Vielen Dank für den Blumenkohl (mit Ras El Hanut und Olivenöl aus dem Ofen und Tahini-Sauce)!

Nein. Das Lied beim Kochen war kein alter Schlager von Udo Jürgens. Ich glaube das Lied zum Kochen war eher ein „2 Minutes to midnight“ by Iron Maiden…. dabei ist das Resultat gar nicht so krawallig, wie man es beim Gedanken an den Geschmack von Blumenkohl haben könnte. Der Kohl schmilzt nämlich gewissermaßen im Ofen, so das er einen eigenen, aber völlig unbekannten Blumenkohl-Geschmack produziert. Damit wird das Ganze eine wirklich spannende, latent arabisch angehauchte Vorspeise. Aber etwas länger als 2 Minuten dauert es dann doch.

The hands that threaten doom:

  • ein Auflaufform oder Schüssel zum späteren Anrichten
  • ein Topf
  • Messer&Brett
  • unsere Hände
  • ein Backblech oder Rost samt Backpapier
  • eine kleine Schüssel samt Gabel oder Löffel zum Rühren

2 Minutes to midnight:

  • 1 (Bio-)Blumenkohl
  • 4-5 EL Olivenöl
  • 2 TL Ras El Hanut (marokkanische Gewürzmischung)
  • 1/2 TL Fleur de Sel
  • 2 EL Tahina-Paste
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 EL Wasser

Den Blumenkohl putzen, so das man die Blätter abmacht, danach schneiden wir ihn oben kreuzförmig ein, aber so, das er nicht auseinander fällt. Im Topf Wasser mit Blumenkohl zum Kochen bringen und den Blumenkohl darin ca. 6-7 Minuten vorkochen, herausholen und etwas abkühlen lassen. Danach den Blumenkohl auf das Backblech mit dem Strunk nach unten legen, Ras El Hanut darüber verteilen, das Olivenöl drüber träufeln und beides mit den Händen einmassieren – am Ende das Fleur de Sel darüber streuen.

Das Backblech kommt jetzt für ca. 40 Minuten bei ca. 180° in den Ofen, wobei wir bei den letzten 7-8 Minuten die Oberhitze einschalten sollten, das gibt dann eine schöne Farbe zum Schluss. Währenddessen in der kleinen Schüssel Zitronensaft, Wasser und Tahina-Paste vermengen, bei Bedarf noch etwas nachsalzen und die Wartezeit mit Musik hören verbringen.

Sobald der Blumenkohl fertig ist (der sollte jetzt wachsweich sein), in Portionen brechen oder schneiden und mit der Tahini-Sauce servieren.

 

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grüner Spargel „Jerusalem“ … mit Ruccola-Ras-El-Hanut-Pesto und Minz-Johghurt

Wir lassen die Politik und die Bedeutung bestimmter Farben für irgendwelche Gruppierungen, die sich in Jerusalem tummeln einfach mal weg. Kochen ist zum Glück sehr unpolitisch, zumindest wenn man es nicht irgendwie missbraucht.

Im Zuge des im vorangegangenen Beitrag beschriebenen Buches, bin ich nun also auf dem Trip, Schnittstellen-Rezepte zwischen arabischer und Mittelmeerküche zu (er)finden. Und das natürlich unter Berücksichtigung des saisonalen Angebotes. Hier also als weitere Variation des ewig leckeren grünen gebratenen Spargels! Ras-El-Hanut und Ruccola ergänzen sich hier perfekt zu einem Duett, das mit dem feinen Geschmack des Spargels sehr gut harmoniert. Für die frühsommerliche Frische sorgt der Minz-Joghurt.

Essen grün-weiß - das hat aber nix mit Finalgegnern im DFB-Pokalfinale zu tun!

Essen grün-weiß – das hat aber nix mit Finalgegnern im DFB-Pokalfinale zu tun!

An Küchenutensilien brauchte ich:

  • eine Auflaufform (oder was anderes zum Anrichten)

    Pesto macht man im Mörser!

    Pesto macht man im Mörser!

  • eine Pfanne
  • eine große Schüssel
  • den Mörser
  • ein Küchensieb mit etwas Küchenkrepp ausgelegt
  • Messer & Brett

Und das kommt an Zutaten hinein (als Vorspeise für 2):

  • 400g grüner Spargel
  • ein EL Butter (30g)
  • ein Bund Ruccola
  • eine handvoll Pinienkerne
  • 1 TL Ras-El-Hanut
  • 4 EL gutes Olivenöl
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 kleine Zehen Knoblauch
  • ein Stück rote Chilli-Schote
  • 200g 10% Joghurt
  • einige Zweige glatte Petersilie
  • 6-8 Blätter Minze
  • Fleur de Sel

Für den Joghurt selbigen ins Küchensieb geben und am besten ca. 2h abtropfen lassen. Danach mit einer der Knoblauchzehen (gehackt), fein geschnittener Minze und Petersilie sowie etwas Salz verrühren und kalt stellen. Der Joghurt sollte am Besten etwas durchziehen, den kann man also auch am Tag vorher schon machen.

Spargel mit Ruccola-Pesto

Spargel mit Ruccola-Pesto

Wir machen jetzt das Pesto. Dazu die Pinienkerne in der Pfanne ohne Öl sanft anrösten. Den Knoblauch mit der Chilli fein hacken und mit Salz bestreuen. Nach 5 Minuten nochmals mit dem Messer klein schneiden und zusammen mit grob gehackten Ruccola, den Pinienkernen, Olivenöl und Ras-El-Hanut ein Pesto mörsern. Ich gebe dazu Ruccola-Blätter und Öl immer portionsweise hinein. Wenn alles nicht zu fein gemörsert ist mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Das Pesto sollte nicht zu dick sein, im Zweifel nehmt etwas mehr Öl oder Zitronensaft.

Vom Spargel die Enden abschneiden, nach Gusto schälen (ich hatte ganz dünnen, den musste man nicht mal schälen!), Butter in der Pfanne zerlassen und Spargel 4-5 Minuten darin unter gelegentlichem Schütteln anbraten.

Zusammenbau:

Spargel abkühlen lassen, dann in die Auflaufform (oder den Servierteller) legen, Pesto darüber verteilen, Minzjoghurt dazu geben und servieren.

Wein

Dazu passt wunderbar ein gut gekühlter Rose zum Beispiel einen Cave du Luberon Alidon Rose. Ein typischer Luberon-Rose, der etwas mehr Frucht als ein reinrassiger Provenzale hat und wirklich sehr lecker ist. Ich beziehe diesen Wein über den Weinhandel „Le Vin Rouge“ für preiswerte 5.50.-. Der Rose hat etwas mehr Gewicht gegen das würzige Pesto als ein klassischer weißer Spargelwein – daher die Wahl.

(l)Text und Rezept unter der Open Database License (ODbL).

„archaisch“ Kochen: In der Tagine

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meine Tagine auf dem Grill

Warum?

Wie geil! Kürzlich aus Marokko haben wir dieses Teil mitgebracht. Eine Tagine oder Tajine. Natürlich kann man die auch im Backofen, auf Gas oder sonstwie erhitzen, aber Spaß macht es eigentlich nur draußen auf dem Grill auf guter Holzkohle (ich achte übrigens immer darauf echte Buchenholzkohle aus heimischen Wäldern zu kaufen).

An Kochwerkzeug brauchen wir

  • 1 Tagine (oder man sagt ein Römertopf täte es auch)
  • zwei Schneide-Bretter
  • unser Messer
  • einen Löffel
  • einen Mörser
  • einen Kohlegrill (oder eben Gasgrill, Gasherd oder Backofen)
  • 3 gleichgroße Steine (wenn Grill)

Zutaten:

Ich glaube, man kann nehmen was man will, solange es zusammenpasst. ich hatte diese Mischung:

  • 2 Maishuhnbrüstchen (Bio)20140504_191814
  • 2 kleine Auberginen
  • 2 Scharlotten
  • 2-3 Zehen Knoblauch
  • 1 Dose Tomaten
  • 1/2 Zitrone
  • jeweils 10 getrocknete Aprikosen und Datteln
  • 2 Handvoll gehackte Petersilie
  • 2 EL Olivenöl

… an Gewürzen:

  • 2 TL Ras-el Hanut (oder man mischt Korianter, Gelbwurz, Paprikapulver, …)
  • 8 Körner „Big Pepper“ (alternativ ca. 20 normale Pfefferkörner)
  • 5 Körner kleiner Muskat (alternativ: 2 Msp. normaler Muskat) 20140504_192103
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1 TL geraspelte Zimtkassie (alternativ gemahlener Zimt)
  • 1 TL Paprikapulver
  • 1 TL Harissa-Paste

Los geht’s….

Am meisten Spaß macht das bei gutem Wetter, da man so eigentlich alles draußen machen kann. So erfreut’s das Herz und die Küche muss auch nicht gewischt werden hinterher.

Die Tagine mindestens 6 Stunden vorher komplett in Wasser legen – so zieht Sie sich voll, verdrängt eventuell eingeschlossene Luft und ist dann parat „for the magic„.

Im Grill ca. 5 Handvoll Holzkohle entflammen und durchglühen lassen.

Alle Gewürze bis auf die Harissa-Paste im Mörser mahlen und vermischen. Danach Hühnerbrüste putzen (Brett 1), Auberginen klein schneiden, Scharlotten und den Knoblauch hacken, die Trockenfrüchte vierteln oder halbieren, zuletzt die Tomatendose öffnen. Die halbe Zitrone (Bio!) in Viertel oder Achtel zerlegen (Brett 2).

Wenn der Grill ganz gut durchgezogen ist, kann man mit den drei Steinen eine Art Plattform in die Kohle bauen, möglichst so, das kein Abstand zwischen glühender Kohle und der Tagine entsteht. Tagineboden darauf stellen und direkt (!!) das Olivenöl hinein. Nun warten wir eine Weile (ca. 7-10 Minuten) bis die Hitze soweit durchgezogen ist und das Öl richtig heiß ist. 20140504_192223

Die Hähnchenbrüste hinein und darin ordentlich anbraten.

Nach und nach Scharlotten, Knoblauch, Zitronenspalten, Auberginen, Trockenfrüchte und dann die Gewürzmischung auf die Brüste schichten, am Ende die Gewürze oben drüber verteilen und die Harissa-Paste dazugeben und etwas salzen.

Das Ganze noch etwas offen schmoren lassen.

Ganz oben drauf nun die Tomaten legen und die Tomatendose mit dem Saft mit Wasser auffüllen und dazugeben, Deckel drauf, die Hohlform im Deckel mit Wasser füllen und ….

… warten!

** Dummdidei** (ICH WILL REINGUCKEN)

… bloß nicht den Deckel heben, auch wenn es noch so spannend ist (…ich habe ihn nur drei mal kurz angehoben). Nur drauf achten, das die Tagine grade steht und kein Wasser/Sauce am Rand herausläuft.

Nach ca. 45 Minuten mit Deckel verbreitet sich im Garten ein herrlicher Duft. Dann ist die Tagine fertig, runter vom Grill und noch einige Minuten draußen mit dem Deckel oben drauf vor sich hin köcheln lassen. Dann Deckel runter, Tagine-Boden drauf auf den Tisch (auf eine hitzebeständige Unterlage) und mit der Petersilie bestreuen. Eigentlich reicht zum Essen dazu ein schönes, frisches Fladenbrot.

Wie geil! Wie kann sich das so perfekt mischen ??!?

An Wein wird es schwierig. Rot, Rose, Weiß, alles ist möglich. Ich hatte einen Weißen: „Dannie de Wet Chardonnay sur lie“ aus Südafrika. Der konnte gut dagegen halten.

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Hühnerbrüste Anbraten

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ebenso Charlotte und Zitronenspalten

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Wenn alles drauf ist, Gewürze drüber

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und am Ende die Tomaten