Es wird orientalisch: Huhn in Orangensauce gebettet auf Safran-Reis & zugedeckt mit gebackenem R-e-H-Blumenkohl & Tahini

Es wird orientalisch. Das bedeutet Wärme, der Ruf des Muezzins, intensive Gewürze und tolle Farben: Während draußen der Winter einzieht, braucht der Mensch die Vorstellung von etwas warmen, von etwas, das uns hoffen lässt, dass die Welt auch im Winter schön sein kann, was uns innerlich erwärmt und weiter positiv denken lässt. Zumindest ich als erklärter Winter-Hasser brauche das. Für alle anderen, ist dies einfach ein hammer-geiles Rezept. Die Mengen reichen etwa für 4 Hungrige. Inspiriert ist die Orangensauce von einem Hühnchen-Salat aus Ottolengi’s Kochbuch.

نحن بحاجة

  • unseren Gas-Grill samt Grillzange
  • ein Backblech und ein DinA-3 großes Stück Alufolie
  • zwei normale und eine hohe Schüssel
  • eine mittelgroße Auflaufform
  • zwei kleine Töpfe
  • eine kleine Pfanne
  • Pürierstab
  • eine feine Reibe
  • einen Sparschäler
  • einen Holzlöffel zum Rühren
  • ein Schraubverschlussglas
  • Messer&Brett
  • eine runde Auflaufform oder andersartige Servierschale

نحن بحاجة المكونا

  • 400g Hühnerbrust in Bio-Qualität
  • einen ganzen Blumenkohl
  • drei handvoll Basmati-Reis
  • eine Bio-Orange und Saft von ca. zwei Bio-Zitronen
  • 50g Honig
  • 0,1l Wein
  • 2 EL Weißweinessig
  • 3 EL Tahina
  • 1/2 TL Safran (Fäden) und nochmal ein paar Fäden
  • 3 EL Ras-el-Hanut (R-e-L)
  • 2 EL Kurkuma
  • 1/4 TL Zimt
  • 2 bunte Möhren
  • 2 dünne Scheiben Ingwer
  • 1 EL Samba Olek (oder eine frische Chili-Schote)
  • je eine handvoll frische Petersilie-, Basilikum- und Minze-Blätter
  • 3 EL Sultaninen, Rosinen oder Cramberries
  • 8 EL Olivenöl und nochmal 4+2 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • Pfeffer und Salz
 وهذه هي الطريقة التي تعمل بها

(Und los geht’s). Zunächst von der Orange die Kappen oben und unten abschneiden, die Orange nun in 8 – 12 Spalten schneiden, dabei die Kerne entfernen, die Schale aber belassen! Die Orangenstücke zusammen mit 1/2 TL Safran, Honig, Essig und Wein in einen kleinen Topf geben und mit Wasser auffüllen, so dass die Orangenstücke gerade bedeckt sind. Das Ganze für ca. eine Stunde mit offenem Deckel vor sich hin köcheln lassen, am Ende sollte ein eingekochter Sirup und die durchgegarten Orangenschalen übrig sein. Wenn es zu trocken wird, zwischendurch einfach etwas Wasser nachgießen.

Den Topfinhalt in eine hohe Schüssel geben, einige Spritzer Zitronensaft dazu geben und alles mit dem Pürierstab bearbeiten bis es fein ist und beiseite stellen.

Für die Tahini-Sauce einfach den Saft von einer Zitrone, 3 EL Tahina und ebensoviel Wasser in einem Schraubverschlussglas aufschütteln, sollte sie zu fest sein, noch etwas Wasser oder – je nach Geschmack – Zitronensaft hinzugeben. Die Tahini Sauce anschließend kühl stellen.

Während die Orangen köcheln, können wir uns dem Blumenkohl zuwenden. Zunächst den Blumenkohl in einem Topf für ca. 5 Minuten kochen. Dann das Backblech mit der Alufolie abdecken und die Ränder hochklappen, so dass nichts flüssiges heraus laufen kann (natürlich würde es auch eine flache Auflaufform tun, wenn sie groß genug ist).

Den Blumenkohl nun darauf setzen und von oben bis ca. 2/3 nach unten kreuzförmig einschneiden. Knoblauchzehe schälen und fein hacken und in die Schnittritzen geben. Danach großzügig R-e-L auf dem Blumenkohl verteilen, davon auch einiges in die Schnittstellen streuen und mit 4 EL Olivenöl beträufeln, danach Öl und Gewürzmischung mit den  Händen einmassieren. Den Blumenkohl jetzt vorsichtig umdrehen (2 Eßlöffel helfen!) und von unten ebenfalls mit R-e-L und dem restlichen Olivenöl einmassieren. Danach wieder umdrehen.

Den Blumenkohl danach für etwa 30 Minuten in den Ofen auf die mittlere Stufe geben, zunächst mit Umluft bei 200°, die letzten 10 Minuten mit Oberhitze bei 250° backen und während der letzten 10 Minuten 2x wenden. Der Blumenkohl karamelisiert geradezu, es entsteht ein Geschmack, den man kaum beschreiben kann. Es schmeckt am Ende jedenfalls nicht mehr typisch nach Blumenkohl, es schmeckt einfach nur geil. Wenn der Blumenkohl fertig ist, einfach im ausgeschalteten Backofen belassen, damit er warm bleibt.

Während der Kohl im Ofen ist, das Fleisch in einer Schüssel in 4 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer wenden und auf den vorgeheizten Grill legen. Auf jeder Seite bei nicht zu starker Hitze etwa 5-6 Minuten grillen, danach das Fleisch in die Auflaufform geben und im ausgeschalteten Ofen (neben dem Blumenkohl) gar ziehen lassen.

In einem der kleinen Töpfe Reis, etwas Safran, Kurkuma-Pulver und ca. 1/2 TL Salz mischen, den Reis mit gut 1cm mit Wasser bedecken und zum kochen bringen, Reis unter gelegentlichem Rühren gar köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit Sultaninen und Zimt dazugeben und ordentlich rühren. Der Reis sollte am Ende schön klebrig sein und intensiv nach Zimt und Kurkuma duften.

Während der Reis köchelt, die Möhren schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in der kleinen Pfanne mit 2 EL Olivenöl, etwas Ingwer und wenig Salz  einige Minuten anschmoren, sie können ruhig noch etwas Biss haben.

zum Servieren bauen wir alles zusammen: Dazu die Kräuter fein hacken, in einer Schüssel das Hühnchen mit den Händen zerpflücken und mit 1 EL Samba Olek, 2 EL der Orangensauce und den Kräutern vermischen, dabei etwas salzen und mit Zitronensaft abschmecken.

Den Reis in der runden Auflaufform flach ausbreiten, die Möhren rundherum drapieren und in der Mitte das Fleisch verteilen. Am Ende den Blumenkohl in grobe Stücke zerteilen und zwischen dem Hühnchen auf dem Reis verteilen. Die Tahini-Sauce separat dazu reichen. Dazu passt ein kräftiger Weißwein, ich hatte einen einfachen Chardonnay aus dem Languedoc.

 

 

 

Eine Woche Codesprint im Südwesten des Kontinents – ein Resultat: „portugiesische Kohlsuppe“

Ich habe auf diesem Blog vor ca. 2 Jahren unter dem ersten Titel „Kochen für 13 – Kroatien Tag 1“ angefangen Rezepte aufzuschreiben. Damals waren wir mit der gesamten Firma in Kroatien auf internem einwöchigem Code-Sprint oder auch Klausurtagung genannt. Gestern, ziemlich genau 2 Jahre später, sind wir aus Portugal zurückgekehrt, wo wir in der vergangenen Woche selbiges Event ein paar Kilometer südlich von Lissabon gemacht haben. Mittlerweile mit 2 Firmen (der Fa. terrestris GmbH & Co. KG und mundialis GmbH & Co. KG) und wieder mit insgesamt 13 Leuten, wobei diesmal 3 Leute aus dem Team leider nicht dabei sein konnten.

Und auch dieses mal war ich als Geschäftsführer verantwortlich für das leibliche Wohl des Teams, damit sich jeder auf seine – selbst gesetze(n) – Aufgabe(n) konzentrieren konnte. Leider habe ich während der Woche nicht die Zeit gefunden, das alles aufzuschreiben, werde aber jetzt im Nachhinein anfangen das nachzuholen. Und einmal muß es in Portugal natürlich Kohlsuppe geben, aber da das Rezept nicht auf einem klassischen portugiesischem beruht, ist es in dem Sinne auch kein Klassiker. Aber geschmeckt hat es trotzdem (allen).

Kohlschnibbelei

Kohlschnibbelei

Wir brauchen an Gerätschaft für 13 (für ca. 3l Suppe). Leider sind die Mengen wegen des Kohls etwas schwer herunter zu dimensiionieren.

jetzt den Kohl andünsten

jetzt den Kohl andünsten

  • einen großen Topf (minimum 5l)
  • einen kleinen Topf
  • den Pürierstab
  • ein feines Küchensieb
  • Muskatreibe
  • Messer & Brett

Und das an Ingredienzien:

  • einen Kohlkopf (in Portugal gab es eine Art Spitzkohl, der tut’s auf jeden Fall), ca. 1.5 kg
  • 2 Karotten
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 große – idealerweise – mehlige Kartoffeln
  • 1/3 Porreestange
  • 4 EL gehackte glatte Petersilie
  • ca. 1 kg Gemüse-Schnibbel-Reste (Möhren & Zwiebelreste samt Schale, Kohlstrunk, äußere Porreeblätter, Petersilienstengel, etc.)
  • 4-5 + 2 EL EL Olivenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1/2 TL Safranfäden
  • etwas frisch geriebene Muskatnuß
  • Pepe e Sale
  • 1/3 l Weisswein
  • 2.5l Wasser
DSC_1502

Gemüse dünsten – aber Deckel drauf!

Zuerst wird das gesamte Gemüse geputzt, denn die Reste sind die Basis für unsere Brühe, die wir diesmal selber machen. Dafür die Gemüsereste (ohne Zwiebelschalen) samt einer plattgedrückten Knoblauchzehe in 2 EL Olivenöl einige Minuten im kleinen Topf anrösten und anschließend mit dem Tomatenmark tomatisieren. Das Ganze mit ca. 2 l Wasser ablöschen, 2 TL Salz, Knoblauch- und Zwiebelschalen dazugeben (insbesondere letztere geben dem ganzen schön Farbe) und für etwa eine Stunde im offenen Topf bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Solange wenden wir uns der Suppe zu.

Für die Suppe geputzte Karotten, Zwiebeln, Knoblauchzehe, Kartoffeln und Porree in feine Würfel schneiden. Den Kohl in Streifen schneiden (s. Bild oben) und erstmal beiseite stellen. Zuerst das Gemüse im großen Topf in 4-5 EL Olivenöl anrösten und mit dem Wein und ca. 1/2l Wasser ablöschen. Den Kohl dazugeben und mit etwas Muskatnuß, Pfeffer und Safran würzen und im geschlossenen Topf für ein paar Minuten dünsten. Anschließend die Brühe mit dem Sieb abseihen und dazu geben (geht auch direkt!), alles für etwa eine gute Stunde köcheln lassen. Anschließend die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren und ggf. noch mit Salz und/oder etwas Pfeffer abschmecken. Man kann die Suppe nun direkt heiß servieren oder später nochmal aufwärmen, das hat noch kaum einer Suppe geschadet.

Der Portugiese ißt die Suppe einfach mit Brot, aber Einlagen a la Croutons, feinem Speck, Würstchen oder was das Herz eben sonst begehrt sind natürlich erlaubt!

 

 

International & bunt: Risotto mit Pfifferlingen und Safran

Der gestrige Einkauf hat mich was gelehrt. Während die Russen da drüben unsere guten „westlichen“ Lebensmittel verbrennen, dürfen bei die uns offensichtlich ganz ungezwungen Ihre Pfifferlinge verkaufen. Ich finde das hat ein Stück weit Strahl-, äh, Symbolkraft (strahlen tun ja nur die Pilze aus der Ukraine). In jedem Fall zeigt dieses kleine Beispiel, das man Lebensmittel durchaus als völkerverbindendes Element betrachten darf. Und wenn mensch sich jetzt noch wenigstens ein wenig mit den Völkern, die die verwendeten Nahrungsmittel anbauen beschäftigen würde, könnten diese idiotischen Anfeindungen jeglichem Asylbewerber, Rußland und wem sonst noch gegenüber vielleicht auch mal ein Ende haben.

leider habe ich keine Ahnung aus welchem Land die Petersilie stammt

leider habe ich keine Ahnung aus welchem Land die Petersilie stammt

Ich verband gestern Rußland mit Italien, Frankreich, Persien und dem Schwarzwald. Passt nicht zusammen? Sehr wohl! Und keine einzige der Zutaten hat sich beschwert!

An Ausstattung brauchen wir:

Geschnibbeltes verschiedenster Länder vereinigt!

Geschnibbeltes verschiedenster Länder vereinigt!

  • eine Pfanne mit Deckel
  • ein Holzlöffel
  • einen kleinen Topf
  • Messer & Brett

Und diese internationalen Zutaten wurden benötigt

  • 150g Risotto Reis (Italien)
  • 100g Pfifferlinge (Rußland)
  • ca. 0.335 l Hühnerbrühe (Frankreich)
  • 30g geräucherter Speck (Schwarzwald)
  • 1 Stange Sellerie (Italien)
  • 1 Frühlingszwiebel (Deutschland)
  • 2 Scharlotten (Frankreich)
  • 2 EL gehackte Petersilie (egal)
  • 1 Knoblauchzehe (Frankreich)
  • 2 EL Butter (Frankreich)
  • 2 EL Olivenöl (Spanien)
  • 4-5 EL frisch geriebener Parmesan (Italien)
  • 1 Schuß Noilly Prat (Frankreich)
  • 1 Schuß Weißwein (egal)
  • 1/4 TL Safran (Persien)

Gemüse (Scharlotten, Sellerie, Knoblauch und Frühlingszwiebel) waschen, putzen und klein schneiden. Pfanne aufstellen, 1 EL Butter und Olivenöl mäßig erwärmen und das Gemüse darin schmurgeln, nicht schwitzen! (Schmurgeln heißt weniger Hitze). Im Topf 1/2 l Wasser erwärmen und darin den französischen Brühwürfel auflösen – wer mehr Zeit hat, macht die Brühe natürlich selbst. Aber französische Brühwürfel haben mit der geschmacksverstärker-Pampe aus unserem Land nix zu tun. Die kann man tatsächlich nehmen.

Jetzt den Reis in die Pfanne geben, etwas mehr Hitze geben und mit dem Gemüse ca. 2 Minuten anschwitzen. Dann mit

Pfifferlinge dazu

Und dann die Pilze dazu

Noilly und Weißwein ablöschen, dabei kräftig rühren. Den Speck klein schneiden und mit dem Safran dazu geben, wieder rührend warten, bis die ganze Flüssigkeit aufgenommen wurde und das übliche Risotto Spielchen spielen: Bisschen Brühe, bisschen rühren, bisschen warten, bisschen Bier trinken, bisschen Brühe….

Währenddessen die Pfifferlinge putzen und ganz besonders eventuell strahlende Kleinteilchen entfernen, das ist nämlich Sand und der knirscht. Nach ca. 10 Minuten die Pfifferlinge dazu geben und ebenfalls rühren. Der Reis sollte nach 16-18 Minuten weich mit bissfestem Kern sein, dann ist das Risotto gut. Am Ende die restliche Butter und den Parmesan dazugeben und – richtig! – rühren, Herd aus, Deckel drauf und drei bis vier Minuten ruhen lassen. Das macht die Konsistenz richtig schön rund und sämig. Vor dem Servieren noch die obligatorische Petersilie für Peter drüber streuen.

Dazu?

Ein Muscat Sec von den Côtes Catalanes würde hervorragend passen! Und ein kleines Schweinefilet-chen vom Grill. Natürlich aus Bioland!

Abgang: Vanillecreme mit Safran und Cranberries und Zimt-Sahne

Und davor ist man ja schon satt. Jeder kennt es, diese Sache mit dem Nachtisch, wo alle „oho“ rufen, aber sich eigentlich auch so schon unter dem Tisch rollen könnten. Aber das ist falsch, auf die Mengen der vorangegangenen Gänge kommt es schließlich an. Und dann passt das hier auch noch! Die Cranberries hatte ich von meinem beruflich motivierten Kurztrip nach Wroclaw aus der Markthalle dort mitgebracht. Zum Abkühlen braucht die Creme sicher einige Stunden!

Lecker. Der Gast hat schon angebissen

Lecker. Der Gast hat schon angebissen

Wir brauchen (für 6 Stück)

Nachtischwald

Nachtischwald

  • 6 Gläschen oder andere Förmchen mit möglichst glattem Rand
  • einen Topf
  • eine Schüssel zum Sahne schlagen
  • unser Rührgerät
  • einen Schneebesen
  • ein Glas
  • eine feine Reibe falls man Zimtrinde hat
  • Messer & Brett

und diese Zutaten:

  • 1/2 l Milch
  • 2 x 1/4 l Sahne
  • 3 TL Speisestärke
  • 150 g Zucker
  • 1/2 Vanillestange
  • 2 EL Cranberries
  • 6 schöne Erdbeeren (oder andere Früchte zum Garnieren)
  • 1/4 TL Safran (ca. 15 Fäden)
  • ein Stück Zimtrinde, zur Not tut es auch gemahlener Zimt
Abkühlen

Abkühlen

Von der Milch ein kleines Glas abzapfen, den Rest mit 1/4 l Sahne vorsichtig im Topf erwärmen und ca. 5-6 Minuten köcheln lassen, dabei immer mit dem Schneebesen rühren. Den Zucker dazu geben und auflösen, den Safran zerbröseln und ebenfalls in den Topf geben.Vanillestange längs halbieren und Mark auskratzen. Mark und Stange dazu geben.

In das Glas die Stärke geben und auflösen, dann die Cranberries darein geben, so können die ein wenig einweichen. Nachdem die Sahne-Zucker-Milchmasse einige Minuten gekocht hat, die Stärke dazu geben und weiter warm halten, aber nicht mehr kochen. Nun so lange rühren, bis die Masse deutlich spürbar anzieht. Dann Zimtstange entfernen und auf die Gläschen verteilen, darauf achten, das nicht alle Cranberries im letzten Glas landen. Die Creme abkühlen lassen, dann kalt stellen. Sahne schlagen, wer mag mit etwas Zucker, aber die Kombi aus nicht gesüßter Sahne mit der Creme ist perfekt! Geschlagene Sahne auch kalt stellen.

Vor dem Servieren, in der Spüle warmes Wasser einlassen, die Gläser für zwei Minuten darein stellen, falls sich die Masse nicht löst, mit dem Messer den Rand herum schneiden. Nun sollte sich die Creme gut stürzen lassen, wenn nicht, habt ihr wohl zu wenig Stärke genommen und jetzt ein Problem ;-).

Je eine Creme auf einem Teller anrichten, einen Löffel Sahne daneben geben. Sahne mit frisch geriebenem Zimt bestreuen und jeweils zwei Erdbeerhälften daneben anrichten.

Fenchel-Kräuter-Salat mit Orangen-Safran-Sugo

„Wir reisen nach Jerusalem“ …. kennt Ihr noch diesen uralten Spliff-Hit? Gefunden auf Spotify und dazu passend habe ich am Wochenende in meinem neuen Kochbuch „Jerusalem“ geschmökert. Und wie immer gab es Anregungen en Masse und wie immer, mache ich am Ende dann doch etwas komplett anderes. Aber die Idee, diese Geschmäcker insgesamt zusammen zu bringen stammen aus diesem Buch.

Fenchel gelb gefärbt -dem Safran sei Dank!

Fenchel gelb gefärbt -dem Safran sei Dank!

Wir brauchen etwas Zeit, denn das Orangen-Safran-Sugo braucht bestimmt 1.5 Stunden – zumindest Kochzeit. Und außerdem:

  • einen kleinen Topf
  • einen Pürierstab
  • Messer & Brett
  • einen Esslöffel
  • eine Salatschüssel oder 2 Teller
  • ein Schraubverschlußglas

Und das benötigen wir an Zutaten (als Vorspeise für 2):

  • eine halbe Bio-Orange

    das Orange-Safran Sugo ansetzen

    das Orange-Safran Sugo ansetzen

  • 1 EL Honig
  • 1/2 TL Safran-Fäden
  • 1 Fenchelknolle
  • 2 handvoll gehackte Petersilie und je 1 handvoll gehackte Minze und Basilikum
  • 1/4 frische Chili-Schote
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 2 EL Olivenöl
  • Fleur de Sel

Die Orange waschen, oben und unten kappen und in Achtel oder kleiner zerschneiden. Zusammen mit dem Honig und Safran in den Topf geben und mit Wasser auffüllen, so das die Orange gerade bedeckt ist. Aufkochen lassen, Herd herunter schalten und alles zu einem sämigen Sugo einkochen lassen (das dauert ca. eine Stunde). Wenn es zu trocken wird, einfach Wasser nach gießen. Die Masse anschließend alles mit dem Pürierstab pürieren und abkühlen lassen.

Fenchel waschen und in feine Ringe schneiden, in der Schüssel mit den gehackten Kräutern mischen. Die Chilli längs halbieren und in ganz feine Ringe schneiden und dazu geben. Aus Zitronensaft, Olivenöl, Salz und der fein gehackten Knoblauchzehe eine Sauce aufschütteln. Vor dem servieren etwa 1.5-2 Esslöffel des Orangen-Sugos unter den Salat rühren, anschließend die Sauce darüber geben und alles nochmal kurz durchschwenken.

Petersiliensuppe mit Safran und Garnele

Frühling! Zeit der Kräuter und der leichten, unbeschwerten Küche. Wobei da eigentlich eine Suppe eher untypisch ist. Trotzdem habe ich mich gefragt, ob man wohl eine Petersilien-Suppe machen kann.

Man kann.

Petersilien-Safran Suppe. Die Farbe verrät's

Petersilien-Safran Suppe. Die Farbe verrät’s

Das habe ich an Utensilien benötigt:

  • einen Topf und Holzlöffel
  • mein Messer

    ;-)

    😉

  • ein Brett
  • einen Zestenreisser
  • einen Pürierstab

Und das an Zutaten (für 2 als Vorspeise):

  • 180 g mehlig kochende Kartoffeln (2 Mittlere)
  • 2 Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 50 g Butter
  • Schale und Saft von einer halben Zitrone
  • 350 ml Brühe (Gemüse oder Huhn, egal)
  • einen Schuss Weißwein
  • einige Fäden Safran
  • zwei handvoll gehackte Petersilie
  • 100 ml Sahne
  • 4 Garnelen
  • ein bisschen Schnittlauch und Dill zum garnieren

Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden und sanft in der Butter anbraten. Kartoffeln fein würfeln und dazu geben. Die Zitronenschale mit dem Zestenreisser auslösen und mit dem Safran dazu geben. Das Ganze einige Minuten bei geringer Hitze anschwitzen, dann die Brühe, Wein und Sahne dazugeben und im offenen Topf etwa 20-25 Minuten köcheln lassen.

Wenn die Kartoffeln sehr weich sind, das Ganze pürieren, aber richtig, so das wirklich eine sämige, homogene Masse entsteht. Nun die Petersilie dazu geben und weitere zwei bis drei Minuten pürieren. Die Farbe sollte nun ins grün-gelbliche gehen (siehe das obere Bild, das trifft es wirklich besser!).

Die Suppe nun noch mit dem Zitronensaft abschmecken, sie sollte einen Pfiff Säure haben, aber man sollte die Zitrone nicht zu stark durch schmecken, dann ist der feine Safran-Geschmack weg. Und das wäre schade!

Garnelen kurz in kochendem Wasser gar ziehen und längs halbieren. Suppe in zwei Schälchen (oder Teller) füllen, je 4 halbe Garnelen darauf anrichten und mit Schnittlauch und Dill bestreuen und sofort essen.

Wein? Ein Weisser. Definitv. Gewürztraminer oder ein Muscat Sec aus dem Langue D’Oc könnte passen. Wir hatten die Reste eines Süßweins.

Steinpilze, die III. Schwarzwälder Steinpilzrisotto

DSC_0010

Steinpilze und Schwarzwälder Speck

Und da habe ich es wieder gemacht, die Verbindung von italienischer zur süddeutschen, diesmal der badischen Küche, gesucht und gefunden.

Da ich diese Woche beruflich in Freiburg war und vor der Rückfahrt gestern zum Glück noch etwas Zeit für den Markt am Freiburger Münster hatte,  konnte ich noch ein schönes Stück Schwarzwälder Speck (wird genauso wie der Schinken gemacht), erstehen und den wunderbaren Tannenrauch-Duft in meine Tasche wandern lassen.

Und als ich dann gestern Abend, hungrig wie ein Wolf zu Hause war,  kam folgendes dabei heraus:

Schwarzwälder Steinpilzrisotto“ – großartig, wie sich dabei der rauchige Geschmack vom Speck mit den Steinpilzen und Safran zu einer Einheit verbindet.

Und das braucht man:

  • eine Pfanne
  • ein Brett
  • unser Messer
  • einen Pfannenschieber
  • einen Maßbecher
  • einen Esslöffel
  • einen Wasserkocher

Und an Zutaten (für 3 Portionen)

  • 150g Steinpilze, frisch oder eingefroren

    DSC_0013

    Lecker Risotto

  • 3 Handvoll Risotto Reis
  • ca. 100g Schwarzwälder Speck
  • zwei Scharlotten
  • eine Knoblauchzehe
  • eine handvoll gehackte Petersilie
  • ca. 70g geriebener Pekorino oder Parmesan
  • ca 1/2 l Rinderbrühe
  • 0.2 l Weißwein
  • einen guten Schuß Noilly Prat
  • 2 x 2 EL Butter und einige Spritzer Olivenöl
  • einige Fäden Safran
  • Pepe und vielleicht etwas Sale

Und los geht’s.

In der Pfanne 2 EL Butter mit ein paar Spritzern Olivenöl erwärmen, Reis, gehackte Scharlotten und zerdrückten Knoblauch dazugeben und einige Minuten anbraten, bis der Reis glasig ist. Dann mit dem Weißwein und Noilly Prat ablöschen und die Flüssigkeit eindampfen. Ebenso Safran hinzufügen und ordentlich pfeffern. Seid vorsichtig mit dem salzen! Salz brauchen wir, wenn überhaupt am Ende vielleicht ein wenig. Aber die Brühe ist salzig und wenn Ihr wie ich gesalzene Butter verwendet, reicht das eigentlich aus.

Danach, ganz nach alter Risotto Philosophie, kippen wir schlückchenweise die Brühe zu und wichtig ist, immer wieder rühren. Ja, ich weiß, es gibt auch die Philosophie alle Brühe am Anfang zuzugeben und damit den

Brühe verkochen

Brühe verkochen

Risotto einzukochen. Ich finde aber das man so den Garzeitpunkt nicht in der Hand hat, da man warten muss, bis alle Brühe verkocht ist. Das Schluckweise zugeben macht man nun solange, bis der Reis weich und noch ein Rest bißfest ist. Ich schätze das das so 16-17 Minuten dauert. Nach einigen Minuten gebe ich die in Scheiben geschnittenen Steinpilze und den ebenfalls in kleine Scheiben geschnittenen Speck dazu. Und … rühren 😉

Brühe verkochen

 

Am Schluss geben wir Käse, Petersilie und nochmal 2 EL Butter hinzu, rühren nochmal ordentlich durch, Deckel drauf und 2-3 Minuten ziehen lassen. Dann nochmals durchrühren und schnell auf Tellern servieren. Dazu hatten wir einen Sauvignon Blanc, meinen Lieblingsweißwein von der Touraine .