Salade du jardin du Pasteur (Salat aus Pastor’s Garten)

Um meine recht intensive französisch-Lernerei zu unterstützen, habe ich mir nun ein echt französisches Kochuch gekauft. Naturallement en français! Klar, das man die meisten Klassiker irgendwie kennt, aber trotzdem finden sich da doch ein paar recht spannende Ideen, die neuen Input geben. Das der Pastor seinen eigenen Salat bekommt zum Beispiel. Allerdings habe ich die Confits de Canard weggelassen und mir einfach überlegt, das mein Pastor die Ente freigelassen hätte, so ich denn einen hätte.

Wir beten her:

  • Messer & Brett
  • zwei Teller
  • ein Schraubverschlußglas
  • ein Sparschäler
  • ein Nußknacker
  • ein Durchschlag oder Salatschleuder

Und zwei beichten dass gegessen zu haben:

  • ca. 1/3 eines Endivienkopfes
  • 3-4 Radieschen
  • 1 Birne
  • 6-8 Walnüsse
  • 1 Ziegenkäse (Brique de Chèvre oder auch ein Picandou geht sehr gut)
  • ca. 1 handvoll gehackte Petersilie und/oder Schnittlauch
  • 1 Scharlotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 EL Apfel-Essig
  • 4-5 EL Walnussöl
  • 1 TL Dijon Senf

Endivie klein schneiden und gründlich waschen. Danach die Kräuter hacken, die Walnüsse knacken und in Viertel zerlegen und die Radieschen in Scheiben schneiden. Aus feingehackter Scharlotte und Knoblauchzehe, Öl, Essig und Senf im Glas eine Vinaigrette aufschütteln. Endivie auf den Tellern verteilen, Walnüsse, Kräuter, Radieschen darüber verteilen. Die Birne schälen, Vierteln, das Innere herausschneiden und in Scheiben schneiden und ebenfalls über dem Salat verteilen. Am Ende den Ziegenkäse in Haselnuss-große Stücke zerpflücken und ebenfalls auf dem Salat verteilen, Vinaigrette darüber geben und die Messe ist gelesen und es kann gegessen werden. Dazu passt wunderbar ein trockener Riesling oder ein Sauvignon Blanc von der Loire, aber auch andere trocken-fruchtige Weißweine.

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Direkt auf die Hüfte: Rotwein-Birne mit Cramberry-Juice und Schokoriegel-Kakao-Sahne

tmp_9422-dsc_04631660114988Es ist Winter. Es ist kalt. Vorbei die schönen, warmen Tage des Jahres, an denen wir unbeschwert in guter Verfassung, schlank wie Adonis in kurzer Hose bestes Gemüse in der Außenküche im Paradies bereiten konnten. Was bleibt? Die Aussicht auf den Sommer 2017 und bis dahin frustriertes „bleibt-gleich-auf-der-Hüfte-mir-doch-egal-Frustessen“.

Hauptsache schmeckt.

Dazu kam das die plärrenden Määhtespänz schnörze kame (Kinder mit Fackeln klingeln zwecks Süßigkeitenerhalt singend nach den Umzug) und da noch einiges an Süßigkeiten übrig blieb.

Und zur Abwechslung machte ich also mal wieder einen Nachtisch.

In verdrecktem Zustand zurück bleiben:

  • ein Topf
  • eine hohe Rührschüssel samt Rührgebiet und Sahneschlegeln
  • ein Teller
  • ein Schälmesser
  • ein Löffel
  • Messer & Brett

tmp_9422-dsc_0457-25494798In perfekt zueinanderpassendem Zustand verarbeiten wir (für 4):

  • eine große Birne, möglichst fest
  • 1/2 l Rotwein oder je 1/4l Rotwein & Rosé & 1 Glas für den Koch
  • 250g Sahne
  • 2 kleine Schokoriegel, ideal mit Karamelfüllung
  • 2 handvoll getrocknete Cramberrys
  • 1 EL Kakaogetränke-Pulver
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Stärkepulver
  • 2 Stück Sternanis
  • 1 Stück Zimtkassie (oder Zimtrinde)
  • 1/4 Vaniellestange

tmp_9422-dsc_04651586542665Wir trinken zunächst den W… ääääähh — machen zuerst die Sahnecreme :-o. Dazu Kakao und Sahne in der Rührschüssel mischen und die Sahne fast steif schlagen. Die Schokoriegel (auspacken!!!) auf dem Brett in feine Streifen schneiden und fein hacken, zur Sahne geben und alles fertig steif schlagen und kalt stellen (und Schlegel ablecken, schmeckt Bombe und wandert direkt auf die Hüfte – und ein Schluck Wein für den Koch zum Nachspülen in die Kehle).

Nun die Birne schälen, Vierteln und Kerngehäuse herausschneiden. Die Viertel in den Topf geben und im Wein ca. 12-14 Minuten kochen, wenn die Birne vorher weich wird, auch gut, dann ist sie eben früher fertig. Die Birnen-Viertel herausnehmen und auf den Teller beiseite legen.

Den Wein im Topf lassen, Cramberrys, Zucker, Sternanis, aufgeschnittene Vanillestange und Zimt dazu geben und das Ganze um mindestens die Hälfte einreduzieren. Am Ende das Stärkepulver in etwas von dem Sud auflösen und dazu geben, Sternanis, Vanille- und Zimtstange entfernen, umrühren und Juice beiseite stellen.

Zum Anrichten brauchen wir 4 Schälchen. In jedes legen wir ein Birnenviertel, einen guten Löffel vom Juice oben drüber und ein ordentlicher Schlag Hüft-Schoko-Kakao-Sahne daneben.

Guten Appetit und ich hoffe, ihr habt vorher nicht schon zuviel gegessen!

Wein? -> Ja: Rot – oder Rosé tut’s auch.

Auf den Sommer 2017. Prost.

 

Birne trifft echten Italiener: Birnentarte mit Gorgonzola

Ja, die EU will Sie abschaffen, wenn auch nur die glühenden Vertreter dieser Art. Sonst enden Birnen ja auch als Fallobst, Saft, Helene, Birne mit Speck oder seltener als Gelee. Die Krönung des Daseins erfährt die Birne meiner Meinung nach aber in Kombinaiton mit Blauschimmelkäse. So geschehen letztens bei uns im Ofen.

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Und das braucht Ihr:

  • eine flache Tarte-Form
  • zwei Schüsseln
  • ein Schälmesser
  • ein Stück Frischhaltefolie
  • Messer & Brett

Und das braucht Ihr auch:tmp_6459-DSC_04811549728221

  • 150g Mehl
  • 75g gesalzene Butter
  • etwas Butter für die Form
  • 2 x 1 Ei
  • 1 TL Salz
  • 1 Birne
  • 150g Bacon oder anderen Speck
  • 150g Creme Fraiche
  • 150g Gorgonzola
  • Pfeffer

tmp_6459-DSC_0482302857952Aus Mehl, Butter, einem Ei, 1 TL Salz und etwas Wasser einen Tarte-Teig kneten, in ein Stück Frischhaltefolie wickeln und kühl stellen. Creme Fraiche mit dem 2. Ei und frisch gmeahlenem Pfeffer in der 2. Schüssel vermischen, Birne schälen und in Spalten schneiden.

Wenn der Teig geruht hat (mindestens eine Stunde), die flache Tarteform einfetten und mit dem Teig auskleiden.Den Teig ca. 10 Minuten „blind“ bei etwa 160° Umluft vorbacken.

tmp_6459-DSC_0484-1385517813Etwa 2/3 der Creme Fraiche-Ei-Mischung darauf verteilen, oben drauf die Birnenspalten fächerförmig auslegen.

Anschliessend das Ganze mit dem Speck belegen.

Die restliche Creme Fraiche Mischung oben darauf verteilen.

Am Ende mit dem Gorgonzola belegen. Am einfachsten geht das, wenn man den Käse von Hand zerpflückt. Und man kann sich dann hinterher schön die Finger ablecken ;-).

Ab damit in den Ofen für ca. 25 Minuten und dann mit einem frischen südfranzösischem Rosé, zum Beispiel den hier aus dem Cave du Luberon.

drohendem Karneval begegnen wir mit: Himmel un Äädt met Öllije un Flünz (un Leberwoosch)

Man kann ja über die Rheinländer lästern, sie lieben oder was auch immer denken. Immerhin haben Sie es geschafft, eine eigene regionale Küche aufrecht zu erhalten, auch wenn sich viele der Gerichte so oder so ähnlich auch in anderen „Hausmannskost“-Küchen finden – aber mit Sicherheit nicht mit demselben Namen. Bevor hier im Rheinland nun der Karneval so richtig abgeht, eine kleine Hommage an das – für mich – ur-rheinischste aller Gerichte: Himmel un Äädt mit Öllije un Flünz (un Leberwoosch). Wie immer mit ein wenig eigener Interpretation.

In richtiger Stimmung mit richtigem Wetter einfach nur himmlisch. Das Rezept ist für zwei zum richtig satt werden!

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Un dat bruche mer:

  • zwei Töpfe
  • zwei Pfannen
  • einen Dosenöffner (wenn die Leberwurst aus der Dose kommt)
  • Kartoffelstampfer
  • Sparschäler
  • mehrere Kochlöffel, Pfannenschieber und Löffel
  • Muskatreibe
  • Messer & Brett

Un dat kütt erinn:

Herd ist voll

Herd ist voll

  • 2 rheinische Blutwürste, auch „Flönz“ genannt
  • 1 Dose grobe Leberwurst (die beste gibt’s hier), alternativ auch eine rheinische Leberwurst (Form wie oben im Bild die Blutwurst)
  • 750g mehlig kochende Kartoffeln
  • 0.1l Milch
  • 0.1l Sahne
  • insgesamt ca. 120g Butter, aufgeteilt in 10g + 10g + 20g + 80g
  • 1 EL Speiseöl zum Braten
  • 1 kleine rote Zwiebel und eine große Normale
  • 2 Äfpel
  • 1/2 Birne
  • 1 Schuß Weißwein
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Honig
  • frisch geriebene Muskatnuß
  • Pfeffer & Salz
Öllije rösten

Öllije rösten

Wir fangen an und kochen die Kartoffeln im 1. Topf in leicht gesalzenem Wasser bis sie deutlich gar sind. Währenddessen schälen wir Äpfel und Birne und schneiden sie in Würfel. Die kleine rote Zwiebel wird in ganz feine Würfel geschnitten. Im 2. Topf schwitzen wir die Zwiebeln in 20g Butter vorsichtig an, nach einigen Minuten kommen Zucker, Wein und Äpfel- wie Birnenwürfel hinzu, Deckel drauf und unter gelegentlichem Rühren ca. 20 Minuten köcheln.

Die 2 Pfannen aufstellen. In die größere die Blutwürste und die Leberwurst mit 10g Butter und einem EL Speiseöl bei mittlerer Hitze anbraten. Die große Zwiebel in feine Scheiben schneiden und die Zwiebelringe mit 10g Butter in der 2. Pfanne ebenfalls bei mittlerer Hitze rösten. Wurst und Zwiebeln zwischendurch immer mal wenden.

Mittlerweile sind die Kartoffeln gar. Abschütten und Kartoffeln mit kaltem Wasser abschrecken. Den Topf reinigen, Kartoffeln pellen und hineingeben. Die 80g Butter samt Milch und Sahne zu den Kartoffeln geben, ordentlich Muskatnuß drüber reiben, pfeffern und salzen und mit dem Kartoffelstampfer zu einem schönen Kartoffelpüree stampfen. Wenn das Pü zu dick ist, mehr Milch und/oder Butter dazu geben (dat bessje Fett freert Ihr üch am Ruhsemundaachszooch altwidder fott!).

Flönz un Leberwoorsch in dä Pann

Flönz un Leberwoorsch in dä Pann

Deckel auf das Pü und beiseite stellen (wenn was übrig bleibt, könnt Ihr am nächsten Tag richtige Kartoffelpuffer machen :-)). Nun das Apfel-Birnen-Kompott ebenfalls stampfen, diesmal aber bitte nicht zu fein. Den Honig dazugeben und alles nochmal durchrühren.

Jetzt kommt der Moment des Anrichtens: Auf jeden Teller 2 Eßlöffel Pürree als Berg in die Mitte und einen Eßlöffel Apfel-Birnenkompott daneben geben. Die Leberwurst halbieren und jeweils an das Kartoffelpüree anlehnen, je eine Blutwurst auf die andere Seite anlegen und obendrauf mit ordentlich Zwiebelringen (Öllije) garnieren.

Himmel sind übrigens die Äpfel, da am Baum gewachsen, Äädt (=Erde) die Kartoffeln, da – na ihr wisst schon. Dazu passt natürlich ein ordentliches kaltes Bier. Es muß auch kein Kölsch sein.

mal wieder Resterampe: Yufta-Teig-Quiche, die mit Birne besser gewesen wäre …

Yufta-Teig in Auflaufform

Yufta-Teig in Auflaufform

After-Weihnachten. Das ist die Zeit wo derKühlschrank voll von angebissenen oder angeknabberten Resten, angebrochenen Packungen, teilweise Aufgebrauchtem ist. Kurz: Zeit für Küchen-Kreativität!

Wir benötigen an Gerät:

  • eine Auflaufform
  • ein Backpinsel
  • Messer&Brett
  • eine hohe Schüssel
  • einen Schneebesen
bunt belegt

bunt belegt

Und diese Reste verschwinden:

  • 200g Yufta-Teigblätter
  • 2 Eier und ein Eigelb
  • 112 g Creme Fraiche
  • 100 g Gorgonzola
  • 40g Fontina
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 gebackene Paprikaschote
  • 12 Scheiben Lardo (oder anderer guter Speck)
  • ein Reststück Butter
  • 5-6 Zweige Thymian
  • Pepe e Sale

    Gorgonzola drüber verteilen

    Gorgonzola drüber verteilen

Die Auflaufform mit Butter ausfetten und dann die Teigblätter so hineinlegen, das sie eine einigermassen dichte Form in der Form ergeben, denn nachher giessen wir ja die Ei-Creme-Fraiche -Masse hinein.

Dann belegen wir den Boden mit Paprika, der in Scheiben geschnittenen Zwiebel, dem in Streifen geschnittenen Lardo und den Thymianblättern und denken einmal kurz darüber nach, das es toll wäre, wenn die halbe Birne nicht verschimmelt gewesen wäre. Die würde hier nämlich perfekt hin passen. Aber keine halbe Birne mehr da, als aufhören zu jammern. Falls ihr das mal nachmacht und eine Birne habt – hinein damit, es kann nur (noch) besser werden!

Sieht aus wie Quiche, schmeckt wie Quiche mit Flammkuchen

Sieht aus wie Quiche, schmeckt wie Quiche mit Flammkuchen

Anschließend verteilen wir den Gorgonzola gleichmässig oben drüber und darauf die in Stücke geschnittene Fontina (oder anderen milden Bergkäse).

In der Schüssel vermengen wir 2 Eier mit der Creme Fraiche und pfeffern und salzen die Masse vorsichtig.

Die Masse kommt nun in die Form, darauf achten, das Ihr sie gleichmäßig verteilt. Mit dem Eigelb und dem Backpinsel bestreichen wir die Teile des Teigs, die nun noch hinaus gucken, dies damit unser Auflauf nicht so blass aus dem Ofen kommt.

Nun die Quiche für etwa 25 Minuten bei 180° Umluft im Ofen geben und schön goldbraun backen.

auf dem Teller: ein Eckstück!

auf dem Teller: ein Eckstück!

Dazu gab es einen Rosé aus dem Paradies, genauer gesagt, einen „Le temps du Rosé“ Cotes Catalanes von der Domaine Montana, der weniger wie Rosé selber (Rosé ist Sommer), sondern mehr nach einem leichten Roten schmeckt. Ein fruchtiger Weißer hätte es hier aber auch getan!

Süßkartoffel- statt Kürbis-Suppe mit Bacon und Steinpilz

Kürbissuppe. Jeder kennt das. Kauf dir einen Kürbis im Herbst und du kannst etwa 7l Suppe daraus machen und egal wie lecker die Suppe ist – nachdem man sie mehrere Tage hintereinander Essen musste, hängt Sie einem so zum Hals heraus, das man diese Aktion pro Herbst genau einmal macht.

Die Idee Süßkartoffel statt Kürbis zu verwenden kam mir letztens, als es Feta-Süßkartoffel-Aubergine-Tomate gab und meine Familie sagte, das schmeckt ja wie Kürbis….

nett hergerichtet das Gericht

nett hergerichtet das Gericht

Also, geht so ähnlich wie Kürbissuppe…

Wir spülen anschließend:DSC_1462

  • einen Topf
  • eine hohe Schüssel
  • ein Küchensieb
  • den Pürierstab
  • das Ofenrost
  • eine kleine Pfanne
  • Messer & Brett

Wir haben das im Bauch:

  • 1 Süßkartoffel, ca 400g
  • 4 Scheiben Bacon
  • 1 mittelgroßer Steinpilz
  • 1/4 Birne
  • 8 Scheiben Paprika (oder andere Deko)
  • 0.25l Gemüsebrühe (am besten selbstgekocht)
  • 1 x 50g + 1 x 20g Butter
  • 1 EL Creme Fraiche
  • 0.2l Weißwein
  • 1 EL Mehl
  • 2 x 1 EL gehackte glatte Petersilie
  • 1 Prise Muskatnuß
  • frisch gemahlener Pfeffer

DSC_1458Süßkartoffel schälen und in grobe Stücke schneiden, mit ca. 1/2 l Wasser im Topf aufsetzen und etwa 15 Minuten kochen. Das Wasser durch das Sieb in die hohe Schüssel abgießen, Süßkartoffeln im Sieb beiseite stellen. Das Kochwasser ist eine gute Basis für die Brühe. Diese also jetzt kochen (oder einen halben Würfel Gemüsebrühe dazu geben und umrühren)

Im Topf 50g Butter anschwitzen und mit dem Mehl zu einer sämigen Paste rühren, mit Weißwein ablöschen, Kartoffelstücke und Brühe dazu geben, kurz aufkochen und alles gut pürieren. Die Konsistenz ist nun die von gutem Baby-Brei, wenn es zu fest ist, was Wasser oder Wein dazu geben. Dann Creme Fraiche und eine Prise Muskatnuß dazu geben und mit Pfeffer abschmecken, Salz brauchen wir dank der Brühe vermutlich nicht. Die Birne in kleine Würfel schneiden und die Stücke dazu geben.

Den Bacon im Ofen auf dem Rost für ca. 10 Minuten cross braten (und auf jeden Fall was darunter legen!!). Währenddessen den Steinpilz putzen, in feine Scheiben schneiden und in 20g Butter in der Pfanne schmoren, nach einigen Minuten ein Eßlöffel gehackte Petersilie dazu geben und Platte ausstellen. Die Suppe nochmal kurz erhitzen, dann auf 2 Tellern verteilen, die Pilze darauf geben und kreuzweise je zwei Scheiben Bacon obenauf legen, mit Petersilie und Paprikascheiben (o.ä.) garnieren.

Dazu tranken wir einen schönen trockenen Rose aus dem Roussillion, einen vom Mas Christine, den ich noch aus dem Paradies mitgebracht hatte

 

Birne mit Gorgonzola im Herzen und Speckkleid

Es läßt sich nicht verleugnen. Es herbstet, wird früher dunkel, Abends kalt und tagsüber auch durchaus frisch. Das heißt für den saisonalen Hobbykoch: Wir stellen um: Von Sommerküche auf Herbstküchenmodus. Von Tomaten auf Pilze, von Ziegenkäse auf Blauschimmel, von Brot auf Birne. So geschehen vergangenen Freitag schon als Vorspeise, denn diese Birne lachte mich im Laden so an, das ich sie mitnehmen musste.

Birne an Salat

herbstliche Speck-Gorgonzola-Birne an Salat mit Preisselbeeren

herbstlich verschmutzt wird:

Birne mit Gorgonzola im Herzen

Birne mit Gorgonzola im Herzen

  • eine Auflaufform
  • Messer & Brett
  • einen Sparschäler
  • ein Schraubverschlußglas

herbstlich verputzt wird (als Vorspeise für 2):

  • eine schöne Birne
  • 100g Gorgonzola
  • 6 Scheiben Südtiroler Pancetta
  • 4 EL Preisselbeeren
  • zwei handvoll grüner Pflücksalat
  • 3-5 Kirschtomaten
  • eine handvoll getrocknete Cramberries
  • 2 EL Walnußessig
  • 3 EL Haselnußöl
  • 1 TL Preisselbeeren
  • 1/2 TL Honig
  • Pepe e Sale

    en Detail

    en Detail

Und los geht’s mit der Birne. Die Schälen wir nämlich, halbieren sie und schneiden anschließend das Kerngehäuse samt Strunk, der ganz bis oben geht, heraus. Dann wird das Birnenherz mit Gorgonzola gefüllt, gepfeffert und die Birne dann mit je drei Scheiben Pancetta fest umwickelt. Ab in die Auflaufform und anschließend für etwa 25 Minuten bei ca. 180° Umluft im Ofen backen.

Die Zeit nutzen wir und putzen den Salat, halbieren die Tomätchen und mischen uns aus Essig, Öl, Preisselbeeren, Honig und Pepe e Sale ein Salatsösschen im Glas. Salat und Tomaten auf zwei Teller verteilen, die aufgeschüttelte Sauce darauf geben, die Cramberries drüber streuen, je zwei Kleckse Preisselbeeren auf den Teller geben und sobald die Birnen schön herbstlich goldgebräunt sind, legen wir diese dazu. Sofort servieren.

Und der Wein? Blauschimmel schreit nach Weißwein. hier tut’s ein fruchtig-trockener Chardonnay aus dem Burgund oder auch ein trockener Sauvignon Blanc von der Loire.