„Escalivade de legumes“ – katalanisches Gemüse mit Frankfurter Einschlag

Mein Thema bleibt „Völkerverständigung durch Kulinarisches„. Der Rheinländer sagt „jebratenes Jemöös„, die Italiener nennen es „Antipasti„, die Spanier „Tapa“ und der Katalane deckt mit Ähnlichem gleich alles ab: Vorspeise, Beilage oder Hauptgericht. Es geht um wunderbar wohlschmeckendes Gemüse wie Paprika, Zucchini, Tomaten und Auberginen, das man im südlichen Frankreich wie überhaupt in mediterranen Gefilden in hervorragender Qualität bekommt. Und da ich selbst kürzlich im Paradies war, weiß ich wovon ich rede. Um den nordeuropäischen Touch als Gegenpol zu haben, wurde das Gericht kombiniert mit einer Kräuter-Creme-Fraiche, die ich mit den originalen Frankfurter Grie SosKräutern gemacht habe. Völkerverbindung eben.

meine "Escalivade de Legumes"

meine „Escalivade de Legumes“

Diesmal geht es nicht so schnell wie sonst oft, sondern man braucht Zeit und idealerweise gutes Wetter, denn wenn man das Gemüse vorgrillen möchte, ist der beste Ort dazu natürlich draußen. Und den besten Geschmack gibt einfach der Grill her. Ich habe diese Werkzeuge benutzt:

Gemüse auf Grill

Gemüse auf Grill

  • wie erwähnt Grill und Backofen
  • eine Grillzange
  • ein Glas oder eine kleine Schale
  • ein kleiner Mörser
  • eine Auflaufform
  • eine Schale oder Schüssel
  • ein Teller mit Küchenkrepp ausgelegt
  • Messer & Brett

Und das habe ich an Zutaten für die Escalivade genommen, wobei die Zutaten natürlich nach Gusto variabel sind:

  • eine gelbe Zucchini
  • zwei kleine Auberginen
  • zwei schöne feste San Marzano-Tomaten
  • eine rote Paprika
  • zwei rote Spitzpaprika
  • zwei Frühlingszwiebeln
  • zwei Knoblauchzehen
  • einige Zweige Thymian
  • 6 EL gutes Olivenöl, nicht zu scharf
  • 2 EL Vinaigre de Cidre (ideal: Vinaigre de Banyul)
  • Fleur de Sel

Grüne Soss-Kräuter-Creme-Fraiche-Dip:

vor dem Backen

vor dem Backen

  • 150 g fein gehackte Kräuter (Schnittlauch, Borretsch, Zitronenmelisse, Pimpinelle, Kerbel, Petersilie, Dill)
  • 250 g Creme Fraiche
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • Fleur de Sel

Und so habe ich’s gemacht: Für den Dip Knoblauch fein hacken und zusammen mit den restlichen Zutaten in die Schale geben, mit Salz abschmecen und kühl stellen. Und das am besten einige Stunden vor dem Essen, damit alles schön durchzieht.

Dann bereiten wir das Gemüse vor. Aus den Paprikas schneiden wir schöne Filets, Zucchini und Auberginen habe ich je einmal längs und quer halbiert und die Stücke dann längs gedrittelt, so das eine Art „Keil“ entsteht. Die Frühlingszwiebeln habe ich auf 2/3 eingekürzt und dann ebenfalls längs halbiert. Danach wurde der Grill angeworfen und alles recht scharf angebraten, denn das Gemüse muß nicht durch sein – es wird ja noch gebacken hinterher. Bei der Paprika sollte die Haut aber schwarze Blasen werfen, damit wir selbige abpiddeln können.

Das gebratene Gemüse in der Auflaufform drapieren, bei der Paprika, wie gesagt noch die Haut abziehen.Es gibt auch Rezepte, die das Vorgrillen nicht empfehlen, ich aber mag den Geschmnack gegrillten Gemüses, daher habe ich es vorgegrillt.

Für das Thymian-Öl den Knoblauch fein hacken und im Mörser mit ca. 2 EL Olivenöl mörsern und in die kleine Schale geben. Den Thymian zupfen und mit dem restlichen Olivenöl dazu geben, umrühren und beiseite stellen.

Die Tomaten in Scheiben schneiden und zum Gemüse in die Auflaufform geben. Alles mit etwa der Hälfte des Thymian-Öls beträufeln und dann für ca 45 Minuten bei etwa 100 Grad in den Backofen geben. Je nachdem, ob Ihr die Escalivade heiß, warm oder kalt essen wollt, entsprechende Abkühl-Zeit einplanen. Nach dem Backen wird das Gemüse zuerst mit dem Essig und dann mit dem restlichen Öl beträufelt. Zum servieren Escalivade auf den Tisch stellen oder auf Vorspeisentellern mit einem Löffel Dip arrangieren. Als Sättigungsbeilage passen wunderbar Rosmarin-Kartoffeln dazu.

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Aubergine x 2: Mit Feta überbacken und als Auberginen-Salsa

Jaja, die Aubergine. Wenn nicht ohnehin schon mein Lieblingsgemüse, dann wäre es mit Sicherheit das Vielseitigste, das ich kenne. Und irgendwie habe ich hier auch schon jede Menge Rezepte mit Aubergine vercybert – vom gebackener Aubergine bis Parmiggiana, insgesamt bestimmt 10 oder so. Und auch wenn die auf Hochglanz polierten Hybrid-Monsa***-Auberginen nicht die wahre Pracht der eigentlichen Frucht sind, so kann man auch bei uns mit offenen Augen ab und an wirklich „echte“ Exemplare auftreiben. Und zur Not tun es auch diese Hochglanz-Dinger.

mit Feta überbacken

mit Feta überbacken

Hier zwei kleine Vorspeisen, die sich auch gut ergänzen und entweder so als Vorspeise was hermachen oder aber Teil einer ganzen Vorspeisen-Platte werden können. Wenn man Tapas nicht rein als spanisch versteht, sind das auch zwei sehr schöne Tapas. Beides schmeckt warm und kalt.

Wir brauchen diese Utensilien

vor dem Ofen

vor dem Ofen

  • unseren (Gas)-Grill oder eine Pfanne
  • Messer & Schneidebrett
  • ein Backblech belegt mit einem Backpapier
  • eine Schale
  • etwas Küchenkrepp

Und an Zutaten (für 2 kleine Vorspeisen für 2)

  • 1 größere Aubergine oder 2 Kleine
  • 200g Feta
  • 2 dl Olivenöl (0,2 Liter)
  • Saft von ca. 1/2 Zitrone
  • 2 Handvoll gehackte glatte Petersilie
  • 1 TL Pul Biber
  • Fleur de Sel & normales Salz

 

Vorbereitung für beide:

Auberginen-Salsa

Auberginen-Salsa

Die Aubergine längs in ca. 3 mm starke Scheiben schneiden, die Scheiben einsalzen und pro Seite ca. 10 Minuten schwitzen lassen, Wasser mit Küchenkrepp abtupfen (und ich finde das muss, auch wenn es Menschen gibt, die sagen, das muss man nicht mehr, Erläuterung siehe hier). Danach die Auberginen mit Olivenöl beträufeln und grillen (oder in der Pfanne braten), auf Küchenkrepp leicht ent-ölen.

  • gebratene Aubergine mit Feta

Die zwei schönsten Scheiben nehmen wir und legen die auf das Backblech. Den Ofen heizen wir mit 180° und Misch-Umluft und Oberhitze vor. Den Feta mit der Hand zerbröseln, mit der Hälfte der Petersilie und dem Pul Biber vermischen. Die Masse gleichmäßig über die beiden Auberginen verteilen.

Dann das Backblech ab in den Ofen für ca. 10-12 Minuten, warm servieren.

  • Auberginen-Salsa

Die anderen Auberginen-Scheiben auf dem Brett mit der Hälfte des Zitronensafts übergießen und zusammen mit der 2. Handvoll Petersilie in feine Streifen hacken. Das Ganze mit Fleur de Sel und Zitronensaft abschmecken. Schmeckt sowohl lauwarm zu Brot, aber auch kalt.

 

(l)Text und Rezept unter der Open Database License (ODbL).