kein blöder Gag: Zucchini-Tarte mit Bleu de Gex, Kräutern und Hackfleisch

Wenn man mal eine Statistik über meine Rezeptesammlung hier laufen lassen würde, könte man zu dem Schluß kommen, das ich gerne Tartes und Quiches mache (und esse). Und das Stimmt.

Dieses Rezept entstand in meinem Kopf aufgrund eines Titel-Bildes von irgendeiner dieser Essens-Hausmenschen-Zeitungen, die immer an den Supermarkt-Kassen hängen und auf die man unweigerlich blickt, während sich die Schlange vor einem endlos langsam gen Kassierer/in schiebt und man sich noch wundert, warum immer die Leute von hinten schamlos an einem vorbei strömen, wenn nebenan eine neue Kasse geöffnet wird. Im Grunde ist das doch dasselbe vordrängeln, aber das ist eine andere Geschichte, die sich nicht zu erzählen lohnt.
Bei dem abgebildeten Rezept ging es um Zucchini, von mir kam nun aber der Bleu und das Hackfleisch dazu, denn die beiden bringen dann doch erst den Kick hinein. Und Überhaupt: Bleu de Gex, sprecht es mal laut aus, das wird in etwa so klingen: [blö-de-gecks]. Allerdings spricht auch der Franzose aus dem französischem Jura, denn da kommt dieser geile Käse her, das G wie ein weiches sch, was die Sache wieder nur halb so lustig macht: [blö-de-scheggs]…

 

 

 

 

Nous bousillons:

  • eine Teigschüssel, eine hohe Schüssel und eine 2. größere Schüssel
  • einen Schneebesen
  • eine Auflaufform
  • eine Pfanne
  • unseren Gasgrill (oder eine 2. große Pfanne)
  • einen Pfannenwender und eine Grillzange
  • Messer & Brett

Nous épuisons:

  • Teig:
    • 150g Mehl
    • 80g Butter und etwas für die Form
    • 1 Ei
    • 1 TL Salz
  • Hackfleischfüllung:
    • 200g möglichst fein gehacktes Bio-Rinder-Hack
    • 2-3 EL Olivenöl
    • 1 Knoblauchzehe
    • 1 kleine rote Zwiebel
    • 1 Handvoll gehackte glatte Petersilie
    • 1/2 Handvoll fein gehackten Dill
    • Pepe e Sale
  • Zucchini:
    • 2-3 Zucchini
    • 4-5 EL Olivenöl
    • 1 Knoblauchzehe
  • Füllung:
    • 100g Creme Fraiche
    • 2 Eier
    • Pepe e Sale

Wir machen zuerst den Teig. Mehl, Butter, Ei und Salz in einer Schüssel vermengen und mit den Händen zu einer glatten Teigkugel formen, je nach Konsistenz hilft etwas Wasser oder etwas mehr Mehl. Teig ca. 1h in kühler Umgebung ruhen lassen.

Wir wenden uns solange den Zucchini zu. Die schneiden wir längs in ca 2-4 mm dicke Scheiben und geben Sie in die 2. Schüssel. Knoplauchzehe fein hacken und zusammen mit 4-5 EL Olivenöl in der Schüssel vermengen. Scheiben auf dem Grill (alternativ Pfanne) pro Seite ca 5-6 Minuten grillen und abkühlen lassen.

Für die Hackfleischfüllung in der Pfanne 2-3 EL Olivenöl erhitzen und Hackfleisch darin anbraten. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und sobald das Hackfleisch dunkelbraun wird dazu geben und einige Minuten mitbraten. Am Ende die Kräuter dazu geben und abkühlen lassen.

Für die Füllung Eier und Creme Fraiche in der hohen Schüssel mit dem Schneebesen vermengen und mit Pfeffer und Fleur de Sel abschmecken.

So. Alles soweit vorbereitet, jetzt kommt der finale Zusammenbau. Dafür die Form mit etwas Butter einfetten und den Teig mit der Hand gleichmäßig verteilen, so das ein 2-3 m hoher Rand entsteht. Die Zucchini-Scheiben nun ringförmig in der Form verteilen, so das von außen nach innen immer kleinere Kreise entstehen. Dabei darauf achten, das die Scheiben möglichst senkrecht stehen. In diese Zwischenräume füllen wir dann etwa 3/4 der Hackfleischmasse. Anschliessend verteilen wir die Ei-Creme Fraiche Füllung darüber und darauf dann den Rest der Hackfleischfüllung. Am Ende kommt ganz oben drauf der in Würfel oder Scheiben geschnittene Bleu de Gex. Die Tarte kommt dann für ca. 35 Minuten bei 180°  in den Ofen .

Wein? Ein knackiger-mineralischer Riesling gibt den richtigen Kick, ein frischer grüner Salat ist die perfekte Beilage. Und Sonne von oben und die Welt ist in Ordnung…

 

 

Alles andere als brave Patatas: spanische Zitronenkartoffeln mit italienischen Kapern

Die Kartoffel ist ja bekanntlich eine Wahnsinnsknolle – und unglaublich vielseitig. Man kann sie im Pfälzer Saumagen genauso verarbeiten, wie als Pommes, Krokette, in Eintöpfen oder eben als eine Art Beilagensalat. Und nichts anderes ist das, was ich an diesem wunderbaren Frühlingswochenende gemacht habe. Abgeleitet von einem spanischen Rezept, aber die Kapern reklamieren ja eher die italiener für sich. Aber egal, schmeckt alles andere als langweilig und brav!

Und das schönste war: Es wurde draußen auf der Terrasse gekocht.

Contaminamos:

  • einen Topf
  • eine Schüssel
  • ein Glas oder eine Tasse
  • Unseren Zestenreisser und eine Zitronenpresse
  • Messer & Brett

Consumimos (para dos):

  • 6-8 kleine festkochende Kartoffeln
  • 1 Scharlotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 handvoll eingesalzene Kapern
  • 1 handvoll gehackte glatte Petersilie
  • 1 (Bio-)Zitrone
  • 1 EL Essig (Weißwein, Sherry oder Banyuls)
  • 7-8 EL Olivenöl
  • Pepe e Sale

Die Kapern grob vom Meersalz befreien, das Salz kann im Topf zum Kochen der Kartoffeln verwendet werden. Die Kapern legen wir in einem Glas mit Wasser erstmal zum Entsalzen ein. Die Kapern nach einer Weile ausdrücken und das Wasser wechseln. Das Ganze machen wir so 3-4 mal, sonst sind die Kapern einfach zu salzig zum Essen. Währenddessen die Kartoffeln im Topf kochen bis Sie gerade eben durch sind.

Jetzt kommt die Zitrone ins Spiel: Wir ziehen rundherum einmal Zesten ab, die werden fein gehackt. Dann halbieren wir die Zietrone und pressen den Saft aus. Nun die Scharlotte und den Knoblauch in feine Würfel schneiden, Kapern hacken und mit Petersilie, Zitronensaft und -zesten, Scharlotte, Knoblauch, Essig und Olivenöl zu einer Vinaigrette vermengen. Die noch warmen Kartoffeln pellen und in dicke Scheiben schneiden, dazu geben, umrühren und noch lauwarm servieren. Dazu würde ein Stück gegrilltes passen, geht aber auch einfach so. ¡Hola!

 

Herbstanfang? Drauf gepfiffen und stattdessen? Tagliatelle mit Pfifferlingen essen

Gestern war es dann soweit, die jährliche Katastrophe ist eingetreten: Herbstanfang heißt das böse Wort, das die schöne Zeit des Sommers offiziel für beendet erklärt. Gut, das Wetter gibt nun keinen Grund zu jammern, aber ich bin halt Frühlings- und Sommermensch. Das es in den Supermärkten schon seit wochen Spekulatius und Lebkuchen gibt, sind ja die ersten unheilvollen Anzeichen der kalten Jahreshälfte. ANdererseits, wer’s jetzt schon kauft, ist selber schuld.

Ich habe dafür was herbsttypisches gekauft: frische Pfifferlinge!

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Das liefert die Küchenausstattung:tmp_12398-dsc_0039-1474256378

  • Messer & Brett
  • eine Pfanne samt Holzlöffel zum Rühren
  • ein großer Topf
  • ein Abtropfsieb
  • Käsereibe
  • Gasgrill
  • 2 Pastateller

Das liefert der Herbst (für 2):tmp_12398-dsc_0041488054557

  • 200g Tagliatelle
  • 100g frische Pfifferlinge
  • 80g gewürfelten Speck
  • 3 Scheiben Bacon
  • 1/2 Bund gehackte Petersilie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5-6 EL Sahne
  • 60g Pekorino
  • 2 EL Olivenöl
  • 30g Butter
  • Pepe e Sale

Wasser im Topf auf den Herd stellen, gut salzen, wenn es kocht, die Tagliatelle hineingeben. Ab jetzt haben wir 7 Minuten Zeit für (in der Reihenfolge):

  • Bacon-Scheiben auf den Gasgrill legen, Deckel drauf und je Seite 2 Minuten braten, dann ausschaltentmp_12398-dsc_0037-138432295
  • Pfifferlinge mit dem Messer putzen (nie waschen!), dabei die größeren Pilze längs halbieren
  • Knoblauch schälen, mit der Breitseite des Messers zerdrücken und grob hacken
  • Öl und Butter in der Pfanne erhitzen, den Speck dazu geben und 2 Minuten anbraten
  • Pfifferlinge und Knoblauch dazu geben, vorsichtig salzen und ordentlich pfeffern, ab und an rühren
  • Kurz bevor die Nudeln fertig sind, die Hälfte Petersilie dazu geben, umrühren
  • Nudeln abtropfen und in die Pfanne geben, Sahne und Rest der Petersilie dazu, umrühren
  • Pasta auf 2 Teller verteilen, zum Anrichten die Bacon-Scheiben in der Mitte durchbrechen und obenauf legen
  • Je Teller eine ordentliche Portion Pekorino oben drüber reiben

 

Sofort servieren und glücklich essen, Dazu passt perfekt ein Feldsalat und ein nicht mehr zu süßer Federweißer (also einfach eine Flasche kaufen & einige Tage im Kühlschrank aufbewahren)!

Warum nur im Wein schwimmen? Geht auch: Coq au Federweisser

Wenn man sich mal ein wenig umschaut und Coq au Vin in die favorisierte Such-Maschine eingibt, dann kriegt man ziemlich schnell mit, das sich an diesem – wohl ursprünglich aus dem Burgund stammenden Rezept – mittlerweile so ziemlich jede bekannte Weinregion Frankreichs abgearbeitet hat. Im Elsaß gibt es den Coq au Riesling, Coq au Jurassiene mit Rosé, zusammen mit Bohnen aus dem Languedoc etc.etc. Und da darf Bonn, zwar nicht als Weinregion, so doch aber immerhin als Ort des Feierns bekannt, natürlich nicht fehlen. Und warum nicht mit Federweissem kochen, wenn (mir) das Zeug zum trinken schon meistens zu süß ist?

Coq au Federweißer

Coq au Federweißer mit Pfifferlingen

in der Marinade

in der Marinade

Gesagt, getan und Schwups lagen die beiden französischen Maishühnchen-Keulen in einer leckeren Federweißer- Marinade, während rund herum der Traubenmost weitergärte. Das was daraus entstanden ist, kann man mit einiger Untertreibung als sehr gelungen bezeichnen. und es ist ein Saison-Gericht, denn zwei der wichtigsten zutaten, den Federweißen und Pfifferlinge, die gibt es jetzt. Aber – es braucht etwas Zeit. Sowohl das Einlegen, als auch die Zubereitung.

Wir brauchen an Utensilien:

  • eine Schüssel
  • ein feines Küchensieb
  • zwei Teller
  • einen Bräter
  • einen Kochlöffel
  • ein Löffel
  • ein Feuerzeug
  • Messer & Brett

Und diese Zutaten kommen rein:

Huhn, Pilz, Sauce und Kartoffel auf Teller

Huhn, Pilz, Sauce und Kartoffel auf Teller

  • zwei Bio-Maishuhnkeulen/Brüste oder für mehr, auch ein ganzes Bio-Huhn
  • eine Flasche Federweißer (1/2 l für die Marinade, Rest für den Koch)
  • 1 große Scharlotte
  • 1 Möhre
  • eine Stange Sellerie
  • 2 Knoblauchzehen
  • drei Zweige Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Pimentkörner
  • 150g Pfifferlinge
  • 80g gewürfelter Speck
  • 100ml Hühnerbrühe
  • 100g Sahne
  • 1 EL milder Weinessig
  • 75g Butter
  • 2 x 2 EL Olivenöl
  • 2-3 EL Mehl
  • ein Schuß Hochprozentiges (z.B. Weinbrand)
  • einige Zweige glatte Petersilie
  • Pepe e Sale
doch was Wert: angebratene Pfifferlinge

doch was Wert: angebratene Pfifferlinge

Marinieren: Am Tag vorher marinieren wir das Hühnchen, ideal für mindestens 24h, länger schadet nicht. Dazu Möhre, Scharlotte, Selllerie in feine Würfel schneiden, eine der Knoblauchzehen zerdrücken und alles Zusammen mit 1/2 l Federweißen, Lorbeer, zerdrückten Piment-Körnern und Thymian in eine Schüssel geben, mit einem Teller abdecken und an einen küheln, aber nicht kalten (wegen der Gärung) Ort stellen, während der Marinierzeit mehrmals wenden.

Zubereitung: Ab jetzt dauerts etwa 60-75 Minuten. Pfifferlinge putzen und halbieren. Im Bräter 2 EL Olivenöl mit ca. 10g Butter zerlassen und die Pfifferlinge mit dem Speck darin ca. 5-7 Minuten anbraten, auf einen Teller geben und beiseite stellen.

Bräter ggf. mit einem Stück Küchenkrepp auswischen, nochmal 10g Butter und 2 EL Olivenöl erhitzen. Das Hühnchen aus der Marinade fischen,  trockentupfen, mit Mehl bestäuben und auf jeder Seite 3 Minuten anbraten. Das muß garnicht so heiß sein, aber etwas gebräunt darf es ruhig sein. Danach die Marinade dazu gießen, Deckel drauf und das Ganze für etwa eine halbe Stunde unter gelegentlichem Rühren und wenden der Hühnchenteile im Bräter mit Deckel schmoren lassen.

Nach einer halben Stunde das Hühnchen heraus nehmen, die Sauce in das Sieb giessen und alles Flüssige in der Schüssel auffangen, den Rest brauchen wir nicht mehr. Den Bräter wieder auf den Herd stellen, die restliche Butter und das Mehl hineingeben und zu einer sämigen Grundkonsistenz verrühren, nun das Hühnchen dazu geben und mit Weinbrand übergießen und flambieren!

Sobald die Flamme heruntergebrannt ist, die aufgefangene Sauce zusammen mit Essig, Hühnerbrühe, Sahne, der 2. zerdrückten und gehackten Knoblauchzehe sowie Pfifferlingen und Speck dazu geben und ohne Deckel einige Minuten einreduzieren, damit diese etwas sämig wird. Den Essig brauchen wir, weil der Federweiße selber keine Säure hat(te, solltet Ihr welchen mit Säure haben, wird der Essig nicht benötigt). Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Zwei Minuten vor dem Servieren hacken wir die Petersilie fein und rühren sie dann in die Sauce ein.

Dazu passen Pellkartoffeln (ich habe die noch mit Petersilie in Butter geschwenkt) oder auch Nudeln. Und: Fast durchgegorener Federweißer 😉

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mit Mehl anbraten

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endlich Essen!

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In der Marinade schmoren

 

 

 

 

 

Mittel gegen alles Aufdringliche: Persillade

Seit Tagen überlege ich, schreibe ich darüber oder nicht? Jetzt tu‘ ich’s einfach, denn folgendes Problem kennt ja jeder: Du sitzt mit der „lass-mich-heute-in-Ruhe„-Stimmung im Bus, in der Bahn auf einem freien klug ergatterten Doppelsitzer und boff setzt sich jemand neben dich. Nun, es gibt Lebenssituationen, da ist das gut und spannend und man freut sich auf eine Unterhaltung. Aber manchmal auch nicht, zum Beispiel, wenn man eben in der „lass-mich-heute-in-Ruhe„-Stimmung ist. Und gegen beides – Stimmung und aufdringliche Nachbarn – gibt es ein Mittel: La Persillade.

mein Arbeitsplatz im Paradies

Am Arbeitsplatz im Paradies – Zutaten für die Persillade und das obligatorische „Koch“-Bier in effektvoller Zusammenstellung

Das Rezept ist eigentlich banal, aber die Wirkung ist phantastisch: Persillade macht glücklich und führt dazu, das sich niemand neben dich setzen will! Und ganz nebenbei gesprochen: Auch gegen Vampire hilft es ausgezeichnet! Persillade eignet sich hervorragend, um Tomaten, gebratenes Gemüse oder (Brat-)Kartoffeln zu verfeinern oder auch als einfache Pasta-Sauce. Auch Pommes de Terre Sarlataise oder auch meine Tomaten mit Knoblauch kommen nicht ohne aus.

Wir brauchen:

Knoblauch-Öl mörsern

Knoblauch-Öl mörsern

Petersilie braucht Knoblauch

Petersilie braucht Knoblauch

  • einen kleinen Mörser
  • eine Schale
  • Messer & Brett

Und diese Zutaten (Menge für ca. 4 Personen):

  • 3-4 Knoblauchzehen
  • 0.1l gutes Olivenöl
  • 100g glatte Petersilie
  • ein paar Spritzer Zitronensaft (nach Geschmack)
  • Fleur de Sel

Den Knoblauch mit der flachen Messerseite zerdrücken, Schalen abpiddeln, dann grob hacken und mit einer guten Portion Fleur de Sel bedecken. Die Stängel der (gewaschenen!!) Petersilie entfernen, die Blätter fein hacken und in die Schale geben. Nach einigen Minuten die Knoblauch-Salz-Mischung nochmal mit dem Messer hacken und dann in den Mörser geben, etwa die Hälfte des Öls dazu geben und nicht zu fein mörsern. Die Masse zur Petersilie geben und umrühren, mit dem restlichen Öl die gewünschte Konsistenz herstellen und mit Zitronensaft abschmecken.

Frisch schmeckt Sie natürlich am besten, aber man kann Persillade problemlos einige Tage in einem geschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahren.

 

Tomates au Caramel et au Persillade

Tomaten - hier beim Karamelisieren

Tomaten – hier beim Karamelisieren

Schon wieder Tomaten könnte man jetzt denken…. aber alleine die Farb- und Formenpracht an Tomaten (oder Paradisern, wie der Öschi so treffend sagt), die man auf einem einzigen Marktbesuch zu sehen bekommt inspiriert mich dazu, jeden Tag Tomaten zu verarbeiten. Und da gestern der Markt von Elne, heute der von Port Vendres dran war, mussten natürlich auch Tomaten gekauft werden. Nur immer Tomatensalat mit […] ist und bleibt lecker, aber ist natürlich keine Herausforderung für einen Hobby-Kreativ-Koch. So, daher mal so.

Und dafür braucht man:

  • eine Pfanne
  • einen Pfannenwender
  • eine Auflaufform
  • einen Teller
  • Messer & Brett

Und das an Zutaten (als Beilage für 4):

  • 4 schöne Hutzel-Tomaten (oder andere, entsprechend ca. 200g Tomate/Person)
  • 3 Knoblauchzehen
  • etwa 80g Zucker

    Tomaten karamelisiert mit Petersilie

    Tomaten, Petersilie

  • eine handvoll gehackte Petersilie
  • etwas Olivenöl
  • Salz

Die Tomaten halbieren. In der Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, den Zucker auf den Teller schütten und die Tomaten mit der Schnittseite in den Zucker drücken, dann in die Pfanne geben und auf der Schnittseite für einige Minuten Karamelisieren. Währenddessen die Petersilie fein hacken und Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Tomaten mit der karamelisierten Seite nach oben in die Auflaufform legen, mit Knoblauch belegen und oben drauf die Petersilie streuen, leicht salzern und für etwa 25 Minuten im Ofen bei 180° backen. Schmeckt warm und kalt als Vorspeise, Beilage oder Hauptgericht, je nachdem wie man es möchte.

Das dazu ausgezeichnet ein frischer Rose aus dem Languedoc Roussillion passt, brauche ich nicht weiter zu erwähnen.

Aber auch der hier typische Muscat Sec (der als Banyols mit AOC-Siegel auch als Vin doux als Dessertwein zu haben ist) zum Beispiel von den Vignerons des Alberes für ganz schlappe 4.30 .- passt mit seiner Würze und frischen Pfirsich- und Aprikosennoten ganz wunderbar dazu.

Arbeitsplatz vorbereiten (unten die Hutzel-Tomate)

Arbeitsplatz vorbereiten (unten die Hutzel-Tomate)

Tomaten mit Knoblauch belegen

karamelisierte Tomaten mit Knoblauch belegen

fertig

… und fertig zum Servieren und Essen

jefülltes Jemöös

Nein, trotz des von mir gegebenen Namens – das dies ist keine typisch rheinische Spezialität, merkt man spätestens, wenn man auf die Zutatenliste guckt. Das totale Fehlen von Speck, Kartoffeln, Kohl oder Dicken Bohnen zeigt deutlich, das es sich um keine rheinische Küche handeln kann. Eher um eine sommerliche, da auch bei diesem/n Gericht(en) die Farben der Zutaten des brutal ausgehöhlten und gefüllten Gemüses hervorheben. Und es ist mal wieder ein Mehrerlei-Gericht, von denen ich zwei der vier Einzelteile schon beschrieben habe.

Das Resultat auf dem Teller

Das Resultat auf dem Teller

Das schmeckt übrigens heiß, lauwarm und auch kalt… von oben im Uhrzeigersinn handelt es sich dabei um…

  • … mit Salsicchia gefüllte gelbe Mini-Zucchini
leckere Brotfüllung für die Paprika

leckere Brotfüllung für die Paprika

An Utensilien brauchen wir eine große, eine kleine Schüssel, Messer & Brett, einen Teelöffel und ein Backblech samt Backpapier.

Und nun zuerst die Zutaten für die gefüllten Zucchini:

  • pro Person eine kleine (10-12cm lang) wegen der Farbe gelbe Zucchini
  • pro Person eine Salsiccha (80g)
  • etwas geriebener Peccorino

Die Aubergine Längs in zwei Hälften teilen und das Innere mit dem Teelöffel auskratzen. die Salsiccha aufschneiden und das Brät je zur Hälfte in die entstandene Rinne drücken, natürlich steht das was über. Mit etwas geriebenem Peccorino bestreuen und auf das Backblech legen.

gefüllte Paprika

  • pro Person eine kleinere rote Paprika
  • pro Person 100g Brotfüllung wie hier beschrieben
    Und hinein damit!
    Und hinein damit!

Von der Paprika den Strunk oben glatt abschneiden, das Innere herausschneiden und Entkernen. Paprika mit der Füllung richtig fest gestopft füllen und auf das Backblech legen.

gefüllte Tomaten

  • pro Person eine San Marzano Tomate

(ab jetzt Mengenangabe pro Tomate)

  • 20g Pinienkerne
  • 1 getrocknete Tomate, in Wasser eingeweicht
  • 5-7 Kapern
  • 30 g Mozarella
  • 50 g Feta
  • etwas gehackte Petersilie

Tomaten halbieren und das Innere mit dem Teelöffel auskratzen. Pinienkerne, gehackte getrocknete Tomate, Kapern und Mozarella vermengen und auf beide Tomatenhälften verteilen. Feta mit gehackter Petersilie vermischen und darüber geben und leicht andrücken. auf das Backblech geben.

Auberginen wie hier beschrieben zubereiten und auf das Backblech legen. Alles zusammen für ca. 25 Minuten im Ofen bei 160° Umluft backen.

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