1. Event 2014: Kochen für 60

Hallo,

vergangenen Samstag war es dann soweit. Das 1. Kochen-Event in der volxküche fand statt. Und 40 Gäste war 2013, in diesem Jahr sollten es dann schon 60 sein. Dafür wurde unten auch die Bar mit 22 Plätzen bestuhlt.

Das Menü stand unter dem Motto „deutsch-französisches Freundschaftsmenü“.

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Bar-Chef und Mit-Koch Conrad

Im Einzelnen gab es diese fünf Themen:

Jetzt fragt Ihr euch, wie denn die Garnelen ins Perigord kommen. Ganz einfach, mit dem LKW. Und wie der Camarguereis an die Drome kommt, ist damit dann ja auch beantwortet. Dazu gab es deutsche und französische Weine, selbstredend auch von meinem Loire-Winzer. Freitag Nachmittag Einkauf in der Metro, Auto voll. Gegen Abend ging es dann los mit dem Vor-Kochen. Peter brauchte 2 Stunden um 36 Äpfel zu schälen und zu würfeln, ich 3 Stunden um die Basis-Suppe aus 35 gehackten Charlotten, 7l Wein und 12l Brühe einzukochen. Neben dem Sortieren des Einkaufs (u.a. 5kg Creme Fraiche, 8l Sahne, 100 Eier, 12l Wein, usw. usw. …) schaffte ich es immerhin noch den Quicheteig zu machen. Satte 3 kg Teig und meine Arme merkte ich Abends schon.

Am Samstag ging es morgens ab 10h weiter… denn auch das Blanchieren von 2kg Zuckerschoten und 3Kg grünen Bohnen dauert so seine Zeit. Ganz abgesehen davon, das man 60 Perlhuhn-Brüste anbraten muss, 24 Eier zu Eischnee schlagen, 30 Birnen schälen und halbieren und 4 Kg Garnelen kochen musste…. und Peter brauchte sicher 2 weitere Stunden für die Creme und noch eine für die Vanillesauce. Gegen Abend stand dann aber die Vorbereitung, die Quiches waren zu 75% fertig gebacken, die Birnen gekocht, die Creme kalt gestellt, Salat gewaschen und gezupft, Vinaigrette fertig, Sauerkraut und Aprikosen karamelisiert, usw. usw. ….

Gegen 19h kamen die ersten Deutschen um Ihre „Handtücher“ in Form Ihrer Jacken auf die Bänke als „Platz besetzt“ Zeichen zu legen (was machen die bloß im Sommer?). Die Wartezeit bis zum Essen konnten die Gäste unten in der Bar bei Live-Musik (Gitarre und Gesang) verkürzen.
Das Menü lief ausgesprochen gut, die 1. Vorspeise lässt sich ja sehr gut vorbereiten und frühzeitig anrichten, auch die Suppe ging dann gut, die war ja quasi fertig (es musste „nur2 noch der Eischnee und 2 Kg Creme Fraiche rein…. und die 18l Suppe war dann doch etwas zuviel). Und wenn wir denn die Öfen für das fertig backen der Quiche frühzeitig vorgeheizt hätten, ja dann wäre auch zwischen dem 2. und 3. Gang die Pause gar nicht so groß geworden. Ein kurzer Stressmoment war dann nochmal, als wir den Reis live vor dem Hauptgang gekocht hatten, die Machart ist ähnlich wie bei Risotto, Ihr könnt euch das vorstellen, es ging aber – zu Zweit, jeder einen Topf. Um 12h war der Nachtisch durch und wir – fix&fertig 😉

Die Ernte? Ein Taschengeld und viel Lob von den Gästen. Na dann, auf zum nächsten Mal am 5. April!

 

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Rieslingschaumsuppe mit karamelisierter Sauerkraut-Aprikosen Einlage

Wow. Klingt genial, ist gut und eigentlich einfach.

Metainfo

Wir brauchen ca. 45 Minuten und die sind wir auch aktiv, den Wein daher vorher aussuchen.

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Rieslingsuppe schön angemacht

An Material brauchen wir eine kleine Pfanne, einen Topf, einen Pfannenwender, unser Küchenmesser samt Brett, ein kleines, feines Sieb, eine hohe Schüssel, den Pürierstab und den Mixer.

Die angegebene Menge ergibt eine gute Vorspeise für 2-3 Personen.

Wir brauchen an Zutaten:

  • 1-2 Scharlotten, je nach Größe (ca. 60-70g Würfel)
  • wer will eine kleine Knoblauchzehe
  • ca 2 dl (halb-)trockener Riesling
  • ca 1/2 l Brühe (ich habe Gemüsebrühe genommen)
  • ca. 100g Creme Fraiche
  • 1 Ei
  • 2x15g Butter
  • etwas Mehl (ca. 20g)
  • ca. 1 Esslöffel Sauerkraut
  • 2 Aprikosen (oder 3 getrocknete)
  • eine Handvoll gehackte Petersilie
  • etwas Zucker
  • Pfeffer, Zimt

die Suppe:

Ei trennen, Eigelb mit Creme Fraiche verrühren. Eiweiß in eine hohe Schüssel geben. Dann die Scharlotten (und ggf. Knoblauch) würfeln, in der Hälfte der Butter (15g) 2 Minuten anschwitzen, mit einem feinen Sieb mit dem Mehl bestäuben, dabei immer gut rühren, dann mit Weißwein ablöschen, auch dabei kräftig umrühren! Die Suppe sollte jetzt bereits ein kleines bisschen angedickt sein, im Zweifel noch etwas mehr Mehl unter ordentlichem rühren dazu sieben. Dann die Brühe hinein und das Ganze munter köchelnd unter gelegentlichem Rühren für ca. 1/2h einkochen lassen. Ich schätze mal, so auf ca. 2/3 der Menge.

Pfeffern, etwas Zimt dazu  und anschließend mit dem Pürierstab pürieren, so das die Scharlottenwürfel püriert werden und so verschwinden. Wer will, filtert das Ganze nochmal durch ein feines Küchensieb, muss man aber nicht. Dann die Suppe vom Herd nehmen und erstmal beiseite stellen.

die Einlage:

Während des einkochens kann man in einer kleinen Pfanne oder einem kleinen Topf die ge-achtelten Aprikosen (oder die in feine Streifen geschnittenen getrockneten) mit dem Sauerkraut in der anderen Hälfte der Butter anbraten. Die Aprikosen etwas länger anbraten, wenn du mit frischen Aprikosen arbeitest. Dann den Zucker dazu geben und das Ganze unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze leicht karamelisieren, dann beiseite stellen.

Finalisieren & Anrichten:

Das Eiweiß zu Eischnee mit dem Mixer steif schlagen. Wenn die Suppe auf ca. 70° heruntergekühlt ist, die Eigelb-Creme-Fraiche Masse einrühren. Jetzt auch die Sauerkraut-Aprikosen-Masse nochmal erwärmen, auch hier gelegentlich rühren, sonst wird der Topf nie mehr sauber. In die Suppe das Eiweiß vorsichtig unterheben und sofort in die (bereitstehenden) Teller füllen. Jeweils die ein Drittel bis der Hälfte der Einlage in die Mitte des Tellers in die Suppe legen und mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Wein:

Dazu passt: Richtig 🙂 – Riesling. und der darf auch ruhig einen Rest Süße haben (ich hatte einen feinherben aus dem Rheingau, aber Mario hat auch welche).