süß-bitterer Übergang: Ziegenfrischkäse in Basilikum-Öl mit Erdbeer-Bohnen-Spargel-Salat auf Radicchio

Da isser endlich. Der Sommer. Mit sonne, Hitze, Schweiß und … ja und ich weiß nicht wie es euch geht, aber gerade jetzt wo es so heiß ist, schreit alles in mir nach Frische, Salat und kühlen Speisen. Dazu bin ich ja schon auch so ein kleiner saisonal-regional-Essen-Junkie und es nun mal Erdbeer- und Spargelzeit! Und dann erinnerte ich mich an das erste Rezept, das ich von meiner Tante übernommen habe, wo man den Ziegenfrischkäse mit Rosmarin in Olivenöl einlegt und das Ganze zu grünem Spargel isst. Warum nicht all diese geilen Zutaten wie Spargel, Ziegenkäse, Basilikum, Erdbeeren und Balsamico mit der leichten Bitterheit des Radicchio paaren? Ein Übergang von süß zu bitter, Gegensätze, die sich unweigerlich anziehen. Es ist ein gelungenes Experiment. Und blogtechnisch betrachtet könnte ich einfach schreiben: Schon wieder Spargel, grün.

 

 

 

 

Bis zum Servieren brauchen wir:

  • eine kleine Schale
  • ein Spargelschäler
  • ein kleiner Töpfe
  • Messer & Brett
  • pro Portion ein tiefer Teller

Bis zum Servieren verarbeiten wir (pro Portion):

  • 4 Stangen grüner Spargel
  • 6-8 grüne Brechbohnen
  • 5-7 Erdbeeren
  • 1/4 Kopf Radicchio (mittelgroß)
  • 1-2 Kirschtomaten
  • 2 Ziegenfrischkäse
  • 5-7 Basilikumblätter
  • sehr gutes, mildes Olivenöl Olivenöl zum Einlegen und später für den Salat
  • 2-3 EL sehr guten Balsamico-Essig
  • 1 EL Zitronensaft
  • Pepe e Sale

Das machen wir am besten einige Stunden vorher: Den Ziegenfrischkäse in Olivenöl mit dem gehackten Basilikum einlegen und kalt stellen.

Ab jetzt brauchen wir noch etwas 20 Minuten, denn das Gesamtkunstwerk sollte ganz frisch auf den Tisch: Spargel waschen, unten abschneiden und nach Bedarf schälen. Bohnen auch waschen und Enden abschneiden. Da Spargel und grüne Bohnen in etwa gleich lang brauchen um bißfest gar zu werden, habe ich sie zusammen gekocht. Dazu alles in den kleinen Topf geben, zu 2/3 mit leicht gesalzenem Wasser bedecken und zusammen etwa 5-6 Minuten kochen, dann Wasser abschütten und Topf mit kaltem Wasser auffüllen, so das der Garvorgang abgebrochen wird.

Den Radicchio in feine Streifen schneiden und unten in den Servier-Teller als kleinen Berg aufschichten. Das ist sozusagen unsere Salatbasis, die dient als leicht bitterer Geschmacksgegenpol in Lauerstellung ;-).

Nun die Erdbeeren waschen, putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln, auf dem Radicchio verteilen und leicht pfeffern. Spargel und grüne Bohnen oben darauf drappieren. Das ganze mit Balsamico-Essig und Zitronensaft beträufeln und leicht salzen. Am Ende je Portion 2 Ziegenfrischkäse mit reichlich Öl und Basilikum auf den Salathaufen legen, mit Kirschtomaten garnieren und sofort mit frischem Weißbrot servieren.

Wein? Ich finde, es passt jedder trockene (französische) Rosé, ich hatte einen Cuvée de la Salette aus der AOC Coullioure, ein Urlaubsmitbringsel (das man aber auch in Deutschland bestellen kann), den man auch zu Rotkohl-Salat geniessen kann.

Advertisements

Vorspeise vergurkt! Minigurken mit Ziegenkäse und Blumen

Das vergurkt sollte man wörtlich im Sinne der Gurke nehmen, denn eigentlich handelt es sich um einen Teller voller Gurkenscheiben. Und wo ist das Besondere, mag man sich fragen? Nun, das Besondere liegt darin, das man mit diesem einfachen Gericht zeigen kann, das Gurken wirklich nach Gurken schmecken können. Und wenn dann noch sanftes Olivenöl mit mildem Ziegenkäse und einem Hauch Rosmarin zusammen kommen, dann ist das für mich ausreichend besonders.

Ach ja, widmen finde ich eigentlich immer kitschig, trotzdem widme ich dieses Rezept unserem so sinnlos verletztem Abwehrspieler Marc Bartra und der gesamten Mannschaft unseres BVB’s, einfach um allen Terroristen-Arschlöchern dieser Welt zu zeigen, das sie unsere Menschlichkeit und Anstand niemals werden beseitigen können. Euer Leben ist halt sinnlos vergurkt. Jetzt geht’s aber los.

Unsere Werkzeuge für mehr Völkerverständigung sind:

  • ein Schälmesser
  • einen Teller
  • Messer & Brett

Unsere Zutaten für dieses friedliche Gericht sind:

  • drei Minigurken
  • 60g Ziegenkäse (z.B. Pregiata di Capra oder ein Saint Mure)
  • 10-20 Rosmarin-Blüten
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 EL mildes Olivenöl
  • Pepe e Sale

Die Gurken schälen und in feine Scheiben schneiden, salzen und mit der Hand durchmischen. Danach für etwa 15 Minuten stehen lassen, anschließend Gurkenscheiben mit der Hand leicht ausdrücken (wer mag, trinkt das Gurkenwasser) und flach auf dem Teller ausbreiten. Zitronensaft und Olivenöl darüber verteilen und vorsichtig pfeffern. Nun noch den Ziegenkäse in feine Scheiben schneiden und darüber verteilen, am Ende mit Rosmarin-Blüten verzieren (die kann man ruhig mitessen!). Das Gericht kann als kleiner Gruß aus der Küche, als Vorspeise oder als Teil einer Vorspeisenplatte fungieren. In jedem Fall was Weißes, frisches dazu trinken und auf Völkerverständigung, Toleranz und das Ende dieses Wahnsinns anstoßen!

Die bittersüße Wahrheit, ohne Ziegenkäse nix los: Friséesalat mit Kaki und Ziege

Nein, es heisst „mit“ Kaki, also „mit ohne h“ und damit ist also nicht diese Militärfarbe gemeint. Ganz im Gegenteil, es geht bunt, international und tolerant zu: Ich liebe ja Frisée-Salat und am liebsten mache ich den irgendwie mit Ziegenkäse; ob nun panierte Croutins de Chèvre, Ziegenfrischkäse im Crèpe, Baguette mit Ziegenrolle, völlig egal. Gestern lag dann diese Kaki darum, die mich beim Einkaufen letzens so sommerlich in orange angelächelt hatte.

tmp_21082-dsc_0557550367808

Wir brauchen:

  • 2 Teller + 1 Teller zum Backen des Käses
  • Messer & Brett
  • Sparschäler
  • Salatschleuder
  • Glas mit Schraubverschlußdeckel

Für den Salat (für 2):

  • 1/2 Kopf Frisée-Salat
  • 1 Kaki Frucht, möglichst reif
  • 1 Avocado
  • 2/3 Ziegenrolle (s. hier)

Für das Dressing:

  • 1/2 Scharlotte
  • 1 TL Dijon Senf
  • 3 EL gutes, mildes Olivenöl
  • 1 EL guten Balsamico
  • 1 EL Mango-Velour
  • Pepe e Sale

Die Scharlotte fein würfeln und mit allen Zutaten für die Vinaigrette ins Glas, vorsichtig pfeffern und fleurdesalzen, Deckel zudrehen und ordentlich durch schütteln.

Von der Ziegenkäserolle jeweils ca. 6 cm vom Ende weg ein Stück abschneiden, dabei das Ende nicht verletzen – das spart uns das Spülen! Die Ziegenkäse-Stücke mit dem Rollen-Ende nach unten auf den Teller und im Ofen bei 180° Oberhitze etwa 10-12 Minuten backen.

Währenddessen Salat waschen, trocken schleudern und in ca. 3 cm breite Streifen schneiden, auf den Tellern verteilen. Die Kaki schälen, den oberen Strunkbereich abschneiden und die Frucht in etwa 1 cm große Würfel schneiden und auf dem Salat verteilen. Avocado schälen und je Teller zwei Viertel an den Rand legen. Nun die Vinaigrette darauf verteilen, Käse aus dem Ofen holen, drauf legen und sofort servieren.

Salat & Käse – ein kleiner Dreiklang

Ein wirkliches Menü sollte ja mindestens aus zwei Gängen bestehen, fragt da mal bei den Italienern nach, die sehen das mindestens genau so. Ich mache gerne den Salat davor – besser, als zum Schnitzel-Kartoffel-verkochtes-Gemüse auch noch eine traurige Salat-Terrine aus Konserven Mais-Bohnen mit Eisbergsalat neben dem „Iss-mich-und-dann-bist-du-satt“ Teller stehen zu haben.

Daher hier (m)eine Hommage an den Salat, der mit etwas Ziegen- oder Schafskäse aufgepeppt durchaus phantastisch als Vorspeise durchgeht!

DSC_0289DSC_0225tmp_6827-DSC_03151156141687

 

Die klassische „man braucht“ Kategorie lasse ich mal weg. Ebenso wie eine genaue Rezeptbeschreibung, sondern und ersetze diese diesmal zur Anregung der Phantasie durch eine Gerichtbeschreibung. Verbindendes Element der Rezepte ist neben dem Käse ein Kraut: Thymian!

Eins. Wildkräutersalat mit gebackener Paprika, Thymian-Tomaten und in Pinienkernen paniertem Ziegenkäse

DSC_0288Die Paprika backen wir wie bereits desöfteren beschrieben. Für die Thymian-Tomaten eignen sich am Besten Eier- oder San Marzano-Tomaten. Die Tomaten kurz mit kochendem Wasser übergießen, häuten, dann Vierteln und das Innere herausschneiden, so das man schöne Filets bekommt. Die Filets mit einer Zehe gehacktem Knoblauch pro Tomate und einigen Zweigen Thymian in Olivenöl kurz in einer Pfanne anbraten. Den Wildkräuter-Salat gründlich waschen und in der Tellermitte aufschichten.

Für den Ziegenkäse etwa 2 EL Pinienkerne pro Käse ohne Öl in einer Pfanne anrösten und dann ganz fein hacken. Anschließend die Ziegenfrischkäse erst befeuchten, in Mehl und dann in verquirltem Ei mit etwas Sahne, Thymian und Fleur de Sel wälzen und dann mit Paniermehl panieren. Für den zweiten Paniergang wieder ins Ei, anschließend in den Pinienkernen panieren, in der Pfanne bei mittlerer Hitze je Seite einige Minuten in wenig Olivenöl ausbacken.

Für die 2 EL Vinaigrette Orangenessig, je zur 2 EL Pistazien- und Olivenöl, 1 TL Dijon-Senf und 1 TL Honig mit Pfeffer und Salz verrühren.

Tomaten (noch lauwarm) und Paprikafilets sternförmig anrichten, Vinaigrette über den Salat geben, Tomaten und Paprika mit wenigen Tropfen Vinaigre de Banyuls beträufeln und mit etwas gehackter Petersilie garnieren. Ganz oben drauf je einen Ziegenkäse legen und schnell servieren. Dazu passt wunderbar ein frischer Rosé aus Frankreichs Süden.

Zwei. Feldsalat mit gebackenem Feta, Pinienkernen und Crostini

DSC_0229Feldsalat gründlich waschen. Je Teller eine kleine Tomate Vierteln. Pro Portion brauchen wir 100g Feta am Stück. Diesen auf Alufolie legen, mit fein gehacktem Knoblauch, Olivenöl und frischem Thymian bestreuen, die Alufolie oben drüber zuschlagen und das Ganze für etwa 15 Minuten im Ofen bei 160° Umluft backen.

Für die Crostini eine Knoblauchzehe zerdrücken, mit Fleur de Sel bestreuen und nach einigen Minuten grob hacken, anschließend in 2 EL Olivenöl zerdrücken, dann kleine Baguette-Scheiben mit der Öl-Salz-Knoblauch-Masse bestreichen, dann die Brote ebenfalls für gute 10 Minuten in den Ofen geben.

Für die Vinaigrette 4 EL Walnußöl, 2 EL Walnußessig, etwas Thymian, 1 TL Senf und 1 TL Honig verrühren (oder in einem alten Marmeladenglas mischen).

Pinienkerne ohne Öl in der Pfanne rösten. Währenddessen Feldsalat in der Tellermitte aufschichten, Tomaten drumherum drapieren, mit der Vinaigrette beträufeln und Pinienkerne drüber geben. Je Teller 2 Crostinis anlegen und obendrauf den gebackenen Feta geben.

Dazu passt ebenfalls ein frischer Rosé oder auch ein trockener Riesling.

Drei. Endiviensalat mit karamelisierten Kirschtomaten & Baguette de Chevre mit Thymian und Honig

tmp_6827-DSC_03251589272043Endivien steht im Februar ja recht weit oben auf der Saisonwarenliste. Für zwei Portionen etwa ein Viertel eines Kopfes Endivie waschen und in feine Streifen schneiden. Einige Blätter Radicchio geben dem ganzen eine nette farbliche Note. Eine süße Zwiebel oder eine größere Scharlotte in feine Scheiben schneiden.

Pro Portion eine Scheibe Baguette mit einer ca. 1 cm dicken Scheibe der klassischen Ziegenrolle belegen, obendrauf etwas Thymian und Honig geben und mit Oberhitze für ca. 12 Minuten bei 160° im Ofen backen. Die Kirschtomaten waschen und in einer Pfanne in wenig Olivenöl anbraten, ganz zum Schluss etwas Zucker dazu geben und die Tomaten noch kurz in der Pfanne mit dem Zucker durchschwenken.

Für die Vinaigrette 1 EL Creme Fraiche, 1 EL feine Scharlottenwürfel, 1 EL fein gehackte Petersilie mit je 2 EL Oliven- und Haselnußöl, 2 EL Maracuja-Essig und je 1 TL Dijon-Senf und Honig vermischen.

Salat auf dem Teller anrichten, Zwiebelringe darüber verteilen, je ein Ziegenrolle-Baguette daneben legen, die Vinaigrette über den Salat geben und je 3-4 karamelisierte Kirschtomaten dazugeben. Dazu passt ein frischer Weißer, ich hatte einen Auxerrois aus Baden, es würde aber auch ein (guter) Chardonnay aus dem Burgund oder ein Chablis wunderbar passen.

Auf das der Frühling bald anbreche! Guten Hunger und weitere Inspiration.

Vorspeise aus gebackenem Gemüse und Filoteig-Ziegenkäsetalern

Filoteig ist dünn. Sehr dünn. Man könnte meinen, der ist dünner als Papier und selbst das dünnste Blatt lässt sich dann nochmal in zwei weitere Blätter unterteilen. Man ist der dünn man! Nur was macht man damit, außer ihn vielleicht mit Spinat und Feta für eine Spinat-Tarte zu verwenden? Ich fand, das schreit nach Ziege, zumal mein Ziegenkäse-Vorrat aus dem Paradies ja auch nicht frischer wird, wenn der nur im Kühlschrank herumliegt. Dazu gab es noch etwas herumliegendes Gemüse und ein Rest Batavia-Salat war auch noch da. Die Vorspeise war geboren!

Salat, Sommer & Ziege - das macht glücklich

Salat, Sommer & Ziege – das macht glücklich

 

Das Ganze braucht etwas Zeit. Für das Dressing war es gut, das ich von der Escalivade de Legumes noch Thymian-Öl hatte, das sollte man eigentlich ohnehin immer irgendwo parat haben. Die Kraft von Thymian und Knoblauch dominieren das Dressing, war aber nicht unangenehm.

Das war mein Werkzeug:

Es wird angerichtet

Es wird angerichtet

  • eine Auflaufform
  • ein Schraubverschlußglas
  • eine kleine Pfanne
  • den Wasserkocher
  • Messer & Brett
  • zwei Teller zum Anrichten

Und das waren meine Zutaten:

  • 2 Croutins de Chevre (kleine französische Ziegenkäse, es gehen aber bestimmt auch andere)
  • ein Blatt Filoteig, ca. 40x30cm
  • 1 EL Butter
  • 1/2 Zucchini
  • 1 reife San Marzano-Tomate
  • 2 rote Spitzpaprika
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 handvoll Batavia-Salat-Herz-Blätter
  • 5-6 Basilikumblätter
  • 2 EL fein gehackte Petersilie
  • 2 dünne Scheiben einer Zitrone

Und für das Dressing:

  • 2 EL Thymian-Öl
  • 1 TL Honig
  • 2 EL Aceto Balsamico (sehr guter)
  • 1 TL Creme Fraiche
  • Pepe e Sale
Mas Cristine - ein Rose zum Verlieben

Mas Cristine – ein Rosé zum Verlieben

Und los geht’s. Die Auflaufform mit ca. einem EL Olivenöl einfetten. Zucchini in 4 dicke Scheiben schneiden, Tomate oben kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser übergießen, Haut abziehen und vierteln. Von den Vierteln das innere Gehäuse entfernen, so das schöne Filets entstehen. Spitzpaprika waschen und ganz mit den Tomaten und Zucchini in die Auflaufform geben, dann im Ofen bei 275° etwa 15 Minuten backen, Ofen ausschalten und Gemüse noch einige Minuten nachgaren lassen. Dann herausnehmen, die Paprika häuten, entkernen und zu kleinen Filets zerteilen und alles abkühlen lassen.

Für das Dressing alle Zutaten in das Schraubverschlußglas geben und gut durchschütteln, mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

Jetzt können wir den Salat putzen und in Streifen schneiden, dann in die Tellermitte legen, gehackte Kräuter darüber verteilen und das Gemüse rundherum anlegen, die Zitronenscheiben halb einschneiden und als Garnitur ebenfalls anlegen. Filoteig auf das Schneidebrett legen und in vier gleichgroße Stücke zerteilen. Croutins de Chevre quer halbieren und eine Hälfte jeweils in den Filoteig als Päckchen einpacken. Die Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und die Packchen, zunächst mit den zusammengelegten Enden nach unten in die Pfanne geben, ca. 3-4 Minuten braten, dann umdrehen und nochmals ca. 3 Minuten braten. In der Zwischenzeit Salat und Gemüse mit dem Dressing beträufeln, vor dem Servieren Ziegenkäse-Taler anlegen und sofort servieren. Dazu passt ein frischer Sommer-Rosé wie ein Mas Cristine – der Filoteig wirds ganz cross und der Inhalt schön flüssig – mit etwas Zitrone beträufelt ist das einfach nur lecker ;-).

Orangen-Ruccola mit Ziegenfrischkäse und Pata Negra

Die Vorspeise ist Beginn und Eintritt in ein Erlebnis, das niemals ganz gleich ist: Das Kochen!

Das Kochen fängt bei mir meistens mit der Überlegung über die Vorspeise an. Lecker soll sie sein, nicht zu viel und optisch soll sie natürlich auch was hermachen, unsere Vorspeise. So beeinflusst sie natürlich auch maßgeblich das Hauptgericht, denn wer möchte schon Frucht, Ziegenfrischkäse und leichten Salat zur Vorspeise, wenn es als Hauptgang Rouladen mit Rotkohl gibt …? Na also.

Und wenn sich die Vorspeise aus den Zutaten quasi selber zusammenbaut, super schmeckt und auch noch gut aussieht hat man auch mehr Zeit für den Hauptgang und eventuell auch für eine Nachspeise… also zum Beispiel so etwas:

unsere kleine leichte Vorspeise, die auf ein frisches Essen einstimmt

unsere kleine leichte Vorspeise, die auf ein frisches Essen einstimmt

Wir brauchen ein paar Minuten und das an Utensilien:

  • Messer
  • Brett
  • ein Schraub-Glas zum Mischen der Vinaigrette
  • ein Löffel
  • zwei Teller zum Anrichten

Und an Zutaten als Einstimmung auf den Hauptgang (für zwei):

Einfach schön!

Einfach schön!

  • zwei runde Ziegenfrischkäse
  • 6 Scheiben Pata Negra (oder anderer sehr guter luftgetrockneter Schinken)
  • eine (Blut-)Orange oder andere Frucht zu der Ihr passenden Essig habt
  • zwei Handvoll Ruccola Salat
  • 3 EL Orangen-Essig
  • 3 EL Walnußöl
  • 1 TL Dijon Senf (gibt es anderen??)
  • 1 TL Honig
  • Pfeffer

Aus Essig, Öl, Senf und Honig im Glas eine Vinaigrette aufschütteln (dabei fällt mir auf, das meine Vinaigrette’s immer sehr ähnlich sind, ich variiere meistens nur die Essig- und Öl-Art), leicht pfeffern und beiseite stellen. Ruccola waschen und jeweils die Hälfte in der Mitte der Teller zu einem Häufchen aufschichten. Orange schälen (ich nehme das Messer) und in Sechstel schneiden, eventuell weißes Innenleben wegschneiden. Jeweils drei Sechstel an den Ruccola anlegen, den Pata Negra zu je drei Häufchen zwischen die Orangen-Sechstel legen. Nun die Vinaigrette mit einem Löffel über die Salate verteilen und den Ziegenfrischkäse obenauf legen.

Ich überlege gerade, das man den Ziegenkäse auch in Sesam panieren könnte :-).

DSC_0283DSC_0277IMG-20150426-WA0000DSC_0276

(l)Text und Rezept unter der Open Database License (ODbL).