Estouffade de Taureau mit Camargue-Reis
Ja, so sollte es sein, das erste große Kochvorhaben dieses Jahres sollte eine Hommage an dieses wunderbare provencalische Rezept sein. und auch dieses mal gegenüber dem, was man als „Originalrezept“ findet lediglich ein wenig auf meine Art abgewandelt – aber so, das die Ursprungsidee bestehen bleibt. Im Grunde handelt es sich dabei um ein sehr sämiges Rinderragout mit extrem zartem Fleisch.
Natürlich ist es hierzu Lande schwer, echtes provencalisches Stierfleisch zu bekommen, aber die von mir verwendete magere Rinderkeule hat den Stier wunderbar ersetzt. Im Grunde geht auch Rindergulasch, da bin ich aber misstrauisch und schneide meine Stücke lieber selber.
Man benötigt:
- eine Schmorpfanne samt Deckel
- eine kleine Pfanne
- unser Messer samt Schneidebrett
- einen Holzlöffel
Und diese Zutaten kommen rein (für 4 Personen):
das Fleisch mit Schalotten anbraten
- ca. 600g mageres Stierfleisch (oder Rinderkeule)
- ca. 80g Speck
- 2 große Scharlotten
- eine Knoblauchzehe
- ca. 400g Tomaten (oder eine Dose Pizzatomaten)
- ca. 100g schwarze Oliven
- ca. 100g Champignons
- 250ml Weißwein, trocken
- 3-4 EL Olivenöl
- 2 EL Butter
- 30-40g Mehl
- zwei Lorbeerblätter
- zwei Zweige Rosmarin
- eine handvoll gehackte Petersilie
- Pfeffer und Salz
Das Fleisch würfeln wir in nicht zu große Stücke, meine waren ca. 2x2x2 cm groß. Anschließend braten wir das Fleisch in der Schmorpfanne scharf in Olivenöl an. In der Zeit kann man die Scharlotten schälen und in grobe Stücke würfeln. Wenn das Fleisch auf allen Seiten Farbe bekommen hat, kommen die Scharlotten und die zerdrückte Knoblauchzehe dazu, Hitze reduzieren.
Speck mit Weißwein, Butter und Mehl
In der zweiten kleineren Pfanne den gewürfelten Speck anbraten, sobald der braun ist, Hitze reduzieren und die Butter dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Nun das Mehl dazu sieben und dabei die ganze Zeit kräftig rühren. Sobald eine sämige Sauce entstanden ist, den gesamten Pfannen Inhalt zum Rindfleisch geben und kräftig unterrühren. Tomaten, Lorbeerblätter und Rosmarinzweige dazugeben.
Jetzt lassen wir das ganze bei geringer Hitze für 2 Stunden mit Deckel schmoren (das geht auch im Backofen, wer es dort lieber mag), dabei rühren wir gelegentlich um. Gegen Ende der Garzeit Oliven in Ringe und Champignons in Scheiben schneiden und nach den 2 Stunden mit der Petersilie dazu geben, Deckel nun abnehmen. Jetzt erst mit Pfeffer und Salz abschmecken, da die Oliven je nach Art des Einlegens ja durchaus sehr salzig sein können (ich hatte tatsächlich provencalisch eingelegte Oliven). Das ganze noch eine Weile einkochen lassen, bis das ganze Ragout eine wunderbar sämige Konsistenz bekommen hat. Wenn es zu trocken geworden ist, noch etwas Wasser dazugeben.
Vor dem servieren Lorbeerblätter und Rosmarinzweige entfernen. Dazu passt wunderbar brauner oder roter Camargue-Reis oder schlicht auch Kartoffelpü. Und wenn das Fleisch nicht auf der Zunge zergeht, dann habt Ihr alte Kuh bekommen!
An Wein? Natürlich ein kräftiger Cote du Rhone, ich hatte einen Cuvee Speciale vom Chateau Ollieux-Romanis aus dem Corbieres, erhältlich im Petite-France. Ein wundervoll kräftiger, abgerundeter Roter aus den Langue D’Oc typische Trauben Carignan, Grenache, Mourvèdre und ein bisschen Syrah, der 12 Monate in Eiche gelagert wurde.
volxkuechebonn 