Diesmal kommt die Pizza in die Pasta, nicht der Salat: Pasta mit Rucola, Salsiccia und Gorgonzola

Mit Pasta kann man ja bekanntlich quasi alles machen. Und nachdem ich das letzte mal den Salat aus Zeitgründen einfach in die Pasta zu InsalPasta integriert habe, habe ich das diese Woche mit der Pizza oder besser dem Pizzabelag gemacht. Diesmal allerdings weniger aus Zeitgründen, sondern mehr aus der Überlegung heraus, das die auf einer Pizza großartige Kombination aus Rucola, Salsiccia und Blauschimmel auch als Pasta groß schmecken müsste. Nach dem Experiment kann ich sagen, sehr großartig.

Nicht weit von meinem Büro entfernt ist die kleine Pizzabude „Da SaSà„, betrieben von einem waschechten Neapolitaner. Ich mag seine Aussage, das er die Bude dann schließt, wenn für den Tag kein Pizzateig mehr da ist – weil die Pizza so nicht seinen Qualitätsansprüchen gerecht werden wird. Gerade jetzt wenn es schön warm ist, gehe ich mindesten einmal die Woche dort hin und erfreue mich an echter neapolitanischer Holzofen-Pizza. Und desöftern eben auch an der Kombination aus Rucola, Salsiccia und Gorgonzola. Und jetzt also auch als Pasta.

Aus den Küchenschränken suchen wir zusammen:

  • (optinal unsere Nudelmaccina)
  • ein großer Topf
  • eine mittlere Pfanne
  • einen Holzlöffel zum Rühren
  • ein kleines Sieb oder Durchschlag
  • Messer & Brett

Aus dem Kühlschrank holen wir:

  • 200g Tagliatelle (frisch selbst gekurbelt oder gekauft)
  • 1 Handvoll Rucola
  • 2 Salsiccia-würste (ca. 150g)
  • 100g Gorgonzola oder anderer Blauschimmelkäse
  • 200ml passierte Tomaten
  • 5-7 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • ein Spritzer Zitronensaft (oder Essig)
  • 1/2 TL Origano
  • 1 TL Zucker
  • Pepe e Sale

Die Pfanne ohne Öl auf den Herd stellen. Salsiccia in Scheiben schneiden und einige Minuten bei mittlerer Hitze in der Pfanne anbraten, dann im Durchschlag samt dem ausgetretenen Fett abtropfen lassen. Jetzt den in feine Scheibchen geschnittenen Knoblauch vorsichtig in Olivenöl in derselben Pfanne 2-3 Minuten anschwitzen, aufpassen, das der Knoblauch nicht braun wird (braun ist bekanntlich bitter – in jeder Hinsicht). Die passierten Tomaten (oder 3-4 Frische gewürfelt) mit Zucker, Origano und einem Spritzer Zitronensaft in die Pfanne geben. Das Ganze unter latentem Rühren einige Minuten einköcheln lassen. Währenddessen die Tagliatelle in ordentlich gesalzenem Wasser an den Zahn kochen (und ja, wenn es selbst gemachte gewesen wären, dann kochen wir die natürlich später, denn selbst gekrubelte Tagliatelle brauchen nur 1 Minute).

Kurz bevor die Nudeln fertig sind, Salsiccia-Scheiben zur Tomatensauce geben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Nudeln abtropfen und die Pfanne vom Herd nehmen. Zum Sugo in der Pfanne geben wir nun noch den grob gewürfelten Käse und den Rucola und vermischen das Ganze mit den kurz abgetropften Nudeln. Sofort servieren – fertig.

Und da es ein Mittagessen war, gibt es auch keinen Wein dazu.

Puszta Italiano: Girare la Bandiera di Pasta con Filetto di Maiale e Pomodori secci

Der Titel sagt euch nix? Wenn ich nicht leo.org hätte, hätte ich den so auch nicht hinbekommen :-), frei übersetzt steht der Titel für: Gekurbelte Pasta-Fahne mit Schweinefilet und getrockneten Tomaten. Das das auf  Italienisch geschriebene natürlich total falsch ist, weiß ich auch, klingt aber trotzdem doll, oder? Meine Idee war eine Art italienisches Gulasch zu machen, was damit selbstredend verbietet Paprika in Gulasch-üblichen Mengen einzusetzen, sondern was viel mehr nach Tomaten schreit. Nur die müssen eben so eingearbeitet werden, dass das Gericht auf dem Tisch dann nicht einfach als Fleisch in Tomatensauce daherkommt. Also quasi mit Tomaten ohne Tomatensauce und natürlich mit selbstgekurbelten (girare) Tagliatelle. Auch das verwendete Schweine-Filet sollte ein gutes Stück Fleisch sein und darf nicht der Massenhaltung entstammen, aber das sollte eigentlich klar sein. Auf jeden Fall kommt am Ende ein Essen heraus, was wirklich phantastisch aufeinander abgestimmt nach dem schmeckt was drinnen ist.

An Küchen-Zeugs brauchen wir:

  • eine große Pfanne oder einen Bräter
  • einen Holzlöffel oder Pfannenwender
  • einen großen Topf
  • ein Abseihsieb (für die Pasta)
  • unsere Nudelmaschine
  • ein Schraubverschluß-Glas
  • unseren (Gas-)Grill samt Grillzange (geht auch  in der Pfanne)

An Essens-Zeugs (für 4) brauchen wir:

  • 1 Schweinefilet (ca. 500g)
  • eine gute handvoll getrocknete Tomaten (ca. 20 Stück)
  • 1 reife Tomate
  • 8-10 Zehen Knoblauch
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1/2l Rindfleischbrühe
  • 0.2l Weißwein
  • 0.1l Weinbrand
  • 1 EL Kartoffelstärke
  • 1 EL Mehl und nochmal viel mehr Mehl beim Pasta-Kurbeln
  • Olivenöl
  • 200g frischen Pasta-Teig
  • Parmesan
  • Pepe e Sale

Puh, eine lange Liste, also jetzt nichts durcheinanderbringen. Wir fangen damit an, die getrockneten Tomaten in einem Glas mit Wasser einzuweichen, das sollte mindestens 2h bevor wir anfangen zu kochen passieren. Übrigens, wenn ihr die Brühe kocht, ist das Einweichwasser eine gute Grundlage dafür. Zur weiteren Vorbereitung den Knoblauch schälen und grob hacken, die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden sowie das Fleisch parieren (=von Fett und Sehnen befreien) und in 5-6 Medallions schneiden. Auch die getrockneten Tomaten werden fein gehackt und die Tomate gewürfelt (oder durch 1 TL Tomatenmark ersetzt).

Schreiten wir zur Tat: Die Medallions auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und auf dem Gasgrill einige Minuten pro Seite so anbraten, das sie schön gebräunt sind. Danach das Fleisch mit ca. 1 EL Mehl bestäuben und erstmal beiseite stellen.

Im Bräter die Zwiebeln, Rosmarin und den Knoblauch in reichlich Olivenöl vorsichtig anschwitzen, die getrockneten Tomaten und die Tomate mit dem Fleisch dazu geben und noch einige Minuten unter gelegentlichem Umrühren mitschwitzen, dann das Ganze mit Weinbrand und Wein ablöschen und die Brühe dazu geben.
Den Sud jetzt noch ordentlich pfeffern, Salz brauchen wir vermutlich nicht mehr, dafür Sorgen Brühe und getrocknete Tomaten.
Anschließend alles für 40-45 Minuten bei geschlossenem Deckel schmoren, das Fleisch ab und an umdrehen und gelgentlich umrühren.

Danach den Deckel abnehmen und nochmal etwa 40-45 Minuten schmoren (diesmal eben ohne Deckel), so kocht die Sauce etwas ein und der Alkohol verliert sich im Küchendunst. Irgendwann jetzt solltet Ihr auch den Rosmarin herausnehmen und zwar bevor sich die Blättchen von den Zweigen gelöst haben, die geben jetzt eh keinen Geschmack mehr ab, aber stören hinterher beim Essen. Das Fleisch sollte am Ende des Schmorvorgangs so zart sein, das man es mit dem Holzlöffel zerteilen kann – und das sollte man dann auch tun, am Besten in mundgerechte Stücke.

Wir wenden uns der Pasta zu. Wie hier beschrieben kurbeln wir uns mal wieder schöne Tagliatelle. Bevor wir diese in Salzwasser für 2-3 Minuten kochen, prüfen wir die Konsistenz der Sauce: Für den Fall, das sie noch zu flüssig ist, mischen wir 2-3 EL Wasser mit 1 EL Kartoffelstärke und geben das Ganze dazu, erneut umrühren und erneut die Konsistenz auf leichte Sämigkeit prüfen (ggf. mehr Kartoffelstärke einrühren). Sobald die Tagliatelle fertig sind, im Sieb abseihen und zur Sauce geben und sofort servieren. Wer mag reibt sich am Teller noch frisch Parmesan darüber.

Das zarte Fleisch und die Nudeln in dieser Tomaten-Rosmarin-durchschmeckten Sauce sind einfach göttlich! Dazu gab es einen Grange des Dames von den Vignerons du Mont Ventoux (VMV). Ein kräftiger Rotwein, der mit den Tomaten und dem Rosmarin mithält, der aber preislich bei runden 5 Euro durchaus auch der Geldbörse noch Spaß macht….

Imperia(le) Pasta selbstgekurbelt: Tagliatelle con Crema di Carciofi & Carne Tritata Sugo

Jetzt ist sie da: Meine Pastamaschina, Macchina di Pasta oder einfach Nudelmaschine. Normalerweise hat man ja in meinem Alter keine Geburtstagswünsche mehr, zumal die Küche ohnehin von Töpfen, Pfannen, Schüsseln und spnstigem Gerät überfüllt scheint. Aber eine Pastakurbelmaschine erschien mir wirklich als eine absolut notwendige Investition – oder eben ein lohnendes Geschenk. Und dann musste es natürlich der Mercedes unter den Pastagnetten sein, es kam nur eine Imperia in Frage.

Die gestern erhaltene Macchina wollte natürlich eingeweiht werden, es gab also Pasta, genauer gesagt mit Tagliatelle mit zwei Saucen, einmal mit Hackfleisch-Tomate (nein, keine Bolognese) und einmal in Artischocken-Sahne. Und das Ganze geht so:

Necessitare:

  • eine Macchina di Pasta
  • eine Schüssel
  • zwei Pfannen
  • ausreichend Ablagefläche
  • ein großer Topf
  • 1 Gabel, 2 Löffel und 2 Pfannenschieber
  • ein Durchschlag oder Küchensieb
  • Messer & Brett

Utilizzare:

  • 100g Semola di Gran Duro (italienischer Hartweizengriess, fein)
  • 100g Pastamehl „Typo 00“ und mehr Mehl zum späteren Bestäuben
  • 2 Eier
  • etwas Wasser
  • 1 handvoll Artischockenherzen, geachtelt
  • 1-2 EL Zitronensaft
  • 0.1l Sahne
  • 70g Butter
  • 1 EL Mehl
  • 2 x 0.1l Weißwein
  • 50g geriebener Parmesan
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Scharlotten
  • 1 Rumpsteak (200g)
  • 3 Tomaten
  • Olivenöl
  • Oregano
  • Pepe e Sale

Wir fangen an mit dem Pastateig. Dafür Mehl und Semola mit den Eiern in die Schüssel geben und mit der Gabel (oder direkt mit den Händen) verrühren. Vermutlich ist es zu tricken, daher soviel lauwarmes Wasser dazu geben, das ein fester, geschmeidiger Teig entsteht. Den Teig dann einige Minuten ordentlich Kneten, ich achte immer darauf, das er beim Falten nicht mehr reisst. Danach in Frischhaltefolie gewickelt mindestens eine Stunde an einem kühlen Ort ruhen lassen.

Jetzt kommt die Macchina zum Einsatz und wir machen zunächst unsere Pastaplatten. Dazu vom Teig ein Stück, das etwa der Größe einer halben Faust entspricht,  abschneiden, bemehlen und auf der breitesten Walzstufe eurer Macchina einige Male durchwalzen (oder mit dem Nudelholz), zusammenfalten, durchwalzen – bis Ihr der Meinung seid, das es nun gut ist. Ich habe darauf geachtet, das mein Teigstück eine homogene, glatte Oberfläche hatte, dann habe ich die Macchina enger gestellt und die Pastaplatte erneut 2-3 mal, diesmal ohne zu Falten, hindurchgedreht. Danach habe ich die mittlerweile recht lang gewordene Platte in zwei Teile geschnitten, die Macchina auf die endgültige Dicke eingestellt (bei mir war es Stufe 2) und erneut beide Teile einmal durchdrehen. Sobald Ihr das Gefühl habt, das die Oberfläche nicht trocken ist, habe ich die Platte bemehlt und sie zum TZrocknen auf den Tisch gelegt. Das bemehlen hilft, sonst klebt alles an der Maschine und man kann von vorne anfangen. Die so gewonnenen Platten habe ich erstmal zum Trocknen auf den Tisch gelegt, ich glaube aber, das ich dafür bald eine Art Wäscheleinenvorrichtung in der Küche anbringen werde.

Jetzt ist es Zeit, die beiden Saucen anzufangen. Wir fangen mit der Hackfleischsauce an, die nicht mit einer Bolognese zu verwechseln ist. Dazu das Rumpsteak mit dem Messer in kleine Würfel schneiden und immer weiter fein hacken, wer mag kann natürlich auch direkt Hackfleisch kaufen – dann weiß man allerdings nicht, was drin ist ;-). Das Hackfleisch dann mit 2-3 EL Olivenöl in der einen Pfanne anbraten, sobald das Fleisch gut Farbe angenommen hat, geben wir fein gewürfelte Scharlotten, eine fein gehackte Knoblauchzehe und 1 TL Oregano hinzu. Zwischen gelegentlichem Umrühren würfeln wir die Tomaten, geben sie hinzu und löschen das Ganze mit 0.1l Weißwein ab. Die Sauce wird nun zu einem relativ festem Sugo eingekocht, bei Bedarf kann man noch etwas Wasser nachgiessen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Artischockensauce hacken wir die 2. Knoblauchzehe. Ich habe bei der Me**o entdeckt, das es da Artischockenherzen in Stücken tiefgefroren gibt, so kann man die gewünschte Menge einfach entnehmen, hat keine Arbeit und trotzdem frische Artischocken. Ich habe die analoge Menge von ca. 3 faustgroßen Artischockenherzen entnommen und die nach dem Auftauen in ca. 2×2 cm große Stücke geschnitten. In einer kleinen Pfanne/Topf wird nun die Hälfte der Butter mit 1 EL Olivenöl erhitzt, wir geben Knoblauch und Artischocken dazu und lassen das Ganze ein paar Minuten anschwitzen bevor wir es dann mit 0.1l Weißwein ablöschen.

Sobald der Wein etwas eingekocht ist, die restliche Butter hinzugeben und das Mehl einrühren, Sahne dazu geben und das Ganze etwa 10 Minuten einköcheln. Dann mit gemahlenem Pfeffer, geriebenem Parmesan und Zitronensaft abschmecken und erstmal beiseite stellen.

Zurück zu unserer Pasta. Wir erinnern uns: Die Pastaplatten liegen überall herum, ich hoffe Ihr habt sie gut bemehlt, sonst kleben die jetzt an Tisch oder Arbeitsplatte fest. Wir wählen die Tagliatelle-Erweiterung der Maschine, stellen Mehl bereit und legen los: Die Platten nacheinander durch die Tagliatelle-Rolle drehen und die dabei unten herauskommenden Tagliatelle ordentlich mit Mehl bestäuben und danach entweder irgendwo aufhängen oder in der Schüssel, in der wir auch den Teig gemacht haben lagern. Aber vorsicht – wenn es zu viele Nudeln werden, werden die unteren durch das Eigengewicht zusammengedrückt und die ganze Mühe war umsonst, das solltet Ihr also vermeiden. Ich habe sie daher dann doch auf einem Brett ausgebreitet.

Zum Kochen der Pasta den großen Topf aufstellen, etwa 2 Liter Wasser und viel Salz (2-3 EL) hineingeben und zum Kochen bringen. Pasta hineingeben und direkt den Durchschlag parat stellen, die selber gemachten Nudeln brauchen vielleicht 2 Minuten, dann schwimmen sie alle oben auf und sind fertig. Dann ab in den Durchschlag, auf keinen Fall mit Wasser abschrecken, sondern Pasta mit den Saucen vermischen und heiß servieren – Italiener kennen es übrigens nicht, das man erst die Pasta in den Teller gibt und die Sauce obendrauf, genau so wenig wie Pasta mit einem Löffel aufzurollen…..

Wer mag, reibt sich zumindest über die Hackfleischsaucenpasta noch Parmesan oder einen anderen Hartkäse nach Wahl (das Parmesello Betrug ist, wisst Ihr ja hoffentlich ;-)).

Wein? Nach gusto. Weiß passt besser zur Artischocken-Sauce, Rot zum Hackfleisch…. 😉

 

 

Trotz Frühlingserwachen keine Zeit für Primi e Secundi? Die Lösung ist InsalPasta: Spaghetti mit Zitronenbutter und Salat

Zwischen meinem gestrigen Büroschluß und meinem abendlichen Vorstandstreffen des Vereins, in dem ich im Vorstand bin, blieb mir wenig Zeit für Kochen und das dann noch in 2 Gängen zu essen. Daher habe ich es abgekürzt und kurzentschlossen den Salat in die Pasta gekippt. Übrigens: Das mir jetzt nicht irgendeiner mit der urdeutschen Abseitsfalle namens Nudelsalat kommt – der gehört für mich verbannt auf die Partybuffets der 80-er Jahre, aber nicht auf meinen Blog!
Besonders die Zitrone mit dem Rucola sorgt für ein extremes Frühlingsfeeling an einem der ersten als warm empfundenen Tage in diesem Jahr. Und vermutlich würde das Gericht sogar kalt als Salat schmecken…

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Insalata:

  • 1 Kochtopf zum Pastakochen
  • 1 Küchensieb zum Pasta abseihen
  • 1 große & 1 kleine Pfanne für Butter und Pinienkernetmp_1016-dsc_2059162204896
  • Messer & Brett für alles
  • 1 Zestenreisser zum Zesten reissen
  • 1 Salatschleuder zum … okay 😉
  • 1 Käsereibe zum „“
  • 1 große Schale zum Servieren

Pasta (für 2):

  • 200g Spaghetti (oder andere Nudeln, ich fand spaghetti passen am besten)
  • 50-70g Butter, gerne gesalzen
  • 2 EL sehr gutes Olivenöl
  • 1 Zitrone (Bio- oder mindestens unbehandelt, da wir nur die Schale brauchen)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 8 Kirschtomaten (ich hatte echt gute aus der Metro, okay, aus Italien …)
  • 2 handvoll Ruccola
  • 1 handvoll frische Basilikumblätter
  • 10 schwarze Oliven ohne Kern
  • 2 EL Pinienkerne
  • 1 Mozzarella, natürlich aus echter Büffelmilch
  • 50g Parmesan (oder Pekorino)
  • Pepe e Sale

Die Butter in der Pfanne vorsichtig schmelzen, Olivenöl dazu geben. Währenddessen den Knoblauch fein hacken, mit Salz überstreuen und nach einigen Minuten nochmals mit dem Messer hacken und alles zur Butter geben. Zesten von der Zitrone abschälen, auch die schneiden wir in feine Stücke und geben Sie ebenfalls zur Butter. Achtung, das darf jetzt nicht zu lange zu viel Hitze bekommen, sonst wirkt die Zitronenschale nicht frisch, sondern bitter.

Die Schale (ideal aus Ton oder Porzellan) im Ofen bei 50-60° C vorwärmen. Die Pfanne mit der Butter vom Herd nehmen, Nudeltopf draufstellen und Spaghetti in reichlich Salzwasser kochen. Währenddessen haben wir viel zu tun: Den Rucola waschen und trocken schleudern, die Tomaten waschen und vierteln, die Pinienkerne in der 2. Pfanne anrösten, die Oliven in Scheiben schneiden, den Mozzarella in grobe Stücke zerpflücken und die Basilikumblätter grob hacken. Sobald die Spaghetti fertig sind, seihen wir sie kurz ab und geben sie zur Zitronenbutter, das Ganze mehrmals durchschwenken. Jetzt die vorgewärmte Schale aus dem Ofen holen, die Zitronen-Spaghetti hinein geben, dazu kommen jetzt alle anderen Zutaten als da wären Mozzarellastücke, Pinienkerne, Olivenscheiben, Tomatenviertel, Basilikum und Rucola, leicht pfeffern und nochmals ordentlich vermischen und Parmesan darüber reiben, dann sofort warm (!!!) servieren.

Wein? Gestern war es ja verhältnismäßig warm und das Gericht an sich ist echt erfrischend, gerade wegen dem zitronigen Geschmack. Daher empfehle ich einen kräftigen Rosé dazu. Ich hatte einen Rosé d’une Nuit, den ich kürzlich beim Le Vin Rouge erstanden habe. 13.5% Alkohol weist dieser fruchtig-frische Rosé aus den klassischen Syrah, Grenache und Cinsault-Trauben vom Mont Ventoux auf. Bei dem Geschmack reicht die Flasche auch wirklich nur für diese Nacht….

Volle Kanne Loni: Gefülllt mit Ragù alla Bolognese, Ziegenspinat und „Mutti“

Warum sich manche Leute erst zu Weihnachten ein Festmahl gönnen habe ich ja noch nie verstanden. Ich finde, man kann auch ohne weihnachtliche Ausreden fürstlich Speisen. Ist gar nicht verboten und schmeckt auch vor Weihnachten genial gut: Canneloni abwechselnd gefüllt mit Ragù alla Bolognese und einer Mischung aus frischem Spinat und Ziegenfrischkäse.

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Aber opjepass! Die Küchenengel müssen hinterher folgendes spülen:

  • eine Auflaufform
  • eine Pfanne samt Pfannenwender
  • zwei kleine und einen großen Topf
  • einen Teller
  • ein Küchensieb
  • eine Parmesan- oder Käsereibe
  • ein kleiner Löffel
  • unsere Hände
  • Messer & Brett

Der Vorweihnachtsmann sollte dieses einkaufen:tmp_20415-dsc_0614204022790

  • 14 Rollen Canneloni
  • etwas Olivenöl
  • 125 g Mozarella
  • 50g Parmesan
  • 50g Semmelbrösel

Für die Spinat-Loni-Füllung:

  • 250 g Ziegenfrischkäse
  • 1 Bund frischer Spinat (ca. 500g)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20g Butter
  • Pepe e Sale

TODO: Spinat waschen, Stengel abschneiden, grob hacken. Dann in den großen Topf die Butter erhitzen. Den Knoblauch in feine Würfel schneiden zur Butter geben, Spinat dazu geben und alles kurz blanchieren. Sobald der Spinat zusammen gefallen ist, Topf vom Herd nehmen & abkühlen lassen. Dann den Spinat mit dem Ziegenfrischkäse vermengen, gut pfeffern und salzen und erstmal beiseite stellen.

Für das Ragù alla Bo-Loni-Füllung (oder so):tmp_20415-dsc_0618-1840110460

  • 250g Bio Rinderhack
  • 200ml „Mutti“ Pomodori Passata
  • 1 Glas Rot- oder Weißwein
  • 2 Stangen Sellerie
  • 2 Möhren
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 8-10 Stengel Petersilie
  • ca. 1 TL Oregano
  • 1/2 TL frisch zerstossene Fenchelsaat
  • 1 Tl Zucker
  • 5-6 El Olivenöl + 2 EL Olivenöl

TODO: Das Gemüse gründlich waschen, dann Möhre, Knoblauch und Zwiebel schälen, Sellerie putzen, dabei ruhig großzügig was wegschneiden. Blätter von der Petersilie zupfen und alle Stängel in Stücke schneiden. Das Gemüse in feine Stücke schneiden. Alle Schalen und Abschnitte sowie Petersilien-Stängel im kleinen Topf in 2 EL Olivenöl einige Minuten anbraten und dann mit ca. 700ml Wasser ablöschen, Deckel drauf und alles etwa eine halbe Stunde zu einer Brühe kochen.

tmp_20415-dsc_061325532879Die Pfanne aufstellen und das Fleisch darin in 2-3 EL Olivenöl kräftig anbraten. Dabei ist es wichtig, das man das Hackfleisch wirklich erst dann rührt, wenn man denkt, das das Fleisch verbrennt. Aber dann: Fleisch umrühren und erneut länger anbraten. Erst dann mehr rühren, wenn es eine schöne braune Färbung hat. Mit dem Pfannenwender dickere Klumpen zerstoßen, so das das Fleisch schön feinkörnig ist. Nun das Fleisch aus der Pfanne auf den Teller geben.  Nun das restliche Öl in die Pfanne und das Gemüse bei mittlerer Hitze einige Minuten anschwitzen. Dann die passierten Tomaten in 2 – 3 Portionen dazu geben und dabei immer kräftig rühren („tomatisieren“). Mit dem Wein ablöschen.

Nun das Fleisch, die durch das Sieb gefilterte Brühe und etwa einen Teelöffel Zucker dazu geben, das Ragù mit Pfeffer, Oregano und Fenchelsamen würzen und ohne Deckel etwa 2 Stunden bei kleiner Hitze einköcheln.

Wenn das Ragù eine sämige Konsistenz hat, können wir loslegen mit der

 

Becher Mel Sauce:tmp_20415-dsc_06201245446326

  • 80g Butter
  • ca. 0.4 l Milch
  • 1 EL Mehl
  • etwas frisch geriebene Muskatnuss
  • einige Spritzer Zitronensaft
  • Salz

TODO: Dazu Butter im zweiten kleinen Topf erhitzen, das Mehl durch das Sieb darüber stäuben und dabei kräftig rühren. Die Milch dazu geben und weiter rühren. Sobald die Sauce anzieht mit Salz, Muskat und Zitronensaft abschmecken und vom Herd nehmen.

tmp_20415-dsc_0621-281175103Zusammenbau:

TODO: Nun die Auflaufform mit Olivenöl einölen. Die Hälfte der Kannen-Lonis mit Ziegenkäse-Spinat füllen, die andere Hälfte mit Ragù, abwechselnd in die Auflaufform legen (man versucht das Füllen zunächst – ganz Mitteleuropäer – mit dem Löffel, aber ohne Hände hast du keine Chance!). Das restliche Ragù oben drüber verteilen und alles mit einer Decke von geriebenem Parmesan beflocken. Darauf dann die Bechamel-Sauce verteilen und glatt streichen. Mozzarella mit den Fingern zerpflücken und darüber verteilen, ganz oben drauf die Semmelbrösel verteilen. Nun die Auflaufform bei etwa 160° in den Ofen geben und warten, bis sich eine schöne, braune Kruste gebildet hat (dauert ca. 25-30 Minuten). Es bleibt die finale Frage – was trinken wir dazu? :: Rot, z.B. italienisch + rot, bei uns gab es allerdings einen kalifornischen Shiraz. Der passte nicht so gut, daher gehe ich hier auch nicht näher drauf ein 😉

auf’s Maultäschle: MT gebraten mit Salbei-Zitronenbutter

Denke ich an Schwaben, denke ich an Kehrwoche, den VfB Stuttgart, meinen ehemaligen Lateinlehrer, Spätzle und schlussendlich auch an die schwäbischen Ravioli: Maultaschen.

Und nein, das ist keine Hommage an den ehemaligen Lehrer; der kann bleiben wo der Pfeffer wächst und sich meinetwegen bis an sein Lebensende über den Abstieg seines VfB grämen – ich hoffe nur, das die heutigen Schüler, so es noch welche gibt, beim Abstieg der Schwaben nicht so leiden mussten wie wir damals nach jeder Niederlage, so ein kleines Scheisserle. Aber es geht ja um’s Essen – also, letzte Woche, Rückreise vom Bodensee, Aufenthalt in Stuttgart und beim Gang über den Markt habe ich zwei Maultäschle erworben. Und damit muss doch auch was gänzlich unschwäbisches gehen.

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Man muss kehren:tmp_3974-dsc_02861502001291

  • eine Pfanne
  • Messer & Brett
  • Käsereibe
  • Zestenreisser

Man muss erwerben:

  • 2 Maultäschle
  • 10-12 Salbeiblätter
  • 80g Butter
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • Zesten von 1/2 Zitrone
  • 2 EL Semmelbrösel
  • Pepe e Sale
  • 40g Pekorino (oder Parmesan)

tmp_3974-dsc_0287644578325Die Maultaschen quer in Streifen schneiden. Anschließend in Olivenöl und einem kleinen Stück Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem wenden etwa 15 Minuten anbraten.

Maultäschlestreifle aus der Pfanne holen, Butter zufügen und die Semmelbrösel etwa 3 Minuten bräunen. Jetzt erst den Salbei, den gehackten Knoblauch und die Maultäschleflädle wieder hinein geben und etwa 2 Minuten alles zusammen bei geringer Hitze schmurgeln. Zitronenzesten mit dem Messer klein hacken, dazu geben, alles durchschwenken und servieren. Pekorino oben drüber reiben.

Und nein, es gibt jetzt keinen Trollinger, Lehmberger oder ein sonstiges schwäbisches Weingewächs dazu – die dürfen die gerne alle selber trinken. Ich hatte einen ehrlichen 2014-er Spätburgunder > Alte Reben < vom Weingut „Michel“ aus Baden, ein Cuveé von 25 jährigen Rebstöcken mit typisch samtigem Spätburgunderbouquet mit einem Hauch von roten Waldfrüchten. Ein schöner Wein auch wenn ich wie immer bei deutschen Rotweinen denke, das man für die stolzen 13 Euro eine echte südfranzösische Granate hätte kaufen können – aber die würde eben nicht zum Maultäschle passen :-).

Herbstanfang? Drauf gepfiffen und stattdessen? Tagliatelle mit Pfifferlingen essen

Gestern war es dann soweit, die jährliche Katastrophe ist eingetreten: Herbstanfang heißt das böse Wort, das die schöne Zeit des Sommers offiziel für beendet erklärt. Gut, das Wetter gibt nun keinen Grund zu jammern, aber ich bin halt Frühlings- und Sommermensch. Das es in den Supermärkten schon seit wochen Spekulatius und Lebkuchen gibt, sind ja die ersten unheilvollen Anzeichen der kalten Jahreshälfte. ANdererseits, wer’s jetzt schon kauft, ist selber schuld.

Ich habe dafür was herbsttypisches gekauft: frische Pfifferlinge!

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Das liefert die Küchenausstattung:tmp_12398-dsc_0039-1474256378

  • Messer & Brett
  • eine Pfanne samt Holzlöffel zum Rühren
  • ein großer Topf
  • ein Abtropfsieb
  • Käsereibe
  • Gasgrill
  • 2 Pastateller

Das liefert der Herbst (für 2):tmp_12398-dsc_0041488054557

  • 200g Tagliatelle
  • 100g frische Pfifferlinge
  • 80g gewürfelten Speck
  • 3 Scheiben Bacon
  • 1/2 Bund gehackte Petersilie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5-6 EL Sahne
  • 60g Pekorino
  • 2 EL Olivenöl
  • 30g Butter
  • Pepe e Sale

Wasser im Topf auf den Herd stellen, gut salzen, wenn es kocht, die Tagliatelle hineingeben. Ab jetzt haben wir 7 Minuten Zeit für (in der Reihenfolge):

  • Bacon-Scheiben auf den Gasgrill legen, Deckel drauf und je Seite 2 Minuten braten, dann ausschaltentmp_12398-dsc_0037-138432295
  • Pfifferlinge mit dem Messer putzen (nie waschen!), dabei die größeren Pilze längs halbieren
  • Knoblauch schälen, mit der Breitseite des Messers zerdrücken und grob hacken
  • Öl und Butter in der Pfanne erhitzen, den Speck dazu geben und 2 Minuten anbraten
  • Pfifferlinge und Knoblauch dazu geben, vorsichtig salzen und ordentlich pfeffern, ab und an rühren
  • Kurz bevor die Nudeln fertig sind, die Hälfte Petersilie dazu geben, umrühren
  • Nudeln abtropfen und in die Pfanne geben, Sahne und Rest der Petersilie dazu, umrühren
  • Pasta auf 2 Teller verteilen, zum Anrichten die Bacon-Scheiben in der Mitte durchbrechen und obenauf legen
  • Je Teller eine ordentliche Portion Pekorino oben drüber reiben

 

Sofort servieren und glücklich essen, Dazu passt perfekt ein Feldsalat und ein nicht mehr zu süßer Federweißer (also einfach eine Flasche kaufen & einige Tage im Kühlschrank aufbewahren)!