Der Trick mit dem Paprikapulver – oder Gulasch ohne künstliche Bindungen.

Klassiker haben durchaus Ihren kulinarischen Wert, sonst wären Sie keine Klassiker. Aber wie machen diejenigen, die sich als Urheber dieser Klassiker darstellen das eigentlich selber? Eine Eigen-Studie am Beispiel von „Gulasch“ hat ergeben, das ich erstens kein ungarisch kann und zweitens, das es etwa so viele Zubereitungsarten wie Webseiten darüber gibt. Insofern erhebe ich hier auch nicht den Anspruch das einzig wahre Rezept zu präsentieren. Aber ein Gutes.

Gulasch mit Kartoffeln

Gulasch mit Kartoffeln

Und das habe ich benötigt (für einen ordentlichen 4 Portionen-Topf:

  • eine Schmorpfanne
  • einen Holzlöffel zum Rühren
  • ein Kartoffelschäler
  • Messer & Brett

Die Zutatenliste kommt ganz ohne „XXX fix für Gulasch“ aus:DSC_0025

  • 600g gutes (Bio-)Rindfleisch
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 spitze Paprika (rot oder grün)
  • 1 Stange Sellerie
  • 1-2 Möhren
  • 1 Tomate
  • 3 große mehlig kochende Kartoffeln
  • 60-70g rotes Paprikapulver, mild
  • 1 TL Kümmel
  • 50g Pflanzenöl (ich hatte Olivenöl)
  • Pfeffer & Salz
  • WasserDSC_0026

Die Zwiebeln und den Knoblauch klein schneiden und im Öl anschwitzen, Kümmel dazu geben und mit schwitzen lassen. Das Fleisch in Würfel schneiden, dazu geben und einige Minuten mit anbraten (wenn ihr gutes Fleisch habt, gibt es auch keine Probleme mit austretendem Wasser). Dann das ganze Paprikapulver dazu geben und kräftig rühren. Durch die Hitze karamelisiert das Pulver wegen der Süße und entfaltet so seinen wirklichen Geschmack. Außerdem bindet das Pulver; würden wir es später in die Flüssigkeit einrühren, so würde man beim Essen immer eine mehlige Konsistenz im Mund haben. Soviel Wasser dazu geben, das alles Fleisch bedeckt ist und ca. 1/2 Stunde mit offenem Deckel schmoren. Wenn es zu trocken wird, etwas Wasser nachgießen.

Das restliche Gemüse (ohne die Kartoffeln) putzen und in feine Stücke schneiden und anschließend dazu geben, Deckel drauf und alles für mindestens eine weitere Stunde bei geringer Hitze schmoren, ab und zu umrühren. Das Gemüse löst sich so größtenteils auf und wird Teil der Sauce. Etwa 20 Minuten vor dem servieren die Kartoffeln schälen, in Scheiben oder Würfel schneiden und dazu geben. Mit Deckel weiter simmern lassen, bis die Kartoffeln gar sind.

Braucht keine Beilagen.

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Ein Kommentar zu “Der Trick mit dem Paprikapulver – oder Gulasch ohne künstliche Bindungen.

  1. Ja, das mit den „Klassikern“ ist ein Kapitel für sich. Da gibt es wirklich fast schon militante Ausmaße (z.B. bei der Paella).
    Das mit dem Paprika zuerst rein, oder erst eine halbe Stunde vor Schluss ist auch solch ein Streitpunkt. Klar, gibt es in der Entfaltung der Aromen ein Plus fürs Gleichanbraten, man muss allerdings auch streng darauf achten, das es nicht verbrennt, sonst bilden sich sehr schnell Bitterstoffe.

    Zweiter Streitpunkt beim „echten“ Gulasch ist auch das Mengenverhältnis von Fleisch zu Zwiebeln. 1:1 oder doch eher 1:1 von Fleisch zu gesamtem Gemüse?!
    Für mich gilt immer: letztlich bestimmt der eigene Geschmack die Zutaten (Mengen) und das sollte auch von allen so akzeptiert werden.

    LG MeinKochen

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