Willkommen bei den Ch’tis oder „Waterzooi, ausgerechnet Waterzooi“. Mit Marouilles

„… trauriges Essen in trauriger Terrine„. So nennt es Stellartoix in Asterix bei den Belgiern, als seine Frau Kantine ihm eröffnet, das das letzte Essen vor der großen Schlacht auf Wunsch der Menapier Waterzooi sein wird. Stellartoix ist übrigens der Belgier, der im Heft ganz nebenbei die Pommes erfindet. Aber zurück zum Waterzooi – bringt man etwas Farbe hinein, so wird aus der vermeintlich traurigen Terrine durchaus ein wirklich leckerer Happen. Vor allem, wenn man es mit Marouilles, dem Käse des Pas de Calais kreuzt, wird ein Ch’ti-Flämischer Hochgenuß daraus. Da der flämische Teil Belgiens auch direkt an das Pas de Calais Frankreichs grenzt und dieser Teil durchaus auch flämische Wurzeln hat, passt das alles sogar ziemlich gut zusammen. Ch’ti kommt übrigens vom gleichgenannten Dialekt und die herzlichen Menschen des Pas de Calais werden herrlich im Film „Willkommen bei den Ch’tis“ parodiert. Passt doch alles zusammen, oder? Prost Tschipfel**.

Wir brauchen dieses Werktscheug, Blödbommel:

  • ein Sälmeschscher
  • Meschscher un Brett
  • eine Smor-Pfonne
  • ein Eschlöffel
  • einen Grill (oder noch eine Pfonne)
  • eine Oufloufform

Schötemi, un diesche Tschutaten:

  • 1 Bio-Hühnerbruscht
  • wer mag ein S-tück Kaschschler
  • 400g feschtkochende Kartoffeln
  • 300g bunte Karotten (gelb, rot, oronge)
  • 300g Louch
  • 1 Tschehe Knoblauch
  • ein Kräuter-s-träuschschien be-s-tehend ausch:
    • 3 Lorbeerblättern
    • ein paar Schtengel glatte Petersilie
    • 1 Tschweig Roschmorin
    • 3-4 Tswchweige Thymion
  • 3-4 EL Öl
  • 2 EL Mehl
  • 0.1l Schahne
  • 0.1l Weischschwein
  • 0.4 l Hühnerbrühe
  • Pfeffer un Schalz

Un losch geht’sch.Tschuerscht snibbeln wir dasch Gemüsche – ach. Ich lass es. Also, das Gemüse, Knoblauch und die Kartoffeln waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden.

Dabei die grünen zarteren Lauchteile separat zur Seite legen. Die Kräuter – falls noch nicht geschehen – zusammenbinden. Die Hühnerbrust ebenfalls in große Stücke schneiden (aus einer Brust ca. 4-6 Stücke), wer Kassler hat, schneidet das auch. Das Fleisch auf dem Grill anbraten, mit dem Mehl bestäuben und erstmal beiseite stellen.

Das Öl in der Pfanne auf mittlerer Stufe erwärmen und das Gemüse ohne die grünen Lauchteile und die Kartoffeln anbraten. Nach etwa 5 Minuten den Kräuterbund und den Knoblauch dazu geben und das Ganze mit Wein und Hühnerbrühe ablöschen. Das Kartoffel-Gemüse-Gemisch für etwa 15 Minuten im Sud gar kochen, anschließend Sahne, den restlichen (grünen) Lauch und das Fleisch hinzugeben und für weitere 2-3 Minuten köcheln lassen.

Das ganze – und jetzt weichen wir vom Original-Rezept ab – in die Auflaufform füllen, den Marouilles in Scheiben schneiden und oben drauf legen (wer keinen Marouilles hat, es tut auch anderer Rotschimmel-Rinde Käse, gerne auch kräftig!). Das Ganze kommt jetzt für etwa 15 Minuten in den Ofen und wird danach natürlich – ganz Nordfranzösisch – mit einem Ch’ti Bier getrunken. Wer jetzt nicht die Gelegenheit hatte, dieses aus der Region direkt mitzubringen, sucht seinen lokalen Craft-Beer Dealer auf oder trinkt ein kühles Pilsken dazu. Proscht!

** Ch’ti Überschettschung frei nach diescher Scheite

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Bier.

tmp_15352-dsc_19691507319810Jetzt kommt mal was ganz anderes, nach gefühlten 200 Rezeptbeiträgen, von denen viele tatsächlich eine Wein-Empfehlung beinhalten, schreibe ich diesmal über der Deutschen Lieblingsgetränk: Über Bier.

Wobei alleine die oben getroffene Aussage trifft ja gar nicht mal nur auf Deutschland zu: Im weltweiten Vergleich steht Deutschland (nein ich sage nicht nur) auf Platz 3 der pro Kopf Biervernichter, hinter den Tschechen (1) und den Iren (2), dicht gefolgt von Australiern und Österreichern auf 4 und 5. Und – keine weitere Sorge – in der nun folgenden 2. Statistik geht es um den Konsumvergleich heruntergerechnet auf den reinen konsumierten Alkohol pro Kopf und Jahr. Da liegen wir Deutschen nämlich lediglich auf einem unterfernerliefensiemit-abgeschlagenen Platz 23. – übrigens nach Luxemburg (22.), Österreich (21.) und Südkorea (13.) und so ziemlich dem gesamten ehemaligen Ostblock samt Ex-Sowjet-Staaten. Na dann Nastrovje

Also, keine Sorgen machen, weiter trinken. Oder besser genießen, denn darum geht es ja in diesem Blog.

Wer aufmerksam durch einen gut sortierten Getränkemarkt geht, wird wie ich festgestellt haben, das es hinsichtlich Bier zwei eindeutige Trends gibt: Zum Einen wächst das Angebot an in Einzelflaschen angebotenen Biersorten stetig. Zweiter Trend sind die plötzlich auftauchenden monströsen Extra-Kühlschränke mit sogenannten Craft-Bieren mit den seltsamsten Namen. Auch davon habe ich mich bereits zum Kauf anstiften lassen, muß aber zugeben, das ich lieber 10 Euro in einen guten Wein der zum Essen passt investiere, als 7 Euro in dieselbe Menge an Bier.

Jetzt fragt man sich, warum habe ich mich anstiften lassen? Ich glaube es liegt daran, das ich, was Essen angeht, um jegliche industriell produzierte Massenware einen großen Bogen mache, ich schaue das ich regionale Produkte kaufe, achte bei der Auswahl oft auf die Jahreszeit, kaufe Bio-Ware wo es sich anbietet, aber beim Bier gibt es seit Jahr und Tag das Gebräu aus der Eifel mit dem weltweiten Ruf, gepimpt durch eine Herde an Marketing-Strategen, ausgedrückt durch den Fanclub Nationalmannschaft oder den nett lächelnden Nachbarn, der, wenn ich seinen Zaun demoliere, erstmal ein paar Flaschen Bier aus dem Keller holt … ?
Nein danke, keine Lust mehr.
Das passt irgendwie nicht zusammen, eine andere Lösung musste her.

tmp_15352-dsc_1970-1081701061Die Gerstensaft-Experimentierphase abseits von lecker Pilsken ist also eröffnet. Und das bedeutet auch, das ich tatsächlich mal abseits des deutschen Dreiklangs Pils-Kölsch-Weizen geschaut habe und bin auf eine – zugegebenermaßen für mich weniger regional ansässige – Brauerei gestossen, die beim Bierbrauen offensichtlich einen alternativen Weg eingeschlagen hat,  ihr Bier aber trotzdem zu Preisen verkauft, die es erlauben, auch mal eine zweite Flasche zu trinken. Ich rede von Störtebeker Brauspezialitäten aus Greifswald. Speziell vorstellen möchte ich heute deren Atlantik Ale.

Es geht also um die Biersorte, die man meiner Meinung nach in einem britischen Pub besser nicht bestellt, da zu warm und oft abgestanden schmeckend. Wobei das mit dem warm ja eigentlich wiedermal eines dieser ach so gemeinen (und doch so großartigen) Vorurteile gegenüber dem Volk von der Insel ist („Ist die Cervisia nicht lauwarm genug? Soll ich sie lassen temperieren?„), denn das britische Bier kommt schlicht aus dem Keller – Cellar cooled sagt der Brite. Also je nach Keller auch manchmal kühl….

Zurück zum Störtebeker Atlantik Ale. Flasche öffnen, der erste Geruch, der in die Nase steigt und den man auch unweigerlich wahrnimmt, hat tatsächlich was von Heu und ja, es kitzelt auch etwas in der Nase. Der erste Eindruck im Mund ist auch völlig überraschend, denn man erwartet ja ein malziges Getränk, das dann – wie meistens beim Bier – sein Hopfenaroma im Mund entwickelt. Das ist hier völlig anders, denn erst dominiert der leicht zitronig-blumig-heuige Hopfengeschmack, dann erst der wirklich erfrischende Biergeschmack, das es wahrlich eine Freude ist! Ich gebe zu, das Bier ist sicher nicht jedermanns Sache und auch ich würde an einem langen Kneipenabend nicht rein auf das Ale setzen wollen, aber für die Freunde des guten Biergeschmacks ist es auf jeden Fall mehr als einen Versuch wert! Genauso wie übrigens auch die (meisten*) anderen Sorten der Störtebeker Brauerei. Und danke dafür, das Ihr mir den Glauben an echte Braukunst zurück gegeben habt.

* den Freunden schottischen Highland Whiskys sei das Schottisch Ale aus über Torf geräuchertem Malz mit 9% Alkohol empfohlen. Aber hier steige ich aus.

Unmöglich? Nein! Ein bayrisch-italienisches Hauptgericht: Schweinsbraten in Biersauce mit Salbei-Knödel und Basilikum-Krautsalat

Jaja, die Bayern. Sie spinnen eben und im Grunde wäre es nicht nur Fußball-Fans ganz recht, würde sich dieses süd-östlichste Bundesland samt seiner populistischen Politiker-Lach- und Schiess-Gesellschaft endgültig in die wohlverdiente Selbstständigkeit verabschieden. Dann könnten die Bazis problemlos Ihre Obergrenze für die Autobahn-Maut einführen und wir hätten endlich unsere Ruhe.

Ist das jetzt seperatistisch gedacht? Egal. Das völkerverbindende Element – die Küche – bleibt und ich hätte da direkt ein Rezept für den Tag 1 nach der Unabhängigkeitserklärung „Schweinsbraten in Biersauce mit Salbei-Knödel und Basilikum-Krautsalat„. Und Knödel sind ja auch italienisch, sind dort nur kleiner und nennen sich Gnocchi ;-).

Nichts ist unmöglich: bayrisch-italienisch!

Nichts ist unmöglich: bayrisch-italienisch!

Und des bruach mia:

  • einen großen Degel (Topf, kein Botschamperl!!!)
  • einen kleinen Degel
  • eine Pfandl (Pfanne)
  • einen Holzpfannenwender
  • einen Löffel
  • einen Zestenreisser
  • zwei Weidlinge (Schüsseln)
  • ein Seicherl (Sieb)
  • Messer&Brettl

Und so verzapf mers oa:

Zutaten für die Sauce

Zutaten für die Sauce

Für den Schweinsbraten samt Sauce:

  • zwei Lummerkoteletts von die Loas (Zuchtsau)
  • 0.5l dunkles Bier (z.B. König Ludwig Dunkel oder Köstritzer, auch wenn nicht bayrisch)
  • 80g Burro (ital. Butter) und 2 EL Öl
  • 1/2 Gäiruabn (Karotte)
  • 1 Stange Sedano (ital. Sellerie)
  • ca. 7 cm Porree-Stange
  • eine Zwieferl (Zwiebel)
  • zwei Spicchio d’Aglio (ital. Knoblauchzehe)
  • 1/2 TL Kümmel
  • Pepe e Sale

Für die Knödel:

Knödelteig, sieht irgendwie aus wie .... ;-)

Knödelteig, sieht irgendwie aus wie …. 😉

  • 200g altes Weißbrot
  • 2 mehlig kochende Erdäpfel (Kartoffeln)
  • ca. 100ml Milli (Milch)
  • 1 Ei
  • 2-3 EL Mehl
  • 10 Blätter Salvia (Salbei)
  • ca. 80g fein geriebener Parmiggiano
  • 2 EL Succo di Limone (Zitronensaft)
  • Pepe e Sale

Für den Krautsalat:

  • 1/4 Cavolo Bianco (Weißkohl)
  • 1 EL eingesalzene Caperi (Kapern)
  • 10 Blätter Basilico (Basilikum)
  • Zesten von einer Zitrone
  • 2 EL Succo di Limone (Zitronensaft)
  • 2 EL gutes Olivenöl
  • Pepe e Sale
Kotelett-Ecken und Gemüse anschmurgeln

Kotelett-Ecken und Gemüse anschmurgeln

Und weiter und los geht’s auf hochdeutsch.Die Geschichte wechselt ein paar mal zwischen den drei Elementen, ist aber in etwa so chronologisiert, das Ihr mit etwa 90 Minuten Zubereitungszeit hinkommen solltet.

~~~~~~~~~~~~~ Die Knödel ~~~~~~~~~~~~~

Wir fangen mit den Knödeln an. Das Weißbrot zerkleinern und in der Schüssel in Milch einlegen, ordentlich durchmischen. Dazu auch die Kartoffeln im kleinen Topf kochen.

~~~~~~~~~~~~~ Snip: Das Fleisch ~~~~~~~~~~~~~

Vom Fleisch trennen wir den Hauptteil des Fleisches vom Knochen, so das das Fleischdreieck am Knochen erhalten bleibt. Den Hauptteil des Fleischlappens teilen wir horizontal in je zwei dünne Scheiben. Das Gemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Porree) putzen wir und schnibbeln es in kleine Würfel (ca. 5mm) bzw. den Porree in dünne Viertelscheiben, den Knoblauch auch in feine Scheiben schneiden.

In der Pfanne braten wir zunächt das Fleisch von beiden Seiten in 2 EL Öl an, die dünnen Fleischscheiben holen wir nachdem sie eine gute Bräunung haben heraus – die könnten wir alternativ auch auf dem Gasgrill grillen – und legen sie erstmal beiseite. Die Hitze auf Mittel reduzieren und die Butter zu den Knochen-Ecken in die Pfanne geben und sobald die geschmolzen ist, das Gemüse. Das Gemüse wird nun ca. 10 Minuten geschmurgelt, ohne das es dabei anbräunen soll. Danach schalten wir die Hitze wieder hoch und geben die Hälfte des Bieres hinzu und salzen das Ganze leicht. Den Deckel drauf und das Ganze für mindestens eine halbe Stunde köcheln lassen, gelegentlich an der Pfanne ruckeln.

~~~~~~~~~~~~~ Snip: der Krautsalat~~~~~~~~~~~~~

Kapern im Kraut? Das fällt keinem Bayer ein

Kapern im Kraut? Das fällt keinem Bayer ein

Für den Krautsalat den Weißkohl in feinste Scheiben schneiden, diese in eine Schüssel geben, salzen und gut mit den Händen durchwalken. Kapern waschen und eine Weile in ein Glas mit Wasser geben, so das Sie nicht zu salzig sind. Basilikumblätter in feine Streifen schneiden, die Zesten von der Zitrone reissen bevor wir sie auspressen. Basilkum, Zitronensaft und -zesten und ausgedrückte Kapern unter den Weißkohl mischen, leicht pfeffern und dann kühl stellen.

~~~~~~~~~~~~~ Snip: Die Knödel ~~~~~~~~~~~~~

Wenn die Kartoffeln gar sind selbige pellen und grob zerdrückt zum Weißbrot geben und mit dem Löffel samt dem Weißbrot alles schön zermatschen, bis keine Kartoffelstücke mehr da sind. Salbeiblätter in feine Streifen schneiden und mit dem Zitronensaft und dem Ei dazugeben, alles erneut ordentlich durchmischen, dabei zu grobe Brotstücke mit dem Löffel zerteilen. Den Parmesan fein reiben und dazugeben, erneut durchmischen. Nun soviel Mehl dazugeben, bis ein einigermaßen homogener, nicht zu sehr klebender Teig entsteht. Teig mit Pfeffer und Salz abschmecken.

~~~~~~~~~~~~~ Snip: Das Fleisch ~~~~~~~~~~~~~

Die Basis für unsere Sauce ist nun perfekt. Das Fleisch heraus nehmen und die Sauce durch das Sieb passieren, dabei Brühe auffangen, das Gemüse kann weg. Auch die Pfanne von eventuellen Gemüseresten befreien und wieder auf den Herd stellen, jetzt alles Fleisch hineingeben und mit dem restlichen Bier und dem Kümmel bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze für etwa 30-40 Minuten köcheln lassen. Nach etwa 10 Minuten geben wir die abgeseihte Gschwoaberts (Brühe) hinzu.

~~~~~~~~~~~~~ Snip: Die Knödel ~~~~~~~~~~~~~

die Knödel Sieden, nicht Kochen!

die Knödel Sieden, nicht Kochen!

Aus dem Teig ca. 10 Knödel von etwa 6-7cm Durchmesser formen. Dazu die Hände mit Wasser befeuchten, dann klebt der Teig nicht an die Batscherl, gell?. Ich habe die Hände nach jedem 2. Knödel neu befeuchtet, geht uwunderbar. Die fertigen Knödel auf dem bemehlten Schneidebrett zwischenlagern. Im großen Topf Wasser zum Kochen bringen und Knödel vorsichtig hineingeben, nach kurzem aufkochen Hitze reduzieren und Knödel für etwa 15-18 Minuten im Wasser vor sich hin sieden lassen.

~~~~~~~~~~~~~ Snip: Alles zusammenbauen ~~~~~~~~~~~~~

Die Biersauce noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Wasser aus dem Knödel-Topf abgiessen, den Krautsalat auf die Teller verteilen. Dann je ein Stück Kotelett-Knochen und eine Fleischscheibe pro Teller, zwei Knödel dazu, das Ganze mit Sauce übergiessen. Dazu passt? Natürlich ein kaltes Bier! Aber kein Nastro Azzuro.

Saufts zamm, dann geh ma!

 

Ach .. und am Ende noch ein paar bayrische Wörter, die ich leider nicht in den Text einbauen konnte, die ich aber mag: Odelschapfer, blädgsuffa, abfotzen, arschlings, Wuzifackerl, Dradewixpfeiferl….

Hinweis: Italienische Übersetzungen habe ich mit Hilfe von leo.org, bayrische Übersetzungen mit Hilfe von bayrischen Wörterbuch gemacht. Danke für die Unterstützung!