diesmal schöne Bilder: Bier mit Apfelschalen

Bier mit Apfelschalen

Bier mit Apfelschalen

Mein lieber Freund Peter, der nicht nur eine Nase und die Ausrüstung für schöne Photos hat, sondern sich auch noch die Mühe macht, selbige wirklich schön aufbereitet auf seinen Blog zu stellen, hat eine Kategorie „Speisenmeisterei“ mit Bildern von verschiedenen Kochenvents zusammengestellt. Ich glaube übrigens, das die Bilder sogar teilweise vom allerersten Event waren. Zumindest ist die Vorspeise mit Feldsalat, Mango und Himbeeren, die rund um eine Spinat-Garnelen-Mango Terrine, die ich aufwändig mit einzeln blanchierten Spinatblättern umwickelt hatte, arrangiert optisch was hermacht, die zeit-technisch aber eine Katastrophe war. Und ich weiß noch, das wir echt Probleme hatten, das Zeug fest zu kriegen, so das man es schneiden konnte…

Diese Mühe und sein Einsatz dürfen natürlich nicht unerwähnt bleiben! Danke Peter für die tollen Bilder!

Ach ja, alle Bilder findet Ihr hier: http://peterpoete.de/portfolio/speisenmeisterei/

Kochevent am 11.04.2015: „Herbs“ – frühlingshafte Kräuterküche

Der 1. Gang wartet auf die Gäste

Der 1. Gang wartet auf die Gäste

Am vergangenen Samstag war es wieder soweit. Die Volxküche Bonn – frisch geputzt und gereinigt – öffnete Ihre Tore und beköstigte insgesamt 57 Glückliche mit einem 5-Gänge Menü zum Thema „Kräuter“ – oder „Herbs“. Die Grundidee des Menüs war französische Küche und die meisten der Rezepte für die einzelnen Gänge finden sich auch bereits hier auf dem Blog. Gekocht haben unser Gastkoch Othmar, Conrad und meine Wenigkeit….

Die einzelnen Gänge waren wie folgt:

  1. Thymian„: Terrine de Canard mit grünem Kräuter-Salat
  2. Petersilie„: Safran-Petersiliensuppe mit Garnele und Dill
  3. Rosmarin„: Grüner Spargel mit Ziegenkäse und Rosmarin-Öl mit Spargelscheiben-Salat
  4. Lorbeer„: Estouffade de Taureau mit Süßkartoffel-Sellerie-Stampf
  5. Lavendel„: Apfeltarte mit Vanille-Eis und Lavendel-Honig-Sahne

Wie immer haben sich einfach auch aufgrund der Menge an Essen (5×57 ergeben 285 ausgegebene Essen an diesem Abend!) einige Änderungen und auch neue Ideen. Drei davon seien hier kurz vorgestellt:

Der Spargelscheiben-Salat:

Der Spargel wurde nach dem Schälen schräg abgeschnitten, die 3-4 cm langen Abschnitte haben wir in feine Scheiben geschnitten, leicht in Olivenöl, Zucker und Zitronensaft angebraten und anschließend mit Honig,

Nochens....

Nochens….

Zitronensaft, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Der Salat kam dann unter die gebratenen Spargel-Stangen als „Kopfkissen“.

Das Süßkartoffel-Sellerie-Stampf

Das geht eigentlich genauso wie Kartoffelpüree, also mit Milch, Butter, Muskatnuss – nur das wir die Grundmasse zu je einem Drittel aus Süßkartoffel, Sellerie und mehligen Kartoffeln gemacht haben. Toll ist vor allem die leuchtend orange Farbe des Pü’s.

Die Apfeltarte

Aus 100g Mehl, 50g Zucker und einem Ei und 50g Butter wird ein Tarte-Teig gemacht. Dieser für mindestens 2h in Frischhaltefolie eingeschlagen kühl stellen. In der Zwischenzeit aus je 100g Creme Fraiche und Joghurt (10%), einem Ei, Vanillezucker und etwas echter Vanille eine Creme aufschlagen. Wer es etwas süßer mag, der gebe noch etwas Zucker hinzu.

Eine Spring- oder Tarteform ausfetten und mit dem Teig auslegen, dabei einen ca. 2-3 cm hohen Rand machen, Creme einfüllen und obenauf mit einem säuerlichen Apfel, der in dünne Scheiben geschnitten wurde, belegen. Etwas von der Creme vorher mit 2 EL Aprikosenmarmelade mischen und oben über die Äpfel verteilen.

Das Ganze bei 160° (Umluft) für ca. 30 Minuten im Ofen backen und idealerweise noch warm servieren (was bei uns nicht ging!). Sahne schlagen, beim Schlagen gibt man etwa 1 EL Lavendel-Honig und einige zerbröselte Lavendelblüten hinzu. Ein Stück Tarte mit einem Esslöffel der Sahne und mit Vanille-Eis (oder ohne, mein Favorit) servieren.

Das war’s nun wieder für dieses mal. Das nächste Event wird irgendwann Anfang Juni sein. Aber vorher gibt es ja noch die Tapas & Bier Party zum Tanz in den Mai!

Copyleft

In eigener Sache….

Ich habe dieser Tage ein wenig auf anderen Blogs herum geguckt. Eine Sache, die mir des öfteren aufgefallen ist, ist das einige Leute tatsächlich einen Copyright-Verweis auf Ihrer Seite haben, Erlaubnis erteilen wollen bei Nachnutzung, etc.pp. Gut, je nachdem was man tut, mag das sinnvoll oder teilweise auch mangels Verständnis des Freien Wissens Gedankens (der z.B. auch für Wikipedia gilt), verständlich sein. Vor allem solange wir uns hier in einem privaten Rahmen bewegen, sollten auch Leute, die mit diesem Gedanken nicht so vertraut sind, aber doch einfach mal die Kirche im Dorf lassen (wie sang einst Joint Venture?).

Da ich selber beruflich mit Freier und Open Source Software zu tun habe, liegt mir der Gedanke „alles meins“ vielleicht auch ferner – wenn man es denn einmal so negativ ausdrücken möchte.

Jedenfalls möchte ich hiermit alle Einladen, alles (Texte & Bilder) auf meinem Blog frei zu nutzen und zu verbreiten (und vor allem nachzukochen)! Das dürft Ihr alles ganz ohne mich zu fragen. Meine Hinterlassenschaften auf diesem Blog stelle ich hiermit samt und sonders unter die Open Database License (ODbL). Und auch wenn diese sich streng genommen auf Datenwerke bezieht, so mag ich den Gedanken, das nachfolgende Werke unter derselben Lizenz stehen müssen 😉 – bei gleichzeitiger Freiheit, das Wissen nach belieben zu nutzen und zu verbreiten. Ich werde diesen Verweis für künftige Beiträge jeweils mit aufnehmen.

Ach ja – wen es interessiert, hier gibt es eine schöne Zusammenfassung.

 

Kochevent am 07.02.2015

DSC_0054Da war es mal wieder soweit, das 1. Kochevent in 2015 fand vergangenen Samstag in unserer Kochmeisterei statt.

Das Motto diesmal „Spices“, was natürlich so ziemlich alles und nichts werden konnte. Es wurde aber was.

1. Gang – Gewürz-Chutney aus Feigen, Datteln, Rosinen, Ingwer, Chillies und vor allem vielen, vielen Gewürzen lange eingekocht. Eine ganz dezente schärfe im Abgang. Dazu gab es Mango, Ananas, Parma-Schinken und Roquefort-Käse und zu jeder Beilage schmeckte das Chutney anders.

2. Gang – Petersilienwurzelsuppe mit Trüffelsahne. Ja es geht. Trüffelöl in feste Sahne einrühren und du erreichst einen überirdischen Geschmack, der zusammen mit der Petersilien-Creme mit leichten Pfeffer-Nuancen einfach phantastisch passt.

3. Gang – der Ziegenkäse mit Orange und Kardamon gebacken, ann mit Honig beträufelt. Himmlisch, wobei es die totale Hölle ist, 60 Scheiben Ziegenkäse live für 60 Leute anzubraten…

4. Gang – asiatischer Schweinebauch. Eingelegt mit Gewürzen wie Zimt, Koriander, Chilli, Kaffee-Limette, Pfeffer, Kreuzkümmel und Sternanis, dann auf der Fettseite gebraten, so daß das Fett rausläuft. Anschließend dann im Ofen 2.5 Stunden gegart und am Ende mit Oberhitze kross gemacht. Dazu Klöße und Sauerkraut, das wir mit Zitronenzesten und Zitronengras eine frische Note verliehen hatten.

5. Gang – in Rum und tasmanischem Pfeffer gebackene Ananas.

So schnell erzählt, so schnell aber nicht gekocht! Aber diesmal war das Kochen zu Zweit für 58 Gäste insgesamt dennoch sehr entspannt.

Im April geht es weiter…. dann heißt das Motto „Herbs“ 😉

„Tanz der Vampire“ – Kochevent am 08.11.2014

DSC_0093Am vergangenen Samstag war es wieder soweit. Wir durften 62 Gäste zum „Tanz der Vampire“ – unserer Umschreibung für ein herbstliches Herbstmenü begrüßen.

Das Menü seht Ihr rechts auf dem Bild, aber mit Verlinkung auf die Rezepte, hiernochmal:

Der Feldsalat war der Brüller, da wir den mit Paprika, Birne und einer Art Croutons aus Mandelsplittern, Argavendicksaft und Chilli. Das Dressing bestand aus Birne-Avocado. Das Rezept schulde ich noch, aber es wird eines des nächsten sein, die ich hier poste. Als Gast(star) Koch war mein angeheirateter Cousin Mario engagiert, wir hatten jede Menge Spaß. Und außer ein paar Planänderungen, verkochten Kartoffeln für das Gratin und einigen sonstigen Spontan-Propblemen haben wir die 320 Teller zwischen 20h und 23h15 sensationell auf die Tische bekommen. Es folgen ein paar Eindrücke. Mehr Bilder gibt es in Bälde, denn einer der Gäste war (halb) Profiphotograph und hat mir zugesichert, seine Bilder zu bekommen.

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die Tafel(n)

 

 

 

 

 

 

 

Verarbeitet wurden unter anderem 9 Bund Petersilie, 3 Kg Feldsalat, 10 Kg Schweinefilet als Medaillons geschnitten, 3.6 Kg Steinpilze, 9,5 Kg Kartoffeln, 9 Kg Kürbis, 20 Töpfchen Sahne, 15 Töpfchen Creme Fraiche, 36 Stück Rote Beete, 1 Kg Mandelsplitter, etc. etc. etc. Getrunken wurden ca. 45 Flaschen Wein., darunter gab es Riesling von der Mosella, Muscat Sec aus dem Languedoc,  einen Entre-Deux Mers sowie einen klassischen Roten von den Cotes de Provence.

Salate

Salate

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Tischlein, eingedeckt ist’s

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Nachtische werden bereitet…

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5l Panacotta mit Kürbis

Rote Beete Carpacchio

Rote Beete Carpacchio

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Anbraten von ca. 200 Schweinemedallions

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Einkauf

Kochevent am 6.9. „italienische Landküche“ für 60 Personen

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Die Menüabfolge in Kurzform

Vergangenen Samstag war es wieder soweit. Die Speisenmeisterei öffnete um 19h30 zum 5 Gänge Menü. Eingeladen waren 60 Privilegierte und Freunde (oder beides).

Die Menüfolge seht Ihr rechts im Bild. Diesmal war das Motto „italienische Landküche“ und im Gegensatz zum letzten „Arabic Nights“ haben sich die Einkaufsmengen sehr gut reduziert. An einigen Stellen haben wir auch ganz gezielt auf TK (gehackter Knoblauch, grüne Bohnen, Beeren) gesetzt, auch weil wir dieses mal nur 2 Köche waren und uns auch die ganze Drumherum-Vorbereitung schon so von Freitag Nachmittag an auf Trab gehalten hat.

Fazit: Merkt kein Mensch – da es ja pure TK Zutaten waren.

Fazit II: Dinge wie Ikea-Tischböcke zusammenschrauben sollte man einfach vorher machen 😉

 

Egal. Los ging es mit einem Antipasti-Teller als 1. Gang:

 

Als 2. Gang gab es dann eine Birnensuppe mit grüner Bohnen-Gorgonzola Einlage und Parmaschinken. Insbesondere das Mus aus gekochten Grünen Bohnen und Gorgonzola war echt ein Knaller. Dann noch eine Scheibe Parma-Schinken obendrauf und mit ein bisschen Parmesan bestreut – sehr gut.

Im 3. Gang, wie sollte es bei italienischer Küche anders sein? Pasta, Pasta. Es gab meine mittlerweile nun in mehrmaligen Versuchen fast bis zur Perfektion gebrachte Tagliatelle mit Zitronen-Salbei-Butte und Pinienkernen. Schön, das das auch für so viele Portionen funktioniert. Dazu habe ich 1 kg Butter, ca 200g Zitronenzesten und ca. 100 gehackte Salbeiblätter mit etwa 10 Zehen gehacktem Knoblauch in der Butter in unserem Super-Bräter, bekannt vom Risotto für 40 zerlassen, 50400 g geröstete und gehackte Pinienkerne obendrauf – Parmesan dazu und geriebener Pekkorino obendrauf. Fertig

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eingedeckte Tische mit Vorspeisenteller

 

Das Hauptgericht – 4.Gang. Wie immer schwierig, auch weil uns im ganzen Stress die 2. Soße durchgegangen war. Aber von Anfang an. Es gab „Involtini Misti, dahinter verbergen sich zweierlei Involtini, einmal Kalbschnittzel (dünn!!) mit Salbei-Parmaschinken-Füllung, ein zweites mit Salsicia-Brät Füllung und Fenchel, diesmal als gerollte Schweineschnitzel.

Für letztere gab es eine sehr kräftige Tomatensauce mit Fenchel und Kräutern. Für Erstere sollte es eine leichte Sahne-Weißwein-Sauce geben, die aber keiner gemacht hatte. Witzigerweise erwies sich dann die aus der Not geborene Sauce als Treffer, denn viele sprachen mich am Ende darauf an….

(Ich hätte ohnehin eine klassische Saltimbocca-Sauce gemacht)

 

Zeit für den Abgang – 5. Gang, Dessert. Beeren-Aceto-Mousse (Erdbeeren und Himbeeren püriert mit Balsamico) auf Mascarpone-Vanille Spiegel und obendrauf – gefrorene Weintrauben, die mit einer Schoko-Hülle umzogen haben. Ein geiler Knall-Effekt am Ende, da man einfach nicht sah, das die Trauben gefroren waren.

 

Anfang November geht’s heiter weiter.

 

 

 

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Arabic Nights

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Anrichten: 5-erlei + 1 Vorspeise

Arabic Nights war der Titel des letzten Koch-Events am vergangenen Samstag. Und wieder mal wollten 60 „Mäuler“ portioniert in 5 Gängen gefüttert werden. Wenn das mal kein Stress verursacht … ?

Nein! Wir sind ja super vorbereitet und wissen, wann was zu tun ist. Öhem.

Wenn man mal die 5 Gänge zerlegt, kommt man allerdingens auf mehr als die 5 Gänge…

Es gab das folgende Menü:

  • Eintree „dreierlei arabische Crustini mit Joghurtcreme, Mandel-Safranpaste und Sellerie-Oliven-Gurken-Salsa“
  • 1. Vorspeise „arabische Joghurt-Safran-Suppe mit Gurke, Radieschen und Dill“
  • 2.-x. Vorspeise „Fünferlei+1 Vorspeise mit…“
    …scharfes Auberginen-Gemüse mit Minzjoghurtbällchen
    Melonen-Feta-Thymian-Sticks mit Honig
    …mit Thymian-Ziegenfrischkäse überbackene Aprikosen auf Granatapfeljuus
    …Makrelen-Koriander-Pesto-Creme
    …frittiertes Bulgur-Bällchen mit Lammhack-Füllung auf ägyptischen Foul-Bohnen-Spiegel
    rund um einen Tabouleh-Salat
  • Hauptgang „Lammspiesschen und gegrillte Calamari auf marokkanischer Salz-Zitronen Tagine mit Granatapfel-Salsa und Grünkern-Korinthen-Pinienkern-Gemüse“
  • Nachspeise „Zitronenpudding mit Weißwein-Kardamon-Sauce und Kürbis-Limetten-Zesten“

 

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Kofferraum voll Petersilie

Richtig gezählt sind das im Grunde über 10 einzelne Essen. Und eins sag ich euch, so lecker die Bulgur-Bällchen waren, wenn man 70 davon einzeln mit der Hand formt und dann frittiert,
dann ist das ne blöde Idee. Aber ich will ja nicht nur meckern. Lecker war’s, die Gäste zufrieden und der Kofferraum beim Einkauf voll.

Beispiele?

  • 23 Bund Petersilie
  • 15 Bund Koriander
  • 19 Gurken
  • 6 kg Tomaten
  • 94 Eier
  • 40 Zitronen
  • 28 Auberginen
  • [….]

To be schnibbelt….

Was uns dann am Freitag bis gegen 1/2 1 in der Küche hielt und eigentlich war da nicht ein Gang wirklich fertig. Was uns dann am Samstag wirklich den Schweiss auf’s Messer getrieben hatte, denn im Grunde haben wir ohne Pause durchgeackert. Eines muß man einfach Wissen. Jeder Gang dauert lange. Und wenn man 140 Melonen-Feta-Sticks macht, dann ist damit einer fast eine Stunde beschäftigt. Und für 65 Nachtische braucht man halt 3 Stunden, auch wenn man hinterher vergisst, den Eischnee unterzurühren. Aber das war auch so eine Erfahrung: Eiweiß von 34 Eiern aufschlagen. Es dauert, aber es geht :-). Oder gewürfeltes Lammfleisch auf 80 Spiesse spiessen. Dauert.

Egal. Ein gelungener Abend mit zufriedenen Gästen ging dann mit dem Nachtisch kurz nach dem Anpfiff Italien-England zu Ende….