Zur Wintervorbereitung: Tomatensugo einkochen oder ‚Gemüsehandel in meiner Stammkneipe‘

Im Leben gibt es so Erfahrungen, die machen wohl eher weniger Leute. Gut, so manche erlebte Erfahrung will man gar nicht haben, aber es gibt auch ein paar der etwas kurioseren Art, die als Geschichte erzählt werden wollen. Und das kam so….

Am Mittwoch Abend habe ich mich auf in meine Stammkneipe, das Bonner namenlos gemacht um den Champions-League Auftakt live zu erleben (über das Ergebnis will ich nicht reden). Nach dem Spiel gegen halb Zwölf Abends stand ich dann mit einem Freund draußen vor der Tür als ein Mann, etwa Mitte/ende 40 mit grünem Kittel an uns vorbei ins Innere strebte. Kurioserweise hatte er einen Kiste mit Gemüse unter dem Arm. Interessiert nach drinnen folgend hörte ich, wie der Grünkittel Marco, meinem Lieblingswirt, Tomaten anbot. Nach der Feststellung das es ja „nur“ zwei Kilo sind, winkte Marco ab, „Nee, für 2 Kilo koch ich kein Sugo, das ist mir zu wenig„. „Zeig mal her“ hörte ich mich sagen. Und schon eine Minute später war ich Eigentümer seiner wunderschönen Tomaten. Dabei waren Exemplare verschiedenster Sorten, unter anderem war mein südfranzösischer Liebling mit Eigennamen „Zipfeltomate“. Allerdings hatten die Tomaten sicher schon frischere Tage erlebt, mehr als Sugo ließ sich damit tatsächlich nicht mehr machen.

Der grün Bekittelte stellte sich als Bio-Bauer aus der Umgebung heraus – und nebenbei als findiger Geschäftsmann: Mit zwei Kilo Tomaten, einem knappen Kilo Buschbohnen, 2 Sellerie-Knollen samt grün und einigen Porree-Stangen zog ich anschließend nach Hause….

Also war gestern Tomatensugo-Kochen angesagt. Da auch mir die 2 Kilo etwas wenig erschienen, habe ich kurzerhand nochmal 2 Kilo geschmackvolle Tomaten beim Bioladen nachgekauft. Alle zusammen habe ich klein geschnitten und in einem Topf ohne Öl bei mittlerer Hitze einköcheln lassen. Zwischendurch habe ich 2 Teelöffel Zucker und 1 TL Salz dazu gegeben. Nach etwa einer Stunde köcheln habe ich für etwa eine Minute den Pürierstab reingehalten und fertig war die Laube, äh, das Sugo.

Sehr gut das im Keller immer eine ganze Sammlung an leeren Gläsern samt Deckel herumsteht. Acht Stück davon habe ich kurzerhand mit kochendem Wasser desinfiziert und mit dem Tomatensugo gefüllt. Die Gläser muss man dann heiß verschließen und ein paar Minuten auf den Kopf stellen. Und so kann ich nun auch im aufziehenden Winter den Geschmack von sonnengereiften Tomaten genießen – und das Beste ist: ich weiß genau, was drin ist – und auch was nicht :-).

 

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kalte Sommerküche, die II. : Cavallion-Melonen-Tomatensuppe mit Basilikum

Vermutlich kommt das Rezept ein wenig spät, denn bis vorgestern war es auch hier noch sehr heiß und bei so einem Wetter schmecken – mir zumindest – kalte Vorspeisen am besten. Allerdings braucht man für diese kalte, an die katalanische Melonen-Suppe angelehnte Vorspeise eine wirklich gutschmeckende, reife Cavaillon-Melone. Cavaillon ist der Melonenort der Provence, eigentlich handelt es sich um die Charentais-Melone, eine Form der Cantaloupe-Melone mit frischem, saftigem und süßen orangefarbigem Fruchtfleisch – meine Liebliengsmelone. Das man die zufällig in herausragender Qualität im Paradies kaufen kann, muss ich vermutlich nicht erwähnen….

Brauchen wir (für 4):

  • Messer & Brett
  • eine hohe Schüssel
  • einen Topf
  • einen Eßlöffel
  • einen Pürierstab
  • 4 Holzspiesse und 4 Gläser

Pürieren wir:

  • 1 Cavaillon-Melone
  • 2 Tomaten aus dem Paradies
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 2 EL Basilikum
  • 1/2 rote Paprika
  • einige Spritzer Zitronensaft
  • 2 EL gutes Olivenöl
  • Pepe e Sale
  • 4 (dünne!) Scheiben guter Schinken

Den Topf mit Wasser füllen und zum Kochen bringen, Tomaten kreuzförmig einritzen und kurz für etwa eine Minute im Wasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und anschließend die Haut abziehen, Strunk herausschneiden und Tomaten grob würfeln.

Die Melone halbieren und mit dem Eßlöffel die Kerne herausschaben. 4/5 der Melone von der Schale befreien und ebenfalls grob würfeln. Paprika ebenfalls grob klein schneiden. Das gewürfelte Obst und Gemüse mit Petersilie, Basilikum und Olivenöl in die hohe Schüssel geben und ganz fein pürieren, mit Zitronensaft, Pfeffer und Fleur de Sel abschmecken und anschließend kalt stellen. (Die Katalanen geben in die Suppe übrigen in etwa soviel Olivenöl wie Melonenpürree…)

Die restliche Melone von der Schale befreien und ebenfalls in ca. 2-3 cm große Würfel schneiden, die Stücke auf die Holzspieße stecken und mit je einer Scheibe Schinken umwickeln. Zum Servieren die kalte Suppe in 4 Gläser verteilen, etwas Petersilie drüber drapieren und je einen der Melonenspieße obenauf legen.

Diese Suppe schreit geradezu nach einem Muscat Sec von den Côtes Catalanes, wir hatten einen von les Vignerons des Albères. Fruchtig, leicht und frisch mit Zitronen- und Apfelaromen, die vom typischen Muscat-Geschmack überlagert werden. Aber vorsicht – nicht zu schnell trinken – es ist ja erst die Vorspeise!

back in Paradise: Paradiesapfel mit Aubergine und St. Marcellin – eine südfranzösische Vorspeise

Ich weiß gar nicht was diese lange Rezept-Pause rechtfertigt. Irgendwie habe ich viel gekocht, aber es war wenig Neues dabei – man kennt das: Vor dem Urlaub war wie üblich einiges zu tun, blabla.

Egal. Wieder da. Wieder im Paradies (für die, die es nicht wissen, das Paradies liegt im südlichen Frankreich) und es ist dort, wo die Tomaten, die Pfirsiche und sowieso alles andere, was Leib&Seele benötigen einfach nur schmeckt. Und obwohl ich hier maximal weit entfernt von Österreich bin (da wo Tomaten bekanntlich Paradiser genannt werden), zum Einstieg eine einfache Vorspeise mit Paradiser, Aubergine und einem typischen französischem Ziegen- oder auch Kuhmilch-Käse: Dem St. Marcellin.

In der Ferienwohnung zu finden sein sollte:

  • der Backofen
  • eine Auflaufform
  • eine Pfanne oder Grill
  • Messer & Brett

Auf dem Marché kauft ihr (für 6):

  • zwei große Ochsenherz-Tomaten
  • eine Aubergine
  • 3 St. Marcellin-Käse au lait cru
  • 6 eingesalzene Kapern
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 x 3 EL Olivenöl
  • 1 TL getrocknete Kräuter (Rosmarin, Oregano, Thymian, was Ihr habt)
  • etwas gehackte frische Petersilie
  • 1 TL Miel de Lavande (Lavendelhonig)

Aus der Aubergine 6 etwa gleich große, etwa 0.5cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit etwa 3 EL Olivenöl in der Pfanne (oder auf dem Grill) ölen und so braten, als würdet ihr Antipasti machen wollen. In der Zwischenzeit die Auflaufform mit Olivenöl einfetten, aus den Tomaten 6 etwa 1cm dicke gleich große Scheiben schneiden und nebeneinander in die Auflaufform legen.

Knoblauch fein hacken und auf die Tomatenscheiben geben, je eine gesalzene Kaper etwas zerpflücken und oben drauf geben, dann Kräuter und Petersilie darüber streuen. Das ganze mit je einer Scheibe gebratener Aubergine abdecken.

Die Käse horizontal halbieren und je einen halben Käse mit der Schnittfläche nach unten auf je ein Tomaten-Auberginen-Türmchen legen, die Oberseite des Käses kreuzweise einritzen und wer mag noch ein paar Kräuter-Krümelchen darüber streuen – das ist aber mehr für die Optik ;-).

Die Form geben wir bei ca. 180° Ober-/Unterhitze für etwa 10 Minuten in den Ofen, einfach darauf achten, das der Käse geschmolzen ist, dabei aber nicht schon verläuft.

Dazu gab es einen Mas Amiel Le Plaisir blanc 2015 – abgefüllt in Maury, das ist gar nicht so weit weg von hier. Ein trockener aber fruchtiger Weißwein mit den typischen Weißweinsorten wie Macabeu, Grenache Blanc und einigen anderen und einem ganz leichten Schimmer von rosa und Geschmack nach hellen Früchten wie Apfel, Pfirsich und Melone. Der Le Plaisir ist der 8.50€ – Einstiegswein dieses sehr berühmten Weingutes.

Bon Appetit!

 

bevor er sich Schlafen legt: grüner Spargel auf Ziegenkäse im Bresaola-Schlafsack

Bald, also in knapp 3 Wochen ist Johannistag und obwohl selbst ich vor der offiziellen Spargel-Saison schon nicht-europäischen grünen Spargel gewildert habe. Aber hierzulande weiß ja jedes Kind, das sich der Spargel an jenem Tag schlafen legt, obwohl der Johannistag eigentlich sozusagen ja die Gebutstagsparty von Johannes dem Täufer ist. Also, bald ist Schluss mit dem Hype: Der übrig gebliebene Spargelwein wird zu Essig verarbeitet und alle Schweine schicken ein Gebet zum Himmel, weil ihre Pobacken ab dann für den Rest des Jahres nicht mehr zu billigstem Preßschinken verarbeitet werden (müssen).

 

 

 

 

Eigentlich präsentiere ich hier eine Perfektion des klassischen Spargelröllchens, das auf keinem Buffet aus den 80-ern fehlen durfte. Wir ersetzen den Dosenspargel mit Frischem, schlechten gegen guten Schinken und Mayonnaise durch Ziegenfrischkäse. Fazit: Geht doch!

Für den Bettenbau brauchen wir das:

  • eine Pfanne
  • eine Schale
  • einen Eßlöffel
  • Messer & Brett

Für’s Bett (samt Inhalt)selber dies:

  • 12 Stangen grüner Spargel

    den Knoblauch nehmen wir mit!

  • 4 große Scheiben Bresaola (oder Bündner-Fleisch)
  • 2 kleine Ziegenfrischkäse, je 50g
  • 2 EL Pinienkerne
  • 2 EL grob gehobelter Parmesan
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 schöne San Marzano Tomate
  • 1/2 handvoll Basilikum Blätter
  • Olivenöl zum Braten
  • gutes, mildes & fruchtiges Olivenöl
  • ein paar Spritzer Zitronensaft
  • Fleur de Sel e Pepe

Bresaola at it’s best

Zunächst die Pinienkerne in der Pfanne rösten, herausnehmen und beiseite legen. Den Spargel waschen und quer halbieren, wir verwenden hier nur die vorderen Hälften mit den Spitzen, den Rest dann anderweitig verarbeiten. Den Knoblauch schälen und grob hacken und dann mit 3-4 EL Olivenöl in die Pfanne geben. Den Spargel (also unsere vorderen Hälften) dazu geben und für etwa 12 Minuten bei mittlerer Hitze braten, Pfanne vom Herd nehmen und den Spargel erkalten lassen.

Währenddessen die Tomate wirklich fein würfeln, den Basilikum fein hacken und alles mit einigen Spritzern Zitronensaft in der Schale vermengen. Die Tomatenwürfel bilden gewissermaßen später die Schlafunterlage.

Nun geht’s zum Schlafsackbau. Dazu eine Scheibe Bresaola flach auf das Brett legen, mit dem Messer je 1/2 Ziegenkäse auf 2/3 der Fläche verstreichen, je drei Stangen Spargel auflegen, mit ein paar Pinienkernen bestreuen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen, dann das Ganze fest einrollen.

Zum Anrichten je 1-2 Löffel der Tomatenwürfel auf einen Teller geben, 2 Schlafsäckchen anlegen, mit Pinienkernen und gehobeltem Parmesan bestreuen und obendrauf etwas Fleur de Sel streuen und etwas von dem milden Olivenöl träufeln.

Ein Traum vor dem Tiefschlaf!

Trotz Frühlingserwachen keine Zeit für Primi e Secundi? Die Lösung ist InsalPasta: Spaghetti mit Zitronenbutter und Salat

Zwischen meinem gestrigen Büroschluß und meinem abendlichen Vorstandstreffen des Vereins, in dem ich im Vorstand bin, blieb mir wenig Zeit für Kochen und das dann noch in 2 Gängen zu essen. Daher habe ich es abgekürzt und kurzentschlossen den Salat in die Pasta gekippt. Übrigens: Das mir jetzt nicht irgendeiner mit der urdeutschen Abseitsfalle namens Nudelsalat kommt – der gehört für mich verbannt auf die Partybuffets der 80-er Jahre, aber nicht auf meinen Blog!
Besonders die Zitrone mit dem Rucola sorgt für ein extremes Frühlingsfeeling an einem der ersten als warm empfundenen Tage in diesem Jahr. Und vermutlich würde das Gericht sogar kalt als Salat schmecken…

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Insalata:

  • 1 Kochtopf zum Pastakochen
  • 1 Küchensieb zum Pasta abseihen
  • 1 große & 1 kleine Pfanne für Butter und Pinienkernetmp_1016-dsc_2059162204896
  • Messer & Brett für alles
  • 1 Zestenreisser zum Zesten reissen
  • 1 Salatschleuder zum … okay 😉
  • 1 Käsereibe zum „“
  • 1 große Schale zum Servieren

Pasta (für 2):

  • 200g Spaghetti (oder andere Nudeln, ich fand spaghetti passen am besten)
  • 50-70g Butter, gerne gesalzen
  • 2 EL sehr gutes Olivenöl
  • 1 Zitrone (Bio- oder mindestens unbehandelt, da wir nur die Schale brauchen)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 8 Kirschtomaten (ich hatte echt gute aus der Metro, okay, aus Italien …)
  • 2 handvoll Ruccola
  • 1 handvoll frische Basilikumblätter
  • 10 schwarze Oliven ohne Kern
  • 2 EL Pinienkerne
  • 1 Mozzarella, natürlich aus echter Büffelmilch
  • 50g Parmesan (oder Pekorino)
  • Pepe e Sale

Die Butter in der Pfanne vorsichtig schmelzen, Olivenöl dazu geben. Währenddessen den Knoblauch fein hacken, mit Salz überstreuen und nach einigen Minuten nochmals mit dem Messer hacken und alles zur Butter geben. Zesten von der Zitrone abschälen, auch die schneiden wir in feine Stücke und geben Sie ebenfalls zur Butter. Achtung, das darf jetzt nicht zu lange zu viel Hitze bekommen, sonst wirkt die Zitronenschale nicht frisch, sondern bitter.

Die Schale (ideal aus Ton oder Porzellan) im Ofen bei 50-60° C vorwärmen. Die Pfanne mit der Butter vom Herd nehmen, Nudeltopf draufstellen und Spaghetti in reichlich Salzwasser kochen. Währenddessen haben wir viel zu tun: Den Rucola waschen und trocken schleudern, die Tomaten waschen und vierteln, die Pinienkerne in der 2. Pfanne anrösten, die Oliven in Scheiben schneiden, den Mozzarella in grobe Stücke zerpflücken und die Basilikumblätter grob hacken. Sobald die Spaghetti fertig sind, seihen wir sie kurz ab und geben sie zur Zitronenbutter, das Ganze mehrmals durchschwenken. Jetzt die vorgewärmte Schale aus dem Ofen holen, die Zitronen-Spaghetti hinein geben, dazu kommen jetzt alle anderen Zutaten als da wären Mozzarellastücke, Pinienkerne, Olivenscheiben, Tomatenviertel, Basilikum und Rucola, leicht pfeffern und nochmals ordentlich vermischen und Parmesan darüber reiben, dann sofort warm (!!!) servieren.

Wein? Gestern war es ja verhältnismäßig warm und das Gericht an sich ist echt erfrischend, gerade wegen dem zitronigen Geschmack. Daher empfehle ich einen kräftigen Rosé dazu. Ich hatte einen Rosé d’une Nuit, den ich kürzlich beim Le Vin Rouge erstanden habe. 13.5% Alkohol weist dieser fruchtig-frische Rosé aus den klassischen Syrah, Grenache und Cinsault-Trauben vom Mont Ventoux auf. Bei dem Geschmack reicht die Flasche auch wirklich nur für diese Nacht….

Der Vielseitigkeit ein (weiteres) Rezept geben: Bohnensalat mit Tomatensauce

Es gibt ja kaum ein Gemüse oder eine Hülsenfrucht, die so vielseitig ist, wie die Bohne: Saubohne, Augenbohne, Feuerbohne, Stangenbohne, ob weisse, grüne oder blaue Bohne, Riesenbohne, Brechbohne …. und darüberhinaus ist die Bohne das einzige Gemüse, das ich kenne, das neben zahllosen Formen und Zubereitungsarten auch ein eigenes Spiel hat: Bohnanza (ein sehr kurzweiliges übrigens).

Und auch egal ob Gemüsebeilage, Suppe, Eintopf, Pesto oder Salat: Die Bohne ist vielseitig einsetzbar. Auch als Weiße im Salat übrigens, so geschehen gestern als ein Beitrag zum Tapas-Tisch. Verwendet habe ich französische Lingot-Bohnen, das ist die Cassoulet-Bohne, die tut’s aber auch wunderbar im Salat.

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Der Bohnensalat ist links oben (daneben nach der Uhr: gegrille Paprika, gebackener Blumenkohl mit Tahina, Oliven & Manchego mit Physalis)

Das versaubohnen wir:

  • einen kleinen Topf
  • eine Schüssel
  • einen Löffel
  • einen Zestenreisser
  • Messer & Brett

Das brauchen wir außer Bohnen:tmp_16669-dsc_19761507319810

  • davon ca. 120g getrocknete (oder besser frische) Lingot- oder andere Bohnen
  • 1 Tomate
  • 1 kleine Kartoffel
  • 1-2 EL Ketchup
  • 1 TL Zucker
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Handvoll gehackte Petersilie
  • 1/2 TL Thymianblätter
  • 2 x 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Samba Olek
  • 1/2 Bio-Zitrone
  • Salz

tmp_16669-dsc_1979-1081701061Bohnen im Topf (oder anderen Behälter) über Nacht in der Schüssel mit Wasser reichlich bedeckt (die sauf.. gen) einweichen. Am nächsten Morgen die Bohnen zusammen mit der Kartoffel in ca. 35 Minuten gar kochen, Kochwasser abseihen, Kartoffel essen und Bohnen in der Schüssel erstmal beiseite stellen. Im Topf Wasser kochen, die Tomate kreuzweise einritzen und für 30 Sekunden in das Wasser legen, dann häuten und würfeln. 2 EL Olivenöl im Topf erhitzen und Tomatenwürfel bei mittlerer Hitze für etwa 5-7 Minuten köcheln, dazu geben wir Zucker, kleingehackten Knoblauch und den Thymian.

Nun noch Bohnen, Ketchup und Samba Olek dazu geben und 1-2 Minuten Minuten unter Rühren mitkochen, den Herd ausschalten und alles abkühlen lassen. Sobald die Bohnen nur noch handwarm sind, einige Zitronenzesten, den Saft der halben Zitrone, Petersilie und 2 EL sehr gutes mildes Olivenöl dazu geben und mit Salz abschmecken. Je länger der Salat an jetzt durchzieht, je besser wird er, dabei ruhig immer mal wieder umrühren.

 

Gegen den winterlichen Tomatenfrust: Reduktion (gebackene Kirschtomaten)

Gegen Winter helfen dicke Jacke, Mütze und Schal zwar nicht, sie halten einen aber immerhin warm. Doch was tut man in den Monaten, wo die Tomaten hier wirklich so gar nicht schmecken wollen?

Reiner Verzicht ist die eine Möglichkeit, ich selber bin dann ja mehr für Reduktion, reduzierter Genuss besser gesagt. Das geht nicht mit allem, was nicht schmeckt, aber bei Tomaten bewirkt es manchmal wahre Wunder :-).

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Wir reduzieren unser gespültes Gerät um:

  • eine Auflaufform
  • Messer & Brett

Wir reduzieren unsere Vorräte um:

  • 16-20 Kirschtomaten
  • 2 Knoblauchzehen
  • eine handvoll Petersilie
  • 80g Feta (wer mag)
  • etwas Zucker
  • Pfeffer
  • 3-4 EL Olivenöl

Das Olivenöl in die Auflaufform geben, Tomaten halbieren und mit der Schnittfläche einmal kurz in das Öl tauchen, dann mit der Schnittfläche nach oben in die Auflaufform geben. Knoblauch zerdrücken und ganz fein hacken. Petersilie waschen und ebenfalls fein hacken und mit dem Knoblauch vermischen. Etwa zwei Prisen Zucker über die Tomaten streuen, leicht pfeffern und anschließend mit dem Petersilien-Knoblauch-Gemisch bestreuen. Wer mag zerbröselt den Feta und streut ihn oben drüber.

Die Tomaten nun bei etwa 120° (Umluft) für eine halbe Stunde in den Ofen geben. Schmeckt warm und kalt, als Beilage, im Salat oder als Vorspeise.