Link’s „Hyrule Krabbenrisotto“ mit Süßkartoffel und Kräutern

Tja. Mich haben ja Computer-Spiele nie wirklich gepackt. Und seit ich beruflich eigentlich komplett vor dem Monitor sitze schon mal gar nicht (seit ca. 20 Jahren … ). Aber mein Spross ist absoluter Legends of Zeld-Fan, das ist ein Adventure-Spiel. Wer das nicht kennt, hier die Ganzkurzform: Der „legendäre“ Held Link rennt durch ein Phantasie-Land namens Hyrule und findet an jeder Ecke Monster, Waffen oder Nahrungsmittel (und muss natürlich Aufgaben erfüllen). Mit Waffen werden Monster erlegt, trifft das Monster mal den Held, muss dieser seine Herzen mittels selbst-gekochtem Essen wieder auffüllen. Dazu stehen an verschiedenen Stellen befeuerte Kochtöpfe in der Landschaft herum, in die bis zu 5 Zutaten (gefundene oder erlegte Nahrungsmittel) geworfen werden. Nach der Dauer von 3 Sekunden, während derer ein Jingle abgespielt wird, wird aus Butter, Steinsalz, Hyrule-Reis und Krabben Krabbenrisotto. Und diese wundersame Verwandlung hat den Zögling nun dazu gebracht, mich zu Fragen, ob wir das zusammen (!!!) auch in Echt kochen können.
Gerne, aber das dauert etwas länger„, war meine Antwort…

Und hier ist das Resultat:

 

Link braucht an Ausrüstung:

  • Messer & Brett
  • zwei Pfannen
  • einen Sparschäler
  • eine Parmesanreibe
  • 2 Pfannenwender

Link sollte für 4 folgendes finden:

  • 120g Risotto-Reis
  • pro Esser ca. 4 Garnelen (ich hatte Rohe mit Panzer aus Wildfang aus dem Südatlantik, Bio-Garnelen gehen auch)
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 1/2 Süßkartoffel
  • 1 Knoblauchzehe und nochmal 6 Knoblauchzehen
  • einige Stängel frischer Thymian und Blattpetersilie
  • 120g Butter
  • 1/2 Zitrone
  • 0.2l Olivenöl
  • 0.1l Weißwein
  • 0.3l Hühnerbrühe
  • 50g Parmesan

Wir bereiten zunächst die Pfanne für die Garnelen vor. Dazu 50ml Olivenöl und 40g Butter mit 6 geschälten und zerdrückten Knoblauchzehen, der Hälfte von Petersilie und Thymian und geviertelter halben Zitrone (also Achtel) in eine der Pfannen geben und die Pfanne erstmal beiseite stellen.

Jetzt bereiten wir das Risotto vor:
Dazu die Zwiebeln schälen (die Schalen schon mal für Ostern aufbewahren) und fein würfeln, die Knoblauchzehe ebenfalls fein hacken. Jetzt die Süßkartoffel schälen und in kleine Stücke schneiden, die Kräuter recht fein hacken und alles auf dem Brett parat halten. In der 2. Pfanne nun weitere 40g Butter und das restliche Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Sobald die Butter geschmolzen ist, Reis und Zwiebelwürfel hinzu geben und 3-4 Minuten glasig dünsten. Anschließend mit Weißwein ablöschen und ab jetzt immer weiter rühren – das löst die Stärke an den Reiskörnern und sorgt für die cremige Konsistenz des Risottos (und wer was anderes behauptet hat unrecht ;)). Die Süßkartoffel-Stücke dazu geben und immer wieder etwas von der Brühe hinzugeben. Das Ganze solange rühren, bis der Reis außen weich und innen noch ein wenig bißfest ist, die Konsistenz sollte cremig und nicht zu trocken sein, das steuern wir über die Brühe. Der ganze Prozess dauert etwa 14-16 Minuten, die Pfanne darf nie zu heiß werden, immer schön vor sich hin köcheln lassen (einfacher ist es, wenn die Brühe selber warm ist). Am Ende die gehackten Kräuter unterrühren.

Jetzt ist es an der Zeit, die 1. Pfanne für die Garnelen zu erhitzen, die Garnelen ab in die Pfanne – sie brauchen nur 2-3 Minuten, sonst werden sie staubtrocken. Beim Risotto zeitgleich den Herd ausschalten, die restliche Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren und das ganze eine Minute ruhen lassen, während die Garnelen in der Pfanne sautiert (franz. sauter = springen) werden.

Auf einem Teller in die Mitte jeweils ein Häufchen Risotto geben und die pro Esser zugedachte Menge an Garnelen anlegen. Dazu hatte ich einen südafrikanischen Chenin Blanc vom Weingut M.A.N. Ein durchaus kräftiger Weißwein (13.5 %!), der aber mit Parmesan und Krabben gut zurecht kommt und trotzdem noch fruchtig ist. Der Wein kostet etwa 5 Euro und macht wirklich Spaß.

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International & bunt: Risotto mit Pfifferlingen und Safran

Der gestrige Einkauf hat mich was gelehrt. Während die Russen da drüben unsere guten „westlichen“ Lebensmittel verbrennen, dürfen bei die uns offensichtlich ganz ungezwungen Ihre Pfifferlinge verkaufen. Ich finde das hat ein Stück weit Strahl-, äh, Symbolkraft (strahlen tun ja nur die Pilze aus der Ukraine). In jedem Fall zeigt dieses kleine Beispiel, das man Lebensmittel durchaus als völkerverbindendes Element betrachten darf. Und wenn mensch sich jetzt noch wenigstens ein wenig mit den Völkern, die die verwendeten Nahrungsmittel anbauen beschäftigen würde, könnten diese idiotischen Anfeindungen jeglichem Asylbewerber, Rußland und wem sonst noch gegenüber vielleicht auch mal ein Ende haben.

leider habe ich keine Ahnung aus welchem Land die Petersilie stammt

leider habe ich keine Ahnung aus welchem Land die Petersilie stammt

Ich verband gestern Rußland mit Italien, Frankreich, Persien und dem Schwarzwald. Passt nicht zusammen? Sehr wohl! Und keine einzige der Zutaten hat sich beschwert!

An Ausstattung brauchen wir:

Geschnibbeltes verschiedenster Länder vereinigt!

Geschnibbeltes verschiedenster Länder vereinigt!

  • eine Pfanne mit Deckel
  • ein Holzlöffel
  • einen kleinen Topf
  • Messer & Brett

Und diese internationalen Zutaten wurden benötigt

  • 150g Risotto Reis (Italien)
  • 100g Pfifferlinge (Rußland)
  • ca. 0.335 l Hühnerbrühe (Frankreich)
  • 30g geräucherter Speck (Schwarzwald)
  • 1 Stange Sellerie (Italien)
  • 1 Frühlingszwiebel (Deutschland)
  • 2 Scharlotten (Frankreich)
  • 2 EL gehackte Petersilie (egal)
  • 1 Knoblauchzehe (Frankreich)
  • 2 EL Butter (Frankreich)
  • 2 EL Olivenöl (Spanien)
  • 4-5 EL frisch geriebener Parmesan (Italien)
  • 1 Schuß Noilly Prat (Frankreich)
  • 1 Schuß Weißwein (egal)
  • 1/4 TL Safran (Persien)

Gemüse (Scharlotten, Sellerie, Knoblauch und Frühlingszwiebel) waschen, putzen und klein schneiden. Pfanne aufstellen, 1 EL Butter und Olivenöl mäßig erwärmen und das Gemüse darin schmurgeln, nicht schwitzen! (Schmurgeln heißt weniger Hitze). Im Topf 1/2 l Wasser erwärmen und darin den französischen Brühwürfel auflösen – wer mehr Zeit hat, macht die Brühe natürlich selbst. Aber französische Brühwürfel haben mit der geschmacksverstärker-Pampe aus unserem Land nix zu tun. Die kann man tatsächlich nehmen.

Jetzt den Reis in die Pfanne geben, etwas mehr Hitze geben und mit dem Gemüse ca. 2 Minuten anschwitzen. Dann mit

Pfifferlinge dazu

Und dann die Pilze dazu

Noilly und Weißwein ablöschen, dabei kräftig rühren. Den Speck klein schneiden und mit dem Safran dazu geben, wieder rührend warten, bis die ganze Flüssigkeit aufgenommen wurde und das übliche Risotto Spielchen spielen: Bisschen Brühe, bisschen rühren, bisschen warten, bisschen Bier trinken, bisschen Brühe….

Währenddessen die Pfifferlinge putzen und ganz besonders eventuell strahlende Kleinteilchen entfernen, das ist nämlich Sand und der knirscht. Nach ca. 10 Minuten die Pfifferlinge dazu geben und ebenfalls rühren. Der Reis sollte nach 16-18 Minuten weich mit bissfestem Kern sein, dann ist das Risotto gut. Am Ende die restliche Butter und den Parmesan dazugeben und – richtig! – rühren, Herd aus, Deckel drauf und drei bis vier Minuten ruhen lassen. Das macht die Konsistenz richtig schön rund und sämig. Vor dem Servieren noch die obligatorische Petersilie für Peter drüber streuen.

Dazu?

Ein Muscat Sec von den Côtes Catalanes würde hervorragend passen! Und ein kleines Schweinefilet-chen vom Grill. Natürlich aus Bioland!

bald ist’s vorbei … daher: Spargel fast klassisch – aber mit Risotto

Zugegeben. Klassisch deutsch wäre der Spargel weiß und anstatt des Risottos lägen Kartoffeln mit Sauce Hollandaise auf dem Teller. Dennoch erinnert das Spiel „Spargel – gekochter Schinken“ latent an die klassische deutsche Spargel-Variante. Nur, das es so den Nicht-Klassikern besser schmeckt ;-). Und bald ist Johannistag – das jährlich fix erklärte Ende der schönen Spargelzeit.

Spargel grün mit Kochschinken und Risotto

Spargel grün mit Kochschinken und Risotto

Und das an Kochzeugs brauchen wi:

  • eine Pfanne
  • einen Holzlöffel zum Rühren
  • Messer & Brett

Und das an Zutaten (als Hauptgang für 2):

Risotto - hmmm

Risotto – hmmm

  • 1/2 Bund grüner Spargel, möglichst dünn
  • 120g Risotto-Reis
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • einige getrocknete Tomaten
  • eine handvoll gehackte Petersilie
  • 40-50g frisch geriebener Parmesan oder Pekorino
  • 2 EL Butter (ca. 50g)
  • 1 Schuß Noelly Prat
  • 2 Schuß trockener Weißwein
  • ca. 0.5l Hühner- oder Gemüsebrühe
  • einige Fäden Safran
  • Pepe e Sale
  • 6 Scheiben Rosmarin-Kochschinken, sehr dünn aufgeschnitten

Getrockneten Tomaten einweichen, das Einweichwasser kann ruhig auch für die Brühe verwendet werden. Schalotte und Knoblauch in feine Stücke schneiden. Pfanne mit der Butter aufstellen und beides darin sanft anschmurgeln. Reis dazu geben und zwei, drei Minuten mit braten, Hitze höher schalten und mit Noelly Prat und Weißwein ablöschen, dabei anfangen zu rühren. Safran und geviertelte getrocknete Tomaten hinzugeben und immer wieder einen Schuss der (heißen) Brühe hinzugeben, gelegentlich immer wieder rühren.

Jetzt kommt es auf euer Gefühl an. Risotto braucht bei mir in aller Regel ca. 25 Minuten. 6-8 Minuten vor Ende der Garzeit den Spargel am Ende abschneiden (und ggf. die Enden schälen), in Stücke schneiden und dazu geben, weiter Brühe angiessen und rühren, bis der Reis noch einen Rest Bissfestigkeit hat.

Jetzt den Parmesan und die Petersilie dazu geben und erst jetzt mit Pepe e Sale abschmecken. Die Pfanne vom Herd nehmen und abgedeckt einige Minuten ruhen lassen. Das ist sehr wichtig, denn nur so bekommt das Risotto diese geile Konsistenz! In der Zeit den Kochschinken auf zwei Tellern drapieren, in die Mitte ein Häufchen Risotto schichten und servieren.

Als Wein? Der Weiße aus San Calo sagt „O“

Steinpilze, die III. Schwarzwälder Steinpilzrisotto

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Steinpilze und Schwarzwälder Speck

Und da habe ich es wieder gemacht, die Verbindung von italienischer zur süddeutschen, diesmal der badischen Küche, gesucht und gefunden.

Da ich diese Woche beruflich in Freiburg war und vor der Rückfahrt gestern zum Glück noch etwas Zeit für den Markt am Freiburger Münster hatte,  konnte ich noch ein schönes Stück Schwarzwälder Speck (wird genauso wie der Schinken gemacht), erstehen und den wunderbaren Tannenrauch-Duft in meine Tasche wandern lassen.

Und als ich dann gestern Abend, hungrig wie ein Wolf zu Hause war,  kam folgendes dabei heraus:

Schwarzwälder Steinpilzrisotto“ – großartig, wie sich dabei der rauchige Geschmack vom Speck mit den Steinpilzen und Safran zu einer Einheit verbindet.

Und das braucht man:

  • eine Pfanne
  • ein Brett
  • unser Messer
  • einen Pfannenschieber
  • einen Maßbecher
  • einen Esslöffel
  • einen Wasserkocher

Und an Zutaten (für 3 Portionen)

  • 150g Steinpilze, frisch oder eingefroren

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    Lecker Risotto

  • 3 Handvoll Risotto Reis
  • ca. 100g Schwarzwälder Speck
  • zwei Scharlotten
  • eine Knoblauchzehe
  • eine handvoll gehackte Petersilie
  • ca. 70g geriebener Pekorino oder Parmesan
  • ca 1/2 l Rinderbrühe
  • 0.2 l Weißwein
  • einen guten Schuß Noilly Prat
  • 2 x 2 EL Butter und einige Spritzer Olivenöl
  • einige Fäden Safran
  • Pepe und vielleicht etwas Sale

Und los geht’s.

In der Pfanne 2 EL Butter mit ein paar Spritzern Olivenöl erwärmen, Reis, gehackte Scharlotten und zerdrückten Knoblauch dazugeben und einige Minuten anbraten, bis der Reis glasig ist. Dann mit dem Weißwein und Noilly Prat ablöschen und die Flüssigkeit eindampfen. Ebenso Safran hinzufügen und ordentlich pfeffern. Seid vorsichtig mit dem salzen! Salz brauchen wir, wenn überhaupt am Ende vielleicht ein wenig. Aber die Brühe ist salzig und wenn Ihr wie ich gesalzene Butter verwendet, reicht das eigentlich aus.

Danach, ganz nach alter Risotto Philosophie, kippen wir schlückchenweise die Brühe zu und wichtig ist, immer wieder rühren. Ja, ich weiß, es gibt auch die Philosophie alle Brühe am Anfang zuzugeben und damit den

Brühe verkochen

Brühe verkochen

Risotto einzukochen. Ich finde aber das man so den Garzeitpunkt nicht in der Hand hat, da man warten muss, bis alle Brühe verkocht ist. Das Schluckweise zugeben macht man nun solange, bis der Reis weich und noch ein Rest bißfest ist. Ich schätze das das so 16-17 Minuten dauert. Nach einigen Minuten gebe ich die in Scheiben geschnittenen Steinpilze und den ebenfalls in kleine Scheiben geschnittenen Speck dazu. Und … rühren 😉

Brühe verkochen

 

Am Schluss geben wir Käse, Petersilie und nochmal 2 EL Butter hinzu, rühren nochmal ordentlich durch, Deckel drauf und 2-3 Minuten ziehen lassen. Dann nochmals durchrühren und schnell auf Tellern servieren. Dazu hatten wir einen Sauvignon Blanc, meinen Lieblingsweißwein von der Touraine .

Kochenevent – das IV. – oder: Wie macht man Risotto für 40 Leute?

Am 2. November fand das IV: Essen in der Volxküche statt. Wir hatten das 1. Mal einen „Gastkoch“ und finden beide, das Konzept hat sich bewährt. Man muss viel weniger selber schnibbeln, machen, tun.

Dazu hatten wir eine Küchenhilfe, so das auch bereits am Abend fast alles Tippi-Toppi aufgeräumt war.

Das Menü war sehr herbstlich und liest sich wie folgt:

  • Tafelspitz-Sülze an bunten Salat
  • Kürbiscremesuppe
  • Risotto mit Steinpilzen
  • Hirschgulasch mit Schokoladen-Gncchi, Sahne-Wirsing und Pfeffer-Birnen
  • Orange mit Orange mit Orange

Klingt gut? OK. Hier sei die größte Herausforderung geschildert. Wie macht man für 40 Leute Risotto?

So:

  • 2 Kg Risotto-Reis
  • 1 Pfund Butter
  • Olivenöl
  • 2kg rote Zwiebeln
  • 10 Knoblauchzehen
  • ca. 2.5l Geflügelbrühe
  • 2-3 Flaschen Weißwein
  • 1kg Steinpilze (ich hatte tiefgefrorene von Aldi Süd, es gehen sicher auch getrockente, dann aber das Einlegewasser unbedingt auffangen und mitnutzen!!!)
  • 1kg frische (braune) Champignons
  • 400g Sahne
  • ca. 1kg Parmesen und Pecorino gemischt
  • 2 Bund Petersilie
  • Pepe e Sale

Alles vorbereiten! Man zerschnibbele also die Zweibeln in Viertelringe, den Knoblauch, hacke Petersilie und scheide die Champignons in Scheiben. Den Käse habe ich mir beim kauf frisch reiben lassen, sonst steht das auch noch an (ich verwende nie fertig geriebenen Parmesan, abgesehen davon, das man keine Ahnung hat, was da drin ist, ist der zu trocken!) und bereite 2.5l Geflügelbrühe vor.

Ich hatte zum Glück so einen Gasbräter, dessen Pfanne die Ausmasse eines durchschnittlichen Backblechs hatten:

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Darin habe ich dann rechts Zwiebeln und Knoblauch in Butter/Olivenöl-Gemisch angeschwitzt, links schon mal den Reis ebenfalls etwas angeschwitzt und das Ganze dann nach und nach durchmischt. Dann kamen die Champignons dazu, das Ganze wurde recht heiß unter permanenten wenden angebraten und schlußendlich mit 1 Flasche Weißwein (trocken!!) und ca. 1l Brühe abgelöscht.

Dann kamen ca. 1/3 der Steinpilzeund das Auftauwasser der Pilze dazu und immer schön schmirgeln lassen.

Nach und nach abwechselnd Wein und Brühe dazu und ab und an immer wieder schauen, das nichts festbrennt. Es gibt ja verschiedene Risotto Philosophien, ich gehöre zum Volk der „Nach-und-nach-Flüssigkeit-Dazugeber“, aber bei der Menge und auf Gas sollte man eher mal was mehr Flüssigkeit in der Pfanne haben.

Wenn der Reis anfängt außen weich zu werden, die Sahne dazu und dann wenn der Reis noch einen Rest Biss hat ist unser Risotto eigentlich servierfähig. Dann noch ca. 2/3 der Petersilie, Pepe e Sale (Vorsicht damit, denn Brühe und Käse sind bereits salzig) und 2/3 des Käses dazu geben und einrühren, die Konsistenz sollte eine schöne – rrrichtig – Schlotze sein :-).

Das habe ich erst im 2. Schritt gemacht, also kurz vor dem Servieren. Vorbereitet hatte ich die Risotto-Basis bereits am Nachmittag.

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Vor dem Servieren dann die restlichen Steinpilze kurz anbraten, mit dem Rest der Petersilie mischen und mit dem Rest des Käses über das Risotto streuen.

Fertig! (Das Ganze dauert ca. 2h, also nicht blenden lassen…..