Ein Herz für Romana-Salat – mit Saint Marcellin überbacken

Generell mag ich sehr gerne Salat in allen Variationen und dann am liebsten auch den, den man erst von echter Erde befreien muß, man stelle sich das mal vor, ja das gibt es (noch). Allerdings kamen mir dann beim Einkaufen gestern doch diese kleinen Romana-Salatherzen, die vermutlich wirklich nie echte Erde gesehen haben, in die Quere und damit auch die Idee zu dieser Vorspeise. Schmeckt super, auch ganz ohne Erde.

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Das brauchen wir:

  • eine Auflaufform
  • einen Löffel
  • ein Schraubverschlußglas
  • Messer & Brett
  • 2 Teller zum Anrichten

Das brauchen wir auch (für 2):tmp_2009-dsc_0182-57762259

  • zwei Romana Salatherzen
  • ca. 80g St. Marcellin (französischer sehr cremiger Käse)
  • 4 Kirschtomaten und 4 Phisalis zum Anrichten
  • eine kleine Scharlotte
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1 TL Honig
  • 2 EL Walnuß-Essig
  • 3 EL gutes Olivenöl
  • Pepe e Sale

tmp_2009-dsc_0180-1133932146Die Scharlotte in feine Würfel schneiden, zusammen mit Essig, Öl, Senf und Honig im Schraubverschlußglas zu einer Vinaigrette vermischen.

Von den Salatherzen unten den Wurzelstrunk abschneiden, Salate im Ganzen waschen (ihr erinnert euch an die fehlende Erde), die losen Außenblätter beiseite legen – die können wir später zum Anrichten gebrauchen. Danach die Salatherzen längs halbieren und in die Auflaufform legen. Man kann nun die Mitte jeder Hälfte vorsichtig herausheben und ein wenig Käse einfüllen und wieder zumachen. Den Rest des Käses obendrauf verteilen, darüber kommt etwas frisch gemahlenen Pfeffer. Backofen mit Oberhitze bei 220° vorheizen und Salatherzen für etwa 5-6 Minuten kurz gratinieren.

20150830_194524Auf den Tellern die losen Außenblätter mit halbierten Kirschtomaten und je zwei Phisalis anrichten. Sobald die Salatherzen fertig sind, dazu geben und die Vinaigrette darüber verteilen. Heiß servieren.

Dazu passt ein Rosé aus dem Roussillion, ein „Mas Cristine„, der dieses Jahr (2015) noch kräftiger und fruchtiger ausgefallen ist als im letzten Jahr. Leider gibt es den hier nur, wenn man ihn selber mitbringt – nach Auskunft des Winzers gibt es keinen Weinhändler in Deutschland. Und das ist schade!

 

 

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gebratene Artischocken auf Mispeln mit Parmaschinken

Freitag Nachmittag – Feierabend und auf dem Nachhauseweg bin ich noch kurz beim „Türken“ rein gesprungen, also beim türkischen Gemüsemarkt. Und was strahlt mich da an? Goldorangene Mispeln. Die hatte ich letztes Frühjahr schon mal als Salat mit Spargel und Tomaten verarbeitet, also her damit. Und weiter hinten strahlte mich dann noch so ein Sträusschen kleine Artischocken an. Das konnte auf keinen Fall so alleine da einfach im Laden liegen bleiben. Und ab nach Hause und dann gucken, was man damit machen kann. Und das hier ist dabei herausgekommen….

Vorspeise .... mal was anderes!

Vorspeise …. mal was anderes!

Damit habe ich gewerkelt:

  • kleines Messer
  • eine Schüssel
  • ein Schraubverschlußglas
  • eine Pfanne
  • zwei Teller
  • Messer & Brett

Das habe ich verarbeitet:

es war mal eine kleine Artischocke

Es war mal eine kleine Artischocke …

  • 5 kleine Artischocken
  • 4 Mispeln
  • 4 Scheiben Parmaschinken
  • 1 kleine Scharlotte
  • 5 Knoblauchzehen
  • 3 EL gutes Olivenöl + 5 EL Olivenöl zum Braten
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1/2 TL Dijon-Senf
  • 1/2 TL Honig
  • 2 Zweige Thymian
  • 1/2 Zitrone
  • Pepe e Sale
.... die wurde ausgezogen

…. die wurde ausgezogen

Zuallererst – wir brauchen etwas Zeit, denn alleine das Verarbeiten der Artischocken kostet einfach Zeit. Deshalb fangen wir auch damit an. Zitrone in Stücke schneiden und mit Wasser in die Schüssel geben. Artischocken werden schnell braun, deshalb kommen die nach dem entblättern direkt hier hinein.

Nun die Blätter der Artischocken entfernen, Stiel ca 1-2 cm unter dem Kopf abschneiden. Grobe harte Außenblätter abrupfen, dann rundherum mit einem kleinen Messer schälen. Mit unserem großen Lieblingsmesser schneiden wir oben vom Kopf ein gutes Drittel ab. Erstmal Zwischenbaden im Zitronenwasser, das machen wir mit allen Artischocken. Danach werden die Artischocken längs geviertelt und mit dem Messer das Heu innen herausgeschnitten, Viertel zurück ins Zitronenwasser.

... und gebatet

… und gebadet …

Knoblauch schälen, 4 der 5 Zehen grob hacken. 5 EL Olivenöl in der Pfanne vorsichtig erhitzen und Artsichocken und Thymian dazu geben, ab und an schwenken und so die Artischocken für etwa 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze braten, 5 Minuten vor dem Ende kommt der Knoblauch dazu.

... geviertelt und gebraten

… und geviertelt und gebraten 😉

Aus Senf, Honig, gutem Olivenöl, Essig, einer fein gehackten Knoblauchzehe und der gewürfelten Scharlotte schütteln wir im Schraubversachlußglas eine Vinaigrette auf, die wir vorsichtig salzen und pfeffern und nochmal schütteln und dann beiseite Stellen.

Erst wenn alles andere eigentlich fertig ist, die Mispeln halbieren, die Kerne herausnehmen und nochmals teilen (das sind dann …?), da auch die Mispeln sehr schnell braun werden. Auf zwei Tellern nun die Mispel-Viertel anrichten, oben darauf geben wir die Artischocken und betropfen das Ganze mit der Vinaigrette. Am Ende geben wir je Teller zwei Scheiben Parmaschinken dazu und servieren das Ganze sofort. Dazu passt natürlich was Weißes, nicht zu trocken und nicht zu säurelastig, da die Mispeln schon ordentlich sauer sind. Ideal wäre auch ein fruchtiger Rosé.

Salat & Käse – ein kleiner Dreiklang

Ein wirkliches Menü sollte ja mindestens aus zwei Gängen bestehen, fragt da mal bei den Italienern nach, die sehen das mindestens genau so. Ich mache gerne den Salat davor – besser, als zum Schnitzel-Kartoffel-verkochtes-Gemüse auch noch eine traurige Salat-Terrine aus Konserven Mais-Bohnen mit Eisbergsalat neben dem „Iss-mich-und-dann-bist-du-satt“ Teller stehen zu haben.

Daher hier (m)eine Hommage an den Salat, der mit etwas Ziegen- oder Schafskäse aufgepeppt durchaus phantastisch als Vorspeise durchgeht!

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Die klassische „man braucht“ Kategorie lasse ich mal weg. Ebenso wie eine genaue Rezeptbeschreibung, sondern und ersetze diese diesmal zur Anregung der Phantasie durch eine Gerichtbeschreibung. Verbindendes Element der Rezepte ist neben dem Käse ein Kraut: Thymian!

Eins. Wildkräutersalat mit gebackener Paprika, Thymian-Tomaten und in Pinienkernen paniertem Ziegenkäse

DSC_0288Die Paprika backen wir wie bereits desöfteren beschrieben. Für die Thymian-Tomaten eignen sich am Besten Eier- oder San Marzano-Tomaten. Die Tomaten kurz mit kochendem Wasser übergießen, häuten, dann Vierteln und das Innere herausschneiden, so das man schöne Filets bekommt. Die Filets mit einer Zehe gehacktem Knoblauch pro Tomate und einigen Zweigen Thymian in Olivenöl kurz in einer Pfanne anbraten. Den Wildkräuter-Salat gründlich waschen und in der Tellermitte aufschichten.

Für den Ziegenkäse etwa 2 EL Pinienkerne pro Käse ohne Öl in einer Pfanne anrösten und dann ganz fein hacken. Anschließend die Ziegenfrischkäse erst befeuchten, in Mehl und dann in verquirltem Ei mit etwas Sahne, Thymian und Fleur de Sel wälzen und dann mit Paniermehl panieren. Für den zweiten Paniergang wieder ins Ei, anschließend in den Pinienkernen panieren, in der Pfanne bei mittlerer Hitze je Seite einige Minuten in wenig Olivenöl ausbacken.

Für die 2 EL Vinaigrette Orangenessig, je zur 2 EL Pistazien- und Olivenöl, 1 TL Dijon-Senf und 1 TL Honig mit Pfeffer und Salz verrühren.

Tomaten (noch lauwarm) und Paprikafilets sternförmig anrichten, Vinaigrette über den Salat geben, Tomaten und Paprika mit wenigen Tropfen Vinaigre de Banyuls beträufeln und mit etwas gehackter Petersilie garnieren. Ganz oben drauf je einen Ziegenkäse legen und schnell servieren. Dazu passt wunderbar ein frischer Rosé aus Frankreichs Süden.

Zwei. Feldsalat mit gebackenem Feta, Pinienkernen und Crostini

DSC_0229Feldsalat gründlich waschen. Je Teller eine kleine Tomate Vierteln. Pro Portion brauchen wir 100g Feta am Stück. Diesen auf Alufolie legen, mit fein gehacktem Knoblauch, Olivenöl und frischem Thymian bestreuen, die Alufolie oben drüber zuschlagen und das Ganze für etwa 15 Minuten im Ofen bei 160° Umluft backen.

Für die Crostini eine Knoblauchzehe zerdrücken, mit Fleur de Sel bestreuen und nach einigen Minuten grob hacken, anschließend in 2 EL Olivenöl zerdrücken, dann kleine Baguette-Scheiben mit der Öl-Salz-Knoblauch-Masse bestreichen, dann die Brote ebenfalls für gute 10 Minuten in den Ofen geben.

Für die Vinaigrette 4 EL Walnußöl, 2 EL Walnußessig, etwas Thymian, 1 TL Senf und 1 TL Honig verrühren (oder in einem alten Marmeladenglas mischen).

Pinienkerne ohne Öl in der Pfanne rösten. Währenddessen Feldsalat in der Tellermitte aufschichten, Tomaten drumherum drapieren, mit der Vinaigrette beträufeln und Pinienkerne drüber geben. Je Teller 2 Crostinis anlegen und obendrauf den gebackenen Feta geben.

Dazu passt ebenfalls ein frischer Rosé oder auch ein trockener Riesling.

Drei. Endiviensalat mit karamelisierten Kirschtomaten & Baguette de Chevre mit Thymian und Honig

tmp_6827-DSC_03251589272043Endivien steht im Februar ja recht weit oben auf der Saisonwarenliste. Für zwei Portionen etwa ein Viertel eines Kopfes Endivie waschen und in feine Streifen schneiden. Einige Blätter Radicchio geben dem ganzen eine nette farbliche Note. Eine süße Zwiebel oder eine größere Scharlotte in feine Scheiben schneiden.

Pro Portion eine Scheibe Baguette mit einer ca. 1 cm dicken Scheibe der klassischen Ziegenrolle belegen, obendrauf etwas Thymian und Honig geben und mit Oberhitze für ca. 12 Minuten bei 160° im Ofen backen. Die Kirschtomaten waschen und in einer Pfanne in wenig Olivenöl anbraten, ganz zum Schluss etwas Zucker dazu geben und die Tomaten noch kurz in der Pfanne mit dem Zucker durchschwenken.

Für die Vinaigrette 1 EL Creme Fraiche, 1 EL feine Scharlottenwürfel, 1 EL fein gehackte Petersilie mit je 2 EL Oliven- und Haselnußöl, 2 EL Maracuja-Essig und je 1 TL Dijon-Senf und Honig vermischen.

Salat auf dem Teller anrichten, Zwiebelringe darüber verteilen, je ein Ziegenrolle-Baguette daneben legen, die Vinaigrette über den Salat geben und je 3-4 karamelisierte Kirschtomaten dazugeben. Dazu passt ein frischer Weißer, ich hatte einen Auxerrois aus Baden, es würde aber auch ein (guter) Chardonnay aus dem Burgund oder ein Chablis wunderbar passen.

Auf das der Frühling bald anbreche! Guten Hunger und weitere Inspiration.