Da isser! Der 1. Grüne 2018: Grüner Spargel vom Grill mit Thymian, Tomatensalsa und gegrilltem Feta

Da isser. Endlich. Bei Momo, meinem lokalen Bio-Dealer gab es nun spanischen Bio-Spargel, grün. Kein Grund also länger zu warten, zumal ja in diesem Jahr alles schon etwas später passiert, als man es eigentlich haben wollen würde. Und dann waren es ja gestern gegen frühen Abend auch noch 24° auf unserer Terrasse und somit gab es nicht nur den 1. Grünen Spargel 2018, sondern auch das 1. Draußen-Essen 2018.

Also, das musste auch in 2018 gesäubert werden:

  • der Spar(gel)schäler
  • 4 große Bögen Aufolie
  • ein kleines Schälchen
  • Messer & Brett

Und das dran glauben:

  • 500g grüner Bio-Spargel
  • 200g grichischen Feta
  • 4-5 leckere kleine Roma-Tomaten
  • 1/2 Scharlotte
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 EL gehackte glatte Petersilie
  • ein Bund Thymian
  • 50g gesalzene Butter
  • 3×2 EL Olivenöl
  • 1 EL Zitronensaft
  • Fleur de Sel

Vom Spargel unten 2-3 cm abschneiden und den unteren Bereich schälen. Spargel auf einen Bogen Alufolie legen, mit ca. der Hälfte des Thymians und einer grob gehackten Knoblauchzehe belegen und die Butter in feinen Scheiben oben drauf legen, mit Fleur de Sel bestreuen. Das ganze mit einem weiteren Bogen Alufolie umschlagen und luftdicht zu einem Päckchen verpacken.

Den Feta quer oder längs halbieren und jeweils auf einen Bogen Alufolie legen. Den Käse mit je einer halben grob gehackten Knoblauchzehe und einigen Stengeln Thymian belegen und jeweils 2 EL gutes Olivenöl drüber träufeln. Dann fest mit der Alufolie verpacken, auch hier sollten keine Löcher sein, die Aroma entkommen lassen, wir wollen den Thymian Duft ja im Feta, nicht in der Luft ;-).

Den Gasgrill anheizen und Spargel und Feta auf der passiven Seite bei ca. 180° für etwa 15 Minuten garen. Währenddessen die Tomaten achteln und mit fein gehackter Scharlotte, Petersilie, 2 EL Olivenöl und 1 EL Zitronensaft zu einer schönen Tomaten-Salsa vermengen.

 

Zum Servieren jeweils die Hälfte des Spargels auf einen Teller geben, daneben den Inhalt von einem der Feta-Päckchen geben und den Spargel mit 2.3 EL der Tomatensalsa belegen. Dazu passt natürlich jeweils euer Liebings-Spargelwein, ich hatte einen Son Calo Rosé. Das Cuvee aus Callet, Fogoneu und Tempranillo Traube bietet ein knackig-frisches mineralisches Himbeer & Erdbeer Aroma, das auch gut mit den kräftigen Thymian-Noten klar kommt. Den Wein kann man nur empfehlen.

Tor des Monats mit butterweichem Flank

Ja ich weiß, das Flank-Steak ist schon so eine Art Mode-Erscheinung, aber warum nicht die Mode mal mitmachen, wenn es sich wirklich um ein so wunderbares Stück Rindvieh handelt? Okay, man muß jetzt nicht als Metallic-Koch verkleidet auf Youtube herumgeisternd so tun, als ob Rindfleisch nur die harten Kerle (und die, die es noch werden wollen) grillen können. Und das vermutlich auch nur um der Menschheit zu beweisen, das Fleisch zuzubereiten eben Männersache ist. Eine so butterweiche Flank(e) kriegt jeder rein (hin) – und verwandelt ist sie damit schon :-). Flank wird hierzulande meistens noch zu Rinderhack verarbeitet, eigentlich schade, denn so läßt es sich nicht mehr zusammen setzen für dieses geschmackvolle Steak. Auf jeden Fall Tor-des-Monats verdächtig, bei uns gab es das passend zu den Eiern im Nest Ostersonntag…

 

 

 

 

Wir spielen mit:

  • unserem (Gas-)Grill samt Grillzange
  • Messer & Brett
  • eine Fleischgabel (für das Aufschneiden nachher)
  • ca. 60cm Alufolie

Wir jubeln mit:

  • 1 Flank-Steak (ca. 400g)
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3-4 EL Olivenöl
  • je 1 TL fein gehackter (am besten frischer) Rosmarin & Thymian
  • Pepe e Fleur de Sel

Schaut man auf die kurze Liste der Zutaten, so wirkt das Gericht ja doch recht archaisch. Aber mehr brauchen wir wirklich nicht, außer vielleicht ein paar Beilagen.
Da das Flank sehr grobfaserig ist, ist es perfekt für eine Marinade. Selbige erstellen wir aus Olivenöl, frischen Kräutern und fein gehacktem Knoblauch. Die Marinade massieren wir mindestens 2 Stunden vor dem Grillen in das Fleisch ein und legen es bei Zimmertemperatur erstmal beiseite.

Zum Grillen den Grill ordentlich anheizen (auch ein Gasgrill braucht Zeit für die Betriebstemperatur!). Das Fleisch von der Marinade befreien, denn Knoblauch und Kräuter würden nur verbrennen und Bitterstoffe an das Fleisch geben (das geht ganz gut mit dem Messer). Kräuter und Knoblauch auf die Alufolie geben, die brauchen wir später noch. Das Fleisch sollte für das Anbraten noch ausreichend ölig sein, sonst leicht nachölen. Das Flank nun pro Seite zwei Minuten anbraten, dabei aber nach einer Minute um 90° drehen und so die weitere Minute anbraten. Dadurch kriegt ihr neben schönen Röstaromen auch noch ein schönes Rautenmuster ins Fleisch. Das sieht man nach dem Aufschneiden zwar nicht mehr, aber egal. Anschließend das schöne Stückchen umdrehen und genauso mit der anderen Seite verfahren.

So, jetzt wird es komplexer: Mein Gasgrill hat zwei Seiten, die getrennt befeuert werden können, wir ihr das bei einem anderen Grill macht, weiß ich nicht. Ich mache die eine Seite aus und lege das Fleisch nun auf diese, indirekt beheizte Seite. Deckel drauf und das fleisch so indirekt ca. 10-12 Minuten grillen, die genaue Länge muss man(n) im Blut haben, eine Fingerprobe hilft aber auch. Kurz bevor Ihr das Fleisch für fertig erklärt, legen wir die Alufolie mit den Kräutern und dem Knoblauch kurz auf den Grill, damit das Ganze schön heiß wird und Kräuter&Knoblauch so noch mal Geschmack ans Öl und später ans Fleisch abgeben.

Wenn das Fleisch eurer Meinung nach perfekt ist, den Gasgrill ausmachen, das Flank in der Alufolie einpacken und 5-7 Minuten auf dem warmen Rost ruhen lassen. Zum Servieren 2-3 Millimeter dicke Scheiben quer zur Faser schneiden und sofort servieren. Salz und Pfeffer kommen dann erst auf dem Tisch dazu, so das jeder nach Geschmack würzen kann.

Ich habe dazu eine ganze Armada an Salaten aufgefahren: Oben links Bohnensalat, fein geschnittene Paprika, kurz blanchiert in Zitronen-Olivenöl-Dressing, Endivien-Radicchio-Salat mit Walnußdressing wie hier beschrieben, und Radieschen-Salat mit Sahne-Vinaigre-de-Banyuls und Olivenöl-Dressing.

Getrunken haben wir dazu einen Passage du Sud, das ist ein Côte Catalanes, den es letztens bei Jaques gab. Die 8 Euro ist der Wein wert, es geht natürlich auch jeglicher anderer schwerer Rotwein – von Rioja über Corbières bis nach Norditalien!

 

großer Osterhasen-Check: spanisches Knoblauch-Karnickel

Seit Karneval vorbei ist, omnipräsent in jedem Laden: Der Osterhase. Offensichtlich reichen zwei Monate um die Produktion von Weihnachtsmann auf Osterhase umzustellen. Hier habe ich allerdings keinen Hasen, sondern Kaninchen verarbeitet, und das war auch nicht aus Schokolade, sondern gab’s bei der Metro und es kam aus Ungarn. Alles klar? Bleibt die Frage, wie nun aus den ungarischen Karnickeln ein Spanisches wird? Die Transformaton ist recht einfach und Bedarf eigentlich nur einer weiteren Hauptzutat:

  • Knoblauch.
  • Viel Knoblauch.

Das schöne dran ist, das man sich gar keine Gedanken darüber machen muß, ob man nun wenig oder mehr nach Knoblauch riecht: Man wird es selber einfach nicht mitbekommen.

Das Rezept ist übrigens ein traditionelles aus Spanien, also ein weiterer Beitrag aus meiner Lieblingsrubrik „traditionelle Gerichte“ und passt ziemlich exakt in die knappe Definition, die ein Freund von mir letztens bezüglich der spanischen Küche aufgestellt hat: Knoblauch und Olivenöl – und dann was dabei. Und ich finde, er hat recht.

nach Knoblauch riechen:

  • unsere Hände
  • eine Pfanne samt Deckel
  • einen Pfannenwender
  • Messer & Brett

nach Knoblauch schmecken:

  • 500-700g Karnickel (ein Ganzes zerteilt oder wie ich hatte nur die Rückenfilets)
  • 12 dicke Knoblauchzehen
  • zwei EL Thymianblätter, gezupft
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 0.1l spanischer Weinbrand
  • 1/2l trockener Weißwein
  • 4-6 EL Olivenöl
  • Pepe e Sale

¡Olé!. Wir fangen mit dem Knoblauch an. 6 Zehen schälen wir, die anderen 6 werden nach dem Schälen in feine Würfel geschnitten. Das Fleisch putzen und von allen Seiten salzen und pfeffern. Das sind schon alle Vorbereitungen. Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die 6 ganzen Knoblauchzehen dazu geben und ein paar Minuten vorsichtig anbraten, so dass das Olivenöl den Geschmack annimmt. Dabei wirklich aufpassen, das die Zehen nicht zu braun werden, denn verbrannter Knoblauch wird bitter unddamit das Ganze Gericht. Im Zweifelsfall die Braunen eher herausnehmen und später wenn die Schmorphase beginnt, wieder hinzufügen.

Nun die Kaninchenteile oder Filets hinzugeben und von allen Seiten schön bräunen. Anschließend in der Mitte der Pfanne etwas Platz machen, den gehackten Knoblauch hinzufügen, Thymian und gehackte Rosmarinblätter untermischen und das ganze mschen und leicht anbräunen, dann alles mit dem Weinbrand ablöschen. Den Wein hinzugeben, alles umrühren und so mit dem Deckel abdecken, das Wasserdampf und Alkohol noch entweichen können. Unter gelegentlichen Umrühren etwa eine Stunde schmoren, wenn es zu trocken wird, etwas mehr Wein oder auch Wasser hinzufügen. Fertig ist es, wenn das Fleisch sehr zart ist. Dazu gibt es brave Kartoffeln oder einfach Weißbrot.
Und natürlich einen spanischen Rotwein, oder einen Portugiesen. Wir hatten dazu einen 2011-er Monte Fernão Reserva, erhältlich bei Mövenpick Wein für etwa 12 Euro. Und die lohnen sich für diesen kräftigen, kräutrigen Wein mit intensiver roter Frucht auf einer duchaus spürbaren Holznote.

Ist das Feige? Mit einem Wort: Ja!

Feige zu sein ist ja oft ein schweres Schicksal; schaut man sich mal in südeuropäischen Ländern um, so verkommen diese wunderbaren Füchte allzuoft an den Bäumen, während man diese hierzulande im Supermarkt quasi gegen Gold aufwiegt. Da aber aufgrund des langwierigen Transports bei Eigenimport die Frische verloren geht, sollte man aus den überteuerten Früchten das Maximum herausholen. So geschehen gestern bei einer Abwandlung eines meiner hier längst beschriebenen Lieblingsgerichte: Quiche mit Blauschimmel und Birne.

Die Sauberkeit geht verloren bei:

  • einer Quiche- oder Tarteform
  • einer Rührschüssel samt Schneebesen
  • einer kleinen Schüssel
  • Messer & Brett

5-6 von eben jenen frischen Feigen begleiten:

  • 180g Mehl
  • 100g Butter & etwas für die Form
  • 1 Ei + 2 Eier
  • 150g Gorgonzola (oder anderer Bleu)
  • 150g Creme Fraiche
  • einige Zweige frischer Thymian
  • Salz & Fleur de Sel

Wir fangen mit dem Teig an, wie man einen Tarteteig macht habe ich schon desöfteren beschrieben: Mehl, Butter, 1 Ei und Salz mit der Hand verkneten und den Teig für ca. 1 Stunde kalt stellen. Währenddessen die Enden der Feigen oben und unten abschneiden und die Schale mit möglichst viel von der dicken weissen Haut abschneiden und die Früchte vierteln. 2 Eier mit Creme Fraiche verquirlen und vorsichtig mit Fleur de Sel salzen (denkt an den Käse!). Den Backofen auf 200° vorheizen.

Die Tarteform mit Butter einfetten und mit dem Teig dünn auskleiden, so das ein ca 3 cm hoher Rand entsteht. Feigenviertel mutig darauf verteilen, den Käse würfeln und ebenso wie die gezupften Thymian-Blätter darüber verteilen und am Ende die Ei-Creme Fraiche Masse darüber geben. Quiche in den Ofen bei Ober/Unterhitze und für ca.25-30 Minuten backen. Wenn die Feigen zu frisch sind, geben die eine Menge Feuchtigkeit ab, in dem Fall den Teig alleine ggf. 5-7 Minuten vorher blind backen.

Dazu trinken wir einen Chateau de Villeneuve, das ist ein Roter aus 100% Cabernet Franc von der Loire. Die Loire-Roten zeichnen sich durch eine gewisse Frische aus, dürfen daher durchaus auch eine Spur kühler sein, als man Rotwein sonst trinkt. Der Villeneuve hat eine schöne Frische mit latenten Noten von roten Früchten, ist pfeffrig-würzig und hat eine ganze leichte Bitternote im Abgang, die ist recht  typisch für den Cabernet Franc. Insgesamt ist es ein toller Wein, zu erhalten beim La Petite France für um die 10 Euro.

Es grünt! Frühlingsgrüner Bio-Spargel in Thymianbutter mit Parmaschinken

Ja ich weiß, die Spargelsaison hat eigentlich noch gar nicht angefangen. Aber es ist warm und dank den vielen Brummis, die ich so gerne auf die Schiene verdammen würde, gibt es in den Übergangszeiten bereits das wonach Leib und Seele gieren. Bei den tschernobyl-rot strahlenden süpanischen Erdbeeren kann ich gut widerstehen, aber bei grünem Spargel, der dann auch noch das Label Bio trägt, ist es wirklich schwer mich zu beherrschen. Zu schwer, wie das unten stehende Rezept zeigt…

Wir verkrusten:

  • eine Pfanne
  • eine kleine Pfanne
  • ein rührigen Holzlöffel zum Wenden und Rühren
  • eine Schale zum Anrichten
  • Spargel- oder Sparschäler
  • Messer & Brett

Wir vernaschen:

  • ein Bund grüner (Bio-)Spargel
  • 6 Scheiben Parma-Schinken
  • 10 Zweige frischer Thymian
  • eine handvoll glatte Petersilie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 EL bestes Olivenöl
  • 50g gesalzene Butter
  • Fleur de Sel

Es ist ja auch wichtig rechtzeitig zur Spargelzeit in Übung zu sein! Daher schneiden wir die unteren Zentimeter vom Spargel ab und schälen dann die untere Hälfte. Dann hacken wir den Knoblauch fein, leider muß das grüne in der Mitte raus, es gibt ja kaum nicht-gekeimten und chinesischen Knoblauch kaufe ich nicht. Das wäre für den ungeliebten Brummi dann auch doch etwas zu weit….

3 EL Olivenöl in die kleine Pfanne geben, die Butter und den gehackten Knoblauch auch dazu geben, die Blätter vom Thymian abzupfen und ebenfalls hinzugeben und alles unter gelegentlichem Rühren 2-3 Minuten anschwitzen, Pfanne vom Herd nehmen, Petersilie fein hacken und dazu geben, beiseite stellen. 2 EL Olivenöl in der großen Pfanne erhitzen und Spargel darin bei mittlerer Hitze für etwa 4-6 Minuten anbraten, dabei ab und an schwenken.

Die Kräuter-Butter in die Pfanne zum Spargel geben und durchschwenken, alles in die Auflaufform geben den Schinken stilvoll am Rand drapieren und mit Baguette servieren. Dazu gab es bei mir einen italienischen Weißen, den Falesco – Est! Est! Est! di Montefiascone Poggio dei Gelsi DOC 2015 für knappe acht Euro. Wer nicht nur Wein, sondern Geschichten drumherum mag, kann diesen Wikipedia Artikel zur Geschichte des Weins lesen.

provencalischer Hühnertopf

Manchmal gereicht es ja, wenn man einen ganz unspektakulären Namen wählt. Weil die Erwartung ist dann halt nicht so groß, aber wenn man dann am Tisch sitzt und diese Mischung aus Thymian, Weißwein, Gemüse in der Nase hat, dann ist der Sommer schon ganz nah! und das Hühnchen vielleicht etwas glücklicher, als wenn es was anderes geworden wäre …

Höhnerfutter(n)

Höhnerfutter(n)

Utensilien:tmp_6827-DSC_03101549728221

  • ein größerer Topf
  • eine Pfanne oder den Grill
  • einen Pfannenwender oder Grillgabel
  • ein Hlozlöffel
  • ein Teller
  • ein kleines Schraubverschlußglas
  • Messer & Brett

Und das kommt hinein ins provencalische Glück:

  • zwei Maishühnbrüstchen, ideal mit „Label Rouge
  • eine Knolle Fenchel
  • eine Aubergine
  • zwei Kartoffeln
  • eine handvoll Rispentomaten (oder 2 normale)
  • zwei Scharlotten
  • eine rote Zwiebel
  • etwa 20 schwarze Oliven, entsteint
  • drei Zehen Knoblauch
  • 1/2l Hühnerbrühe
  • 1/2 l trockener Weißwein
  • 8-10 Zweige Thymian
  • ein Lorbeerblatt
  • etwas Mehl
  • 2 TL Kartoffelstärke
  • Pepe e Sale
  • 0.1 l Olivenöl

Und so geht’s. Die Hühnerbrüstchen trockentupen, mit Mehl bestäuben und auf dem Grill (oder in der Pfanne) anbraten, auf jeder Seite so etwa 4-5 Minuten und auf dem Teller beiseite stellen.

Das gesamte Gemüse putzen und in Würfel (Tomaten, Kartoffeln,Aubergine) bzw. feine Scheiben (Scharlotten, Zwiebel, Fenchel) schneiden. Knoblauch fein hacken, Oliven halbieren. Das Öl im Topf erhitzen und zunächst alles in Scheiben geschnittene einige Minuten andünsten, mit Weißwein ablöschen, gewürfeltes Gemüse, Knoblauch, Oliven, Thymian und Lorbeer dazu geben, umrühren. Die Hühnerbrüste in mehrere Teile zerteilen und ebenfalls dazu geben und mit Brühe angießen, bis alles so eben bedeckt ist. Deckel drauf und für etwa eine halbe Stunde bei mittlerer Hitze dünsten, gelegentlich umrühren.

Dann den Deckel abnehmen und alles für mindestens eine weitere halbe Stunde unter gelegentlichem Rühren köcheln. Etwa fünf Minuten vor dem Servieren die Stärke im Schraubverschlußglas mit etwas Wasser der Brühe mischen, gut durchschütteln und dazu geben, rühren. Das bindet die Sauce perfekt.

Am Ende Thymianzweige und Lorbeerblätter herausfischen, vorsichtig mit Salz und mit viel frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

In tiefen Tellern servieren, dazu reicht frisches Baguette und ein frischer trockener Weißer – oder im echten Sommer auch ein Rosé. Bei uns gab es einen Michel Laurent Pouilly-Fumé Grande Réserve 2012 (bezogen aus der Metro), das ist ein Sauvignon Blanc von der Loire aus dem kleinen Anbaugebiet Pouilly-Fumé. Sehr charaktervoll, kräftig und ein klein wenig rauchig – der Name Fumé kommt schließlich vom Feuerstein im Boden des Anbaugebietes ;-).

 

nachgemachte Familientradition: Roastbeef

Ich glaube das hat so ziemlich jeder: Das traditionelle Familien-Weihnachtsessen. Und auch wenn ich selbst die Tradition zumindest nicht an Weihnachten pflege (und mir Weihnachten im Übrigen sowieso ziemlich gleichgültig ist), so hat bei mir ein Roastbeef einen ganz besonderen Platz im Kopf. Früher wurde Weihnachten immer mit Familie und Onkel (der mit dem Weinberg) und Tante gefeiert und das Roastbeef wurde meistens von meiner Tante gemacht. Wird es übrigens immer noch, nur das wir nicht mehr zusammen Heiligabend feiern. Ich erinnere mich auch noch sehr gut daran, wie beim gebratenen Stück mittels Daumendruck und anderen äußeren Anzeichen gerätselt wurde, wie gar das Roastbeef denn innen geworden ist und ob es diesmal etwas perfekter oder weniger perfekt als im letzten Jahr sein würde. Gegessen wurde das Roastbeef kalt und dünn aufgeschnitten mit Kartoffelsalat und selbstgemachter Ailoi.

dünn aufgeschnittenes Roastbeef

Dünn aufgeschnittenes Roastbeef bereit zum verschlemmt werden

Und siehe da, im Eisschrank lag seit Monaten ein schönes Stück Roastbeef, das so langsam mal dort heraus und auf den Tisch musste. Und das ging so…

Das Stück ist nun schön angebraten

Schön angebratenes Fleisch

Utensilien:

  • ein Gasgrill (oder Pfanne) zum anbraten
  • das Bratenthermometer
  • eine Schale für die Marinade
  • ein kleiner Schneebesen
  • ein Löffel
  • etwas Alufolie
  • Messer & Brett zum späteren Aufschneiden

Zutaten:

  • ein schönes Stück Roastbeef, nicht zu klein! (meines hatte ca. 1 kg)
  • 2 EL Olivenöl
  • 8-10 Zweige Thymian
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1 TL körniger französischer Senf
  • 1 TL Honig
  • Pepe e Sale (Fleur de Sel)
Zwar feige aber wirksam: Bratenthermometer

Zwar feige aber wirksam: Bratenthermometer

Das Fleisch wer mag parieren, ich habe das Fett einfach dran gelassen, da es sehr wenig war. Das Fleisch rundum mit Olivenöl einreiben und ebenso rundum scharf anbraten, so daß das Stück eine schöne Braunfärbung bekommt. Dann Thymianblätter abzupfen und zusammen mit Senf, Honig, viel Pfeffer und Salz zu einer Paste verrühren. Diese dann mit einem Löffel (o.ä.) auf die Oberseite des Fleisches auftragen und das Bratenthermometer einstechen (wer keines hat oder mutiger ist, meine Tante sagt immer ca. 10 Minuten pro Zentimeter Höhe).

so darf es ruhig aussehen

Wer es etwas mehr durch mag 😉

Das Fleisch auf ein Stück Alufolie (oder einen flachen Bräter) bei 150-160° mit Ober/Unterhitze auf die mittlere Schiene in den Ofen geben. Wer es sehr rot mag, wartet bis das Fleischthermometer 55/56° anzeigt, wer es etwas mehr durch mag, bis es 59/60° anzeigt. Anschliessend Fleisch herausholen und für etwa 15 Minuten mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen, danach die Alufolie abnehmen und das Fleisch auskühlen lassen (oder falls Ihr es warm essen wollt, wäre jetzt der perfekte Zeitpunkt).

Zum Essen mit der Maschine oder einen scharfen Messer das Fleisch dünn aufschneiden und auf einer Platte servieren, dazu Aioli, Brot und Salat reichen und losschlemmen.

Falcata, ein Spanier

Welcome Falcata, der Spanier

Wein? Rot natürlich. Ich habe einen schweren Spanier, einen 2006-er Falcata vom Bioweingut Pago Casa Gran aus der Ecke Alicante/Valencia gewählt. Ein kräftiger Spanier aber mit relativ wenig Frucht, dafür ausgeprägten und gut eingebundenen Holznoten. Den Wein habe ich durch Zufall entdeckt und dann im Internet nachgeordert. Ich fürchte aber, den gibt es nicht mehr….

 

Vorspeise aus gebackenem Gemüse und Filoteig-Ziegenkäsetalern

Filoteig ist dünn. Sehr dünn. Man könnte meinen, der ist dünner als Papier und selbst das dünnste Blatt lässt sich dann nochmal in zwei weitere Blätter unterteilen. Man ist der dünn man! Nur was macht man damit, außer ihn vielleicht mit Spinat und Feta für eine Spinat-Tarte zu verwenden? Ich fand, das schreit nach Ziege, zumal mein Ziegenkäse-Vorrat aus dem Paradies ja auch nicht frischer wird, wenn der nur im Kühlschrank herumliegt. Dazu gab es noch etwas herumliegendes Gemüse und ein Rest Batavia-Salat war auch noch da. Die Vorspeise war geboren!

Salat, Sommer & Ziege - das macht glücklich

Salat, Sommer & Ziege – das macht glücklich

 

Das Ganze braucht etwas Zeit. Für das Dressing war es gut, das ich von der Escalivade de Legumes noch Thymian-Öl hatte, das sollte man eigentlich ohnehin immer irgendwo parat haben. Die Kraft von Thymian und Knoblauch dominieren das Dressing, war aber nicht unangenehm.

Das war mein Werkzeug:

Es wird angerichtet

Es wird angerichtet

  • eine Auflaufform
  • ein Schraubverschlußglas
  • eine kleine Pfanne
  • den Wasserkocher
  • Messer & Brett
  • zwei Teller zum Anrichten

Und das waren meine Zutaten:

  • 2 Croutins de Chevre (kleine französische Ziegenkäse, es gehen aber bestimmt auch andere)
  • ein Blatt Filoteig, ca. 40x30cm
  • 1 EL Butter
  • 1/2 Zucchini
  • 1 reife San Marzano-Tomate
  • 2 rote Spitzpaprika
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 handvoll Batavia-Salat-Herz-Blätter
  • 5-6 Basilikumblätter
  • 2 EL fein gehackte Petersilie
  • 2 dünne Scheiben einer Zitrone

Und für das Dressing:

  • 2 EL Thymian-Öl
  • 1 TL Honig
  • 2 EL Aceto Balsamico (sehr guter)
  • 1 TL Creme Fraiche
  • Pepe e Sale
Mas Cristine - ein Rose zum Verlieben

Mas Cristine – ein Rosé zum Verlieben

Und los geht’s. Die Auflaufform mit ca. einem EL Olivenöl einfetten. Zucchini in 4 dicke Scheiben schneiden, Tomate oben kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser übergießen, Haut abziehen und vierteln. Von den Vierteln das innere Gehäuse entfernen, so das schöne Filets entstehen. Spitzpaprika waschen und ganz mit den Tomaten und Zucchini in die Auflaufform geben, dann im Ofen bei 275° etwa 15 Minuten backen, Ofen ausschalten und Gemüse noch einige Minuten nachgaren lassen. Dann herausnehmen, die Paprika häuten, entkernen und zu kleinen Filets zerteilen und alles abkühlen lassen.

Für das Dressing alle Zutaten in das Schraubverschlußglas geben und gut durchschütteln, mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

Jetzt können wir den Salat putzen und in Streifen schneiden, dann in die Tellermitte legen, gehackte Kräuter darüber verteilen und das Gemüse rundherum anlegen, die Zitronenscheiben halb einschneiden und als Garnitur ebenfalls anlegen. Filoteig auf das Schneidebrett legen und in vier gleichgroße Stücke zerteilen. Croutins de Chevre quer halbieren und eine Hälfte jeweils in den Filoteig als Päckchen einpacken. Die Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und die Packchen, zunächst mit den zusammengelegten Enden nach unten in die Pfanne geben, ca. 3-4 Minuten braten, dann umdrehen und nochmals ca. 3 Minuten braten. In der Zwischenzeit Salat und Gemüse mit dem Dressing beträufeln, vor dem Servieren Ziegenkäse-Taler anlegen und sofort servieren. Dazu passt ein frischer Sommer-Rosé wie ein Mas Cristine – der Filoteig wirds ganz cross und der Inhalt schön flüssig – mit etwas Zitrone beträufelt ist das einfach nur lecker ;-).

„Escalivade de legumes“ – katalanisches Gemüse mit Frankfurter Einschlag

Mein Thema bleibt „Völkerverständigung durch Kulinarisches„. Der Rheinländer sagt „jebratenes Jemöös„, die Italiener nennen es „Antipasti„, die Spanier „Tapa“ und der Katalane deckt mit Ähnlichem gleich alles ab: Vorspeise, Beilage oder Hauptgericht. Es geht um wunderbar wohlschmeckendes Gemüse wie Paprika, Zucchini, Tomaten und Auberginen, das man im südlichen Frankreich wie überhaupt in mediterranen Gefilden in hervorragender Qualität bekommt. Und da ich selbst kürzlich im Paradies war, weiß ich wovon ich rede. Um den nordeuropäischen Touch als Gegenpol zu haben, wurde das Gericht kombiniert mit einer Kräuter-Creme-Fraiche, die ich mit den originalen Frankfurter Grie SosKräutern gemacht habe. Völkerverbindung eben.

meine "Escalivade de Legumes"

meine „Escalivade de Legumes“

Diesmal geht es nicht so schnell wie sonst oft, sondern man braucht Zeit und idealerweise gutes Wetter, denn wenn man das Gemüse vorgrillen möchte, ist der beste Ort dazu natürlich draußen. Und den besten Geschmack gibt einfach der Grill her. Ich habe diese Werkzeuge benutzt:

Gemüse auf Grill

Gemüse auf Grill

  • wie erwähnt Grill und Backofen
  • eine Grillzange
  • ein Glas oder eine kleine Schale
  • ein kleiner Mörser
  • eine Auflaufform
  • eine Schale oder Schüssel
  • ein Teller mit Küchenkrepp ausgelegt
  • Messer & Brett

Und das habe ich an Zutaten für die Escalivade genommen, wobei die Zutaten natürlich nach Gusto variabel sind:

  • eine gelbe Zucchini
  • zwei kleine Auberginen
  • zwei schöne feste San Marzano-Tomaten
  • eine rote Paprika
  • zwei rote Spitzpaprika
  • zwei Frühlingszwiebeln
  • zwei Knoblauchzehen
  • einige Zweige Thymian
  • 6 EL gutes Olivenöl, nicht zu scharf
  • 2 EL Vinaigre de Cidre (ideal: Vinaigre de Banyul)
  • Fleur de Sel

Grüne Soss-Kräuter-Creme-Fraiche-Dip:

vor dem Backen

vor dem Backen

  • 150 g fein gehackte Kräuter (Schnittlauch, Borretsch, Zitronenmelisse, Pimpinelle, Kerbel, Petersilie, Dill)
  • 250 g Creme Fraiche
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • Fleur de Sel

Und so habe ich’s gemacht: Für den Dip Knoblauch fein hacken und zusammen mit den restlichen Zutaten in die Schale geben, mit Salz abschmecen und kühl stellen. Und das am besten einige Stunden vor dem Essen, damit alles schön durchzieht.

Dann bereiten wir das Gemüse vor. Aus den Paprikas schneiden wir schöne Filets, Zucchini und Auberginen habe ich je einmal längs und quer halbiert und die Stücke dann längs gedrittelt, so das eine Art „Keil“ entsteht. Die Frühlingszwiebeln habe ich auf 2/3 eingekürzt und dann ebenfalls längs halbiert. Danach wurde der Grill angeworfen und alles recht scharf angebraten, denn das Gemüse muß nicht durch sein – es wird ja noch gebacken hinterher. Bei der Paprika sollte die Haut aber schwarze Blasen werfen, damit wir selbige abpiddeln können.

Das gebratene Gemüse in der Auflaufform drapieren, bei der Paprika, wie gesagt noch die Haut abziehen.Es gibt auch Rezepte, die das Vorgrillen nicht empfehlen, ich aber mag den Geschmnack gegrillten Gemüses, daher habe ich es vorgegrillt.

Für das Thymian-Öl den Knoblauch fein hacken und im Mörser mit ca. 2 EL Olivenöl mörsern und in die kleine Schale geben. Den Thymian zupfen und mit dem restlichen Olivenöl dazu geben, umrühren und beiseite stellen.

Die Tomaten in Scheiben schneiden und zum Gemüse in die Auflaufform geben. Alles mit etwa der Hälfte des Thymian-Öls beträufeln und dann für ca 45 Minuten bei etwa 100 Grad in den Backofen geben. Je nachdem, ob Ihr die Escalivade heiß, warm oder kalt essen wollt, entsprechende Abkühl-Zeit einplanen. Nach dem Backen wird das Gemüse zuerst mit dem Essig und dann mit dem restlichen Öl beträufelt. Zum servieren Escalivade auf den Tisch stellen oder auf Vorspeisentellern mit einem Löffel Dip arrangieren. Als Sättigungsbeilage passen wunderbar Rosmarin-Kartoffeln dazu.

Spaghetti „Saziante“: mit Gorgonzola, Frühlingszwiebel, Thymian und Sahnebutter

Gestern war es ja mal was kühler. Da passt dann auch ein so mächtiges Pasta-Gericht, wofür man ein paar Tage vorher wohl den Koch noch in Merheim eingewiesen hätte….

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Lecker, ja. Leicht? Nein!

Aber lecker war’s.

Saziante ist übrigens echtes italienisch und heißt „sättigend“

Das braucht man dafür:

  • einen Pastatopf
  • eine Pfanne
  • Lieblings-Messer
  • Brett
  • einen Pfannenrührer
  • ein Küchensieb

Und diese Zutaten (für 2):

  • 200g Spaghetti
  • 3-4 Frühlingszwiebeln
  • 5 Artischockenherzen
  • 150g Gorgonzola
  • 5 Zweige Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 5 EL Sahne
  • 50g Butter
  • Salz
  • Pepe

 

Die Frühlingszwiebeln putzen, die Köpfe in Viertel schneiden, die Stiele in 4 cm lange Stücke und halbieren. Knoblauch mit der Messerseite zerdrücken und fein hacken. Die Thymian-Blätter von den Zweigen entrappen. Artischockenherzen vierteln (ich hatte welche aus der Dose, das geht ausnahmsweise auch).

In der Pfanne Butter schmelzen, Frühlingszwiebeln, Artischocken, Knoblauch und Thymian dazu geben und einige Minuten bei geringer Hitze anschmoren. Sahne und die Hälfte des Gorgonzola dazugeben und immer wieder rühren, mit Pfeffer abschmecken, das Salz kommt in ausreichender Menge durch den Käse. Die andere Hälfte des Gorgonzola in Stücke rupfen und bereit stellen.

DSC_0375Pastatopf mit Wasser und viel Salz aufstellen, wenn’s kocht Pasta hinein und so kochen, wie Ihr es mögt. Pasta im Sieb abseihen und in die Pfanne geben, durchschwenken und den restlichen Gorgonzola dazu geben. Sofort servieren.

Und was dazu? Einen Elsässer Riesling. Jetzt denkt man, Riesling gibt es doch auch diesseits des Rheins in ausreichender Menge. Das ist korrekt.

Aber der schmeckt einfach anders. Der Elsässer Riesling drückt regelrecht die Frucht von Pfirsich, Limette und Mirabelle auf die Zunge, zeugt von richtiger Kraft und kann so dem starken Geschmack des Gorgonzolas auch wirklich etwas entgegensetzen.

Probiert’s halt aus.