Katalanische Hackfleischbällchen in Tomatensauce gewürzt mit Wildfenchel und Pastis

Montag morgen, es regnet. Sehnsüchtig richtet sich mein Blick nach innen auf die bei bestem Sommer-Wetter im August verlebten Tage im Paradies. Und das sind ja erst die herbstlichen Vorboten, das wird ja noch viel schlimmer. Gut, das da noch ein paar Photo s sind, die, wenn man sie wirklich auf sich wirken lässt zu deutlicher Aufbesserung der Laune führen. Ein Tisch voller Tapas, und was war das noch alles? Bohnensalat mit Melone, Aioli, gebratene Garnelen, Patatas bravas, Escalivade des Legumes  und eben auch katalanische Fleischbällchen gewürzt mit wildem Fenchel. Der wächst dort unten an jedem Straßenrand mit seinen gelben Blüten mannshoch wuchernd gut zu erkennen.

Federführend ist auch hier natürlich die Tatsache, das die Tomaten einfach göttlich sind. So brauchen wir keine Dosenware oder vorpassierte Pampe von Früchten, die wir niemals spüren, riechen, fühlen werden können. Obwohl das natürlich auch ganz gut geht. Ich habe das einfach erhältliche Wurstbrät statt Hackfleisch verwendet, wenn man aber grobes Schweinehackfleisch nimmt und es mit Knoblauch, Salz und Petersilie würzt, sollte es auch gehen

Estris de cuina

  • eine hohe Pfanne samt Pfannenwender
  • einen Grill samt Grillzange
  • eine Schüssel
  • ein Teler
  • Messer & Brett

Ingredients

  • 500g Wurstbrät von katalanischer Wurst (oder Hackfleisch gewürzt mit Petersilie und Knoblauch)
  • 1 Ei
  • 100g altes Baguette
  • 0.2l Milch
  • etwas Mehl
  • 800g verschiedene frische Tomaten (oder eine entsprechende Menge passierte Tomaten)
  • 1 (rote) Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 2x 2 Zehen Knoblauch
  • 1 EL eingesalzene Kapern
  • 1 (kleines) Bund Petersilie
  • 50g wilde Fenchelblüten (oder das Grüne vom hier erhältlichen)
  • 0.1l Pastis
  • 6-8 EL Olivenöl
  • Sal i Pebre (kattalanisch für Salz und Pfeffer)

Damit diese Tapa wirklich gut wird, sollte man ruhig 2 Stunden Zeit einplanen, auch wenn man keinen zwischenzeitlichen Sprung in den Pool einplanen kann (z.B. mangels Pool).

Wir fangen an und weichen zuerst das Baguette in der Milch ein. Dazu das Brot in kleine Stücke brechen und in der Schüssel mit der Milch übergießen. Für die Sauce schneiden wir Karotte, Zwiebel, die Stängel der Petersilie und den Knoblauch klein und stellen die Pfanne mit 6 EL Olivenöl auf. Das Gemüse jetzt darin bei mittlerer Hitze einige Minuten anschwitzen und währenddessen die Tomaten würfeln. Auch hier gilt – wer es gründlich macht, häutet sie vorher, man kann die Schalen auch später aus dem Sud herausfischen. Die geschnittenen Tomaten stellen wir aber erst mal beiseite und kümmern uns um Würze und Pfiff der Sauce: Dazu die Fenchelblüten fein hacken und zum Gemüse geben und umrühren. Die Hitze höher stellen und nach weiteren 2-3 Minuten das Gemüse mit dem Pastis ablöschen, ordentlich umrühren und jetzt erst die  Tomaten hinzugeben.

Das Ganze sollte jetzt für mindestens eine Stunde leicht vor sich hin köcheln, dabei können wir auch jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Hackbällchen das Baguette nun leicht ausrücken und die überschüssige Milch wegschütten. Die Kapern gründlich wässern um das Salz abzuwaschen, dann mit Knoblauch und Petersilien-Blättern fein hacken und zusammen mit dem Wurstbrät, Ei und Brot  in der Schüssel zu einer Masse vermengen. Wenn die Masse zu weich ist, noch etwas Mehl oder Brot (oder Semmelbrösel) hinzufügen. Alles noch mit Pfeffer und – ganz vorsichtig mit Salz,  denkt an die Kapern – abschmecken. Aus der Masse kleine Bällchen von ca. 5cm Durchmesser formen und auf einen mit Mehl bestäubten Teller legen. Den Grill anheizen (oder wir nehmen den Gasgrill) und die Fleischbällchen rundherum grillen, dabei reicht es, wenn sie außen schön braun sind. Da die Bällchen nach dem Grillen ohnehin noch für etwa eine halbe Stunde in der Tomatensauce mitköcheln,  müssen sie jetzt noch nicht durchgegart sein.

Das ganze kann man in einer Schüssel lauwarm auf den Tapas-Tisch stellen, geht aber auch als volle Mahlzeit, z.B. mit Reis, durch. An Wein passt ein kräftiger Rosé, ein frischer Roter, oder ein im Holzfaß ausgebauter Weißwein wie der La Mandorie blanche von den Vignerons des Albéres.
Oder einfach einen Pastis mit Eiswürfeln 😉 ….

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Tor des Monats mit butterweichem Flank

Ja ich weiß, das Flank-Steak ist schon so eine Art Mode-Erscheinung, aber warum nicht die Mode mal mitmachen, wenn es sich wirklich um ein so wunderbares Stück Rindvieh handelt? Okay, man muß jetzt nicht als Metallic-Koch verkleidet auf Youtube herumgeisternd so tun, als ob Rindfleisch nur die harten Kerle (und die, die es noch werden wollen) grillen können. Und das vermutlich auch nur um der Menschheit zu beweisen, das Fleisch zuzubereiten eben Männersache ist. Eine so butterweiche Flank(e) kriegt jeder rein (hin) – und verwandelt ist sie damit schon :-). Flank wird hierzulande meistens noch zu Rinderhack verarbeitet, eigentlich schade, denn so läßt es sich nicht mehr zusammen setzen für dieses geschmackvolle Steak. Auf jeden Fall Tor-des-Monats verdächtig, bei uns gab es das passend zu den Eiern im Nest Ostersonntag…

 

 

 

 

Wir spielen mit:

  • unserem (Gas-)Grill samt Grillzange
  • Messer & Brett
  • eine Fleischgabel (für das Aufschneiden nachher)
  • ca. 60cm Alufolie

Wir jubeln mit:

  • 1 Flank-Steak (ca. 400g)
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3-4 EL Olivenöl
  • je 1 TL fein gehackter (am besten frischer) Rosmarin & Thymian
  • Pepe e Fleur de Sel

Schaut man auf die kurze Liste der Zutaten, so wirkt das Gericht ja doch recht archaisch. Aber mehr brauchen wir wirklich nicht, außer vielleicht ein paar Beilagen.
Da das Flank sehr grobfaserig ist, ist es perfekt für eine Marinade. Selbige erstellen wir aus Olivenöl, frischen Kräutern und fein gehacktem Knoblauch. Die Marinade massieren wir mindestens 2 Stunden vor dem Grillen in das Fleisch ein und legen es bei Zimmertemperatur erstmal beiseite.

Zum Grillen den Grill ordentlich anheizen (auch ein Gasgrill braucht Zeit für die Betriebstemperatur!). Das Fleisch von der Marinade befreien, denn Knoblauch und Kräuter würden nur verbrennen und Bitterstoffe an das Fleisch geben (das geht ganz gut mit dem Messer). Kräuter und Knoblauch auf die Alufolie geben, die brauchen wir später noch. Das Fleisch sollte für das Anbraten noch ausreichend ölig sein, sonst leicht nachölen. Das Flank nun pro Seite zwei Minuten anbraten, dabei aber nach einer Minute um 90° drehen und so die weitere Minute anbraten. Dadurch kriegt ihr neben schönen Röstaromen auch noch ein schönes Rautenmuster ins Fleisch. Das sieht man nach dem Aufschneiden zwar nicht mehr, aber egal. Anschließend das schöne Stückchen umdrehen und genauso mit der anderen Seite verfahren.

So, jetzt wird es komplexer: Mein Gasgrill hat zwei Seiten, die getrennt befeuert werden können, wir ihr das bei einem anderen Grill macht, weiß ich nicht. Ich mache die eine Seite aus und lege das Fleisch nun auf diese, indirekt beheizte Seite. Deckel drauf und das fleisch so indirekt ca. 10-12 Minuten grillen, die genaue Länge muss man(n) im Blut haben, eine Fingerprobe hilft aber auch. Kurz bevor Ihr das Fleisch für fertig erklärt, legen wir die Alufolie mit den Kräutern und dem Knoblauch kurz auf den Grill, damit das Ganze schön heiß wird und Kräuter&Knoblauch so noch mal Geschmack ans Öl und später ans Fleisch abgeben.

Wenn das Fleisch eurer Meinung nach perfekt ist, den Gasgrill ausmachen, das Flank in der Alufolie einpacken und 5-7 Minuten auf dem warmen Rost ruhen lassen. Zum Servieren 2-3 Millimeter dicke Scheiben quer zur Faser schneiden und sofort servieren. Salz und Pfeffer kommen dann erst auf dem Tisch dazu, so das jeder nach Geschmack würzen kann.

Ich habe dazu eine ganze Armada an Salaten aufgefahren: Oben links Bohnensalat, fein geschnittene Paprika, kurz blanchiert in Zitronen-Olivenöl-Dressing, Endivien-Radicchio-Salat mit Walnußdressing wie hier beschrieben, und Radieschen-Salat mit Sahne-Vinaigre-de-Banyuls und Olivenöl-Dressing.

Getrunken haben wir dazu einen Passage du Sud, das ist ein Côte Catalanes, den es letztens bei Jaques gab. Die 8 Euro ist der Wein wert, es geht natürlich auch jeglicher anderer schwerer Rotwein – von Rioja über Corbières bis nach Norditalien!

 

nochmal Pro-Antipasti: Auberginen – zur Abwechslung gebraten und eingelegt

Gefühlt das 23. Rezept mit Auberginen und vermutlich hat sie jeder von uns schonmal gebraten oder sonstwie als Teil eines Antipasti-Buffets zubereitet. So wie ich – gefühlte 23 mal, aber man wird ja jedesmal ein Stückchen besser! Und es geht tatsächlich, das man gebratene Auberginen so hinbekommt, das sie 1. schmecken und 2. nicht Fett-triefend direkt die Hüften vergolden und gleichzeitig dazu führen, das man nach dem 2. Stück schon das Gefühl hat, nun aber ausreichend Wackersteine im Magen zu haben.

Also noch eins aus der Kategorie: So mache ich’s und ein weiteres Rezeptchen zur Ergänzung des Rindercarpacchio von letzter Woche.

gebratene Auberginen in Ihrer höchsten Entfaltung!

gebratene Auberginen in Ihrer höchsten Entfaltung!

eingequetscht

eingequetscht

Und diese teilweise skuril anmutenden Geräte braucht man:

  • einen Schraubstock und ein bis zwei Schraubzwingen (oder eine gut sortierte Bibliothek)
  • (Gas-)Grill
  • eine Grillzange
  • ca. 8 Frühstücksbrettchen
  • etwa 1.50m Küchenrolle
  • einen Back- oder Ölpinsel
  • ein mittelgroßes Schälchen
  • Messer & Schneidebrett

Und das an normalen Zutaten:

  • 2 mittelgroße Auberginen oder eine große Brataubergine (so eine fast Runde)
  • Olivenöl zum Grillen
  • 3 EL Weißwein- oder Balsamico-Essig
  • 2-3 EL gutes Olivenöl
  • eine Knoblauchzehe
  • wer mag frische Minze
  • ein paar Blättchen grün zum Garnieren: Ruccola, Petersilie, …
  • Pepe e Sale
Antipasti - die Auberginen seht Ihr mittig rechts

Antipasti – die Auberginen seht Ihr mittig rechts

Und los geht’s. Die Auberginen längs in ca. 5mm dicke Scheiben schneiden und die Schnittflächen salzen. Dann das erste Brettchen nehmen, mit Küchenpapier bedecken und dann möglichst passend mit Auberginenscheiben belegen, obendrauf wieder Küchenkrepp, das nächste Brettchen obendrauf und so fort, bis alle Auberginenscheiben versorgt sind.

Nun kann man den Brettchenstapel samt der Auberginen im Schraubstock einspannen und zur Unterstützung noch mit den Schraubzwingen einspannen, wer das nicht hat, beschwert mit einigen dicken Wälzern vom Format „Foliant“ – oder setzt sich drauf, was langweilig werden dürfte, da man diesen Pressvorgang am Besten für mindestens eine Stunde, gerne auch länger, beibehält. Das Pressen sorgt dafür ,das die Auberginen kaum Öl aufsaugen (wer sie nicht so brett-dünn mag, kann Sie alternativ auch einfach eine Stunde in Milch einlegen), ich mag aber diese süditalienische Variante sehr gerne.

Anschließend Auberginen vom Küchenkrepp befreien. (Gas-)Grill anwerfen und Auberginen leicht mit Öl bestreichen und auf jeder seite solange grillen, bis schöne braune Streifen entstanden sind, das dauert so je nach Hitze 3-5 Minuten pro Seite (wenn’s kürzer dauert, ist es zu heiß und eure Press-Auberginen könnt Ihr nun als Grillkohle verwenden).

Knoblauchzehe fein hacken, mit dem guten Olivenöl und dem Essig, etwas Salz und Pfeffer in der Schüssel verrühren, wer mag gibt etwas frische Minze hinzu, dann Auberginen dazu geben und einige Stunden marinieren. Dann mit gehackter Petersilie oder Ruccola garnieren und raus auf’s Antipasti-Buffet.

Wie kommt das Känguru auf (m)einen Grill?

und ab auf den Grill, du Springvieh

und ab auf den Grill, du Springvieh

Ja, ich weiß, Känguru nie durchbraten, sonst wird es zäh wie Opossum. So war die unisono Antwort von ungefähr drei Metzgern in Brisbane (Australien), als ich dort vor einigen Jahren herum lief und das Fleisch kaufen wollte, um endlich mein erstes Stück Känguru zubereiten zu können. Leider hatten alle dieser Mahner kein Känguru vorrätig. Das Fleisch wird in Australien wohl eher als Fleisch 2. Klasse angesehen, Bush-Food ist der latent abfällige Begriff dafür. Hierzulande dagegen ist eher eine Delikatesse oder zumindest selten zu bekommen und darüber hinaus als äußerst gesund und fettarm gepriesen. Und wenn man das Fleisch nicht permanent isst, dann ist wohl auch der weite, tiefgekühlte Transport auch irgendwie mal keine CoC Verletzung. Mehr Bio geht dafür nicht, denn Kängurus werden gejagt, nicht gezüchtet.

Ich war kürzlich in der Mxxxx (dort wo man nur mit entsprechendem Schein einkaufen darf), denn dort gibt es viele eher ungewöhnliche Fleischarten (übrigens hat es auch damals 2009 in Brisbane beim 4. Metzger geklappt 😉 – natürlich nicht ohne den erneuten Hinweis „Känguru nie durchbraten„). So, jetzt könnte ich schon wieder aufhören, denn nun weiß jeder, wie das Känguru auf meinem Grill gelandet ist. Aber ich berichte trotzdem noch über das Resultat.

Wir brauchen:

  • einen Grill
  • ein großes Stück Alufolie
  • einen Pinsel o.ä.

Und an Zutaten:

  • 1 Känguru-Steak p.P. (Filet oder Rücken)
  • etwas Olivenöl
  • Pepe e Sale
auf dem Teller

auf dem Teller

perfekt....

perfekt….

Also, das Fleisch habe ich langsam aufgetaut, es entpuppte sich als 4 schöne Steaks, dummerweise war eines davon etwas kleiner. Gefährlich, denn Ihr wisst ja jetzt, Känguru nie … rischtisch.

Nach dem Auftauen habe ich konkret gar nichts mit dem Fleisch gemacht, außer es kurz bevor ich es auf den Grill gelegt habe mit Olivenöl einzupinseln. Dann drauf damit auf einen nicht mehr zu heißen Grill und auf jeder Seite für etwa 4-5 Minuten schön braten. Das kleinere Stück habe ich nach kurzer Zeit an eine weniger heiße Stelle gelegt.

Nach dem Grillen habe ich das Fleisch in Alufolie eingewickelt und nochmal für 4-6 Minuten in den Ofen bei 150° Umluft gelegt. Und dann habe ich es herausgenommen und in der Alufolie einige Minuten ruhen lassen. Dann raus damit und in Scheiben geschnitten auf dem Teller anrichten. Dabei sieht man auch, ob das Resultat perfekt ist. Und wie gesagt, wer Känguru durchbrät, der braucht mindestens eine Säge für jeden Esser. Man kann es nun vor dem Essen pfeffern und salzen oder beides auf den Tisch stellen, dann kann jeder nach Gusto würzen.

Als Beilage dazu habe ich einen Kartoffelgratin Dauphinois und einen knackigen Salat gemacht. Aber das ist eine andere Geschichte, die will ein andermal erzählt werden.

Das Fleisch schreit übrigens nach Shiraz, egal ob australisch oder südafrikanisch, hauptsache kräftig. Ein Côtes du Rhônerde auch gehen.

endlich Sommer! gegrillte Frühlingszwiebeln mit Paprikadip

Diese Frühlingszwiebeln liegen ja in jedem Laden herum und Lachen mich an. Daher musste ich auch feststellen, daß zu Hause schon zwei Bund lagen, als ich vorgestern vom einkaufen kam…

fleischlos grillen

fleischlos grillen

In Spanien werden die Frühlingszwiebeln als Calcots auch gegrillt und mit einer Mandel-Knoblauch-Sauce gegessen. Warum also nicht auch im Bonner Vorsommer?

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Paprikadip, geht auch zu Kartoffeln, ….

Na also. Benutzt habe ich:

  • Messer und Brett
  • den Grill
  • einen Pürierstab
  • eine hohe Schüssel

an Zutaten gebrauchte habe ich:

  • zwei Bund Frühlingszwiebeln
  • sechs rote Spitzpaprika
  • eine Knoblauchzehe
  • Saft von einer halben Zitrone
  • ein EL Joghurt 10%
  • Fleur de Sel

Die Zwiebeln vorbereiten, dazu Grün auf etwa 2/3 und Wurzeln abschneiden. Grill anheizen. Paprika darauf grillen oder 25 Minuten bei großer Hitze in den Ofen legen.  Danach sollte sich die Haut gut abziehen lassen, vorgehen wie hier beschrieben.

Paprika also häuten und Kerne entfernen. Knoblauch schälen und mit Paprika, Joghurt und Zitronensaft in die hohe Schüssel geben und pürieren. Mit Fleur de Sel abschmecken, kalt stellen.

Zwiebeln auf dem Grill schön grillen und heiss mit der Sauce servieren.

(l)Text und Rezept unter der Open Database License (ODbL).