Ein Herz für Romana-Salat – mit Saint Marcellin überbacken

Generell mag ich sehr gerne Salat in allen Variationen und dann am liebsten auch den, den man erst von echter Erde befreien muß, man stelle sich das mal vor, ja das gibt es (noch). Allerdings kamen mir dann beim Einkaufen gestern doch diese kleinen Romana-Salatherzen, die vermutlich wirklich nie echte Erde gesehen haben, in die Quere und damit auch die Idee zu dieser Vorspeise. Schmeckt super, auch ganz ohne Erde.

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Das brauchen wir:

  • eine Auflaufform
  • einen Löffel
  • ein Schraubverschlußglas
  • Messer & Brett
  • 2 Teller zum Anrichten

Das brauchen wir auch (für 2):tmp_2009-dsc_0182-57762259

  • zwei Romana Salatherzen
  • ca. 80g St. Marcellin (französischer sehr cremiger Käse)
  • 4 Kirschtomaten und 4 Phisalis zum Anrichten
  • eine kleine Scharlotte
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1 TL Honig
  • 2 EL Walnuß-Essig
  • 3 EL gutes Olivenöl
  • Pepe e Sale

tmp_2009-dsc_0180-1133932146Die Scharlotte in feine Würfel schneiden, zusammen mit Essig, Öl, Senf und Honig im Schraubverschlußglas zu einer Vinaigrette vermischen.

Von den Salatherzen unten den Wurzelstrunk abschneiden, Salate im Ganzen waschen (ihr erinnert euch an die fehlende Erde), die losen Außenblätter beiseite legen – die können wir später zum Anrichten gebrauchen. Danach die Salatherzen längs halbieren und in die Auflaufform legen. Man kann nun die Mitte jeder Hälfte vorsichtig herausheben und ein wenig Käse einfüllen und wieder zumachen. Den Rest des Käses obendrauf verteilen, darüber kommt etwas frisch gemahlenen Pfeffer. Backofen mit Oberhitze bei 220° vorheizen und Salatherzen für etwa 5-6 Minuten kurz gratinieren.

20150830_194524Auf den Tellern die losen Außenblätter mit halbierten Kirschtomaten und je zwei Phisalis anrichten. Sobald die Salatherzen fertig sind, dazu geben und die Vinaigrette darüber verteilen. Heiß servieren.

Dazu passt ein Rosé aus dem Roussillion, ein „Mas Cristine„, der dieses Jahr (2015) noch kräftiger und fruchtiger ausgefallen ist als im letzten Jahr. Leider gibt es den hier nur, wenn man ihn selber mitbringt – nach Auskunft des Winzers gibt es keinen Weinhändler in Deutschland. Und das ist schade!

 

 

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Nicht Fritz, nicht Pep(si) und auch keine Pizza: Coca – spanischer Gemüsekuchen

In München gibt es jetzt schon Guardiola Gedächtnisgetränke, sagte mein Kneipenwirt beim Fußballgucken am Samstag zu mir – da steht überall „Pepsi“ an der Bande. Gut, das hat jetzt nichts mit dem spanischen Blechkuchen zu tun, den ich am vergangenen Wochenende der selbstgemachten Pizza vorgezogen habe. Aber als eine nette Einführung in das taugt die Geschichte dennoch. Es geht also um spanische Nicht-Pizza und am besten trinkt man dazu auch keine braune Zuckerplörre, sondern einen trockenen Weißen. Aber der Getränketip kommt ja wie immer am Schluß.

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Wir verkrusten:tmp_18728-dsc_0022519941773

  • den Gasgrill
  • eine Pfanne
  • zwei große Schüsseln
  • mehrere kleine Schälchen
  • ein Backblech
  • 1 Bogen Backpapier
  • einen Backpinsel
  • eine Gabel
  • ein Nudelholz (o.ä.)
  • Messer & Brett

Wir verbacken:

Für den Teig:

  • 300g Mehl (Typo 550 Pizzamehl tut’s hervorragend)
  • 1 Päckchen Backhefe
  • 1 TL Zucker
  • 3-4 EL Olivenöl
  • 1 TL Salz
  • 100ml Weißwein
  • Wasser

Für den Belag:

  • 1 Aubergine
  • 1 Zucchini
  • 2 rote Paprikaschoten
  • 3 San Marzano Tomaten (oder 9 kleine)
  • 5 Scharlotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 5 EL gutes Olivenöl
  • 2 EL Banyuls-Essig
  • 3 EL guter Balsamico-Essig
  • 50 ml Weißwein
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 6 – 8 Blätter Basilikum
  • reichlich Olivenöl zum Grillen
  • Sale

tmp_18728-dsc_0011-287287738Los geht’s. Das Gemüse kann man bereits am Vortag grillen. Dazu Paprika in Streifen um das Kerngehäuse schneiden, Zucchini und Aubergine nach gusto quer oder längs in Scheiben schneiden. Das Gemüse mit einer gehackten Knoblauchzehe und reichlich Olivenöl in der einen großen Schüssel vermengen und das Gemüse auf dem Gasgrill (oder Grill oder Pfanne) braten, dabei insbesondere die Auberginen nochmal nachölen – aber immer vorsichtig, wenn man Ihnen gibt, nehmen die auch!
Gegrillte Zucchini- und Auberginenscheiben in ein Schälchen geben, 3 EL Balsamico und 2 EL gehackte Petersilie dazu geben und das Ganze öfter mal durchmengen. Von der gegrillten Paprika die Haut abziehen, Paprika in 2×2 cm große Rauten oder Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und 1 EL Banyuls Essig dazu geben. Die Scharlotten schälen und Vierteln und in 1 EL Olivenöl in der Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten. Nach 5-6 Minuten mit dem Weißwein ablöschen, den Wein einkochen lassen, dann die Pfanne vom Herd nehmen und 1 EL Banyuls Essig dazu geben, umrühren & beiseite stellen.

So, das Gemüse ist jetzt vorbereitet. Nun 2 Knoblauchzehen fein hacken, mit Salz bestreuen und einige Minuten stehen lassen. Restliche Petersilie und die Basilikum-Blätter fein hacken und in einem kleinen Schälchen mit dem guten Olivenöl vermengen. Knoblauch nochmal hacken und ebenfalls dazu geben und gut durchmischen.
Damit streichen wir nachher den Teigboden ein.

tmp_18728-dsc_00182049268033Mehl und Öl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Hefe hineinbröseln, mit Wasser bedecken und den Zucker dazu geben. Das Ganze eine halbe Stunde stehen lassen, so das ein schöner Vorteig entsteht. Dann Salz, Wein und nach Gefühl Wasser dazu geben und einen geschmeidigen Hefeteig kneten. Den Teig danach abgedeckt noch mindestens eine Stunde gehen lassen.

Zum Zusammenbau den Teig auf dem Backpapier im Backblech ausrollen und gleichmäßig verteilen, danach noch etwa 10-15 Minuten gehen lassen und anschließend den Teig mit der Gabel einstechen. Nun mit dem Backpinsel Teig mit Kräuter-Knoblauch-Öl bestreichen und das Gemüse und die gewürfelten Tomaten auf dem Teigboden gleichmäßig verteilen und alles leicht salzen.

Ofen auf 270 Grad vorheizen (Umluft) und Coca für ca. 15-17 Minuten backen.

Wir trinken

Macabeo. Das ist eine der spanischen Hauptweißweinsorten, angebaut sowohl im französischen als auch spanischen Teil Kataloniens (und in gesamt Nord-Spanien). Die Weine sind fruchtig und relativ säurearm, die Säure haben wir ja mit dem Essig im Gemüse vorher auf anderen Wegen hinzugefügt 😉

Süßkartoffel-Feigen Salat mit Ziegenfrischkäse

Endlich! Endlich habe ich etwas Zeit, die Taten des vergangenen langen Wochenendes aufzuschreiben. Dazu gehört auch dieses. Serviert habe ich es als Beilage zu gegrillten, vorher in Wein, Thymian und Knoblauch marinierten „Abitur-Schaf“-Koteletts, denn Lamm (=Kinder), darf man ja nicht essen! Der Süßkartoffel-Feigen-Salat war also Beilage, der würde aber auch jedes (Grill-)Buffet zieren oder als Vorspeise durchgehen.

Eine perfekte sommerliche Beilage - und die geht auch als Vorspeise durch

Eine perfekte sommerliche Beilage – und die geht auch als Vorspeise durch

Und das braucht man:

  • eine Servierschale
  • einen Löffel
  • Messer&Brett
  • eine Pfanne
  • einen kleinen Topf
  • den Ofen samt Backblech

Und diese Zutaten (als Beilage für 4):

dat selbe nochens gekippt ;-)

dat selbe nochens gekippt 😉

  • 1 große oder 2 mittlere Süßkaroffeln (ca. 600g)
  • 4 frische, reife Feigen
  • eine halbe Aubergine
  • eine Frühlingszwiebel
  • eine Scharlotte
  • 3 kleine runde Ziegenfrischkäse
  • eine halbe Schillischote
  • etwas gehackte Petersilie
  • 2 EL Zitronensaft
  • Olivenöl zum Braten und 4 EL sehr gutes für die Sauce
  • 1 EL Weißweinessig
  • 1 EL Creme de Balsamico
  • 2 EL Granatapfelsirup (den gibt’s in jedem türkischen Supermarkt)
  • Pepe e Sale

Salat. Die Kartoffeln waschen und in nicht zu kleine Schnitze schneiden (kleine Kartoffeln z.B. achteln), auf ein Backblech legen und im Ofen ca. 25 Minuten bei 180° Umluft garen. Die Auberginen in Scheiben schneiden, mit Salz entwässern und anschließend in der Pfanne (oder auf dem Gasgrill) in Olivenöl braten.

Creme de Balsamico, Weißweinessig und Granatapfelsirup und bei Bedarf. etwas Wasser kurz im Topf erhitzen und zu einem noch fast flüssigen Jus einkochen, dann erkalten lassen (Achtung! Beim Erkalten wird es nochmal dickflüssiger).

Frühlingszwiebel, Scharlotte, Schillischote putzen und jeweils in feine Scheiben schneiden und mit dem Zitronensaft vermengen, die Feigen vierteln. Sobald die Süßkartoffeln gar sind (reinpieksen), diese in die Servierschale legen, die Feigen und Auberginen darüber verteilen und Scharlotte, Frühlingszwiebeln und Schilli darauf geben. Anschließend die Ziegenfrischkäse mit der Hand zerpflücken und obenauf legen, mit etwas Petersilie bestreuen (wegen dem Auge). Am Ende noch den Balsamico-Granatapfel-Jus mit einem Löffel auf den Salat träufeln.

Beim servieren waren Süßkartoffeln und Auberginen noch lauwarm.

Wein. Es gab dazu einen Chateau Calissane „Clos Victoire 2007„, den ich selber vor einigen Jahren aus der Provence importiert hatte. Ein wuchtiger Südfranzose aus dem AOP „Couteaux d’Aix en Provence„, das direkt am Etang de Berre liegt, gekeltert aus der provence-typischen Syrah und Cabernet-Sauvignon. Die trockene Frucht harmonierte hat sehr gut mit der wuchtigen Süße der Süßkartoffel harmoniert und passte mit seiner Stärke natürlich auch wunderbar zu den gegrillten Lamm-Koteletts. Leider ist dieser Wein mit (damals) knapp 15 Euro kein alltägliches Vergnügen ;-).

französisches Bistro-Menü: Salat mit Ziegenkäse und Entrecote mit Scharlotte

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Entrecote mit Charlotten und Bratkartoffeln

Leicht? Hat hier jemand leichte Sommerküche gesagt? Dann bitte woanders suchen! Dies ist vor allem Dank der Butter im Hauptgang ein sehr mächtiges Essen!

(and this is also for my canadian friend Jeff McKenna (@mapserving), who’d love to marry me – and for my durtch friend Bart (@bartvdeijnden), who will be the witness.)

Nachdem ich ja normalerweise nur einzelne Rezepte aufliste, koche ich hier nun ein kleines Menü, so wie man es auch in Frankreich in fast jedem französischem Bistro als Mittagsmenü „Entree et Plat“ bekommen könnte. Et voila. Das Rezept ist für 2 Personen und muss nicht zwingend zusammen gemacht werden! Beides steht auch für sich….

Falls ihr es aber in dieser Abfolge machen wollt, fangt mit den Vorbereitungen für den Hauptgang nicht erst an, wenn der Salat gegessen wurde.

Wir brauchen:

  • Zwei Salatteller
  • zwei flache Teller zum Panieren
  • einen hitzebeständigen Teller
  • zwei große Teller für das Hauptgericht
  • unser Messer
  • unser Schneidebrett
  • eine kleine Pfanne
  • eine mittlere Pfanne
  • einen Topf
  • einen Grill (ein Gasgrill tut es sehr gut)
  • den Backofen
  • 1 Din-A 4 großes Stück Alufolie

Entree:

der Ziegenkäse thront auf dem Salat

der Ziegenkäse thront auf dem Salat

„grüner Salat mit Gurke und gebackenem Ziegenkäse“

Zutaten … für den Käse:

  • 2 Crottins de Chevre
  • 1 Ei
  • ca. 2-3 EL Paniermehl
  • ca. 1 EL Mehl
  • 1 TL gehackter Thymian
  • etwas Olivenöl oder Butter zum ausbacken

… für den Salat:

  • 2 Handvoll grüner Salat, in feine Streifen geschnitten (Frisee, Romana, egal)
  • 1/2 Salatgurke
  • 1 Handvoll gehackte Kräuter nach gusto
  • Walnußöl & Walnußessig
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1 TL Honig
  • 1 TL Creme Fraiche
  • Pfeffer und Fleur de Sel

Voila!

Salatgurke in feine Scheiben schneiden, ausbreiten und salzen. Aus allen Salatzutaten oben ab Walnußöl eine Vinaigrette aufschlagen. Das geht auch super in einem alten Marmeladenglas, alles rein, Deckel drauf und ca. 1 Minute schütteln. Salat auf den Tellern verteilen. Die Gurkenscheiben (nach 10-15 Minuten Einsalzzeit) leicht ausdrücken und auf dem Salat verteilen, Kräuter drüber streuen.

Ei auf einem der Teller aufschlagen und verquirlen, Thymian dazugeben. Auf dem anderen Teller das Paniermehl verteilen.Kleine Pfanne aufstellen und mit dem Öl/Butter bei mittlerer Hitze erwärmen, Backofen bei etwa 150° Umluft einschalten. Die Ziegenkäse bei Zimmertemperatur kurz mit Wasser benetzen, durch das Mehl wenden (ich mache das immer direkt in der Mehldose, so spare ich einen Teller). Dann die Käse durch das Ei ziehen und dann durch das Paniermehl. Dann nochmals durch das Ei und nochmal durch das Paniermehl. Danach direkt auf einer Seite in die Pfanne legen. Sobald der Käse anbräunt umdrehen und dies auch auf den Seiten wiederholen. Sobald die Käse rundum eine schöne Farbe angenommen haben, nochmal für 5-7 Minuten in den Ofen stellen (am besten auch auf einen hitzebeständigen Teller, es kann tropfen!).

Wenn die Käse fertig sind, Vinaigrette auf dem Salat verteilen und den Käse oben drauf stellen. Sofort heiß servieren!

Wein

schönes Fleisch mit Fettäderchen

schönes Fleisch mit Fettäderchen

Dazu gab es einen Footprint Chardonnay aus Südafrika, aber nur weil der gerade offen war. Der Wein hat eine schöne fruchtige Note mit einer Spur Holz. Es geht aber jeder spritzig-frische Weiße, der nicht zu viel Säure hat, also ein französischer Colombard zum Beispiel.

 

Plat

„Entrecote mit Scharlotte und Bratkartoffeln“

Zutaten

  • 2 schöne Entrecote, die gleichmäßig von Fettäderchen durchzogen sind, jedes 2.5 – 3 cm dick
  • 5 kleine Scharlotten
  • 3 festkochende faustgroße Kartoffeln
  • 3 EL Butter und nochmal 1 EL Butter
  • 1 Handvoll gehackte Petersilie
  • ein paar Spritzer Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer und Fleur de Sel
  • etwas Oliven-Öl zum grillen und braten
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Charlotten, Butter und Kartoffeln

Vorbereitung:

  • Das Fleisch sollte schon 2 Stunden aus dem Kühlschrank draußen abgedeckt liegen.
  • Kartoffeln in gesalzenem Wasser kochen bis sie fast gar sind. zum Abkühlen beiseite stellen.
  • Den Ofen auf 120° einschalten
  • Den Grill vorheizen, wer einen Gasgrill hat, einfach anmachen.
  • Die Scharlotten schälen und in feine Halb- oder Viertelscheiben schneiden

Nun geht’s zur Sache, alles muss am Ende zeitlich zusammenpassen!

Bratkartoffeln
Die gekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden und in die mittlere Pfanne bei mittlerer Hitze mit etwas Öl werfen, ab und an an der Pfanne rütteln oder Kartoffeln wenden. Wenn die Bratkartoffeln cross und braun sind, nochmal einen Esslöffel Butter hinzugeben und gut durchmischen!

Scharlotten-Sugo
Gleichzeitig die Scharlotten mit den 3 EL Butter bei kleiner Hitze schmoren. Die Scharlotten sollten dabei kaum braun werden, sondern die Hitze so einstellen, das sie nur leicht garen, pfeffern und salzen und kurz vor Schluss die Hälfte der Petersilie untermischen und ein paar Spritzer Zitronensaft dazugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Scharlotten sollten einen Rest Biss haben.

Entrecote perfekt angegrillt

Entrecote perfekt angegrillt

Entrecote
Das Fleisch mit ein ganz wenig Öl benetzen und nun auf jeder Seite gute 2 Minuten schön anbraten, idelaerweise brennen sich schöne Abdrücke des Rostes ein. Dann wenden und erneut 2-3 Minuten braten. Wer es „saignant“ bis „a point“ mag, legt das Fleisch in der Alufolie eingepackt jetzt für 4-5 Minuten in den Ofen, wer es lieber „demi-anglais“ also fast durch (mit rosa Kern) mag, wendet es nochmal und dreht es
dabei um 90° auf dem Rost und brät nochmal etwa 2 Minuten pro Seite. Dann in der Alufolie eingepackt für 4-5 Minuten den Ofen.

Ja. ich weiß, Rindersteaks immer nur einmal drehen. Es geht aber auch so und bevor das gute Fleisch bei der Hitze vom Grill verbrennt, lieber so.

Anrichten
Fleisch aus dem Ofen holen und in der Alufolie einige Minuten ruhen lassen. Auf einem Teller einige Bratkartoffeln anrichten, das Entrecote daneben legen und dieses mit der Hälfte der Scharlotten bedecken, restliche Petersilie drüber streuen. Das Fleisch braucht kein Steakmesser, es sollte schon leicht mit der Gabel angestupst im Angesicht des Messers vor euren Augen in mundgerechte Stücke zerfallen!


Wein?

Natürlich Rot! Wir hatten einen Cuvee d’Angelique vom Weingut „Chateau de L’Ille“, den ich kürzlich im Eigen-Import aus dem Languedoc, genauer den Corbieres mitgebracht habe. Ein satter, dunkler Traubengeschmack paart sich mit Noten roter Beeren und fein strukturierten Tanninen und  passt perfekt zum absolut zarten Fleisch und wegen seiner Kraft fängt der auch noch die Fettmengen sehr gut ab.