Braai in der Wüste – oder in der Wüste wüst grillen

Anfang August: Namibia. Ein tolles Land, vor allem, wenn man es als Tourist bereist. Das dann direkt unsere allererste Lodge direkt diesen Platz direkt in der Wüste mit Braai (Grillstelle, s. Bild unten) bereitstellen würde, war natürlich ein großes Glück. Dass ich in meinen 4.5 Wochen Afrika überhaupt würde einmal selber kochen können, hatte ich eigentlich eher nicht erwartet. Direkt bei der Ankunft habe ich dann natürlich nach Holz gefragt, was dann auch geliefert wurde – mehr als man in den 2 Tagen Aufenthalt überhaupt hätte verbrennen können. Jedenfalls ergab sich so gleich die Gelegenheit selber Oryx-Antilope zu grillen. Auf einem Holzgrill.

Wow.

Einkaufen waren wir zum Glück vorher schon, und auch wenn das Angebot namibischer Supermärkte eher, sagen wir mal ’schlicht‘ ist (das meiste wird aus Südafrika importiert), so kann man sich darauf verlassen, dass man Top-Qualität an Fleisch bekommt. Und neben Rind, Schwein und Lamm eben auch Antilopenfleisch. Das Fleisch stammt in aller Regel von Farmen aus dem Land, wo die Tiere frei herumlaufen und bejagt werden. Mehr Bio geht also nicht.

Wir braauchen:

  • einen Braai samt lokalem Holz
  • Messer & Brett
  • Wüstenpanorama

Wir braaieren:

  • ca. 300g Oryx-Antilope
  • ca. 300g Rinderfilet
  • Tomaten, Gurke und rote Zwiebel für Salat
  • 100g Feta
  • ein paar Kartoffeln als Beilage
  • Knoblauch
  • Olivenöl
  • eine Zitrone und noch etwas Olivenöl für Salatsauce
  • Pepe e Sale

Das Oryx-Antoilopen-Fleisch kommt am Stück, also schneide ich drei gleich etwa 2-3 cm dicke Scheiben daraus. Das Fleisch ist sehr mager und ich frage mich, ob das mit dem grillen wohl klappen wird? Andererseits ist Rinderfilet auch mager und das wird auf dem Grill richtig gut. Also wird das schon klappen, wenn ich den Garpunkt treffe. Ich reibe die Fleischscheiben mit etwas Knoblauch und Olivenöl ein.

Ich heize also den Braai an, sammele etwas herumliegendes Kleinholz zum Anzünden und lege 5-6 Scheite auf. Es riecht wunderbar, etwas harzig, aber nach einem Aroma, das im Fleisch mit Sicherheit zum Gelingen beitragen wird. Hinterher habe ich herausgefunden, dass wir Kameldorn-Holz haben und das längst nicht alles Holz in der Wüste Namib brennbar ist. Kostbar ist es auf jeden Fall, daher bin ich sparsam. Das Feuer lodert vor sich hin, es duftet und knackt.

In der einzigen Pfanne auf der kleinen Gasflamme bruzzele ich Kartoffeln als Bratkartoffeln in Olivenöl, die bekommen am Ende noch etwas Salz und Pfeffer dazu, fertig. Die Wahl der Sorte fällt übrigens nicht schwer, in Namibia wird nicht danach, sondern nach Größe der Knolle entschieden. Die größeren sind erstaunlicherweise teurer, vielleicht weil man weniger Schale und mehr Kartoffel hat?

Mit Blick auf den Sonnenuntergang hinter den Naukluft-Bergen, einem kalten „Tafel-Lager“ schnibbele ich Tomaten, Gurke und rote Zwiebel zu einem Salat, mixe Zitronensaft, Salz und Olivenöl zu einer Sauce, mische alles in der einzigen Schüssel durch und füge gewürfelten Feta (den es überall in Namibia gibt) hinzu. Das ist unser Salat.

Nun ist auch das Feuer heruntergebrannt und ich lege das Fleisch auf den Grill. Es zischt, duftet wunderbar zwischen Fleisch und Holz, mittlerweile wird es dunkel und mit dem schnell schwindenden Licht hat auch einer die Heizung ausgeschaltet. Es wird sehr schnell recht frisch.

Mangels Grillgabel nehme ich die Hand zum wenden, aber wenn man schnell ist geht auch das sehr gut. Da ich keine Ahnung habe, wie sich Oryx-Antilopensteaks auf einem Grill mit unbekannter Temperatur verhalten, drücke ich immer mal wieder mit dem Finger in das Fleisch und entscheide irgendwann nach ca. 4 Minuten pro Seite, dass es nun gut ist. Natürlich lasse ich das Fleisch noch noch eine Weile ruhen.

Serviert mit Salat und Kartoffeln und etwas Salz und Pfeffer, schneidet sich das Fleisch wie Butter, duftet herrlich, ist wunderbar zart und vom Geschmack her irgendwo zwischen Top 1A Rindfleisch mit einem ganz dezenten Wildgeschmack anzusiedeln. Interessant ist, das kein einziger Tropfen Fleischsaft beim Schneiden herausläuft.

Mittlerweile ist es dunkel und ein unglaublich beeindruckender Sternenhimel begrüßt uns. Milchstraße, Kreuz des Südens und Venus, Mars und Jupiter leuchten am Himmel. So darf es ruhig eine Weile bleiben…

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Ελλάδα und seine Landküche – Paste aus gegrillter Paprika und Feta mit Aubergine

Am ersten Abend in unserem Örtchen Leonidio waren wir essen. Drei Leute, dreimal Vorspeise, dreimal Hauptgericht, drei Bier und eine Kola, Nachtisch ohnehin für lau. Kosten? Vierzig Euro. Warum koche ich eigentlich da noch selbst?

Egal, eine Sache, die auf der Vorspeisenplatte an dem Abend auftauchte war eine Paste, die offensichtlich aus zerdrückter gegrillter Paprika mit Feta bestand. Das hab ich mir gemerkt, ihr Griechen und das geht so:

χρειάζεστε

  • einen Grill
  • eine kleine Schüssel und eine große Schüssel
  • eine Gabel
  • Messer & Brett

επεξεργάζεται κάποιος

  • 2-3 Spitzpaprika
  • 1 große der 2 kleine Aubergine/n
  • 2 Knoblauchzehen
  • 150g Feta
  • 2 EL griechischer Joghurt (10%)
  • reichlich Olivenöl
  • Salz

τότε λοιπόν ας αρχίσουμε! Auberginen in Scheiben schneiden, salzen und etwas Wasser lassen lassen. Die Paprika waschen und so wie sie sind auf den Grill legen, gelegentlich wenden. Die Haut darf dabei gerne verbrennen, Hauptsache das Fruchtfleisch wird gebacken und verbrennt nicht. Das dauert je nach Hitze und Art der Paprika 10-15 Minuten.

Man kann die Paprikas nun zwecks Kühlung in einen Eimer mit Wasser werfen. Echte Griechen, Männer, Zentauren, Odysseus und solche die es werden wollen, nehmen einfach die behornhauteten Hände und ziehen die Haut direkt ab, entfernen die Kerne und zerreißen die Paprika in längliche nicht zu kleine Stücke.

Die Auberginen abtropfen und in der großen Schüssel mit Olivenöl und zerdrücktem Knoblauch einige Minuten ziehen lassen, danach auf dem Grill von beiden Seiten goldbraun braten.

In der kleinen Schüssel Feta und etwa die Hälfte der Paprikastreifen mit der Gabel zerdrücken, Joghurt hinzugeben und vermischen.

Auf dem Teller Aubergine und Paprika abwechselnd tortenförmig anlegen und in die Mitte einen großen Klecks der Paprika-Feta-Paste geben. Dazu passt natürlich ein frischer Weißwein oder einfach ein kaltes griechisches Bier und natürlich Weißbrot.

Die Paste kann man natürlich auch in zig anderen Varianten einer Mezze-Tafel zufügen.

 

Kaiserlich? Cesar’s Kartoffelsalat zum Finaleinzug.

Ein paar Strahlen Sonne reichen schon den männlichen Grillmeisterinstinkt zu wecken. So geschehen vergangenen Donnerstag, als es vermeintlich ein paar Grad wärmer war als gedacht. Das mir nach dem großen Sieg des BVB über die Jammerbayern ohnehin die Sonne aus allen Poren strahlte, hat den Effekt wohl noch verstärkt … doch was dazu machen? Ich entschied mich für diese schnelle Kartoffel-Salat-Variante, auf die Fährte brachte mich ein eingetrockneter Rest einer echten Cesar’s Salat Sauce vom vergangenen Wochenende.

Strahlt hinterher nicht mehr wie elf Borussen auf dem Rasen:

  • ein kleiner Topf
  • eine kleine Schale
  • ein Schneebesen
  • 2 Eßlöffel
  • Messer & Brett

Kommt rein (für 2) in die Startelf:

  • 6-8 Drillinge oder andere festkochende kleine Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4-5 Oliven
  • je 1 EL fein geschnittener Schnittlauch, Petersilie, Basilikum und Kresse
  • 1 EL eingesalzene Kapern
  • 1-2 EL Zitronensaft
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Senf (Dijon, was sonst?)
  • mildes Olivenöl
  • 3-4 EL frisch geriebener Parmesan
  • Pepe

Die Kartoffeln in der Schale kochen, bis sie durch sind. Währenddessen die Kapern wässern und ausdrücken, das Ganze mehrmals wiederholen, um sie auf ein erträglich salziges Maß zu bringen. Danach die Kapern (die ersetzen bei mir die Sardelle, da ich keinen Fisch vertrage) und den Knoblauch fein hacken und mit Eigelb, 1 EL Zitronensaft und Senf in der kleinen Schüssel mit dem Schneebesen vermengen und dann rührend tröpfchenweise Olivenöl hinzugeben, fast so als würde man Aioli anrühren. Sobald die Sauce andickt, den Parmesan drunter heben und bei Bedarf noch mit etwas Zitronensaft die Säure verstärken, dann die Sauce erstmal beiseite stellen. Bei mir wanderten übrigens so etwa 0.1l Olivenöl hinein, aber aufpassen denn zuviel Olivenöl führt dazu, das die Sauce zu scharf im Abgang wird (ich nehme für Aioli wenn überhaupt auch nur sehr wenig Olivenöl).

Die Kartoffeln mit kaltem Wasser abschrecken, wer mag macht die Schale ab, dann die Kartoffeln, je nach Größe, in Viertel oder Achtel schneiden. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, die Oliven in Scheiben schneiden und alles mit den Kräutern zusammen mit den Kartoffeln vermengen. Die Sauce darüber geben und nochmal ordentlich durchmischen, lauwarm zum Entrecôte servieren.

Tor des Monats mit butterweichem Flank

Ja ich weiß, das Flank-Steak ist schon so eine Art Mode-Erscheinung, aber warum nicht die Mode mal mitmachen, wenn es sich wirklich um ein so wunderbares Stück Rindvieh handelt? Okay, man muß jetzt nicht als Metallic-Koch verkleidet auf Youtube herumgeisternd so tun, als ob Rindfleisch nur die harten Kerle (und die, die es noch werden wollen) grillen können. Und das vermutlich auch nur um der Menschheit zu beweisen, das Fleisch zuzubereiten eben Männersache ist. Eine so butterweiche Flank(e) kriegt jeder rein (hin) – und verwandelt ist sie damit schon :-). Flank wird hierzulande meistens noch zu Rinderhack verarbeitet, eigentlich schade, denn so läßt es sich nicht mehr zusammen setzen für dieses geschmackvolle Steak. Auf jeden Fall Tor-des-Monats verdächtig, bei uns gab es das passend zu den Eiern im Nest Ostersonntag…

 

 

 

 

Wir spielen mit:

  • unserem (Gas-)Grill samt Grillzange
  • Messer & Brett
  • eine Fleischgabel (für das Aufschneiden nachher)
  • ca. 60cm Alufolie

Wir jubeln mit:

  • 1 Flank-Steak (ca. 400g)
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3-4 EL Olivenöl
  • je 1 TL fein gehackter (am besten frischer) Rosmarin & Thymian
  • Pepe e Fleur de Sel

Schaut man auf die kurze Liste der Zutaten, so wirkt das Gericht ja doch recht archaisch. Aber mehr brauchen wir wirklich nicht, außer vielleicht ein paar Beilagen.
Da das Flank sehr grobfaserig ist, ist es perfekt für eine Marinade. Selbige erstellen wir aus Olivenöl, frischen Kräutern und fein gehacktem Knoblauch. Die Marinade massieren wir mindestens 2 Stunden vor dem Grillen in das Fleisch ein und legen es bei Zimmertemperatur erstmal beiseite.

Zum Grillen den Grill ordentlich anheizen (auch ein Gasgrill braucht Zeit für die Betriebstemperatur!). Das Fleisch von der Marinade befreien, denn Knoblauch und Kräuter würden nur verbrennen und Bitterstoffe an das Fleisch geben (das geht ganz gut mit dem Messer). Kräuter und Knoblauch auf die Alufolie geben, die brauchen wir später noch. Das Fleisch sollte für das Anbraten noch ausreichend ölig sein, sonst leicht nachölen. Das Flank nun pro Seite zwei Minuten anbraten, dabei aber nach einer Minute um 90° drehen und so die weitere Minute anbraten. Dadurch kriegt ihr neben schönen Röstaromen auch noch ein schönes Rautenmuster ins Fleisch. Das sieht man nach dem Aufschneiden zwar nicht mehr, aber egal. Anschließend das schöne Stückchen umdrehen und genauso mit der anderen Seite verfahren.

So, jetzt wird es komplexer: Mein Gasgrill hat zwei Seiten, die getrennt befeuert werden können, wir ihr das bei einem anderen Grill macht, weiß ich nicht. Ich mache die eine Seite aus und lege das Fleisch nun auf diese, indirekt beheizte Seite. Deckel drauf und das fleisch so indirekt ca. 10-12 Minuten grillen, die genaue Länge muss man(n) im Blut haben, eine Fingerprobe hilft aber auch. Kurz bevor Ihr das Fleisch für fertig erklärt, legen wir die Alufolie mit den Kräutern und dem Knoblauch kurz auf den Grill, damit das Ganze schön heiß wird und Kräuter&Knoblauch so noch mal Geschmack ans Öl und später ans Fleisch abgeben.

Wenn das Fleisch eurer Meinung nach perfekt ist, den Gasgrill ausmachen, das Flank in der Alufolie einpacken und 5-7 Minuten auf dem warmen Rost ruhen lassen. Zum Servieren 2-3 Millimeter dicke Scheiben quer zur Faser schneiden und sofort servieren. Salz und Pfeffer kommen dann erst auf dem Tisch dazu, so das jeder nach Geschmack würzen kann.

Ich habe dazu eine ganze Armada an Salaten aufgefahren: Oben links Bohnensalat, fein geschnittene Paprika, kurz blanchiert in Zitronen-Olivenöl-Dressing, Endivien-Radicchio-Salat mit Walnußdressing wie hier beschrieben, und Radieschen-Salat mit Sahne-Vinaigre-de-Banyuls und Olivenöl-Dressing.

Getrunken haben wir dazu einen Passage du Sud, das ist ein Côte Catalanes, den es letztens bei Jaques gab. Die 8 Euro ist der Wein wert, es geht natürlich auch jeglicher anderer schwerer Rotwein – von Rioja über Corbières bis nach Norditalien!

 

endlich Sommer! gegrillte Frühlingszwiebeln mit Paprikadip

Diese Frühlingszwiebeln liegen ja in jedem Laden herum und Lachen mich an. Daher musste ich auch feststellen, daß zu Hause schon zwei Bund lagen, als ich vorgestern vom einkaufen kam…

fleischlos grillen

fleischlos grillen

In Spanien werden die Frühlingszwiebeln als Calcots auch gegrillt und mit einer Mandel-Knoblauch-Sauce gegessen. Warum also nicht auch im Bonner Vorsommer?

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Paprikadip, geht auch zu Kartoffeln, ….

Na also. Benutzt habe ich:

  • Messer und Brett
  • den Grill
  • einen Pürierstab
  • eine hohe Schüssel

an Zutaten gebrauchte habe ich:

  • zwei Bund Frühlingszwiebeln
  • sechs rote Spitzpaprika
  • eine Knoblauchzehe
  • Saft von einer halben Zitrone
  • ein EL Joghurt 10%
  • Fleur de Sel

Die Zwiebeln vorbereiten, dazu Grün auf etwa 2/3 und Wurzeln abschneiden. Grill anheizen. Paprika darauf grillen oder 25 Minuten bei großer Hitze in den Ofen legen.  Danach sollte sich die Haut gut abziehen lassen, vorgehen wie hier beschrieben.

Paprika also häuten und Kerne entfernen. Knoblauch schälen und mit Paprika, Joghurt und Zitronensaft in die hohe Schüssel geben und pürieren. Mit Fleur de Sel abschmecken, kalt stellen.

Zwiebeln auf dem Grill schön grillen und heiss mit der Sauce servieren.

(l)Text und Rezept unter der Open Database License (ODbL).