Kochen für 13 – Kroatien Tag 1

Codesprint mit der Firma (http://www.terrestris.de/neuigkeiten/aktuell/) und dabei 13 Leute bekochen? Kein Problem.

Erster Tag in Kroatien. Heute gibt es

  • Kräuterbutter Omis
  • grüner Salat mit gebackenem Feta
  • Kalbsragout in Weißwein-Sahne-Dijon Senf Sauce.

Kräuterbutter „Omis“

  • ein Pfund Butter, handwarm
  • Kräuter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Pomelo (alternativ Limette oder Zitrone)
  • grobes Salz

Direkt vor der Tür zu unserem Appartement wachsen Salbei, Rosmarin, Minze und kleinblättriger Basilikum, um die Ecke steht ein Pomelo-Bäumchen. Den Butterbaum habe ich im Supermarkt gefunden. Und so geht’s:

Knoblauch mit Salz hacken und zu einer Paste zerdrücken, Kräuter klein hacken, Saft von der Pomelo auspressen. Das ganze mit der Hand in die Butter einmassieren, gut durchkneten und zu einem Ball formen, kalt stellen. Hände waschen ohne den Wasserhahn zu berühren ;-).

grüner Salat mit gebackenem Feta

  • 4 Köpfe grüner Salat (irgendwas)
  • zwei Zwiebeln (ich habe rote)
  • 1 Kg Feta
  • Kräuter

für’s Dressing:

  • Olivenöl
  • Cidre-Essig
  • etwas Honig
  • Pepe e Sale

Olivenöl, Essig und Honig mit Pfeffer und Salz zu einem cremigen Dressing verrühren. Feta in Scheiben schneiden, etwas Olivenöl drauf und die Kräuter drüber streuen, dann für ca. 10 Minuten in den Ofen (180°, Oberhitze).

Salat waschen, schleudern und zu ca. 1cm breiten Streifen zerschneiden, portionieren und jeweils ein paar Zweibelringe drüber streuen und mit Dressing beträufeln. Je eine Scheibe gebackenen Feta oben drauf legen und ab dafür.

Kalbsragout in Weißwein-Sahne-Dijon Senf Sauce.

Wir brauchen (für 13):

  • ca. 3.5 kg Kalbsfleisch (ich habe Oberschale und Keule)
  • 750 g Zwiebeln (rote)
  • 4-5 Zehen Knoblauch
  • 300g grobkörniger Dijon Senf, mehr schadet aber nicht.
  • 1.5 l Sahne
  • 2 l Weißwein
  • 1/2 l Brühe
  • Kräuter (ich habe Salbei und Thymian)
  • Schale von 1 Zitrone
  • Olivenöl
  • Butter

Das Kalbfleisch in ca 3x3x4.2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in feine, halbe Ringe schneiden.
Knoblauch abziehen und mit grobem Salz (Fleur de Sel) klein hacken und ziehen lassen. Das zerstört die Knoblauch-Struktur und erlaubt nach ca. 10 Minuten, das ganze mit der Messerquerseite zu einer feinen Paste zu zerdrücken.
Zwiebeln in Butter anschwitzen. Beiseite stellen. Kalbfleisch in einer Pfanne in Olivenöl heiß und scharf anbraten, dann herunterschalten, Zwiebeln dazu geben und noch eine Weile schmurgeln lassen. Dann mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen. Das Ganze mehrmals wiederholen, bis der gesamte Wein am Ende fdas Fleisch noch gerade bedeckt. Dann die Knoblauchpaste, Brühe, Senf und Zitronenschale dazu geben und auf mittlerer Hitze ca. 3/4 Stunde einkochen lassen, immer wieder Brühe und/oder Weißwein dazugeben. Die Hitze nun reduzieren, die Hälfte der Kräuter hinein und die Sahne drüber giessen.
Das Ganze nun mindestens für weitere 1.5h auf kleiner Stufe köcheln lassen, länger schadet nicht! Das Kalb sollte dann Butterzart sein (meins zerfiel im Mund, auch in dem ohne Zähne). Kurz vor dem Servieren die restlichen Kräuter dazu geben.

Dazu passen sehr gut Nudeln jeglicher Art und ein frischer fruchtiger Weißwein. Zum Beispiel der 2011-er Sauvignon Blanc des Weinguts „Le vieux Pressoir“ aus der Touraine, Loire (http://www.vieuxpressoir.net/Les vins.htm), ein Riesling meines Onkelchens (den aber außer mir, ihm und einigen wenigen kaum einer je in Händen halten, geschweige denn probieren durfte) oder aber ein recht leichter Roter. Da es hier eh keinen kräftigen Roten gibt, sind kroatische Rotweine gute Begleiter zu diesem Essen.

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