Ein Herz zum Abschied der Spargelzeit 2017: Spargel zum III. – mit Aprikose und Romana-Herz mit St. Marcellin überbacken

Schnüff. Warum habe ich eigentlich nicht jeden Tag Spargel gemacht? Jetzt ist sie vorbei, die Spargelzei(t) – bitte verzeiht jeden Tag ohne das königliche Gemüse. aber was trauere ich hier eigentlich herum? Eben war ich auf dem Bonner Markt um fest zu stellen, das dort immer noch Bornheimer Spargel angeboten wird. Vermutlich hat der Bauer noch nicht sein finanzielles Ziel erreicht – aber auch wenn ich am Anfang gerne ab und zu fusche, muß ich sagen, das ich was den Johannis-Tag angeht eher konservativ bin: Ende aus (okay, ich habe noch ein paar stangen vom in der letzten Woche gekauften Spargel im Kühlschrank, hehe).

Man versaue:

  • einen Topf
  • ein Backblech
  • ein Spargelschäler
  • Messer & Brett
  • zwei Teller

Man vertilge:

  • ein kleiner Romana-Salat
  • 1-2 Aprikosen
  • 8-10 Stangen grüner Spargel
  • 1 St. Marcellin-Käse (80g)
  • Pepe e Fleur de Sel
  • 3-4 EL guten Balsamico-Essig
  • 6 EL gutes, mildes Olivenöl

Spargel. Den Spargel parat machen (unten abschneiden und untere Hälfte schälen), dann im Topf in Wasser 5-6 Minuten fast gar kochen und sofort den Garvorgang mit kalter Wasserdusche abbrechen. Den Spargel beiseite legen und abkühlen lassen.

Salat. Den Ofen auf 250 Grad mit Oberhitze/Umluft vorheizen. Nun den Romana-Salat halbieren, lose äußere Blätter entfernen, die nun halben Herzen gründlich waschen und abtropfen lassen. Auf dem Backblech (oder wie ich in einer Springform) mit Schnittfläche nach oben plazieren, je die Hälfte des Käses auf der Schnittfläche verteilen und dabei richtig in die Zwischenräume drücken und ab in die heiße Röhre damit.

Anrichten. Je die Hälfte des Spargels auf einer Seite eines Tellers anrichten und die Aprikosen Vierteln. Sobald der Käse auf dem Salat blasen wirft, je eine Salat-Herz-Hälfte auf einen Teller legen, Aprikosen-Viertel daneben drapieren. Den Spargel und die Aprikosen mit Essig und Olivenöl beträufeln und das Salat-Herz mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Jetzt alles sofort mit einem frischen Sommer-Weißwein servieren.

Antwort auf die Sommerhitze: knackfrischer Hitzesalat mit Buttermilchdressing

Es ist heiss, es ist sogar sehr heiss. Und das ist gut so. Ich wundere mich immer über die Leute, die den Winter über den Frühling oder Sommer herbeisehnen und dann kommt der Sommer und dann heisst es: „Mer wollte Sommer han, kei drissich Jraad“ – ja was denn? Wollt Ihr lieber mit Schal und dickem Pulli auf Terrasse oder im Biergarten sitzen? Ich nicht. Allerdings reduziert sich mein Bedürfnis zu Essen auf ein Minimum und das dann auch lieber zu den Tagesanfängen oder -enden. Auf jeden Fall muß etwas Frisches her!

Und so wenig müssen wir spülen:

  • Messer & Brett
  • ein Schraubverschlußglas
  • ein kleiner Topf
  • 2 Salatteller

Dafür umso mehr schnibbeln:

  • 1 echter Büffelmozarella
  • 20-24 Zuckerschoten
  • 4 Radieschen
  • 1/3 Salatgurke
  • 2 kleine Tomaten
  • 1/4 eines kleinen Radicchio
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 0.1l Buttermilch
  • 4-5 EL Olivenöl
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Vinaigre de Banyuls (oder anderer Weinessig)
  • Pepe e Sale

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Nun im Schraubverschlußglas Buttermilch, Essig, Zitronensaft, Olivenöl mit Schnittlauchröllchen, Pfeffer und Salz vermengen und ordentlich aufschütteln und anschließend kalt stellen. Jetzt das ganze Gemüse schneiden, wir fangen mit der Gurke an. Die schneiden wir in feine (1mm) Scheiben, leicht salzen und beiseite stellen. Radieschen ebenfalls in Scheiben schneiden, die Zuckerschoten im Topf mit leicht gesalzenem Wasser ca. 3 Minuten kochen, dann mit kaltem Wasser abschrecken. Die Tomaten vierteln, die Frühlingszwiebel schräg, den Radicchio gerade in feine Scheiben schneiden.

Für den Zusammenbau zunächst die Gurkenscheiben vorsichtig ausdrücken und als Häufchen auf die Teller verteilen. Darüber legen wir in dieser Reihenfolge die die Radieschenscheiben, danach Radicchio und Frühlingszwiebel, so das ein schön geschichteter Haufen entsteht, auch wenn es heiß ist, das Auge ißt mit! Die Zuckerschoten und Tomatenviertel nun noch um den Berg herum auflegen. Am Schluß die kalte Salatsauce oben drüber verteilen und obenauf den zerpflückten Mozarella legen und Teller sofort kalt mit Weißbrot servieren.
Dazu passt ein kühler, trockener Rosé so wie der Cuvée Champêtre vom Weingut Le Vieux Pressoir aus der Touraine, von dem ich letztens per Eigenimport mal wieder Weine bestellt habe.

 

rot-grün in der Salatschale: „Rucola Beete Salat“

Nein, ich lasse hier nicht meine politischen Präferenz für die anstehende Landtagswahl in Nordrhein-Westfalen heraus, aber irgendwie passt das Thema „rot-grün“ ganz gut zu der kleinen Salat-Leckerei, die ich letzte Woche zum zart-zerfallenden Iberco-Schwein als Beilage gemacht hatte. Persönlich liebe ich Rote Beete; die gibt es fast immer, sie kosten fast nix und der erdig-schlammige Geschmack läßt sich wunderbar mit anderen Geschmacksnoten kombinieren, sei es als Thymian-Feta-Carpaccio, mit Linsen oder auch als Caprese. Und jetzt also noch der gelungene Versuch mit Rucola – aber schmeckt selbst:

Gartengeräte:

  • ein Kochtopf
  • ein Sparschäler
  • Messer & Brett
  • eine Salatschale

Gartenfrüchte:

  • eine Rote Beete
  • eine handvoll Rucola
  • 3-4 EL Olivenöl
  • 2 EL Zitronensaft
  • Pepe e Sale

Die Rote Beete im Topf zu ca. 2/3 mit Wasser bedeckt weich kochen, das dauert etwa 25 Minuten. Danach das Beetchen unter kaltem Wasser abschrecken und mit dem Sparschäler unter fließendem Wasser schälen. Das mit dem Wasser mache ich übrigens, damit meine Finger dabei nicht total rot werden. Wenn jemand aber eine bessere Methoden kennt, immer her damit ;-).

Die Rote Beete in Würfel oder Scheiben schneiden, den Rucola waschen und die Blätter quer in Stücke schneiden. Alles zusammen in der Salatschale mit Zitronensaft und Olivenöl mischen und mit Fleur de Sel und etwas Pfeffer abschmecken. Gerade die Zitrone gibt der Roten Beete eine tolle Frische, dazu kommt die leichte Schärfe des Rucola. Schmeckt toll als Salat, als Vorspeise oder als Salat-Beilage.

GeNuss: Walnuss-Gorgonzola-Flammkuchen und Salat mit genüsslichem Dressing

Eigentlich passt die Nuss ja mehr in den Herbst, aber da man im Herbst gerne soviele davon sammelt, das die einen ganzen Winter halten, gab es noch welche. Dazu habe ich letztes Jahr aus Dijon Walnuss-Dijon-Senf von einer kleinen, lokalen Senfmühle mitgebracht. Der fand zunächst bei mir keine Beachtung, bis der reguläre Senf leer war und ich den Walnusssenf im Keller wiederentdeckt habe. Und jetzt gibt es schon Sorge, der könnte irgendwann leer sein, denn damit lassen sich genussreich Saucen mit sehr hohem Nussfaktor kreieren. Aber genuss, äh genug, hier das Rezept.

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Für die Hände:

  • eine Salatschüssel
  • ein kleiner Topf
  • ein Schraubverschlußglas
  • einen Löffel
  • eine Rührschüssel und Küchenhandtuch zum Abdecken
  • ein Backblech samt Backpapier
  • Nussknacker
  • Messer & Brett

Für den Magen:tmp_10364-dsc_2085-2007477568

  • Salat:
    • eine handvoll grüne Bohnen
    • 1/4 Kopf vom Endivien
    • 5 EL Sahne
    • 1/2 TL Honig
    • 1 TL Walnsuss-Senf
    • 1 EL Walnuss–Essig
    • 2 EL Wal- oder Haselnussöl
    • Pepe e Sale
  • Flammkuchen:tmp_10364-dsc_2092-2107846127
    • 250g Pizzamehl
    • 1/2 Würfel Hefe
    • 1 TL Salz
    • 2 EL Olivenöl
    • H2O
    • 150g Creme Fraiche
    • 1 EL Walnuss-Senf
    • 15 Walnüsse
    • 150g Gorgonzola

und so hab ich’s gemacht:

Flammkuchen:
Aus Mehl, H2O, Olivenöl, Hefe und Salz einen schönen Hefeteig anrühren und abgedeckt zur Seite stellen. Nüsse knacken und Inhalt grob hacken, Ofen auf 220° Ober-/Unterhitze vorheizen. Nun den Teig dünn auf dem Backpapier ausrollen, Creme Fraiche mit dem Senf vermischen und mit dem Löffel auf dem Teig verteilen. Die Nüsse und den gewürfelten Gorgonzola ebenfalls darauf verteilen und ab in den Ofen damit, das Ganze für ca. 12 Minuten, man sieht es am braun werdenden Rand.

Salat:
Salat waschen und in Streifen schneiden. Von den Bohnen die Enden abschneiden und ca. 10 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen, dann kalt abschrecken, damit die Farbe bleibt. Im Schraubverschlußglas machen wir nun die leckerste Salatsauce der Welt: Sahne, Honig, Walnuss-Senf, Haselnussöl, Walnuss-Essig mit etwas Pfeffer und Salz gut vermischen. Den Salat mit den Bohnen in der Salatschüssel vermengen und die Sauce oben drüber verteilen.

Wein

Den Rosé d’une Nuit hatte ich im vorletzten Rezept schon vorgstellt. Der geht auch hier wunderbar!

 

 

Die bittersüße Wahrheit, ohne Ziegenkäse nix los: Friséesalat mit Kaki und Ziege

Nein, es heisst „mit“ Kaki, also „mit ohne h“ und damit ist also nicht diese Militärfarbe gemeint. Ganz im Gegenteil, es geht bunt, international und tolerant zu: Ich liebe ja Frisée-Salat und am liebsten mache ich den irgendwie mit Ziegenkäse; ob nun panierte Croutins de Chèvre, Ziegenfrischkäse im Crèpe, Baguette mit Ziegenrolle, völlig egal. Gestern lag dann diese Kaki darum, die mich beim Einkaufen letzens so sommerlich in orange angelächelt hatte.

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Wir brauchen:

  • 2 Teller + 1 Teller zum Backen des Käses
  • Messer & Brett
  • Sparschäler
  • Salatschleuder
  • Glas mit Schraubverschlußdeckel

Für den Salat (für 2):

  • 1/2 Kopf Frisée-Salat
  • 1 Kaki Frucht, möglichst reif
  • 1 Avocado
  • 2/3 Ziegenrolle (s. hier)

Für das Dressing:

  • 1/2 Scharlotte
  • 1 TL Dijon Senf
  • 3 EL gutes, mildes Olivenöl
  • 1 EL guten Balsamico
  • 1 EL Mango-Velour
  • Pepe e Sale

Die Scharlotte fein würfeln und mit allen Zutaten für die Vinaigrette ins Glas, vorsichtig pfeffern und fleurdesalzen, Deckel zudrehen und ordentlich durch schütteln.

Von der Ziegenkäserolle jeweils ca. 6 cm vom Ende weg ein Stück abschneiden, dabei das Ende nicht verletzen – das spart uns das Spülen! Die Ziegenkäse-Stücke mit dem Rollen-Ende nach unten auf den Teller und im Ofen bei 180° Oberhitze etwa 10-12 Minuten backen.

Währenddessen Salat waschen, trocken schleudern und in ca. 3 cm breite Streifen schneiden, auf den Tellern verteilen. Die Kaki schälen, den oberen Strunkbereich abschneiden und die Frucht in etwa 1 cm große Würfel schneiden und auf dem Salat verteilen. Avocado schälen und je Teller zwei Viertel an den Rand legen. Nun die Vinaigrette darauf verteilen, Käse aus dem Ofen holen, drauf legen und sofort servieren.

Ein Herz für Romana-Salat – mit Saint Marcellin überbacken

Generell mag ich sehr gerne Salat in allen Variationen und dann am liebsten auch den, den man erst von echter Erde befreien muß, man stelle sich das mal vor, ja das gibt es (noch). Allerdings kamen mir dann beim Einkaufen gestern doch diese kleinen Romana-Salatherzen, die vermutlich wirklich nie echte Erde gesehen haben, in die Quere und damit auch die Idee zu dieser Vorspeise. Schmeckt super, auch ganz ohne Erde.

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Das brauchen wir:

  • eine Auflaufform
  • einen Löffel
  • ein Schraubverschlußglas
  • Messer & Brett
  • 2 Teller zum Anrichten

Das brauchen wir auch (für 2):tmp_2009-dsc_0182-57762259

  • zwei Romana Salatherzen
  • ca. 80g St. Marcellin (französischer sehr cremiger Käse)
  • 4 Kirschtomaten und 4 Phisalis zum Anrichten
  • eine kleine Scharlotte
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1 TL Honig
  • 2 EL Walnuß-Essig
  • 3 EL gutes Olivenöl
  • Pepe e Sale

tmp_2009-dsc_0180-1133932146Die Scharlotte in feine Würfel schneiden, zusammen mit Essig, Öl, Senf und Honig im Schraubverschlußglas zu einer Vinaigrette vermischen.

Von den Salatherzen unten den Wurzelstrunk abschneiden, Salate im Ganzen waschen (ihr erinnert euch an die fehlende Erde), die losen Außenblätter beiseite legen – die können wir später zum Anrichten gebrauchen. Danach die Salatherzen längs halbieren und in die Auflaufform legen. Man kann nun die Mitte jeder Hälfte vorsichtig herausheben und ein wenig Käse einfüllen und wieder zumachen. Den Rest des Käses obendrauf verteilen, darüber kommt etwas frisch gemahlenen Pfeffer. Backofen mit Oberhitze bei 220° vorheizen und Salatherzen für etwa 5-6 Minuten kurz gratinieren.

20150830_194524Auf den Tellern die losen Außenblätter mit halbierten Kirschtomaten und je zwei Phisalis anrichten. Sobald die Salatherzen fertig sind, dazu geben und die Vinaigrette darüber verteilen. Heiß servieren.

Dazu passt ein Rosé aus dem Roussillion, ein „Mas Cristine„, der dieses Jahr (2015) noch kräftiger und fruchtiger ausgefallen ist als im letzten Jahr. Leider gibt es den hier nur, wenn man ihn selber mitbringt – nach Auskunft des Winzers gibt es keinen Weinhändler in Deutschland. Und das ist schade!

 

 

gefüllte Aubergine mit Mozarella auf Ruccola-Kapern-Salat

Das Wetter war ja auch etwas deftiger dieser Tage, nachdem uns der Mai ja schon mit fast zwei Wochen Sommer verwöhnt hatte. Daher passt diese Vorspeise schön in das Themenfeld „Italien im Oktober“ – zumal es alle Zutaten eigentlich das Ganze Jahr über gibt – gut, im Oktober lassen wir die Tomätchen, die ohnehin nur der Deko dienen, einfach weg oder nehmen getrocknete, das geht auch. Aber – es ist ja mai. Daher also mit Tomätchen.

Wichtiger ist, das Ihr richtigen Büffelmozarella verwendet, da kann man ruhig mal 3-4 Euro investieren. aber der Unterschied zum Aldi 49 Cent Produkt ist einfach grandios…

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Und so wenig brauchen wir:

  • Messer & Brett
  • Gasgrill
  • eine Auflaufform
  • Salatschleuder
  • zwei Teller
  • ein Glas

Daher etwas mehr an Zutaten (für 2):

  • zwei handvoll Rucola
  • 4 dicke (0.5 cm) längs geschnittene Scheiben einer Aubergine
  • einiges an Olivenöl, davon 3-4 EL richtig gutes, Rest zum Braten
  • 1 Büffelmozzarealla
  • 2 EL geriebener Parmesan oder Pekorino
  • eine handvoll Kapern, natürlich die italienischen, in Salz eingelegten
  • 4 kleine Kirschtomaten
  • ca. 16 frische Basilikumblätter
  • ca. 2 EL Zitronensaft
  • Pepe e Sale

tmp_27007-DSC_01761908257403Und los legen wir mit den Auberginen. Die beträufeln wir ordentlich mit Olivenöl und grillen sie auf dem Gasgrill (in der Pfanne geht’s natürlich auch, gibt aber keine so schönen Streifen und es fehlt das rauchige Aroma). Grillen bis sie eigentlich schon durch sind, aber nicht zu dunkel grillen, dann lassen Sie sich nicht mehr falten.

Die Auberginen in die Auflaufform legen, mit jeweils einer Scheibe Mozzarella und zwei Blättchen Basilikum belegen, leicht salzen und zusammenklappen. Obendrauf den Parmesan oder Pekorino verteilen und das ganze bei sanften 150° für etwa 12 Minuten in den Ofen schieben.

tmp_27007-DSC_0181-668860346Kapern waschen und in ein Glas mit Wasser einlegen, ausdrücken und das ganze nochmal wiederholen. Rucola waschen, trocken schleudern und auf zwei Tellern verteilen. Die Kapern darüber streuen, Kirschtomaten in Viertel schneiden und mit dem restlichen Mozzarella anrichten. Nun etwas gutes Olivenöl und Zitronensaft darüber geben und vorsichtig salzen und pfeffern. Am Ende je zwei der Auberginen-Mozzarella-Sandwichs oben drauf geben und sofort servieren.

Dazu? Weiß. Der Weissweintipp vom letzten Gericht passt auch hier vorzüglich ;-). Also vielleicht doch eher Sommeressen?

Entscheide selbst.