Mairübstiel-Rübchen-Suppe mit Ziegenfrischkäse, Estragon und grünem Spargel

Zuletzt hatte ich nochmal Rübstiel klassisch rheinisch gemacht, weil es das leckere Zeug jetzt überall auf dem Markt gibt. Daneben liegen dann oft Bündel mit prallen weißen Rübchen. Dies sind die Früchte, die sich entwickeln können, wenn man den Rübstiel nicht zu dicht pflanzt. Vom Geschmack her könnte man sagen, der tendiert in die Richtung Kohlrabi light – will sagen, das die Mairübchen durchaus einen feineren Geschmack als Kohlrabi haben, denn es fehlt der typische Kohl-Geschmack. Dafür kommt der latent säuerliche Rübstiel-Geschmack sehr schön durch.

Das Ganze noch kombiniert mit dem Geschmack des ja eher selten eingesetzten Estragon und grünem Spargel als Einlage und fertig ist die perfekte Frühlings-Vorspeisen-Suppe.

Auch im Mai hinterher zu spülen:

  • einen Topf für die Suppe und einen kleinen Topf
  • einen Pürierstab
  • eine kleine Schüssel zum schlagen der Sahne
  • Mixer mit Sahnequirlen
  • ein Sparschäler
  • ein Kochlöffel
  • Messer & Brett

Jetzt im Mai besonders gut erhältlich (Vorspeise für 4):

  • 300-400g Mairübchen
  • eine mehlig kochende Kartoffel (ca. 100g)
  • 4 Stangen grüner Spargel
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 kleine Scharlotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50g Butter
  • 100g Sahne
  • 50g Ziegenfrischkäse
  • 400ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
  • 0.1l trockener Weißwein
  • je 1/2 EL gehackter Estragon und Bohnenkraut (Kerbel würde sich vermutlich auch gut machen)
  • Pepe e Sale

Das Weiße der Frühlingszwiebel, Scharlotte und Knoblauch fein würfeln. Mairübchen waschen und Enden abschneiden, danach grob würfeln. Aus den groben Würfeln einige Stücke heraussuchen und fein würfeln, getrennt beiseite legen (das ist später für die Einlage). Kartoffel schälen und ebenfalls würfeln.

Im größeren Topf Zwiebel und Knoblauch in der Butter vorsichtig anschwitzen und nach 3-4 Minuten die Kartoffel- und groben Mairübchenwürfel hinzugeben und bei geringer Hitze einige Minuten anschmurgeln. Anschließend mit dem Weißwein ablöschen und auch die Brühe dazu geben. Das ganze für ca. 10-12 Minuten bis die Rübchen und Kartoffel weich sind vor sich hin köcheln lassen. Währenddessen können wir die getrennten kleineren Würfel im kleinen Topf 5 Minuten mit dem Spargel kochen, so dass beides noch bißfest ist. Die Sahne im kleinen Topf steif schlagen.
Erst wenn die Sahne steif ist, den Ziegenfrischkäse dazu geben und alles nochmal kurz untermischen, so das eine homogene Masse entsteht. Zuletzt
das Grüne der Frühlingszwiebel fein hacken und mit den feinen Mairübchenwürfeln vermengen und beiseite stellen. Die Spargelstangen längs wie quer halbieren und ebenfalls beiseite stellen.

Herd unter dem großen Topf ausschalten und Kartoffeln und Rübchen sehr fein pürieren, dann Sahne-Frischkäse-Mischung unterheben und vorsichtig verrühren (wenn wir damit dem Pü-Stab rangehen zerfällt uns die durchaus gewollte Fluffigkeit), mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken.

Beim Anrichten jeweils 1.5 Kellen der Suppe in einen Suppenteller geben, ein Eßlöffel Mairübchen-Frühlingszwiebel-Grüns hinein geben und einige Stücke vom Spargel oben auflegen. Das Ganze mit Estragon und Bohnenkraut bestreuen und mit einem Stückchen Brot servieren.

Dazu gab es einen Chateau Vignao „Entre deux Mers„, einen fruchtigen wie trockenen Weißen aus dem Bordeaux. Rund.

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stilvoll vom Rübenacker auf den Teller: Rübstiel

Kennt ihr noch euer Kinderlieblingsessen? Bei mir war es Rübstiel – auch wenn oder besser obwohl ich sonst dem Gemüse nicht wirklich zugeneigt war und zum Beispiel Kohl und Sauerkraut erst sehr viel später angefangen habe zu essen. Wenn ich an das Drama denke, wenn es (mal wieder) Mangold gab und meine Mutter mir immer weismachen wollte, der würde wie Spinat (den mochte ich) schmecken – heute weiß ich, das das nicht stimmt, und esse ihn trotzdem. Und Blumenkohl, Rosenkohl, Kohlrabi, wie habe ich euch gehasst!

Aber Rübstiel habe ich immer geliebt. Rübstiel ist ein heute leider etwas in Vergessenheit geratenes Gemüse, vermutlich weil man die frischen Blätter weder transportieren noch lange aufbewahren kann – die Eigenschaften passen halt nicht in die heutige Auffassung der Nahrungsmittelindustrie. Gut, das es auf dem Bonner Markt wenigstens den ein- oder anderen brauchbaren Gemüsestand gibt. Man darf natürlich nicht einen aus der Betrüger-Gasse wählen, aber die würden sowas eh nicht haben, weil verdirbt zu schnell. Egal, jedenfalls konnte ich gestern nicht anders und habe ein gutes Kilo frisch vom Rübenacker erworben. Das Rezept reiht sich ein in meine Liste der Traditionsgerichte, denn so und nur so mache ich als Rheinländer Rübstiel, übrigens auch bekannt als Stielmus.

Mer bruche:

  • Messer & Brett
  • Kartoffelschäler
  • einen großen Topf oder tiefe Pfanne
  • einen kleinen Topf
  • Schneebesen und Holzlöffel
  • Muskatreibe

Mer tue erin:

  • 1 Kg Rübstiel
  • 2 große mehlig kochende Kartoffeln
  • 2 große festkochende Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 0.1l Flüssigkeit (Wasser, Bier, Wein)
  • 60g Butter
  • 2 EL Öl (zum Braten)
  • 150ml Milch
  • 1 EL Mehl
  • Muskatnuss
  • 1 EL Dijon Senf
  • Pfeffer und Salz
  • wer mag: 1-2 Mettwürstchen, Lyoner, es geht auch Kasseler oder Bauchspeck

Die Kartoffeln schälen und in ca. 1cm große Würfel schneiden. Die Pfanne oder den großen Topf aufstellen, 2 EL Öl hineingeben und die Kartoffelwürfel bei mittlerer Hitze anbraten. Während die Kartoffeln bruzzeln, die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, dasselbe achen wir mit dem Knoblauch.

Nach etwa 10 Minuten Zwiebel & Knoblauch-Würfel zu den Kartoffeln geben und einige Minuten mitschwitzen, dabei immer wieder rühren, dann etwa 0.1l Flüssigkeit hinzugeben.

Den Rübstiel gründlich waschen und von unten, also den Stielen angefangen, portionsweise in 4-5cm breite Streifen schneiden und nach und nach zu den Kartoffeln in die Pfanne geben und immer gut umrühren, ein bis zwei Minuten warten und die nächste Portion hinzugeben. So garen die Stiele etwas länger als die Blätter und durch das rühren löst sich Kartoffelstärke von den mehligen Kartoffeln und macht die Sauce später schön sämig.

A propos Sauce, die basiert auf einer klassischen Mehlschwitze: Im kleinen Topf Butter schmelzen, Mehl und Senf mit dem Schneebesen einrühren, Milch einrühren und mit Pfeffer, Salz und viel Muskatnuß würzen und beiseite stellen.

Sobald der Rübstiel komplett geschnibbelt in die Pfanne gewandert und dort gut mit den Kartoffeln vermischt wurden, geben wir die Sauce aus dem Topf dazu. Das Ganze lassen wir noch für 3-4 Minuten köcheln. Dann mit Pfeffer und Salz abschmecken, wer mag gibt jetzt seine Würste oder das Fleisch zum anwärmen hinein.

Ess Fäähdisch! Lecker un säähmisch!