14.7. Menü zum Sturm der Bastille – und was essen wir vor der Quiche ?? Ein französisches Vorspeisen-Triple

Wie die meisten mitbekommen haben dürften, war ja vergangenen Freitag wie jedes Jahr am 14.7. der französische Nationalfeiertag. Eigentlich sind mir jegliche Nationalfeiertage herzlich egal, solange die nicht dazu dienen, die Selbstbeweihräucherung ins bräunlich-nationalistische zu rücken, dann bin ich dagegen. Aber egal, der 14.7.2017 war ein Freitag, es sollten Gäste kommen und so ergab sich eine willkommene Gelegenheit dem Abend das Label französisches Menü aufzudrücken. Dazu passte dann auch, das ich morgen für einige Tage nach Paris auf eine Konferenz fahre und wir auch das Ferienhaus im Paradies für August bereits gebucht haben…

Als Hauptgang sollte es Quiche geben, betrachtet man die Geschichte der Herkunftsregion, dann ist das ja sogar ein Deutschland und Frankreich verbindendes Menü und passt sogar zum Tag. Die Frage war, was soll es davor geben? Für Terrine war die Zeit zu knapp, der klassische Salat mit Chèvre war mir eigentlich zu wenig, ein Crêpe zu Teig-lastig und irgendwie auch unpassend zur Quiche und eine typische Suppe wie Zwiebel– oder Champignonsuppe passt für mich nicht in den Sommer. Es war also Phantasie gefragt!

Dabei herausgekommen sind diese drei Vorspeisen:

Die Gurke mit Blumen hatte ich ja schon gemacht. Interessanteste Erkenntnis hier: Der Rosmarin blühte nicht mehr, daher musste ich Lavendel-Blüten nehmen, aber das hat eher den französischen Charakter unterstrichen als das es gestört hätte. Ich konzentriere mich damit hier und jetzt also auf die anderen beiden Vorspeisen.

grüne Bohnen-Walnußsalat mit Schinken

Die Idee dahinter ist, grüne Bohnen mit dem intensiven Geschmack von Walnuss zu verbinden, unterbrochen durch frischem Schnittlauch und Schinken.

Gerät:

  • eine flache Salatschüssel
  • ein kleiner Topf
  • eine Schüssel zum Marinieren
  • eine Gabel
  • Messer & Brett

Zutat:

  • 1 handvoll Haricots Verts (grüne Brechbohnen)
  • 1/2 rote Zwiebel
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 6-8 nicht zu dünne Scheiben französischer Bayonne-Schinken
  • 3 EL geschälte Walnüsse, grob gehackt
  • 2-3 Kapbeeren zum Garnieren (oder kleine Tomaten)
  • 4-5 EL Walnussöl
  • 2 EL Walnussessig
  • 1 TL Dijon Senf mit Walnuss
  • Pepe e Fleur de Sale und nochmal etwas grobes Meersalz

Bei den Bohnen die Enden abschneiden und im kleinen Topf mit etwas groben Meersalz für 5-6 Minuten so kochen, das sie noch bissfest sind. Dann abschrecken, so das sie auch schön grün bleiben. In der Marinier-Schüssel Walnussöl, Senf und Essig verrühren, mit Pfeffer und Fleur de Sel würzen und die Bohnen darin für mindestens eine Stunde vor-marinieren.

Zum Anrichten die Kapbeeren halbieren, die Zwiebel in feine Ringe und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Walnüsse zu den Bohnen geben und umrühren. In der flachen Salatschüssel die Bohnen samt Marinade und Walnüssen aufschichten, die Zwiebelringe und Schnittlauchröllchen darüber streuen, mit Kapbeeren garnieren und den Schinken drumherum drapieren. Fertig.

Feigen mit Roquefort auf Salat mit Cantal-Streusel-Plätzchen

Zugegeben: Die Idee kam mir selber, aber inspiriert hat mich dann der Kochblog von Aurelie Sternau, ich habe ihr Rezept allerdings abgeändert. Das Feige mit Bleu funktioniert, weiß ich allerdings nicht erst seit ich es in einer Quiche vereint habe. Salat und Cantal-Plätzchen runden das Ganze ab.

Gerät:

  • ein Backblech mit Backpapier
  • eine kleine Auflaufform
  • eine kleine und eine größere Schüssel
  • ein Servierring, ø ca. 7-9 cm
  • ein Schraubverschlußglas
  • Messer & Brett
  • ein großer Teller oder eine flache Salatschüssel

Zutat:

  • 4 frische Feigen
  • 80g Roquefort oder anderen Bleu
  • 2 Handvoll Pflücksalat
  • 1 Scharlotte
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 2 EL Vinaigre de Banyuls (Banyuls Essig)
  • 4 EL sehr gutes Olivenöl
  • 2 EL Mango-Velours
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 50g + 20g fein geriebener Cantal
  • 50g Mehl
  • 40g gesalzene Butter
  • Pepe e Fleur de Sale

Wir fangen mit den Plätzchen an. Dazu zunächst den Backofen auf 80° Ober-/Unterhitze vorheizen. Die 50g Cantal, Mehl und Butter in der kleinen Schüssel vermischen, so das kleine Streusel entstehen. Den Servierring auf das Backblech stellen und 1/4 der Masse hinein geben und gleichmäßig rund verteilen, mit dem Rest für 3 weitere Plätzchen genauso verfahren. Backblech nun für etwa 5-6 Minuten on den Ofen, 2 Minuten vor dem Ende die restlichen 20g Cantal über die Plätzchen streuen. Danach herausnehmen und abkühlen lassen.

Da der Ofen nun warm ist, machen wir direkt weiter. Dazu von den Feigen die oberste spitze, also da, wo sie am Baum hing, abschneiden, die Feige danach kreuzweise so tief einschneiden, das sich die Viertel gut auseinander biegen lassen. In jede Feige passen etwa 20g Roquefort, den Käse dazu würfeln oder in kleine Stückchen zerdrücken. Die Feigen sicherheitshalber in eine kleine Auflaufform geben und 10 Minuten vor dem Essen für etwa 8 in den Ofen schieben.

Für die Vinaigrette die Scharlotte fein würfeln und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Alles zusammen mit Essig, Senf, Velours und Olivenöl im Schraubverschlußglas vermengen und mit Fleur de Sel und etwas Pfeffer abschmecken. Salat waschen, inder größeren Schüssel mit der Vinaigrette vermengen und auf einem großen Teller anrichten. Die Plätzchen daneben legen und die Feigen sobald sie fertig sind oben drauf anrichten.

Alle Vorspeisen machen auch optisch was her, auch wenn man für alles zusammen nur etwa eine knappe Stunde braucht. Dazu gab es unseren Hauswein, den Sauvignon Blanc aus der Touraine von der Domaine du Vieux Pressoir, den ich nicht genug anpreisen kann. „Hauswein“, weil wir uns kürzlich größere Mengen als Eigenimport per Fracht haben liefern lassen.

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International & bunt: Risotto mit Pfifferlingen und Safran

Der gestrige Einkauf hat mich was gelehrt. Während die Russen da drüben unsere guten „westlichen“ Lebensmittel verbrennen, dürfen bei die uns offensichtlich ganz ungezwungen Ihre Pfifferlinge verkaufen. Ich finde das hat ein Stück weit Strahl-, äh, Symbolkraft (strahlen tun ja nur die Pilze aus der Ukraine). In jedem Fall zeigt dieses kleine Beispiel, das man Lebensmittel durchaus als völkerverbindendes Element betrachten darf. Und wenn mensch sich jetzt noch wenigstens ein wenig mit den Völkern, die die verwendeten Nahrungsmittel anbauen beschäftigen würde, könnten diese idiotischen Anfeindungen jeglichem Asylbewerber, Rußland und wem sonst noch gegenüber vielleicht auch mal ein Ende haben.

leider habe ich keine Ahnung aus welchem Land die Petersilie stammt

leider habe ich keine Ahnung aus welchem Land die Petersilie stammt

Ich verband gestern Rußland mit Italien, Frankreich, Persien und dem Schwarzwald. Passt nicht zusammen? Sehr wohl! Und keine einzige der Zutaten hat sich beschwert!

An Ausstattung brauchen wir:

Geschnibbeltes verschiedenster Länder vereinigt!

Geschnibbeltes verschiedenster Länder vereinigt!

  • eine Pfanne mit Deckel
  • ein Holzlöffel
  • einen kleinen Topf
  • Messer & Brett

Und diese internationalen Zutaten wurden benötigt

  • 150g Risotto Reis (Italien)
  • 100g Pfifferlinge (Rußland)
  • ca. 0.335 l Hühnerbrühe (Frankreich)
  • 30g geräucherter Speck (Schwarzwald)
  • 1 Stange Sellerie (Italien)
  • 1 Frühlingszwiebel (Deutschland)
  • 2 Scharlotten (Frankreich)
  • 2 EL gehackte Petersilie (egal)
  • 1 Knoblauchzehe (Frankreich)
  • 2 EL Butter (Frankreich)
  • 2 EL Olivenöl (Spanien)
  • 4-5 EL frisch geriebener Parmesan (Italien)
  • 1 Schuß Noilly Prat (Frankreich)
  • 1 Schuß Weißwein (egal)
  • 1/4 TL Safran (Persien)

Gemüse (Scharlotten, Sellerie, Knoblauch und Frühlingszwiebel) waschen, putzen und klein schneiden. Pfanne aufstellen, 1 EL Butter und Olivenöl mäßig erwärmen und das Gemüse darin schmurgeln, nicht schwitzen! (Schmurgeln heißt weniger Hitze). Im Topf 1/2 l Wasser erwärmen und darin den französischen Brühwürfel auflösen – wer mehr Zeit hat, macht die Brühe natürlich selbst. Aber französische Brühwürfel haben mit der geschmacksverstärker-Pampe aus unserem Land nix zu tun. Die kann man tatsächlich nehmen.

Jetzt den Reis in die Pfanne geben, etwas mehr Hitze geben und mit dem Gemüse ca. 2 Minuten anschwitzen. Dann mit

Pfifferlinge dazu

Und dann die Pilze dazu

Noilly und Weißwein ablöschen, dabei kräftig rühren. Den Speck klein schneiden und mit dem Safran dazu geben, wieder rührend warten, bis die ganze Flüssigkeit aufgenommen wurde und das übliche Risotto Spielchen spielen: Bisschen Brühe, bisschen rühren, bisschen warten, bisschen Bier trinken, bisschen Brühe….

Währenddessen die Pfifferlinge putzen und ganz besonders eventuell strahlende Kleinteilchen entfernen, das ist nämlich Sand und der knirscht. Nach ca. 10 Minuten die Pfifferlinge dazu geben und ebenfalls rühren. Der Reis sollte nach 16-18 Minuten weich mit bissfestem Kern sein, dann ist das Risotto gut. Am Ende die restliche Butter und den Parmesan dazugeben und – richtig! – rühren, Herd aus, Deckel drauf und drei bis vier Minuten ruhen lassen. Das macht die Konsistenz richtig schön rund und sämig. Vor dem Servieren noch die obligatorische Petersilie für Peter drüber streuen.

Dazu?

Ein Muscat Sec von den Côtes Catalanes würde hervorragend passen! Und ein kleines Schweinefilet-chen vom Grill. Natürlich aus Bioland!