Ziege diesmal mit Rübe: Carpacchio von der gelben Beete mit Ziegen-Walnuß und Wildkräutersalat

Erst Kraut, dann Rüben und niemals zusammen. An der unumstößlichen Tatsache das jetzt Herbst ist, kann alleine das bei mir mit sommerlicher Frische behaftete Wort Carpacchio nichts mehr ändern. Die Alternative zu Carpacchio wäre übrigens Extremdünnaufgeschnittenes – klingt zwar auch nicht direkt nach Herbst, aber auch nicht wirklich aussprechbar. Wir bleiben beim italienischen Wort, selbst wenn es dieselbe Bedeutung haben sollte. Die gelbe Beete gibt es bei uns im Biomarkt, ich finde sie schmeckt feiner und weniger erdig, wie eine Rote. Und auch die Finger sind nach der Bearbeitung nicht rot, und übrigens auch nicht gelb – die gelbe Beete färbt einfach nicht so brutal wie Ihre rote Verwandte. Von der Ziegen-Walnuss-Creme war einfach von der herbstlichen Walnussziege noch was übrig.

Kochspielzeug:

  • ein kleiner Topf
  • Messer & Brett
  • eine flache Schale mit ebenem Boden
  • ein Schraubverschlussglas
  • Salatschleuder
  • 2 Teelöffel
  • 2 Teller zum anrichten

Kochzeug (für 2):

  • 1 gelbe mittelgroße Beete
  • 2 Zweige Thymian
  • 3-4 EL Walnuss-Essig
  • 2 handvoll Wildkräutersalat
  • 3-4 getrocknete Tomaten, ein paar Stunden in Wasser eingelegt.
  • 2-3 Eßlöffel (Rest einer) Ziegenkäse-Walnuss-Creme, wie das geht, steht hier
  • Saft von 1/2 Orange
  • 2 TL Banyuls-Essig
  • 2 EL sehr gutes Olivenöl
  • 1/2 TL Thymianhonig
  • 1/2 TL grobkörniger Dijon-Senf
  • Fleur de Sel

Die Beete as is in den Topf geben, zu 3/4 mit Wasser bedecken und für ca. 35 Minuten weich kochen. Anschließend in kaltem Wasser abschrecken und einige Minuten abkühlen lassen. Jetzt lässt sich die Schale sehr gut mit den Händen abziehen. Die Rübe anschließend quer oder längs in feine Scheiben von 1-2mm Stärke aufschneiden. Die Scheiben schichten wir in der flachen Schale auf, jede Schicht sollte einige Thymian-Blättchen abbekommen. Am Ende den Walnussessig drüber geben und die Scheiben für mindestens 30 Minuten marinieren, dabei mindestens einmal komplett umdrehen, so das alle Scheiben mal schön im Essig baden.

Den Wildkräutersalat waschen und trocken schleudern und auf den 2 Tellern anrichten. Aus Orangensaft, Öl, Banyuls-Essig, Senf, Honig im Glas eine Vinaigrette aufschlagen und vorsichtig mit Fleur de Sel abschmecken.

Auf jedem Teller 5-7 Scheiben der jetzt gut abgetropften gelben Beete halbkreisförmig anrichten, als Farbtupfer dürfen die Thymian-Blättchen ruhig mitkommen (s. Bild rechts).

Aus dem Ziegen-Walnussmousse mit den beiden Teelöffeln je drei Nüsschen stechen (dazu die Masse auf den einen Teelöffel nehmen und mit dem anderen oben rund formen) und neben dem Salat auf dem Teller anrichten. Die getrockneten Tomaten klein schneiden, über den Salat verteilen und anschließend die Vinaigrette oben drüber geben. Dazu passt perfekt ein Muscat Sec aus der Lage Cote Catalanes, meiner kam von den bereits in früheren Beiträgen zitierten Vignerons des Alberes.

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14.7. Menü zum Sturm der Bastille – und was essen wir vor der Quiche ?? Ein französisches Vorspeisen-Triple

Wie die meisten mitbekommen haben dürften, war ja vergangenen Freitag wie jedes Jahr am 14.7. der französische Nationalfeiertag. Eigentlich sind mir jegliche Nationalfeiertage herzlich egal, solange die nicht dazu dienen, die Selbstbeweihräucherung ins bräunlich-nationalistische zu rücken, dann bin ich dagegen. Aber egal, der 14.7.2017 war ein Freitag, es sollten Gäste kommen und so ergab sich eine willkommene Gelegenheit dem Abend das Label französisches Menü aufzudrücken. Dazu passte dann auch, das ich morgen für einige Tage nach Paris auf eine Konferenz fahre und wir auch das Ferienhaus im Paradies für August bereits gebucht haben…

Als Hauptgang sollte es Quiche geben, betrachtet man die Geschichte der Herkunftsregion, dann ist das ja sogar ein Deutschland und Frankreich verbindendes Menü und passt sogar zum Tag. Die Frage war, was soll es davor geben? Für Terrine war die Zeit zu knapp, der klassische Salat mit Chèvre war mir eigentlich zu wenig, ein Crêpe zu Teig-lastig und irgendwie auch unpassend zur Quiche und eine typische Suppe wie Zwiebel– oder Champignonsuppe passt für mich nicht in den Sommer. Es war also Phantasie gefragt!

Dabei herausgekommen sind diese drei Vorspeisen:

Die Gurke mit Blumen hatte ich ja schon gemacht. Interessanteste Erkenntnis hier: Der Rosmarin blühte nicht mehr, daher musste ich Lavendel-Blüten nehmen, aber das hat eher den französischen Charakter unterstrichen als das es gestört hätte. Ich konzentriere mich damit hier und jetzt also auf die anderen beiden Vorspeisen.

grüne Bohnen-Walnußsalat mit Schinken

Die Idee dahinter ist, grüne Bohnen mit dem intensiven Geschmack von Walnuss zu verbinden, unterbrochen durch frischem Schnittlauch und Schinken.

Gerät:

  • eine flache Salatschüssel
  • ein kleiner Topf
  • eine Schüssel zum Marinieren
  • eine Gabel
  • Messer & Brett

Zutat:

  • 1 handvoll Haricots Verts (grüne Brechbohnen)
  • 1/2 rote Zwiebel
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 6-8 nicht zu dünne Scheiben französischer Bayonne-Schinken
  • 3 EL geschälte Walnüsse, grob gehackt
  • 2-3 Kapbeeren zum Garnieren (oder kleine Tomaten)
  • 4-5 EL Walnussöl
  • 2 EL Walnussessig
  • 1 TL Dijon Senf mit Walnuss
  • Pepe e Fleur de Sale und nochmal etwas grobes Meersalz

Bei den Bohnen die Enden abschneiden und im kleinen Topf mit etwas groben Meersalz für 5-6 Minuten so kochen, das sie noch bissfest sind. Dann abschrecken, so das sie auch schön grün bleiben. In der Marinier-Schüssel Walnussöl, Senf und Essig verrühren, mit Pfeffer und Fleur de Sel würzen und die Bohnen darin für mindestens eine Stunde vor-marinieren.

Zum Anrichten die Kapbeeren halbieren, die Zwiebel in feine Ringe und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Walnüsse zu den Bohnen geben und umrühren. In der flachen Salatschüssel die Bohnen samt Marinade und Walnüssen aufschichten, die Zwiebelringe und Schnittlauchröllchen darüber streuen, mit Kapbeeren garnieren und den Schinken drumherum drapieren. Fertig.

Feigen mit Roquefort auf Salat mit Cantal-Streusel-Plätzchen

Zugegeben: Die Idee kam mir selber, aber inspiriert hat mich dann der Kochblog von Aurelie Sternau, ich habe ihr Rezept allerdings abgeändert. Das Feige mit Bleu funktioniert, weiß ich allerdings nicht erst seit ich es in einer Quiche vereint habe. Salat und Cantal-Plätzchen runden das Ganze ab.

Gerät:

  • ein Backblech mit Backpapier
  • eine kleine Auflaufform
  • eine kleine und eine größere Schüssel
  • ein Servierring, ø ca. 7-9 cm
  • ein Schraubverschlußglas
  • Messer & Brett
  • ein großer Teller oder eine flache Salatschüssel

Zutat:

  • 4 frische Feigen
  • 80g Roquefort oder anderen Bleu
  • 2 Handvoll Pflücksalat
  • 1 Scharlotte
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 2 EL Vinaigre de Banyuls (Banyuls Essig)
  • 4 EL sehr gutes Olivenöl
  • 2 EL Mango-Velours
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 50g + 20g fein geriebener Cantal
  • 50g Mehl
  • 40g gesalzene Butter
  • Pepe e Fleur de Sale

Wir fangen mit den Plätzchen an. Dazu zunächst den Backofen auf 80° Ober-/Unterhitze vorheizen. Die 50g Cantal, Mehl und Butter in der kleinen Schüssel vermischen, so das kleine Streusel entstehen. Den Servierring auf das Backblech stellen und 1/4 der Masse hinein geben und gleichmäßig rund verteilen, mit dem Rest für 3 weitere Plätzchen genauso verfahren. Backblech nun für etwa 5-6 Minuten on den Ofen, 2 Minuten vor dem Ende die restlichen 20g Cantal über die Plätzchen streuen. Danach herausnehmen und abkühlen lassen.

Da der Ofen nun warm ist, machen wir direkt weiter. Dazu von den Feigen die oberste spitze, also da, wo sie am Baum hing, abschneiden, die Feige danach kreuzweise so tief einschneiden, das sich die Viertel gut auseinander biegen lassen. In jede Feige passen etwa 20g Roquefort, den Käse dazu würfeln oder in kleine Stückchen zerdrücken. Die Feigen sicherheitshalber in eine kleine Auflaufform geben und 10 Minuten vor dem Essen für etwa 8 in den Ofen schieben.

Für die Vinaigrette die Scharlotte fein würfeln und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Alles zusammen mit Essig, Senf, Velours und Olivenöl im Schraubverschlußglas vermengen und mit Fleur de Sel und etwas Pfeffer abschmecken. Salat waschen, inder größeren Schüssel mit der Vinaigrette vermengen und auf einem großen Teller anrichten. Die Plätzchen daneben legen und die Feigen sobald sie fertig sind oben drauf anrichten.

Alle Vorspeisen machen auch optisch was her, auch wenn man für alles zusammen nur etwa eine knappe Stunde braucht. Dazu gab es unseren Hauswein, den Sauvignon Blanc aus der Touraine von der Domaine du Vieux Pressoir, den ich nicht genug anpreisen kann. „Hauswein“, weil wir uns kürzlich größere Mengen als Eigenimport per Fracht haben liefern lassen.

Das Perigord lässt grüßen: Vin de Noix

Vin de Noix. Gibt es etwas typischeres, was einen Landstrich ausmacht? Gut. Kölsch den Kölnern, Weißwurst dem Bayern, Pommes den Belgiern. Und eben Vin de Noix den Perigordianern. Kennt nur kein Mensch, ist aber je nachdem wofür man ihn einsetzen möchte, sehr lecker. Und außerhalb des Perigord kaum zu bekommen, also macht man ihn am besten selber.

gehackte grüne Walnüsse

gehackte grüne Walnüsse

Und wofür nun? Vin de Noix verfeinert Desserts wie Eis und Cremes, macht sich in Vorspeisen wie dieser hier sehr gut und schmeckt angeblich auch gekühlt als Aperitif. Und wichtig! Den Vin de Noix muß man jetzt ansetzen. Eingeschworene Fans sagen, die Walnüsse müssen vor dem 21. Juni geerntet werden. Also bin ich gestern eine Runde am Bach entlang und habe geschaut, was ich so einfangen konnte. Und das Beste. Im Keller standen noch einige Flaschen Rotwein der Sorte, „trinken wir eh nie“ herum. die sind jetzt verarbeitet.

Flaschenwald

Flaschenwald

Noix im Vin

Noix im Vin

Wir brauchen:

  • Messer& Brett
  • Korkenzieher
  • ein Behälter für ca. 5l samt Deckel
  • Zeit

Und an Zutaten:

  • etwa 30-35 grüne Walnüsse komplett
  • 4 Flaschen Rotwein
  • 0.5 l Hochprozentiges (ich hatte nen Rest Grappa und Whisky)
  • 200g Zucker

Die Walnüsse waschen und vierteln und mit Wein, Zucker und Schnaps in den Behälter füllen, Deckel drauf und an einem dunklen kühlen Ort aufbewahren, etwa einmal in der Woche umrühren. Das Ganze soll mindestens 42 Tage zusammen verbringen. Danach wird der Wein abgefüllt und hält sich so mindestens ein Jahr.

Pasta im Schlafrock? Wir machen ein Zwischending: Spinat-Ricotta-Rolle mit Salbeibutter zum Saltimbocca

rechts oben spielt die Musik

rechts oben spielt die Musik

Unentschlossen bin ich eigentlich nur, wenn ich im Laden stehe und mal wieder nicht weiß, was ich einkaufen soll. Daher ist der Name nicht als Unentschlossenheit zu deuten, sondern sollte *dich* jetzt nur auf diesen Post hier locken. Aber ich kann jetzt schon sagen, es lohnt sich! Ich habe die Rollen beim Italiener als Fertigware in Plastik verpackt gesehen und gedacht, das kannst du selber besser!

Das habe ich dazu benötigt:

  • eine Auflaufform
  • einen Bogen Backpapier
  • mein Messer
  • ein Brettchen
  • eine Pfanne
  • eine Reibe
  • einen kleinen und einen großen Topf

Und das kam an Zutaten herein (als Beilage für 2)

  • ein Bund Spinat (ungeputzt ca. 300g)
  • ein Blatt Lasagne (ca. 25 x 15cm)
  • 100g Rocitta
  • 50g Gorgonzola
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 x 30g geriebener Peccorino
  • 3 Walnüsse
  • eine handvoll Salbeiblätter
  • 50g Butter
  • einige EL Olivenöl
  • Pepe e Sale

Und los gehts. Den Spinat putzen, Stiele entfernen und in der Pfanne mit ca. 2 EL Olivenöl und einer gehackten Knoblauchzehe leicht anschmurgeln, dabei oft wenden. Pfeffern und salzen, beiseite stellen.

Die Lasagneplatte im großen Topf in kochendem Wasser einige Minuten weich kochen (ich hatte frische Pasta, da hat eine Minute ausgereicht). Herausholen und auf dem Backpapier ausbreiten. Darauf den Spinat schichten und anschließend den Ricotta, das so, das die letzten zwei Zentimeter der Platte unbedeckt bleiben.

VOR dem Rollen

VOR dem Rollen

Walnüsse knacken und die Nüsse fein hacken und auf dem Ricotta verteilen. Oben drauf die ersten 30g Peccorino verteilen. Nun die Lasagneplatte mit Hilfe des Backpapiers zu einer Rolle drehen, so das die letzten zwei unbedeckten Zentimeter am Ende der Rolle kommen. Da die Lasagne feucht ist, klebt das so schön zusammen. Die rolle in die eingeölte Auflaufform geben, Gorgonzola und die restlichen 30g Peccorino drüber verteilen und für ca. 15 Minuten bei 180 Grad in den Backofen schieben. In der Zeit die Butter im kleinen Topf mit der zerdrückten zweiten Knoblauchzehe schmelzen und den gehackten Salbei dazu geben.

Zum Servieren Rolle vorsichtig mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden, auf die Teller legen und mit etwas Salbeibutter beträufeln.

Die Saltimbocca und den passenden Wein hatte ich schon hier beschrieben.

 

Update: Meer meets Perigord, zum II.

Meer meets Perigord

Meer meets Perigord

Es muss ja nicht immer was neues sein, denn viele Rezepte haben ja das Potential, das man an Ihnen herum schraubt und Sie so wie man will justiert. So geschehen am Wochenende, als ich mein eigenes bereits veröffentlichte Rezept „Meer meets Perigord“ etwas angepasst habe. Und ich finde, es ist eine Erwähnung wert, denn die Abwandlung hat der ganzen Vorspeise wirklich gut getan.

Das habe ich benutzt:

  • einen Topf
  • eine Schüssel mit Eiswasser
  • eine Schüssel
  • mein Messer samt Schneide-Brett
  • eine Pfanne
  • Zeit zum Marinieren

Und das habe ich diesmal an Zutaten genommen (für 2 als Vorspeise):

  • ca. 300g frische grüne Bohnen (Haricots verts)
  • 6 nicht vorgekochte Bio-Garnelen
  • eine handvoll Pinienkerne
  • eine Scharlotte
  • eine Knoblauchzehe
  • 4 EL Walnußessig
  • 3 EL Walnußöl
  • 1 TL Honig
  • je einen EL hgehackten Dill und gehackte Petersilie
  • Pfeffer und Salz
  • 2 Scheiben Baguette
  • ca. 80g Ziegenrolle
  • ein paar Blättchen Thymian

Und los geht’s. Die Bohnen waschen, Enden abschneiden und ca. 10 Minuten in gesalzenem Wasser kochen, dann abgießen und sofort zum Eiswasser geben. Aus Walnußessig und -öl und dem Honig eine Vinaigrette mixen und mit den gehackten Kräutern in die Schüssel geben, Bohnen etwa Dritteln und dazugeben, alles durchschwenken und kalt stellen. Nun die Garnelen ca. 2 Minuten kochen, ggf. schälen und längs halbieren, Scharlotte fein hacken und Knoblauch hacken und salzen, 2 Minuten stehen lassen und nochmals mit dem Salz hacken. Scharlotte, Garnelen und Knoblauch zu den Bohnen geben, durchschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken und für mindestens 2 Stunden kalt stellen. ab und zu immer wieder durchmischen, damit alles schön in der Vinaigrette mariniert wird.

Etwa 10 Minuten vor dem servieren Baguette mit jeweils 2 Scheiben Ziegenkäse belegen, etwas Thymian darüber geben und im Ofen überbacken. Pinienkerne in der Pfanne anrösten und zu den Bohnen geben, durchmischen. Dann auf jeden Teller ein Häufchen des Salats geben, Baguette dazu legen und sofort servieren.

Dazu passt Weißwein, ich hatte einen Jurancon (Traube gros Manseng) von Jacques, die Richtung stimmt, aber der Wein war mir etwas zu blass. Wer also einen wirklich fruchtigen Jurancon sein eigen nennt, der kann den zu diesem Essen genießen. Jeder andere fruchtige aber trockene Weißwein macht aber auch eine gute Figur.

Meer meets Perigord: Bohnen, Zuckerschoten und Garnelensalat mit Walnuß

Das Thema bei dieser Vorspeise ist eindeutig: Walnüsse.

Wir brauchen:20140209_192038_resized

  • 1 Topf
  • 1 Schüssel
  • 1 Pfanne
  • 1 Eßlöffel
  • 15 aktive Minuten und mindestens 2h zum marinieren

Außerdem an Zutaten (4 Personen):

  • 150g grüne Bohnen
  • 150g Zuckerschoten
  • ca. 20 Garnelen
  • 2-3 Handvoll Walnüsse, geknackt und grob gehackt
  • Petersilie
  • Eiswasser
  • 8 EL Walnußöl
  • 4 EL Walnußessig (gibt es z.B. von Maille in Frankreich ;-))
  • 4 EL Vin de Noix (gibt’s im Perigord. Ist eine Art aufgesetzter aus grünen Walnüssen) – wer den nicht hat, kann auch mehr Walnußöl nehmen….
  • ein bisschen Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/4 Pepperoni, rot
  • Pepe e Sale

So geht’s:

Enden der Bohnen abschneiden, dann im Ganzen etwa 5 Minuten in gesalzenem Wasser kochen. Herausholen, ab ins Eiswasser. Zuckerschoten waschen und im selben Wasser ca. 3 Minuten kochen, dann auch ab ins Eiswasser. nur so bleibt das Gemüse schön frisch grün. (Den Kochsud kann man nun z.B. als Brühe-Basis nehmen).

Aus Walnußöl und -essig, Vin de Noix, Pepe e Sale und gehacktem Knoblauch eine Vinaigrette aufschlagen. Abgekühltes Gemüse dort hinein und gut durchmischen. Garnelen entdarmen und in der Butter und der gehackten Chili kurz anbraten, nur so, das Sie gerade gar sind. Dann Garnelen samt Chili zum Gemüse in die Vinaigrette. Das ganze immer mal wieder durchmischen, es sollte schon so ca. 2h marinieren. Erst dann haben Gemüse und Garnelen das volle Nußaroma aufgesogen.

Anrichten:

Salat auf einen Haufen schichten, gehackte Petersilie und Walnüße drüber. Wer will legt noch was buntes an den Rand.

Dazu:

Ein nicht zu trockener, fruchtiger Weißwein, der Berrybox aus Südafrika war meine Wahl.