Vielen Dank für den Blumenkohl (mit Ras El Hanut und Olivenöl aus dem Ofen und Tahini-Sauce)!

Nein. Das Lied beim Kochen war kein alter Schlager von Udo Jürgens. Ich glaube das Lied zum Kochen war eher ein „2 Minutes to midnight“ by Iron Maiden…. dabei ist das Resultat gar nicht so krawallig, wie man es beim Gedanken an den Geschmack von Blumenkohl haben könnte. Der Kohl schmilzt nämlich gewissermaßen im Ofen, so das er einen eigenen, aber völlig unbekannten Blumenkohl-Geschmack produziert. Damit wird das Ganze eine wirklich spannende, latent arabisch angehauchte Vorspeise. Aber etwas länger als 2 Minuten dauert es dann doch.

The hands that threaten doom:

• ein Auflaufform oder Schüssel zum späteren Anrichten
• ein Topf
• Messer&Brett
• unsere Hände
• ein Backblech oder Rost samt Backpapier
• eine kleine Schüssel samt Gabel oder Löffel zum Rühren

2 Minutes to midnight:

• 1 (Bio-)Blumenkohl
• 4-5 EL Olivenöl
• 2 TL Ras El Hanut (marokkanische Gewürzmischung)
• 1/2 TL Fleur de Sel
• 2 EL Tahina-Paste
• 2 EL Zitronensaft
• 2 EL Wasser

Den Blumenkohl putzen, so das man die Blätter abmacht, danach schneiden wir ihn oben kreuzförmig ein, aber so, das er nicht auseinander fällt. Im Topf Wasser mit Blumenkohl zum Kochen bringen und den Blumenkohl darin ca. 6-7 Minuten vorkochen, herausholen und etwas abkühlen lassen. Danach den Blumenkohl auf das Backblech mit dem Strunk nach unten legen, Ras El Hanut darüber verteilen, das Olivenöl drüber träufeln und beides mit den Händen einmassieren – am Ende das Fleur de Sel darüber streuen.

Das Backblech kommt jetzt für ca. 40 Minuten bei ca. 180° in den Ofen, wobei wir bei den letzten 7-8 Minuten die Oberhitze einschalten sollten, das gibt dann eine schöne Farbe zum Schluss. Währenddessen in der kleinen Schüssel Zitronensaft, Wasser und Tahina-Paste vermengen, bei Bedarf noch etwas nachsalzen und die Wartezeit mit Musik hören verbringen.

Sobald der Blumenkohl fertig ist (der sollte jetzt wachsweich sein), in Portionen brechen oder schneiden und mit der Tahini-Sauce servieren.

 

Wenn du auf Partys auffallen willst: Mach ne‘ Angeberplatte (Gemüse in Orangen-Vinaigrette mit Flank-Beef und Orangen-Tahini)

„Was wünscht Ihr euch denn?“ – eine oft gestellte Frage, die meist unweigerlich nach der ausgesprochenen Einladung zur Party des Jahres folgt. Die von mir favorisierte Antwort des/der Befragten und Einladenden ist immer noch „Bring was für’s Buffet mit“. »YES!« Dumm dann, wenn der große Tag der Party gekommen ist und man nicht wirklich eine Idee entwickelt hat, was man denn nun mitbringen will. So geschehen letzten Samstag, ein Blick in den Kühlschrank offenbarte immer noch grüne Bohnen von meinem Freund in der grünen Jacke, eine latent nicht mehr ganz frische Bio-Orange, ein halbes Flank, das ich zwei Tage zuvor gegrillt hatte und je eine Zucchini und Aubergine. Und es war noch Zeit zum Einkaufen! Herausgekommen ist die Angeberplatte….

Alors, dann mal schauen, was wir alles brauchen:

• eine Servierplatte zum Belegen
• zwei große Schüsseln
• eine kleine Schüssel
• unseren Gasgrill samt Grillzange
• einen Topf
• ein Schälmesser
• ein Zestenreisser
• 2 Löffel
• Messer & Brett

Donc an Zutaten brauchen wir diese alle:

• 300g kaltes, rosa gegrilltes Flank
• 1 Orange
• 1 EL Tahina
• 1 TL Zitronensaft
• 1 Aubergine
• 1 Zucchini
• 6-8 kleine Möhrchen
• 2 handvoll grüne Bohnen
• 1 Fenchelknolle
• je 1 gelbe, orange und rote Paprika
• 1 handvoll grob gehackte Basilikum-Blätter
• 2 Knoblauchzehen
• 1 große Scharlotte
• 8 EL gutes Olivenöl, normales zum Braten & Grillen
• 4 EL Banyuls (oder anderen Wein-)Essig
• 2 TL Thymian-Honig
• Salz (Fleur de Sel)
  wer mag zum Garnieren:
• einige gezupfte Salatblätter
• eine handvoll Phyalis

Et Voila – los geht’s. Zunächst einmal würfeln wir die Scharlotte und die kleinere der Knoblauchzehen. Mit dem Zestenreisser ziehen wir die Schale der Orange ab und hacken diese anschließend ganz fein. Knoblauch, Scharlottenwürfel und Orangenzesten-Stücke werden dann mit Honig, dem guten Olivenöl, dem Essig und dem Saft einer per Hand ausgepressten Orangenhälfte in einer der Schüsseln verquirlt – fertig ist unsere Marinade.

Danach Aubergine und Zucchini quer in je drei etwa 5-7 cm lange Stücke schneiden und dann längs achteln. Die Stücke mit der zweiten grob gehackten Knoblauchzehe, reichlich Olivenöl und etwas Salz in der anderen Schüssel vermengen. Von den Paprika-Schoten den Boden gerade abschneiden, jetzt steht die Paprika gut und man kann seitlich schöne „Filets“ um Strunk und Inneres herausschneiden. Die Paprika-Stücke geben wir zu den Zucchini und Auberginen.

Die Karotten schälen und längs halbieren, bei den Bohnen die Enden abschneiden, beides zusammen im Topf 5-6 Minuten bißfest kochen und dann mit kaltem Wasser abschrecken. Nach gutem Abtropfen in die Marinade geben. Jetzt nehmen wir uns den Fenchel vor: Dazu das Grüne oben ab- und die Wurzel unten keilförmig herausschneiden, den Fenchel in ganz feine Streifen schneiden und in der Schüssel mit Bohnen, Karotten & Marinade vermengen. Das Ganze lassen wir für mindestens eine Stunde bei gelegentlichem Umwälzen marinieren.

Jetzt noch Paprika, Aubergine und Zucchini auf dem Gasgrill braten, genau so als würde man klassische Antipasti machen. Nach dem Braten die Haut der Paprika abziehen, nur die Paprika in Streifen schneiden und zum anderen marinierten Gemüse geben. Zucchini und Aubergine kommen gleich obendrauf.

Das Fleisch dünn aufschneiden. In der kleinen Schüssel Saft von der 2. Orangenhälfte mit Tahina und etwas Wasser vermengen, so das eine homogene Sauce entsteht, mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken.

Auf einer Servierplatte zuerst das Fleisch (wer das extra noch Zubereiten muss, guckt hier, geht aber auch rein vegetarisch) in der Mitte aufschichten, wer mag kann außen drumherum noch einen Kranz aus grünen Salatblättern (o.ä.) legen. Um das Fleisch herum das marinierte Gemüse drapieren und obenauf Zucchini und Auberginen-Stücke verteilen. Das Fleisch mit der Tahini-Sauce beträufeln und ganz zum Schluss die Basilikum-Blätter und – falls zur Hand – Phyalis darüber verteilen.

Fertig. Wer das Ganze jetzt noch einigermaßen unbeschadet zur Party bringt, kriegt bestimmt auch ein Bier 😉

Fingerübung II: Schneller Auberginen-Dip

Babagounesh heißt das Zeug, was glücklich macht und das ich hier nach der ersten „Fingerübung für Hüftgold“ als Zweite dieser Reihe einstelle. Aber meine bisherige Herstellung dieses Dips war immer sehr zeitaufwendig, weil ich die Auberginen vorher 1.5h im Ofen gebacken hatte. Diese Zubereitungsart hier ist nicht nur einfacher, sondern auch wesentlich schmackhafter. Ausgelöst wurde das Ganze vom letzten Stück der in vorherigen Beiträgen bereits beschriebenen Auberginen-Flut. Also, was macht man mit einer halben Aubergine, wenn nicht einfach braten? Die Antwort ist erst braten, dann Babagounesh!

Wir brauchen:

• eine Pfanne oder unseren (Gas-)Grill
• Messer & Brett
• eine hohe Schüssel
• den Pürierstab

Und an Zutaten (für ein kleines Schälchen)

• eine halbe Aubergine
• 2 EL Tahina-Paste
• 1-2 EL Joghurt (10%)
• eine handvoll Petersilie
• ein Stück Chilli
• eine Knoblauchzehe
• 2-3 EL Zitronensaft
• Olivenöl zum anbraten
• eine Prise Kreuzkümmel gemahlen
• Pepe e Sale

Aubergine in Scheiben schneiden, je nach vorhandener Zeit salzen und warten oder direkt mit Olivenöl grillen (oder in der Pfanne braten). Auberginen zusammen mit Tahina, Knoblauch, Chilli, Petersilie pürieren und je nach Konsistenz Joghurt dazu geben. Am Ende mit Pfeffer, Salz, Zitronensaft und Kreuzkümmel abschmecken und kalt stellen.

Passt wunderbar zu Lammkoteletts, Lamm-Hack-Kouftas oder einfach auch als Dip zu Brot.

Mezze bis zum abwinken – Vorspeisenplatte arabisch

ein paar Mezze

Am Sonntag war ja eigentlich außer miesem Wetter nichts los, also bot es sich durchaus an, etwas aufwändiger zu kochen und zu bereiten. Die Wahl fiel auf Vorspeisen, möglichst viel in möglichst kleine Mengen, damit man noch mehr davon machen kann. Der Kreativität sind dabei ja auch keine Grenzen gesetzt, wobei ich mich diesmal recht klassisch an einige Rezepte gehalten habe, die seit einiger Zeit in meinem Kopf einen festen Platz haben.

Die Utensilien, die ich alle benutzt habe, lasse ich hier mal weg. Viele Schalen und Löffel, den Pürierstab und ansonsten eine voll ausgestattete Küche und die „Außen-Friteuse“, die ich aus einem alten Camping-Alutopf, zwei Steinen und einem Camping-Brenner gebaut habe und mit Distel- und Erdnuß-Öl auf der Terrasse betreibe.

Das Öl wird jedes mal wieder durch ein Küchenkrepp gefiltert und in einer Flasche gelagert, so kann man es mehrmals verwenden, als Brenner habe ich so einen kräftigen CampingGaz-Brenner, der richtig Power macht, der normale Camping-Kocher bringt nicht genug Hitze um echt frittieren zu können.

Aber dazu später mehr. Im Einzelnen gab es:

• Toum – weißes Aioli
• Babagounesch (Rezept unten)
• Hommus (Rezept unten)
• Oliven (kaufen)
• selbstgemachten Labaneh (Rezept unten)
  

  Farbkracher im trüben Herbst – gegrillte Paprika

• gegrillte Paprika
• gefüllte Pilze
• Fallafel (Rezept unten)
• Lammkotletts (Rezept unten)
• frittierte Kartoffeln (HowTo unten)
• selbstgemachtes Fladenbrot (Rezept unten)

Natürlich hat beim Kochen alles eine andere Abfolge und man arbeitet teilweise an mehreren Vorspeisen gleichzeitig. Um aber den Überblick zu behalten, hier die Rezepte in der angegebenen Reihenfolge:

Babagounesch

Babagounesh ist ein Dip aus Auberginen und Tahina-Paste und schmeckt perfekt als Sauce zu Fallafel oder einfach so mit Brot.

• 2 kleine Auberginen
• 2 EL Tahina
• 1 Knoblauchzehe
• 1/2 frische rote Chilli
• eine handvoll gehackte Petersilie
• Kreuzkümmel (gemahlen)
• etwas Olivenöl
• Salz

Auberginen rundherum einstechen, in Alufolie wickeln und für etwa 30 Minuten bei 200° in den Ofen legen. Die Auberginen sollten innen weich, idealerweise sogar fast matschig sein. Danach halbieren wir sie und kratzen
das Innere mit einem Löffel heraus und geben das Ganze in eine hohe Schüssel. Die Chilli entkernen und hacken, Knoblauch schälen und grob hacken und alles zusammen mit den übrigen Zutaten dazugeben. Pürierstab
reinhalten und mittelfein pürieren, mit Salz abschmecken. Kalt stellen.

Hommus mit gerösteten Pinienkernen

Hommus

Kennt jeder, aber wie macht man das wirklich richtig? Egal, Hauptsache, es schmeckt. Ich mache es so:

• 150g getrocknete Kichererbsen
• 2 EL Tahina-Paste
• 1 kleine Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 2-3 EL Zitronensaft
• 2-3 EL Olivenöl
• Salz

Wer will zur Deko:

• 2 handvoll Pinienkerne
• etwas gehackte Petersilie
• 2 EL Olivenöl

Die Kichererbsen über Nacht in Wasser einlegen. Tut euch den Gefallen und nehmt getrocknete und keine aus der Dose! Das Resultat ist einfach sehr unterschiedlich! Am nächsten Tag die Kichererbsen mit beiden Händen gegeneinander reiben, so lösen sich die nervigen Schalen. Die kann man dann auf der Wasseroberfläche aufsammeln.

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in einem Topf in 1 EL Olivenöl sanft anschwitzen, Kichererbsen dazu geben und mit dem Einweichwasser so gerade bedecken. Aufkochen und danach mit Deckel für etwa 1.5-2 Stunden vor sich hin köcheln lassen. Danach abtropfen, (Kochwasser auffangen!) in eine hohe Schüssel geben, Tahina-Paste, restliches Olivenöl und etwas Zitronensaft dazugeben und mit dem Pürierstab fein pürieren.

Wenn es zu fest wird, geben wir etwas von dem Kochwasser dazu. Am Ende mit Salz und Zitronensaft abschmecken und in eine flache Schale drücken.

Für die Deko die Pinienkerne in einer Pfanne anrösten. In der Mitte des Hommus eine Mulde eindrücken, Pinienkerne darein geben, etwas Olivenöl drüber träufeln und mit gehackter Petersilie garnieren.

Toum – weisses Aioli

selbstgemachter Labaneh

Labaneh ist eine Art Joghurt-Käse und kann sehr leicht selber hergestellt werden. Wichtig ist, das die Labaneh-Bällchen (oder Diät-Bällchen, wie Sie eine Freundin von uns nannte) ein paar Tage im Öl liegen sollten. Dazu brauchen wir ein fest verschließbares großes Glas für ca 2L Flüssigkeit (am besten mit Schnappverschluss) und 24h Vorbereitung!

• 1 kg türkischen/griechischen Joghurt mit 10% Fett
• ca. 1L Olivenöl
• 1 Schalotte
• 2-3 Knoblauchzehen
• 1-2 frische Chillischoten
• 2 Zweige Rosmarin
• Salz

Ein feines Küchensieb mit Küchenkrepp auslegen und auf eine Schüssel stellen, so das alles was abtropft in die Schüssel fällt und das Ganze stabil steht. Den Joghurt portionsweise hinein geben und dazwischen immer wieder etwas salzen. Den Joghurt so nun für mindestens 24h abtropfen lassen, die abgetropfte Molke schmeckt super und ist gesund, die kann man also direkt trinken.

Nach 24h: Das Glas reinigen und mit kochendem Wasser ausspülen, abtrocknen. Dann etwa die Hälfte bis 2/3 des Öls einfüllen. Knoblauch schälen, ggf. Zehen halbieren. Chillis entkernen, putzen und halbieren. Von der Schalotte die Haut abziehen und Vierteln. Die Rosmarinzweige in das Glas geben. Nun mit der Hand aus dem abgetropften Joghurt runde Bällchen formen (Größe irgendwo zwischen Hühner- und Wachtelei) und in das Öl geben, dazwischen nach Lust und Laune immer wieder ein Stück Knoblauch, Chilli oder Schalotte geben. Wenn die Bällchen drohen aneinander zu kleben, Öl nachgießen. Am Ende sollten die Bällchen knapp von Öl bedeckt sein. Das Glas nun in den Kühlschrank stellen. Auch wenn das Olivenöl so fest wird, hält sich der Labaneh so bestimmt 4 Wochen. Das Öl kann man anschließend filtern (Kaffeefilter oder Küchenkrepp) und mindestens noch 2-3 mal verwenden. Wir haben eigentlich immer ein Glas davon im Kühlschrank stehen.

Marinierte Lammkoteletts

 Lammkoteletts

Ich liebe Lammkoteletts. Gerade wenn man in der Nähe einen guten türkischen Metzger hat, der es versteht frisches Lamm erstklassig zu schneiden, ist das ein Genuss, der kaum Zeit kostet. Wichtig
finde ich, das man den Zeitpunkt erwischt, wo das Lamm innen noch zartrot ist, aber nicht mehr blutig.

• pro Person 2-3 schöne Lammkoteletts
• ca 2 EL Olivenöl
• 1/2 TL Kreuzkümmel
• 1/2 TL Oregano
• 1/2 TL Ras-El Hanut
• 1/2 EL süßes Parpikapulver

Die Gewürze mit dem Öl mischen, die Lammkoteletts damit bestreichen und einige Stunden einziehen lassen. Dann auf dem (Gas-)Grill auf jeder Seite ca. 2-3 Minuten braten, zum durchziehen noch ein paar Minuten an den Rand legen.

Die Fritteuse

selbst gebaute Fritteuse

Die Fritteuse besteht, wie oben beschrieben aus Camping-Topf, Gasbrenner und zwei Steinen. Gerade wenn man eher selten frittiert und auch nicht noch ein Gerät mit Stecker irgendwo herumstehen haben möchte, ist das eine super Alternative, die darüber hinaus wunderbar funktioniert. Und übrigens genauso vor sich hin mieft, wie ich nach dem Frittieren von Falafel und Kartoffeln an mir selber feststellen musste, wie eine normale Frittenbude. Da ich dieses billige Fritteusenfett ekelig finde, nehme ich immer hoch erhitzbares Öl wie Distel- oder Erdnuss-Öl und da auch nicht das ganz billige.

Praktisch ist darüber hinaus, das ich über denselben Brenner auch meinen Gasgrill befeuere, der eigentlich nur aus einem Grill-Rost zwischen denselben Steinen besteht. Nur Frittieren und Grillen gleichzeitig ist so etwas schwierig.

Wichtig ist, das das Ganze ein bisschen Vorlauf-Zeit braucht. Ich lege immer eines der zu frittierenden Objekte vorher in das Fett, wenn es ordentlich anfängt zu blubbern, dann ist das Fett heiß genug und der Rest kann hinein.

Fallafel (mein Rezept für 6-7 Stück)

Viele Wege führen bekanntlich nach Rom und so auch zum leckeren Fallafel. Da wir ohnehin schon Kichererbsen in Wasser einlegen, können wir auch gleich Fallafel machen.

• 150g getrocknete Kichererbsen
• 1 handvoll gehackte Petersilie
• 1 handvoll gehackter Koriander
• 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
• 1/2 TL Kurkuma, gemahlen
• 1/2 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• wer mag eine halbe rote Chilli
• Salz
  

  selbst geformte Fallafel

Die Kichererbsen wie oben beschrieben behandeln, bis zum Kochen, denn für die Fallafel brauchen wir das nicht. Diese dann in eine hohe Schüssel geben, die restlichen Zutaten dazu geben und das Ganze mit dem Pürierstab grob pürieren. Anschließend aus dem Teil 6-7 Fallafel formen, je mehr man die beim Formen zusammen drückt, desto weniger Abgang hat man hinterher in der Fritteuse. Die Fallafel dann im heißen Fett für einige Minuten frittieren, dann herausholen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Frittierte Kartoffeln

Ja, Pommes. Selber gemacht, Spanier nennen es „Patatas Bravas“ und wenn man ein paar kleinigkeiten beachtet, dann werden das die besten dieser Art, die man je gegessen hat!

• 3-4 große, festkochende (!!) Kartoffeln (ich bevorzuge meistens Annabelle)
• ca 1 TL rotes Paprikapulver
• Salz

Wer mag, kann die Kartoffeln schälen, ich halte mich damit nicht auf, sondern wasche diese nur gründlichst ab. Dann schneide ich die in große Stücke, ca. 3×3 cm groß und lege Sie in Wasser. Das ist wichtig, denn das wäscht die austretende Stärke außen ab!

Anschließend gebe ich die Hälfte, also ca. 2 handvoll der Kartoffeln – bei 4 Kartoffeln entspricht eine Kartoffel in aller Regel einer handvoll Kartoffelwürfel – ins heiße Fett und frittiere Sie ca. 5 Minuten. Nein, dann sind die noch nicht gar. Dann hole ich Sie heraus, lasse das Fett abtropfen, frittiere die andere Hälfte und  lasse die Kartoffeln abkühlen.

Erst dann nehme ich wiederum dieselbe Menge und frittiere diese weitere 5 Minuten komplett fertig. Durch das zweimalige Frittieren werden die Kartoffeln erst außen richtig kross und innen schön weich. Nachdem alle Kartoffeln frittiert sind, schwenke ich sie in einer Mischung aus Salz und rotem Paprikapulver.

 Fladenbrot

Patatas Bravas, streng genommen eher in der spanischen Küche bekannt 😉

Ja, ich weiß. Brot muss man nicht selber machen, aber wenn schon… streng genommen hat das Rezept hier wenig mit Fladenbrot an sich zu tun, ich mache oft Brot selber und dann eigentlich immer so. Wichtig ist das Mehl, ich verwende für Weißbrot am allerliebsten das, was man ab und an (je nach Laden) als italienisches Pizza-Mehl bekommt. Und bevor jetzt irgendwer unkt: Nein, das schmeckt genauso, nur die Konsistenz des Brotes (und übrigens auch des Pizzabodens) wird einfach besser. Das liegt schlicht an einer anderen Weizensorte, gemahlen ist das in Stärke 505, was zur Not dann eben auch geht.

• 500g Mehl
• 100g Hartweizengriess
• 1 Packung frische Hefe
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Zucker
• Salz
• eine handvoll Sesam
• Wasser

4/5 des Mehls und den Hartweizengriess in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde drücken, dort die Hefe hinein bröseln. Den Zucker darüber geben und mit etwas lauwarmen Wasser anfüttern, abdecken und warm stellen. Nach etwas 30 Minuten sollte sich die Hefe in ein wild aufgeblähtes Monster verwandelt haben. Jetzt ca. 300-400ml Wasser und 2 TL Salz dazugeben und das Ganze sehr gut durchkneten, wenn zu viel Wasser, Mehl dazu, wenn zu trocken, Wasser dazu.

Ruhen lassen, so das der Teig wieder schön aufgeht. Das Ganze kann man getrost mehrmals wiederholen, einen Roundtrip sollte es aber mindestens haben.

Dann formen wir aus dem Teig nach Gusto Brote und lassen diese wiederum etwas aufgehen. Dann den Backofen auf volle Hitze (Ober- und Unterhitze) einschalten, die Brote auf deR Oberseite etwas anfeuchten und auf Backpapier auf einem Backblech etwa ins untere Drittel ins Rohr hängen. Die Brote sollten nach wenigen Minuten (7-8) braun werden und können dann raus.

 

Fladenbrote

Brot und Hommus

Hommus mit gerösteten Pinienkernen

Grill mit Lammkoteletts

Patatas Bravas

Fritteuse