bevor er sich Schlafen legt: grüner Spargel auf Ziegenkäse im Bresaola-Schlafsack

Bald, also in knapp 3 Wochen ist Johannistag und obwohl selbst ich vor der offiziellen Spargel-Saison schon nicht-europäischen grünen Spargel gewildert habe. Aber hierzulande weiß ja jedes Kind, das sich der Spargel an jenem Tag schlafen legt, obwohl der Johannistag eigentlich sozusagen ja die Gebutstagsparty von Johannes dem Täufer ist. Also, bald ist Schluss mit dem Hype: Der übrig gebliebene Spargelwein wird zu Essig verarbeitet und alle Schweine schicken ein Gebet zum Himmel, weil ihre Pobacken ab dann für den Rest des Jahres nicht mehr zu billigstem Preßschinken verarbeitet werden (müssen).

 

 

 

 

Eigentlich präsentiere ich hier eine Perfektion des klassischen Spargelröllchens, das auf keinem Buffet aus den 80-ern fehlen durfte. Wir ersetzen den Dosenspargel mit Frischem, schlechten gegen guten Schinken und Mayonnaise durch Ziegenfrischkäse. Fazit: Geht doch!

Für den Bettenbau brauchen wir das:

  • eine Pfanne
  • eine Schale
  • einen Eßlöffel
  • Messer & Brett

Für’s Bett (samt Inhalt)selber dies:

  • 12 Stangen grüner Spargel

    den Knoblauch nehmen wir mit!

  • 4 große Scheiben Bresaola (oder Bündner-Fleisch)
  • 2 kleine Ziegenfrischkäse, je 50g
  • 2 EL Pinienkerne
  • 2 EL grob gehobelter Parmesan
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 schöne San Marzano Tomate
  • 1/2 handvoll Basilikum Blätter
  • Olivenöl zum Braten
  • gutes, mildes & fruchtiges Olivenöl
  • ein paar Spritzer Zitronensaft
  • Fleur de Sel e Pepe

Bresaola at it’s best

Zunächst die Pinienkerne in der Pfanne rösten, herausnehmen und beiseite legen. Den Spargel waschen und quer halbieren, wir verwenden hier nur die vorderen Hälften mit den Spitzen, den Rest dann anderweitig verarbeiten. Den Knoblauch schälen und grob hacken und dann mit 3-4 EL Olivenöl in die Pfanne geben. Den Spargel (also unsere vorderen Hälften) dazu geben und für etwa 12 Minuten bei mittlerer Hitze braten, Pfanne vom Herd nehmen und den Spargel erkalten lassen.

Währenddessen die Tomate wirklich fein würfeln, den Basilikum fein hacken und alles mit einigen Spritzern Zitronensaft in der Schale vermengen. Die Tomatenwürfel bilden gewissermaßen später die Schlafunterlage.

Nun geht’s zum Schlafsackbau. Dazu eine Scheibe Bresaola flach auf das Brett legen, mit dem Messer je 1/2 Ziegenkäse auf 2/3 der Fläche verstreichen, je drei Stangen Spargel auflegen, mit ein paar Pinienkernen bestreuen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen, dann das Ganze fest einrollen.

Zum Anrichten je 1-2 Löffel der Tomatenwürfel auf einen Teller geben, 2 Schlafsäckchen anlegen, mit Pinienkernen und gehobeltem Parmesan bestreuen und obendrauf etwas Fleur de Sel streuen und etwas von dem milden Olivenöl träufeln.

Ein Traum vor dem Tiefschlaf!

Puszta Italiano: Girare la Bandiera di Pasta con Filetto di Maiale e Pomodori secci

Der Titel sagt euch nix? Wenn ich nicht leo.org hätte, hätte ich den so auch nicht hinbekommen :-), frei übersetzt steht der Titel für: Gekurbelte Pasta-Fahne mit Schweinefilet und getrockneten Tomaten. Das das auf  Italienisch geschriebene natürlich total falsch ist, weiß ich auch, klingt aber trotzdem doll, oder? Meine Idee war eine Art italienisches Gulasch zu machen, was damit selbstredend verbietet Paprika in Gulasch-üblichen Mengen einzusetzen, sondern was viel mehr nach Tomaten schreit. Nur die müssen eben so eingearbeitet werden, dass das Gericht auf dem Tisch dann nicht einfach als Fleisch in Tomatensauce daherkommt. Also quasi mit Tomaten ohne Tomatensauce und natürlich mit selbstgekurbelten (girare) Tagliatelle. Auch das verwendete Schweine-Filet sollte ein gutes Stück Fleisch sein und darf nicht der Massenhaltung entstammen, aber das sollte eigentlich klar sein. Auf jeden Fall kommt am Ende ein Essen heraus, was wirklich phantastisch aufeinander abgestimmt nach dem schmeckt was drinnen ist.

An Küchen-Zeugs brauchen wir:

  • eine große Pfanne oder einen Bräter
  • einen Holzlöffel oder Pfannenwender
  • einen großen Topf
  • ein Abseihsieb (für die Pasta)
  • unsere Nudelmaschine
  • ein Schraubverschluß-Glas
  • unseren (Gas-)Grill samt Grillzange (geht auch  in der Pfanne)

An Essens-Zeugs (für 4) brauchen wir:

  • 1 Schweinefilet (ca. 500g)
  • eine gute handvoll getrocknete Tomaten (ca. 20 Stück)
  • 1 reife Tomate
  • 8-10 Zehen Knoblauch
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1/2l Rindfleischbrühe
  • 0.2l Weißwein
  • 0.1l Weinbrand
  • 1 EL Kartoffelstärke
  • 1 EL Mehl und nochmal viel mehr Mehl beim Pasta-Kurbeln
  • Olivenöl
  • 200g frischen Pasta-Teig
  • Parmesan
  • Pepe e Sale

Puh, eine lange Liste, also jetzt nichts durcheinanderbringen. Wir fangen damit an, die getrockneten Tomaten in einem Glas mit Wasser einzuweichen, das sollte mindestens 2h bevor wir anfangen zu kochen passieren. Übrigens, wenn ihr die Brühe kocht, ist das Einweichwasser eine gute Grundlage dafür. Zur weiteren Vorbereitung den Knoblauch schälen und grob hacken, die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden sowie das Fleisch parieren (=von Fett und Sehnen befreien) und in 5-6 Medallions schneiden. Auch die getrockneten Tomaten werden fein gehackt und die Tomate gewürfelt (oder durch 1 TL Tomatenmark ersetzt).

Schreiten wir zur Tat: Die Medallions auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und auf dem Gasgrill einige Minuten pro Seite so anbraten, das sie schön gebräunt sind. Danach das Fleisch mit ca. 1 EL Mehl bestäuben und erstmal beiseite stellen.

Im Bräter die Zwiebeln, Rosmarin und den Knoblauch in reichlich Olivenöl vorsichtig anschwitzen, die getrockneten Tomaten und die Tomate mit dem Fleisch dazu geben und noch einige Minuten unter gelegentlichem Umrühren mitschwitzen, dann das Ganze mit Weinbrand und Wein ablöschen und die Brühe dazu geben.
Den Sud jetzt noch ordentlich pfeffern, Salz brauchen wir vermutlich nicht mehr, dafür Sorgen Brühe und getrocknete Tomaten.
Anschließend alles für 40-45 Minuten bei geschlossenem Deckel schmoren, das Fleisch ab und an umdrehen und gelgentlich umrühren.

Danach den Deckel abnehmen und nochmal etwa 40-45 Minuten schmoren (diesmal eben ohne Deckel), so kocht die Sauce etwas ein und der Alkohol verliert sich im Küchendunst. Irgendwann jetzt solltet Ihr auch den Rosmarin herausnehmen und zwar bevor sich die Blättchen von den Zweigen gelöst haben, die geben jetzt eh keinen Geschmack mehr ab, aber stören hinterher beim Essen. Das Fleisch sollte am Ende des Schmorvorgangs so zart sein, das man es mit dem Holzlöffel zerteilen kann – und das sollte man dann auch tun, am Besten in mundgerechte Stücke.

Wir wenden uns der Pasta zu. Wie hier beschrieben kurbeln wir uns mal wieder schöne Tagliatelle. Bevor wir diese in Salzwasser für 2-3 Minuten kochen, prüfen wir die Konsistenz der Sauce: Für den Fall, das sie noch zu flüssig ist, mischen wir 2-3 EL Wasser mit 1 EL Kartoffelstärke und geben das Ganze dazu, erneut umrühren und erneut die Konsistenz auf leichte Sämigkeit prüfen (ggf. mehr Kartoffelstärke einrühren). Sobald die Tagliatelle fertig sind, im Sieb abseihen und zur Sauce geben und sofort servieren. Wer mag reibt sich am Teller noch frisch Parmesan darüber.

Das zarte Fleisch und die Nudeln in dieser Tomaten-Rosmarin-durchschmeckten Sauce sind einfach göttlich! Dazu gab es einen Grange des Dames von den Vignerons du Mont Ventoux (VMV). Ein kräftiger Rotwein, der mit den Tomaten und dem Rosmarin mithält, der aber preislich bei runden 5 Euro durchaus auch der Geldbörse noch Spaß macht….

Warum eigentlich immer Anti die Pasti? Rindercarpacchio als Teil eines Pro-Antipasti-Angeber-Tisches

Ja, das ist jetzt schon ein paar Tage her, aber auf dem Bild bleiben die Sachen, obwohl längst überall verteilt, frisch. Über Weihnachten hatte ich den tollen Auftrag, einen Antipasti-Tisch zu zaubern. Und als Kick-Off einer kleinen Reihe von wahrscheinlich bekannten Rezepten nach der Art „aber-so-mache-ich-es“ hier der uneingeschränkte Star des italienischen Roh-Fleischverzehrs: Carpacchio.

Grün trifft auf Rot

Grün trifft auf Rot

Wir brauchen an Gerät:

noch mit weniger Grün

noch mit weniger Grün

  • Messer & Brett
  • unseren Zestenreisser
  • ein Glas
  • eine Servierplatte
  • den Eisschrank oder das Eisfach

Und an Zutaten (eine Platte):

  • 300g Rindefilet am Stück
  • 4 getrocknete Tomaten
  • 2 EL gesalzene Kapern
  • eine Bio- oder unbehandelte Zitrone
  • eine Frühlingszwiebel
  • eine handvol Ruccola
  • super-gutes Olivenöl
  • Pfeffer und Fleur de Sel

Wir fangen an und frieren das Rinderfilet ein. Wer richtig klug ist, knetet es alle halbe Stunde einmal ein wenig, dann wird es etwas sämiger und friert nicht einfach – gleicher Trick wie beim Sorbet ;-).

Währenddessen spülen wir das Salz von den Kapern und legen diese mit den getrockneten Tomaten für mindestens eine halbe Stunde im Glas in Wasser ein.

Sobald das Fleisch nach ca. 2-3h fast gefroren ist, holen wir es raus und schneiden es mit Geduld und Spucke in ganz feine dünne Stücke. Denkt dabei daran, das jedes zu dicke Stück euch hinterher vor dem Gast erröten lässt, also gebt euch gefälligst Mühe beim Schneiden! Faule nehmen die Brotmaschine mit entsprechendem Messer.

Das Fleisch nun etwa zwanzig Minuten ruhen und komplett wieder auftauen lassen.

Das Fleisch blütenblattförmig auf dem Teller verteilen. Dann die Zitrone nehmen und ordentlich Zesten auf dem Fleisch verteilen, Zitrone halbieren und den Saft einer Hälfte über das Fleisch träufeln.

Dann das Grüne der Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, Kapern aus dem Wasser nehmen, ausdrücken, grob hacken, getrocknete Tomaten ebenfals in Streifen schneiden und alles zusammen auf dem Fleisch gleichmässig verteilen. Salzen und Pfeffern und dann den Ruccole oben drauf verteilen, dann erst ca 2-3 EL bestes Olivenöl darauf geben.

 

bald ist’s vorbei … daher: Spargel fast klassisch – aber mit Risotto

Zugegeben. Klassisch deutsch wäre der Spargel weiß und anstatt des Risottos lägen Kartoffeln mit Sauce Hollandaise auf dem Teller. Dennoch erinnert das Spiel „Spargel – gekochter Schinken“ latent an die klassische deutsche Spargel-Variante. Nur, das es so den Nicht-Klassikern besser schmeckt ;-). Und bald ist Johannistag – das jährlich fix erklärte Ende der schönen Spargelzeit.

Spargel grün mit Kochschinken und Risotto

Spargel grün mit Kochschinken und Risotto

Und das an Kochzeugs brauchen wi:

  • eine Pfanne
  • einen Holzlöffel zum Rühren
  • Messer & Brett

Und das an Zutaten (als Hauptgang für 2):

Risotto - hmmm

Risotto – hmmm

  • 1/2 Bund grüner Spargel, möglichst dünn
  • 120g Risotto-Reis
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • einige getrocknete Tomaten
  • eine handvoll gehackte Petersilie
  • 40-50g frisch geriebener Parmesan oder Pekorino
  • 2 EL Butter (ca. 50g)
  • 1 Schuß Noelly Prat
  • 2 Schuß trockener Weißwein
  • ca. 0.5l Hühner- oder Gemüsebrühe
  • einige Fäden Safran
  • Pepe e Sale
  • 6 Scheiben Rosmarin-Kochschinken, sehr dünn aufgeschnitten

Getrockneten Tomaten einweichen, das Einweichwasser kann ruhig auch für die Brühe verwendet werden. Schalotte und Knoblauch in feine Stücke schneiden. Pfanne mit der Butter aufstellen und beides darin sanft anschmurgeln. Reis dazu geben und zwei, drei Minuten mit braten, Hitze höher schalten und mit Noelly Prat und Weißwein ablöschen, dabei anfangen zu rühren. Safran und geviertelte getrocknete Tomaten hinzugeben und immer wieder einen Schuss der (heißen) Brühe hinzugeben, gelegentlich immer wieder rühren.

Jetzt kommt es auf euer Gefühl an. Risotto braucht bei mir in aller Regel ca. 25 Minuten. 6-8 Minuten vor Ende der Garzeit den Spargel am Ende abschneiden (und ggf. die Enden schälen), in Stücke schneiden und dazu geben, weiter Brühe angiessen und rühren, bis der Reis noch einen Rest Bissfestigkeit hat.

Jetzt den Parmesan und die Petersilie dazu geben und erst jetzt mit Pepe e Sale abschmecken. Die Pfanne vom Herd nehmen und abgedeckt einige Minuten ruhen lassen. Das ist sehr wichtig, denn nur so bekommt das Risotto diese geile Konsistenz! In der Zeit den Kochschinken auf zwei Tellern drapieren, in die Mitte ein Häufchen Risotto schichten und servieren.

Als Wein? Der Weiße aus San Calo sagt „O“

Les deux Potages: Frühlingszwiebel- und getrocknete Tomatensuppe als Duett

Eine Suppe alleine ist ja auch langweilig. Zumal man so mit dem Farbspiel auf dem Teller unheimlich glänzen kann. Und außerdem passen diese beiden Kreationen auch noch hervorragend zusammen. Also auch Zusammen auf einem Löffel schmecken beide Suppen.

Zwei Suppen - ein Teller

Zwei Suppen – ein Teller

Ehrlich gesagt sieht die getrocknete Tomatensuppe unten ein bisschen aus wie Möhrchenbrei. Es ist aber keine einzige Möhre drin! Das gesamte Rezept basiert auf 4 Vorspeisen-Portionen, also im Ganzen ergibt das ca. 2 x 0.5l Suppe. Und logischerweise gehen beide Suppen natürlich auch als Single.

Wir brauchen an Utensilien:

Jemöös, fein geschnibbelt

Jemöös, fein geschnibbelt

  • 2 Töpfe
  • eine kleine Pfanne
  • zwei Suppenkellen
  • zwei Holzlöffel zum rühren
  • Messer & Brett
  • den Pürierstab
  • einen Sparschäler
  • ein Esslöffel

Und das kommt an Zutaten in die Frühlingszwiebelsuppe (0.5l)

  • 200g mehlig kochende Kartoffeln
  • 2 große Frühlingszwiebeln (oder 4-5 Kleinere)
  • 2 kleine Scharlotten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1/2 l Hühnerbrühe
  • ca. 100ml Sahne
  • ein Eigelb
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • Pepe e Sale
  • 100g Lardons (oder anderen Speck)
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links Tomate, rechts Frühling

Und das kommt in die getrocknete Tomatensuppe

  • 10-12 getrocknete Tomaten
  • 3 mittelgroße Tomaten oder ca. 200ml pürierte Tomaten
  • 1 große Scharlotte
  • 2 x 1 EL Butter
  • 2 x 4 EL Olivenöl
  • 0.5 l Wasser
  • 1 EL Creme Fraiche
  • ein paar Blätter Basilikum
  • 1 EL Zucker
  • eine Scheibe Brot

Wir fangen mit der Frühlingszwiebelsuppe an. Dazu Scharlotten, Frühlingszwiebel und Knoblauch putzen und in feine Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse mit der Butter und dem Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten anschwitzen, nicht bräunen! Dann geben wir die Brühe dazu und lassen das Ganze köcheln, bis die Kartoffeln gar sind. Dann die Suppe passieren (Sieb!) oder pürieren, abschmecken, Deckel drauf und erstmal beiseite stellen.

Weiter geht es mit der getrockneten Tomatensuppen-Basis. Die getrockneten Tomaten am besten schon am Vortag in 1/2 l Wasser einweichen. Nun die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden, Scharlotte putzen und ebenfalls in feine Scheiben schneiden und beides im Topf in 1 EL Butter und 4 EL Olivenöl und dem Zucker einige Minuten anschwitzen, so das der Zucker leicht karamelisiert. Dann gehackte oder pürierte Tomaten und das Einweichwasser der Tomaten dazu geben und weiter einige Minuten einköcheln lassen. Wenn die Konsistenz schön sämig ist, Basilikum dazugeben, Salz brauchen wir nicht, die getrockneten Tomaten sind schon salzig genug. Nun auch diese Suppe pürieren und Deckel drauf.

Das Brot in Würfelschneiden und in der Pfanne mit 1 EL Butter und 4 EL Olivenöl zu Croutons braten. Herausnehmen und Speck für die Frühlingszwiebelsuppe hineingeben und ebenfalls anbraten. Beide Suppen wieder vorsichtig erwärmen, in die Tomatensuppe nun die Creme Fraiche und in die Zwiebelsuppe die Sahne mit dem Eigelb verquirlt einrühren.

Anrichten: Mit je einer Suppenkelle voll Suppe diese von zwei Seiten vorsichtig in einen Suppenteller einlaufen lassen. Die Tomatensuppe mit einigen Croutons, die Frühlingszweibelsuppe mit etwas Speck bestreuen.

Vorspeise Provencal: Kleiner Salat mit dreierlei Tapenaden

Baguette mit Dreierlei Tapenade

Baguette mit Dreierlei Tapenade

Das Hauptgericht habe ich ja vorangegangen schon beschrieben. Aber natürlich sollte auch die Vorspeise dem Thema entsprechen. Ein Blick in den Kühlschrank brachte schwarze Olive, ein Rest Ruccola und leicht angewelkten frischen Basilikum zu Tage. Getrocknete Tomaten und eingesalzene Kapern gehören meiner Meinung nach ohnehin zur Grundausstattung einer jeden Küche. Damit war das Thema schnell klar: Provenzalische Tapenaden mit Salat.

Das brauchen wir an Utensilien:

  • einen Mörser
  • eine kleine Pfanne
  • drei Schälchen für die Aufbewahrung der Tapenaden
  • unser Messer und ein Schneidebrett
  • ein Brotmesser
  • eine Salatschleuder (oder ein sauberes Küchenhandtuch)
  • ein Schraubdeckelglas für die Salatsauce

Und das an Zutaten (für 4 Personen):

  • 12 Scheiben Baguette
  • Pfeffer und Salz
  • Oliven-Tapenade:
    • etwa 20 schwarze Oliven
    • zwei Teelöffel eingesalzene Kapern
    • 1-2 EL sehr gutes Olivenöl
  • getrocknete Tomaten-Tapenade
    • 6-8 getrocknete Tomaten
    • 1 TL Korinthen, Sultaninen oder Rosinen
    • 1-2 EL sehr gutes Olivenöl
    • 1/4 frische rote Chilli
  • Basilikum Tapenade
    • 1 Bund frischer Basilikum
    • eine handvoll Pinienkerne
    • eine halbe Knoblauchzehe
  • Salat
    • 4 Handvoll Ruccola (oder anderen Salat)
    • 1-2 EL sehr gutes Olivenöl
    • 2 TL Aprikosenmarmelade
    • 1 EL Weißweinessig oder Zitronensaft
    • Pfeffer und Salz

Und los geht’s. Das schöne ist, es kann fast nichts anbrennen, da alle Tapenaden sich ein paar Tage halten. Also fange ich einfach oben an.

meine Oliven-Tapenade

Klassischerweise sind ja in der Oliven Tapenade Sardellen drin, da ich aber keinen Fisch mag, habe ich den durch die Kapern ersetzt. Kapern trotzdem vorher abwaschen und einige Minuten in ein Glas Wasser legen. In der Zeit die Oliven ggf. entkernen und grob hacken. Nun die Kapern ausdrücken und mit den Oliven zusammen im Mörser fein zermörsern.

Wenn die Masse zu trocken ist, etwas Olivenöl dazu geben. Salzen brauchen wir nicht, denn dafür sorgen ja die Kapern.

Oliven im Mörser

Oliven im Mörser

Tapenade aus getrockenten Tomaten

Die getrockneten Tomaten mindestens 2h in Wasser einweichen. Danach ausdrücken und grob hacken. Chilli entkernen und ebenfalls grob hacken, alles zusammen im Mörser mit den Sultaninen fein zermörsern. Auch her gilt, wird es zu trocken und fest, geben wir etwas Olivenöl dazu. Am Ende mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Basilikum-Tapenade (oder Pesto ohne Käse)

Basilikum grob hacken, Pinienkerne in einer Pfanne anrösten Knoblauch grob hacken. Alles im Mörser mit 1-e EL Olivenöl  fein zermörsern.

Salat

Den Ruccola waschen und etwa halb durchschneiden. Olivenöl, Aprikosenmarmelade, Essig (oder Zitronensaft) mit etwas Pfeffer und Salz im Schraubverschlussglas zu einer Vinaigrette zusammen schütteln.

Zusammenbau

Das Brot im Ofen etwas anrösten. In der Zwischenzeit auf 4 Teller jeweil in die Mitte einen kleinen Haufen Salat schichten und die Vinaigrette gleichmäßig verteilen.

Jeweils vier Scheiben Baguette mit einer der Tapenaden bestreichen und auf die Teller verteilen. Servieren.

Wein

Dazu trinken wir einen schönen fruchtigen Weißwein. Ich hatte einen Sauvignon Blanc/Semillion aus dem Bergerac vom Chateau Le Raz, den gibt es bei Jacques für den wirklich fairen Preis von 5,40.-