bunter Stadt-Land.Markt-Salatteller mit Beetensalat und gebratenem Ziegenkäse

Ich erwähnte es ja schon letzte Woche, dass ich solcherlei Initiativen, wie den Stadt-Land.Markt, Bauernmarkt in der Bonner Altstadt ziemlich gut finde. Ob ich jetzt jede Woche dort einkaufe und dann den Einkauf direkt publikumswirksam verarbeite indem ich hier darüber berichte, wird die Zeit zeigen. Für vergangenen Donnerstag passt das aber ziemlich gut. Es gab einen herbstlichen Stadt-Land.Markt Salatteller mit gebratenem Ziegenkäse, bunten Beeten und buntem Restsalat. Und 87% der Zutaten stammen vom Stadt-Land.Markt.

Wir haben benutzt:

  • 1 Topf
  • 1 Pfanne samt Pfannenheber
  • 1 Schraubverschlußglas
  • je 1 große & kleine Schüssel
  • 1 Salatschleuder
  • Messer & Brett

Wir haben auf dem Markt eingekauft

  • 1 rote und eine gelbe Beete
  • 1 Kopf Salat (Batavia)
  • 1 Feige
  • 1/2 kg bunte Tomaten
  • 2 halbfeste Ziegenfrischkäse mit Bockshornklee

Wir haben aus der Küche verwendet

  • 1 handvoll frisch gehackte Kräuter (Petersilie, Basilikum)
  • 1 EL Sahne
  • 2 x 3 EL gutes Olivenöl
  • 1 EL einfaches Olivenöl zum Braten
  • 2 EL Cidre-Essig
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1 EL brauner Balsamico
  • 1 EL Banyuls-Essig
  • Pepe e Sale

Die Beete kochen wir knapp mit Wasser bedeckt für ca. 20 Minuten im kleinen Topf. Währenddessen können wir uns mit dem verdreckten Salat herumschlagen (Blätter zupfen, gründlich waschen), der tatsächlich echte Erde gesehen hat – alles Bio eben.

Aus der Sahne, 3 EL gutem Olivenöl, Cidre-Essig, Senf schlagen wir im Schraubverschlußglas eine Vinaigrette auf. In der größeren Schüssel vermengen wir ca. 2 handvoll Salat in mundgerechte Stücke gezupft mit der Vinaigrette.

Sobald die Beete fertig sind, diese kalt abschrecken und mit den Händen (unter laufendem Wasser) schälen, in Stifte oder Stücke schneiden und mit braunem Balsamico, gutem Olivenöl und Banyuls-Essig in der kleineren Schüssel vermengen und beiseite stellen.

2 Teller aufstellen, Feige achteln, kleinere der Tomaten Vierteln und bereit legen.

Die Pfanne mit dem einfachen Olivenöl aufstellen und vorheizen. Die Käse quer in je drei Scheiben schneiden und in die heiße Pfanne geben (wenn die Pfanne nicht heiß ist, bildet sich keine Kruste, sondern der Käse zerläuft). Es reicht den Käse 2-3 Minuten pro Seite zu braten und genau einmal zu wenden.

Währenddessen den besaucten Salat auf beide Teller verteilen, jeweils einige Esslöffel der bunten Beete daneben legen und mit Feigen-Achteln und Tomaten-Vierteln garnieren. Sobald fertig den Käse anlegen und sofort servieren.

„Passt was Weißes“ dazu. Den kann man dann bei den Bonner Marktschwärmern beim Bio-Terrassen-Weingut Weber erwerben. Oder man nimmt einen Franzosen. Trocken passen die meistens…

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95% Stadt-Land Markt Bonner Altstadt: Tomate mit Ziegenkäse

Gute Sachen sollte man unterstützen. Ein Stadtteilmarkt in der Altstadt Bonn’s gehört definitiv dazu. Seit Anfang August gibt es nun also jeden Donnerstag ab 15h30 bis 19h einen kleinen, aber feinen Bio-Markt fast direkt vor meiner Bürotür. Gestern war dann also Premiere für mich. Zuallererst stand ich am Käsestand des Ziegenhofes RechHof, wo es einen halbfesten Ziegenfrischkäse mit Bärlauch gab. Nun, eigentlich bin ich kein Fan davon Kräuter in den Käse zu tun, aber der sah so perfekt gut aus, dass ich zugeschlagen habe. Da es nebenan direkt auch die passende Tomate gab, war auch klar, was ich damit machen würde. Tomaten mit dem Käse und viel Knoblauch überbacken.

Werkzeug:

  • eine Auflaufform
  • Messer & Brett

Kochzeug:

  • 1 reife Tomate Coeur de Boeuf
  • 1 halbfester Ziegenkäse
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 TL getrockneter Oregano, etwas Fleur de Sel

Die Auflaufform mit 2 EL Olivenöl ausfetten, die Tomate in ca. 2-3mm dicke Scheiben schneiden. Mit den Tomatenscheiben den Boden auslegen. Den Knoblauch schälen, fein hacken und über die Tomaten verteilen. Den Käse in Scheiben schneiden und über den Tomaten verteilen, mit 2 EL Olivenöl beträufeln und mit Oregano und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Das Ganze wird dann für 20 Minuten bei 220° überbacken und mit frischen Weißbrot servieren.

Les trois variétés de tomates avec sa salade verte: Tomate als Tartare, mit Ziegenkäse und Brot gefüllt & als Carpacchio. Mit Salat.

Auch schon festgestellt? Man nimmt es so schleichend wahr, aber mittlerweile schmecken auch hier die Tomaten – wenn man drauf achtet, wo sie herkommen. Okay, es ist Juli und wenn nicht jetzt, wann dann? Und das zum Glück, denn dieses Jahr wird es keine Fahrt ins Paradies geben, wir suchen in diesem Jahr ein anderes Paradies auf. Gestern jedenfalls habe ich mich nach all der griechischen Landküche mal wieder an der – aus meiner Sicht – Königin der mediterranen Küchen probiert: der Französischen.
Und als Vorspeise gab dann diese im Folgenden beschriebenen „les trois variétés de tomates avec sa salade verte“.

Schön ist das Spiel mit den Farben, wenn man unterschiedliche Tomaten hat – ebenso übrigens wie das Spiel mit unterschiedlichen Olivenölen, die so wirklich gut zur Geltung kommen. Jetzt weiß ich auch wieder warum ich meistens 5-6 Flaschen verschiedenste Öle angebrochen habe. Für diese Vorspeise.

Après, on rince ça:

  • eine kleine Auflaufform
  • zwei kleine Schälchen
  • ein kleines und ein großes Küchensieb
  • eine Schale o.ä. und was Schweres, was man drauf stellen kann (s. 3. Bild unten)
  • ein Schraubverschlußglas
  • ggf. ein Wasserkocher
  • ein kleiner Topf
  • ein kleines Messer und ein kleiner Löffel
  • ein kleiner Servierring
  • Messer & Brett

On besoin de ça (pour deux)

  • Tartare des Tomates:
    • 5-6 schmackhafte Tomaten
    • 1 Scharlotte
    • 1 handvoll frische Basilikumblätter
    • sehr gutes, durchaus kräftiges Olivenöl
  • Carpacchio de tomate
    • 1 größere schmackhafte Fleischtomate (meine war gelb) oder eine Coeur de Boef
    • 1 EL feinstens gehackte Blattpetersilie
    • 1 EL Apfelessig
    • 2 EL sehr gutes Olivenöl (mild)
  • Fromage de chèvre farci à la tomate
    • 2 Eiertomaten (oder andere, feste Tomaten)
    • 1-2 Scheiben altes Weißbrot
    • 3-4 EL Olivenöl
    • 1 kleine Knoblauchzehe
    • Meersalz
    • 1 Scheibe Ziegenfrischkäse
  • Salade
    • 2 handvoll Wildkräutersalat
    • frische Kräuter nach Geschmack
    • 1 EL Sahne
    • 3 EL Walnußöl
    • 1 EL guten Balsamico-Essig
    • 1 EL Walnußessig
    • Fleur de Se
  • für alles
    • Pepe e Fleur de Sel

On y va. Zuallererst widmen wir uns dem Tartare des tomates. Dazu die dafür vorgesehenen Tomaten kreuzförmig einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen und Haut abziehen. Dann filetieren wir sie (ich habe festgestellt, dass das sehr gut geht, wenn man sie längs halbiert, den Strunk herausschneidet und dann nochmal quer halbiert – dann noch ein Schnitt und das Innere ist raus). Die Tomatenfilets klein schneiden und in das kleine Sieb geben, Sieb auf kleinen Topf stellen, die Schale oben auf die Tomaten und diese wiederum beschweren (ich habe meinen Steinmörser genommen). So dehydriert man die Tomaten, das Ganze lässt man am Besten über Nacht, ein paar Stunden am Tag reichen aber auch, stehen. (Der klare Tomatensaft eignet sich übrigens hervorragend für eine klare Tomatensuppe, dafür bräuchte man aber wesentlich mehr).

Wenn die Tomaten dann gut dehydriert sind und wir anrichten wollen, das Basilikum fein hacken, Scharlotte fein würfeln und alles unter die Tomaten mischen und vorsichtig mit Olivenöl beträufeln. Spannend ist, dass jetzt das Olivenöl die Tomatenstücke wieder hydriert – also aufgesogen wird. Deshalb hier vorsichtig sein und immer wieder etwas Olivenöl dazu geben und die Masse durchmischen und das so lange, bis die Tomaten gesättigt sind. Am Ende noch mit Salz und etwas Pfeffer würzen und erstmal beiseite stellen.

Für die Fromage de chèvre farci à la tomate das trockene Weißbrot, Olivenöl, Salz, Knoblauch (und wer will Kapern, Kräuter …) zu einer groben Paste zerdrücken, Ziegenkäse gewürfelt dazu geben und nochmal vermengen. Danach oben den Deckel der Tomaten abschneiden und diese aushöhlen; dabei hilft ein kleiner Löffel oder ein kleines Küchenmesser. Am Ende die Tomaten nochmal auswaschen und mit der Brot-Käse-Masse befüllen. Tomaten in die kleine Auflaufform geben, ein Tröpfchen Öl dazu und möglichst aufrecht ca. 25 Minuten im Ofen bei 180° backen.

Für den Salade ebenjenen waschen und im Schraubverschlußglas aus Sahne, Walnußöl und -essig, Balsamico und etwas Salz eine Vinaigrette aufschütteln.

Für das Carpacchio die Tomate in feine (2-3 mm) Scheiben schneiden und je drei der größten auf einem Teller anrichten, Petersilie darüber streuen und kurz vor dem Servieren mit dem Apfel (oder Cidre)-Essig und dem Olivenöl beträufeln.

Tomatentartare. Jetzt den kleinen Servierring nehmen und von oben mit Tomatentartare befüllen, das Ganze fest drücken und Ring nach oben abziehen. Wir machen je zwei dieser Türme je Teller. Das Olivenöl bleibt eine Weile darin, trotzdem sollte man das erst kurz vor dem Servieren machen.

Salade. Salatblätter auf die beiden Teller verteilen und mit der Vinaigrette beträufeln – auch hier, nicht zu viel Sauce, sonst läuft die unten wieder raus und stört den Geschmack der anderen Komponenten! Je eine der Fromage de chèvre farci à la tomate dazu legen und die Teller servieren (wer’s ganz dolle machen will, zieht den gebackenen und gefüllten Tomaten noch die Haut ab).

Dazu trinken wir einen dieser geilen südfranzösischen trockenen Rosé-Weine, die nur die Franzosen so machen können. Da kann mir keiner was erzählen. Ayez un bon appétit et santé!

Salade du jardin du Pasteur (Salat aus Pastor’s Garten)

Um meine recht intensive französisch-Lernerei zu unterstützen, habe ich mir nun ein echt französisches Kochuch gekauft. Naturallement en français! Klar, das man die meisten Klassiker irgendwie kennt, aber trotzdem finden sich da doch ein paar recht spannende Ideen, die neuen Input geben. Das der Pastor seinen eigenen Salat bekommt zum Beispiel. Allerdings habe ich die Confits de Canard weggelassen und mir einfach überlegt, das mein Pastor die Ente freigelassen hätte, so ich denn einen hätte.

Wir beten her:

  • Messer & Brett
  • zwei Teller
  • ein Schraubverschlußglas
  • ein Sparschäler
  • ein Nußknacker
  • ein Durchschlag oder Salatschleuder

Und zwei beichten dass gegessen zu haben:

  • ca. 1/3 eines Endivienkopfes
  • 3-4 Radieschen
  • 1 Birne
  • 6-8 Walnüsse
  • 1 Ziegenkäse (Brique de Chèvre oder auch ein Picandou geht sehr gut)
  • ca. 1 handvoll gehackte Petersilie und/oder Schnittlauch
  • 1 Scharlotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 EL Apfel-Essig
  • 4-5 EL Walnussöl
  • 1 TL Dijon Senf

Endivie klein schneiden und gründlich waschen. Danach die Kräuter hacken, die Walnüsse knacken und in Viertel zerlegen und die Radieschen in Scheiben schneiden. Aus feingehackter Scharlotte und Knoblauchzehe, Öl, Essig und Senf im Glas eine Vinaigrette aufschütteln. Endivie auf den Tellern verteilen, Walnüsse, Kräuter, Radieschen darüber verteilen. Die Birne schälen, Vierteln, das Innere herausschneiden und in Scheiben schneiden und ebenfalls über dem Salat verteilen. Am Ende den Ziegenkäse in Haselnuss-große Stücke zerpflücken und ebenfalls auf dem Salat verteilen, Vinaigrette darüber geben und die Messe ist gelesen und es kann gegessen werden. Dazu passt wunderbar ein trockener Riesling oder ein Sauvignon Blanc von der Loire, aber auch andere trocken-fruchtige Weißweine.

herbstliche Walnußziege mit Kraut-ohne-Rüben Salätchen

Man kann es kaum leugnen, es wird herbstlich. Beim Blick nach draußen bekommt man mindestens Fernweh wenn nicht direkt das kalte Grausen. Aber bevor wir nun alle in Winterstarre verfallen, hier ein kleiner, bunter Stimmungsaufheller, den man je nach Angebot an Gemüsen oder Salaten auch ganz gut variieren kann. Spannend übrigens, wenn man mal genauer hinschaut, was die Lebensmittelindustrie so meint, was alles in Ziegenfrischkäse gehört. Da schauten mich doch Wörter an wie Guarkernmehl, Verdickungsmittel, Speisegelantine an … ja Leute, geht’s noch so?
Aber es war mal wieder Verlass auf die Franzosen – der Mousse la Chavroux hat nur Ziegenmilch und Salz.

Der eigentliche Clou ist, das jeder Salat ein wenig anders schmeckt. Oben seht Ihr links unten Spitzkohl-Krautsalat, fein geschnittene Feige, Gurkensalat mit Sahne und Rote-Möhren Salat mit Sesamöl. Dazu zwei Brote mit Ziegenfrischkäse-Walnußcreme.

Das brauchen eure Hände zum Stimmungsaufhellen:

  • 4 kleine Schüsseln
  • ein kleiner Topf
  • einen Mörser
  • Sparschäler
  • 2 Teller
  • Messer & Brett

Und das bekommt der Magen (Angaben für 2):

  • Spitzkohl-Krautsalat:
    • 200g Spitzkohl
    • gutes Olivenöl
    • 1 EL Walnußessig
    • 1/4 TL Kümmel
    • Salz
  • Feige:
    • 2 Feigen
    • 1 EL guter Balsamico
  • Gurkensalat
    • 10cm Salatgurke
    • 2 EL Sahne
    • 1/2 EL natives Sonnenblumenöl
    • 1/2 EL Apfelessig
    • 1 EL fein gehackte Petersilie (oder Dill)
    • Pepe e Sale
  • Sesam-Möhrensalat
    • 1 mittelgroße (rote) Möhre
    • 1/2 TL Sesamöl
    • 1 TL Banyuls-Essig
    • 1 EL mildes Olivenöl
    • 1 EL feinst gehackte Petersilie
    • Pepe E Sale
  • Ziegen-Walnußcreme:
    • 70g Walnußkerne
    • 70g Ziegenfrischkäse
    • 1 EL Walnußöl
    • 4 Scheiben Baguette oder Ciabatta

Wir fangen hinten an. Für die Ziegen-Walnußcreme die Walnußkerne im Mörser ganz fein pürieren, wer mag röstet sie vorher noch etwas an. Danach Ziegenfrischkäse, Walnußöl und Nußmus in einer kleinen Schüssel verrühren.

Für den Sesam-Möhrensalat die Möhre schälen und in ganz (!!) feine Scheiben schneiden, maximal 1mm dick. Möhre im Topf ca. 4 Minuten köcheln, mit kalem Wasser abschrecken und in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten vermengen.

Beim Gurkensalat schneiden wir die Gurke ebenso fein wie eben die Möhre. Die Scheiben salzen und einige Minuten stehen lassen, anschließend mit der Hand ausdrücken. In einem Schüsselchen Sahne, Öl, Essig und Petersilie verrühren und die Gurkenscheiben unterheben.

Von der Feige schneiden wir oben und unten was ab, den Rest dann auch in feine Scheiben. Auf dem Teller aufschichten und kurz vor dem Servieren etwas Balsamico drüber träufeln.

Für den Spitzkohl-Krautsalat den Kohl in ganz super feine Streifen schneiden, in eine Schüssel geben, salzen und walken, also mit den Händen das Salz einmassieren. Anschließend Essig, Öl und Kümmel dazu geben, umrühren und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.

Zum Servieren je zwei Ciabatta oder Baguette-Scheiben dick mit der Walnußcreme bestreichen, die Salate auf den Tellern anrichten und Brotscheiben anlegen.

Ich finde, das dazu ein trockener Riesling, zum Beispiel ein 2015-er Domherr vom Weingut Reuscher-Haart aus Piesport überragend passt. Die großartige Mineralität kommt gut mit dem Salat und auch der Ziege klar.

Vorspeise vergurkt! Minigurken mit Ziegenkäse und Blumen

Das vergurkt sollte man wörtlich im Sinne der Gurke nehmen, denn eigentlich handelt es sich um einen Teller voller Gurkenscheiben. Und wo ist das Besondere, mag man sich fragen? Nun, das Besondere liegt darin, das man mit diesem einfachen Gericht zeigen kann, das Gurken wirklich nach Gurken schmecken können. Und wenn dann noch sanftes Olivenöl mit mildem Ziegenkäse und einem Hauch Rosmarin zusammen kommen, dann ist das für mich ausreichend besonders.

Ach ja, widmen finde ich eigentlich immer kitschig, trotzdem widme ich dieses Rezept unserem so sinnlos verletztem Abwehrspieler Marc Bartra und der gesamten Mannschaft unseres BVB’s, einfach um allen Terroristen-Arschlöchern dieser Welt zu zeigen, das sie unsere Menschlichkeit und Anstand niemals werden beseitigen können. Euer Leben ist halt sinnlos vergurkt. Jetzt geht’s aber los.

Unsere Werkzeuge für mehr Völkerverständigung sind:

  • ein Schälmesser
  • einen Teller
  • Messer & Brett

Unsere Zutaten für dieses friedliche Gericht sind:

  • drei Minigurken
  • 60g Ziegenkäse (z.B. Pregiata di Capra oder ein Saint Mure)
  • 10-20 Rosmarin-Blüten
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 EL mildes Olivenöl
  • Pepe e Sale

Die Gurken schälen und in feine Scheiben schneiden, salzen und mit der Hand durchmischen. Danach für etwa 15 Minuten stehen lassen, anschließend Gurkenscheiben mit der Hand leicht ausdrücken (wer mag, trinkt das Gurkenwasser) und flach auf dem Teller ausbreiten. Zitronensaft und Olivenöl darüber verteilen und vorsichtig pfeffern. Nun noch den Ziegenkäse in feine Scheiben schneiden und darüber verteilen, am Ende mit Rosmarin-Blüten verzieren (die kann man ruhig mitessen!). Das Gericht kann als kleiner Gruß aus der Küche, als Vorspeise oder als Teil einer Vorspeisenplatte fungieren. In jedem Fall was Weißes, frisches dazu trinken und auf Völkerverständigung, Toleranz und das Ende dieses Wahnsinns anstoßen!

Die bittersüße Wahrheit, ohne Ziegenkäse nix los: Friséesalat mit Kaki und Ziege

Nein, es heisst „mit“ Kaki, also „mit ohne h“ und damit ist also nicht diese Militärfarbe gemeint. Ganz im Gegenteil, es geht bunt, international und tolerant zu: Ich liebe ja Frisée-Salat und am liebsten mache ich den irgendwie mit Ziegenkäse; ob nun panierte Croutins de Chèvre, Ziegenfrischkäse im Crèpe, Baguette mit Ziegenrolle, völlig egal. Gestern lag dann diese Kaki darum, die mich beim Einkaufen letzens so sommerlich in orange angelächelt hatte.

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Wir brauchen:

  • 2 Teller + 1 Teller zum Backen des Käses
  • Messer & Brett
  • Sparschäler
  • Salatschleuder
  • Glas mit Schraubverschlußdeckel

Für den Salat (für 2):

  • 1/2 Kopf Frisée-Salat
  • 1 Kaki Frucht, möglichst reif
  • 1 Avocado
  • 2/3 Ziegenrolle (s. hier)

Für das Dressing:

  • 1/2 Scharlotte
  • 1 TL Dijon Senf
  • 3 EL gutes, mildes Olivenöl
  • 1 EL guten Balsamico
  • 1 EL Mango-Velour
  • Pepe e Sale

Die Scharlotte fein würfeln und mit allen Zutaten für die Vinaigrette ins Glas, vorsichtig pfeffern und fleurdesalzen, Deckel zudrehen und ordentlich durch schütteln.

Von der Ziegenkäserolle jeweils ca. 6 cm vom Ende weg ein Stück abschneiden, dabei das Ende nicht verletzen – das spart uns das Spülen! Die Ziegenkäse-Stücke mit dem Rollen-Ende nach unten auf den Teller und im Ofen bei 180° Oberhitze etwa 10-12 Minuten backen.

Währenddessen Salat waschen, trocken schleudern und in ca. 3 cm breite Streifen schneiden, auf den Tellern verteilen. Die Kaki schälen, den oberen Strunkbereich abschneiden und die Frucht in etwa 1 cm große Würfel schneiden und auf dem Salat verteilen. Avocado schälen und je Teller zwei Viertel an den Rand legen. Nun die Vinaigrette darauf verteilen, Käse aus dem Ofen holen, drauf legen und sofort servieren.