Die bittersüße Wahrheit, ohne Ziegenkäse nix los: Friséesalat mit Kaki und Ziege

Nein, es heisst „mit“ Kaki, also „mit ohne h“ und damit ist also nicht diese Militärfarbe gemeint. Ganz im Gegenteil, es geht bunt, international und tolerant zu: Ich liebe ja Frisée-Salat und am liebsten mache ich den irgendwie mit Ziegenkäse; ob nun panierte Croutins de Chèvre, Ziegenfrischkäse im Crèpe, Baguette mit Ziegenrolle, völlig egal. Gestern lag dann diese Kaki darum, die mich beim Einkaufen letzens so sommerlich in orange angelächelt hatte.

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Wir brauchen:

  • 2 Teller + 1 Teller zum Backen des Käses
  • Messer & Brett
  • Sparschäler
  • Salatschleuder
  • Glas mit Schraubverschlußdeckel

Für den Salat (für 2):

  • 1/2 Kopf Frisée-Salat
  • 1 Kaki Frucht, möglichst reif
  • 1 Avocado
  • 2/3 Ziegenrolle (s. hier)

Für das Dressing:

  • 1/2 Scharlotte
  • 1 TL Dijon Senf
  • 3 EL gutes, mildes Olivenöl
  • 1 EL guten Balsamico
  • 1 EL Mango-Velour
  • Pepe e Sale

Die Scharlotte fein würfeln und mit allen Zutaten für die Vinaigrette ins Glas, vorsichtig pfeffern und fleurdesalzen, Deckel zudrehen und ordentlich durch schütteln.

Von der Ziegenkäserolle jeweils ca. 6 cm vom Ende weg ein Stück abschneiden, dabei das Ende nicht verletzen – das spart uns das Spülen! Die Ziegenkäse-Stücke mit dem Rollen-Ende nach unten auf den Teller und im Ofen bei 180° Oberhitze etwa 10-12 Minuten backen.

Währenddessen Salat waschen, trocken schleudern und in ca. 3 cm breite Streifen schneiden, auf den Tellern verteilen. Die Kaki schälen, den oberen Strunkbereich abschneiden und die Frucht in etwa 1 cm große Würfel schneiden und auf dem Salat verteilen. Avocado schälen und je Teller zwei Viertel an den Rand legen. Nun die Vinaigrette darauf verteilen, Käse aus dem Ofen holen, drauf legen und sofort servieren.

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Vorspeise aus gebackenem Gemüse und Filoteig-Ziegenkäsetalern

Filoteig ist dünn. Sehr dünn. Man könnte meinen, der ist dünner als Papier und selbst das dünnste Blatt lässt sich dann nochmal in zwei weitere Blätter unterteilen. Man ist der dünn man! Nur was macht man damit, außer ihn vielleicht mit Spinat und Feta für eine Spinat-Tarte zu verwenden? Ich fand, das schreit nach Ziege, zumal mein Ziegenkäse-Vorrat aus dem Paradies ja auch nicht frischer wird, wenn der nur im Kühlschrank herumliegt. Dazu gab es noch etwas herumliegendes Gemüse und ein Rest Batavia-Salat war auch noch da. Die Vorspeise war geboren!

Salat, Sommer & Ziege - das macht glücklich

Salat, Sommer & Ziege – das macht glücklich

 

Das Ganze braucht etwas Zeit. Für das Dressing war es gut, das ich von der Escalivade de Legumes noch Thymian-Öl hatte, das sollte man eigentlich ohnehin immer irgendwo parat haben. Die Kraft von Thymian und Knoblauch dominieren das Dressing, war aber nicht unangenehm.

Das war mein Werkzeug:

Es wird angerichtet

Es wird angerichtet

  • eine Auflaufform
  • ein Schraubverschlußglas
  • eine kleine Pfanne
  • den Wasserkocher
  • Messer & Brett
  • zwei Teller zum Anrichten

Und das waren meine Zutaten:

  • 2 Croutins de Chevre (kleine französische Ziegenkäse, es gehen aber bestimmt auch andere)
  • ein Blatt Filoteig, ca. 40x30cm
  • 1 EL Butter
  • 1/2 Zucchini
  • 1 reife San Marzano-Tomate
  • 2 rote Spitzpaprika
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 handvoll Batavia-Salat-Herz-Blätter
  • 5-6 Basilikumblätter
  • 2 EL fein gehackte Petersilie
  • 2 dünne Scheiben einer Zitrone

Und für das Dressing:

  • 2 EL Thymian-Öl
  • 1 TL Honig
  • 2 EL Aceto Balsamico (sehr guter)
  • 1 TL Creme Fraiche
  • Pepe e Sale
Mas Cristine - ein Rose zum Verlieben

Mas Cristine – ein Rosé zum Verlieben

Und los geht’s. Die Auflaufform mit ca. einem EL Olivenöl einfetten. Zucchini in 4 dicke Scheiben schneiden, Tomate oben kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser übergießen, Haut abziehen und vierteln. Von den Vierteln das innere Gehäuse entfernen, so das schöne Filets entstehen. Spitzpaprika waschen und ganz mit den Tomaten und Zucchini in die Auflaufform geben, dann im Ofen bei 275° etwa 15 Minuten backen, Ofen ausschalten und Gemüse noch einige Minuten nachgaren lassen. Dann herausnehmen, die Paprika häuten, entkernen und zu kleinen Filets zerteilen und alles abkühlen lassen.

Für das Dressing alle Zutaten in das Schraubverschlußglas geben und gut durchschütteln, mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

Jetzt können wir den Salat putzen und in Streifen schneiden, dann in die Tellermitte legen, gehackte Kräuter darüber verteilen und das Gemüse rundherum anlegen, die Zitronenscheiben halb einschneiden und als Garnitur ebenfalls anlegen. Filoteig auf das Schneidebrett legen und in vier gleichgroße Stücke zerteilen. Croutins de Chevre quer halbieren und eine Hälfte jeweils in den Filoteig als Päckchen einpacken. Die Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und die Packchen, zunächst mit den zusammengelegten Enden nach unten in die Pfanne geben, ca. 3-4 Minuten braten, dann umdrehen und nochmals ca. 3 Minuten braten. In der Zwischenzeit Salat und Gemüse mit dem Dressing beträufeln, vor dem Servieren Ziegenkäse-Taler anlegen und sofort servieren. Dazu passt ein frischer Sommer-Rosé wie ein Mas Cristine – der Filoteig wirds ganz cross und der Inhalt schön flüssig – mit etwas Zitrone beträufelt ist das einfach nur lecker ;-).

Was macht man eigentlich mit Vin de Noix? z.B. Endivien-Linsensalat mit St. Marcellin und Vin de Noix-Dressing!

Meine Ausbeute "Vin de Noix"

Meine Ausbeute „Vin de Noix“

Die meisten Geschichten, die irgendwo anfangen haben oft auch eine Fortsetzung. Und als ich vor einigen Wochen von meiner Vin de Noix-Herstellung berichtet hatte, hatte ich eigentlich wenig Plan, was man damit alles machen kann. Mittlerweile ist mein Vin de Noix fertig und abgefüllt und wartet auf Rezepte.

8 Wochen lagerte der Wein nun zusammen mit den grünen Walnüssen kühl und dunkel im Keller und wurde dank des Blumen-Beauftragten auch während meiner Anwesenheit im Paradies wöchentlich einmal umgerührt. Vor der Abfüllung habe ich ihn dann zweimal durch ein Küchenkrepp gefiltert. In schöne Flaschen abgefüllt, zeigt sich die schöne Farbe. Der ehemals rote Wein hat eine schöne, warme braune Farbe angenommen. Der Wein schmeckt eiskalt auch pur als Aperitiv, aber es gibt bestimmt viele weitere Anwendungsmöglichkeiten – so zum Beispiel als Basis für ein Salat-Dressing. Um es gleich vorwegzunemen – das Rezept geht glaube ich auch ohne Vin de Noix – ist aber dann eben ohne Vin de Noix und wird mit Sicherheit auch etwas anders schmecken. Die Endivie lag noch im Kühlschrank herum, der seit der Rückkehr aus dem Paradies auch noch mit diversen Ziegenkäsen gefüllt ist, darunter auch einige St. Marcellin, ein wunderbarer Ziegenkäse, der pur und auch gebacken schmeckt (den es hier auch desöfteren zu kaufen gibt). Und grüne Linsen aus Le Puy habe ich ohnehin immer vorrätig und es wurden zur Vorrats-Auffüllung auch Neue aus dem Paradies mitgebracht.

Vin de Noix ist unsichtbar

Vin de Noix ist unsichtbar

Hier nun also eine Art Vin de Noix zu verarbeiten: Nein Salat aus Linsen, Endivie und Vin de Noix-Dressing, wozu ich folgendes an Utensil beschmutzt habe und der sich entweder als Vorspeise, aber auch als kleine Mittagsmahlzeit ganz gut macht:

  • zwei kleine Töpfe
  • eine kleine Pfanne
  • einen Teller zum backen des Käses
  • zwei Teller zum Anrichten
  • ein Schraubverschlußglas
  • einen Löffel
  • Messer & Brett

Und das an Zutaten (für 2):

  • ca. 80g grüne Le Puy Linsen
  • zwei handvoll Endivien-Salat
  • eine handvoll Pinienkerne
  • eine handvoll gehackte Petersilie
  • 2 EL Cramberries getrocknet
  • eine Stange Sellerie
  • eine Knoblauchzehe
  • einen St. Marcellin-Käse (120g)
  • 2 kleine Tomaten
  • 2 TL Mehl
  • 1 EL Walnußessig

Zutaten Dressing:

  • 0.1l Vin de Noix
  • 2 EL Walnußessig
  • 3 EL Walnußöl
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Sesamöl
  • 1 TL Honig
  • Fleur de Sel

Die Selleriestange waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden, Knoblauch schälen, zerdrücken und fein hacken. Beides zusammen im ersten Topf mit den Linsen ca. 2 cm mit Wasser bedecken und etwa 15-18 Minuten köcheln, die Linsen sollten noch bissfest sein. Idealerweise bleibt am Ende kein Wasser zum Abschütten übrig.

Im 2. Topf den Vin de Noix erhitzen und etwa auf die Hälfte reduzieren. In das Glas füllen, die restlichen Zutaten für das Dressing hinzugeben, vorsichtig salzen und mit geschlossenem Deckel im Glas aufschütteln.

Nun die Endivie waschen und Blätter quer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Petersilie fein hacken, Tomaten vierteln und beiseite stellen. Wenn die Linsen fertig sind kommen 1 EL Walnußessig, die Cramberries und etwas Salz dazu, umrühren und beiseite stellen. Den Ofen auf 250° Umluft Vorheizen. Das Mehl auf einen Teller geben und den Käse von beiden Seiten darin wälzen, dann alles zusammen in den Ofen geben und für etwa 10-12 Minuten backen.

Auf den beiden Tellern schichten wir zunächst die Endivie auf. Die Petersilie rühren wir zu den Linsen und verteilen diese über die Endivie. Das Dressing nochmal aufschütteln und mit einem Löffel über die Salate verteilen. In der kleinen Pfanne die Pinienkerne anrösten und ebenfalls darüber geben, mit den Tomatenvierteln garnieren.

Wenn der Käse leicht golden gefärbt ist und sich aufgewölbt hat aus dem Ofen nehmen und schnell mit dem Messer in zwei Hälften schneiden und sofort über den Salat geben – Achtung – der läuft aus. Danach Salate sofort servieren.

Dazu passt hervorragend ein trockener Moselriesling, z.B. der Piesporter Falkenberg Kabinett trocken vom Weingut Reuscher Haardt.

Tarte Catalan: Tomaten-Tarte mit süßer Zwiebel und Ziegenkäse

Im Land wo die Tomaten nach Tomaten schmecken – dies könnte als ein Stück Erklärung herhalten, warum es das Paradies ist, wo ich mich derzeit befinde. Aber wer braucht schon diese sich gleichenden Zustände, wenn man diese knorrigen, voll prallem Geschmack steckenden echten Tomaten haben kann? Geht weg mit eurer Industrie-Ware! Als Hommage an die echte Tomate gibt es hier für heute: Tomaten-Tarte mit süßer Zwiebel Ziegenkäse.

Tarte mit echtem Chevre

Tarte mit echtem Chevre

Wir brauchen dazu:

  • eine flache Tarte-Form

    Cèbes - süße Cevennen-Zwiebeln

    Cèbes – süße Cevennen-Zwiebeln

  • Messer & Brett
  • eine Pfanne
  • zwei Schüsseln
  • ein Löffel
  • ein Stück Frischhaltefolie

Und das kommt rein:

  • 180g Mehl
  • 60g Entenschmalz
  • 60g Butter
  • Salz
  • ca. 100 ml Wasser
  • drei Cabecou (kleine Ziegenkäse aus dem Perigord, ca 30g)
  • zwei schöne reife Tomaten
  • eine süße Zwiebel aus den Cevennen („Cèbe“)
  • eine Knoblauchzehe
  • 6 schwarze Oliven
  • 1 EL Pinienkerne gehackt
  • 1 EL Kapern
  • 1 EL Petersilie gehackt
  • 2 x 2 EL Olivenöl plus ein bisschen für die Form
  • Oregano
  • Pepe e Sale

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    vor dem Ofen

Aus Mehl, Butter, Entenschmalz, Salz und Wasser kneten wir einen Tarte-Teig. Dabei zuerst Mehl mit Fett vermischen und dann soviel Wasser hinzugeben, bis er geschmeidig wird. Dann wickeln wir ihn in die Folie und stellen ihn für mindestens eine Stunde kalt. Die Zwiebel in feine Stücke schneiden und mit der gehackten Knoblauchzehe in der Pfanne in 2 EL Olivenöl sanft für einige Minuten anbraten. Tomaten würfeln und in die zweite Schüssel mit Kapern, Petersilie und Pinienkernen geben. Die Zwiebelmasse dazu geben und alles mit einem Löffel durchmischen. Die Oliven entkernen und in Stücke reißen und ebenfalls dazu geben. Salzen, pfeffern und 2 EL Olivenöl untermischen. Nun den Teig in der Tarte-Form ausbreiten, so das ein dünner Boden mit ca 1 cm hohem Rand entsteht. Tarte-Form für ca. 10 Minuten im Ofen bei 180 Grad blind backen, wer hat beschwert den Teig mit Erbsen oder trockenen Bohnen. Dann die Form herausnehmen und den Belag gleichmäßig darauf verteilen und mit etwas Oregano bestreuen. Die Ziegenkäse ebenfalls darüber verteilen und das Ganze bei 220 Grad für etwa 20 Minuten im Ofen fertig backen. Dazu passt natürlich: Rose!

Sommer! Bruscetta mit Tomate und Ziege

Irgendwo weiter unten habe ich das schon mal erwähnt. Aber da ich jetzt festgestellt habe, das es einfach keine bessere Bruscetta-Variante als diese gibt, hier nochmal ganz prominent.

Sommer!

Sommer!

Wir brauchen:

  • eine kleine Schüssel
  • Messer & Brett
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der richtige Ziegenkäse

Und das an Zutaten (als Vorspeise für 2):

  • 4 Scheiben Baguette (oder eine Scheibe Bruscetta-Brot, geviertelt)
  • 200g leckere Tomaten
  • 150g Ziegenrolle
  • 2 EL Olivenöl
  • eine Knoblauchzehe
  • einige Blätter Basilikum
  • ein Zweig Rosmarin
  • Fleur de Sel

Tomaten in Würfel schneiden und mit gehacktem Knoblauch, Olivenöl und gehackten Basilikumblättern marinieren.

Käse in Scheiben schneiden und die Brote damit belegen. Die Bruscetta dann mit dem Rosmarin belegen und für etwa 12-14 Minuten bei 180° in den Ofen bei Umluft mit
Oberhitze

Bruscetta noch farblos nackt

Bruscetta noch farblos nackt

Brote auf zwei Teller verteilen, mit dem Tomatensugo belegen und sofort servieren.

Dazu trinkt man einen fruchtigen, aber trockenen Weißwein. Wir hatten einen 2013-er Domherr Riesling vom Weingut Reuscher-Haardt von der Mosel. Ein Perfekter Sommerwein. Und nebenbei kenne ich den Winzer.

Verursacht normalerweise keinen Auflauf: Auflauf. Mit Poree, Kartoffeln, Hackfleisch und Ziegenfrischkäse

mal was unspektakuläres: Auflauf

machen wir halt mal was unspektakuläres: Auflauf

Auflauf? Ich soll einen Auflauf machen? So nach Studenten-WG-Art alles in einer Auflaufform zusammenwerfen, was der Kühlschrank gerade hergibt?

Hauptsache viel und satt ??

Das ist unter meiner Hobbykoch-Ehre! Unter meiner Würde!! Und meine letzte WG liegt auch schon ein paar Jahre zurück!!!

Obwohl…. waren da nicht diese zwei schönen Ziegenfrischkäse, die ich heute morgen auf dem Bio-Markt gekauft hatte? Und eine Stange Porree und im Eisschrank noch Bio-Hackfleisch? Also gut. Klingt irgendwie nach französischer Lasagne.

Das habe ich gebraucht:

  • eine Auflaufform

    OK, schön Anrichten mit Auflauf ist schwer, was der WG aber auch schon egal

    OK, schön Anrichten mit Auflauf ist schwer, das war der WG aber auch schon egal

  • mein Messer
  • ein Schneidebrett
  • einen Topf
  • eine Schüssel
  • einen Schneebesen
  • zwei Pfannen
  • eine Muskatreibe
  • einen Ölpinsel

Und das kam an Zutaten rein (für ordentliche Portionen für 4)

  • 400g Bio-Rinderhackfleisch
  • 400g festkochende Kartoffeln
  • eine Stange Porree
  • zwei Scharlotten
  • einmal Knoblauchzehe
  • 150g Creme Fraiche
  • ein Ei
  • 30 ml Sahne
  • 30 ml Weißwein
  • 4-5 EL Olivenöl
  • 50g Butter
  • Muskatnuß
  • Pepe e Sale

Das Massaker

Und ab dafür. Die Kartoffeln mit Schale in den Topf in kochendes Wasser mit ordentlich Salz werfen und halbgar kochen, dann das Wasser abschütten, Deckel drauf und beiseite stellen. Das Hackfleisch lassen wir in der ersten Pfanne in Olivenöl schön schmurgeln, damit es wunderbare Röstnoten entwickelt, ab und an wenden. Derweil haben wir Zeit die Scharlotten und den Knoblauch von der Haut zu befreien und in kleine Würfelchen zu malträtieren. Das Massaker brutzeln wir dann in der zweiten Pfanne in etwas Olivenöl ganz sanft an. Wenn das Hackfleisch schön angebraten ist, werfen wir die Hälfte der Scharlotten/Knoblauch-Masse dazu, rühren um und stellen das Ganze beiseite.

Den Porree putzen wir und schneiden ihn in schöne, recht feine Ringe (2-3 mm). In die Pfanne, wo jetzt noch die Scharlotten/Knoblauchmischung alleine ist, werfen wir nun den Porree und die Butter und schalten einen Gang höher. Das Ganze braten wir nun so 3-4 Minuten an, löschen mit Weißwein und Sahne ab, salzen und pfeffern und lassen die Flüssigkeit noch eine Weile verdampfen, bis das Ganze nicht mehr flüssig ist und stellen auch diese Pfanne beiseite.

Nun widmen wir uns den Kartoffeln. Statt teeren und federn ziehen wir pellen und in Scheiben schneiden vor. In der Schüssel nun Creme Fraiche mit dem Ei mit dem Schneebesen vermischen, salzen, pfeffern und muskatieren (oder wie das auch immer heißt).

Der Zusammenbau

Auflaufform mit etwas Olivenöl ausstreichen. Ganz unten eine Schicht Kartoffelscheiben legen, dann eine Schicht Hackfleisch, Kartoffeln, Hackfleisch… je nach Größe der Form ergibt das 2-3 solcher Schichten. Oben auf die letzte Hackfleisch-Schicht wieder eine Schicht Kartoffeln legen und darauf den Porree drauf verteilen. Die Creme-Fraiche-Eimasse drüber verteilen und ganz oben drauf die Ziegenfrischkäse zerbröseln.

Ab in den Ofen bei 180° für ca. 25 Minuten. Und beim servieren schauen, das auch jeder brav seinen Ziegenkäse abbekommt.

Getränk

Weißwein, immer wieder Weißwein dazu… diesmal hatte ich einen saftig-schmelzigen und sehr fruchtigen „Entre deux Mers“, ein Chateau Vignol aus dem Bordeaux, gibt’s beim La Petite France für ungefähr 6.50.-.

Endlich Spargel! Mit Rosmarinöl, Ziegenkäse und Tomätchen

Wie auch letztes Jahr konnte ich der Versuchung des ersten grünen Spargels nicht widerstehen! Dieser kam aus Spananien, eigentlich ohne Bio nicht das, was ich normalerweise kaufe, sah aber sehr gut und frisch aus, also, naja… und hauptsache Frühling!!!

Es grünt! Endlich!!

Es grünt! Endlich!!

Und das Rezept ist so einfach wie genial, in einer ähnlichen Form habe ich das mal von meiner Tante so übernommen. Die Zutaten stehen im Vordergrund, also darauf achten, das alles von guter Qualität ist!

Wir brauchen:

  • eine Pfanne
  • ein Stück (Dina-4) Alufolie

    Frühling!!!

    Frühling!!!

  • unser Messer
  • einen Sparschäler
  • eine kleine Schüssel
  • zwei Teller

Und an Zutaten (als Vorspeise für 2):

  • ein Pfund grünen Spargel
  • 6-8 kleine Kirschtomaten
  • 4 kleine runde Ziegenfrischkäse (Picandou oder ähnlich)
  • 4 kleine Zweige Rosmarin
  • 0.2 l Olivenöl
  • eine Knoblauchzehe
  • etwas Salz (Fleur de Sel)
  • Kräuter zum anrichten

Am Tag vorher Knoblauch fein hacken und zusammen mit dem Öl und dem Rosmarin in die Schüssel geben und die Ziegenkäse darin einlegen. Die Schüssel nicht zu kalt stellen und ab und an schauen, ob der Käse noch bedeckt ist. Am Genußtag selber dann vom Spargel das letzte 1/4 abschneiden und bei Bedarf die unteren Enden schälen. Etwas von dem Olivenöl in der Pfanne erhitzen (nicht zu heiß) und den Spargel darin einige Minuten anbraten. Dann herausnehmen und in die Alufolie geben und salzen, dort ein paar Minuten als Päckchen nachziehhen lassen, dann das Päckchen aufmachen und den Spargel abkühlen lassen.

Der Spargel hat nun noch schönen Biss. Auf zwei großen Tellern je zwei der Ziegenkäse legen, die Tomaten halbieren und ebenfalls dazu legen. Dann jeweils die Hälfte des Spargels auf den Teller drapieren und das Ganze mit je zwei Esslöffeln des Öls beträufeln. Dazu passt natürlich ein frischer, weißer Spargelwein. ich favorisiere ja einen Picpoul de Pinet aus dem Langue d’Oc, den gibt’s auch bei Jaques.