14.7. Menü zum Sturm der Bastille – und was essen wir vor der Quiche ?? Ein französisches Vorspeisen-Triple

Wie die meisten mitbekommen haben dürften, war ja vergangenen Freitag wie jedes Jahr am 14.7. der französische Nationalfeiertag. Eigentlich sind mir jegliche Nationalfeiertage herzlich egal, solange die nicht dazu dienen, die Selbstbeweihräucherung ins bräunlich-nationalistische zu rücken, dann bin ich dagegen. Aber egal, der 14.7.2017 war ein Freitag, es sollten Gäste kommen und so ergab sich eine willkommene Gelegenheit dem Abend das Label französisches Menü aufzudrücken. Dazu passte dann auch, das ich morgen für einige Tage nach Paris auf eine Konferenz fahre und wir auch das Ferienhaus im Paradies für August bereits gebucht haben…

Als Hauptgang sollte es Quiche geben, betrachtet man die Geschichte der Herkunftsregion, dann ist das ja sogar ein Deutschland und Frankreich verbindendes Menü und passt sogar zum Tag. Die Frage war, was soll es davor geben? Für Terrine war die Zeit zu knapp, der klassische Salat mit Chèvre war mir eigentlich zu wenig, ein Crêpe zu Teig-lastig und irgendwie auch unpassend zur Quiche und eine typische Suppe wie Zwiebel– oder Champignonsuppe passt für mich nicht in den Sommer. Es war also Phantasie gefragt!

Dabei herausgekommen sind diese drei Vorspeisen:

Die Gurke mit Blumen hatte ich ja schon gemacht. Interessanteste Erkenntnis hier: Der Rosmarin blühte nicht mehr, daher musste ich Lavendel-Blüten nehmen, aber das hat eher den französischen Charakter unterstrichen als das es gestört hätte. Ich konzentriere mich damit hier und jetzt also auf die anderen beiden Vorspeisen.

grüne Bohnen-Walnußsalat mit Schinken

Die Idee dahinter ist, grüne Bohnen mit dem intensiven Geschmack von Walnuss zu verbinden, unterbrochen durch frischem Schnittlauch und Schinken.

Gerät:

  • eine flache Salatschüssel
  • ein kleiner Topf
  • eine Schüssel zum Marinieren
  • eine Gabel
  • Messer & Brett

Zutat:

  • 1 handvoll Haricots Verts (grüne Brechbohnen)
  • 1/2 rote Zwiebel
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 6-8 nicht zu dünne Scheiben französischer Bayonne-Schinken
  • 3 EL geschälte Walnüsse, grob gehackt
  • 2-3 Kapbeeren zum Garnieren (oder kleine Tomaten)
  • 4-5 EL Walnussöl
  • 2 EL Walnussessig
  • 1 TL Dijon Senf mit Walnuss
  • Pepe e Fleur de Sale und nochmal etwas grobes Meersalz

Bei den Bohnen die Enden abschneiden und im kleinen Topf mit etwas groben Meersalz für 5-6 Minuten so kochen, das sie noch bissfest sind. Dann abschrecken, so das sie auch schön grün bleiben. In der Marinier-Schüssel Walnussöl, Senf und Essig verrühren, mit Pfeffer und Fleur de Sel würzen und die Bohnen darin für mindestens eine Stunde vor-marinieren.

Zum Anrichten die Kapbeeren halbieren, die Zwiebel in feine Ringe und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Walnüsse zu den Bohnen geben und umrühren. In der flachen Salatschüssel die Bohnen samt Marinade und Walnüssen aufschichten, die Zwiebelringe und Schnittlauchröllchen darüber streuen, mit Kapbeeren garnieren und den Schinken drumherum drapieren. Fertig.

Feigen mit Roquefort auf Salat mit Cantal-Streusel-Plätzchen

Zugegeben: Die Idee kam mir selber, aber inspiriert hat mich dann der Kochblog von Aurelie Sternau, ich habe ihr Rezept allerdings abgeändert. Das Feige mit Bleu funktioniert, weiß ich allerdings nicht erst seit ich es in einer Quiche vereint habe. Salat und Cantal-Plätzchen runden das Ganze ab.

Gerät:

  • ein Backblech mit Backpapier
  • eine kleine Auflaufform
  • eine kleine und eine größere Schüssel
  • ein Servierring, ø ca. 7-9 cm
  • ein Schraubverschlußglas
  • Messer & Brett
  • ein großer Teller oder eine flache Salatschüssel

Zutat:

  • 4 frische Feigen
  • 80g Roquefort oder anderen Bleu
  • 2 Handvoll Pflücksalat
  • 1 Scharlotte
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 2 EL Vinaigre de Banyuls (Banyuls Essig)
  • 4 EL sehr gutes Olivenöl
  • 2 EL Mango-Velours
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 50g + 20g fein geriebener Cantal
  • 50g Mehl
  • 40g gesalzene Butter
  • Pepe e Fleur de Sale

Wir fangen mit den Plätzchen an. Dazu zunächst den Backofen auf 80° Ober-/Unterhitze vorheizen. Die 50g Cantal, Mehl und Butter in der kleinen Schüssel vermischen, so das kleine Streusel entstehen. Den Servierring auf das Backblech stellen und 1/4 der Masse hinein geben und gleichmäßig rund verteilen, mit dem Rest für 3 weitere Plätzchen genauso verfahren. Backblech nun für etwa 5-6 Minuten on den Ofen, 2 Minuten vor dem Ende die restlichen 20g Cantal über die Plätzchen streuen. Danach herausnehmen und abkühlen lassen.

Da der Ofen nun warm ist, machen wir direkt weiter. Dazu von den Feigen die oberste spitze, also da, wo sie am Baum hing, abschneiden, die Feige danach kreuzweise so tief einschneiden, das sich die Viertel gut auseinander biegen lassen. In jede Feige passen etwa 20g Roquefort, den Käse dazu würfeln oder in kleine Stückchen zerdrücken. Die Feigen sicherheitshalber in eine kleine Auflaufform geben und 10 Minuten vor dem Essen für etwa 8 in den Ofen schieben.

Für die Vinaigrette die Scharlotte fein würfeln und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Alles zusammen mit Essig, Senf, Velours und Olivenöl im Schraubverschlußglas vermengen und mit Fleur de Sel und etwas Pfeffer abschmecken. Salat waschen, inder größeren Schüssel mit der Vinaigrette vermengen und auf einem großen Teller anrichten. Die Plätzchen daneben legen und die Feigen sobald sie fertig sind oben drauf anrichten.

Alle Vorspeisen machen auch optisch was her, auch wenn man für alles zusammen nur etwa eine knappe Stunde braucht. Dazu gab es unseren Hauswein, den Sauvignon Blanc aus der Touraine von der Domaine du Vieux Pressoir, den ich nicht genug anpreisen kann. „Hauswein“, weil wir uns kürzlich größere Mengen als Eigenimport per Fracht haben liefern lassen.

Ein Herz zum Abschied der Spargelzeit 2017: Spargel zum III. – mit Aprikose und Romana-Herz mit St. Marcellin überbacken

Schnüff. Warum habe ich eigentlich nicht jeden Tag Spargel gemacht? Jetzt ist sie vorbei, die Spargelzei(t) – bitte verzeiht jeden Tag ohne das königliche Gemüse. aber was trauere ich hier eigentlich herum? Eben war ich auf dem Bonner Markt um fest zu stellen, das dort immer noch Bornheimer Spargel angeboten wird. Vermutlich hat der Bauer noch nicht sein finanzielles Ziel erreicht – aber auch wenn ich am Anfang gerne ab und zu fusche, muß ich sagen, das ich was den Johannis-Tag angeht eher konservativ bin: Ende aus (okay, ich habe noch ein paar stangen vom in der letzten Woche gekauften Spargel im Kühlschrank, hehe).

Man versaue:

  • einen Topf
  • ein Backblech
  • ein Spargelschäler
  • Messer & Brett
  • zwei Teller

Man vertilge:

  • ein kleiner Romana-Salat
  • 1-2 Aprikosen
  • 8-10 Stangen grüner Spargel
  • 1 St. Marcellin-Käse (80g)
  • Pepe e Fleur de Sel
  • 3-4 EL guten Balsamico-Essig
  • 6 EL gutes, mildes Olivenöl

Spargel. Den Spargel parat machen (unten abschneiden und untere Hälfte schälen), dann im Topf in Wasser 5-6 Minuten fast gar kochen und sofort den Garvorgang mit kalter Wasserdusche abbrechen. Den Spargel beiseite legen und abkühlen lassen.

Salat. Den Ofen auf 250 Grad mit Oberhitze/Umluft vorheizen. Nun den Romana-Salat halbieren, lose äußere Blätter entfernen, die nun halben Herzen gründlich waschen und abtropfen lassen. Auf dem Backblech (oder wie ich in einer Springform) mit Schnittfläche nach oben plazieren, je die Hälfte des Käses auf der Schnittfläche verteilen und dabei richtig in die Zwischenräume drücken und ab in die heiße Röhre damit.

Anrichten. Je die Hälfte des Spargels auf einer Seite eines Tellers anrichten und die Aprikosen Vierteln. Sobald der Käse auf dem Salat blasen wirft, je eine Salat-Herz-Hälfte auf einen Teller legen, Aprikosen-Viertel daneben drapieren. Den Spargel und die Aprikosen mit Essig und Olivenöl beträufeln und das Salat-Herz mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Jetzt alles sofort mit einem frischen Sommer-Weißwein servieren.

süß-bitterer Übergang: Ziegenfrischkäse in Basilikum-Öl mit Erdbeer-Bohnen-Spargel-Salat auf Radicchio

Da isser endlich. Der Sommer. Mit sonne, Hitze, Schweiß und … ja und ich weiß nicht wie es euch geht, aber gerade jetzt wo es so heiß ist, schreit alles in mir nach Frische, Salat und kühlen Speisen. Dazu bin ich ja schon auch so ein kleiner saisonal-regional-Essen-Junkie und es nun mal Erdbeer- und Spargelzeit! Und dann erinnerte ich mich an das erste Rezept, das ich von meiner Tante übernommen habe, wo man den Ziegenfrischkäse mit Rosmarin in Olivenöl einlegt und das Ganze zu grünem Spargel isst. Warum nicht all diese geilen Zutaten wie Spargel, Ziegenkäse, Basilikum, Erdbeeren und Balsamico mit der leichten Bitterheit des Radicchio paaren? Ein Übergang von süß zu bitter, Gegensätze, die sich unweigerlich anziehen. Es ist ein gelungenes Experiment. Und blogtechnisch betrachtet könnte ich einfach schreiben: Schon wieder Spargel, grün.

 

 

 

 

Bis zum Servieren brauchen wir:

  • eine kleine Schale
  • ein Spargelschäler
  • ein kleiner Töpfe
  • Messer & Brett
  • pro Portion ein tiefer Teller

Bis zum Servieren verarbeiten wir (pro Portion):

  • 4 Stangen grüner Spargel
  • 6-8 grüne Brechbohnen
  • 5-7 Erdbeeren
  • 1/4 Kopf Radicchio (mittelgroß)
  • 1-2 Kirschtomaten
  • 2 Ziegenfrischkäse
  • 5-7 Basilikumblätter
  • sehr gutes, mildes Olivenöl Olivenöl zum Einlegen und später für den Salat
  • 2-3 EL sehr guten Balsamico-Essig
  • 1 EL Zitronensaft
  • Pepe e Sale

Das machen wir am besten einige Stunden vorher: Den Ziegenfrischkäse in Olivenöl mit dem gehackten Basilikum einlegen und kalt stellen.

Ab jetzt brauchen wir noch etwas 20 Minuten, denn das Gesamtkunstwerk sollte ganz frisch auf den Tisch: Spargel waschen, unten abschneiden und nach Bedarf schälen. Bohnen auch waschen und Enden abschneiden. Da Spargel und grüne Bohnen in etwa gleich lang brauchen um bißfest gar zu werden, habe ich sie zusammen gekocht. Dazu alles in den kleinen Topf geben, zu 2/3 mit leicht gesalzenem Wasser bedecken und zusammen etwa 5-6 Minuten kochen, dann Wasser abschütten und Topf mit kaltem Wasser auffüllen, so das der Garvorgang abgebrochen wird.

Den Radicchio in feine Streifen schneiden und unten in den Servier-Teller als kleinen Berg aufschichten. Das ist sozusagen unsere Salatbasis, die dient als leicht bitterer Geschmacksgegenpol in Lauerstellung ;-).

Nun die Erdbeeren waschen, putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln, auf dem Radicchio verteilen und leicht pfeffern. Spargel und grüne Bohnen oben darauf drappieren. Das ganze mit Balsamico-Essig und Zitronensaft beträufeln und leicht salzen. Am Ende je Portion 2 Ziegenfrischkäse mit reichlich Öl und Basilikum auf den Salathaufen legen, mit Kirschtomaten garnieren und sofort mit frischem Weißbrot servieren.

Wein? Ich finde, es passt jedder trockene (französische) Rosé, ich hatte einen Cuvée de la Salette aus der AOC Coullioure, ein Urlaubsmitbringsel (das man aber auch in Deutschland bestellen kann), den man auch zu Rotkohl-Salat geniessen kann.

bevor er sich Schlafen legt: grüner Spargel auf Ziegenkäse im Bresaola-Schlafsack

Bald, also in knapp 3 Wochen ist Johannistag und obwohl selbst ich vor der offiziellen Spargel-Saison schon nicht-europäischen grünen Spargel gewildert habe. Aber hierzulande weiß ja jedes Kind, das sich der Spargel an jenem Tag schlafen legt, obwohl der Johannistag eigentlich sozusagen ja die Gebutstagsparty von Johannes dem Täufer ist. Also, bald ist Schluss mit dem Hype: Der übrig gebliebene Spargelwein wird zu Essig verarbeitet und alle Schweine schicken ein Gebet zum Himmel, weil ihre Pobacken ab dann für den Rest des Jahres nicht mehr zu billigstem Preßschinken verarbeitet werden (müssen).

 

 

 

 

Eigentlich präsentiere ich hier eine Perfektion des klassischen Spargelröllchens, das auf keinem Buffet aus den 80-ern fehlen durfte. Wir ersetzen den Dosenspargel mit Frischem, schlechten gegen guten Schinken und Mayonnaise durch Ziegenfrischkäse. Fazit: Geht doch!

Für den Bettenbau brauchen wir das:

  • eine Pfanne
  • eine Schale
  • einen Eßlöffel
  • Messer & Brett

Für’s Bett (samt Inhalt)selber dies:

  • 12 Stangen grüner Spargel

    den Knoblauch nehmen wir mit!

  • 4 große Scheiben Bresaola (oder Bündner-Fleisch)
  • 2 kleine Ziegenfrischkäse, je 50g
  • 2 EL Pinienkerne
  • 2 EL grob gehobelter Parmesan
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 schöne San Marzano Tomate
  • 1/2 handvoll Basilikum Blätter
  • Olivenöl zum Braten
  • gutes, mildes & fruchtiges Olivenöl
  • ein paar Spritzer Zitronensaft
  • Fleur de Sel e Pepe

Bresaola at it’s best

Zunächst die Pinienkerne in der Pfanne rösten, herausnehmen und beiseite legen. Den Spargel waschen und quer halbieren, wir verwenden hier nur die vorderen Hälften mit den Spitzen, den Rest dann anderweitig verarbeiten. Den Knoblauch schälen und grob hacken und dann mit 3-4 EL Olivenöl in die Pfanne geben. Den Spargel (also unsere vorderen Hälften) dazu geben und für etwa 12 Minuten bei mittlerer Hitze braten, Pfanne vom Herd nehmen und den Spargel erkalten lassen.

Währenddessen die Tomate wirklich fein würfeln, den Basilikum fein hacken und alles mit einigen Spritzern Zitronensaft in der Schale vermengen. Die Tomatenwürfel bilden gewissermaßen später die Schlafunterlage.

Nun geht’s zum Schlafsackbau. Dazu eine Scheibe Bresaola flach auf das Brett legen, mit dem Messer je 1/2 Ziegenkäse auf 2/3 der Fläche verstreichen, je drei Stangen Spargel auflegen, mit ein paar Pinienkernen bestreuen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen, dann das Ganze fest einrollen.

Zum Anrichten je 1-2 Löffel der Tomatenwürfel auf einen Teller geben, 2 Schlafsäckchen anlegen, mit Pinienkernen und gehobeltem Parmesan bestreuen und obendrauf etwas Fleur de Sel streuen und etwas von dem milden Olivenöl träufeln.

Ein Traum vor dem Tiefschlaf!

Antipastiziert: in Olivenöl schwimmende Garnele mit Dill

Der Sommer ist da und ich denke, er mag es mit gutem Essen begrüßt zu werden, das idealerweise sogar draußen zubereitet wird. Andererseits legt sich bei mir bei Hitze die Neigung nach wirklich warmen Essen am liebsten genauso wie ich mich selbst der Müssigkeit der Sonnenterrasse mit Sofa hingebe. Da hilft nur eins: Kalte Speisen, die sich nach Möglichkeit ein bisschen aufbewahren lassen und die schnell zubereitet sind: Antipasti.

Die Rezept hier habe ich aus dem Kopf rekonstruiert, nachdem ich das irgendwann vor einigen Jahren in Berlin in einem kleinen italienischen Straßenbar mit Spezialitäten-Verkauf gegessen hatte.

Das braucht die Außenküche

  • eine Pfanne für den Gasgrill
  • Messer & Brett
  • ein Pfannenwender
  • eine Schale

Das braucht die Garnele

  • 8 – 12 Stück davon, gute (Bio-) Qualität, geschält & entdarmt
  • 3-4 Zehen Knoblauch
  • 3-4 EL Olivenöl zum Braten
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 1/2 Bund Dill
  • 0.2 l gutes Olivenöl
  • 0.1 l Weißweinessig
  • Fleur de Sel

Knoblauch schälen und grob hacken. Die Pfanne auf dem Grill aufstellen (das geht natürlich auch auf dem Herd). Die 3-4 EL Olivenöl erhitzen, die Garnelen, Knoblauch und Petersilie hinzugeben und pro Minute ca. 2 Minuten braten.

Währenddessen Olivenöl und Essig mit grob gehacktem Dill in die Schüssel geben, Garnelen mit dem Öl und Knoblauch dazu geben, umrühren und kalt stellen. Passt prima auf jeden Antipasti-Tisch.

 

Antwort auf die Sommerhitze: knackfrischer Hitzesalat mit Buttermilchdressing

Es ist heiss, es ist sogar sehr heiss. Und das ist gut so. Ich wundere mich immer über die Leute, die den Winter über den Frühling oder Sommer herbeisehnen und dann kommt der Sommer und dann heisst es: „Mer wollte Sommer han, kei drissich Jraad“ – ja was denn? Wollt Ihr lieber mit Schal und dickem Pulli auf Terrasse oder im Biergarten sitzen? Ich nicht. Allerdings reduziert sich mein Bedürfnis zu Essen auf ein Minimum und das dann auch lieber zu den Tagesanfängen oder -enden. Auf jeden Fall muß etwas Frisches her!

Und so wenig müssen wir spülen:

  • Messer & Brett
  • ein Schraubverschlußglas
  • ein kleiner Topf
  • 2 Salatteller

Dafür umso mehr schnibbeln:

  • 1 echter Büffelmozarella
  • 20-24 Zuckerschoten
  • 4 Radieschen
  • 1/3 Salatgurke
  • 2 kleine Tomaten
  • 1/4 eines kleinen Radicchio
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 0.1l Buttermilch
  • 4-5 EL Olivenöl
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Vinaigre de Banyuls (oder anderer Weinessig)
  • Pepe e Sale

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Nun im Schraubverschlußglas Buttermilch, Essig, Zitronensaft, Olivenöl mit Schnittlauchröllchen, Pfeffer und Salz vermengen und ordentlich aufschütteln und anschließend kalt stellen. Jetzt das ganze Gemüse schneiden, wir fangen mit der Gurke an. Die schneiden wir in feine (1mm) Scheiben, leicht salzen und beiseite stellen. Radieschen ebenfalls in Scheiben schneiden, die Zuckerschoten im Topf mit leicht gesalzenem Wasser ca. 3 Minuten kochen, dann mit kaltem Wasser abschrecken. Die Tomaten vierteln, die Frühlingszwiebel schräg, den Radicchio gerade in feine Scheiben schneiden.

Für den Zusammenbau zunächst die Gurkenscheiben vorsichtig ausdrücken und als Häufchen auf die Teller verteilen. Darüber legen wir in dieser Reihenfolge die die Radieschenscheiben, danach Radicchio und Frühlingszwiebel, so das ein schön geschichteter Haufen entsteht, auch wenn es heiß ist, das Auge ißt mit! Die Zuckerschoten und Tomatenviertel nun noch um den Berg herum auflegen. Am Schluß die kalte Salatsauce oben drüber verteilen und obenauf den zerpflückten Mozarella legen und Teller sofort kalt mit Weißbrot servieren.
Dazu passt ein kühler, trockener Rosé so wie der Cuvée Champêtre vom Weingut Le Vieux Pressoir aus der Touraine, von dem ich letztens per Eigenimport mal wieder Weine bestellt habe.

 

rot-grün in der Salatschale: „Rucola Beete Salat“

Nein, ich lasse hier nicht meine politischen Präferenz für die anstehende Landtagswahl in Nordrhein-Westfalen heraus, aber irgendwie passt das Thema „rot-grün“ ganz gut zu der kleinen Salat-Leckerei, die ich letzte Woche zum zart-zerfallenden Iberco-Schwein als Beilage gemacht hatte. Persönlich liebe ich Rote Beete; die gibt es fast immer, sie kosten fast nix und der erdig-schlammige Geschmack läßt sich wunderbar mit anderen Geschmacksnoten kombinieren, sei es als Thymian-Feta-Carpaccio, mit Linsen oder auch als Caprese. Und jetzt also noch der gelungene Versuch mit Rucola – aber schmeckt selbst:

Gartengeräte:

  • ein Kochtopf
  • ein Sparschäler
  • Messer & Brett
  • eine Salatschale

Gartenfrüchte:

  • eine Rote Beete
  • eine handvoll Rucola
  • 3-4 EL Olivenöl
  • 2 EL Zitronensaft
  • Pepe e Sale

Die Rote Beete im Topf zu ca. 2/3 mit Wasser bedeckt weich kochen, das dauert etwa 25 Minuten. Danach das Beetchen unter kaltem Wasser abschrecken und mit dem Sparschäler unter fließendem Wasser schälen. Das mit dem Wasser mache ich übrigens, damit meine Finger dabei nicht total rot werden. Wenn jemand aber eine bessere Methoden kennt, immer her damit ;-).

Die Rote Beete in Würfel oder Scheiben schneiden, den Rucola waschen und die Blätter quer in Stücke schneiden. Alles zusammen in der Salatschale mit Zitronensaft und Olivenöl mischen und mit Fleur de Sel und etwas Pfeffer abschmecken. Gerade die Zitrone gibt der Roten Beete eine tolle Frische, dazu kommt die leichte Schärfe des Rucola. Schmeckt toll als Salat, als Vorspeise oder als Salat-Beilage.