Mani’s Salad: Tomate-Olive-Kapern-Μανούρι & bestes Olivenöl

Wenn man den Titel dieses Beitrag anschaut, stellen sich euch vermutlich direkt zwei Fragen: Μανούρι= Manouri* ist ein griechischer Molkekäse, ähnlich dem italienischen Ricotta, allerdings ist der Μανούρι fester und aus Schaf- und Ziegenmilch, schmeckt aber viel milder als zum Beispiel Feta.

(kopiert aus Wikipedia)

Das zweite Fragezeichen mag aufgrund der Mani ersscheinen. Ich kann hier berichten, dass es sich dabei nicht um eine weibliche Person handelt, die diesen Salat erfunden hat, sondern um den Finger des Peloponnes, der zwischen messinischem Golf im Westen und lakonischem Golf im Osten liegt. Und nebenbei die schönste und spannendste Ecke des gesamten Peloponnes ist. Daher kommen die meisten Zutaten.

Vermutlich werde ich künftig desöftern von den Spezialitäten der Mani berichten, da es sich in meiner Liebe nicht um eine kurze Urlaubsromanze handelt, sondern wir dort aktuell ein Ferienhaus in einem schönen Olivenhain errichten.

So, alles geklärt, nun also zu diesem sehr leckeren, sehr schnellem Rezept. Man braucht allerdings Zutaten der allerhöchsten Qualität.

Χρειαζόμαστε εξοπλισμό:

• Messer&Brett
• Teller zum Anrichten

Χρειαζόμαστε συστατικά:

• mehrere kleine oder zwei mittelgroße richtig leckere Tomaten
• ca. 15 Kalamata-Oliven
• 1 EL Mani-Kapern in Olivenöl
• 3-4 EL bestes Kalamata-Olivenöl
• 100g Manouri-Käse
• etwas Mani-Salz
• eine Prise getrockneten wilden Oregano von der Mani

Die Kalamata-Olive sollte jedem ein Begriff sein. Was viele nicht wissen ist, dass es sich dabei nicht um dieselbe Olive handelt, die auch das weltberühmte Kalamata-Olivenöl liefert. Die Öl-Oliven sind klein, Kalamata-Oliven bekanntlich groß. Auf unserem Grundstück steht ein Oliven-Olivenbaum und die Frau unseres Bau-Unternehmers hat unsere Oliven geerntet und eingelegt. Hat nicht jeder, kann man aber auch kaufen. Für das Gericht, die Oliven entkernen und grob hacken.

Kapern wachsen auf der Mani wild, wobei dei eigene Verarbeitung gar nicht so einfach sein soll. Ich verwende die Mani-Kapern aus dem Sortiment von Bläuel, laut Packungsangabe stammen die Kapern selbst allerdings aus der Türkei, werden aber vor Ort mit lokalem Olivenöl verarbeitet.

Die Tomaten stammen aus dem eigenen Garten, ich habe eine Zucht aus alten Tomaten-Sorten angelegt, die besonders schmackhafte Tomaten hervorbringen.

Mani-Salz schlußendlich ist ein grobes Meersalz. vergleichbar mit dem „Fleur de Sel“ aus Frankreich, ist allerdings an den Küsten der Mani handgeerntet. Gibt es auch von Bläuel, wenn man keines vom Bauern vor Ort kaufen kann.

Das Öl – natürlich Kalamata-Öl – stammt von unseren eigenen Bäumen, ist ungefiltert und schmeckt uns natürlich besser als jede andere Olivenöl dieser Welt. Allerdings kann man natürlich ein gleiches Ergebnis mit jedem anderen qualitativ hochwertigem Kalamata-Öl erzielen.

Zum Rezept: Tomaten und Käse in Scheiben schneiden und auf dem Teller anrichten. Olivenstücke und Kapern darüber geben, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Oregano bestreuen. Fertig.

 

*Im Griechischen ist ein kleines „v“ ein „n“, ein „ou“ ergibt ein „u“, ein „u“ als Einzelletter gibt es im griechischen nicht und das kleine „p“ ist das kleine „r“.

Markttag in Como / panierte Mini-Zucchini mit Tomatensalat

Fast am Ende unserer langen Sommer-Reise, die uns an die Südspitze der Mani (das ist der 2t-westliche Finger des Peloponnes gelgen zwischen messinischem und lakonischem Golf) führte, haben wir auf der Rückfahrt unseren Stop-Over in Como gemacht. Von einem früheren Aufenthalt wusste ich noch, dass dort Samstag morgen die Markthallen öffnen und so bot sich die Gelegenheit das Auto noch mit frischem Gemüse, italienischem Schinken und Käse zu befüllen, was bei einer knapp 3 tägigen Rückreise aus Griechenland leider nicht so einfach möglich ist. Und natürlich habe ich dann quasi als Urlaubsabschluss zu Hause aus den mitgebrachten Zutaten auch ein entsprechendes Menü bereitet.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

abbiamo bisogno di un dispositivo:

• eine Auflaufform
• zwei Schüsseln oder tiefe Teller
• einen schöne flache Salatschale
• einen Topf
• ein Schneebesen
• Messer & Brett

abbiamo bisogno di ingredienti:

• 6-7 wirklich kleine schmackhafte Zucchini
• 100g Semmelbrösel oder besser selbst geriebenes altes Weißbrot
• 2 Eier und 2-3 EL Milch
• Salz
• 100g geriebenen Parmesan
• 2 schmackhafte Tomaten (ich hatte eine gelbe und eine rote)
• 1/2 kleine rote Zwiebel
• 10-12 Ruccola-Blätter
• 5-6 Oliven
• 100ml bestes Olivenöl (und das kommt aus Kalamata)

Die Zucchini längs fächerförmig einschneiden, je nach Größe reichen ein bis drei Schnitte, am Ende sollte die Zucchini am Strunk noch 1-2 cm zusammen sein. Danach die Zucchini in den Topf geben, mit Wasser bedecken und ca. 5 Minuten vorkochen.

Währenddessen die Tomaten in feine Scheiben schneiden, in der Salatschale anrichten (bei gelb/roten Tomaten wie bei mir sieht es abwechselnd sehr gut aus) und mit sehr dünn geschnittenen Zwiebelringen bedecken. Nun noch den Ruccola leicht zerrupfen, die Oliven grob hacken und beides darüber verteilen. Das Ganze nun noch mit Fleur de Sel oder Mani-Salz bestreuen und mit Olivenöl beträufeln und beiseite stellen. Unser Tomatensalat wäre so schon mal fertig.

Die Zucchini nun in kaltem Wasser abschrecken. In einer Schüssel Eier mit Salz und etwas Milch verrühren, in der anderen Schüssel die Semmelbrösel verteilen. Die Zucchini nun in die Eiermasse tauchen und dann in die Semmelbrösel baden, dabei ruhig von allen Seiten mit der Hand mit Bröseln bestreuen. Danach in die leicht ge-Olivenöl-te Auflaufform geben, mit Olivenöl beträufeln, mit dem Parmesan bestreuen und ab in den Ofen für ca. 20 Minuten bei 200° Umluft. Wer mag richtet die Zicchini noch mit etwas geriebenen Parmesan zum selber drüber streuen an.

Dazu gab es einen Café Terrasse Méditerranée, ein frischer Weißwein aus dem Rhonetal in Frankreich, den gibt es sogar bei Lidl, wie eine kurze Netzrecherche eben ergeben hat, ich kaufe den allerdings lieber bei „33„. Für schlankes Geld viel Weißwein.

 

 

 

frisch im Frühling: Zitronenkartoffelsalat. Mit Salbei

Es sind – sagen wir mal – interessante Zeiten. Der eine verspricht seinen Unterstützern ein untrügliches Mittel gegen seine Wi(e)derwahl, unsere bildet die orgiastisch lange Wörter während ich mit den Hufen scharrend hier zu Hause ausharre und eigentlich nur Reisen möchte.

Machen wir so lange eine kulinarische Reise. Heute durch den eigenen Garten (zu dem Kartoffelsalat gab es einen Salat mit grünem Spargel, Löwenzahl, Hirschzunge und Bärlauch – auch aus dem eigenen Garten, aber das ist eine andere Geschichte, die ich ein anderes mal erzählen möchte).

Das Gericht ist eigentlich sowas von einfach, solange die Grundzutat, die Kartoffel nur schmeckt. Ich hatte eine Belana, das ist eine festkochende Kartoffel, die ich im Biomarkt gekauft habe. Spaß macht es richtig, wenn man den Salat draußen im Garten oder auf der Terrasse macht und dort natürlich auch isst.

Aus der Innenküche:

• 1 Topf
• 1 Schüssel
• 1 Zestenreisser
• 1 Zitronenpresse
• Messer & Brett

Für die Außenküche

• 600g Belana Kartoffeln, möglichst gleich große
• 1 Bio-Zitrone & 1 Limette
• 1/2 TL getrockneter Oregano
• etwa 10 Blätter Salbei
• Fleur de Sel
• ein gutes Olivenöl (Kalamata)

Die Kartoffeln mit Schale im Topf kochen, bis sie fast (!) durch sind, Wasser abschütten und abkühlen lassen – so verhindert man, dass sie zu weich werden und später beim Durchmischen zu sehr zerbröseln.

Die Schale der Kartoffeln abziehen und Karfoffeln in ca 1cm breite Scheiben schneiden und in die Schüssel geben. Saft von je 1/2 Zitrone und Limette, grob gehackte Salbeiblätter, Oregano und ca 1/2 TL Fleur de Sel dazu geben. Von der Zitronenschale etwa 1 EL Zesten abreissen und dazu geben und das ganze mit etwa 6-8 EL Olivenöl gut vermischen. Das ganze nun für etwa eine Stunde im Kühlschrank gut durchziehen lassen. Der so gemachte Kartoffelsalat ist eine super Beilage für gegrilltes, grünen Spargel oder was euch so einfällt und seine Frische wird auch euch begeistern.

gebackenes Romana-Salatherz mit Crottin de Chevre

Leute, eine schlechte Nachricht: Neues Jahr und es ist immer noch Winter und selbst frischen Salat zu bekommen ist schwer. Das hat mich vorletzte Woche dazu hingerissen so zwei von diesen Romana-Salat-Herzen zu kaufen. Ich kenne Romana-Salat von früher als extrem knackigen, leicht bitteren Salat. Die Dinger, die man heutzutage bekommst, schmecken eigentlich nur nach Wasser, selbst wenn man die in Bio-Qualität bekommt, so wie ich. Aber mit etwas Nachhilfe, bekommt man trotzdem eine ganz ansprechende Vorspeise damit hin – und das geht sehr schnell.

Rechts im Bild übrigens mein neues Messer – das Hektor von Dick, manche nennen es auch Kochsäbel 😉

Wenige Utensilien:

• eine Auflaufform
• Messer & Brett

Wir überbacken (für 2):

• 1 Romana-Salat-Herz
• 1 Crottin de Chevre
• 3-4 EL Balsamico-Feigen Creme
• 1 EL Olivenöl
• Pepe e Sale

Das Salatherz waschen und samt Strunk längs halbieren. Die Auflaufform mit Olivenöl einfetten und Salathälften mit der Schnittfläche nach oben hinein legen. Käse halbieren, auf die Schnittfläche legen und für ca. 15 Minuten bei ca. 180° Ober-/Unterhitze in den Ofen geben. Danach auf Teller legen, Pfeffern und salzen und die Feigenbalsamico-Creme darüber verteilen. Fertig.

Warmer Salat? Klar geht das: überbackener Herbst-Löwenzahn mit Kapern und Parmesan

Nach dem Anblick echter Löwenzähne in Namibia diesen Sommer, habe ich letzten Freitag einen großen pflanzlichen Herbstlöwenzahn erstanden. Also kein „Wildfang“, sondern gezüchtete Ware. Überraschenderweise weist der trotzdem die Bitterkeit auf, die man eigentlich von pflanzlichen Wild-Löwenzahn erwarten würde. Nachdem zwei Viertel schon in Salaten verschwunden waren, habe ich die 2. Hälfte dann überbacken. Man bekommt ein eher ungewohntes, aber extrem leckeres, vegetarisches Essen, allerdings habe ich mir das nur teilweise selber ausgedacht, mein Vorgehen ist an ein italienisches Rezept, dass ich mal irgendwo gesehen habe, angelehnt.

Aus dem Schrank:

• eine Auflaufform
• ein kleiner Topf
• Messer & Brett

Aus dem Vorrat:

• 1/2 großer Herbstlöwenzahn (oder 3-4 handvoll gesammelte Blätter, vorzugsweise im Frühjahr)
• 1 große Tomate
• 2 Knoblauchzehen
• 3 EL italienische Kapern
• 2 Scheiben trockenes Weißbrot (oder Semmelbrösel)
• 50g geriebener Parmesan
• Olivenöl
• Pepe e Sale

Die Auflaufform mit 2-3 EL Olivenöl zwecks Anti-Anbrenn-Beschichtung einreiben. Den Löwenzahn waschen und (wenn zu lang) in 10-15cm lange Stücke schneiden und in die Blätter wild in die Auflaufform werfen.

Die Tomate in Stücke schneiden und einige Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen. Währenddessen den Knoblauch fein hacken, mit den Kapern vermischen und alles auf den Löwenzahn geben. Das Brot fein würfeln und ebenfalls über dem Löwenzahn verteilen. Sobald die Tomaten zu weich werden, Topf vom Herd nehmen, die Schale abziehen und die Tomatenstücke ebenfalls über den Löwenzahn geben.

Am Ende alles mit geriebenem Parmesan bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und die Auflaufform für etwa 20 Minuten bei 150° Umluft in den Ofen geben, danach für 2-3 Minuten die Temperatur auf 200° erhöhen und dabei die Oberhitze einschalten um eine schöne Bräune zu bekommen. Warm servieren mit kaltem, trockenen Weißwein.

Also nochmal Stadt.Land-Markt: Zucchini-Krapfen mit Bockshornklee-Frischkäse und Tomatenvariationen. Und Blumenstrauß

Vergangenen Donnerstag habe ich wieder zugeschlagen beim Bonner Altstadt.Land-Markt. Ich war an beiden Gemüseständen, am Käsestand und habe darüber hinaus noch einen Bund der tollen Feld-Blumen erstanden. Wenn man die direkt in die Vase stellt, hat man seitens der Ehefrau 2 Wochen Ruhe, denn solange halten die sich ;-). Gemacht habe ich einen bunten Teller mit katalanischem Tomatenbrot, Tomaten mit Olivenöl und Zucchinikrapfen, die man dann mit dem Ziegenfrischkäse als Dip isst. Dazu habe ich folgendes erstanden:

Einkauf:

• 150g Ziegenfrischkäse mit Bockshornklee
• 1 Zucchini
• 500g Mischtomaten
• 2 Eier

Hauskauf:

• mehrere EL gutes Olivenöl & welches zum Braten
• 50g Butter
• 100g Weizenmehl
• 1/2 Baguette
• Fleur de Sel
• 1 kleine Knoblauchzehe

Küchenverbrauch:

• 2 kleine Rührschüsseln, davon 1 Hohe
• Pürierstab & Schneebesen
• 1 Pfanne
• Messer & Brett

Geht ganz schnell:

• Zucchinikrapfen:
  • Aus Mehl, Eigelben und etwas Salz unter Hinzugabe von Wasser einen glatten Teig rühren, der sollte nicht zu flüssig, aber auch nicht zu fest sein. Die Zucchini in Scheiben schneiden. Die Scheiben dann in den Teig tauchen und in der Pfanne bei mittlerer Hitze in Butter & Olivenöl ausbacken. Die Krapfen dann mit Fleur de Sel bestreuen, warm mit dem Bockshornklee-Ziegenfrischkäse als Dip servieren.
• Tomatenbrot:
  • 2-3 größere und reifere Tomaten (wer will enthäutet sie) klein schneiden und in der höheren Schüssel mit dem Knoblauch und 2 EL Olivenöl pürieren. Brot in Scheiben schneiden und mit der Tomatenpaste bestreichen, mit etwas Olivenöl beträufeln und bei 200° im Ofen für ca. 5-7 Minuten backen. Warm mit etwas Fleur de Sel bestreut servieren.
• Tomaten mit Olivenöl:
  • verschiedene Tomaten in Scheiben oder Viertel schneiden, mit sehr gutem Olivenöl beträufeln und mit etwas Fleur de Sel bestreut servieren.

Dazu? …passt nach mir ein frischer Riesling von der Mosella. Meine Wahl fiel auf den trockenen Riesling vom Weingut Fritz Haag aus Cochem, erhältlich u.a. beim La Petite France. Der Wein ist mit runden 10 Euro schon etwas an der Grenze, was man für einen nicht mit einem Festmahl verbundenem Wein ausgeben möchte, besticht aber durch seine frischen Noten nach Zitrone, grünem Apfel und wirklich dezenter Riesling-typischer Säure. Der passt jedenfalls optimal zu den Tomaten und auch zum Ziegenfrischkäse.

bunter Stadt-Land.Markt-Salatteller mit Beetensalat und gebratenem Ziegenkäse

Ich erwähnte es ja schon letzte Woche, dass ich solcherlei Initiativen, wie den Stadt-Land.Markt, Bauernmarkt in der Bonner Altstadt ziemlich gut finde. Ob ich jetzt jede Woche dort einkaufe und dann den Einkauf direkt publikumswirksam verarbeite indem ich hier darüber berichte, wird die Zeit zeigen. Für vergangenen Donnerstag passt das aber ziemlich gut. Es gab einen herbstlichen Stadt-Land.Markt Salatteller mit gebratenem Ziegenkäse, bunten Beeten und buntem Restsalat. Und 87% der Zutaten stammen vom Stadt-Land.Markt.

Wir haben benutzt:

• 1 Topf
• 1 Pfanne samt Pfannenheber
• 1 Schraubverschlußglas
• je 1 große & kleine Schüssel
• 1 Salatschleuder
• Messer & Brett

Wir haben auf dem Markt eingekauft

• 1 rote und eine gelbe Beete
• 1 Kopf Salat (Batavia)
• 1 Feige
• 1/2 kg bunte Tomaten
• 2 halbfeste Ziegenfrischkäse mit Bockshornklee

Wir haben aus der Küche verwendet

• 1 handvoll frisch gehackte Kräuter (Petersilie, Basilikum)
• 1 EL Sahne
• 2 x 3 EL gutes Olivenöl
• 1 EL einfaches Olivenöl zum Braten
• 2 EL Cidre-Essig
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 EL brauner Balsamico
• 1 EL Banyuls-Essig
• Pepe e Sale

Die Beete kochen wir knapp mit Wasser bedeckt für ca. 20 Minuten im kleinen Topf. Währenddessen können wir uns mit dem verdreckten Salat herumschlagen (Blätter zupfen, gründlich waschen), der tatsächlich echte Erde gesehen hat – alles Bio eben.

Aus der Sahne, 3 EL gutem Olivenöl, Cidre-Essig, Senf schlagen wir im Schraubverschlußglas eine Vinaigrette auf. In der größeren Schüssel vermengen wir ca. 2 handvoll Salat in mundgerechte Stücke gezupft mit der Vinaigrette.

Sobald die Beete fertig sind, diese kalt abschrecken und mit den Händen (unter laufendem Wasser) schälen, in Stifte oder Stücke schneiden und mit braunem Balsamico, gutem Olivenöl und Banyuls-Essig in der kleineren Schüssel vermengen und beiseite stellen.

2 Teller aufstellen, Feige achteln, kleinere der Tomaten Vierteln und bereit legen.

Die Pfanne mit dem einfachen Olivenöl aufstellen und vorheizen. Die Käse quer in je drei Scheiben schneiden und in die heiße Pfanne geben (wenn die Pfanne nicht heiß ist, bildet sich keine Kruste, sondern der Käse zerläuft). Es reicht den Käse 2-3 Minuten pro Seite zu braten und genau einmal zu wenden.

Währenddessen den besaucten Salat auf beide Teller verteilen, jeweils einige Esslöffel der bunten Beete daneben legen und mit Feigen-Achteln und Tomaten-Vierteln garnieren. Sobald fertig den Käse anlegen und sofort servieren.

„Passt was Weißes“ dazu. Den kann man dann bei den Bonner Marktschwärmern beim Bio-Terrassen-Weingut Weber erwerben. Oder man nimmt einen Franzosen. Trocken passen die meistens…

Les trois variétés de tomates avec sa salade verte: Tomate als Tartare, mit Ziegenkäse und Brot gefüllt & als Carpacchio. Mit Salat.

Auch schon festgestellt? Man nimmt es so schleichend wahr, aber mittlerweile schmecken auch hier die Tomaten – wenn man drauf achtet, wo sie herkommen. Okay, es ist Juli und wenn nicht jetzt, wann dann? Und das zum Glück, denn dieses Jahr wird es keine Fahrt ins Paradies geben, wir suchen in diesem Jahr ein anderes Paradies auf. Gestern jedenfalls habe ich mich nach all der griechischen Landküche mal wieder an der – aus meiner Sicht – Königin der mediterranen Küchen probiert: der Französischen.
Und als Vorspeise gab dann diese im Folgenden beschriebenen „les trois variétés de tomates avec sa salade verte“.

Schön ist das Spiel mit den Farben, wenn man unterschiedliche Tomaten hat – ebenso übrigens wie das Spiel mit unterschiedlichen Olivenölen, die so wirklich gut zur Geltung kommen. Jetzt weiß ich auch wieder warum ich meistens 5-6 Flaschen verschiedenste Öle angebrochen habe. Für diese Vorspeise.

Après, on rince ça:

• eine kleine Auflaufform
• zwei kleine Schälchen
• ein kleines und ein großes Küchensieb
• eine Schale o.ä. und was Schweres, was man drauf stellen kann (s. 3. Bild unten)
• ein Schraubverschlußglas
• ggf. ein Wasserkocher
• ein kleiner Topf
• ein kleines Messer und ein kleiner Löffel
• ein kleiner Servierring
• Messer & Brett

On besoin de ça (pour deux)

• Tartare des Tomates:
  • 5-6 schmackhafte Tomaten
  • 1 Scharlotte
  • 1 handvoll frische Basilikumblätter
  • sehr gutes, durchaus kräftiges Olivenöl
• Carpacchio de tomate
  • 1 größere schmackhafte Fleischtomate (meine war gelb) oder eine Coeur de Boef
  • 1 EL feinstens gehackte Blattpetersilie
  • 1 EL Apfelessig
  • 2 EL sehr gutes Olivenöl (mild)
• Fromage de chèvre farci à la tomate
  • 2 Eiertomaten (oder andere, feste Tomaten)
  • 1-2 Scheiben altes Weißbrot
  • 3-4 EL Olivenöl
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • Meersalz
  • 1 Scheibe Ziegenfrischkäse
• Salade
  • 2 handvoll Wildkräutersalat
  • frische Kräuter nach Geschmack
  • 1 EL Sahne
  • 3 EL Walnußöl
  • 1 EL guten Balsamico-Essig
  • 1 EL Walnußessig
  • Fleur de Se
• für alles
  • Pepe e Fleur de Sel

On y va. Zuallererst widmen wir uns dem Tartare des tomates. Dazu die dafür vorgesehenen Tomaten kreuzförmig einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen und Haut abziehen. Dann filetieren wir sie (ich habe festgestellt, dass das sehr gut geht, wenn man sie längs halbiert, den Strunk herausschneidet und dann nochmal quer halbiert – dann noch ein Schnitt und das Innere ist raus). Die Tomatenfilets klein schneiden und in das kleine Sieb geben, Sieb auf kleinen Topf stellen, die Schale oben auf die Tomaten und diese wiederum beschweren (ich habe meinen Steinmörser genommen). So dehydriert man die Tomaten, das Ganze lässt man am Besten über Nacht, ein paar Stunden am Tag reichen aber auch, stehen. (Der klare Tomatensaft eignet sich übrigens hervorragend für eine klare Tomatensuppe, dafür bräuchte man aber wesentlich mehr).

Wenn die Tomaten dann gut dehydriert sind und wir anrichten wollen, das Basilikum fein hacken, Scharlotte fein würfeln und alles unter die Tomaten mischen und vorsichtig mit Olivenöl beträufeln. Spannend ist, dass jetzt das Olivenöl die Tomatenstücke wieder hydriert – also aufgesogen wird. Deshalb hier vorsichtig sein und immer wieder etwas Olivenöl dazu geben und die Masse durchmischen und das so lange, bis die Tomaten gesättigt sind. Am Ende noch mit Salz und etwas Pfeffer würzen und erstmal beiseite stellen.

Für die Fromage de chèvre farci à la tomate das trockene Weißbrot, Olivenöl, Salz, Knoblauch (und wer will Kapern, Kräuter …) zu einer groben Paste zerdrücken, Ziegenkäse gewürfelt dazu geben und nochmal vermengen. Danach oben den Deckel der Tomaten abschneiden und diese aushöhlen; dabei hilft ein kleiner Löffel oder ein kleines Küchenmesser. Am Ende die Tomaten nochmal auswaschen und mit der Brot-Käse-Masse befüllen. Tomaten in die kleine Auflaufform geben, ein Tröpfchen Öl dazu und möglichst aufrecht ca. 25 Minuten im Ofen bei 180° backen.

Für den Salade ebenjenen waschen und im Schraubverschlußglas aus Sahne, Walnußöl und -essig, Balsamico und etwas Salz eine Vinaigrette aufschütteln.

Für das Carpacchio die Tomate in feine (2-3 mm) Scheiben schneiden und je drei der größten auf einem Teller anrichten, Petersilie darüber streuen und kurz vor dem Servieren mit dem Apfel (oder Cidre)-Essig und dem Olivenöl beträufeln.

Tomatentartare. Jetzt den kleinen Servierring nehmen und von oben mit Tomatentartare befüllen, das Ganze fest drücken und Ring nach oben abziehen. Wir machen je zwei dieser Türme je Teller. Das Olivenöl bleibt eine Weile darin, trotzdem sollte man das erst kurz vor dem Servieren machen.

Salade. Salatblätter auf die beiden Teller verteilen und mit der Vinaigrette beträufeln – auch hier, nicht zu viel Sauce, sonst läuft die unten wieder raus und stört den Geschmack der anderen Komponenten! Je eine der Fromage de chèvre farci à la tomate dazu legen und die Teller servieren (wer’s ganz dolle machen will, zieht den gebackenen und gefüllten Tomaten noch die Haut ab).

Dazu trinken wir einen dieser geilen südfranzösischen trockenen Rosé-Weine, die nur die Franzosen so machen können. Da kann mir keiner was erzählen. Ayez un bon appétit et santé!

Rote Beete mit Kresse-Öl und Kräuter-Salat

Leute, es ist Frühling! Genießt das Wetter, die frischen Erdbeeren, den Spargel, die frischen Kräuter, alles gibt es jetzt in hervorragender Qualität und man kann so viel damit machen! Dazu kann man draußen sitzen, schlürft beim Essen an einem frischen Rosé und fragt sich, warum es diesen Winter eigentlich überhaupt gibt. Oder man hat ihn schon komplett vergessen. Hier ein Salat/Vorspeisenvorschlag, bei dem man vor Frische gar nicht mehr weiß, wie einem geschieht…

Im Frühling wird dieses Werkzeug benötigt:

• ein Topf
• ein Mörser
• ein kleiner Löffel
• ein Schraubverschlußglas
• Messer & Brett
• 2 Teller zum Anrichten

Es wird diese frühlingsfrische Ware gebraucht (für 2 Portionen als Vorspeise):

• für die Rote Beete
  • 1 rote (oder gelbe) Beete
  • ca. 80g Feta
  • 2 EL Walnußessig
  • 2 EL sehr gutes, durchaus scharfes Olivenöl
• für das Kresse-Öl
  • ca. 15g frische Kresse
  • 4 EL sehr gutes, durchaus scharfes Olivenöl
  • Fleur de Sel
• für den Salat
  • 4 frische Spinatblätter
  • 1 Bund Sauerampfer
  • 4 Blätter Radicchio
  • 1 handvoll Rucola Blätter
  • 1 handvoll Bärlauch
  • 2 EL frische Kresse
• für die Salatsauce
  • 3 EL sehr gutes, mildes Olivenöl
  • 1 EL Walnußöl
  • 2 EL Apfel- oder Cidre-Essig
  • 1 EL weißer Balsamico im Eichenfaß gelagert (schmeckt etwas rauchig)
  • 1 TL Früchtesenf Birne
  • etwas Fleur de Sel

Zunächst kochen wir die rote Beete für ca. 15 Minuten in Wasser, danach abkühlen lassen. Währenddessen zermörsern wir die Kresse mit etwas Fleur de Sel und 2 EL gutem Olivenöl, so fein, das wirklich keine Stiele mehr da sind. Das Kresse-Öl mit weiteren 2 EL Olivenöl vermengen und für ca. 4 Stunden ziehen lassen.

Alle Zutaten für die Salatsauce in das Schraubverschlussglas und per Schütteln vermengen. Anschließend von der Roten Beete je Portion 3-5 feine Scheiben abschneiden und auf dem Teller anrichten und den Feta darüber verteilen. Das Kresse-Öl darüber träufeln und mit jeweils 1 EL Walnußessig und gutem Olivenöl besprenkeln.

Alle Salatkräuter nach Frühlingslust klein schneiden, vermengen und mit der Salatsauce beträufeln, Kresse oben drüber streuen und das Ganze mit frischem Weißbrot und einem frischen und kühlem südfranzösischem Rosé servieren..

Spargel in „Bleu“ mit Cesar’s Kartoffelsalat

In der Spargelzeit kann man mindestens jeden zweiten Tag Spargel essen. Spargel, das ist für mich grün, den Weißen verbinde ich zu sehr mit Sauce Hollandaise aus dem Tetrapack (was ja im Supermarkt praktischerweise auch immer schon mit dem zumindest zweifelhaften Spargelwein zusammen angeboten wird) und meide ihn. Gestern auf dem Markt gab es schönen deutschen, auch wenn der mir oft eine Spur zu dick ist – dünnerer Spargel = mehr Spitzen denke ich immer und gehe auch hier vermutlich vom Mainstream weg – vielleicht auch, weil die meisten Leute wiederum denken je dicker, je weniger Stangen müssen geschält werden….

Gestern also war wieder so ein 2. Tag. Da ich Spargel nun schon gegrillt, mit Thymianbutter, mit Olivenöl und Ziegenkäse, in Spaghetti und auch sonst auf alle möglichen Arten gemacht hatte, habe ich gestern etwas Neues ausprobiert: Spargel mit Bleu d’Auvergne überbacken. Und dazu gab es einen Kartoffel-mit Feldsalat mit Kapern-Cesars-Dressing. Und das sieht dann so aus:

On nettoie apres:

• eine Pfanne
• ein Topf
• eine kleine Schüssel
• ein Schneebesen
• ein Spargelschäler
• Messer & Brett
• eine längliche Auflaufform (der Spargel muss reinpassen)
• eine Schale zum Anrichten

On boit:

Es gab dazu den Muscat von San Calo, einem mallorquinischen Winzer, den ich ja hier schon desöfteren hervorgehoben habe. Der wird aus der in Spanien sogenannten Moscatell-Traube gekeltert und entspricht dem südfranzösischem Muscat Sec.

On besoin:

• 500g grüner Spargel
• 100g Bleu d’Auvergne oder anderen Bleu (Roquefort o.ä.)
• 50g Butter
• 300g kleine festkochende Kartoffeln (z.B. Annabelle)
• 1 handvoll Feldsalat
• 1 kleine rote Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Eigelb
• 1 TL Dijon Senf
• 2 EL Creme Fraiche
• 1 TL Zitronensaft
• 5 EL neutrales Öl (z.B. distel) und 2 EL mildes Olivenöl
• 2 EL eingesalzene Kapern
• 50g geriebener Parmesan
• Kresse und Petersilie
• Pepe e Sale

Die Kartoffeln im Topf in leicht gesalzenem Wasser fast gar kochen, währenddessen den Spargel (unten) schälen. Sobald die Kartoffeln fast gar sind, Wasser abgießen, nach Geschmack schälen und Vierteln.

Die Kapern solange in der kleinen Schüssel in Wasser, das man mehrmals austauscht entsalzen, leicht ausdrücken und auf dem Brett grob hacken.

Für die Salatsauce in der kleinen Schüssel Eigelb, Senf, Zitronensaft und eine fein gehackte Knoblauchzehe verrühren und unter weiterem Rühren tröpfchenweise zunächst das neutrale Öl hinzufügen, so das die Sauce ähnlich einer Aioli leicht anzieht. Wenn alles Öl verbraucht ist, nacheinander Creme Fraiche, gehackte Kapern, Parmesan und das Olivenöl unterrühren und die Sauce so glatt ziehen.

Den Feldsalat waschen und die rote Zwiebel schälen und würfeln und dann mit den Kartoffelstücken in der Schale vermengen, beiseite stellen.

Die Pfanne mit der Butter und der grob zerdrückten Knoblauchzehe aufstellen und den Spargel darin unter gelegentlichem wenden für ca. 7-9 Minuten bei leichter Hitze bißfest anbraten. Anschließend den Spargel in die Auflaufform geben und den Bleu darüber bröseln. Die Form bei starker Oberhitze für 2-3 Minuten in den Backofen stellen, so das der Bleu schön verläuft. Den Spargel nach dem rausholen noch mit Petersilie bestreuen und so servieren. Den Salat nun mit der Sauce übergießen und mit der Kresse garnieren, auch auf den Tisch und lecker.