herbstliche Walnußziege mit Kraut-ohne-Rüben Salätchen

Man kann es kaum leugnen, es wird herbstlich. Beim Blick nach draußen bekommt man mindestens Fernweh wenn nicht direkt das kalte Grausen. Aber bevor wir nun alle in Winterstarre verfallen, hier ein kleiner, bunter Stimmungsaufheller, den man je nach Angebot an Gemüsen oder Salaten auch ganz gut variieren kann. Spannend übrigens, wenn man mal genauer hinschaut, was die Lebensmittelindustrie so meint, was alles in Ziegenfrischkäse gehört. Da schauten mich doch Wörter an wie Guarkernmehl, Verdickungsmittel, Speisegelantine an … ja Leute, geht’s noch so?
Aber es war mal wieder Verlass auf die Franzosen – der Mousse la Chavroux hat nur Ziegenmilch und Salz.

Der eigentliche Clou ist, das jeder Salat ein wenig anders schmeckt. Oben seht Ihr links unten Spitzkohl-Krautsalat, fein geschnittene Feige, Gurkensalat mit Sahne und Rote-Möhren Salat mit Sesamöl. Dazu zwei Brote mit Ziegenfrischkäse-Walnußcreme.

Das brauchen eure Hände zum Stimmungsaufhellen:

  • 4 kleine Schüsseln
  • ein kleiner Topf
  • einen Mörser
  • Sparschäler
  • 2 Teller
  • Messer & Brett

Und das bekommt der Magen (Angaben für 2):

  • Spitzkohl-Krautsalat:
    • 200g Spitzkohl
    • gutes Olivenöl
    • 1 EL Walnußessig
    • 1/4 TL Kümmel
    • Salz
  • Feige:
    • 2 Feigen
    • 1 EL guter Balsamico
  • Gurkensalat
    • 10cm Salatgurke
    • 2 EL Sahne
    • 1/2 EL natives Sonnenblumenöl
    • 1/2 EL Apfelessig
    • 1 EL fein gehackte Petersilie (oder Dill)
    • Pepe e Sale
  • Sesam-Möhrensalat
    • 1 mittelgroße (rote) Möhre
    • 1/2 TL Sesamöl
    • 1 TL Banyuls-Essig
    • 1 EL mildes Olivenöl
    • 1 EL feinst gehackte Petersilie
    • Pepe E Sale
  • Ziegen-Walnußcreme:
    • 70g Walnußkerne
    • 70g Ziegenfrischkäse
    • 1 EL Walnußöl
    • 4 Scheiben Baguette oder Ciabatta

Wir fangen hinten an. Für die Ziegen-Walnußcreme die Walnußkerne im Mörser ganz fein pürieren, wer mag röstet sie vorher noch etwas an. Danach Ziegenfrischkäse, Walnußöl und Nußmus in einer kleinen Schüssel verrühren.

Für den Sesam-Möhrensalat die Möhre schälen und in ganz (!!) feine Scheiben schneiden, maximal 1mm dick. Möhre im Topf ca. 4 Minuten köcheln, mit kalem Wasser abschrecken und in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten vermengen.

Beim Gurkensalat schneiden wir die Gurke ebenso fein wie eben die Möhre. Die Scheiben salzen und einige Minuten stehen lassen, anschließend mit der Hand ausdrücken. In einem Schüsselchen Sahne, Öl, Essig und Petersilie verrühren und die Gurkenscheiben unterheben.

Von der Feige schneiden wir oben und unten was ab, den Rest dann auch in feine Scheiben. Auf dem Teller aufschichten und kurz vor dem Servieren etwas Balsamico drüber träufeln.

Für den Spitzkohl-Krautsalat den Kohl in ganz super feine Streifen schneiden, in eine Schüssel geben, salzen und walken, also mit den Händen das Salz einmassieren. Anschließend Essig, Öl und Kümmel dazu geben, umrühren und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.

Zum Servieren je zwei Ciabatta oder Baguette-Scheiben dick mit der Walnußcreme bestreichen, die Salate auf den Tellern anrichten und Brotscheiben anlegen.

Ich finde, das dazu ein trockener Riesling, zum Beispiel ein 2015-er Domherr vom Weingut Reuscher-Haart aus Piesport überragend passt. Die großartige Mineralität kommt gut mit dem Salat und auch der Ziege klar.

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Eine Woche Codesprint im Südwesten des Kontinents – ein Resultat: „portugiesische Kohlsuppe“

Ich habe auf diesem Blog vor ca. 2 Jahren unter dem ersten Titel „Kochen für 13 – Kroatien Tag 1“ angefangen Rezepte aufzuschreiben. Damals waren wir mit der gesamten Firma in Kroatien auf internem einwöchigem Code-Sprint oder auch Klausurtagung genannt. Gestern, ziemlich genau 2 Jahre später, sind wir aus Portugal zurückgekehrt, wo wir in der vergangenen Woche selbiges Event ein paar Kilometer südlich von Lissabon gemacht haben. Mittlerweile mit 2 Firmen (der Fa. terrestris GmbH & Co. KG und mundialis GmbH & Co. KG) und wieder mit insgesamt 13 Leuten, wobei diesmal 3 Leute aus dem Team leider nicht dabei sein konnten.

Und auch dieses mal war ich als Geschäftsführer verantwortlich für das leibliche Wohl des Teams, damit sich jeder auf seine – selbst gesetze(n) – Aufgabe(n) konzentrieren konnte. Leider habe ich während der Woche nicht die Zeit gefunden, das alles aufzuschreiben, werde aber jetzt im Nachhinein anfangen das nachzuholen. Und einmal muß es in Portugal natürlich Kohlsuppe geben, aber da das Rezept nicht auf einem klassischen portugiesischem beruht, ist es in dem Sinne auch kein Klassiker. Aber geschmeckt hat es trotzdem (allen).

Kohlschnibbelei

Kohlschnibbelei

Wir brauchen an Gerätschaft für 13 (für ca. 3l Suppe). Leider sind die Mengen wegen des Kohls etwas schwer herunter zu dimensiionieren.

jetzt den Kohl andünsten

jetzt den Kohl andünsten

  • einen großen Topf (minimum 5l)
  • einen kleinen Topf
  • den Pürierstab
  • ein feines Küchensieb
  • Muskatreibe
  • Messer & Brett

Und das an Ingredienzien:

  • einen Kohlkopf (in Portugal gab es eine Art Spitzkohl, der tut’s auf jeden Fall), ca. 1.5 kg
  • 2 Karotten
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 große – idealerweise – mehlige Kartoffeln
  • 1/3 Porreestange
  • 4 EL gehackte glatte Petersilie
  • ca. 1 kg Gemüse-Schnibbel-Reste (Möhren & Zwiebelreste samt Schale, Kohlstrunk, äußere Porreeblätter, Petersilienstengel, etc.)
  • 4-5 + 2 EL EL Olivenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1/2 TL Safranfäden
  • etwas frisch geriebene Muskatnuß
  • Pepe e Sale
  • 1/3 l Weisswein
  • 2.5l Wasser
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Gemüse dünsten – aber Deckel drauf!

Zuerst wird das gesamte Gemüse geputzt, denn die Reste sind die Basis für unsere Brühe, die wir diesmal selber machen. Dafür die Gemüsereste (ohne Zwiebelschalen) samt einer plattgedrückten Knoblauchzehe in 2 EL Olivenöl einige Minuten im kleinen Topf anrösten und anschließend mit dem Tomatenmark tomatisieren. Das Ganze mit ca. 2 l Wasser ablöschen, 2 TL Salz, Knoblauch- und Zwiebelschalen dazugeben (insbesondere letztere geben dem ganzen schön Farbe) und für etwa eine Stunde im offenen Topf bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Solange wenden wir uns der Suppe zu.

Für die Suppe geputzte Karotten, Zwiebeln, Knoblauchzehe, Kartoffeln und Porree in feine Würfel schneiden. Den Kohl in Streifen schneiden (s. Bild oben) und erstmal beiseite stellen. Zuerst das Gemüse im großen Topf in 4-5 EL Olivenöl anrösten und mit dem Wein und ca. 1/2l Wasser ablöschen. Den Kohl dazugeben und mit etwas Muskatnuß, Pfeffer und Safran würzen und im geschlossenen Topf für ein paar Minuten dünsten. Anschließend die Brühe mit dem Sieb abseihen und dazu geben (geht auch direkt!), alles für etwa eine gute Stunde köcheln lassen. Anschließend die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren und ggf. noch mit Salz und/oder etwas Pfeffer abschmecken. Man kann die Suppe nun direkt heiß servieren oder später nochmal aufwärmen, das hat noch kaum einer Suppe geschadet.

Der Portugiese ißt die Suppe einfach mit Brot, aber Einlagen a la Croutons, feinem Speck, Würstchen oder was das Herz eben sonst begehrt sind natürlich erlaubt!