Pata Negra oder warum einfach jeder gute Freunde haben sollte

Also wenn ich von zu Hause in mein Büro gehe, gehe ich jeden Tag am Haus von Freunden von uns vorbei. Manchmal trifft man sich dort zufällig, des öfteren auch beim Einkauf im nahe gelegenen türkischen Gemüsemarkt oder bei unserem beliebten Franzosenbäcker. C’est la vie möchte man meinen.

Doch letztens rief mich Peter an und druckste etwas herum, ich solle doch auf dem Nachhauseweg unbedingt mal klingeln, was ich dann auch schon am übernächsten Abend schaffte. Im Kopf noch halb im Büro aber auch schon halb beim „was gibt es denn heute zum Abendessen?“ stieg ich die Treppe zu ihrer Wohnung hoch.

Was Peter mir dann in die Hand drückte und vor allem mein verdutztes Gesicht seht Ihr auf dem Bild mittig auf der Schieferplatte liegen. Pata Negra. Wenn ich Schwein wäre und dürfte über mein Schicksal selber bestimmen, dreimal dürft ihr raten, was ich mir wünschen würde ….

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Womit haben wir das verdient?“ Es stellte sich raus, das die beiden über’s Wochenende in Barcelona waren und dort einen kleinen Laden entdeckt haben, der neben Schinken Käse und Wein aus den nahe gelegenen Pyrenäen verkauft – aber nur von Bauern, die sie selber kennen und deren Produkte es wert sind.

Jetzt muss man zuerst wissen, das ein Serrano ein Schinken ist, ein Jamón Ibérico de bellota (besser bekannt als Pata negra) aber ein Gedicht. Das liegt an der Schweinerasse und an dem, was die zu fressen kriegen:
Eicheln.
Die Verarbeitung der Hinterkeule ist dann wieder recht ähnlich, fachgerecht zurechtschneiden, pökeln und lufttrocknen, und das bis zu 38 Monate! (Ehrlich gesagt, tun mir alle Vegetarier doch ein bisschen leid, andererseits muss man schon sehr standhaft sein sich so einen Genuss zu verwehren….)

Lange Rede, kurzer Sinn. Alle Pläne für das Abendessen wurden gestrichen, ein paar schnelle Tapas mussten her: Also, den Schinken auf die Platte, damit er Raumtemperatur annehmen konnte, in der Zeit habe ich fix ein paar Tapas gemacht: Patatas Bravas, Aioli, Datteln im Speckmantel und gefüllte Champignons & fertig war der würdige Rahmen für das Schinkenfest….

In diesem Sinne nochmals mein herzlicher Dank an Peter & Romi für den Schinken; jederzeit gerne wieder 😉

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Endlich wieder da! Tomate mit Roscoff-Zwiebel, Parmaschinken und Käse-Tarteletts

Roscoff-Zwiebeln

Roscoff-Zwiebeln

So. Da bin ich wieder und obwohl ich mich in den letzten Wochen irgendwie wohl in andere Herausforderungen verliebt habe, habe ich jetzt endlich etwas Zeit meinen armen kleinen Blog zu pflegen. Oder besser: Ich nehme sie mir. Gekocht habe ich eigentlich auch in den letzten Tagen und Wochen, aber nichts wirklich neues, was es wert wäre, hier erwähnt zu werden. Auch gestern gab es eigentlich nichts besonderes, aber immerhin unter Einbezug einer sehr traditionellen Zwiebelsorte, den „Oignon de Roscoff

Die kosten 5 Euro“ sagte die Kassiererin besorgt zu mir, als sie das Kilo Original Roscoff-Zwiebeln über das Band zog. „Jaja“ sagte ich und dachte, „okay, für im Gulasch mitschmurgeln vielleicht etwas zu schade„.

Roscoff-Zwiebeln sind eine alte bretonische Sorte, wie mir das Internet dann verriet, die schon von hunderten von Jahren von fahrenden Hänmdlern insbesondere – jetzt kommt’s – ins Feinschmeckerland England exportiert wurden. Das natürlich schrie danach, das ich erstmal ausprobieren musste, ob die so schön zusammengeflochtenen Dinger nun vielleicht auch einfach nach garnichts schmecken. Immerhin, das wäre ja eine Erklärung für die britische Beliebtheit. Frei nach den Worten einer frühen englischen Berühmtheit: „Ich koche nur mit Wasser, ich finde es tut einfach einen köstlichen Geschmack zu allem.“

„Ombre, ich koche nur mit Olivenöl“ ist da übrigens die perfekte Entgegnung. Obwohl ich hier garkeins verwendet hatte.

Also Zwiebeln roh, um zum Thema zurück zu kommen. Und Salat mit Tomate und Zwiebel und „was-dabei“ eignete sich dafür hervorragend.

das Resultat

das Resultat

Und das habe ich parat gelegt:

  • Messer & Brett
  • Salatschale
  • ein Glas mit ca. 8 cm Durchmesser
  • ein Schraubverschlußglas für die Vinaigrette
  • ein Backpinsel
  • zwei Teller

Und das kam rein:

  • eine Coeur de Boef-Tomate
  • eine Roscoff-Zwiebel
  • eine handvoll gehackte Petersilie
  • 6 Scheiben Parma-Schinken
  • 100g milder Schaf- oder Ziegenkäse
  • 2 Scheiben Blätterteig
  • etwas Butter

Und das in die Vinaigrette:

  • 2 EL Passionsfrucht-Essig
  • 2 EL Walnußessig
  • 4 EL Haselnußöl
  • 1 TL Sahne-Meerrettich
  • 1 TL Zucker oder Honig
  • Pepe e Sale
geflochtener Zwiebelzopf

geflochtener Zwiebelzopf

ganz unbritisch: Sieht gut aus

ganz unbritisch: Sieht gut aus

Alle Zutaten der Vinaigrette ins Schraubverschlußglas geben, vorsichtig salzen und etwas pfeffern und ordentlich durchschütteln. Die Tomate halbieren und in feine Scheiben schneiden, jede Hälfte auf einem Teller aufschichten. Zwiebel schälen, halbieren und ebenfalls in sehr dünne Scheiben schneiden und über die Tomate geben. Petersilie darüberstreuen, den Schinken um den Haufen herumdrapieren.

Mit dem Glas 4 Kreise aus dem Blätterteig ausstechen. Den Käse in vier Teile zerteilen, jeden Teil auf die Hälfte eines Kreises legen und umklappen, die Ränder ordentlich zusammendrücken. Die Tarteletts ca. 15 Minuten im Ofen knusprig backen, kurz vor dem Ende jeweils mit etwas Butter bestreichen.

Je zwei Tarteletts pro Teller an den Haufen anlegen und die Vinaigrette oben über den Saltahaufen träufeln, servieren, fertig.

Dazu gab es einen elsässischen Riesling, ganz aus Solidarität zu Frankreich. Leider war der Auserwählte nicht so druckvoll im Mund, wie es die Elsässer mit Ihrem Riesling sonst können. Passte aber trotzdem hervborragend.

 

 

 

 

französisch-spanische Kooperation: Tomaten-Nektarinen-Salat mit Jamon Iberico

Nur gut mit guten Zutaten!

Nur gut mit guten Zutaten!

Da ist die Sache mit dem Schinken. Es fing schon beim Asterix ‚Tour de France‚ an, als Asterix in Lutetia Schinken mit dem Hinweis ‚les tranches pas trop fin‘, also nicht zu dünn geschnitten, bestellt.  Seitdem wird der durchaus hochwertige französische Schinken nämlich, egal wie sehr man bittet ihn fein zu schneiden, nur als dicke Remmel geschnitten und verkauft. Und wir haben den Salat. Nur eben keinen dünnen Schinken dazu. Aber gut das Spanien nicht weit ist und sie es dort verstehen ihren hervorragenden Jamon dünn zu schneiden.

 

Also, wir brauchen folgendes….

  • Messer&Brett
  • einen Topf
  • eine hohe Schüssel
  • eine kleine Schale
  • einen Löffel
  • ein kleiner Schneebesen
  • 4 Teller

und das um die vier Teller zu füllen:

  • 2 große, leckere und sonnengereifte Tomaten
  • 2 süße, sonnengereifte Nektarinen
  • 12 Scheiben dünn geschnittenen spanischen Schinken
  • 12 dünne Scheiben Baguette

    ohne Schinken nur der halbe Genuß...

    ohne Schinken nur der halbe Genuß…

  • eine Knoblauchzehe
  • Saft von einer Zitrone
  • 2 x 4 EL bestes Olivenöl
  • 1 EL Creme Fraiche
  • 1 TL Dijon Senf
  • eine halbe Avocado
  • je 1 EL gehackte Petersilie,  Schnittlauch und Basilikum
  • Pepe e Sale

Und los geht’s damit,  das wir die Knoblauchzehe fein hacken, salzen,  zerdrücken und mit 4 EL Olivenöl in die kleine Schale füllen. Aus Zitronensaft,  restlichen Olivenöl,  Senf,  Creme Fraiche sowie der zerdrückten halben Avocado schlagen wir mit dem Schneebesen eine sämige Vinaigrette auf. Diese mit Pfeffer und etwas Salz abschmecken und kalt stellen.

Im Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Die Haut der Nektarinen kreuzweise einritzen und diese für wenige Sekunden im Wasser blanchieren. Herausholen, unter kaltem Wasser abschrecken und häuten. Anschließend die Nektarinen vierteln,  entkernen und in Würfel schneiden, ggf. mit etwas Zitronensaft beträufeln und beiseite stellen.

Die Tomaten halbieren,  Strunk entfernen und in feine Scheiben schneiden.

Das Baguette mit dem Knoblauch-Öl beträufeln und für etwa 6-7 Minuten im Ofen kross backen. Währenddessen auf den Tellern einen Saucen-Spiegel in die Mitte geben,  Tomatenscheiben drumherum drapieren, Nektarinen in der Mitte aufschichten, am Rand Schinken und krosse Baguette-Scheiben anlegen und Kräuter drüber streuen.

Voilà,  c’est formidable le jambon de l’espagne!

Tomate trifft Nektarine

Tomate trifft Nektarine

Dazu passt ein frischer Rose,  ich habe hier um die Ecke des Paradieses das Mas Cristine aufgetan der herrlich fruchtigen Rose aus Grenache und Syrah herstellt. Leider in Deutschland nur per Direktimport zu haben, da keine Verkaufsstelle in Deutschland…. (ich habe natürlich eine Kiste gekauft, die ich mitnehmen werde).

 

 

 

Orangen-Ruccola mit Ziegenfrischkäse und Pata Negra

Die Vorspeise ist Beginn und Eintritt in ein Erlebnis, das niemals ganz gleich ist: Das Kochen!

Das Kochen fängt bei mir meistens mit der Überlegung über die Vorspeise an. Lecker soll sie sein, nicht zu viel und optisch soll sie natürlich auch was hermachen, unsere Vorspeise. So beeinflusst sie natürlich auch maßgeblich das Hauptgericht, denn wer möchte schon Frucht, Ziegenfrischkäse und leichten Salat zur Vorspeise, wenn es als Hauptgang Rouladen mit Rotkohl gibt …? Na also.

Und wenn sich die Vorspeise aus den Zutaten quasi selber zusammenbaut, super schmeckt und auch noch gut aussieht hat man auch mehr Zeit für den Hauptgang und eventuell auch für eine Nachspeise… also zum Beispiel so etwas:

unsere kleine leichte Vorspeise, die auf ein frisches Essen einstimmt

unsere kleine leichte Vorspeise, die auf ein frisches Essen einstimmt

Wir brauchen ein paar Minuten und das an Utensilien:

  • Messer
  • Brett
  • ein Schraub-Glas zum Mischen der Vinaigrette
  • ein Löffel
  • zwei Teller zum Anrichten

Und an Zutaten als Einstimmung auf den Hauptgang (für zwei):

Einfach schön!

Einfach schön!

  • zwei runde Ziegenfrischkäse
  • 6 Scheiben Pata Negra (oder anderer sehr guter luftgetrockneter Schinken)
  • eine (Blut-)Orange oder andere Frucht zu der Ihr passenden Essig habt
  • zwei Handvoll Ruccola Salat
  • 3 EL Orangen-Essig
  • 3 EL Walnußöl
  • 1 TL Dijon Senf (gibt es anderen??)
  • 1 TL Honig
  • Pfeffer

Aus Essig, Öl, Senf und Honig im Glas eine Vinaigrette aufschütteln (dabei fällt mir auf, das meine Vinaigrette’s immer sehr ähnlich sind, ich variiere meistens nur die Essig- und Öl-Art), leicht pfeffern und beiseite stellen. Ruccola waschen und jeweils die Hälfte in der Mitte der Teller zu einem Häufchen aufschichten. Orange schälen (ich nehme das Messer) und in Sechstel schneiden, eventuell weißes Innenleben wegschneiden. Jeweils drei Sechstel an den Ruccola anlegen, den Pata Negra zu je drei Häufchen zwischen die Orangen-Sechstel legen. Nun die Vinaigrette mit einem Löffel über die Salate verteilen und den Ziegenfrischkäse obenauf legen.

Ich überlege gerade, das man den Ziegenkäse auch in Sesam panieren könnte :-).

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