ganz brave griechische Spaghetti mit Wildspargel

Eigentlich ist Griechenland ja nicht das klassische Pasta-Land, das machen die itaglenischen Nachbarn gegenüber. Aber da wir neulich in Griechenland und nicht in Italienerland waren und es eben dort den wilden Spargel gab, muss ich dieses Gericht den Griechen zuordnen. Und angefangen hat es damit, dass wir auf der messinischen Halbinsel des Peloponnes unterwegs waren und es an den Ständen am Straßenrand nicht nur herrlichste Orangen, frische Erdbeeren und frischestes Gemüse von Tomate bis Paprika gab, sondern eben auch überall bundweise frischen Wildspargel. „Hoffentlich musst du den nicht noch Schälen„, meinte meine kluge Frau, aber den Spargel musste ich natürlich kaufen (der wird übrigens nicht geschält). Wilder Spargel wird am Mittelmeer im Frühling wie der Name sagt wild gesammelt, ist länger als unser Spargel aber dafür wesentlich dünner und schmeckt wie guter grüner Spargel und ein bisschen bitter. Und dann gab es schlussendlich auch Kefalotyri, das ist ein würziger griechischer Hartkäse, statt dem klassischen Parmesan obendrauf.

Δεν υπάρχει ανάγκη για λέβητες:

  • Μαχαίρι & σκάφους (Messer & Brett)
  • ένα σουρωτήρι (ein Küchensieb)
  • ένα ταψί (eine Pfanne)
  • ένα ποτ σπαγγέτι (ein Spaghetti-Topf)
  • ένα τρίφτη τυριού (eine Käsereibe)

Απαιτείται μια αναπηρία:

  • 1 Bund Wildspargel
  • 200g Spaghetti
  • 1 frische rote griechische Zwiebel
  • 5 Zehen Knoblauch
  • 8-10 grüne Oliven
  • 0,2l Kalamata-Olivenöl
  • 150g Kefalotyri (oder anderen Hartkäse)
  • 0,1l Weißwein
  • Pfeffer & Salz

Und so legen wir los: Das untere Drittel des Spargels abschneiden, die oberen Teile dann in 4-5 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden, den Knoblauch ebenfalls schälen und fein hacken. Die Oliven entkernen und in grobe Stücke zerpflücken und alles bereit legen. Die Pfanne aufstellen und die Spargelstücke hinzu geben. Den Spargel darin für etwa 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, dann Zwiebeln, Knoblauch und Oliven dazu geben und dann mit dem Weißwein ablöschen und den Wein einreduzieren.

Währenddessen die Spaghetti im Topf in gut gesalzenem Wasser gar Kochen.

Sobald die Spaghetti fertig sind, diese im Sieb abseihen und mit dem restlichen Öl in die Pfanne zum Spargel geben, untermischen und alles mit Salz und Pfeffer würzen: Ready-to-serve.  Servieren mit dem Käse und einem trockenen, fruchtigen, griechischen Weißwein, wir hatten einen Mova vom Peloponnes.

καλή όρεξη !

 

 

Trotz Frühlingserwachen keine Zeit für Primi e Secundi? Die Lösung ist InsalPasta: Spaghetti mit Zitronenbutter und Salat

Zwischen meinem gestrigen Büroschluß und meinem abendlichen Vorstandstreffen des Vereins, in dem ich im Vorstand bin, blieb mir wenig Zeit für Kochen und das dann noch in 2 Gängen zu essen. Daher habe ich es abgekürzt und kurzentschlossen den Salat in die Pasta gekippt. Übrigens: Das mir jetzt nicht irgendeiner mit der urdeutschen Abseitsfalle namens Nudelsalat kommt – der gehört für mich verbannt auf die Partybuffets der 80-er Jahre, aber nicht auf meinen Blog!
Besonders die Zitrone mit dem Rucola sorgt für ein extremes Frühlingsfeeling an einem der ersten als warm empfundenen Tage in diesem Jahr. Und vermutlich würde das Gericht sogar kalt als Salat schmecken…

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Insalata:

  • 1 Kochtopf zum Pastakochen
  • 1 Küchensieb zum Pasta abseihen
  • 1 große & 1 kleine Pfanne für Butter und Pinienkernetmp_1016-dsc_2059162204896
  • Messer & Brett für alles
  • 1 Zestenreisser zum Zesten reissen
  • 1 Salatschleuder zum … okay 😉
  • 1 Käsereibe zum „“
  • 1 große Schale zum Servieren

Pasta (für 2):

  • 200g Spaghetti (oder andere Nudeln, ich fand spaghetti passen am besten)
  • 50-70g Butter, gerne gesalzen
  • 2 EL sehr gutes Olivenöl
  • 1 Zitrone (Bio- oder mindestens unbehandelt, da wir nur die Schale brauchen)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 8 Kirschtomaten (ich hatte echt gute aus der Metro, okay, aus Italien …)
  • 2 handvoll Ruccola
  • 1 handvoll frische Basilikumblätter
  • 10 schwarze Oliven ohne Kern
  • 2 EL Pinienkerne
  • 1 Mozzarella, natürlich aus echter Büffelmilch
  • 50g Parmesan (oder Pekorino)
  • Pepe e Sale

Die Butter in der Pfanne vorsichtig schmelzen, Olivenöl dazu geben. Währenddessen den Knoblauch fein hacken, mit Salz überstreuen und nach einigen Minuten nochmals mit dem Messer hacken und alles zur Butter geben. Zesten von der Zitrone abschälen, auch die schneiden wir in feine Stücke und geben Sie ebenfalls zur Butter. Achtung, das darf jetzt nicht zu lange zu viel Hitze bekommen, sonst wirkt die Zitronenschale nicht frisch, sondern bitter.

Die Schale (ideal aus Ton oder Porzellan) im Ofen bei 50-60° C vorwärmen. Die Pfanne mit der Butter vom Herd nehmen, Nudeltopf draufstellen und Spaghetti in reichlich Salzwasser kochen. Währenddessen haben wir viel zu tun: Den Rucola waschen und trocken schleudern, die Tomaten waschen und vierteln, die Pinienkerne in der 2. Pfanne anrösten, die Oliven in Scheiben schneiden, den Mozzarella in grobe Stücke zerpflücken und die Basilikumblätter grob hacken. Sobald die Spaghetti fertig sind, seihen wir sie kurz ab und geben sie zur Zitronenbutter, das Ganze mehrmals durchschwenken. Jetzt die vorgewärmte Schale aus dem Ofen holen, die Zitronen-Spaghetti hinein geben, dazu kommen jetzt alle anderen Zutaten als da wären Mozzarellastücke, Pinienkerne, Olivenscheiben, Tomatenviertel, Basilikum und Rucola, leicht pfeffern und nochmals ordentlich vermischen und Parmesan darüber reiben, dann sofort warm (!!!) servieren.

Wein? Gestern war es ja verhältnismäßig warm und das Gericht an sich ist echt erfrischend, gerade wegen dem zitronigen Geschmack. Daher empfehle ich einen kräftigen Rosé dazu. Ich hatte einen Rosé d’une Nuit, den ich kürzlich beim Le Vin Rouge erstanden habe. 13.5% Alkohol weist dieser fruchtig-frische Rosé aus den klassischen Syrah, Grenache und Cinsault-Trauben vom Mont Ventoux auf. Bei dem Geschmack reicht die Flasche auch wirklich nur für diese Nacht….

Klassiker No. 777 oder wie macht Ihr eigentlich „Spaghetti Carbonara“ ?

Spliff hat diesen Klassiker der italienischen Restaurant-Menükarte schon 1982 besungen, allerdings bin ich der Meinung, das dazu keine Cola passt.

Aber von vorne: Ein Gericht, etwa 7000 Arten, wie es zubereitet wird. Und jeder hat natürlich das einzig wahre Rezept. Wenn ich beim Italiener Essen gehe, tendiere ich als Primi gerne in Richtung Carbonara um zu schmecken, wie die es machen. Glücklich gemacht hat mich eine Carbonara am Comer See, die ich vor meinem Urlaub im Rahmen eines kurzen Como-Konferenz-Aufenthaltes geniessen durfte. Sie schmeckte phantastisch und war sehr nah an meinem Rezept. Und das geht wie folgt:

Essen - nicht reinsetzen!

Essen – nicht reinsetzen!

[ Das man dazu übrigens das ganze Ei verwendet, hat mir ein italienischer Koch, der einige Zeit im Edeka Vogel die Weinabteilung betreut hatte völlig empört verraten (bis dahin habe ich nur das Eigelb verwendet), als ich einen passenden Wein suchte und er mich fragte, wie ich denn die Carbonara zu machen gedenke… ]

Wir brauchen einiges an Zeugs:

Speck im Ofen kross rösten

Speck im Ofen kross rösten

  • einen Topf zum Pasta-Kochen
  • Sieb zum abgiessen
  • zwei Pfannen
  • eine Schüssel samt Rührwerkzeug (Schneebesen, Gabel, u.a.)
  • eine Servier-Schale
  • Messer & Brett
  • ggf. den Ofen samt Grillrost

Und das an Zutaten (pro Portion):

  • 100g Spaghetti
  • 1 Ei
  • ca. 40g frisch geriebener Parmesan
  • 60g Pancetta (oder zur Not auch anderen Speck)
  • 1-2 EL Olivenöl
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • frisch gemahlener Pfeffer

    Endlich auf dem Teller (nach ca. 12 Minuten)

    Endlich auf dem Teller (nach ca. 12 Minuten)

Ja, richtig gelesen:: keine Sahne! Haben wir das geklärt, dann kann’s ja losgehen ;-). Ab jetzt sollte alles koordiniert ablaufen und ganz wichtig ist:

Sobald die Pasta fertig ist, müssen alle Esser am Tisch sitzen!

Spaghetti im Topf mit viel Salz wie gewünscht kochen. Währenddessen in Pfanne 1 den Speck knusprig braten, wer es besonders fein machen möchte, röstet die Hälfte des Specks im Ofen auf dem Grillrost (s.o.) – Fettauffangbehälter drunter stellen nicht vergessen! In der 2. Pfanne den zerdrückten, geschälten Knoblauch im Olivenöl leicht erwärmen, wenn der Knoblauch zu braun wird oder auch nach Geschmack wieder rausnehmen – ich lasse ihn meistens drin. In der Schüssel das/die Ei/er mit dem frisch (!!!) geriebenen Parmesan verquirlen.

Sobald die Pasta fertig ist, muß es schnell gehen (und alle Esser bis auf dich am Tisch sitzen 😉 ). Abseihsieb auf die Servierschale stellen und Nudeln darüber abgiessen, so das das heiße Pasta-Kochwasser in der Schale landet, denn so kriegst du die Schale einfach warm, was dem Geschmack gut tut und die Nudeln nicht direkt erkalten lässt. Pasta abgeseiht (und niemals abspülen!!!) in die Pfanne mit dem Olivenöl geben und gut durchschwenken, den Speck aus der Pfanne dazugeben und ebenfalls durchmischen. Jetzt die Pasta-Öl-Speck Mischung in die (vorher entleerte) Servierschale geben und die Parmesan-Ei Mischung unterrühren und mit Pfeffer würzen. Falls Ihr einen Teil des Specks im Ofen kross gebraten habt, legt Ihr den jetzt obenauf.

Sofort servieren!

Und jetzt die Weinfrage. Ich bin selten Fan von italienischen Weissweinen. Daher habe ich dazu meist einen nicht ganz trockenen Weißen Gewürztraminer aus dem Elsaß. Allerdings habe ich letztens einen Südtirloler Gewürztraminer entdeckt, der echt eine Wucht war. Leider wie so oft: Name vergessen [ ].

Spaghetti „Saziante“: mit Gorgonzola, Frühlingszwiebel, Thymian und Sahnebutter

Gestern war es ja mal was kühler. Da passt dann auch ein so mächtiges Pasta-Gericht, wofür man ein paar Tage vorher wohl den Koch noch in Merheim eingewiesen hätte….

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Lecker, ja. Leicht? Nein!

Aber lecker war’s.

Saziante ist übrigens echtes italienisch und heißt „sättigend“

Das braucht man dafür:

  • einen Pastatopf
  • eine Pfanne
  • Lieblings-Messer
  • Brett
  • einen Pfannenrührer
  • ein Küchensieb

Und diese Zutaten (für 2):

  • 200g Spaghetti
  • 3-4 Frühlingszwiebeln
  • 5 Artischockenherzen
  • 150g Gorgonzola
  • 5 Zweige Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 5 EL Sahne
  • 50g Butter
  • Salz
  • Pepe

 

Die Frühlingszwiebeln putzen, die Köpfe in Viertel schneiden, die Stiele in 4 cm lange Stücke und halbieren. Knoblauch mit der Messerseite zerdrücken und fein hacken. Die Thymian-Blätter von den Zweigen entrappen. Artischockenherzen vierteln (ich hatte welche aus der Dose, das geht ausnahmsweise auch).

In der Pfanne Butter schmelzen, Frühlingszwiebeln, Artischocken, Knoblauch und Thymian dazu geben und einige Minuten bei geringer Hitze anschmoren. Sahne und die Hälfte des Gorgonzola dazugeben und immer wieder rühren, mit Pfeffer abschmecken, das Salz kommt in ausreichender Menge durch den Käse. Die andere Hälfte des Gorgonzola in Stücke rupfen und bereit stellen.

DSC_0375Pastatopf mit Wasser und viel Salz aufstellen, wenn’s kocht Pasta hinein und so kochen, wie Ihr es mögt. Pasta im Sieb abseihen und in die Pfanne geben, durchschwenken und den restlichen Gorgonzola dazu geben. Sofort servieren.

Und was dazu? Einen Elsässer Riesling. Jetzt denkt man, Riesling gibt es doch auch diesseits des Rheins in ausreichender Menge. Das ist korrekt.

Aber der schmeckt einfach anders. Der Elsässer Riesling drückt regelrecht die Frucht von Pfirsich, Limette und Mirabelle auf die Zunge, zeugt von richtiger Kraft und kann so dem starken Geschmack des Gorgonzolas auch wirklich etwas entgegensetzen.

Probiert’s halt aus.

Rheinland meets Italia: Saubohnenpesto mit Pasta

Ja, was wäre die rheinische Küche ohne Sau– oder Dicke Bohnen [dicke_bunne]? Mit Sicherheit zumindest eines: Nur die Hälfte wert. Das man aus diesen deftigen Darm-Tröstern aber durchaus auch ein sehr feines Pesto machen kann, interessiert den Ur-Rheinländer vermutlich nicht mal. Aber mich. Daher habe ich mich in unserer weltweit vernetzten Welt auf die Rezeptsuche begeben um es dann am Ende doch wieder so zu machen, wie ich es mag.

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Spaghetti mit Dicke-Bohnen-Pesto. Die leuchtende Farbe bleibt bestehen!

Und das habe ich gebraucht:

  • einen Topf
  • eine kleine Pfanne

    wie aus dem Ei gepellt: dicke Bohnen

    wie aus dem Ei gepellt: dicke Bohnen

  • eine hohe Schüssel
  • den Pürierstab oder ein großer Mörser
  • Messer & Brett

Und das kommt hinein (ins Pesto)

  • 1 kg frische Saubohnen (ergibt enthüllt und geschält ca. 100g Bohnenkerne)
  • 6-8 EL sehr gutes Olivenöl
  • 30g Pinienkerne
  • 50g geriebener Parmesan oder Pekkorino
  • Zesten von 1/4 Zitronenschale
  • Fleur de Sel

Avanti. Wir fangen an, indem wir die Bohnen aus Ihrem weichen Bett puhlen. Dabei fällt schon mal ein Großteil des Kilos Bohnen als Schalen weg. Die so gewonnenen Kerne blanchieren wir ca. eine Minute in kochendem Wasser und schrecken diese danach ab. Das ist nötig, damit man die Kerne pellen kann. Das heißt, man löst die inneren Kerne aus Ihrer ledrigen Haut. Damit fällt auch die letzte Erinnerung an die rheinische Saubohne. Allerdings erinnert das leuchtende Grün der Kerne verdächtig an die im englischen Essen omnipräsenten Erbsen (ein Hoch auf das Vorurteil – mit Pfefferminzsoße!) ….

mit frisch geriebenen Pekkorino

mit frisch geriebenen Pekkorino

Die Pinienkerne rösten wir ohne Öl in der Pfanne an und geben sie zu den Bohnenkernen, ebenso wie die frischen Zesten der Zitrone und das Olivenöl. Nun kann man die Masse entweder mit dem Olivenöl im Mörser mörsern oder man nimmt den Pürierstab. Ich habe mit ersterem angefangen, aber die Bohnen wehrten sich, also habe ich dann doch den Pürierstab genommen. Wenn das Pesto zu fest wird, ruhig etwas mehr Öl nehmen. Am Ende den fein (und frisch!) geriebenen Käse unterrühren. Erst dann mit Fleur de Sel abschmecken.

Spaghetti wie gewohnt kochen, das Pesto unter mischen und mit weiterem Käse bestreuen. Das Pesto ist unglaublich lecker und wegen der Zitronenzesten hat es eine gewisse Frische, die man von Dicken Bohnen so gar nicht erwartet.

Frühlingspasta mit Spargel, Ruccola, Frühlingszwiebel und Gorgonzola

Ehrlich gesagt, ist der Ruccola nur hinein gewandert, weil ich noch einen Rest hatte. Aber gut. Manchmal hilft auch einfach der Zufall.

Grün und Weiß. Beim Fußball nicht meine Farben

Grün und Weiß. Beim Fußball nicht meine Farben

Wow, und das war lecker. Und interessant, nämlich dadurch das ich aus dem Gorgonzola diesmal keine Sauce gemacht, sondern ihn einfach in Würfel dazu geschnitten habe, entstehen „Nester“ unterschiedlichen Geschmacks.

Also, aus den Küchenschränken hole man:

Gemüse vorbereiten

Gemüse vorbereiten

  • ein Topf
  • Messer & Brett
  • eine Pfanne
  • ein Sieb

Und diese Zutaten (für 2):

  • 160g Spaghetti
  • 6-8 dünne Stangen grünen Spargel
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • eine Handvoll Ruccola
  • 2 Knoblauchzehen
  • 150g Gorgonzola
  • 50g Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • 4 EL Sahne
  • Pepe e Sale

    In der Pfanne mischt man Pasta!

    In der Pfanne mischt man Pasta!

Topf mit Wasser und Salz aufstellen, Spaghetti wie gewünscht kochen. Währenddessen Frühlingszwiebeln putzen, danach halbieren und längs vierteln. Vom Spargel das untere Drittel abschneiden und mit schrägem Schnitt halbieren. Knoblauch mit dem Messer platt drücken und fein hacken. Butter und Öl in der Pfanne sanft erhitzen, Knoblauch und Spargel hinein und den Spargel drei Minuten anbraten, dann die Frühlingszwiebel dazu geben.

Den Ruccola in 2 cm lange Stücke schneiden und den Gorgonzola würfeln. Jetzt die Pasta abgießen, in die Pfanne zum Gemüse geben, Gorgonzola, Ruccola und Sahne dazu geben und gut durchmischen. Am Ende mit Fleur de Sel und frischem Pfeffer aus der Mühle frisch abschmecken.

Dazu gab es einen Rose von den Cotes d’Aix en Provence. Die schmecken meistens.