süß-bitterer Übergang: Ziegenfrischkäse in Basilikum-Öl mit Erdbeer-Bohnen-Spargel-Salat auf Radicchio

Da isser endlich. Der Sommer. Mit sonne, Hitze, Schweiß und … ja und ich weiß nicht wie es euch geht, aber gerade jetzt wo es so heiß ist, schreit alles in mir nach Frische, Salat und kühlen Speisen. Dazu bin ich ja schon auch so ein kleiner saisonal-regional-Essen-Junkie und es nun mal Erdbeer- und Spargelzeit! Und dann erinnerte ich mich an das erste Rezept, das ich von meiner Tante übernommen habe, wo man den Ziegenfrischkäse mit Rosmarin in Olivenöl einlegt und das Ganze zu grünem Spargel isst. Warum nicht all diese geilen Zutaten wie Spargel, Ziegenkäse, Basilikum, Erdbeeren und Balsamico mit der leichten Bitterheit des Radicchio paaren? Ein Übergang von süß zu bitter, Gegensätze, die sich unweigerlich anziehen. Es ist ein gelungenes Experiment. Und blogtechnisch betrachtet könnte ich einfach schreiben: Schon wieder Spargel, grün.

 

 

 

 

Bis zum Servieren brauchen wir:

  • eine kleine Schale
  • ein Spargelschäler
  • ein kleiner Töpfe
  • Messer & Brett
  • pro Portion ein tiefer Teller

Bis zum Servieren verarbeiten wir (pro Portion):

  • 4 Stangen grüner Spargel
  • 6-8 grüne Brechbohnen
  • 5-7 Erdbeeren
  • 1/4 Kopf Radicchio (mittelgroß)
  • 1-2 Kirschtomaten
  • 2 Ziegenfrischkäse
  • 5-7 Basilikumblätter
  • sehr gutes, mildes Olivenöl Olivenöl zum Einlegen und später für den Salat
  • 2-3 EL sehr guten Balsamico-Essig
  • 1 EL Zitronensaft
  • Pepe e Sale

Das machen wir am besten einige Stunden vorher: Den Ziegenfrischkäse in Olivenöl mit dem gehackten Basilikum einlegen und kalt stellen.

Ab jetzt brauchen wir noch etwas 20 Minuten, denn das Gesamtkunstwerk sollte ganz frisch auf den Tisch: Spargel waschen, unten abschneiden und nach Bedarf schälen. Bohnen auch waschen und Enden abschneiden. Da Spargel und grüne Bohnen in etwa gleich lang brauchen um bißfest gar zu werden, habe ich sie zusammen gekocht. Dazu alles in den kleinen Topf geben, zu 2/3 mit leicht gesalzenem Wasser bedecken und zusammen etwa 5-6 Minuten kochen, dann Wasser abschütten und Topf mit kaltem Wasser auffüllen, so das der Garvorgang abgebrochen wird.

Den Radicchio in feine Streifen schneiden und unten in den Servier-Teller als kleinen Berg aufschichten. Das ist sozusagen unsere Salatbasis, die dient als leicht bitterer Geschmacksgegenpol in Lauerstellung ;-).

Nun die Erdbeeren waschen, putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln, auf dem Radicchio verteilen und leicht pfeffern. Spargel und grüne Bohnen oben darauf drappieren. Das ganze mit Balsamico-Essig und Zitronensaft beträufeln und leicht salzen. Am Ende je Portion 2 Ziegenfrischkäse mit reichlich Öl und Basilikum auf den Salathaufen legen, mit Kirschtomaten garnieren und sofort mit frischem Weißbrot servieren.

Wein? Ich finde, es passt jedder trockene (französische) Rosé, ich hatte einen Cuvée de la Salette aus der AOC Coullioure, ein Urlaubsmitbringsel (das man aber auch in Deutschland bestellen kann), den man auch zu Rotkohl-Salat geniessen kann.

Diesmal kommt die Pizza in die Pasta, nicht der Salat: Pasta mit Rucola, Salsiccia und Gorgonzola

Mit Pasta kann man ja bekanntlich quasi alles machen. Und nachdem ich das letzte mal den Salat aus Zeitgründen einfach in die Pasta zu InsalPasta integriert habe, habe ich das diese Woche mit der Pizza oder besser dem Pizzabelag gemacht. Diesmal allerdings weniger aus Zeitgründen, sondern mehr aus der Überlegung heraus, das die auf einer Pizza großartige Kombination aus Rucola, Salsiccia und Blauschimmel auch als Pasta groß schmecken müsste. Nach dem Experiment kann ich sagen, sehr großartig.

Nicht weit von meinem Büro entfernt ist die kleine Pizzabude „Da SaSà„, betrieben von einem waschechten Neapolitaner. Ich mag seine Aussage, das er die Bude dann schließt, wenn für den Tag kein Pizzateig mehr da ist – weil die Pizza so nicht seinen Qualitätsansprüchen gerecht werden wird. Gerade jetzt wenn es schön warm ist, gehe ich mindesten einmal die Woche dort hin und erfreue mich an echter neapolitanischer Holzofen-Pizza. Und desöftern eben auch an der Kombination aus Rucola, Salsiccia und Gorgonzola. Und jetzt also auch als Pasta.

Aus den Küchenschränken suchen wir zusammen:

  • (optinal unsere Nudelmaccina)
  • ein großer Topf
  • eine mittlere Pfanne
  • einen Holzlöffel zum Rühren
  • ein kleines Sieb oder Durchschlag
  • Messer & Brett

Aus dem Kühlschrank holen wir:

  • 200g Tagliatelle (frisch selbst gekurbelt oder gekauft)
  • 1 Handvoll Rucola
  • 2 Salsiccia-würste (ca. 150g)
  • 100g Gorgonzola oder anderer Blauschimmelkäse
  • 200ml passierte Tomaten
  • 5-7 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • ein Spritzer Zitronensaft (oder Essig)
  • 1/2 TL Origano
  • 1 TL Zucker
  • Pepe e Sale

Die Pfanne ohne Öl auf den Herd stellen. Salsiccia in Scheiben schneiden und einige Minuten bei mittlerer Hitze in der Pfanne anbraten, dann im Durchschlag samt dem ausgetretenen Fett abtropfen lassen. Jetzt den in feine Scheibchen geschnittenen Knoblauch vorsichtig in Olivenöl in derselben Pfanne 2-3 Minuten anschwitzen, aufpassen, das der Knoblauch nicht braun wird (braun ist bekanntlich bitter – in jeder Hinsicht). Die passierten Tomaten (oder 3-4 Frische gewürfelt) mit Zucker, Origano und einem Spritzer Zitronensaft in die Pfanne geben. Das Ganze unter latentem Rühren einige Minuten einköcheln lassen. Währenddessen die Tagliatelle in ordentlich gesalzenem Wasser an den Zahn kochen (und ja, wenn es selbst gemachte gewesen wären, dann kochen wir die natürlich später, denn selbst gekrubelte Tagliatelle brauchen nur 1 Minute).

Kurz bevor die Nudeln fertig sind, Salsiccia-Scheiben zur Tomatensauce geben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Nudeln abtropfen und die Pfanne vom Herd nehmen. Zum Sugo in der Pfanne geben wir nun noch den grob gewürfelten Käse und den Rucola und vermischen das Ganze mit den kurz abgetropften Nudeln. Sofort servieren – fertig.

Und da es ein Mittagessen war, gibt es auch keinen Wein dazu.

Die zarteste Versuchung, seit es Iberico-Schwein gibt: Ewigkeiten gegartes Chuleta de Ibérico

Also, wenn das kein Slowfood ist, dann weiß ich es auch nicht. Satte vier (4!!!) Stunden habe ich das Schweine-Karree vom Ibérico Schwein auf dem Grill gegart. Am Ende bleibt festzustellen, das jede sich einzelne Minute wirklich gelohnt hat. Wichtig ist, das man wirklich ein gutes Stück Fleisch auswählt und zwar eins das schön marmoriert ist und auch sonst durchaus etwas Fett hat. Nur dann bleibt das Fleisch auch so saftig und wird nicht trocken. Die Zubereitung ist eigentlich völlig unspektakulär und kann quasi nebenbei erledigt werden. Außerdem ist sie ehrlich gesagt stark angelehnt an meine Rippchen.

Ein Wunder das das noch zusammen hält, weil zarter als jeder Babypopo!

Dreckig wie Sau wird:

  • zwei Stücke Alufolie (jeweils ca. 0.5m)
  • unser Gasgrill samt Grillzange
  • ein Löffel
  • Messer & Brett

Vier Stunden gegrillt wird:

  • ein Schweine Karree (Ibérico, Bio oder andere Top-Qualität)
  • 6-7 Zehen Knoblauch
  • einige Zweige Petersilie (oder andere Kräuter, je nach Geschmack)
  • 1 TL gemahlener roter Paprika
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 3-4 EL Olivenöl
  • Fleur de Sel

Das Fleisch mit 1-2 EL Olivenöl rundherum einreiben und von allen Seiten 3-4 Minuten auf dem Gasgrill scharf anbraten. In der Zwischenzeit Knoblauch schälen und grob hacken. Auf einem Bogen Alufolie Knoblauch, Paprikapulver, Kreuzkümmel und das restliche Olivenöl vermischen, das Fleisch darauf legen und Würzmasse mit dem Löffel auf beiden Seiten des Fleischs verteilen. Anschließend das Fleisch spack in die Alufolie einschlagen. Von der anderen, also der Seite, wo der erste bogen die Öffnung hat, mit dem 2. Bogen Alufolie so einpacken, das das Innere quasi dicht ist. Den Grill so einstellen, das das Fleisch auf der passiven Hitzeseite liegt, den Deckel zumachen und die Folgenden Stunden einfach nur darauf achten, das die Temperatur im Innern des Grills zwischen 170°-200° liegt.

Das geht mit Sicherheit auch im Ofen bei Umluft, nicht jeder hat so einen Grill, mit Kohle wird es vermutlich schwer, die Hitze über so einen langen Zeitraum zu halten. Ich habe das Fleisch etwa jede Stunde einmal gewendet, mehr gab’s nicht zu tun.

Fällt vom Angucken auseinander….

Satte vier Stunden später das Fleisch vom Grill holen, von der Alufolie befreien, einige Minuten ruhen lassen und vor dem Servieren leicht mit Fleur de Sel salzen. Für das Servieren braucht Ihr kein Messer, ein Löffel reicht. Das Fett hat sich jetzt perfekt im Fleisch verteilt, das Fleisch selber ist sowas von zart und sowas von saftig und schmeckt dezent nach der Marinade. Dazu kann man einige Tapas servieren oder Kartoffeln oder was auch immer.

Dazu passt je nach Gusto tatsächlich ein Roter oder auch ein Weisser mit nicht zu viel Säure. Ich habe einen spanischen Weißwein, den Miquel Oliver Son Calo, Vino Blanco 2016 gewählt.

Puszta Italiano: Girare la Bandiera di Pasta con Filetto di Maiale e Pomodori secci

Der Titel sagt euch nix? Wenn ich nicht leo.org hätte, hätte ich den so auch nicht hinbekommen :-), frei übersetzt steht der Titel für: Gekurbelte Pasta-Fahne mit Schweinefilet und getrockneten Tomaten. Das das auf  Italienisch geschriebene natürlich total falsch ist, weiß ich auch, klingt aber trotzdem doll, oder? Meine Idee war eine Art italienisches Gulasch zu machen, was damit selbstredend verbietet Paprika in Gulasch-üblichen Mengen einzusetzen, sondern was viel mehr nach Tomaten schreit. Nur die müssen eben so eingearbeitet werden, dass das Gericht auf dem Tisch dann nicht einfach als Fleisch in Tomatensauce daherkommt. Also quasi mit Tomaten ohne Tomatensauce und natürlich mit selbstgekurbelten (girare) Tagliatelle. Auch das verwendete Schweine-Filet sollte ein gutes Stück Fleisch sein und darf nicht der Massenhaltung entstammen, aber das sollte eigentlich klar sein. Auf jeden Fall kommt am Ende ein Essen heraus, was wirklich phantastisch aufeinander abgestimmt nach dem schmeckt was drinnen ist.

An Küchen-Zeugs brauchen wir:

  • eine große Pfanne oder einen Bräter
  • einen Holzlöffel oder Pfannenwender
  • einen großen Topf
  • ein Abseihsieb (für die Pasta)
  • unsere Nudelmaschine
  • ein Schraubverschluß-Glas
  • unseren (Gas-)Grill samt Grillzange (geht auch  in der Pfanne)

An Essens-Zeugs (für 4) brauchen wir:

  • 1 Schweinefilet (ca. 500g)
  • eine gute handvoll getrocknete Tomaten (ca. 20 Stück)
  • 1 reife Tomate
  • 8-10 Zehen Knoblauch
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1/2l Rindfleischbrühe
  • 0.2l Weißwein
  • 0.1l Weinbrand
  • 1 EL Kartoffelstärke
  • 1 EL Mehl und nochmal viel mehr Mehl beim Pasta-Kurbeln
  • Olivenöl
  • 200g frischen Pasta-Teig
  • Parmesan
  • Pepe e Sale

Puh, eine lange Liste, also jetzt nichts durcheinanderbringen. Wir fangen damit an, die getrockneten Tomaten in einem Glas mit Wasser einzuweichen, das sollte mindestens 2h bevor wir anfangen zu kochen passieren. Übrigens, wenn ihr die Brühe kocht, ist das Einweichwasser eine gute Grundlage dafür. Zur weiteren Vorbereitung den Knoblauch schälen und grob hacken, die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden sowie das Fleisch parieren (=von Fett und Sehnen befreien) und in 5-6 Medallions schneiden. Auch die getrockneten Tomaten werden fein gehackt und die Tomate gewürfelt (oder durch 1 TL Tomatenmark ersetzt).

Schreiten wir zur Tat: Die Medallions auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und auf dem Gasgrill einige Minuten pro Seite so anbraten, das sie schön gebräunt sind. Danach das Fleisch mit ca. 1 EL Mehl bestäuben und erstmal beiseite stellen.

Im Bräter die Zwiebeln, Rosmarin und den Knoblauch in reichlich Olivenöl vorsichtig anschwitzen, die getrockneten Tomaten und die Tomate mit dem Fleisch dazu geben und noch einige Minuten unter gelegentlichem Umrühren mitschwitzen, dann das Ganze mit Weinbrand und Wein ablöschen und die Brühe dazu geben.
Den Sud jetzt noch ordentlich pfeffern, Salz brauchen wir vermutlich nicht mehr, dafür Sorgen Brühe und getrocknete Tomaten.
Anschließend alles für 40-45 Minuten bei geschlossenem Deckel schmoren, das Fleisch ab und an umdrehen und gelgentlich umrühren.

Danach den Deckel abnehmen und nochmal etwa 40-45 Minuten schmoren (diesmal eben ohne Deckel), so kocht die Sauce etwas ein und der Alkohol verliert sich im Küchendunst. Irgendwann jetzt solltet Ihr auch den Rosmarin herausnehmen und zwar bevor sich die Blättchen von den Zweigen gelöst haben, die geben jetzt eh keinen Geschmack mehr ab, aber stören hinterher beim Essen. Das Fleisch sollte am Ende des Schmorvorgangs so zart sein, das man es mit dem Holzlöffel zerteilen kann – und das sollte man dann auch tun, am Besten in mundgerechte Stücke.

Wir wenden uns der Pasta zu. Wie hier beschrieben kurbeln wir uns mal wieder schöne Tagliatelle. Bevor wir diese in Salzwasser für 2-3 Minuten kochen, prüfen wir die Konsistenz der Sauce: Für den Fall, das sie noch zu flüssig ist, mischen wir 2-3 EL Wasser mit 1 EL Kartoffelstärke und geben das Ganze dazu, erneut umrühren und erneut die Konsistenz auf leichte Sämigkeit prüfen (ggf. mehr Kartoffelstärke einrühren). Sobald die Tagliatelle fertig sind, im Sieb abseihen und zur Sauce geben und sofort servieren. Wer mag reibt sich am Teller noch frisch Parmesan darüber.

Das zarte Fleisch und die Nudeln in dieser Tomaten-Rosmarin-durchschmeckten Sauce sind einfach göttlich! Dazu gab es einen Grange des Dames von den Vignerons du Mont Ventoux (VMV). Ein kräftiger Rotwein, der mit den Tomaten und dem Rosmarin mithält, der aber preislich bei runden 5 Euro durchaus auch der Geldbörse noch Spaß macht….

Imperia(le) Pasta selbstgekurbelt: Tagliatelle con Crema di Carciofi & Carne Tritata Sugo

Jetzt ist sie da: Meine Pastamaschina, Macchina di Pasta oder einfach Nudelmaschine. Normalerweise hat man ja in meinem Alter keine Geburtstagswünsche mehr, zumal die Küche ohnehin von Töpfen, Pfannen, Schüsseln und spnstigem Gerät überfüllt scheint. Aber eine Pastakurbelmaschine erschien mir wirklich als eine absolut notwendige Investition – oder eben ein lohnendes Geschenk. Und dann musste es natürlich der Mercedes unter den Pastagnetten sein, es kam nur eine Imperia in Frage.

Die gestern erhaltene Macchina wollte natürlich eingeweiht werden, es gab also Pasta, genauer gesagt mit Tagliatelle mit zwei Saucen, einmal mit Hackfleisch-Tomate (nein, keine Bolognese) und einmal in Artischocken-Sahne. Und das Ganze geht so:

Necessitare:

  • eine Macchina di Pasta
  • eine Schüssel
  • zwei Pfannen
  • ausreichend Ablagefläche
  • ein großer Topf
  • 1 Gabel, 2 Löffel und 2 Pfannenschieber
  • ein Durchschlag oder Küchensieb
  • Messer & Brett

Utilizzare:

  • 100g Semola di Gran Duro (italienischer Hartweizengriess, fein)
  • 100g Pastamehl „Typo 00“ und mehr Mehl zum späteren Bestäuben
  • 2 Eier
  • etwas Wasser
  • 1 handvoll Artischockenherzen, geachtelt
  • 1-2 EL Zitronensaft
  • 0.1l Sahne
  • 70g Butter
  • 1 EL Mehl
  • 2 x 0.1l Weißwein
  • 50g geriebener Parmesan
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Scharlotten
  • 1 Rumpsteak (200g)
  • 3 Tomaten
  • Olivenöl
  • Oregano
  • Pepe e Sale

Wir fangen an mit dem Pastateig. Dafür Mehl und Semola mit den Eiern in die Schüssel geben und mit der Gabel (oder direkt mit den Händen) verrühren. Vermutlich ist es zu tricken, daher soviel lauwarmes Wasser dazu geben, das ein fester, geschmeidiger Teig entsteht. Den Teig dann einige Minuten ordentlich Kneten, ich achte immer darauf, das er beim Falten nicht mehr reisst. Danach in Frischhaltefolie gewickelt mindestens eine Stunde an einem kühlen Ort ruhen lassen.

Jetzt kommt die Macchina zum Einsatz und wir machen zunächst unsere Pastaplatten. Dazu vom Teig ein Stück, das etwa der Größe einer halben Faust entspricht,  abschneiden, bemehlen und auf der breitesten Walzstufe eurer Macchina einige Male durchwalzen (oder mit dem Nudelholz), zusammenfalten, durchwalzen – bis Ihr der Meinung seid, das es nun gut ist. Ich habe darauf geachtet, das mein Teigstück eine homogene, glatte Oberfläche hatte, dann habe ich die Macchina enger gestellt und die Pastaplatte erneut 2-3 mal, diesmal ohne zu Falten, hindurchgedreht. Danach habe ich die mittlerweile recht lang gewordene Platte in zwei Teile geschnitten, die Macchina auf die endgültige Dicke eingestellt (bei mir war es Stufe 2) und erneut beide Teile einmal durchdrehen. Sobald Ihr das Gefühl habt, das die Oberfläche nicht trocken ist, habe ich die Platte bemehlt und sie zum TZrocknen auf den Tisch gelegt. Das bemehlen hilft, sonst klebt alles an der Maschine und man kann von vorne anfangen. Die so gewonnenen Platten habe ich erstmal zum Trocknen auf den Tisch gelegt, ich glaube aber, das ich dafür bald eine Art Wäscheleinenvorrichtung in der Küche anbringen werde.

Jetzt ist es Zeit, die beiden Saucen anzufangen. Wir fangen mit der Hackfleischsauce an, die nicht mit einer Bolognese zu verwechseln ist. Dazu das Rumpsteak mit dem Messer in kleine Würfel schneiden und immer weiter fein hacken, wer mag kann natürlich auch direkt Hackfleisch kaufen – dann weiß man allerdings nicht, was drin ist ;-). Das Hackfleisch dann mit 2-3 EL Olivenöl in der einen Pfanne anbraten, sobald das Fleisch gut Farbe angenommen hat, geben wir fein gewürfelte Scharlotten, eine fein gehackte Knoblauchzehe und 1 TL Oregano hinzu. Zwischen gelegentlichem Umrühren würfeln wir die Tomaten, geben sie hinzu und löschen das Ganze mit 0.1l Weißwein ab. Die Sauce wird nun zu einem relativ festem Sugo eingekocht, bei Bedarf kann man noch etwas Wasser nachgiessen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Artischockensauce hacken wir die 2. Knoblauchzehe. Ich habe bei der Me**o entdeckt, das es da Artischockenherzen in Stücken tiefgefroren gibt, so kann man die gewünschte Menge einfach entnehmen, hat keine Arbeit und trotzdem frische Artischocken. Ich habe die analoge Menge von ca. 3 faustgroßen Artischockenherzen entnommen und die nach dem Auftauen in ca. 2×2 cm große Stücke geschnitten. In einer kleinen Pfanne/Topf wird nun die Hälfte der Butter mit 1 EL Olivenöl erhitzt, wir geben Knoblauch und Artischocken dazu und lassen das Ganze ein paar Minuten anschwitzen bevor wir es dann mit 0.1l Weißwein ablöschen.

Sobald der Wein etwas eingekocht ist, die restliche Butter hinzugeben und das Mehl einrühren, Sahne dazu geben und das Ganze etwa 10 Minuten einköcheln. Dann mit gemahlenem Pfeffer, geriebenem Parmesan und Zitronensaft abschmecken und erstmal beiseite stellen.

Zurück zu unserer Pasta. Wir erinnern uns: Die Pastaplatten liegen überall herum, ich hoffe Ihr habt sie gut bemehlt, sonst kleben die jetzt an Tisch oder Arbeitsplatte fest. Wir wählen die Tagliatelle-Erweiterung der Maschine, stellen Mehl bereit und legen los: Die Platten nacheinander durch die Tagliatelle-Rolle drehen und die dabei unten herauskommenden Tagliatelle ordentlich mit Mehl bestäuben und danach entweder irgendwo aufhängen oder in der Schüssel, in der wir auch den Teig gemacht haben lagern. Aber vorsicht – wenn es zu viele Nudeln werden, werden die unteren durch das Eigengewicht zusammengedrückt und die ganze Mühe war umsonst, das solltet Ihr also vermeiden. Ich habe sie daher dann doch auf einem Brett ausgebreitet.

Zum Kochen der Pasta den großen Topf aufstellen, etwa 2 Liter Wasser und viel Salz (2-3 EL) hineingeben und zum Kochen bringen. Pasta hineingeben und direkt den Durchschlag parat stellen, die selber gemachten Nudeln brauchen vielleicht 2 Minuten, dann schwimmen sie alle oben auf und sind fertig. Dann ab in den Durchschlag, auf keinen Fall mit Wasser abschrecken, sondern Pasta mit den Saucen vermischen und heiß servieren – Italiener kennen es übrigens nicht, das man erst die Pasta in den Teller gibt und die Sauce obendrauf, genau so wenig wie Pasta mit einem Löffel aufzurollen…..

Wer mag, reibt sich zumindest über die Hackfleischsaucenpasta noch Parmesan oder einen anderen Hartkäse nach Wahl (das Parmesello Betrug ist, wisst Ihr ja hoffentlich ;-)).

Wein? Nach gusto. Weiß passt besser zur Artischocken-Sauce, Rot zum Hackfleisch…. 😉

 

 

stilvoll vom Rübenacker auf den Teller: Rübstiel

Kennt ihr noch euer Kinderlieblingsessen? Bei mir war es Rübstiel – auch wenn oder besser obwohl ich sonst dem Gemüse nicht wirklich zugeneigt war und zum Beispiel Kohl und Sauerkraut erst sehr viel später angefangen habe zu essen. Wenn ich an das Drama denke, wenn es (mal wieder) Mangold gab und meine Mutter mir immer weismachen wollte, der würde wie Spinat (den mochte ich) schmecken – heute weiß ich, das das nicht stimmt, und esse ihn trotzdem. Und Blumenkohl, Rosenkohl, Kohlrabi, wie habe ich euch gehasst!

Aber Rübstiel habe ich immer geliebt. Rübstiel ist ein heute leider etwas in Vergessenheit geratenes Gemüse, vermutlich weil man die frischen Blätter weder transportieren noch lange aufbewahren kann – die Eigenschaften passen halt nicht in die heutige Auffassung der Nahrungsmittelindustrie. Gut, das es auf dem Bonner Markt wenigstens den ein- oder anderen brauchbaren Gemüsestand gibt. Man darf natürlich nicht einen aus der Betrüger-Gasse wählen, aber die würden sowas eh nicht haben, weil verdirbt zu schnell. Egal, jedenfalls konnte ich gestern nicht anders und habe ein gutes Kilo frisch vom Rübenacker erworben. Das Rezept reiht sich ein in meine Liste der Traditionsgerichte, denn so und nur so mache ich als Rheinländer Rübstiel, übrigens auch bekannt als Stielmus.

Mer bruche:

  • Messer & Brett
  • Kartoffelschäler
  • einen großen Topf oder tiefe Pfanne
  • einen kleinen Topf
  • Schneebesen und Holzlöffel
  • Muskatreibe

Mer tue erin:

  • 1 Kg Rübstiel
  • 2 große mehlig kochende Kartoffeln
  • 2 große festkochende Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 0.1l Flüssigkeit (Wasser, Bier, Wein)
  • 60g Butter
  • 2 EL Öl (zum Braten)
  • 150ml Milch
  • 1 EL Mehl
  • Muskatnuss
  • 1 EL Dijon Senf
  • Pfeffer und Salz
  • wer mag: 1-2 Mettwürstchen, Lyoner, es geht auch Kasseler oder Bauchspeck

Die Kartoffeln schälen und in ca. 1cm große Würfel schneiden. Die Pfanne oder den großen Topf aufstellen, 2 EL Öl hineingeben und die Kartoffelwürfel bei mittlerer Hitze anbraten. Während die Kartoffeln bruzzeln, die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, dasselbe achen wir mit dem Knoblauch.

Nach etwa 10 Minuten Zwiebel & Knoblauch-Würfel zu den Kartoffeln geben und einige Minuten mitschwitzen, dabei immer wieder rühren, dann etwa 0.1l Flüssigkeit hinzugeben.

Den Rübstiel gründlich waschen und von unten, also den Stielen angefangen, portionsweise in 4-5cm breite Streifen schneiden und nach und nach zu den Kartoffeln in die Pfanne geben und immer gut umrühren, ein bis zwei Minuten warten und die nächste Portion hinzugeben. So garen die Stiele etwas länger als die Blätter und durch das rühren löst sich Kartoffelstärke von den mehligen Kartoffeln und macht die Sauce später schön sämig.

A propos Sauce, die basiert auf einer klassischen Mehlschwitze: Im kleinen Topf Butter schmelzen, Mehl und Senf mit dem Schneebesen einrühren, Milch einrühren und mit Pfeffer, Salz und viel Muskatnuß würzen und beiseite stellen.

Sobald der Rübstiel komplett geschnibbelt in die Pfanne gewandert und dort gut mit den Kartoffeln vermischt wurden, geben wir die Sauce aus dem Topf dazu. Das Ganze lassen wir noch für 3-4 Minuten köcheln. Dann mit Pfeffer und Salz abschmecken, wer mag gibt jetzt seine Würste oder das Fleisch zum anwärmen hinein.

Ess Fäähdisch! Lecker un säähmisch!

Tor des Monats mit butterweichem Flank

Ja ich weiß, das Flank-Steak ist schon so eine Art Mode-Erscheinung, aber warum nicht die Mode mal mitmachen, wenn es sich wirklich um ein so wunderbares Stück Rindvieh handelt? Okay, man muß jetzt nicht als Metallic-Koch verkleidet auf Youtube herumgeisternd so tun, als ob Rindfleisch nur die harten Kerle (und die, die es noch werden wollen) grillen können. Und das vermutlich auch nur um der Menschheit zu beweisen, das Fleisch zuzubereiten eben Männersache ist. Eine so butterweiche Flank(e) kriegt jeder rein (hin) – und verwandelt ist sie damit schon :-). Flank wird hierzulande meistens noch zu Rinderhack verarbeitet, eigentlich schade, denn so läßt es sich nicht mehr zusammen setzen für dieses geschmackvolle Steak. Auf jeden Fall Tor-des-Monats verdächtig, bei uns gab es das passend zu den Eiern im Nest Ostersonntag…

 

 

 

 

Wir spielen mit:

  • unserem (Gas-)Grill samt Grillzange
  • Messer & Brett
  • eine Fleischgabel (für das Aufschneiden nachher)
  • ca. 60cm Alufolie

Wir jubeln mit:

  • 1 Flank-Steak (ca. 400g)
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3-4 EL Olivenöl
  • je 1 TL fein gehackter (am besten frischer) Rosmarin & Thymian
  • Pepe e Fleur de Sel

Schaut man auf die kurze Liste der Zutaten, so wirkt das Gericht ja doch recht archaisch. Aber mehr brauchen wir wirklich nicht, außer vielleicht ein paar Beilagen.
Da das Flank sehr grobfaserig ist, ist es perfekt für eine Marinade. Selbige erstellen wir aus Olivenöl, frischen Kräutern und fein gehacktem Knoblauch. Die Marinade massieren wir mindestens 2 Stunden vor dem Grillen in das Fleisch ein und legen es bei Zimmertemperatur erstmal beiseite.

Zum Grillen den Grill ordentlich anheizen (auch ein Gasgrill braucht Zeit für die Betriebstemperatur!). Das Fleisch von der Marinade befreien, denn Knoblauch und Kräuter würden nur verbrennen und Bitterstoffe an das Fleisch geben (das geht ganz gut mit dem Messer). Kräuter und Knoblauch auf die Alufolie geben, die brauchen wir später noch. Das Fleisch sollte für das Anbraten noch ausreichend ölig sein, sonst leicht nachölen. Das Flank nun pro Seite zwei Minuten anbraten, dabei aber nach einer Minute um 90° drehen und so die weitere Minute anbraten. Dadurch kriegt ihr neben schönen Röstaromen auch noch ein schönes Rautenmuster ins Fleisch. Das sieht man nach dem Aufschneiden zwar nicht mehr, aber egal. Anschließend das schöne Stückchen umdrehen und genauso mit der anderen Seite verfahren.

So, jetzt wird es komplexer: Mein Gasgrill hat zwei Seiten, die getrennt befeuert werden können, wir ihr das bei einem anderen Grill macht, weiß ich nicht. Ich mache die eine Seite aus und lege das Fleisch nun auf diese, indirekt beheizte Seite. Deckel drauf und das fleisch so indirekt ca. 10-12 Minuten grillen, die genaue Länge muss man(n) im Blut haben, eine Fingerprobe hilft aber auch. Kurz bevor Ihr das Fleisch für fertig erklärt, legen wir die Alufolie mit den Kräutern und dem Knoblauch kurz auf den Grill, damit das Ganze schön heiß wird und Kräuter&Knoblauch so noch mal Geschmack ans Öl und später ans Fleisch abgeben.

Wenn das Fleisch eurer Meinung nach perfekt ist, den Gasgrill ausmachen, das Flank in der Alufolie einpacken und 5-7 Minuten auf dem warmen Rost ruhen lassen. Zum Servieren 2-3 Millimeter dicke Scheiben quer zur Faser schneiden und sofort servieren. Salz und Pfeffer kommen dann erst auf dem Tisch dazu, so das jeder nach Geschmack würzen kann.

Ich habe dazu eine ganze Armada an Salaten aufgefahren: Oben links Bohnensalat, fein geschnittene Paprika, kurz blanchiert in Zitronen-Olivenöl-Dressing, Endivien-Radicchio-Salat mit Walnußdressing wie hier beschrieben, und Radieschen-Salat mit Sahne-Vinaigre-de-Banyuls und Olivenöl-Dressing.

Getrunken haben wir dazu einen Passage du Sud, das ist ein Côte Catalanes, den es letztens bei Jaques gab. Die 8 Euro ist der Wein wert, es geht natürlich auch jeglicher anderer schwerer Rotwein – von Rioja über Corbières bis nach Norditalien!