Grie Soß Kräuter-Risotto mit Grie Spargel

Die Schwaben und Italiener haben ja eine sehr offensichtliche kulinarische Verbindung – Pasta und Spätzle oder Maultaschen und Ravioli schwadronieren im Gaisburger Marsch einträchtig im Einklang. Aber Hessen und Italiener? Da ist meines Wissens seit Maurizo Gaudino für die Eintracht aus Frankfurt gekickt hat keine Verbindung zu finden. Aber diese kulinarische Lücke konnte ich vergangenes Wochenende füllen – und das ging so. Übrigens ganz ohne abhasbele allminanner.

An Zaigk:

  • eine Pfanne
  • ein kleiner Topf
  • unser Messer & ein großes Brett
  • ein Spargelschäler
  • eine Parmesanreibe
  • ein Holzlöffel zum Rühren

An Zudaahde:

  • 1 1/2 handvoll Risotto Reis, wer mag + 1/4 handvoll roter Camargue Reis
  • 1/2 Bund Kräuter für Grie Soß (Grüne Sauce, gibt es auf oft dem Markt)
  • 1/2l Rinderbrühe
  • 1/2 Bund grüner Spargel, sehr dünn wenn möglich
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1/4l trockener Weißwein
  • 4 EL Olivenöl
  • 50g Butter
  • 2 x 50g Parmesan

Die Kräuter fein hacken und erst mal beiseite stellen. Die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch ebenfalls fein hacken, den Spargel – wenn nötig – schälen. Im Topf die Brühe heiß machen und die Pfanne aufstellen. Darin ganz risotto-klassisch Zwiebeln und Knoblauch einige Minuten in Olivenöl und Butter bei schwacher Hitze anschwitzen (nicht bräunen!). Nach einigen Minuten den Reis dazu geben und ebenfalls ein paar Minuten unter rühren anschwitzen, danach das Ganze mit dem Weißwein ablöschen. Nun machen wir, wie man halt Risotto macht, immer etwas Brühe hinzugeben und rühren, rühren, rühren….

Wenn wir denken „in 5 Minuten ist der Reis fertig“, mischen wir den Spargel und die Kräuter unter den Reis und machen dann weiter im Takt: „BrüherührenBrüherühren, ….“ Am Ende geben wir 50g gehobelten Parmesan dazu, lassen den Risotto einige Minuten reifen (ruhen) damit sich ein schöner Brambes entwickelt. Auf Tellern servieren und ordentlich frisch geriebenen Parmesan drüber reiben – und alleweil ånnermorrt net bedubben … Ean Goude!

Ach – dazu trinken wir Äbbelwoi 😉

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ganz brave griechische Spaghetti mit Wildspargel

Eigentlich ist Griechenland ja nicht das klassische Pasta-Land, das machen die itaglenischen Nachbarn gegenüber. Aber da wir neulich in Griechenland und nicht in Italienerland waren und es eben dort den wilden Spargel gab, muss ich dieses Gericht den Griechen zuordnen. Und angefangen hat es damit, dass wir auf der messinischen Halbinsel des Peloponnes unterwegs waren und es an den Ständen am Straßenrand nicht nur herrlichste Orangen, frische Erdbeeren und frischestes Gemüse von Tomate bis Paprika gab, sondern eben auch überall bundweise frischen Wildspargel. „Hoffentlich musst du den nicht noch Schälen„, meinte meine kluge Frau, aber den Spargel musste ich natürlich kaufen (der wird übrigens nicht geschält). Wilder Spargel wird am Mittelmeer im Frühling wie der Name sagt wild gesammelt, ist länger als unser Spargel aber dafür wesentlich dünner und schmeckt wie guter grüner Spargel und ein bisschen bitter. Und dann gab es schlussendlich auch Kefalotyri, das ist ein würziger griechischer Hartkäse, statt dem klassischen Parmesan obendrauf.

Δεν υπάρχει ανάγκη για λέβητες:

  • Μαχαίρι & σκάφους (Messer & Brett)
  • ένα σουρωτήρι (ein Küchensieb)
  • ένα ταψί (eine Pfanne)
  • ένα ποτ σπαγγέτι (ein Spaghetti-Topf)
  • ένα τρίφτη τυριού (eine Käsereibe)

Απαιτείται μια αναπηρία:

  • 1 Bund Wildspargel
  • 200g Spaghetti
  • 1 frische rote griechische Zwiebel
  • 5 Zehen Knoblauch
  • 8-10 grüne Oliven
  • 0,2l Kalamata-Olivenöl
  • 150g Kefalotyri (oder anderen Hartkäse)
  • 0,1l Weißwein
  • Pfeffer & Salz

Und so legen wir los: Das untere Drittel des Spargels abschneiden, die oberen Teile dann in 4-5 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden, den Knoblauch ebenfalls schälen und fein hacken. Die Oliven entkernen und in grobe Stücke zerpflücken und alles bereit legen. Die Pfanne aufstellen und die Spargelstücke hinzu geben. Den Spargel darin für etwa 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, dann Zwiebeln, Knoblauch und Oliven dazu geben und dann mit dem Weißwein ablöschen und den Wein einreduzieren.

Währenddessen die Spaghetti im Topf in gut gesalzenem Wasser gar Kochen.

Sobald die Spaghetti fertig sind, diese im Sieb abseihen und mit dem restlichen Öl in die Pfanne zum Spargel geben, untermischen und alles mit Salz und Pfeffer würzen: Ready-to-serve.  Servieren mit dem Käse und einem trockenen, fruchtigen, griechischen Weißwein, wir hatten einen Mova vom Peloponnes.

καλή όρεξη !

 

 

Ki-Ka-Kürbis Ravioli im Frühlings-Herbst in Salbeibutter

Ja, Kürbisse sieht man aller Orten und zum Glück werden die mittlerweile auch in klein angeboten, dass man auch nur 400-500g schwere Kürbisse kaufen kann und damit genau eine Sache kocht und nicht noch Kürbis-Stücke für 4 oder 5 Gerichte herumliegen hat. Es ist schon schwer genug sich andauernd Gerichte für hart gewordenes Brot auszudenken (Obwohl, Kürbis mit altem Brot zu kombinieren wäre ja mal was…). Nun habe ich also den Kürbis in die Raviolis verpackt und mit Butter übergossen – die Idee ist allerdings geklaut, das hatte ich letzte Woche auf einer Geschäftsreise bei einem Italiener in Potsdam als Segundo bestellt. Hier also meine Version:

Abbiamo bisogno dei seguenti utensili da cucina

  • eine Nudelmaschine
  • eine Schüssel
  • einen Servierring (8cm)
  • einen Küchenpinsel und eine kleine Tasse
  • einen kleinen und einen großen Topf
  • eine kleine Pfanne
  • unseren Pürierstab
  • ein Schälmesser
  • ein kleiner Löffel
  • ein Küchensieb
  • Messer & Brett

Abbiamo bisogno di ingredienti

  • 50g Pasta Mehl „00“ + Mehl zum Bestäuben der Arbeitsplatte
  • 25g Hartweizengries
  • 1 Ei + 1 Eigelb
  • 200g Kürbis „Hokkaido“
  • 4 EL Sahne
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • einige Fäden Safran
  • 25g + 100g Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • 0.1l Weißwein
  • 8-10 Salbeiblätter
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1 TL Zitronensaft
  • Pepe e Sale

Andiamo. Aus Pastamehl, Ei und Hartweizengries kneten wir einen Pasta-Teig und lassen den in der Schüssel für mindestens eine Stunde ruhen. Wenn der zu Teig fest ist, etwas Wasser hinzufügen. Nun den Kürbis schälen und klein schneiden und in Olivenöl vorsichtig köcheln, Sahne, 25g Butter, Weißwein, Safran und frische Muskatnuss hinzufügen und ohne Deckel für ca. 25 Minuten kochen und immer mal wieder rühren. Danach die Kürbisstücke mit dem Pürierstab zu einer feinen Masse pürieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken und abkühlen lassen.

Den Teig mit der Nudelmaschine immer feiner zu Nudelplatten bis zur feinsten Stufe walzen. Die Platten auf eine bemehlte Arbeitsplatte legen und mit dem Servierring Kreise ausstechen. Mit einem kleinen Löffel jeweils eine Teelöffel-große Menge der Kürbiscreme in die Mitte eines jeden Pasta-Rondells geben und die Hälfte der Platte am Rand mit Eigelb bestreichen (s. Bild rechts). Den nicht mit Eigelb bestrichenen Plattenteil über die Kürbismasse stülpen und auf der be-eigelbten Seite vorsichtig andrücken, so das kleine Halbmonde entstehen.

Aus der oben angegebenen Menge erhalten wir ca. 35 Raviolis, das reicht für 4-6 als Vorspeise oder für 2-3 als Hauptspeise. Also nehmt euch ein Bierchen, gute Musik und etwas Zeit.

In der Pfanne 100g Butter und 2/3 der in feine Streifen geschnittenen Salbeiblätter vorsichtig erwärmen, Knoblauch zerdrücken, fein hacken und mit dem Zitronensaft hinzufügen. Das Ganze vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen.

Im großen Top die Ravioli in siedendem Wasser für ca. 2 Minuten kurz gar ziehen und im Sieb abschütten. Ravioli in die Pfanne mit der Salbeibutter geben und auf tiefe Teller verteilen, wer mag garniert noch mit ein oder zwei Salbeiblättern.

Ich habe dazu einen „Hörner“ Sauvignon Blanc aus der Pfalz serviert, eigentlich für mich ja die klassische Loire-Weißwein-Traube und die Sauvignons aus der Pfalz schmecken für mich auch komplett anders, aber durchaus sehr fein und zu diesem Gericht extrem gut passend.

gebratene Maultaschen mit Dill-Knoblauch-Zitronen-Butter

Heid hanne aus dr Lameng raus kochd, wie der Schwabe es ausdrücken würde. Eigentlich wäre der nun folgende Text schon überflüssig, denn the title says it all, wie man so schön sagt. Hervorzuheben ist aber, dass das obige Gericht, sofern man die Maultaschen, so wie ich, beim schwäbischen Metzger fertig gekauft hat und nicht selber zu machen gedenkt, in der Zubereitung etwa 2 Minuten benötigt. Geiziger mit der Zeit ist hier also nicht mal ein Schwabe….

Mir schbiala hendadrai:

  • Kichamessr & Bredd
  • een Bfann

Mir brauchad:

  • 2 Mauldascha pro Person
  • 60g Buddr
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Zitronenzesten
  • 2 handvoll fein gehackten Dill
  • 2 EL geriebener Parmesan

Los geht’s. Pfanne mit der Hälfte der Butter bei mittlerer Hitze aufstellen, Maultaschen in Streifen schneiden, in die Pfanne geben und für etwa eine Minute anbruzzeln. Dann den Knoblauch zerdrücken und grob hacken und mit restlicher Butter, Zitronenzesten und dem Dill dazu geben, einmal durchschwenken und auf einen Teller geben. Parmesan darüber streuen und fertig.

An guada!

*dank übrigens an https://www.schwaebisch-schwaetza.de/schwaebisch_woerterbuch.html für die Schwäbisch-Hilfe!!!

Es war mal eine zarte Artischocke in einem wunderschönen Schottenrocke. Dazu: Pasta

Irgendwie habe ich in den vergangenen Tagen im Büro bei der Stillarbeit desöfteren alte Joint Venture Lieder gehört (Ja, ich weiß, das ist schon eine Weile her, das die noch zusammen aktiv sein konnten). Eines davon zeigt, wie früh die Jungs schon an heute (noch) aktuellen Themen dran waren – das Lied handelt von der zarten Artischocke, die ganz unbedarft auf dem Feld geboren und aufgewachsen ist, sie am Ende aber vom Vegetarier („Pflanzenfresser„) entblättert und ihr das Herz herausgerissen wird. Und die Moral?
„Hör zu, du Pflanzenfresser, du bist ja auch nicht besser.“

Hier das ganze Lied zum nachhören. Ich wollte das Thema jetzt überhaupt nicht werten, allerdings hat das Lied oder besser der Text eine Inspiration bei mir ausgelöst und ich habe sozusagen als Hommage an das Liedermacherduo Joint Venture und an alle Vegetarier vegetarische Artischocken-Pasta gemacht. Und die Pasta selber wurde natürlich mit meiner IMPERIA gekurbelt. Und wer das noch global betrachten möchte, sieht dieses vegetarische Gericht auch noch als kleinen, aber leckeren Beitrag zum Klimaschutz (weil vegetarisch), passt alles zur gerade in Bonn stattfindenden COP23. Dazu wurden größtenteils, also wo möglich, sehr regionale Bio-Produkte verarbeitet. Bio-Artischocken habe ich aber leider noch nicht gefunden.

Zum massakrieren brauchen wir:

  • eine Pfanne
  • ein großer Topf
  • ein Durchschlag (Küchensieb)
  • zwei Schüsseln
  • unsere IMPERIA Nudelmaschine
  • Messer & Brett

Massakriert wird:

  • 4-5 mittelgroße Artischocken
  • 1/2 Zucchini
  • 1 Knoblauchzehe
  • 6-8 Blätter Salbei
  • 2 Scheiben einer Zitrone
  • 80g Butter
  • 6 EL Olivenöl
  • Parmesan
  • 1 Ei
  • 60g Pastamehl + etwas fürs bemehlen beim Kurbeln
  • 40g Hartweizengries
  • Pepe e Sale

Wir fangen an und mischen in einer der Schüsseln aus Ei, Pastamehl und Hartweizengries einen Pasta-Teig, den wir gut durchkneten. Den stellen wir dann abgedeckt für mindestens eine Stunde an einen kühlen Ort. Wir wenden uns der Sauce zu: Wie man die Artischocken putzt, habe ich hier schon mal beschrieben. Als weitere Vorbereitung noch die Zucchini fein schneiden und den Knoblauch hacken. In der Pfanne die Hälfte der Butter mit Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen, Artischockenstücke mit Zucchini, Zitronenscheiben und Knoblauch einige Minuten anbraten, dann werden die schon mal nicht mehr braun, Herd ausschalten.

Jetzt können wir unsere  Nudelmaschine in Stellung bringen. Sobald der Pastateig ausreichend ausgeruht ist, fangen wir an, den zu verarbeiten. Ich hole ihn einige Minuten vorher aus dem Kühlschrank und knete ihn nochmal durch. Danach habe ich die Masse in 3 Stücke zerteile, die ich in der gröbsten Stufe jeweils einige Male durchkurbele, falte, durchkurbele usw. – bis mir die Konsistenz gefällt. Der Teig darf keine Risse mehr bekommen, muss geschmeidig und glatt sein. Dazu immer ausreichend Mehl nehmen, damit nichts irgendwo anpappt, denn dann kann man von vorne anfangen mit der Kurbelei.

Ich kurbele die drei Stücke dann auf jeder Stufe, immer genau eine Stufe feiner werdend, jeweils ein- bis zweimal durch. Irgendwann werden die Stücke so lang, das man die quer halbieren muß. Am Ende sollte das Teigband sehr dünn und ohne Risse sein – man sieht auf dem Bild unten rechts wie die Zeitung durchscheint.
Damit kann man arbeiten.

Erst jetzt Topf mit 1-2l Wasser aufstellen, ordentlich salzen und zum Kochen bringen. Während dessen die Teigplatten durch die Tagliatelle-Quetsche kurbeln, auch hier hilft wieder sehr viel Mehl gegen alles Anpappen dieser Erde und der Arbeitsplatte im Speziellen.

Die Herdplatte unter der Pfanne wieder auf mittlerer Stufe einschalten, die restliche Butter und die grob gehackten Salbeiblätter zugeben und Zitronenscheiben entfernen, das Ganze vorsichtig salzen und pfeffern. Die Tagliatelle im Topf nun maximal 2 Minuten ziehen lassen, dabei sollte das Wasser nicht mehr kochen. Danach die Pasta abtropfen, es darf ruhig noch etwas Kochwasser mit den Tagliatelle in die Pfanne wandern, denn da gehören die jetzt und sofort hin. Alles ordentlich durchschwenken, auf tiefe Teller verteilen und mit Parmesan servieren.

Wofür ich jetzt die 2. Schüssel gebraucht hatte, habe ich übrigens vergessen ….

Und welcher Wein passt nun dazu? Mal was ganz anderes. Ich hatte beim Petite France kürzlich einen Muscadet erstanden. Im Muscadet-Gebiet werden Trauben der Rebsorte Melon de Bourgogne im Mündungsbereich der Loire rund um Nantes angebaut und einige Monate auf der Hefe („sur lie„) gelassen, bevor dieser frische Weißwein abgefüllt wird. Dadurch entsteht ein sanfter, schmeichelnder an Hefe erinnernde Geschmack und rundet den an sich sehr frischen Wein perfekt ab.

Der Clos Les Montes kommt sehr frisch und weich daher und passt so perfekt zum zarten Geschmack von Artischocke und Salbei. Dabei unterstützt das ganz leichte Bitzeln des Weins die ungemeine Frische und Frucht. Und wer, wie ich, diesen tollen Wein für knappe 8 Euro ersteht,  kann sich wirklich nicht beschweren.

 

 

Zur Wintervorbereitung: Tomatensugo einkochen oder ‚Gemüsehandel in meiner Stammkneipe‘

Im Leben gibt es so Erfahrungen, die machen wohl eher weniger Leute. Gut, so manche erlebte Erfahrung will man gar nicht haben, aber es gibt auch ein paar der etwas kurioseren Art, die als Geschichte erzählt werden wollen. Und das kam so….

Am Mittwoch Abend habe ich mich auf in meine Stammkneipe, das Bonner namenlos gemacht um den Champions-League Auftakt live zu erleben (über das Ergebnis will ich nicht reden). Nach dem Spiel gegen halb Zwölf Abends stand ich dann mit einem Freund draußen vor der Tür als ein Mann, etwa Mitte/ende 40 mit grünem Kittel an uns vorbei ins Innere strebte. Kurioserweise hatte er einen Kiste mit Gemüse unter dem Arm. Interessiert nach drinnen folgend hörte ich, wie der Grünkittel Marco, meinem Lieblingswirt, Tomaten anbot. Nach der Feststellung das es ja „nur“ zwei Kilo sind, winkte Marco ab, „Nee, für 2 Kilo koch ich kein Sugo, das ist mir zu wenig„. „Zeig mal her“ hörte ich mich sagen. Und schon eine Minute später war ich Eigentümer seiner wunderschönen Tomaten. Dabei waren Exemplare verschiedenster Sorten, unter anderem war mein südfranzösischer Liebling mit Eigennamen „Zipfeltomate“. Allerdings hatten die Tomaten sicher schon frischere Tage erlebt, mehr als Sugo ließ sich damit tatsächlich nicht mehr machen.

Der grün Bekittelte stellte sich als Bio-Bauer aus der Umgebung heraus – und nebenbei als findiger Geschäftsmann: Mit zwei Kilo Tomaten, einem knappen Kilo Buschbohnen, 2 Sellerie-Knollen samt grün und einigen Porree-Stangen zog ich anschließend nach Hause….

Also war gestern Tomatensugo-Kochen angesagt. Da auch mir die 2 Kilo etwas wenig erschienen, habe ich kurzerhand nochmal 2 Kilo geschmackvolle Tomaten beim Bioladen nachgekauft. Alle zusammen habe ich klein geschnitten und in einem Topf ohne Öl bei mittlerer Hitze einköcheln lassen. Zwischendurch habe ich 2 Teelöffel Zucker und 1 TL Salz dazu gegeben. Nach etwa einer Stunde köcheln habe ich für etwa eine Minute den Pürierstab reingehalten und fertig war die Laube, äh, das Sugo.

Sehr gut das im Keller immer eine ganze Sammlung an leeren Gläsern samt Deckel herumsteht. Acht Stück davon habe ich kurzerhand mit kochendem Wasser desinfiziert und mit dem Tomatensugo gefüllt. Die Gläser muss man dann heiß verschließen und ein paar Minuten auf den Kopf stellen. Und so kann ich nun auch im aufziehenden Winter den Geschmack von sonnengereiften Tomaten genießen – und das Beste ist: ich weiß genau, was drin ist – und auch was nicht :-).

 

Diesmal kommt die Pizza in die Pasta, nicht der Salat: Pasta mit Rucola, Salsiccia und Gorgonzola

Mit Pasta kann man ja bekanntlich quasi alles machen. Und nachdem ich das letzte mal den Salat aus Zeitgründen einfach in die Pasta zu InsalPasta integriert habe, habe ich das diese Woche mit der Pizza oder besser dem Pizzabelag gemacht. Diesmal allerdings weniger aus Zeitgründen, sondern mehr aus der Überlegung heraus, das die auf einer Pizza großartige Kombination aus Rucola, Salsiccia und Blauschimmel auch als Pasta groß schmecken müsste. Nach dem Experiment kann ich sagen, sehr großartig.

Nicht weit von meinem Büro entfernt ist die kleine Pizzabude „Da SaSà„, betrieben von einem waschechten Neapolitaner. Ich mag seine Aussage, das er die Bude dann schließt, wenn für den Tag kein Pizzateig mehr da ist – weil die Pizza so nicht seinen Qualitätsansprüchen gerecht werden wird. Gerade jetzt wenn es schön warm ist, gehe ich mindesten einmal die Woche dort hin und erfreue mich an echter neapolitanischer Holzofen-Pizza. Und desöftern eben auch an der Kombination aus Rucola, Salsiccia und Gorgonzola. Und jetzt also auch als Pasta.

Aus den Küchenschränken suchen wir zusammen:

  • (optinal unsere Nudelmaccina)
  • ein großer Topf
  • eine mittlere Pfanne
  • einen Holzlöffel zum Rühren
  • ein kleines Sieb oder Durchschlag
  • Messer & Brett

Aus dem Kühlschrank holen wir:

  • 200g Tagliatelle (frisch selbst gekurbelt oder gekauft)
  • 1 Handvoll Rucola
  • 2 Salsiccia-würste (ca. 150g)
  • 100g Gorgonzola oder anderer Blauschimmelkäse
  • 200ml passierte Tomaten
  • 5-7 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • ein Spritzer Zitronensaft (oder Essig)
  • 1/2 TL Origano
  • 1 TL Zucker
  • Pepe e Sale

Die Pfanne ohne Öl auf den Herd stellen. Salsiccia in Scheiben schneiden und einige Minuten bei mittlerer Hitze in der Pfanne anbraten, dann im Durchschlag samt dem ausgetretenen Fett abtropfen lassen. Jetzt den in feine Scheibchen geschnittenen Knoblauch vorsichtig in Olivenöl in derselben Pfanne 2-3 Minuten anschwitzen, aufpassen, das der Knoblauch nicht braun wird (braun ist bekanntlich bitter – in jeder Hinsicht). Die passierten Tomaten (oder 3-4 Frische gewürfelt) mit Zucker, Origano und einem Spritzer Zitronensaft in die Pfanne geben. Das Ganze unter latentem Rühren einige Minuten einköcheln lassen. Währenddessen die Tagliatelle in ordentlich gesalzenem Wasser an den Zahn kochen (und ja, wenn es selbst gemachte gewesen wären, dann kochen wir die natürlich später, denn selbst gekrubelte Tagliatelle brauchen nur 1 Minute).

Kurz bevor die Nudeln fertig sind, Salsiccia-Scheiben zur Tomatensauce geben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Nudeln abtropfen und die Pfanne vom Herd nehmen. Zum Sugo in der Pfanne geben wir nun noch den grob gewürfelten Käse und den Rucola und vermischen das Ganze mit den kurz abgetropften Nudeln. Sofort servieren – fertig.

Und da es ein Mittagessen war, gibt es auch keinen Wein dazu.