Butter
• 1 EL Creme Fraiche
• 0.2l Weißwein
• 1 EL Mehl
• 2 x 1 EL gehackte glatte Petersilie
• 1 Prise Muskatnuß
• frisch gemahlener Pfeffer

Süßkartoffel schälen und in grobe Stücke schneiden, mit ca. 1/2 l Wasser im Topf aufsetzen und etwa 15 Minuten kochen. Das Wasser durch das Sieb in die hohe Schüssel abgießen, Süßkartoffeln im Sieb beiseite stellen. Das Kochwasser ist eine gute Basis für die Brühe. Diese also jetzt kochen (oder einen halben Würfel Gemüsebrühe dazu geben und umrühren)

Im Topf 50g Butter anschwitzen und mit dem Mehl zu einer sämigen Paste rühren, mit Weißwein ablöschen, Kartoffelstücke und Brühe dazu geben, kurz aufkochen und alles gut pürieren. Die Konsistenz ist nun die von gutem Baby-Brei, wenn es zu fest ist, was Wasser oder Wein dazu geben. Dann Creme Fraiche und eine Prise Muskatnuß dazu geben und mit Pfeffer abschmecken, Salz brauchen wir dank der Brühe vermutlich nicht. Die Birne in kleine Würfel schneiden und die Stücke dazu geben.

Den Bacon im Ofen auf dem Rost für ca. 10 Minuten cross braten (und auf jeden Fall was darunter legen!!). Währenddessen den Steinpilz putzen, in feine Scheiben schneiden und in 20g Butter in der Pfanne schmoren, nach einigen Minuten ein Eßlöffel gehackte Petersilie dazu geben und Platte ausstellen. Die Suppe nochmal kurz erhitzen, dann auf 2 Tellern verteilen, die Pilze darauf geben und kreuzweise je zwei Scheiben Bacon obenauf legen, mit Petersilie und Paprikascheiben (o.ä.) garnieren.

Dazu tranken wir einen schönen trockenen Rose aus dem Roussillion, einen vom Mas Christine, den ich noch aus dem Paradies mitgebracht hatte

 

hingeguckt und vereinfacht: Parmesanrestesüppchen mit Ravioli und Parmesansahne

Ich bin beruflich recht oft unterwegs und lese dabei dann manchmal aus purer Langeweile auch ab und an auf so informativen Webseiten wie Spiegel Online. Dort stellt Hobbykoch P. Wagner gelgentlich recht schöne Rezepte samt Musik- und Weintip ein. Die werden dann von Lesern im Forum zerrissen oder gelobt – aber scheinbar, zumindest von den Kommentatoren, selten einfach ausprobiert. und ja, genau das habe ich gemacht. Oder zumindest habe ich die Grundidee seiner Parmesan-Reste-Verwertung aufgenommen und meine eigene Geschichte, äh Suppe, daraus gebraut. Und ja, ich glaube im Vergleich zum Spiegel-Rezept ist meine Variante deutlich einfacher zuzubereiten.

Parmesan-Resteecken-Süppchen mit Ravioli Einlage, Parmesan-Sahne und Basilikum

Und trotzdem extrem lecker, das soll ja nicht unerwähnt bleiben! Allerdings solltet Ihr, zumindest falls Ihr diese Suppe, egal nach wessne Rezept, als Vorspeise zuzubereiten plant, auf ein einigermassen leichtes Hauptgericht achten, denn nicht nur die Sahne verspricht mächtig was in den Bauch und auf die Hüften ….

Dieses an Utensil ist am Ende nicht mehr ganz sauber:

• zwei kleine Kochtöpfe
• ein Löffel
• eine hohe Schüssel
• die Käsereibe
• Mixer mit Sahne-Schlegeln
• Messer & Brett

Und das an Zutaten am Ende dafür verkocht (für 2):

• 150g Parmesankanten und trockene Reste (frischer tut’s auch)
• 2 x 50g fein geriebener Parmesan
• 100 ml Sahne
• 100 ml Weißwein
• 200ml Gemüsebrühe (die man am Besten selber aus Gemüseresten wie Zwiebel, Sellerie, Möhre etc, kocht)
• 10 Stück frische Ravioli mit Füllung nach Gusto (oder selber gemacht)
• 8-10 Blätter frischer Basilikum
• Pfeffer

Die Parmesanreste zerkleinern wir etwas und kochen diese mit der Gemüsebrühe, die möglichst wenig salzig ist, und dem Weißwein für etwa eine dreiviertel Stunde bei geringer Hitze in Topf No 1 (am besten den, den man am wenigsten oft braucht, denn ggf. festgekochter Käse geht nicht so leicht wieder ab) aus, ich habe währenddessen fast permanent umgerührt um ein Zusammenklumpen des Käses zu vermeiden. Anschließend gießt man die flüssige Suppe in Topf No. 2, die Käsereste können weg. Wer mag, versucht etwas von dem Fett loszuwerden – entweder durch Abkühlung und anschliessendem Abschöpfen oder ganz einfach auf die Saugkraft von Küchenkrepp vertrauend.

Währenddessen schlagen wir die Sahne steif und rühren kurz bevor wir damit fertig sind einmal 50g fein geriebenen Parmesan darunter. Die Parmesan-Sahne kalt stellen, damit sie nicht zusammen fällt. Im Topf No. 2 erhitzen wir die Suppe nochmals für einige Minuten – durchaus kräftig – und geben die Ravioli dazu. Die kochen dann im Parmesansud gar. Am Ende schmecken wir das Ganze mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer ab, Salz werdet ihr nicht brauchen. Das Basilikum fein hacken und für’s servieren beiseite stellen.

Zum Servieren verteilen wir Parmesansuppe und Ravioli auf zwei Suppenteller, geben in jeden Teller 1-2 EL der Parmesan-Sahne hinzu und bestreuen das Ganze mit dem restlichen geriebenen Parmesan und frischem Basilikum. Tutto Bene.

Wein? Im Gegensatz zu Spiegel-Wagner favorisiere ich allerdings einen durchaus kräftigen, trockenen Weißwein (er empfiehlt ’nen kräftigen Roten Itaglener). Aus dem letzten Grenzübertritt nach Spanien von unserer südfranzösischen Paradies-Basis aus hatte ich noch eine Flasche Macabeo von einer kleinen Winzergenossenschaft in den Alberes (deren Namen ich vergaß, die Ihren Wein aber ohnehin nur lokal verkauft) im Keller. Kein Italiener, aber mit den italienischen Weißen tue ich mich persönlich ohnehin schwer. Der genannte ist einer, der dem kräftigen Geschmack der Suppe durchaus was entgegenzusetzen hat und gleichzeitig die unterschwellige Säure mitbringt, die das Essen trotzdem bekömmlich macht. Als Ersatz, da wirklich sehr ähnlich, mag der – allerdings französische – Macabeu vom Chateau Villeclaire herhalten.

Herbstküche, die II. : Apfel-Lauch-Suppe mit Bleu d’Auvergne

Ja, richtig gelesen. Klingt nach einer wilden Mischung, aber eigentlich muß nur das Wetter passen und schon passt das oben genannte auch alles wunderbar zusammen. Und im Moment kann ich sagen: Das Wetter passt!

Außerdem macht sich Bleu in Verbindung mit herzhaftem und leicht Süßem wirklich gut. Mit den selben Geschmäckern habe ich bei der Birne im Speck ja auch schon herumgespielt. Aber da war es der milde Gorgonzola, jetzt ist es der etwas wildere Vertreter aus dem rauhen Herzen Frankreichs, der Bleu d’Auvergne.

Cremige Suppe mit Bleu. Es muß Herbst sein…

Das wird benutzt:

Bleu d’Auvergne

• ein Suppentopf
• Suppenkelle
• Holzkochlöffel
• Messer&Brett

Das wird benötigt:

• 300 g Bio-Hackfleisch vom Rind
• 1 Stange Lauch (Porree)
• 1 Apfel
• 2 Frühlingszwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 0.2 l Weißwein
• 0.75 l Hühner und/oder Rinderbrühe
• 2 EL Mehl
• 2 EL Butter
• 2 EL neutrales Öl
• 200 ml Creme Fraiche
• Pepe e Sale
• 100g Bleu d’Auvergne (es tut auch Roquefort oder Bleu de Gex)

Und so geht’s:
Das Öl im Topf erhitzen, Hackfleisch hinzugeben und kräftig anbraten. Währenddessen den Lauch putzen und in feine Scheiben schneiden. Dasselbe machen wir mit den Frühlingszwiebeln und dem Apfel. Zwischendrin das Hackfleisch immer mal wieder wenden, wenn es ordentlich braun ist und schöne Röstaromen hat, Lauch, Apfelstücke, gehackten Knoblauch und Zwiebelstücke dazu geben und bei mittlerer Hitze einige Minuten anbraten. Wenn das Gemüse anfängt weich zu werden, rühren wir das Mehl ein, geben die Butter hinzu und rühren weiter, bis eine leicht klumpige, klebrige Konsistenz entsteht. Die löschen wir dann mit Weißwein und Brühe unter kräftigem Rühren ab.

Die Suppe lassen wir nun etwa 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln (Deckel drauf!). Am Ende wird mit Creme Fraiche abgerundet und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Zum Servieren die Suppe in tiefe Teller geben und je Portion etwa 25-30g Bleu darüber bröseln. Dazu Weißwein. Voila!