Kochenevent – das IV. – oder: Wie macht man Risotto für 40 Leute?

Am 2. November fand das IV: Essen in der Volxküche statt. Wir hatten das 1. Mal einen „Gastkoch“ und finden beide, das Konzept hat sich bewährt. Man muss viel weniger selber schnibbeln, machen, tun.

Dazu hatten wir eine Küchenhilfe, so das auch bereits am Abend fast alles Tippi-Toppi aufgeräumt war.

Das Menü war sehr herbstlich und liest sich wie folgt:

  • Tafelspitz-Sülze an bunten Salat
  • Kürbiscremesuppe
  • Risotto mit Steinpilzen
  • Hirschgulasch mit Schokoladen-Gncchi, Sahne-Wirsing und Pfeffer-Birnen
  • Orange mit Orange mit Orange

Klingt gut? OK. Hier sei die größte Herausforderung geschildert. Wie macht man für 40 Leute Risotto?

So:

  • 2 Kg Risotto-Reis
  • 1 Pfund Butter
  • Olivenöl
  • 2kg rote Zwiebeln
  • 10 Knoblauchzehen
  • ca. 2.5l Geflügelbrühe
  • 2-3 Flaschen Weißwein
  • 1kg Steinpilze (ich hatte tiefgefrorene von Aldi Süd, es gehen sicher auch getrockente, dann aber das Einlegewasser unbedingt auffangen und mitnutzen!!!)
  • 1kg frische (braune) Champignons
  • 400g Sahne
  • ca. 1kg Parmesen und Pecorino gemischt
  • 2 Bund Petersilie
  • Pepe e Sale

Alles vorbereiten! Man zerschnibbele also die Zweibeln in Viertelringe, den Knoblauch, hacke Petersilie und scheide die Champignons in Scheiben. Den Käse habe ich mir beim kauf frisch reiben lassen, sonst steht das auch noch an (ich verwende nie fertig geriebenen Parmesan, abgesehen davon, das man keine Ahnung hat, was da drin ist, ist der zu trocken!) und bereite 2.5l Geflügelbrühe vor.

Ich hatte zum Glück so einen Gasbräter, dessen Pfanne die Ausmasse eines durchschnittlichen Backblechs hatten:

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Darin habe ich dann rechts Zwiebeln und Knoblauch in Butter/Olivenöl-Gemisch angeschwitzt, links schon mal den Reis ebenfalls etwas angeschwitzt und das Ganze dann nach und nach durchmischt. Dann kamen die Champignons dazu, das Ganze wurde recht heiß unter permanenten wenden angebraten und schlußendlich mit 1 Flasche Weißwein (trocken!!) und ca. 1l Brühe abgelöscht.

Dann kamen ca. 1/3 der Steinpilzeund das Auftauwasser der Pilze dazu und immer schön schmirgeln lassen.

Nach und nach abwechselnd Wein und Brühe dazu und ab und an immer wieder schauen, das nichts festbrennt. Es gibt ja verschiedene Risotto Philosophien, ich gehöre zum Volk der „Nach-und-nach-Flüssigkeit-Dazugeber“, aber bei der Menge und auf Gas sollte man eher mal was mehr Flüssigkeit in der Pfanne haben.

Wenn der Reis anfängt außen weich zu werden, die Sahne dazu und dann wenn der Reis noch einen Rest Biss hat ist unser Risotto eigentlich servierfähig. Dann noch ca. 2/3 der Petersilie, Pepe e Sale (Vorsicht damit, denn Brühe und Käse sind bereits salzig) und 2/3 des Käses dazu geben und einrühren, die Konsistenz sollte eine schöne – rrrichtig – Schlotze sein :-).

Das habe ich erst im 2. Schritt gemacht, also kurz vor dem Servieren. Vorbereitet hatte ich die Risotto-Basis bereits am Nachmittag.

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Vor dem Servieren dann die restlichen Steinpilze kurz anbraten, mit dem Rest der Petersilie mischen und mit dem Rest des Käses über das Risotto streuen.

Fertig! (Das Ganze dauert ca. 2h, also nicht blenden lassen…..

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