Unmöglich? Nein! Ein bayrisch-italienisches Hauptgericht: Schweinsbraten in Biersauce mit Salbei-Knödel und Basilikum-Krautsalat

Jaja, die Bayern. Sie spinnen eben und im Grunde wäre es nicht nur Fußball-Fans ganz recht, würde sich dieses süd-östlichste Bundesland samt seiner populistischen Politiker-Lach- und Schiess-Gesellschaft endgültig in die wohlverdiente Selbstständigkeit verabschieden. Dann könnten die Bazis problemlos Ihre Obergrenze für die Autobahn-Maut einführen und wir hätten endlich unsere Ruhe.

Ist das jetzt seperatistisch gedacht? Egal. Das völkerverbindende Element – die Küche – bleibt und ich hätte da direkt ein Rezept für den Tag 1 nach der Unabhängigkeitserklärung „Schweinsbraten in Biersauce mit Salbei-Knödel und Basilikum-Krautsalat„. Und Knödel sind ja auch italienisch, sind dort nur kleiner und nennen sich Gnocchi ;-).

Nichts ist unmöglich: bayrisch-italienisch!

Nichts ist unmöglich: bayrisch-italienisch!

Und des bruach mia:

  • einen großen Degel (Topf, kein Botschamperl!!!)
  • einen kleinen Degel
  • eine Pfandl (Pfanne)
  • einen Holzpfannenwender
  • einen Löffel
  • einen Zestenreisser
  • zwei Weidlinge (Schüsseln)
  • ein Seicherl (Sieb)
  • Messer&Brettl

Und so verzapf mers oa:

Zutaten für die Sauce

Zutaten für die Sauce

Für den Schweinsbraten samt Sauce:

  • zwei Lummerkoteletts von die Loas (Zuchtsau)
  • 0.5l dunkles Bier (z.B. König Ludwig Dunkel oder Köstritzer, auch wenn nicht bayrisch)
  • 80g Burro (ital. Butter) und 2 EL Öl
  • 1/2 Gäiruabn (Karotte)
  • 1 Stange Sedano (ital. Sellerie)
  • ca. 7 cm Porree-Stange
  • eine Zwieferl (Zwiebel)
  • zwei Spicchio d’Aglio (ital. Knoblauchzehe)
  • 1/2 TL Kümmel
  • Pepe e Sale

Für die Knödel:

Knödelteig, sieht irgendwie aus wie .... ;-)

Knödelteig, sieht irgendwie aus wie …. 😉

  • 200g altes Weißbrot
  • 2 mehlig kochende Erdäpfel (Kartoffeln)
  • ca. 100ml Milli (Milch)
  • 1 Ei
  • 2-3 EL Mehl
  • 10 Blätter Salvia (Salbei)
  • ca. 80g fein geriebener Parmiggiano
  • 2 EL Succo di Limone (Zitronensaft)
  • Pepe e Sale

Für den Krautsalat:

  • 1/4 Cavolo Bianco (Weißkohl)
  • 1 EL eingesalzene Caperi (Kapern)
  • 10 Blätter Basilico (Basilikum)
  • Zesten von einer Zitrone
  • 2 EL Succo di Limone (Zitronensaft)
  • 2 EL gutes Olivenöl
  • Pepe e Sale
Kotelett-Ecken und Gemüse anschmurgeln

Kotelett-Ecken und Gemüse anschmurgeln

Und weiter und los geht’s auf hochdeutsch.Die Geschichte wechselt ein paar mal zwischen den drei Elementen, ist aber in etwa so chronologisiert, das Ihr mit etwa 90 Minuten Zubereitungszeit hinkommen solltet.

~~~~~~~~~~~~~ Die Knödel ~~~~~~~~~~~~~

Wir fangen mit den Knödeln an. Das Weißbrot zerkleinern und in der Schüssel in Milch einlegen, ordentlich durchmischen. Dazu auch die Kartoffeln im kleinen Topf kochen.

~~~~~~~~~~~~~ Snip: Das Fleisch ~~~~~~~~~~~~~

Vom Fleisch trennen wir den Hauptteil des Fleisches vom Knochen, so das das Fleischdreieck am Knochen erhalten bleibt. Den Hauptteil des Fleischlappens teilen wir horizontal in je zwei dünne Scheiben. Das Gemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Porree) putzen wir und schnibbeln es in kleine Würfel (ca. 5mm) bzw. den Porree in dünne Viertelscheiben, den Knoblauch auch in feine Scheiben schneiden.

In der Pfanne braten wir zunächt das Fleisch von beiden Seiten in 2 EL Öl an, die dünnen Fleischscheiben holen wir nachdem sie eine gute Bräunung haben heraus – die könnten wir alternativ auch auf dem Gasgrill grillen – und legen sie erstmal beiseite. Die Hitze auf Mittel reduzieren und die Butter zu den Knochen-Ecken in die Pfanne geben und sobald die geschmolzen ist, das Gemüse. Das Gemüse wird nun ca. 10 Minuten geschmurgelt, ohne das es dabei anbräunen soll. Danach schalten wir die Hitze wieder hoch und geben die Hälfte des Bieres hinzu und salzen das Ganze leicht. Den Deckel drauf und das Ganze für mindestens eine halbe Stunde köcheln lassen, gelegentlich an der Pfanne ruckeln.

~~~~~~~~~~~~~ Snip: der Krautsalat~~~~~~~~~~~~~

Kapern im Kraut? Das fällt keinem Bayer ein

Kapern im Kraut? Das fällt keinem Bayer ein

Für den Krautsalat den Weißkohl in feinste Scheiben schneiden, diese in eine Schüssel geben, salzen und gut mit den Händen durchwalken. Kapern waschen und eine Weile in ein Glas mit Wasser geben, so das Sie nicht zu salzig sind. Basilikumblätter in feine Streifen schneiden, die Zesten von der Zitrone reissen bevor wir sie auspressen. Basilkum, Zitronensaft und -zesten und ausgedrückte Kapern unter den Weißkohl mischen, leicht pfeffern und dann kühl stellen.

~~~~~~~~~~~~~ Snip: Die Knödel ~~~~~~~~~~~~~

Wenn die Kartoffeln gar sind selbige pellen und grob zerdrückt zum Weißbrot geben und mit dem Löffel samt dem Weißbrot alles schön zermatschen, bis keine Kartoffelstücke mehr da sind. Salbeiblätter in feine Streifen schneiden und mit dem Zitronensaft und dem Ei dazugeben, alles erneut ordentlich durchmischen, dabei zu grobe Brotstücke mit dem Löffel zerteilen. Den Parmesan fein reiben und dazugeben, erneut durchmischen. Nun soviel Mehl dazugeben, bis ein einigermaßen homogener, nicht zu sehr klebender Teig entsteht. Teig mit Pfeffer und Salz abschmecken.

~~~~~~~~~~~~~ Snip: Das Fleisch ~~~~~~~~~~~~~

Die Basis für unsere Sauce ist nun perfekt. Das Fleisch heraus nehmen und die Sauce durch das Sieb passieren, dabei Brühe auffangen, das Gemüse kann weg. Auch die Pfanne von eventuellen Gemüseresten befreien und wieder auf den Herd stellen, jetzt alles Fleisch hineingeben und mit dem restlichen Bier und dem Kümmel bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze für etwa 30-40 Minuten köcheln lassen. Nach etwa 10 Minuten geben wir die abgeseihte Gschwoaberts (Brühe) hinzu.

~~~~~~~~~~~~~ Snip: Die Knödel ~~~~~~~~~~~~~

die Knödel Sieden, nicht Kochen!

die Knödel Sieden, nicht Kochen!

Aus dem Teig ca. 10 Knödel von etwa 6-7cm Durchmesser formen. Dazu die Hände mit Wasser befeuchten, dann klebt der Teig nicht an die Batscherl, gell?. Ich habe die Hände nach jedem 2. Knödel neu befeuchtet, geht uwunderbar. Die fertigen Knödel auf dem bemehlten Schneidebrett zwischenlagern. Im großen Topf Wasser zum Kochen bringen und Knödel vorsichtig hineingeben, nach kurzem aufkochen Hitze reduzieren und Knödel für etwa 15-18 Minuten im Wasser vor sich hin sieden lassen.

~~~~~~~~~~~~~ Snip: Alles zusammenbauen ~~~~~~~~~~~~~

Die Biersauce noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Wasser aus dem Knödel-Topf abgiessen, den Krautsalat auf die Teller verteilen. Dann je ein Stück Kotelett-Knochen und eine Fleischscheibe pro Teller, zwei Knödel dazu, das Ganze mit Sauce übergiessen. Dazu passt? Natürlich ein kaltes Bier! Aber kein Nastro Azzuro.

Saufts zamm, dann geh ma!

 

Ach .. und am Ende noch ein paar bayrische Wörter, die ich leider nicht in den Text einbauen konnte, die ich aber mag: Odelschapfer, blädgsuffa, abfotzen, arschlings, Wuzifackerl, Dradewixpfeiferl….

Hinweis: Italienische Übersetzungen habe ich mit Hilfe von leo.org, bayrische Übersetzungen mit Hilfe von bayrischen Wörterbuch gemacht. Danke für die Unterstützung!

 

Werbeanzeigen

„Klassiker“ + „Solidarität“ – heute Griechenland: Mousakas

Chaos auf dem Teller: Auflauf.

Chaos auf dem Teller: Auflauf.

Ich liess mich hier schon über den Auflauf an sich aus, aber eigentlich ist ein Auflauf ja auch eine Art Klassiker aus Studententagen und nochmal eigentlich ja auch an sich solidarisch, da jede Zutat gleich zur Geltung kommt. Aber es geht ja hier und jetzt um einen speziellen Auflauf. Einen Klassiker der Balkanküche, der Solitdarität mit den gebeutelten Völkern dieser Erde zeigen soll, denn Essen verbindet Völker und Kulturen!

Ich habe mich die Woche allerdings auch gefragt, was ist mit Völkern, denen es so schlecht geht, das die reine Nahrungsaufnahme das wichtigste ist? Gehen irgendwann in anderen Zeiten entwickelte Rezepte eigentlich verloren? Ohne kokettieren zu wollen, aber wird es eine Zeit geben, wo kein Schwein Mensch mehr weiss, wie man Schweinebraten mit Biersauce und Semmelknödeln bereitet, weil dort südlich des Weißwurst-Äquators alle froh sind, überhaupt ein paar schrumpelige Kartoffeln zum Essen zu haben?

Eigentlich mutet es ja fast pervers an, in Zeiten, wo hunderttausende Menschen Flüchtlinge oder Vertriebene sind (wo ist der Unterschied?), wo ewrig Gestrige meinen, sie könnten sich mal wieder über andere Menschen erheben, ganz einfach nur über’s Essen zu schreiben. Andererseits bringt uns das vielleicht auch ins Bewußtsein, das Essen eben nicht selbstverständlich, sondern was besonderes ist. Und nicht schreiben nützt auch niemandem. So.

Hier also mein Mousakas-Rezept. Eine weitere Episode zum Thema Küchenklassiker. Und Musakas ist zu deutsch Moussaka. Richtig. Aber zu griechisch eben Mousakas. Mit oder ohne „o“. Und ob es jetzt das Mosakas-Rezept ist, probiert’s halt aus oder fragt wen anderes.

Diese wenig griechischen Gegenstände wurden gebraucht:

  • eine Auflaufform
  • eine Pfanne samt Pfannenwender
  • ein kleiner Topf
  • eine Käsereibe
  • eine Schüssel
  • Küchenrolle
  • ein Schneebesen
  • Messer & Brett

Und diese teilweise griechischen Zutaten wurden verwendet (4 Portionen zum Sattwerden):

alles kurz&klein machen

alles kurz&klein machen

  • 2 mittelgroße Auberginen
  • 4 mittelgroße, festkochende Kartoffeln (Annabella schmeckt oft ganz gut)
  • 0.3 l Olivenöl
  • 200g echt grichischen Feta
  • Salz

Fleischsauce:

  • 500g Rinderhackfleisch, natürlich Bio
  • 4-5 schöne, reife leckere Tomaten
  • 1 kleines Bund glatte Petersilie
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • ca. 250ml Weißwein
  • 3 EL Olivenöl
  • 1/2 TL frisch gemahlener Zimt
  • Pepe e Sale

Bechamelsauce:

  • ca. 50g Butter
  • ca. 30g Mehl
  • 0.3l Milch
  • 80g Graviera Agrafon oder anderen milden Hartkäse
  • 2 TL Zitronensaft
  • Muskatnuß
  • 1 Eigelb
  • Salz

    Angegessen ist ...

    Angegessen ist …

Und los geht’s, denn wir brauchen eine ganze Weile. Die Reihenfolge ist eigentlich auch egal. Ich hab’s eben so herum gemacht: Auberginen oben und unten abschneiden, in Scheiben schneiden, in die Schüssel geben, abwaschen, anschließend auf dem Schneide-Brett ausbreiten und salzen. Nach etwa 20 Minuten Feuchtigkeit abtupfen, Auberginen wieder in die Schüssel geben, nochmal waschen, nochmal trockentupfen und in der Pfanne portionsweise in reichlich Olivenöl braun braten und dann beiseite stellen.

Kartoffeln waschen und nach/bei belieben schälen und in ca. 1-2 mm dicke Scheiben schneiden. Danach in reichlich Olivenöl in der Pfanne ca. 15 Minuten anbraten, gerade so, als würdet Ihr Bratkartoffeln machen wollen. Anschließend die Kartoffeln ebenfalls beiseite stellen. Wir wenden uns den Saucen zu.

Pfanne auswischen, dann 3 EL Olivenöl hineingeben und das Hackfleisch darin scharf anbraten. In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden, Tomaten in Stücke schneiden und die Petersilie mittelfein hacken. Nach ca. 10 Minuten Zimt, die Zwiebeln und den Knoblauch in die Pfanne geben, nach weiteren 5 Minuten auch die Tomaten und die Petersilie. Nach weiteren 2 Minuten alles mit dem Weißwein ablöschen, mit Salz abschmecken und unter gelegentlichem Rühren etwa 15-20 Minuten köcheln lassen. Die Sauce darf nicht zu flüssig, sollte aber auch nicht trocken sein. Also entweder länger brutzeln oder noch etwas mehr Wein dazugeben.

Für die Bechamelsauce den Topf auf Herd stellen, Butter rein, Butter schmelzen (dazu Herd einschalten ;-)) und sobald die Butter schäumt, das Mehl schnell einrühren, bis keine Klümpchen mehr da sind. Nun kommt die Milch dazu; man sagt poritonsweise, es geht aber auch auf einmal. Das Ganze solange rühren, bis alles eine sämige, einheitliche Konsistenz hat. Anschließend die Sauce mit Zitronensaft, Muskat und Salz abschmecken und sobald das Ganze etwas abgekühlt ist, den Käse hineinreiben und das Eigelb zufügen, nochmal ordentlich umrühren und beiseite stellen.

Für den Zusammenbau zunächst die Kartoffeln in die Auflaufform geben. Diese mit einer Schicht Auberginen abdecken, diese widerum mit etwa der Hälfte der Hackfleischsauce abdecken und die wieerum mit Auberginen abdecken. Alles klar? Dann noch die restliche Hackfleischsauce verteilen, glatt streichen und obenauf die Bechamelsauce geben. Das Ganze kommt nun für insgesamt ca. 50 Minuten bei 180° in den Ofen, nach etwa 20 Minuten kurz herausholen, den Feta obenauf zerbröseln und den Auflauf (für weitere 30 Minuten) weiterbacken. Das schmeckt übrigens auch am nächsten Tag noch prima!

Dazu passt ein nicht zu trockener, kräftiger Weißwein, ich habe einen Macabeu aus dem Roussillion ausgesucht, die Traube gibt’s übrigens auch in Katalonien. Der Macebeu wirkt weniger trocken, weil der meistens wenig Säure hat, passt hier aber perfekt zu Feta und Zimt.

So ist das nämlich mit der Völkerverständigung. Griechisches Essen und französischer Wein, mitten in Deutschland. Da können sich einige ein paar Scheibchen abschneiden. Oder ein Gläschen mittrinken, ganz nach Gusto.