Ein Herz zum Abschied der Spargelzeit 2017: Spargel zum III. – mit Aprikose und Romana-Herz mit St. Marcellin überbacken

Schnüff. Warum habe ich eigentlich nicht jeden Tag Spargel gemacht? Jetzt ist sie vorbei, die Spargelzei(t) – bitte verzeiht jeden Tag ohne das königliche Gemüse. aber was trauere ich hier eigentlich herum? Eben war ich auf dem Bonner Markt um fest zu stellen, das dort immer noch Bornheimer Spargel angeboten wird. Vermutlich hat der Bauer noch nicht sein finanzielles Ziel erreicht – aber auch wenn ich am Anfang gerne ab und zu fusche, muß ich sagen, das ich was den Johannis-Tag angeht eher konservativ bin: Ende aus (okay, ich habe noch ein paar stangen vom in der letzten Woche gekauften Spargel im Kühlschrank, hehe).

Man versaue:

  • einen Topf
  • ein Backblech
  • ein Spargelschäler
  • Messer & Brett
  • zwei Teller

Man vertilge:

  • ein kleiner Romana-Salat
  • 1-2 Aprikosen
  • 8-10 Stangen grüner Spargel
  • 1 St. Marcellin-Käse (80g)
  • Pepe e Fleur de Sel
  • 3-4 EL guten Balsamico-Essig
  • 6 EL gutes, mildes Olivenöl

Spargel. Den Spargel parat machen (unten abschneiden und untere Hälfte schälen), dann im Topf in Wasser 5-6 Minuten fast gar kochen und sofort den Garvorgang mit kalter Wasserdusche abbrechen. Den Spargel beiseite legen und abkühlen lassen.

Salat. Den Ofen auf 250 Grad mit Oberhitze/Umluft vorheizen. Nun den Romana-Salat halbieren, lose äußere Blätter entfernen, die nun halben Herzen gründlich waschen und abtropfen lassen. Auf dem Backblech (oder wie ich in einer Springform) mit Schnittfläche nach oben plazieren, je die Hälfte des Käses auf der Schnittfläche verteilen und dabei richtig in die Zwischenräume drücken und ab in die heiße Röhre damit.

Anrichten. Je die Hälfte des Spargels auf einer Seite eines Tellers anrichten und die Aprikosen Vierteln. Sobald der Käse auf dem Salat blasen wirft, je eine Salat-Herz-Hälfte auf einen Teller legen, Aprikosen-Viertel daneben drapieren. Den Spargel und die Aprikosen mit Essig und Olivenöl beträufeln und das Salat-Herz mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Jetzt alles sofort mit einem frischen Sommer-Weißwein servieren.

bevor er sich Schlafen legt: grüner Spargel auf Ziegenkäse im Bresaola-Schlafsack

Bald, also in knapp 3 Wochen ist Johannistag und obwohl selbst ich vor der offiziellen Spargel-Saison schon nicht-europäischen grünen Spargel gewildert habe. Aber hierzulande weiß ja jedes Kind, das sich der Spargel an jenem Tag schlafen legt, obwohl der Johannistag eigentlich sozusagen ja die Gebutstagsparty von Johannes dem Täufer ist. Also, bald ist Schluss mit dem Hype: Der übrig gebliebene Spargelwein wird zu Essig verarbeitet und alle Schweine schicken ein Gebet zum Himmel, weil ihre Pobacken ab dann für den Rest des Jahres nicht mehr zu billigstem Preßschinken verarbeitet werden (müssen).

 

 

 

 

Eigentlich präsentiere ich hier eine Perfektion des klassischen Spargelröllchens, das auf keinem Buffet aus den 80-ern fehlen durfte. Wir ersetzen den Dosenspargel mit Frischem, schlechten gegen guten Schinken und Mayonnaise durch Ziegenfrischkäse. Fazit: Geht doch!

Für den Bettenbau brauchen wir das:

  • eine Pfanne
  • eine Schale
  • einen Eßlöffel
  • Messer & Brett

Für’s Bett (samt Inhalt)selber dies:

  • 12 Stangen grüner Spargel

    den Knoblauch nehmen wir mit!

  • 4 große Scheiben Bresaola (oder Bündner-Fleisch)
  • 2 kleine Ziegenfrischkäse, je 50g
  • 2 EL Pinienkerne
  • 2 EL grob gehobelter Parmesan
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 schöne San Marzano Tomate
  • 1/2 handvoll Basilikum Blätter
  • Olivenöl zum Braten
  • gutes, mildes & fruchtiges Olivenöl
  • ein paar Spritzer Zitronensaft
  • Fleur de Sel e Pepe

Bresaola at it’s best

Zunächst die Pinienkerne in der Pfanne rösten, herausnehmen und beiseite legen. Den Spargel waschen und quer halbieren, wir verwenden hier nur die vorderen Hälften mit den Spitzen, den Rest dann anderweitig verarbeiten. Den Knoblauch schälen und grob hacken und dann mit 3-4 EL Olivenöl in die Pfanne geben. Den Spargel (also unsere vorderen Hälften) dazu geben und für etwa 12 Minuten bei mittlerer Hitze braten, Pfanne vom Herd nehmen und den Spargel erkalten lassen.

Währenddessen die Tomate wirklich fein würfeln, den Basilikum fein hacken und alles mit einigen Spritzern Zitronensaft in der Schale vermengen. Die Tomatenwürfel bilden gewissermaßen später die Schlafunterlage.

Nun geht’s zum Schlafsackbau. Dazu eine Scheibe Bresaola flach auf das Brett legen, mit dem Messer je 1/2 Ziegenkäse auf 2/3 der Fläche verstreichen, je drei Stangen Spargel auflegen, mit ein paar Pinienkernen bestreuen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen, dann das Ganze fest einrollen.

Zum Anrichten je 1-2 Löffel der Tomatenwürfel auf einen Teller geben, 2 Schlafsäckchen anlegen, mit Pinienkernen und gehobeltem Parmesan bestreuen und obendrauf etwas Fleur de Sel streuen und etwas von dem milden Olivenöl träufeln.

Ein Traum vor dem Tiefschlaf!

Es grünt! Frühlingsgrüner Bio-Spargel in Thymianbutter mit Parmaschinken

Ja ich weiß, die Spargelsaison hat eigentlich noch gar nicht angefangen. Aber es ist warm und dank den vielen Brummis, die ich so gerne auf die Schiene verdammen würde, gibt es in den Übergangszeiten bereits das wonach Leib und Seele gieren. Bei den tschernobyl-rot strahlenden süpanischen Erdbeeren kann ich gut widerstehen, aber bei grünem Spargel, der dann auch noch das Label Bio trägt, ist es wirklich schwer mich zu beherrschen. Zu schwer, wie das unten stehende Rezept zeigt…

Wir verkrusten:

  • eine Pfanne
  • eine kleine Pfanne
  • ein rührigen Holzlöffel zum Wenden und Rühren
  • eine Schale zum Anrichten
  • Spargel- oder Sparschäler
  • Messer & Brett

Wir vernaschen:

  • ein Bund grüner (Bio-)Spargel
  • 6 Scheiben Parma-Schinken
  • 10 Zweige frischer Thymian
  • eine handvoll glatte Petersilie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 EL bestes Olivenöl
  • 50g gesalzene Butter
  • Fleur de Sel

Es ist ja auch wichtig rechtzeitig zur Spargelzeit in Übung zu sein! Daher schneiden wir die unteren Zentimeter vom Spargel ab und schälen dann die untere Hälfte. Dann hacken wir den Knoblauch fein, leider muß das grüne in der Mitte raus, es gibt ja kaum nicht-gekeimten und chinesischen Knoblauch kaufe ich nicht. Das wäre für den ungeliebten Brummi dann auch doch etwas zu weit….

3 EL Olivenöl in die kleine Pfanne geben, die Butter und den gehackten Knoblauch auch dazu geben, die Blätter vom Thymian abzupfen und ebenfalls hinzugeben und alles unter gelegentlichem Rühren 2-3 Minuten anschwitzen, Pfanne vom Herd nehmen, Petersilie fein hacken und dazu geben, beiseite stellen. 2 EL Olivenöl in der großen Pfanne erhitzen und Spargel darin bei mittlerer Hitze für etwa 4-6 Minuten anbraten, dabei ab und an schwenken.

Die Kräuter-Butter in die Pfanne zum Spargel geben und durchschwenken, alles in die Auflaufform geben den Schinken stilvoll am Rand drapieren und mit Baguette servieren. Dazu gab es bei mir einen italienischen Weißen, den Falesco – Est! Est! Est! di Montefiascone Poggio dei Gelsi DOC 2015 für knappe acht Euro. Wer nicht nur Wein, sondern Geschichten drumherum mag, kann diesen Wikipedia Artikel zur Geschichte des Weins lesen.

eingelegter Mozarella mit Spargel-Tomaten-Avocado-Salat

Hups, sehr, sehr lecker. Aber ich bin ein ehrlicher Mensch: Den eingelegten Mozzarella habe ich tatsächlich hier entliehen und nur mit Lavendel ergänzt. Aber da dieser Mozzarella so wunderbar schmeckt, lasse ich ihn nun in anderer Kombination aufleben und veröffentliche das hier einfach. Eingelegt habe ich den Mozzarella übrigens Samstag früh, gegessen wurde er Sonntag Abend als Vorspeise. Man braucht also etwas Vorbereitung.

Spargel grün, Tomate, Avocado, Pinienkerne und eingelegter Mozzarella

Spargel grün, Tomate, Avocado, Pinienkerne und eingelegter Mozzarella

Und das habe ich gebraucht:

  • eine flache Schüssel

    gewürztes Öl zum Einlegen des Mozzarealla

    gewürztes Öl zum Einlegen des Mozzarealla

  • eine Pfanne
  • einen Topf
  • ein Glas zum Schälen der Avocado
  • zwei Schraubverschlussgläs
  • er Messer & Brett

Und das kam rein (Vorspeise für 2-3 Personen):

  • 1 große, leckere Tomate
  • 1/2 Avocado
  • 8 dünne Stangen grüner Spargel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Butter
  • 2-3 EL Pinienkerne

für den Mozzarella:

  • 1 echter Büffelmozzarealla
  • 1/2 Stange Vanille

    Jetzt wird's bunt

    Jetzt wird’s bunt

  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 kleiner Zweig Lavendel
  • 250ml Olivenöl
  • 1 TL Zucker
  • 1 Chillischote
  • 2-3 Pfefferkörner, grob zerstossen

Vinaigrette:

  • 2 EL Walnußöl
  • 2 EL Orangenessig
  • 2 EL Orangensaft
  • 1 TL Dijon Senf
  • 1/2 TL Honig
  • Pepe e Sale

Wir fangen an mit dem Öl für den Mozzarella. Dazu das Olivenöl in den Topf geben, die Gewürze, Kräuter, Chillischote und ausgekratztes Vanille-Mark sowie Vanille-Stange dazugeben und das Ganze vorsichtig erwärmen (und dabei nicht wundern, das sich der Zucker nicht auflöst ;-)). Abkühlen lassen, Öl in eins der Schraubverschlussgläser füllen, den Mozzarella in grobe Stücke zerpflücken und hinein geben, verschließen und beiseite stellen.

Am Tag danach Spargel vorbereiten und einige Minuten in der Butter und zerdrückter Knobblauchzehe in der Pfanne schwenken, herausnehmen und schräg (wegen dem mitessendem Auge) in 4-6 cm lange Stücke schneiden. Avocado schälen und in feine Scheiben schneiden, ebenso die Tomaten. Beides in der flachen Schüssel zusammen schichten. Spargelstücke dazwischen stecken. Die Pfanne kurz auswischen und Pinienkerne anrösten und ebenfalls darüber geben.

Alle Zutaten der Vinaigrette in das zweite Schraubverschlussglas geben, Deckel drauf und gut schütteln und über den Salat geben. Jetzt erst den zerpflückten Mozzarella darüber verteilen und kalt servieren. Und dazu einen frischen Rose aus dem Luberon. Da hatte ich hier schon mal einen empfohlen, der tut’s.

Gemüse&Früchtetraum-Trilogie, Teil II: “Der Spargel schlägt zurück”: gebackener Spargel mit Saint-Marcellin

Grün der Spargel ist. Zumindest wenn ich ihn kaufe. Und das in unserer Gemüse-Trilogie im Frühsommer Spargel nicht fehlen darf, versteht sich halt von selbst. Die einzige frage bei mir war, passen Feta aus Teil I mit dem Saint-Marcellin zusammen? Die Antwort heißt, probier‘ es aus. Und meine lautet: Ja, ganz wunderbar!

Spargel - grün

Spargel – grün

Fleur de Sel

Also, auf ins 2. Abenteuer – wir brauchen dazu:

  • eine Pfanne
  • eine Auflaufform
  • Messer&Brett
  • ggf. Spargelschäler

Und an Zutaten:

  • 1 Bund grüner Spargel, möglichst dünne Stangen
  • 1 Saint-Marcellin (150g)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 handvoll gehackte glatte Petersilie
  • 2 EL gesalzene Kapern
  • Pepe e Sale
  • 40g Butter

Den Spargel unten abschneiden und je nach Lust, Laune, Zeit und Zustand unten schälen. Meiner war so dünn, das das nicht nötig war. In der Pfanne die Butter zerlassen, Knoblauch zerdrücken und schälen und grob gehackt mit dem Spargel einige Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.Kapern in Wasser entsalzen, mehrmals ausdücken und erneut in Wasser einlegen, dann mit dem Messer grob hacken.

Dann Spargel samt Butter und Knoblauch in die Auflaufform geben, ordentlich pfeffern und mit Fleur de Sel salzen, den Saint-Marcellin darüber verteilen und in den Ofen schieben. Bei 180° mit Umluft/Oberhitze für ca. 10 Minuten gratinieren. Herausnehmen, mit der gehackten Petersilie und den Kapern bestreuen und lecker ist. Wenn der Spargel aufgefuttert ist, kann man den fast flüssigen Rest des Käses wunderbar mit Baguette-Stücken aufstippen.

Frühlingspasta mit Spargel, Ruccola, Frühlingszwiebel und Gorgonzola

Ehrlich gesagt, ist der Ruccola nur hinein gewandert, weil ich noch einen Rest hatte. Aber gut. Manchmal hilft auch einfach der Zufall.

Grün und Weiß. Beim Fußball nicht meine Farben

Grün und Weiß. Beim Fußball nicht meine Farben

Wow, und das war lecker. Und interessant, nämlich dadurch das ich aus dem Gorgonzola diesmal keine Sauce gemacht, sondern ihn einfach in Würfel dazu geschnitten habe, entstehen „Nester“ unterschiedlichen Geschmacks.

Also, aus den Küchenschränken hole man:

Gemüse vorbereiten

Gemüse vorbereiten

  • ein Topf
  • Messer & Brett
  • eine Pfanne
  • ein Sieb

Und diese Zutaten (für 2):

  • 160g Spaghetti
  • 6-8 dünne Stangen grünen Spargel
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • eine Handvoll Ruccola
  • 2 Knoblauchzehen
  • 150g Gorgonzola
  • 50g Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • 4 EL Sahne
  • Pepe e Sale

    In der Pfanne mischt man Pasta!

    In der Pfanne mischt man Pasta!

Topf mit Wasser und Salz aufstellen, Spaghetti wie gewünscht kochen. Währenddessen Frühlingszwiebeln putzen, danach halbieren und längs vierteln. Vom Spargel das untere Drittel abschneiden und mit schrägem Schnitt halbieren. Knoblauch mit dem Messer platt drücken und fein hacken. Butter und Öl in der Pfanne sanft erhitzen, Knoblauch und Spargel hinein und den Spargel drei Minuten anbraten, dann die Frühlingszwiebel dazu geben.

Den Ruccola in 2 cm lange Stücke schneiden und den Gorgonzola würfeln. Jetzt die Pasta abgießen, in die Pfanne zum Gemüse geben, Gorgonzola, Ruccola und Sahne dazu geben und gut durchmischen. Am Ende mit Fleur de Sel und frischem Pfeffer aus der Mühle frisch abschmecken.

Dazu gab es einen Rose von den Cotes d’Aix en Provence. Die schmecken meistens.

bald ist’s vorbei … daher: Spargel fast klassisch – aber mit Risotto

Zugegeben. Klassisch deutsch wäre der Spargel weiß und anstatt des Risottos lägen Kartoffeln mit Sauce Hollandaise auf dem Teller. Dennoch erinnert das Spiel „Spargel – gekochter Schinken“ latent an die klassische deutsche Spargel-Variante. Nur, das es so den Nicht-Klassikern besser schmeckt ;-). Und bald ist Johannistag – das jährlich fix erklärte Ende der schönen Spargelzeit.

Spargel grün mit Kochschinken und Risotto

Spargel grün mit Kochschinken und Risotto

Und das an Kochzeugs brauchen wi:

  • eine Pfanne
  • einen Holzlöffel zum Rühren
  • Messer & Brett

Und das an Zutaten (als Hauptgang für 2):

Risotto - hmmm

Risotto – hmmm

  • 1/2 Bund grüner Spargel, möglichst dünn
  • 120g Risotto-Reis
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • einige getrocknete Tomaten
  • eine handvoll gehackte Petersilie
  • 40-50g frisch geriebener Parmesan oder Pekorino
  • 2 EL Butter (ca. 50g)
  • 1 Schuß Noelly Prat
  • 2 Schuß trockener Weißwein
  • ca. 0.5l Hühner- oder Gemüsebrühe
  • einige Fäden Safran
  • Pepe e Sale
  • 6 Scheiben Rosmarin-Kochschinken, sehr dünn aufgeschnitten

Getrockneten Tomaten einweichen, das Einweichwasser kann ruhig auch für die Brühe verwendet werden. Schalotte und Knoblauch in feine Stücke schneiden. Pfanne mit der Butter aufstellen und beides darin sanft anschmurgeln. Reis dazu geben und zwei, drei Minuten mit braten, Hitze höher schalten und mit Noelly Prat und Weißwein ablöschen, dabei anfangen zu rühren. Safran und geviertelte getrocknete Tomaten hinzugeben und immer wieder einen Schuss der (heißen) Brühe hinzugeben, gelegentlich immer wieder rühren.

Jetzt kommt es auf euer Gefühl an. Risotto braucht bei mir in aller Regel ca. 25 Minuten. 6-8 Minuten vor Ende der Garzeit den Spargel am Ende abschneiden (und ggf. die Enden schälen), in Stücke schneiden und dazu geben, weiter Brühe angiessen und rühren, bis der Reis noch einen Rest Bissfestigkeit hat.

Jetzt den Parmesan und die Petersilie dazu geben und erst jetzt mit Pepe e Sale abschmecken. Die Pfanne vom Herd nehmen und abgedeckt einige Minuten ruhen lassen. Das ist sehr wichtig, denn nur so bekommt das Risotto diese geile Konsistenz! In der Zeit den Kochschinken auf zwei Tellern drapieren, in die Mitte ein Häufchen Risotto schichten und servieren.

Als Wein? Der Weiße aus San Calo sagt „O“