14.7. Menü zum Sturm der Bastille – und was essen wir vor der Quiche ?? Ein französisches Vorspeisen-Triple

Wie die meisten mitbekommen haben dürften, war ja vergangenen Freitag wie jedes Jahr am 14.7. der französische Nationalfeiertag. Eigentlich sind mir jegliche Nationalfeiertage herzlich egal, solange die nicht dazu dienen, die Selbstbeweihräucherung ins bräunlich-nationalistische zu rücken, dann bin ich dagegen. Aber egal, der 14.7.2017 war ein Freitag, es sollten Gäste kommen und so ergab sich eine willkommene Gelegenheit dem Abend das Label französisches Menü aufzudrücken. Dazu passte dann auch, das ich morgen für einige Tage nach Paris auf eine Konferenz fahre und wir auch das Ferienhaus im Paradies für August bereits gebucht haben…

Als Hauptgang sollte es Quiche geben, betrachtet man die Geschichte der Herkunftsregion, dann ist das ja sogar ein Deutschland und Frankreich verbindendes Menü und passt sogar zum Tag. Die Frage war, was soll es davor geben? Für Terrine war die Zeit zu knapp, der klassische Salat mit Chèvre war mir eigentlich zu wenig, ein Crêpe zu Teig-lastig und irgendwie auch unpassend zur Quiche und eine typische Suppe wie Zwiebel– oder Champignonsuppe passt für mich nicht in den Sommer. Es war also Phantasie gefragt!

Dabei herausgekommen sind diese drei Vorspeisen:

Die Gurke mit Blumen hatte ich ja schon gemacht. Interessanteste Erkenntnis hier: Der Rosmarin blühte nicht mehr, daher musste ich Lavendel-Blüten nehmen, aber das hat eher den französischen Charakter unterstrichen als das es gestört hätte. Ich konzentriere mich damit hier und jetzt also auf die anderen beiden Vorspeisen.

grüne Bohnen-Walnußsalat mit Schinken

Die Idee dahinter ist, grüne Bohnen mit dem intensiven Geschmack von Walnuss zu verbinden, unterbrochen durch frischem Schnittlauch und Schinken.

Gerät:

  • eine flache Salatschüssel
  • ein kleiner Topf
  • eine Schüssel zum Marinieren
  • eine Gabel
  • Messer & Brett

Zutat:

  • 1 handvoll Haricots Verts (grüne Brechbohnen)
  • 1/2 rote Zwiebel
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 6-8 nicht zu dünne Scheiben französischer Bayonne-Schinken
  • 3 EL geschälte Walnüsse, grob gehackt
  • 2-3 Kapbeeren zum Garnieren (oder kleine Tomaten)
  • 4-5 EL Walnussöl
  • 2 EL Walnussessig
  • 1 TL Dijon Senf mit Walnuss
  • Pepe e Fleur de Sale und nochmal etwas grobes Meersalz

Bei den Bohnen die Enden abschneiden und im kleinen Topf mit etwas groben Meersalz für 5-6 Minuten so kochen, das sie noch bissfest sind. Dann abschrecken, so das sie auch schön grün bleiben. In der Marinier-Schüssel Walnussöl, Senf und Essig verrühren, mit Pfeffer und Fleur de Sel würzen und die Bohnen darin für mindestens eine Stunde vor-marinieren.

Zum Anrichten die Kapbeeren halbieren, die Zwiebel in feine Ringe und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Walnüsse zu den Bohnen geben und umrühren. In der flachen Salatschüssel die Bohnen samt Marinade und Walnüssen aufschichten, die Zwiebelringe und Schnittlauchröllchen darüber streuen, mit Kapbeeren garnieren und den Schinken drumherum drapieren. Fertig.

Feigen mit Roquefort auf Salat mit Cantal-Streusel-Plätzchen

Zugegeben: Die Idee kam mir selber, aber inspiriert hat mich dann der Kochblog von Aurelie Sternau, ich habe ihr Rezept allerdings abgeändert. Das Feige mit Bleu funktioniert, weiß ich allerdings nicht erst seit ich es in einer Quiche vereint habe. Salat und Cantal-Plätzchen runden das Ganze ab.

Gerät:

  • ein Backblech mit Backpapier
  • eine kleine Auflaufform
  • eine kleine und eine größere Schüssel
  • ein Servierring, ø ca. 7-9 cm
  • ein Schraubverschlußglas
  • Messer & Brett
  • ein großer Teller oder eine flache Salatschüssel

Zutat:

  • 4 frische Feigen
  • 80g Roquefort oder anderen Bleu
  • 2 Handvoll Pflücksalat
  • 1 Scharlotte
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 2 EL Vinaigre de Banyuls (Banyuls Essig)
  • 4 EL sehr gutes Olivenöl
  • 2 EL Mango-Velours
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 50g + 20g fein geriebener Cantal
  • 50g Mehl
  • 40g gesalzene Butter
  • Pepe e Fleur de Sale

Wir fangen mit den Plätzchen an. Dazu zunächst den Backofen auf 80° Ober-/Unterhitze vorheizen. Die 50g Cantal, Mehl und Butter in der kleinen Schüssel vermischen, so das kleine Streusel entstehen. Den Servierring auf das Backblech stellen und 1/4 der Masse hinein geben und gleichmäßig rund verteilen, mit dem Rest für 3 weitere Plätzchen genauso verfahren. Backblech nun für etwa 5-6 Minuten on den Ofen, 2 Minuten vor dem Ende die restlichen 20g Cantal über die Plätzchen streuen. Danach herausnehmen und abkühlen lassen.

Da der Ofen nun warm ist, machen wir direkt weiter. Dazu von den Feigen die oberste spitze, also da, wo sie am Baum hing, abschneiden, die Feige danach kreuzweise so tief einschneiden, das sich die Viertel gut auseinander biegen lassen. In jede Feige passen etwa 20g Roquefort, den Käse dazu würfeln oder in kleine Stückchen zerdrücken. Die Feigen sicherheitshalber in eine kleine Auflaufform geben und 10 Minuten vor dem Essen für etwa 8 in den Ofen schieben.

Für die Vinaigrette die Scharlotte fein würfeln und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Alles zusammen mit Essig, Senf, Velours und Olivenöl im Schraubverschlußglas vermengen und mit Fleur de Sel und etwas Pfeffer abschmecken. Salat waschen, inder größeren Schüssel mit der Vinaigrette vermengen und auf einem großen Teller anrichten. Die Plätzchen daneben legen und die Feigen sobald sie fertig sind oben drauf anrichten.

Alle Vorspeisen machen auch optisch was her, auch wenn man für alles zusammen nur etwa eine knappe Stunde braucht. Dazu gab es unseren Hauswein, den Sauvignon Blanc aus der Touraine von der Domaine du Vieux Pressoir, den ich nicht genug anpreisen kann. „Hauswein“, weil wir uns kürzlich größere Mengen als Eigenimport per Fracht haben liefern lassen.

Bohnen-Paprika-Salat mit Hauch von 1001-er Nacht

Salat kann ja eigentlich nie langweilig werden, und trotzdem bin ich immer froh über neue Ideen und Alternativen zur üblichen Vinaigrette, auch wenn die Anzahl an Ölen und Essigen sich bei mir durchaus sehen lassen kann. Aber warum nicht mal anders? Eine Inspiration über ein Photo mit anschließend freier Auslegung.

 

bunt und knackig: So muss Salat.

bunt und knackig: So muss Salat.

Der versprochene Hauch entsteht natürlich durch den Kreuzkümmel, wobei auch die Kräutermischung diesen Hauch durchaus nochmal unterstreicht.

Wir brauchen:

  • eine Pfanne
  • einen Topf
  • einen Teller
  • Messer & Brett
  • ein Glas
  • 30 Minuten sollte man planen

Und das kommt rein (für 2):DSC_0249

  • 2 rote Spitzpaprika (oder normale)
  • 200g grüne Bohnen oder auch gemischt mit Wachsbohnen
  • eine handvoll gesalzener Kapern
  • eine große Frühlingszwiebel
  • Zesten von einer halben Zitrone
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 2 EL gehackter Estragon
  • eine Knoblauchzehe
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1/2 TL Honig
  • 2 x 2 EL gutes Olivenöl
  • 1/2 TL Kreuzkümmel gemahlen
  • Pfeffer
  • Fleur de Sel

Von den Bohnen Enden oben und unten abschneiden und im Topf ca. 4-5 Minuten kochen, dann mit eiskaltem Wasser abschrecken und beiseite stellen. Paprika waschen, Stielansatz und Spitze abschneiden, entkernen und den  Mittelteil quer in Ringe schneiden. Mit 2 EL Olivenöl vermischen, auf den Teller geben und im vorgeheizten Backofen bei 200° Oberhitze für etwa 5 Minuten garen.

Bohnen und Paprika vermischen und auf 2 Teller verteilt aufschichten.

Frühlingszwiebel, Petersilie und Estragon fein hacken und vermischen. Die Kapern abwaschen und im Glas einige Minuten gründlich wässern und so entsalzen, herausnehmen und ausdrücken. Knoblauch und Zitronenzesten in der Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, nach einigen Sekunden den Kreuzkümmel dazu geben und nochmals unter Honig dazugeben, ordentlich Pfeffern und vorsichtig mit Fleur de Sel abschmecken – durch die Kapern ist das schon recht salzhaltig.

Die Kräuter-Frühlingszwiebeln und die Sauce über die Bohnen-Paprika-Haufen geben und servieren.

Und welcher Wein kann dagegen bestehen?

Es gab eine echte Granate, der Gewürztraminer vom Weingut Khopfler aus dem Trentino. Eine wilde Mischung aus Muskat, Johanniesbeere und Litschi erwartet uns rund um den frischen, leicht fauligen gewürztraminer-typischen Geschmack.Die volle Kraft des Weins wird durch 14% Allohol untermalt. Und der passt wie für diesen Salat gemacht.

 

Völkerverbindung in Zeiten der „Gidas“: Mein Cassoulet in der Tajine

Vor dem Backen!

Vor dem Backen!

So, mir reicht es. Ich möchte keine Gidas mehr hören, die „Pe“ klagt gegen „Le„, nun hat die Pegada in Erfurt demonstriert (gegen Amerikanisierung des Abendlandes…) – Ihr spinnt doch alle!!!

Ich bin für gutes Essen, scheint gar nicht mehr so einfach zu sein, für etwas zu sein! Deshalb und um mal ein positives Zeichen zu setzen, zeige ich hier und jetzt, wie einfach es ist, als deutscher französisch mit badischer Wurst in marokkanischem Kochgeschirr was irre geiles zu machen. Alles klar?

da haut's im Mund den Saft aus den Poren!

da haut’s im Mund den Saft aus den Poren!

Dann kann’s ja losgehen.

Ich brauchte

  • … viel Zeit (ca. 3-4h!!)
  • einen kleinen und einen größeren Topf
  • ein Sieb
  • zwei Schüsseln
  • mein Messer samt Schneidebrett
  • das Unterteil einer Tajine
  • meinen Gasgrill
  • Script for a Jester’s Tear (Marillion 1986)

Und an Zutaten (für 4 glückliche Esser, übrigens egal welcher Nationalität!!):

  • zwei Schweinenackensteaks
  • zwei Schwarzwürste (gibt’s im Schwarzwald, alternativ tun es auch zwei andere Blutwürste)
  • ca. 150g geräucherten Speck mit Schwarte
  • Bohnen kochen

    Bohnen kochen

    etwas gehackte Petersilie

  • ca. 300g weiße Bohnen (Lingot sind perfekt, andere gehen)
  • eine halbe Stange Sellerie
  • ein Stück Möhre
  • eine kleine mehligkochende Kartoffel
  • ein Stück Sellerie
  • zwei Scharlotten
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1/2 l Hühnerbrühe
  • 1/4l trockenen Weißwein
  • eine handvoll Stängel von Petersilie
  • 1 EL Tomatenmark
  • etwas Olivenöl
  • Pfeffer und bei bedarf etwas Salz

So. Musik an und los geht’s. Das mit der Musik habe ich geklaut, aber es stimmt ja. Ohne ist schlechter. Wenn man keine frischen, sondern getrocknete Bohnen hat (die sind Dosenware in jedem Fall vorzuziehen!), die am Abend vorher einweichen.

brüh du Brühe!

brüh du Brühe!

Bohnen dann im Einweichwasser mit der halbierten Kartoffel ca. 1 Stunde kochen. Während dessen Karotte, Scharlotte, Petersilienstängel, eine Knoblauchzehe, Sellerie und Stangensellerie putzig putzen und klein schnibbeln. Vom Speck die Schwarte abschneiden. Dann das Gemüse mit Hühnerbrühe, Kartoffel, Bohnenkochwasser und einem Schüßchen Weißwein etwa zwanzig Minuten im kleinen Topf zu einer runden Brühe kochen, am Ende Tomatenmark dazugeben und ggf. mit Salz abschmecken. Dazu die Bohnen abgießen und in einer Schüssel zwischenlagern.

Brühe dann durch das Küchensieb gießen, das Gemüse kann wech. Im großen Topf nun Bohnen in der so gewonnenen Brühe für eine weitere halbe Stunde mit Deckel kochen.

In der Zeit die Schweinenackensteaks vierteln und auf dem Gasgrill anbraten, den Speck in 3×5 cm große Würfel schneiden. Bohnen abseihen, Brühe dazu in einer Schüssel auffangen. Boden der Tajine mit etwas Olivenöl einreiben, etwa ein Drittel der Bohnen dazugeben. Nun Fleisch, Speck und Würste platzieren, gehackte 2 Scharlotte und gehackte 2. und 3. Knoblauchzehe sowie die restlichen Bohnen drüber geben und die Brühe angießen. Petersilie drüber streuen und pfeffern. Das Ganze mit soviel Weißwein auffüllen, das die Bohnen gerade bedeckt sind. Nun die Tajine ab in den Ofen bei Umluft und ca. 180 Grad.

Die Backzeit beträgt mindestens 1.5 Stunden, dabei das Cassoulet im Ofen beobachten und die entstandene Kruste immer wieder unterrühren. Dann mit der Tajine auf dem Tisch mit frischen Baguette servieren.

Dazu gab es standesgemäß einen Corbieres. Ich hatte einen Domaine de la Cendrillion Classique Rouge, kostet um die zehn Euro, die sich sowas von lohnen. Dunkelrote Früchte, intensivstes rosiniges Beerenaroma, eine absolute Granate dieser Wein!