süß-bitterer Übergang: Ziegenfrischkäse in Basilikum-Öl mit Erdbeer-Bohnen-Spargel-Salat auf Radicchio

Da isser endlich. Der Sommer. Mit sonne, Hitze, Schweiß und … ja und ich weiß nicht wie es euch geht, aber gerade jetzt wo es so heiß ist, schreit alles in mir nach Frische, Salat und kühlen Speisen. Dazu bin ich ja schon auch so ein kleiner saisonal-regional-Essen-Junkie und es nun mal Erdbeer- und Spargelzeit! Und dann erinnerte ich mich an das erste Rezept, das ich von meiner Tante übernommen habe, wo man den Ziegenfrischkäse mit Rosmarin in Olivenöl einlegt und das Ganze zu grünem Spargel isst. Warum nicht all diese geilen Zutaten wie Spargel, Ziegenkäse, Basilikum, Erdbeeren und Balsamico mit der leichten Bitterheit des Radicchio paaren? Ein Übergang von süß zu bitter, Gegensätze, die sich unweigerlich anziehen. Es ist ein gelungenes Experiment. Und blogtechnisch betrachtet könnte ich einfach schreiben: Schon wieder Spargel, grün.

 

 

 

 

Bis zum Servieren brauchen wir:

  • eine kleine Schale
  • ein Spargelschäler
  • ein kleiner Töpfe
  • Messer & Brett
  • pro Portion ein tiefer Teller

Bis zum Servieren verarbeiten wir (pro Portion):

  • 4 Stangen grüner Spargel
  • 6-8 grüne Brechbohnen
  • 5-7 Erdbeeren
  • 1/4 Kopf Radicchio (mittelgroß)
  • 1-2 Kirschtomaten
  • 2 Ziegenfrischkäse
  • 5-7 Basilikumblätter
  • sehr gutes, mildes Olivenöl Olivenöl zum Einlegen und später für den Salat
  • 2-3 EL sehr guten Balsamico-Essig
  • 1 EL Zitronensaft
  • Pepe e Sale

Das machen wir am besten einige Stunden vorher: Den Ziegenfrischkäse in Olivenöl mit dem gehackten Basilikum einlegen und kalt stellen.

Ab jetzt brauchen wir noch etwas 20 Minuten, denn das Gesamtkunstwerk sollte ganz frisch auf den Tisch: Spargel waschen, unten abschneiden und nach Bedarf schälen. Bohnen auch waschen und Enden abschneiden. Da Spargel und grüne Bohnen in etwa gleich lang brauchen um bißfest gar zu werden, habe ich sie zusammen gekocht. Dazu alles in den kleinen Topf geben, zu 2/3 mit leicht gesalzenem Wasser bedecken und zusammen etwa 5-6 Minuten kochen, dann Wasser abschütten und Topf mit kaltem Wasser auffüllen, so das der Garvorgang abgebrochen wird.

Den Radicchio in feine Streifen schneiden und unten in den Servier-Teller als kleinen Berg aufschichten. Das ist sozusagen unsere Salatbasis, die dient als leicht bitterer Geschmacksgegenpol in Lauerstellung ;-).

Nun die Erdbeeren waschen, putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln, auf dem Radicchio verteilen und leicht pfeffern. Spargel und grüne Bohnen oben darauf drappieren. Das ganze mit Balsamico-Essig und Zitronensaft beträufeln und leicht salzen. Am Ende je Portion 2 Ziegenfrischkäse mit reichlich Öl und Basilikum auf den Salathaufen legen, mit Kirschtomaten garnieren und sofort mit frischem Weißbrot servieren.

Wein? Ich finde, es passt jedder trockene (französische) Rosé, ich hatte einen Cuvée de la Salette aus der AOC Coullioure, ein Urlaubsmitbringsel (das man aber auch in Deutschland bestellen kann), den man auch zu Rotkohl-Salat geniessen kann.

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Für alle außer Einen: Caprese mit „falscher“ Tomate, Feldsalat und Pesto

tmp_13805-dsc_20101507319810Rote Beete mit Walnüssen, Pesto, Mozarella und Feldsalat

Dem Wahnsinn einen Namen zu geben fällt mir in diesen Tagen ja gar nicht so leicht. Und einfach abtauchen und weggucken und sich nicht mehr für das Weltgeschehen interessieren ist ja auch keine Lösung. Im Moment hilft mir leider nur Selbstironie und Sarkasmus. Interessanterweise haben für mich die europäischen Late-Night Shows bisher den besten Protest gegen die Trumpetisierung des Abendlandes erschaffen: everysecondcounts.eu.
Aber gut, wir sind ja hier beim Kochen – ich flüchte mich daher in die Verbindung internationaler Geschmäcker und hoffe so auf Völkerverständigung:  Basilikum und Rote Beete.
Ach und eines noch, liebe Köche des amerikanischen „Präsidenten“: Dieses Gericht ist für alle Menschen dieser Erde – außer für den Einen, also Finger weg!

Kochutensilien First:

  • Messer & Brett
  • ein kleiner Kochtopf
  • eine kleine Pfanne
  • ein Mörser
  • ein Nußknacker
  • ein großer Teller

Zutaten Second:tmp_13805-dsc_2013-1988203359

  • 1 Rote Beete
  • 2 Handvoll Feldsalat
  • 1 Büffelmozarealla (125g)
  • 10 Walnüsse
  • 1 EL Pinienkerne
  • 4 EL bestes Olivenöl
  • 1 kleiner Bund Basilikum
  • 2 EL frisch geriebener Parmesan
  • 1/2 Zitrone
  • einige Spritzer guter Aceto Balsamico
  • Fleur de Sel
  • frisch gemahlener Pfeffer

Die Rote Beete im Topf halb mit Wasser bedecken und etwa 25 Minuten kochen, abkühlen lassen, schälen. Auf einem großen Teller den Feldsalat verteilen. Die Rote Beete in dünne (1-2 mm) Scheiben schneiden und obenauf legen, mit einigen Spritzern Balsamico-Essig besprenkeln, etwas grob gemahlener Pfeffer schadet da auch nicht.

Die Pinienkerne ohne Öl in der Pfanne anrösten und danach im Mörser mit grob gehacktem Basilikum, Parmesan und Olivenöl zu einem schönen frischen Pesto zermörsern. Das Pesto vorsichtig mit etwas Zitronensaft und Fleur de Sel würzen.

Den Mozarella mit der Hand in grobe Stücke zerpflücken und im Pesto wälzen, anschließend oben über die Rote Beete verteilen (das restliche Pesto entweder naschen oder einfach oben drüber kippen). Die Walnüsse knacken, die Kerne ebenfalls in der Pfanne einige Minuten rösten und über allem verteilen.
Und beim Essen bitte darauf achten, das man nicht an die größten Arschlöcher dieser Erde denkt!

Wein? Weiß. Um dem euro-internationalen Potpourri noch etwas Gewicht zu geben, lege ich euch diesen Mas Cristine Blanc aus dem Roussillion ans Herz. Ein rassiger südfranzösischer Weißwein, der frisch und fruchtig-leicht um die Ecke biegt, aber gleichzeitig mit dem dominanten Basilikum gut zurechtkommt. Der Wein ist allerdings leider in Deutschland nicht erhältlich (außer in meinem Keller). Da heißt es nur: Völkerverständigung live und ab nach Frankreich!

gefüllte Aubergine mit Mozarella auf Ruccola-Kapern-Salat

Das Wetter war ja auch etwas deftiger dieser Tage, nachdem uns der Mai ja schon mit fast zwei Wochen Sommer verwöhnt hatte. Daher passt diese Vorspeise schön in das Themenfeld „Italien im Oktober“ – zumal es alle Zutaten eigentlich das Ganze Jahr über gibt – gut, im Oktober lassen wir die Tomätchen, die ohnehin nur der Deko dienen, einfach weg oder nehmen getrocknete, das geht auch. Aber – es ist ja mai. Daher also mit Tomätchen.

Wichtiger ist, das Ihr richtigen Büffelmozarella verwendet, da kann man ruhig mal 3-4 Euro investieren. aber der Unterschied zum Aldi 49 Cent Produkt ist einfach grandios…

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Und so wenig brauchen wir:

  • Messer & Brett
  • Gasgrill
  • eine Auflaufform
  • Salatschleuder
  • zwei Teller
  • ein Glas

Daher etwas mehr an Zutaten (für 2):

  • zwei handvoll Rucola
  • 4 dicke (0.5 cm) längs geschnittene Scheiben einer Aubergine
  • einiges an Olivenöl, davon 3-4 EL richtig gutes, Rest zum Braten
  • 1 Büffelmozzarealla
  • 2 EL geriebener Parmesan oder Pekorino
  • eine handvoll Kapern, natürlich die italienischen, in Salz eingelegten
  • 4 kleine Kirschtomaten
  • ca. 16 frische Basilikumblätter
  • ca. 2 EL Zitronensaft
  • Pepe e Sale

tmp_27007-DSC_01761908257403Und los legen wir mit den Auberginen. Die beträufeln wir ordentlich mit Olivenöl und grillen sie auf dem Gasgrill (in der Pfanne geht’s natürlich auch, gibt aber keine so schönen Streifen und es fehlt das rauchige Aroma). Grillen bis sie eigentlich schon durch sind, aber nicht zu dunkel grillen, dann lassen Sie sich nicht mehr falten.

Die Auberginen in die Auflaufform legen, mit jeweils einer Scheibe Mozzarella und zwei Blättchen Basilikum belegen, leicht salzen und zusammenklappen. Obendrauf den Parmesan oder Pekorino verteilen und das ganze bei sanften 150° für etwa 12 Minuten in den Ofen schieben.

tmp_27007-DSC_0181-668860346Kapern waschen und in ein Glas mit Wasser einlegen, ausdrücken und das ganze nochmal wiederholen. Rucola waschen, trocken schleudern und auf zwei Tellern verteilen. Die Kapern darüber streuen, Kirschtomaten in Viertel schneiden und mit dem restlichen Mozzarella anrichten. Nun etwas gutes Olivenöl und Zitronensaft darüber geben und vorsichtig salzen und pfeffern. Am Ende je zwei der Auberginen-Mozzarella-Sandwichs oben drauf geben und sofort servieren.

Dazu? Weiß. Der Weissweintipp vom letzten Gericht passt auch hier vorzüglich ;-). Also vielleicht doch eher Sommeressen?

Entscheide selbst.

hingeguckt und vereinfacht: Parmesanrestesüppchen mit Ravioli und Parmesansahne

Ich bin beruflich recht oft unterwegs und lese dabei dann manchmal aus purer Langeweile auch ab und an auf so informativen Webseiten wie Spiegel Online. Dort stellt Hobbykoch P. Wagner gelgentlich recht schöne Rezepte samt Musik- und Weintip ein. Die werden dann von Lesern im Forum zerrissen oder gelobt – aber scheinbar, zumindest von den Kommentatoren, selten einfach ausprobiert. und ja, genau das habe ich gemacht. Oder zumindest habe ich die Grundidee seiner Parmesan-Reste-Verwertung aufgenommen und meine eigene Geschichte, äh Suppe, daraus gebraut. Und ja, ich glaube im Vergleich zum Spiegel-Rezept ist meine Variante deutlich einfacher zuzubereiten.

Parmesansüppchen, Ravioli und Parmesan-Sahne und Basilikum

Parmesan-Resteecken-Süppchen mit Ravioli Einlage, Parmesan-Sahne und Basilikum

Und trotzdem extrem lecker, das soll ja nicht unerwähnt bleiben! Allerdings solltet Ihr, zumindest falls Ihr diese Suppe, egal nach wessne Rezept, als Vorspeise zuzubereiten plant, auf ein einigermassen leichtes Hauptgericht achten, denn nicht nur die Sahne verspricht mächtig was in den Bauch und auf die Hüften ….

Dieses an Utensil ist am Ende nicht mehr ganz sauber:

  • zwei kleine Kochtöpfe
  • ein Löffel
  • eine hohe Schüssel
  • die Käsereibe
  • Mixer mit Sahne-Schlegeln
  • Messer & Brett

Und das an Zutaten am Ende dafür verkocht (für 2):

  • 150g Parmesankanten und trockene Reste (frischer tut’s auch)
  • 2 x 50g fein geriebener Parmesan
  • 100 ml Sahne
  • 100 ml Weißwein
  • 200ml Gemüsebrühe (die man am Besten selber aus Gemüseresten wie Zwiebel, Sellerie, Möhre etc, kocht)
  • 10 Stück frische Ravioli mit Füllung nach Gusto (oder selber gemacht)
  • 8-10 Blätter frischer Basilikum
  • Pfeffer

Die Parmesanreste zerkleinern wir etwas und kochen diese mit der Gemüsebrühe, die möglichst wenig salzig ist, und dem Weißwein für etwa eine dreiviertel Stunde bei geringer Hitze in Topf No 1 (am besten den, den man am wenigsten oft braucht, denn ggf. festgekochter Käse geht nicht so leicht wieder ab) aus, ich habe währenddessen fast permanent umgerührt um ein Zusammenklumpen des Käses zu vermeiden. Anschließend gießt man die flüssige Suppe in Topf No. 2, die Käsereste können weg. Wer mag, versucht etwas von dem Fett loszuwerden – entweder durch Abkühlung und anschliessendem Abschöpfen oder ganz einfach auf die Saugkraft von Küchenkrepp vertrauend.

Währenddessen schlagen wir die Sahne steif und rühren kurz bevor wir damit fertig sind einmal 50g fein geriebenen Parmesan darunter. Die Parmesan-Sahne kalt stellen, damit sie nicht zusammen fällt. Im Topf No. 2 erhitzen wir die Suppe nochmals für einige Minuten – durchaus kräftig – und geben die Ravioli dazu. Die kochen dann im Parmesansud gar. Am Ende schmecken wir das Ganze mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer ab, Salz werdet ihr nicht brauchen. Das Basilikum fein hacken und für’s servieren beiseite stellen.

Zum Servieren verteilen wir Parmesansuppe und Ravioli auf zwei Suppenteller, geben in jeden Teller 1-2 EL der Parmesan-Sahne hinzu und bestreuen das Ganze mit dem restlichen geriebenen Parmesan und frischem Basilikum. Tutto Bene.

Wein? Im Gegensatz zu Spiegel-Wagner favorisiere ich allerdings einen durchaus kräftigen, trockenen Weißwein (er empfiehlt ’nen kräftigen Roten Itaglener). Aus dem letzten Grenzübertritt nach Spanien von unserer südfranzösischen Paradies-Basis aus hatte ich noch eine Flasche Macabeo von einer kleinen Winzergenossenschaft in den Alberes (deren Namen ich vergaß, die Ihren Wein aber ohnehin nur lokal verkauft) im Keller. Kein Italiener, aber mit den italienischen Weißen tue ich mich persönlich ohnehin schwer. Der genannte ist einer, der dem kräftigen Geschmack der Suppe durchaus was entgegenzusetzen hat und gleichzeitig die unterschwellige Säure mitbringt, die das Essen trotzdem bekömmlich macht. Als Ersatz, da wirklich sehr ähnlich, mag der – allerdings französische – Macabeu vom Chateau Villeclaire herhalten.

etwas weniger SPQR: Caprese noch ein bisschen anders…

Endlich schmecken Tomaten wieder einigermaßen nach Tomaten. Wobei die perfekten glatten Früchte, die man hier bekommt ja nichts mit den Außen hässĺichen, Innen aber göttlich leckeren Vertretern zu tun haben, die man eigentlich Tomaten nennt und die auf so manchem Südeuropäischem Markt gehandelt werden. Und auch wenn ich bereits mit „Basilikum! Mozarella! Tomaten!“ eine köstliche Variante beschrieben habe, hier nochmal eine einfache. Auch ein bisschen, weil es das ist, was man bei dieser Hitze essen möchte.

was würden wir ohne Pinienkerne machen? Dahin Auswandern, wo es welche gibt.

Was würden wir ohne Pinienkerne machen? Dahin Auswandern, wo es welche gibt!

Und wenn man bedenkt, das die Italiener diese leichte und leckere Kombination „erfunden“ haben, so spinnen Sie vielleicht ein kleines bisschen weniger. Nebenbei habe ich so mein Ikea-Basilikum einer sehr geschmackvollen Verwendung zugeführt. Dafür haben sich 8 Wochen beständiges gießen dann doch gelohnt.

Erfrischend!

Erfrischend!

Wir brauchen:

  • Messer und Brett
  • eine Pfanne
  • Teller oder Schale
  • einen Zestenreißer

Und an Zutaten (für 2 Haupt- oder 4 Vorspeise):

  • 2 schmackhafte Tomaten unterschiedlicher Art
  • 1 Büffel Mozzarella
  • eine Handvoll frischen Basilikum
  • eine Zitrone
  • eine Handvoll Pinienkerne
  • eine EL gutes (grasiges) Olivenöl
  • Fleur de Sel

Tomaten phantasievoll in verschiedene Scheiben und Stücke schneiden und in der Schale aufschichten. Mozzarella in Stücke reißen und darüber verteilen. Einige Zitronenzesten darüber reißen, Zitrone halbieren und den Saft aus einer Hälfte darübergeben, etwas Fleur de Sel auf den Tomaten verteilen. Nun das Basilikum grob zerrupfen und darüber geben, über das Ganze einige Esslöffel gutes Olivenöl verteilen. Wenn es sehr heiß ist, kann man das jetzige Resultat noch eine halbe Stunde in den Kühlschrank geben. Die Pinienkerne ohne Öl in der Pfanne anrösten und drauf damit und mit einem schicken Sommer-Rosé und Weißbrot servieren.

Sommer! Bruscetta mit Tomate und Ziege

Irgendwo weiter unten habe ich das schon mal erwähnt. Aber da ich jetzt festgestellt habe, das es einfach keine bessere Bruscetta-Variante als diese gibt, hier nochmal ganz prominent.

Sommer!

Sommer!

Wir brauchen:

  • eine kleine Schüssel
  • Messer & Brett
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der richtige Ziegenkäse

Und das an Zutaten (als Vorspeise für 2):

  • 4 Scheiben Baguette (oder eine Scheibe Bruscetta-Brot, geviertelt)
  • 200g leckere Tomaten
  • 150g Ziegenrolle
  • 2 EL Olivenöl
  • eine Knoblauchzehe
  • einige Blätter Basilikum
  • ein Zweig Rosmarin
  • Fleur de Sel

Tomaten in Würfel schneiden und mit gehacktem Knoblauch, Olivenöl und gehackten Basilikumblättern marinieren.

Käse in Scheiben schneiden und die Brote damit belegen. Die Bruscetta dann mit dem Rosmarin belegen und für etwa 12-14 Minuten bei 180° in den Ofen bei Umluft mit
Oberhitze

Bruscetta noch farblos nackt

Bruscetta noch farblos nackt

Brote auf zwei Teller verteilen, mit dem Tomatensugo belegen und sofort servieren.

Dazu trinkt man einen fruchtigen, aber trockenen Weißwein. Wir hatten einen 2013-er Domherr Riesling vom Weingut Reuscher-Haardt von der Mosel. Ein Perfekter Sommerwein. Und nebenbei kenne ich den Winzer.

Pasta-Formen – eine Wissenschaft. Annäherungsversuch „Agnolotti“ gefüllt mit Ricotta an Tomatensauce

Jaja, die Italiener. Ich habe den Eindruck, immer wenn dort einem ein Wort einfällt, das keine Bedeutung hat, so wird schnell eine neue Pasta-Sorte erfunden. Dabei wollte ich ja nur eine schöne Vorspeise zum Saltimbocca machen. Und nun, wo ich drüber schreiben will, habe ich den Pasta-Salat. Wie um alles in der Welt bezeichne ich mein Werk korrekt? Wikipedia hat mir bei den Agnolotti geholfen – eine komplette Liste gibt es dort auch. Da steht auch, warum ich Agnolotti gewählt habe: Weil man Sie von Hand formt.

handgeformte Agnolotti

handgeformte Agnolotti

Die Idee, die Agnolotti selber zu machen kam sogar eher daher, das ich seit einigen Monaten Plastik fasten mache. Wenn ich mit meinen gesammelten und selbst mitgebrachten Papiertüten voll Gemüse an der Kasse auftauche, gibt es mittlerweile auch keine Verwunderung mehr. Blöd finde ich, das diese frische Pasta, die man kaufen kann, und die in aller Regel nicht schlecht ist, grundsätzlich nie mit Bio-Eiern hergestellt wurde und immer in einer Plastik-Box verkauft wird. Es blieb mir also kein Ausweg als selber machen.

Und das brauchen wir (2h Ruhezeit und ca. 45 Minuten aktiv):

schön angerichtet macht's was her

schön angerichtet macht’s was her

  • ein Nudelholz (oder noch besser eine Pastamaschine!)
  • ein Glas oder ein anderes rundes Gerät mit ca. 6-7 cm Durchmesser
  • eine Gabel und ein(e) Löffel
  • eine Schüssel
  • einen Topf
  • eine Pfanne
  • Messer & Brett

Und das an Zutaten (als Vorspeise für 4)

  • 2 Bio-Eier
  • 200g italienisches Mehl „Tipo 00
  • 100g Ricotta
  • etwa 20 Basilikumblätter
  • 3-4 schöne, schmackhafte Roma- oder andere Tomaten
  • eine Knoblauchzehe
  • 2 EL sehr gutes Olivenöl
  • eine Priese Zucker
  • Pepe e Sale
  • Parmesan zum drüber hobeln

Und los geht’s mit der Pasta. Dazu das Mehl und die Eier in der Schüssel zusammen kippen, eine Prise Salz dazu und das ganze erst mit der Gabel und anschließend mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in die Schüssel geben, Küchenhandtuch drüber (oder für Nicht-Plastik-Faster in Frischhalte-Folie wickeln) und ab in den Kühlschrank. Der sollte nun ruhen, ich sage mal mindestens 2h.

Etwa 1/2 Stunde vor dem Essen Knoblauch fein hacken, Tomaten waschen und würfeln und mit dem Olivenöl in der Pfanne bei mittlerer Hitze brutzeln, eine Priese Zucker dazu geben und immer mal wieder rühren. Wenn alles in der Pfanne vor sich hin simmert, die Pasta aus dem Kühlschrank holen und in der Schüssel Ricotta mit der Hälfte des fein gehackten Basilikums vermengen, leicht salzen und etwas Pfeffer dazu geben.

Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig nun dünn ausrollen, dazu auch gerne immer mal wieder zusammenfalten und neu ausrollen. Mit dem Glas 16 Kreise ausstechen. Mit dem Löffel ein etwa walnuß-großes Stück der Ricoatta-Masse in die Mitte geben und ähnlich wie wenn man eine Zigarette dreht und es nicht kann zusammenklappen, dann erst die Mitte und anschließend beide Enden sanft zudrücken. Falls Ihr zu viel Füllung genommen habt, drückt die sich jetzt nämlich langsam raus. Dann die überlappenden Teigränder gut zusammendrücken und diese Bindung am Ende noch mit der Gabel verstärken. Das ist wichtig, sonst gehen die Dinger beim Kochen auf, und dann gibt es Stress!

Die Tomatensauce mit Pepe e Sale abschmecken, Topf mit Wasser und ordentlich Salz aufstellen und zum Kochen bringen. Die Agnolotti vorsichtig hinein geben und etwa 3-4 Minuten, je nachdem wie dünn Ihr die ausgerollt habt, kochen. Dann je vier auf einem Teller anrichten, zwei Esslöffel Tomatensauce darüber verteilen, grob Parmesan drüber hobeln und mit etwas vom gehackten Basilikum garnieren.

Tutto Bene.