Nach der Pizza-Party: Tri di Mozzarella als Primi

Endlich! Den Pizzaofen habe ich ja schon im Frühsommer 2016 restauriert und umgebaut. Leider hatte sich bis vorgestern keine Gelegenheit ergeben, das Teil dann auch mal ausgiebig anzufeuern und auch seinem Zweck entsprechend zu Nutzen. Aber jetzt hatten wir zur Halloween-Pizza eingeladen, mit Kindern erwarteten wir etwa 25 Personen. Das erfordert entsprechende Mengen: 4 Kg Pizzateig, 3 Kg Tomatensauce (Tomaten eingekocht mit etwas Zucker, Salz, Knofi und Oregano) und 2 Kg Mozzarella. Alles gut, Ofen brennt nach stundenlangem Anfeuern wie verrückt, die Pizza war lecker, der Teig fast weg, aber noch einiges an Mozzarella und Tomatensugo da. Nur was macht man damit?

Ich habe mich mit mir auf ein Tri di Mozzarealla als Vorspeise geeinigt, zum Hauptgang gab es dann Parmiggiana. Die Tri bestanden aus:

  • Tomatensuppe mit Mozzarealla
  • Caprese mit Bruscetta
  • panierter Mozzarella auf Insalata

An Ausrüstung wurde benötigt:

  • 3 kleine Schälchen
  • 2 kleine Suppenschälchen
  • ein kleiner Topf
  • eine kleine Pfanne
  • eine Gabel
  • Messer & Brett

Die Tomatensuppe:

  • 300g Tomatensugo
  • 1/2 Pepericchino
  • 1/2 Bund Basilikum
  • 3 EL sehr gutes Olivenöl
  • 50g gewürfelter Mozzarella

Tomatensugo im Topf mit Olivenöl sowie gehackter Peperocchino einige Minuten köcheln. Stängel und derbe Blattteile des Basilikums fein ahcken und noch einige Minuten mitköcheln. Beim späteren servieren Suppe in kleine Schälchen auf dem Teller anrichten und mit den Mozzarella-Würfeln drapieren.

Das Caprese mit Bruscetta:

  • 8 Kirschtomaten
  • 60g in Streifen geschnittener Mozzarella
  • 2 x 2 EL gutes Olivenöl
  • 1/2 Bund Basilikum
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 6 dünne Scheiben Weißbrot
  • Sale

Brot mit der Knoblauchzehe einreiben (oder diese fein hacken und darüber verteilen), mit ca. 2 EL Olivenöl beträufeln, vorsichtig mit Fleur de Sel salzen und einige Minuten im Ofen kross backen. Kirschtomaten achteln und mit viel Basilikum vermengen, mit je einem EL Olivenöl beträufeln und etwas salzen. Auf dem Teller Tomaten mit Mozzarella-Streifen anrichten, mit je einem Basilikum-Blatt garnieren und die Bruscetta anlegen.

Der panierte Mozzarealla mit Insalata Mista

  • 4 Rechtecke Mozzarealla (je ca. 30g)
  • 1 Ei
  • 3 EL Semmelbrösel
  • 1 EL Mehl
  • 2 handvoll frischer Pflücksalat
  • 2 EL Olivenöl zum Braten
  • 2 EL gutes Olivenöl
  • 2 EL sehr guter Aceto Balsamico
  • Fleur de Sel

Olivenöl mit Balsamico verrühen. Salat auf dem Teller anrichten und damit beträufeln. Ei mit etwas Salz in einem kleinen Schälchen verquirlen, die Semmelbrösel in das andere. Mozzarella anfeuchten, mit Mehl bestäuben und anschließend erst im Ei baden, dann mit Semelbröseln panieren – ganz so, wie ihr es auch mit einem Schnitzel machen würdet. Auf jeder Seite ca. 2 Minuten in der Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten. Mozzarella-Sticks auf dem Salat anrichten und sofort servieren.

Dazu gab es einen Piesporter Domherr Riesling von der Mosel vom Weingut Reuscher-Haardt. Der 2015-er kommt im neuen Gewandt daher und schmeckt sehr elegant dazu.

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Ziege diesmal mit Rübe: Carpacchio von der gelben Beete mit Ziegen-Walnuß und Wildkräutersalat

Erst Kraut, dann Rüben und niemals zusammen. An der unumstößlichen Tatsache das jetzt Herbst ist, kann alleine das bei mir mit sommerlicher Frische behaftete Wort Carpacchio nichts mehr ändern. Die Alternative zu Carpacchio wäre übrigens Extremdünnaufgeschnittenes – klingt zwar auch nicht direkt nach Herbst, aber auch nicht wirklich aussprechbar. Wir bleiben beim italienischen Wort, selbst wenn es dieselbe Bedeutung haben sollte. Die gelbe Beete gibt es bei uns im Biomarkt, ich finde sie schmeckt feiner und weniger erdig, wie eine Rote. Und auch die Finger sind nach der Bearbeitung nicht rot, und übrigens auch nicht gelb – die gelbe Beete färbt einfach nicht so brutal wie Ihre rote Verwandte. Von der Ziegen-Walnuss-Creme war einfach von der herbstlichen Walnussziege noch was übrig.

Kochspielzeug:

  • ein kleiner Topf
  • Messer & Brett
  • eine flache Schale mit ebenem Boden
  • ein Schraubverschlussglas
  • Salatschleuder
  • 2 Teelöffel
  • 2 Teller zum anrichten

Kochzeug (für 2):

  • 1 gelbe mittelgroße Beete
  • 2 Zweige Thymian
  • 3-4 EL Walnuss-Essig
  • 2 handvoll Wildkräutersalat
  • 3-4 getrocknete Tomaten, ein paar Stunden in Wasser eingelegt.
  • 2-3 Eßlöffel (Rest einer) Ziegenkäse-Walnuss-Creme, wie das geht, steht hier
  • Saft von 1/2 Orange
  • 2 TL Banyuls-Essig
  • 2 EL sehr gutes Olivenöl
  • 1/2 TL Thymianhonig
  • 1/2 TL grobkörniger Dijon-Senf
  • Fleur de Sel

Die Beete as is in den Topf geben, zu 3/4 mit Wasser bedecken und für ca. 35 Minuten weich kochen. Anschließend in kaltem Wasser abschrecken und einige Minuten abkühlen lassen. Jetzt lässt sich die Schale sehr gut mit den Händen abziehen. Die Rübe anschließend quer oder längs in feine Scheiben von 1-2mm Stärke aufschneiden. Die Scheiben schichten wir in der flachen Schale auf, jede Schicht sollte einige Thymian-Blättchen abbekommen. Am Ende den Walnussessig drüber geben und die Scheiben für mindestens 30 Minuten marinieren, dabei mindestens einmal komplett umdrehen, so das alle Scheiben mal schön im Essig baden.

Den Wildkräutersalat waschen und trocken schleudern und auf den 2 Tellern anrichten. Aus Orangensaft, Öl, Banyuls-Essig, Senf, Honig im Glas eine Vinaigrette aufschlagen und vorsichtig mit Fleur de Sel abschmecken.

Auf jedem Teller 5-7 Scheiben der jetzt gut abgetropften gelben Beete halbkreisförmig anrichten, als Farbtupfer dürfen die Thymian-Blättchen ruhig mitkommen (s. Bild rechts).

Aus dem Ziegen-Walnussmousse mit den beiden Teelöffeln je drei Nüsschen stechen (dazu die Masse auf den einen Teelöffel nehmen und mit dem anderen oben rund formen) und neben dem Salat auf dem Teller anrichten. Die getrockneten Tomaten klein schneiden, über den Salat verteilen und anschließend die Vinaigrette oben drüber geben. Dazu passt perfekt ein Muscat Sec aus der Lage Cote Catalanes, meiner kam von den bereits in früheren Beiträgen zitierten Vignerons des Alberes.

herbstliche Walnußziege mit Kraut-ohne-Rüben Salätchen

Man kann es kaum leugnen, es wird herbstlich. Beim Blick nach draußen bekommt man mindestens Fernweh wenn nicht direkt das kalte Grausen. Aber bevor wir nun alle in Winterstarre verfallen, hier ein kleiner, bunter Stimmungsaufheller, den man je nach Angebot an Gemüsen oder Salaten auch ganz gut variieren kann. Spannend übrigens, wenn man mal genauer hinschaut, was die Lebensmittelindustrie so meint, was alles in Ziegenfrischkäse gehört. Da schauten mich doch Wörter an wie Guarkernmehl, Verdickungsmittel, Speisegelantine an … ja Leute, geht’s noch so?
Aber es war mal wieder Verlass auf die Franzosen – der Mousse la Chavroux hat nur Ziegenmilch und Salz.

Der eigentliche Clou ist, das jeder Salat ein wenig anders schmeckt. Oben seht Ihr links unten Spitzkohl-Krautsalat, fein geschnittene Feige, Gurkensalat mit Sahne und Rote-Möhren Salat mit Sesamöl. Dazu zwei Brote mit Ziegenfrischkäse-Walnußcreme.

Das brauchen eure Hände zum Stimmungsaufhellen:

  • 4 kleine Schüsseln
  • ein kleiner Topf
  • einen Mörser
  • Sparschäler
  • 2 Teller
  • Messer & Brett

Und das bekommt der Magen (Angaben für 2):

  • Spitzkohl-Krautsalat:
    • 200g Spitzkohl
    • gutes Olivenöl
    • 1 EL Walnußessig
    • 1/4 TL Kümmel
    • Salz
  • Feige:
    • 2 Feigen
    • 1 EL guter Balsamico
  • Gurkensalat
    • 10cm Salatgurke
    • 2 EL Sahne
    • 1/2 EL natives Sonnenblumenöl
    • 1/2 EL Apfelessig
    • 1 EL fein gehackte Petersilie (oder Dill)
    • Pepe e Sale
  • Sesam-Möhrensalat
    • 1 mittelgroße (rote) Möhre
    • 1/2 TL Sesamöl
    • 1 TL Banyuls-Essig
    • 1 EL mildes Olivenöl
    • 1 EL feinst gehackte Petersilie
    • Pepe E Sale
  • Ziegen-Walnußcreme:
    • 70g Walnußkerne
    • 70g Ziegenfrischkäse
    • 1 EL Walnußöl
    • 4 Scheiben Baguette oder Ciabatta

Wir fangen hinten an. Für die Ziegen-Walnußcreme die Walnußkerne im Mörser ganz fein pürieren, wer mag röstet sie vorher noch etwas an. Danach Ziegenfrischkäse, Walnußöl und Nußmus in einer kleinen Schüssel verrühren.

Für den Sesam-Möhrensalat die Möhre schälen und in ganz (!!) feine Scheiben schneiden, maximal 1mm dick. Möhre im Topf ca. 4 Minuten köcheln, mit kalem Wasser abschrecken und in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten vermengen.

Beim Gurkensalat schneiden wir die Gurke ebenso fein wie eben die Möhre. Die Scheiben salzen und einige Minuten stehen lassen, anschließend mit der Hand ausdrücken. In einem Schüsselchen Sahne, Öl, Essig und Petersilie verrühren und die Gurkenscheiben unterheben.

Von der Feige schneiden wir oben und unten was ab, den Rest dann auch in feine Scheiben. Auf dem Teller aufschichten und kurz vor dem Servieren etwas Balsamico drüber träufeln.

Für den Spitzkohl-Krautsalat den Kohl in ganz super feine Streifen schneiden, in eine Schüssel geben, salzen und walken, also mit den Händen das Salz einmassieren. Anschließend Essig, Öl und Kümmel dazu geben, umrühren und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.

Zum Servieren je zwei Ciabatta oder Baguette-Scheiben dick mit der Walnußcreme bestreichen, die Salate auf den Tellern anrichten und Brotscheiben anlegen.

Ich finde, das dazu ein trockener Riesling, zum Beispiel ein 2015-er Domherr vom Weingut Reuscher-Haart aus Piesport überragend passt. Die großartige Mineralität kommt gut mit dem Salat und auch der Ziege klar.

Gastbeitrag weitergedacht …. Orange mit Mozzarella als Vorspeise

Ist das ein Bestreben das wir Menschen seit je her inne haben ? Immer wollen wir alles verbessern, das neue Rad erfinden und  manchmal wird dabei Altes nur in neue Gewänder gekleidet – A propos: Ich bekenne mich hiermit ausdrücklich zu jenen 87%, die nicht das Alte im neuen Gewand gewählt haben. Und an dieser Stelle möchte ich eines klar stellen: Solltest du, der das hier gerade liest (also der oder die Leser/in) eine/r jener restlichen 13% sein und zufällig über dieses Rezept stolpern: Klick weiter, geh weg, das hier ist nicht für dich! Es ist auch nicht(s) für dich, denn es ist was Neues, vielleicht modernes, es ist nicht rückwärts gewandt und es ist für alle Menschen aus allen Ländern, gleich welcher Herkunft, Hautfarbe oder Farbe ihres Hemdes. Es ist aber ausdrücklich nicht für dich, nicht für all die, die Intoleranz, Phobie und Spaltung unter dem Deckmantel der Demokratie verkaufen, es ist kurz gesagt: Alleine für Dich nicht

Aber jetzt bin ich abgedriftet. Das Rezept ist eigentlich dieses hier reloaded.

Benutzt wird:

  • Messer & Brett
  • 2 Teller zum Anrichten

Verputzt wird (für 2):

  • 1 Orange
  • 1 echter Büffelmozzarella
  • 4-5 getrocknete Aprikosen
  • 4-5 Physalis (Kap-Beeren)
  • 1 TL guter Weinessig
  • 1 TL Zitronensaft
  • 3 EL sehr gutes Olivenöl
  • Pfeffer & Fleur de Sel
  • ein wenig Basilikum zum Anrichten

Die Orange mit dem Messer schälen und quer in 8-10 Scheiben schneiden, die Scheiben auf den Tellern anrichten. Den Mozarella zerpflücken oder in Stücke schneiden und drum herum verteilen. Physalis halbieren, Aprikosen würfeln und beides darüber stilvoll verteilen. Aus Olivenöl, Essig und Zitronensaft eine Sauce mischen und darüber verteilen, mit frisch gemahlenem Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen, mit Basilikum garnieren – und fertig. Dazu passt ein schöner frischer Sauvignon Blanc.

Wenn du auf Partys auffallen willst: Mach ne‘ Angeberplatte (Gemüse in Orangen-Vinaigrette mit Flank-Beef und Orangen-Tahini)

„Was wünscht Ihr euch denn?“ – eine oft gestellte Frage, die meist unweigerlich nach der ausgesprochenen Einladung zur Party des Jahres folgt. Die von mir favorisierte Antwort des/der Befragten und Einladenden ist immer noch „Bring was für’s Buffet mit“. »YES!« Dumm dann, wenn der große Tag der Party gekommen ist und man nicht wirklich eine Idee entwickelt hat, was man denn nun mitbringen will. So geschehen letzten Samstag, ein Blick in den Kühlschrank offenbarte immer noch grüne Bohnen von meinem Freund in der grünen Jacke, eine latent nicht mehr ganz frische Bio-Orange, ein halbes Flank, das ich zwei Tage zuvor gegrillt hatte und je eine Zucchini und Aubergine. Und es war noch Zeit zum Einkaufen! Herausgekommen ist die Angeberplatte….

Alors, dann mal schauen, was wir alles brauchen:

  • eine Servierplatte zum Belegen
  • zwei große Schüsseln
  • eine kleine Schüssel
  • unseren Gasgrill samt Grillzange
  • einen Topf
  • ein Schälmesser
  • ein Zestenreisser
  • 2 Löffel
  • Messer & Brett

Donc an Zutaten brauchen wir diese alle:

  • 300g kaltes, rosa gegrilltes Flank
  • 1 Orange
  • 1 EL Tahina
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 Aubergine
  • 1 Zucchini
  • 6-8 kleine Möhrchen
  • 2 handvoll grüne Bohnen
  • 1 Fenchelknolle
  • je 1 gelbe, orange und rote Paprika
  • 1 handvoll grob gehackte Basilikum-Blätter
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 große Scharlotte
  • 8 EL gutes Olivenöl, normales zum Braten & Grillen
  • 4 EL Banyuls (oder anderen Wein-)Essig
  • 2 TL Thymian-Honig
  • Salz (Fleur de Sel)
    wer mag zum Garnieren:
  • einige gezupfte Salatblätter
  • eine handvoll Phyalis

Et Voila – los geht’s. Zunächst einmal würfeln wir die Scharlotte und die kleinere der Knoblauchzehen. Mit dem Zestenreisser ziehen wir die Schale der Orange ab und hacken diese anschließend ganz fein. Knoblauch, Scharlottenwürfel und Orangenzesten-Stücke werden dann mit Honig, dem guten Olivenöl, dem Essig und dem Saft einer per Hand ausgepressten Orangenhälfte in einer der Schüsseln verquirlt – fertig ist unsere Marinade.

Danach Aubergine und Zucchini quer in je drei etwa 5-7 cm lange Stücke schneiden und dann längs achteln. Die Stücke mit der zweiten grob gehackten Knoblauchzehe, reichlich Olivenöl und etwas Salz in der anderen Schüssel vermengen. Von den Paprika-Schoten den Boden gerade abschneiden, jetzt steht die Paprika gut und man kann seitlich schöne „Filets“ um Strunk und Inneres herausschneiden. Die Paprika-Stücke geben wir zu den Zucchini und Auberginen.

Die Karotten schälen und längs halbieren, bei den Bohnen die Enden abschneiden, beides zusammen im Topf 5-6 Minuten bißfest kochen und dann mit kaltem Wasser abschrecken. Nach gutem Abtropfen in die Marinade geben. Jetzt nehmen wir uns den Fenchel vor: Dazu das Grüne oben ab- und die Wurzel unten keilförmig herausschneiden, den Fenchel in ganz feine Streifen schneiden und in der Schüssel mit Bohnen, Karotten & Marinade vermengen. Das Ganze lassen wir für mindestens eine Stunde bei gelegentlichem Umwälzen marinieren.

Jetzt noch Paprika, Aubergine und Zucchini auf dem Gasgrill braten, genau so als würde man klassische Antipasti machen. Nach dem Braten die Haut der Paprika abziehen, nur die Paprika in Streifen schneiden und zum anderen marinierten Gemüse geben. Zucchini und Aubergine kommen gleich obendrauf.

Das Fleisch dünn aufschneiden. In der kleinen Schüssel Saft von der 2. Orangenhälfte mit Tahina und etwas Wasser vermengen, so das eine homogene Sauce entsteht, mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken.

Auf einer Servierplatte zuerst das Fleisch (wer das extra noch Zubereiten muss, guckt hier, geht aber auch rein vegetarisch) in der Mitte aufschichten, wer mag kann außen drumherum noch einen Kranz aus grünen Salatblättern (o.ä.) legen. Um das Fleisch herum das marinierte Gemüse drapieren und obenauf Zucchini und Auberginen-Stücke verteilen. Das Fleisch mit der Tahini-Sauce beträufeln und ganz zum Schluss die Basilikum-Blätter und – falls zur Hand – Phyalis darüber verteilen.

Fertig. Wer das Ganze jetzt noch einigermaßen unbeschadet zur Party bringt, kriegt bestimmt auch ein Bier 😉

a propos Tomaten: Tomaten.

Sagte ich schon, das die Tomaten hier im Paradies besonders gut sind? Andererseits, kann man das nicht oft genug sagen. Mit Graus mag man gar nicht an den Tag denken, wo die letzte aus dem Paradies mitgebrachte Tomate zu Hause gegessen sein wird und man wieder auf die bei uns erhältlichen ausweichen muss. Man fragt sich, welcher Food-Verbrecher zuerst allen ernstes Geschmack zugunsten von Transportstabilität aufgegeben hat?

Auf dem Bild oben sehen wir im Uhrzeigersinn) auf Elf Uhr eine kleine grüne Tomate, darüber eine (von mir wegen der markanten Zipefelspitze sogenannte) Hutzeltomate, eine dicke gelbe Ananastomate und ein Coeur de Boef, eine Ochsenherztomate.

Und es ist wie immer, stimmen die Zutaten, braucht der Koch gar nicht viel Phantasie.

Tomatensalat:

  • 3-4 bunte Tomaten (Auswahl s.o.)
  • 1/2 große rote Zwiebel aus dem Roussillon
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 4 EL bestes Olivenöl
  • Fleur de Sel

Tomaten nach Gusto klein schneiden und auf einen Teller legen, Zwiebel in hauchdünne Scheiben darüber schneiden, mit Petersilie und Fleur de Sel bestreuen, Zitronensaft und Olivenöl darüber geben und gut ist!

Das Ganze geht natürlich auch als Insalata Caprese! Dazu unbedingt einen guten und echten Büffelmozarealla verwenden, Pinienkerne anrösten und statt Zitronensatz Basilikumblätter.

Ein Traum!

Letzteres war gestern zum Abendessen die Vorspeise für eine Parmiggiana, dazu gab es einen 100% Carignan von den Vignerons des Alberes, einen nicht geschwefelten Rotwein, den man auch leicht gekühlt (ca. 14°) trinken kann.

back in Paradise: Paradiesapfel mit Aubergine und St. Marcellin – eine südfranzösische Vorspeise

Ich weiß gar nicht was diese lange Rezept-Pause rechtfertigt. Irgendwie habe ich viel gekocht, aber es war wenig Neues dabei – man kennt das: Vor dem Urlaub war wie üblich einiges zu tun, blabla.

Egal. Wieder da. Wieder im Paradies (für die, die es nicht wissen, das Paradies liegt im südlichen Frankreich) und es ist dort, wo die Tomaten, die Pfirsiche und sowieso alles andere, was Leib&Seele benötigen einfach nur schmeckt. Und obwohl ich hier maximal weit entfernt von Österreich bin (da wo Tomaten bekanntlich Paradiser genannt werden), zum Einstieg eine einfache Vorspeise mit Paradiser, Aubergine und einem typischen französischem Ziegen- oder auch Kuhmilch-Käse: Dem St. Marcellin.

In der Ferienwohnung zu finden sein sollte:

  • der Backofen
  • eine Auflaufform
  • eine Pfanne oder Grill
  • Messer & Brett

Auf dem Marché kauft ihr (für 6):

  • zwei große Ochsenherz-Tomaten
  • eine Aubergine
  • 3 St. Marcellin-Käse au lait cru
  • 6 eingesalzene Kapern
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 x 3 EL Olivenöl
  • 1 TL getrocknete Kräuter (Rosmarin, Oregano, Thymian, was Ihr habt)
  • etwas gehackte frische Petersilie
  • 1 TL Miel de Lavande (Lavendelhonig)

Aus der Aubergine 6 etwa gleich große, etwa 0.5cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit etwa 3 EL Olivenöl in der Pfanne (oder auf dem Grill) ölen und so braten, als würdet ihr Antipasti machen wollen. In der Zwischenzeit die Auflaufform mit Olivenöl einfetten, aus den Tomaten 6 etwa 1cm dicke gleich große Scheiben schneiden und nebeneinander in die Auflaufform legen.

Knoblauch fein hacken und auf die Tomatenscheiben geben, je eine gesalzene Kaper etwas zerpflücken und oben drauf geben, dann Kräuter und Petersilie darüber streuen. Das ganze mit je einer Scheibe gebratener Aubergine abdecken.

Die Käse horizontal halbieren und je einen halben Käse mit der Schnittfläche nach unten auf je ein Tomaten-Auberginen-Türmchen legen, die Oberseite des Käses kreuzweise einritzen und wer mag noch ein paar Kräuter-Krümelchen darüber streuen – das ist aber mehr für die Optik ;-).

Die Form geben wir bei ca. 180° Ober-/Unterhitze für etwa 10 Minuten in den Ofen, einfach darauf achten, das der Käse geschmolzen ist, dabei aber nicht schon verläuft.

Dazu gab es einen Mas Amiel Le Plaisir blanc 2015 – abgefüllt in Maury, das ist gar nicht so weit weg von hier. Ein trockener aber fruchtiger Weißwein mit den typischen Weißweinsorten wie Macabeu, Grenache Blanc und einigen anderen und einem ganz leichten Schimmer von rosa und Geschmack nach hellen Früchten wie Apfel, Pfirsich und Melone. Der Le Plaisir ist der 8.50€ – Einstiegswein dieses sehr berühmten Weingutes.

Bon Appetit!