Ελλάδα und seine Landküche – noch ein Klassiker: Spanakopita

Jetzt ist aber bald mal gut mit immer nur griechisch… Ich verspreche euch, bald fahr‘ ich nach Afrika, dann wird auch das meine Küche beeinflussen. Afrikanische Klassiker :nachdenklich:

Aber zurück ins hier und jetzt. Ein echter Klassiker, denn wer von griechischer Landküche spricht und Spanakopita nicht erwähnt, wurde die längste Zeit als Pseudo-Küchen-Kenner anerkannt. Ich habe zwar keine Ahnung, wo in Griechenland bei 40° und monatelangem strahlendem Sonnenschein samt blauen Himmel soviel Spinat wachsen soll, aber Spanakopita gibt es immer & überall. So auch von der Frau unseres Ferienhausvermieters als wir anlässlich unseres Urlaubs auf dem Peleponnes auf ein Getränk eingeladen wurden.

Die grundsätzliche Zubereitung ist meistens recht gleich, die Unterschiede ergeben sich mit Sicherheit im Wesentlichen beim Würzen (manche würzen intensiv mit Zimt) oder im Verhältnis Spinat zu Feta. Egal, hier ist meins:

 

χρειάζεστε

  • eine Auflaufform
  • einen Topf mit Gerät zum Rühren
  • einen Backpinsel
  • Messer & Brett

επεξεργάζεται κάποιος

  • 6-8 Blätter Phyllo-Teig – kaufen ist einfach, aber feige, man kann den auch selber machen…
  • 800g frischer oder 400g tiefgefrorener Spinat (wenn tiefgefroren, dann ganze Blätter)
  • 1 mittelgroße (rote) Zwiebel
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 400g griechischer Feta
  • ein Ei(gelb)
  • 5 EL & 2 EL Olivenöl
  • 2-3 EL Sesam
  • frisch gemahlener Zimt

<Los geht’s>

wenn (frischer Spinat) {
Spinat waschen;
dicke Stengel abschneiden;
grob hacken }

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, im Topf mit Olivenöl bei sanfter Hitze anschwitzen, Spinat dazu geben. Knoblauch schälen, fein hacken und dazu geben und einige Minuten unter gelegentlichem Rühren zusammen köcheln. Wenn der Spinat frisch ist, kann man die Blätter auch sukzessive hinzugeben und zusehen, wie wenig am Ende übrig bleibt.

Den Feta mit der Hand zerbröseln, Petersilie fein schneiden und beides zum Spinat in den Topf geben. Das Ganze nochmals unterrühren und kurz erhitzen, dabei nach Geschmack mit Zimt abschmecken.

Die Auflaufform mit ca. 2 EL Olivenöl ausfetten, ein Blatt Teig hineinlegen und in die Ecken andrücken, überstehenden Teig Richtung Mitte zurückfalten. Dabei hilft es, das der dünne Teig schnell durch das Öl weich wird (sonst ginge auch ganz ungriechisch Butter). Eine Ladung Spinat/Feta-Mischung hinzugeben, mit einem Blatt Teig abdecken und so weiter verfahren bis Teig und/oder Spinat-Feta-Mischung verteilt sind. Vor der letzten Schicht nochmal 2 Blätter Teig zunächst in die Seite einarbeiten, so dass diese später als Deckel fungieren können, mit der restlichen Spinat-Feta-Masse auffüllen und abdecken und die Blätter an den anderen Seiten am Rand einschieben.

Das Ei aufschlagen und das Eiweiß in ein Schüsselchen/den Ausguß geben, das Eigelb in einer Eierhälfte belassen und den Auflauf damit einpinseln und den Sesam drüber streuen.

Das ganze nun für ca. 35 Minuten bei 160° Umluft in den Ofen geben. Sollte der Deckel oben noch nicht braun sein, einfach noch 2-3 Minuten mit Oberhitze arbeiten. Man ißt die Spanakopita sofort oder auch kalt – dann passt sie super auf jede Mezze-Tafel.

</that’s it>

Eines noch zum Thema: „That’s it“ – Wenn man auf den gängigen Kochplattformen schaut, wie dort eine „echt griechische Spanakopita“ angegangen wird, kriegt man das kalte Grausen. Von Quark und Romano-Käse (wo bitte gibt’s den in Griechenland??), Spinatkuchen mit dem Blubb bis hin zu griechischer Hack-Spinat-Kuchen (Spanakopita) ist alles drin. Leute, euer ernst? Ich lösch‘ das Internet….

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Ελλάδα und seine Landküche – Paste aus gegrillter Paprika und Feta mit Aubergine

Am ersten Abend in unserem Örtchen Leonidio waren wir essen. Drei Leute, dreimal Vorspeise, dreimal Hauptgericht, drei Bier und eine Kola, Nachtisch ohnehin für lau. Kosten? Vierzig Euro. Warum koche ich eigentlich da noch selbst?

Egal, eine Sache, die auf der Vorspeisenplatte an dem Abend auftauchte war eine Paste, die offensichtlich aus zerdrückter gegrillter Paprika mit Feta bestand. Das hab ich mir gemerkt, ihr Griechen und das geht so:

χρειάζεστε

  • einen Grill
  • eine kleine Schüssel und eine große Schüssel
  • eine Gabel
  • Messer & Brett

επεξεργάζεται κάποιος

  • 2-3 Spitzpaprika
  • 1 große der 2 kleine Aubergine/n
  • 2 Knoblauchzehen
  • 150g Feta
  • 2 EL griechischer Joghurt (10%)
  • reichlich Olivenöl
  • Salz

τότε λοιπόν ας αρχίσουμε! Auberginen in Scheiben schneiden, salzen und etwas Wasser lassen lassen. Die Paprika waschen und so wie sie sind auf den Grill legen, gelegentlich wenden. Die Haut darf dabei gerne verbrennen, Hauptsache das Fruchtfleisch wird gebacken und verbrennt nicht. Das dauert je nach Hitze und Art der Paprika 10-15 Minuten.

Man kann die Paprikas nun zwecks Kühlung in einen Eimer mit Wasser werfen. Echte Griechen, Männer, Zentauren, Odysseus und solche die es werden wollen, nehmen einfach die behornhauteten Hände und ziehen die Haut direkt ab, entfernen die Kerne und zerreißen die Paprika in längliche nicht zu kleine Stücke.

Die Auberginen abtropfen und in der großen Schüssel mit Olivenöl und zerdrücktem Knoblauch einige Minuten ziehen lassen, danach auf dem Grill von beiden Seiten goldbraun braten.

In der kleinen Schüssel Feta und etwa die Hälfte der Paprikastreifen mit der Gabel zerdrücken, Joghurt hinzugeben und vermischen.

Auf dem Teller Aubergine und Paprika abwechselnd tortenförmig anlegen und in die Mitte einen großen Klecks der Paprika-Feta-Paste geben. Dazu passt natürlich ein frischer Weißwein oder einfach ein kaltes griechisches Bier und natürlich Weißbrot.

Die Paste kann man natürlich auch in zig anderen Varianten einer Mezze-Tafel zufügen.

 

Rote Beete mit Kresse-Öl und Kräuter-Salat

Leute, es ist Frühling! Genießt das Wetter, die frischen Erdbeeren, den Spargel, die frischen Kräuter, alles gibt es jetzt in hervorragender Qualität und man kann so viel damit machen! Dazu kann man draußen sitzen, schlürft beim Essen an einem frischen Rosé und fragt sich, warum es diesen Winter eigentlich überhaupt gibt. Oder man hat ihn schon komplett vergessen. Hier ein Salat/Vorspeisenvorschlag, bei dem man vor Frische gar nicht mehr weiß, wie einem geschieht…

Im Frühling wird dieses Werkzeug benötigt:

  • ein Topf
  • ein Mörser
  • ein kleiner Löffel
  • ein Schraubverschlußglas
  • Messer & Brett
  • 2 Teller zum Anrichten

Es wird diese frühlingsfrische Ware gebraucht (für 2 Portionen als Vorspeise):

  • für die Rote Beete
    • 1 rote (oder gelbe) Beete
    • ca. 80g Feta
    • 2 EL Walnußessig
    • 2 EL sehr gutes, durchaus scharfes Olivenöl
  • für das Kresse-Öl
    • ca. 15g frische Kresse
    • 4 EL sehr gutes, durchaus scharfes Olivenöl
    • Fleur de Sel
  • für den Salat
    • 4 frische Spinatblätter
    • 1 Bund Sauerampfer
    • 4 Blätter Radicchio
    • 1 handvoll Rucola Blätter
    • 1 handvoll Bärlauch
    • 2 EL frische Kresse
  • für die Salatsauce
    • 3 EL sehr gutes, mildes Olivenöl
    • 1 EL Walnußöl
    • 2 EL Apfel- oder Cidre-Essig
    • 1 EL weißer Balsamico im Eichenfaß gelagert (schmeckt etwas rauchig)
    • 1 TL Früchtesenf Birne
    • etwas Fleur de Sel

Zunächst kochen wir die rote Beete für ca. 15 Minuten in Wasser, danach abkühlen lassen. Währenddessen zermörsern wir die Kresse mit etwas Fleur de Sel und 2 EL gutem Olivenöl, so fein, das wirklich keine Stiele mehr da sind. Das Kresse-Öl mit weiteren 2 EL Olivenöl vermengen und für ca. 4 Stunden ziehen lassen.

Alle Zutaten für die Salatsauce in das Schraubverschlussglas und per Schütteln vermengen. Anschließend von der Roten Beete je Portion 3-5 feine Scheiben abschneiden und auf dem Teller anrichten und den Feta darüber verteilen. Das Kresse-Öl darüber träufeln und mit jeweils 1 EL Walnußessig und gutem Olivenöl besprenkeln.

Alle Salatkräuter nach Frühlingslust klein schneiden, vermengen und mit der Salatsauce beträufeln, Kresse oben drüber streuen und das Ganze mit frischem Weißbrot und einem frischen und kühlem südfranzösischem Rosé servieren..

Da isser! Der 1. Grüne 2018: Grüner Spargel vom Grill mit Thymian, Tomatensalsa und gegrilltem Feta

Da isser. Endlich. Bei Momo, meinem lokalen Bio-Dealer gab es nun spanischen Bio-Spargel, grün. Kein Grund also länger zu warten, zumal ja in diesem Jahr alles schon etwas später passiert, als man es eigentlich haben wollen würde. Und dann waren es ja gestern gegen frühen Abend auch noch 24° auf unserer Terrasse und somit gab es nicht nur den 1. Grünen Spargel 2018, sondern auch das 1. Draußen-Essen 2018.

Also, das musste auch in 2018 gesäubert werden:

  • der Spar(gel)schäler
  • 4 große Bögen Aufolie
  • ein kleines Schälchen
  • Messer & Brett

Und das dran glauben:

  • 500g grüner Bio-Spargel
  • 200g grichischen Feta
  • 4-5 leckere kleine Roma-Tomaten
  • 1/2 Scharlotte
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 EL gehackte glatte Petersilie
  • ein Bund Thymian
  • 50g gesalzene Butter
  • 3×2 EL Olivenöl
  • 1 EL Zitronensaft
  • Fleur de Sel

Vom Spargel unten 2-3 cm abschneiden und den unteren Bereich schälen. Spargel auf einen Bogen Alufolie legen, mit ca. der Hälfte des Thymians und einer grob gehackten Knoblauchzehe belegen und die Butter in feinen Scheiben oben drauf legen, mit Fleur de Sel bestreuen. Das ganze mit einem weiteren Bogen Alufolie umschlagen und luftdicht zu einem Päckchen verpacken.

Den Feta quer oder längs halbieren und jeweils auf einen Bogen Alufolie legen. Den Käse mit je einer halben grob gehackten Knoblauchzehe und einigen Stengeln Thymian belegen und jeweils 2 EL gutes Olivenöl drüber träufeln. Dann fest mit der Alufolie verpacken, auch hier sollten keine Löcher sein, die Aroma entkommen lassen, wir wollen den Thymian Duft ja im Feta, nicht in der Luft ;-).

Den Gasgrill anheizen und Spargel und Feta auf der passiven Seite bei ca. 180° für etwa 15 Minuten garen. Währenddessen die Tomaten achteln und mit fein gehackter Scharlotte, Petersilie, 2 EL Olivenöl und 1 EL Zitronensaft zu einer schönen Tomaten-Salsa vermengen.

 

Zum Servieren jeweils die Hälfte des Spargels auf einen Teller geben, daneben den Inhalt von einem der Feta-Päckchen geben und den Spargel mit 2.3 EL der Tomatensalsa belegen. Dazu passt natürlich jeweils euer Liebings-Spargelwein, ich hatte einen Son Calo Rosé. Das Cuvee aus Callet, Fogoneu und Tempranillo Traube bietet ein knackig-frisches mineralisches Himbeer & Erdbeer Aroma, das auch gut mit den kräftigen Thymian-Noten klar kommt. Den Wein kann man nur empfehlen.

„Mode(kar)toffel“ in süß und orange mit Spinat & Feta. Mit Thymian

tmp_13451-dsc_2002-1081701061Vor ein paar Wochen habe ich über das Gemüse der Woche berichtet. Bei dieser temporären Aufwertung von Produkten habe ich völlig vergessen darauf hinzuweisen, das seit Monaten das Modeprodukt schlechthin offensichtlich die Süßkartoffel ist. Die begegnet einem nämlich allen Orten, nicht nur im Laden gestapelt, sondern auch wenn man (wie ich) aufmerksam Kochsendungen und Kochblogs, Rezeptbeiträgen et cetera verfolgt.

Nicht das ich was gegen die Süßkartoffel hätte¹, nein, sie bringt ja durchaus Farbe in den grauen Winteralltag. Was ich neben eben jenem Hinweis vergessen hatte war aber, das ich damals selber bereits ein Exemplar dieser Modetoffel gekauft habe. Und das lag jetzt seit Wochen im Gemüsekorb herum und wartete auf eine Idee.

Die kam dann irgendwann als ich das Rezept Himmlische Happen las, wo man die Süßkartoffel in Scheiben im Ofen mit Ricotta und Kräutern überbackt. Ricotta war aber leider aus, daraufhin kam dann dieses Alternativ-Rezept heraus:
Thymian-Pommes von der Süßkartoffel mit Spinat, schwarzen Oliven und Feta„, falls jemand eine Vollbezeichnung braucht.

Küche:

  • tmp_13451-dsc_19951507319810Messer & Brett
  • Sparschäler
  • ein Backblech mit Backpapier ausgelegt
  • einen Topf
  • Zitronenpresse
  • eine Schale bzw. direkt die Teller zum Anrichten

Vorratskammer (Vorspeise für 4):

  • eine Süßkartoffel (ca. 600g)
  • 1 Bund frischer Spinat (ca. 400g)
  • 100g Feta (fester Ziegenfrischkäse geht bestimmt auch)
  • eine handvoll schwarze Oliven
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas frischer Thymian
  • 1x 6 + 1 x 3 EL Olivenöl
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 1/2 TL Honig
  • Pepe e Sale

tmp_13451-dsc_1998-1988203359Die Süßkartoffel schälen (und wie bei mir, nach einigen Wochen die braunen Stellen rausschneiden ;-)) und anschließend quer in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. Die Scheiben wiederum quer in 1cm breite Stifte schneiden, auf das Backblech legen, mit 6 El Olivenöl übergießen, die Thymianblätter drüber streuseln und leicht salzen. Das Backblech in den Ofen und Kartoffeln bei ca. 170° etwa 25 Minuten backen, gegen Ende den Grill (Oberhitze) einschalten, damit die Pommes auch etwas knusprig werden.
Dann gibt es erstmal eine Pause, denn erst wenn die Kartoffeln fast fertig sind geht es weiter:

  • Zitrone auspressen und mit 1/2 TL Honig mischen
  • Feta in ca. 1 cm große Würfel schneiden
  • Oliven kurz abwaschen (sonst sind sie zu salzig)
  • Spinat gründlich waschen, Stiele ab- und dicke Blattrippen herausschneiden, grob hacken und mit der zerdrückten Knoblauchzehe und 3 EL Olivenöl im Topf vorsichtig erhitzen.

Sobald der Spinat in sich zusammenfällt, geht’s los: Die Süßkartoffelpommes mit dem Spinat und dem Zitronensaft-Honig-Gemisch in der Schüssel vermischen, vorsichtig pfeffern und obendrauf den gewürfelten Feta samt Oliven verteilen und dann direkt auf den Tisch: Prima Vorspeise!

 

¹ wie ich z.B.  hier und hier ja schon gezeigt habe.

Gegen den winterlichen Tomatenfrust: Reduktion (gebackene Kirschtomaten)

Gegen Winter helfen dicke Jacke, Mütze und Schal zwar nicht, sie halten einen aber immerhin warm. Doch was tut man in den Monaten, wo die Tomaten hier wirklich so gar nicht schmecken wollen?

Reiner Verzicht ist die eine Möglichkeit, ich selber bin dann ja mehr für Reduktion, reduzierter Genuss besser gesagt. Das geht nicht mit allem, was nicht schmeckt, aber bei Tomaten bewirkt es manchmal wahre Wunder :-).

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Wir reduzieren unser gespültes Gerät um:

  • eine Auflaufform
  • Messer & Brett

Wir reduzieren unsere Vorräte um:

  • 16-20 Kirschtomaten
  • 2 Knoblauchzehen
  • eine handvoll Petersilie
  • 80g Feta (wer mag)
  • etwas Zucker
  • Pfeffer
  • 3-4 EL Olivenöl

Das Olivenöl in die Auflaufform geben, Tomaten halbieren und mit der Schnittfläche einmal kurz in das Öl tauchen, dann mit der Schnittfläche nach oben in die Auflaufform geben. Knoblauch zerdrücken und ganz fein hacken. Petersilie waschen und ebenfalls fein hacken und mit dem Knoblauch vermischen. Etwa zwei Prisen Zucker über die Tomaten streuen, leicht pfeffern und anschließend mit dem Petersilien-Knoblauch-Gemisch bestreuen. Wer mag zerbröselt den Feta und streut ihn oben drüber.

Die Tomaten nun bei etwa 120° (Umluft) für eine halbe Stunde in den Ofen geben. Schmeckt warm und kalt, als Beilage, im Salat oder als Vorspeise.

Rotkohl zur Weihnachtszeit? Na klar, aber als Salat aus tausend-und-einer-Nacht und ganz ohne Gans.

Der Supermarkt in dem ich meistens einkaufe, hat am Eingang immer unübersehbar eine Art „Gemüse der Woche“ aufgebaut. Ich glaube nicht mal, das dieses dann besonders günstig angeboten wird, aber man kann es nicht übersehen, da die Kisten und Paletten so aufgebaut sind, das man sie mit dem Einkaufswägelchen umfahren muß. Vergangenen Freitag war das Wochengemüse dann tatsächlich Rotkohl. Man könnte ja meinen, den haben ohnehin ganz viele Gans-zu-Weihnachten-Kocher auf dem Schirm. Aber vielleicht kaufen dann doch die meisten das Fertigprodukt und sollten so daran erinnert werden, das Rotkohl vom Feld und nicht aus der Konserve kommt. Da ich keine Lust hatte, jetzt schon den Kalorienpegel vor Weihnachten anzuziehen, habe ich die Rotkohlköpfe erstmal ignoriert und suchte eigentlich nach der Idee für das Sonntagessen. Die kam dann als ich die Granatäpfel sah und mein Kopf mir sagte, das ich lange nichts mehr Richtung arabisch gemacht hatte und plötzlich stand der Rotkohl im Fokus meines Interesses. Ganz ohne Granatapfel.

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Wir brauchen:

  • Messer & Brett
  • ein Schälmesser
  • eine Schüssel
  • eine Schale zum Anrichten

Wir verarbeiten (als Vorspeise für 3-4):

  • 1/4 Rotkohl
  • 1 Karotte
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 100g Feta
  • 2 handvoll Sultaninen
  • 2 Zweige Thymian
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 4 EL gutes Olivenöl
  • 1 TL Zucker
  • 1/4 TL Zimt
  • Pepe e Sale

Den Rotkohl längs halbieren und eine Hälfte einer Hälfte mit der Schnittseite auf dem Brett liegend quer in ganz dünne Streifen schneiden. Den Rotkohl in eine Schüssel geben, salzen und mit den Fingern richtig durchkneten und mindestens 20 Minuten beiseite stellen. Währenddessen die Karotte schälen, in zwei gleich lange Stücke schneiden und daraus möglichst feine Stifte schnitzen. Petersilie hacken und mit den Karotten-Stiften und den Sultaninen zum Rotkohl geben und alles durchmischen.

Jetzt noch die Thymianblätter abzupfen und mit Zitronensaft und Olivenöl sowie Zucker, Zimt und etwas Pfeffer zum Salat geben und alles kräftig durchmischen, ggf. nochmal nachsalzen, in eine Schale füllen. Feta würfeln und obenauf legen. Fäähddisch.

Und was trinken wir dazu? Eigentlich eher was Weißes, aber ich habe mich dann doch für einen Rosé entschieden. Es wurde ein Cuvée de la Salette von den Terres des Templiers, ansässig im schönen Banyuls an der Cote Vermeille, ganz im Süden Frankreichs in direkter Nachbarschaft zu Spanien und den Pyrenäen. Andere (wie ich auch) nennen die Gegend da unten das Paradies. Die Cuvée de la Salette ist ein ganz spannender Rosé mit für die Rosés Südfrankreich eher untypisch kräftiger Farbe, die daher stammt, das ein Teil der Cuvée als Rotweinmaische hinzukommt (das sogenannte Saignée-Verfahren). Der Wein darf ruhig ordentlich kalt sein und bietet angenehme Noten roter Früchte, insbesondere von Erd- und Johannisbeere mit belebender Frische und eleganter Säure. Das passt wunderbar zum Feta und zum zitronig-frischen Geschmack des Salats.