Rote Beete mit Kresse-Öl und Kräuter-Salat

Leute, es ist Frühling! Genießt das Wetter, die frischen Erdbeeren, den Spargel, die frischen Kräuter, alles gibt es jetzt in hervorragender Qualität und man kann so viel damit machen! Dazu kann man draußen sitzen, schlürft beim Essen an einem frischen Rosé und fragt sich, warum es diesen Winter eigentlich überhaupt gibt. Oder man hat ihn schon komplett vergessen. Hier ein Salat/Vorspeisenvorschlag, bei dem man vor Frische gar nicht mehr weiß, wie einem geschieht…

Im Frühling wird dieses Werkzeug benötigt:

  • ein Topf
  • ein Mörser
  • ein kleiner Löffel
  • ein Schraubverschlußglas
  • Messer & Brett
  • 2 Teller zum Anrichten

Es wird diese frühlingsfrische Ware gebraucht (für 2 Portionen als Vorspeise):

  • für die Rote Beete
    • 1 rote (oder gelbe) Beete
    • ca. 80g Feta
    • 2 EL Walnußessig
    • 2 EL sehr gutes, durchaus scharfes Olivenöl
  • für das Kresse-Öl
    • ca. 15g frische Kresse
    • 4 EL sehr gutes, durchaus scharfes Olivenöl
    • Fleur de Sel
  • für den Salat
    • 4 frische Spinatblätter
    • 1 Bund Sauerampfer
    • 4 Blätter Radicchio
    • 1 handvoll Rucola Blätter
    • 1 handvoll Bärlauch
    • 2 EL frische Kresse
  • für die Salatsauce
    • 3 EL sehr gutes, mildes Olivenöl
    • 1 EL Walnußöl
    • 2 EL Apfel- oder Cidre-Essig
    • 1 EL weißer Balsamico im Eichenfaß gelagert (schmeckt etwas rauchig)
    • 1 TL Früchtesenf Birne
    • etwas Fleur de Sel

Zunächst kochen wir die rote Beete für ca. 15 Minuten in Wasser, danach abkühlen lassen. Währenddessen zermörsern wir die Kresse mit etwas Fleur de Sel und 2 EL gutem Olivenöl, so fein, das wirklich keine Stiele mehr da sind. Das Kresse-Öl mit weiteren 2 EL Olivenöl vermengen und für ca. 4 Stunden ziehen lassen.

Alle Zutaten für die Salatsauce in das Schraubverschlussglas und per Schütteln vermengen. Anschließend von der Roten Beete je Portion 3-5 feine Scheiben abschneiden und auf dem Teller anrichten und den Feta darüber verteilen. Das Kresse-Öl darüber träufeln und mit jeweils 1 EL Walnußessig und gutem Olivenöl besprenkeln.

Alle Salatkräuter nach Frühlingslust klein schneiden, vermengen und mit der Salatsauce beträufeln, Kresse oben drüber streuen und das Ganze mit frischem Weißbrot und einem frischen und kühlem südfranzösischem Rosé servieren..

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der ERSTE 2016 – Spargel grünt! Als Salat mit Mozzarella und Zitronen-Pinienkern-Pesto

Das ist immer etwas Besonderes – in jedem Jahr. Und auch wenn das Frühjahr wettertechnisch noch latent auf sich warten läßt, die Lebensmittelbranche karrt von irgendwoher den grünen Spargel an. Und obwohl ich ja sonst gerne regional und gerne auch nach Jahreszeit einkaufe, beim 1. Spargel bin ich dann doch gerne Schweinchen. Dieser jetzt kam aus Griechenland und „Bio“ stand drauf … na immerhin.

Und auf jeden Fall sollte es Salat werden und am liebsten so, das ich mit dem einen Bund gleich mehrere Gerichte abdecken konnte.

Jippiejei!

Jippiejei!

Und das braucht man so:tmp_6210-DSC_0505-845132527

  • eine Salatschale
  • einen Mörser
  • eine Zitronenpresse
  • eine kleine Pfanne
  • einen Topf
  • einen Zestenreißer
  • Unser Messer & Brett

Und das braucht man so:

  • etwa 12 Stangen grüner Spargel
  • 1/2 Avocado
  • 3-4 Kirschtomaten
  • 1 Büffelmozzarella
  • 6-8 Basilikum Blätter
  • 2 handvoll Pinienkerne
  • 1 Bio-Zitrone
  • 6-8 EL sehr gutes Olivenöl
  • 2 EL Granatapfel-Essig
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer

Spargel etwa quer halbieren, die unteren Enden kann man schälen und z.B. für Risotto nehmen. Wir brauchen nur das Beste – die Spitzen! Den Spargel für 3-4 Minuten in wenig Wasser im Topf kochen, dann kalt abschrecken, damit der auch so schön grün bleibt. Spargel mit halbierten Tomaten und gewürfelter Avocado in der Salatschale anhäufen. Mozzarella zerrupfen und drüber verteilen, mit den grob gehackten Basilikumblättern garnieren, salzen & pfeffern.

In der Pfanne die Pinienkerne anrösten, im Mörser mit gehackten Zesten einer halben Zitronenschale und 3-4 EL Olivenöl und dem Saft einer halben Zitrone mörsern. Das Pesto vorsichtig auf dem Salat verteilen. Aus dem restlichen Olivenöl und dem Granatapfelessig und einem Spritzer Zitronensaft eine Sauce mixen und ebenfalls drüber verteilen.

Fertig ist er, der 1. Spargel 2016!

Wuppdich!

Wuppdich!

 

Warum eigentlich immer Anti die Pasti? Rindercarpacchio als Teil eines Pro-Antipasti-Angeber-Tisches

Ja, das ist jetzt schon ein paar Tage her, aber auf dem Bild bleiben die Sachen, obwohl längst überall verteilt, frisch. Über Weihnachten hatte ich den tollen Auftrag, einen Antipasti-Tisch zu zaubern. Und als Kick-Off einer kleinen Reihe von wahrscheinlich bekannten Rezepten nach der Art „aber-so-mache-ich-es“ hier der uneingeschränkte Star des italienischen Roh-Fleischverzehrs: Carpacchio.

Grün trifft auf Rot

Grün trifft auf Rot

Wir brauchen an Gerät:

noch mit weniger Grün

noch mit weniger Grün

  • Messer & Brett
  • unseren Zestenreisser
  • ein Glas
  • eine Servierplatte
  • den Eisschrank oder das Eisfach

Und an Zutaten (eine Platte):

  • 300g Rindefilet am Stück
  • 4 getrocknete Tomaten
  • 2 EL gesalzene Kapern
  • eine Bio- oder unbehandelte Zitrone
  • eine Frühlingszwiebel
  • eine handvol Ruccola
  • super-gutes Olivenöl
  • Pfeffer und Fleur de Sel

Wir fangen an und frieren das Rinderfilet ein. Wer richtig klug ist, knetet es alle halbe Stunde einmal ein wenig, dann wird es etwas sämiger und friert nicht einfach – gleicher Trick wie beim Sorbet ;-).

Währenddessen spülen wir das Salz von den Kapern und legen diese mit den getrockneten Tomaten für mindestens eine halbe Stunde im Glas in Wasser ein.

Sobald das Fleisch nach ca. 2-3h fast gefroren ist, holen wir es raus und schneiden es mit Geduld und Spucke in ganz feine dünne Stücke. Denkt dabei daran, das jedes zu dicke Stück euch hinterher vor dem Gast erröten lässt, also gebt euch gefälligst Mühe beim Schneiden! Faule nehmen die Brotmaschine mit entsprechendem Messer.

Das Fleisch nun etwa zwanzig Minuten ruhen und komplett wieder auftauen lassen.

Das Fleisch blütenblattförmig auf dem Teller verteilen. Dann die Zitrone nehmen und ordentlich Zesten auf dem Fleisch verteilen, Zitrone halbieren und den Saft einer Hälfte über das Fleisch träufeln.

Dann das Grüne der Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, Kapern aus dem Wasser nehmen, ausdrücken, grob hacken, getrocknete Tomaten ebenfals in Streifen schneiden und alles zusammen auf dem Fleisch gleichmässig verteilen. Salzen und Pfeffern und dann den Ruccole oben drauf verteilen, dann erst ca 2-3 EL bestes Olivenöl darauf geben.

 

gebratene Garnelen auf Tomaten-Aioli an Ruccola-Portulak-Salat mit Orangendressing

Eigentlich hasse ich ja so lange Namen für Gerichte – und ich mag auch das Wort „an“ in Bezug auf Gerichte nicht. Um mir das zu vergegenwärtigen, habe ich es jetzt doch noch einmal verwendet. Und dabei festgestellt, das ich das „an“ in Bezug auf Namen für meine Gerichte nicht mag. Dafür mochte ich das Gericht. Und ganz kurz „Salat mit Garnelen“ wäre dann doch etwas wenig….

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Lecker – und nicht ganz leicht… für den Bauch 😉

Utensilien:

  • eine Pfanne
  • ein Schraubverschlussglas

    Tomatenaioli: Aioli mit Tomaten ;-)

    Tomatenaioli: Aioli mit Tomaten 😉

  • Messer & Brett
  • einen Toaster
  • Rührgerät mit Rührschlegeln
  • einen Topf
  • zwei Teller

Zutaten (für 2):

  • 8-12 Garnelen
  • eine handvoll Ruccola Salat
  • eine handvoll Portulak-Salat
  • 1 geschmackvolle feste Tomate
  • 2 Kirschtomaten
  • 2 EL Butter
  • 2 Knoblauchzehene
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 0,2 l Distelöl (oder anderes neutrales Öl)
  • eine Zitrone
  • 1 EL Creme Fraiche

    und nochmal

    und nochmal

  • 2 EL Haselnußöl
  • 2 EL Orangen-Essig
  • Fleur de Sel
  • 4 Scheiben Baguette

Wir fangen mit dem Aioli an und schlagen diese aus dem neutralen Öl, Eigelb, Salz, Senf, einer gehackten Knoblauchzehe und dem Saft einer halben Zitrone auf. Am Ende fügen wir einen Eßlöffel Creme Fraiche hinzu (so wird es leichter, denn die Creme Fraiche hat bestimmt weniger Fett als das Öl ;-)). Dann ritzen wir die Tomate am Ende kreuzweise ein und blanchieren diese im Topf in kochendem Wasser für einige Sekunden. Anschließend lässt sich die Haut gut abziehen, was wir dann auch machen. Tomate in kleine Würfel schneiden, inneren Glibber dabei entfernen und unter das Aioli rühren, kalt stellen.

Salat waschen und in 3-5 cm lange Stücke zupfen und auf zwei Tellern anrichten. Aus Essig, einem guten Teelöffel der Aioli und dem Haselnußöl im Schraubverschlussglas eine Sauce aufschütteln, mit Salz abschmecken, beiseite stellen. Cocktailtomaten vierteln und als Deko dazu legen.

6 Minuten vor dem Servieren je einen Esslöffel der Aioli als Bett für die Garnelen auf den Teller geben, dann die Baguette-Scheiben toasten und ebenfalls auf den Teller legen.

Von der 2. Zitronenhälfte zwei Scheiben abschneiden und auch als Deko auf die Teller geben. Den Rest der Zitrone vierteln und mit der Butter, einer zerdrückten Knoblauchzehe in die Pfanne geben und erhitzen. Die Garnelen (ich habe meine vorher geschält) in der Pfanne von jeder Seite 2 Minuten anbraten, dann direkt auf das Aioli legen. Salatsauce auf die beiden Teller verteilen und sofort servieren.

Frühlingspasta mit Spargel, Ruccola, Frühlingszwiebel und Gorgonzola

Ehrlich gesagt, ist der Ruccola nur hinein gewandert, weil ich noch einen Rest hatte. Aber gut. Manchmal hilft auch einfach der Zufall.

Grün und Weiß. Beim Fußball nicht meine Farben

Grün und Weiß. Beim Fußball nicht meine Farben

Wow, und das war lecker. Und interessant, nämlich dadurch das ich aus dem Gorgonzola diesmal keine Sauce gemacht, sondern ihn einfach in Würfel dazu geschnitten habe, entstehen „Nester“ unterschiedlichen Geschmacks.

Also, aus den Küchenschränken hole man:

Gemüse vorbereiten

Gemüse vorbereiten

  • ein Topf
  • Messer & Brett
  • eine Pfanne
  • ein Sieb

Und diese Zutaten (für 2):

  • 160g Spaghetti
  • 6-8 dünne Stangen grünen Spargel
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • eine Handvoll Ruccola
  • 2 Knoblauchzehen
  • 150g Gorgonzola
  • 50g Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • 4 EL Sahne
  • Pepe e Sale

    In der Pfanne mischt man Pasta!

    In der Pfanne mischt man Pasta!

Topf mit Wasser und Salz aufstellen, Spaghetti wie gewünscht kochen. Währenddessen Frühlingszwiebeln putzen, danach halbieren und längs vierteln. Vom Spargel das untere Drittel abschneiden und mit schrägem Schnitt halbieren. Knoblauch mit dem Messer platt drücken und fein hacken. Butter und Öl in der Pfanne sanft erhitzen, Knoblauch und Spargel hinein und den Spargel drei Minuten anbraten, dann die Frühlingszwiebel dazu geben.

Den Ruccola in 2 cm lange Stücke schneiden und den Gorgonzola würfeln. Jetzt die Pasta abgießen, in die Pfanne zum Gemüse geben, Gorgonzola, Ruccola und Sahne dazu geben und gut durchmischen. Am Ende mit Fleur de Sel und frischem Pfeffer aus der Mühle frisch abschmecken.

Dazu gab es einen Rose von den Cotes d’Aix en Provence. Die schmecken meistens.

grüner Spargel „Jerusalem“ … mit Ruccola-Ras-El-Hanut-Pesto und Minz-Johghurt

Wir lassen die Politik und die Bedeutung bestimmter Farben für irgendwelche Gruppierungen, die sich in Jerusalem tummeln einfach mal weg. Kochen ist zum Glück sehr unpolitisch, zumindest wenn man es nicht irgendwie missbraucht.

Im Zuge des im vorangegangenen Beitrag beschriebenen Buches, bin ich nun also auf dem Trip, Schnittstellen-Rezepte zwischen arabischer und Mittelmeerküche zu (er)finden. Und das natürlich unter Berücksichtigung des saisonalen Angebotes. Hier also als weitere Variation des ewig leckeren grünen gebratenen Spargels! Ras-El-Hanut und Ruccola ergänzen sich hier perfekt zu einem Duett, das mit dem feinen Geschmack des Spargels sehr gut harmoniert. Für die frühsommerliche Frische sorgt der Minz-Joghurt.

Essen grün-weiß - das hat aber nix mit Finalgegnern im DFB-Pokalfinale zu tun!

Essen grün-weiß – das hat aber nix mit Finalgegnern im DFB-Pokalfinale zu tun!

An Küchenutensilien brauchte ich:

  • eine Auflaufform (oder was anderes zum Anrichten)

    Pesto macht man im Mörser!

    Pesto macht man im Mörser!

  • eine Pfanne
  • eine große Schüssel
  • den Mörser
  • ein Küchensieb mit etwas Küchenkrepp ausgelegt
  • Messer & Brett

Und das kommt an Zutaten hinein (als Vorspeise für 2):

  • 400g grüner Spargel
  • ein EL Butter (30g)
  • ein Bund Ruccola
  • eine handvoll Pinienkerne
  • 1 TL Ras-El-Hanut
  • 4 EL gutes Olivenöl
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 kleine Zehen Knoblauch
  • ein Stück rote Chilli-Schote
  • 200g 10% Joghurt
  • einige Zweige glatte Petersilie
  • 6-8 Blätter Minze
  • Fleur de Sel

Für den Joghurt selbigen ins Küchensieb geben und am besten ca. 2h abtropfen lassen. Danach mit einer der Knoblauchzehen (gehackt), fein geschnittener Minze und Petersilie sowie etwas Salz verrühren und kalt stellen. Der Joghurt sollte am Besten etwas durchziehen, den kann man also auch am Tag vorher schon machen.

Spargel mit Ruccola-Pesto

Spargel mit Ruccola-Pesto

Wir machen jetzt das Pesto. Dazu die Pinienkerne in der Pfanne ohne Öl sanft anrösten. Den Knoblauch mit der Chilli fein hacken und mit Salz bestreuen. Nach 5 Minuten nochmals mit dem Messer klein schneiden und zusammen mit grob gehackten Ruccola, den Pinienkernen, Olivenöl und Ras-El-Hanut ein Pesto mörsern. Ich gebe dazu Ruccola-Blätter und Öl immer portionsweise hinein. Wenn alles nicht zu fein gemörsert ist mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Das Pesto sollte nicht zu dick sein, im Zweifel nehmt etwas mehr Öl oder Zitronensaft.

Vom Spargel die Enden abschneiden, nach Gusto schälen (ich hatte ganz dünnen, den musste man nicht mal schälen!), Butter in der Pfanne zerlassen und Spargel 4-5 Minuten darin unter gelegentlichem Schütteln anbraten.

Zusammenbau:

Spargel abkühlen lassen, dann in die Auflaufform (oder den Servierteller) legen, Pesto darüber verteilen, Minzjoghurt dazu geben und servieren.

Wein

Dazu passt wunderbar ein gut gekühlter Rose zum Beispiel einen Cave du Luberon Alidon Rose. Ein typischer Luberon-Rose, der etwas mehr Frucht als ein reinrassiger Provenzale hat und wirklich sehr lecker ist. Ich beziehe diesen Wein über den Weinhandel „Le Vin Rouge“ für preiswerte 5.50.-. Der Rose hat etwas mehr Gewicht gegen das würzige Pesto als ein klassischer weißer Spargelwein – daher die Wahl.

(l)Text und Rezept unter der Open Database License (ODbL).

Orangen-Ruccola mit Ziegenfrischkäse und Pata Negra

Die Vorspeise ist Beginn und Eintritt in ein Erlebnis, das niemals ganz gleich ist: Das Kochen!

Das Kochen fängt bei mir meistens mit der Überlegung über die Vorspeise an. Lecker soll sie sein, nicht zu viel und optisch soll sie natürlich auch was hermachen, unsere Vorspeise. So beeinflusst sie natürlich auch maßgeblich das Hauptgericht, denn wer möchte schon Frucht, Ziegenfrischkäse und leichten Salat zur Vorspeise, wenn es als Hauptgang Rouladen mit Rotkohl gibt …? Na also.

Und wenn sich die Vorspeise aus den Zutaten quasi selber zusammenbaut, super schmeckt und auch noch gut aussieht hat man auch mehr Zeit für den Hauptgang und eventuell auch für eine Nachspeise… also zum Beispiel so etwas:

unsere kleine leichte Vorspeise, die auf ein frisches Essen einstimmt

unsere kleine leichte Vorspeise, die auf ein frisches Essen einstimmt

Wir brauchen ein paar Minuten und das an Utensilien:

  • Messer
  • Brett
  • ein Schraub-Glas zum Mischen der Vinaigrette
  • ein Löffel
  • zwei Teller zum Anrichten

Und an Zutaten als Einstimmung auf den Hauptgang (für zwei):

Einfach schön!

Einfach schön!

  • zwei runde Ziegenfrischkäse
  • 6 Scheiben Pata Negra (oder anderer sehr guter luftgetrockneter Schinken)
  • eine (Blut-)Orange oder andere Frucht zu der Ihr passenden Essig habt
  • zwei Handvoll Ruccola Salat
  • 3 EL Orangen-Essig
  • 3 EL Walnußöl
  • 1 TL Dijon Senf (gibt es anderen??)
  • 1 TL Honig
  • Pfeffer

Aus Essig, Öl, Senf und Honig im Glas eine Vinaigrette aufschütteln (dabei fällt mir auf, das meine Vinaigrette’s immer sehr ähnlich sind, ich variiere meistens nur die Essig- und Öl-Art), leicht pfeffern und beiseite stellen. Ruccola waschen und jeweils die Hälfte in der Mitte der Teller zu einem Häufchen aufschichten. Orange schälen (ich nehme das Messer) und in Sechstel schneiden, eventuell weißes Innenleben wegschneiden. Jeweils drei Sechstel an den Ruccola anlegen, den Pata Negra zu je drei Häufchen zwischen die Orangen-Sechstel legen. Nun die Vinaigrette mit einem Löffel über die Salate verteilen und den Ziegenfrischkäse obenauf legen.

Ich überlege gerade, das man den Ziegenkäse auch in Sesam panieren könnte :-).

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(l)Text und Rezept unter der Open Database License (ODbL).